醬香型白酒生產(chǎn)工藝課件

古釀坊醬香型白酒生產(chǎn)工藝1PPT課件

古釀坊醬香型白酒生產(chǎn)工藝1PPT課件主要內(nèi)容第一節(jié)特征及其典型代表4第二節(jié)制酒工藝7第三節(jié)裝甑蒸糧蒸酒31第四節(jié)基酒儲存44第五節(jié)勾兌工藝46第六節(jié)包裝工藝50醬香白酒其他知識552PPT課件主要內(nèi)容第一節(jié)特征及其典型代表42PPT課件白酒的分類

按香型分類3PPT課件白酒的分類

按香型分類3PPT課件第一節(jié)醬香型白酒特征及其典型代表一、特征

其香味特點是：醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散”的說法。對于其主香物質(zhì)說法不一，其主要有五種：4-乙基愈瘡木酚說。吡嗪及加熱香氣說,認為生成醬香物質(zhì)的途徑有:①氨基酸的加熱分解;②蛋白質(zhì)熱分解;③糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)等7種途徑。呋喃類和吡喃類說,該學說認為形成醬香的物質(zhì)共有呋喃酮、吡喃酮類等23種。①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10種特征成分說。高沸點酸性物質(zhì)說。4PPT課件第一節(jié)醬香型白酒特征及其典型代表一、特征4PPT課件

醬香型白酒是中國特有的一種酒型。5PPT課件醬香型白酒是中國特有的一種酒型。5PPT醬香型白酒的基本概況

背景：醬香型白酒是中國最早的香型白酒，是中國的老三大香型白酒之一。

現(xiàn)狀：醬香型白酒的產(chǎn)量一直都很低，現(xiàn)在占白酒總量的2%左右。生產(chǎn)主要集中在南方，北方也有一些。

發(fā)展趨勢：又有上升發(fā)展趨勢，除成品銷售外，其基酒還應(yīng)用于調(diào)味酒用。6PPT課件醬香型白酒的基本概況 6PPT課件第二節(jié)、制酒工藝下沙堆晾拌曲潤糧蒸糧高粱破碎堆積發(fā)酵母糟水出窖酒醅入窖發(fā)酵七輪次后丟糟水尾酒輪次酒蒸餾糙沙尾酒高粱破碎潤糧蒸糧堆晾拌曲堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵開窖取酒尾酒7PPT課件第二節(jié)、制酒工藝下沙堆晾拌曲潤糧蒸糧高粱破碎堆下沙“伏天踩曲，重陽下沙”：這是因為重陽以后，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量好。另外這個時期是當?shù)氐纳儆昙竟?jié)，赤水河水非常清澈，給下沙、糙沙這兩個需要大量工藝用水的操作選擇了一個理想的時間。沙：茅臺酒生產(chǎn)中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占總料量的50%，要求整粒高粱與破碎粒之比為8:2；。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨脹，同時有利于糊化及糖化發(fā)酵作用，利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾，還有利于排出原料帶來的雜味，并有利于原料的滅菌作用。8PPT課件下沙“伏天踩曲，重陽下沙”：這是因為重陽以后，秋高氣爽，酒醅原料粉碎

醬香型白酒生產(chǎn)把第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。原料的粉碎9PPT課件原料粉碎

醬香型白酒生產(chǎn)把第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙高粱粉碎后潤糧操作要細致：先用９５℃以上熱水進行第一次潤糧，潤糧水添加完畢立即進行翻拌，要求做到翻拌完畢糧堆不跑水，不冒水，潤糧到位，無干粒；間隔４～５ｈ后，進行第二次潤糧操作，每日潤糧后的糧堆需堆積16ｈ以上，到第２天進行蒸煮。潤糧后糧堆要求無流水現(xiàn)象，糧堆呈圓錐形，糧堆溫度≥42℃。潤糧10PPT課件高粱粉碎后潤糧操作要細致：先用９５℃以上熱水進行第一次潤糧，下沙蒸糧前先加入10%的母糟與高糧拌勻，母糟要求是上年第6輪次發(fā)酵出窖后未蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，要求淀粉含量在11%-14%，糖分為0.7%-2.6%，酸度為3-3.5g/L，酒度為4.8%vol-7%vol。而后在甑蓖上撒上1層稻殼，上甑采用見汽撒料，以40min內(nèi)完成上甑任務(wù)，蒸汽壓≤0.12MPa，上甑按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”進行操作。原料上滿后(與甑口平)，將甑蓋蓋好，安裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，蒸餾過程中要控制好蒸糧汽壓，上完甑、通氣后蒸料1.5-2h，約70%的原料蒸熟，帶有3成硬殼或白心即可出甑。出甑后再潑上85℃以上的熱水(稱為量水)，量水為原料的4%，發(fā)糧水和量水的總用量為投料量的55%左右。出甑的生沙含水量為44%一45%，淀粉含量為38%-39%，酸度為0.34-0.36g/L。下沙蒸糧11PPT課件下沙蒸糧前先加入10%的母糟與高糧拌勻，母糟要求是上年第6輪蒸煮的作用是糊化、殺菌和香味物質(zhì)的帶入。影響糊化的因素1、原料的粉碎度2、出窖酒醅的水分和酸度3、潤糧時間的長短4、糧粉、酒醅、糠殼的比例5、上甑速度和疏松程度6、蒸汽的氣壓7、蒸煮時間的長短下沙蒸糧的目的12PPT課件蒸煮的作用是糊化、殺菌和香味物質(zhì)的帶入。影響糊化的因素下沙蒸出甑后，把糧醅攤晾到?jīng)鎏蒙?，自然冷卻，當糧醅降溫至聘問24-30℃時，將糧醅收成條埂，均勻撒上2%左右的尾酒翻拌均勻，再撒上曲粉進行翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。撒曲時應(yīng)盡量降低撒曲高度，以免曲粉飛揚。拌曲的要求是：均勻、無大團。隨后立即收堆，堆積于晾堂上。堆積方式為圓錐形狀，高度約為1.5m。冬季要求堆得較高，夏季堆得較矮。攤涼拌曲13PPT課件出甑后，把糧醅攤晾到?jīng)鎏蒙?，自然冷卻，當糧醅降溫至聘問晾堂堆積發(fā)酵是使大曲微生物進行呼吸繁殖，并且網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，是糟醅充分利用環(huán)境中微生物進行二次制曲的過程(其中空氣和晾堂是酵母的主要來源，成品大曲中酵母菌較少)，使微生物在堆積過程中迅速生長繁殖，逐步進行糖化發(fā)酵，為入窖繼續(xù)發(fā)酵作好準備，此工藝是形成醬香必不可少的工藝環(huán)節(jié)，使大曲帶入糟醅中的醬香物質(zhì)得到補充并增加。因此，該工藝環(huán)節(jié)直接影響到酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積時間為4-5d，待品溫上升到50-52℃時，用手插入堆內(nèi)能試到很高的溫度，取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。堆積發(fā)酵14PPT課件晾堂堆積發(fā)酵是使大曲微生物進行呼吸繁殖，并且網(wǎng)羅空氣中發(fā)酵是將糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后生香的過程。因此，入窖發(fā)酵操作應(yīng)要求十分嚴謹。首先，嚴格控制入窖溫度，當堆子品溫達到頂溫時迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長繁殖代謝，保證發(fā)酵的正常進行，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強;其次，下窖時在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)澆灑尾酒，一方而調(diào)節(jié)糟醅的水分，更主要的是尾酒可促進窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，抑制部分有害微生物的生長繁殖，供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)醋酵母菌等微生物生長的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì);再其次，窖內(nèi)高溫發(fā)酵，為酒精的生成和醬香物質(zhì)的最后形成提供了一個優(yōu)越的環(huán)境，高溫有利于化學、生物化學、美拉德反應(yīng)的進行，促進醬香物質(zhì)的大量生成。入窖發(fā)酵15PPT課件發(fā)酵是將糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后生香的過程。因此，入入窖發(fā)酵15P糟醅入窖后控制溫度為35℃左右，水分42%-43%，酸度0.9g/L,淀粉濃度為32%-33%,酒精含量1.6%vol-1.7%vol,糟醅在窖池內(nèi)自然沉降24h再用泥封窖，厚約4cm，窖內(nèi)發(fā)酵30-33d，此期間派專人負責封窖后的管理工作，定時檢查，及時補好因發(fā)酵后窖池周池邊出現(xiàn)的裂縫，避免因不及時修補裂縫而影響酒質(zhì)和產(chǎn)量。16PPT課件糟醅入窖后控制溫度為35℃左右，水分42%-43%，酸度0.醬香型白酒代表茅臺酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14立方米或25立方米左右。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50~l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后，方可投料使用。窖池的準備17PPT課件醬香型白酒代表茅臺酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，1、淀粉的糖化2、糖的酸化3、酸的酒精化發(fā)酵過程中物質(zhì)的變化18PPT課件1、淀粉的糖化發(fā)酵過程中物質(zhì)的變化18PPT課件糙沙即為第二次投糧。加料量為剩下的50%，要求整粒與碎粒之比為7:3。糙沙的蒸酒蒸糧為混蒸操作，是將生沙酒醅與糙沙紅糧翻拌均勻裝甑混蒸。本次蒸得的酒稱為生沙酒，出酒率很低。此酒生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵，這一操作稱為以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)酒(很少的一部分生沙酒交酒庫，以便酒庫勾兌用)，混蒸時間需達2h，保證糊化。糙沙和糙沙的蒸糧19PPT課件糙沙即為第二次投糧。加料量為剩下的50%，要求整粒與碎粒之比蒸餾是釀制白酒的一個重要操作工序，是分離提取成熟糟醅中酒精分和其他揮發(fā)性成分的重要手段。如果裝不好甑而蒸不出酒或者蒸不出好酒就會前功盡棄，造成豐產(chǎn)不豐收，直接影響酒質(zhì)和產(chǎn)量。因此，必須嚴格蒸餾操作，確保取酒質(zhì)量。每一次開窖取醅蒸餾，因為窖容量大，需多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完，為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，分層蒸餾，上甑操作必須細致，上甑時做到疏松、均勻、不壓汽、不跑汽，甑內(nèi)酒醅要中間低，甑邊略高，一般四周比中間略高2-4cm。開窖取酒20PPT課件蒸餾是釀制白酒的一個重要操作工序，是分離提取成熟糟醅中酒精分可避免酒精從甑邊上升過快，造成蒸餾時蒸汽鉆邊現(xiàn)象，不利于甑內(nèi)酒醅中酒精、香味物質(zhì)的提取。緩慢高溫餾酒，嚴格控制進汽在0.05-0.08MPa，餾酒溫度35-40℃，餾酒速度1.5-2.0kg/min，每甑酒頭取1-1.5kg等關(guān)鍵工藝參數(shù)的控制。取酒過程中要隨時注意到酒液的溫度、濃度及口感，特別是口感。量質(zhì)摘酒后進行分別存放，如發(fā)現(xiàn)有邪雜味.立即終比接酒.改用尾酒壇接酒.用于制作窖底醅或潑窖。俗語講“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、保證質(zhì)量靠掐酒”就是講分段取酒的重要性。

摘酒的判斷可依據(jù)酒花的大小，“大花、小花、蓮花、沫沫花”作為摘酒的不同時期。21PPT課件可避免酒精從甑邊上升過快，造成蒸餾時蒸汽鉆邊現(xiàn)象，不利于甑內(nèi)22PPT課件22PPT課件糙沙酒：將糙沙酒醅取出蒸餾入庫貯存，此酒稱1次酒，味好，但味沖，生澀味和酸味重。回沙：酒尾潑回醅子入窖發(fā)酵。回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后經(jīng)攤晾，加大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，從此不再加新原料。發(fā)酵后取出蒸餾入庫貯存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次操作同2次酒操作一樣，僅在加曲量上有所不同。23PPT課件糙沙酒：將糙沙酒醅取出蒸餾入庫貯存，此酒稱1次酒，味好，但味各輪次的加曲量：第1、2輪次多加，3、4、5輪次適當多加，7、8輪次酌情減少。各輪次總加曲量與總投料量之比約為1:1左右。具體來說就是生沙11%，糙沙18%，3、4輪次13%，5輪次11%，6輪次7%，7輪次6%，8輪次5%。大回酒：第3、4、5次酒得香味濃，味醇厚，酒體豐滿，沒有什么邪雜味，出酒率也高。小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味長。丟糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。24PPT課件24PPT課件7次酒分別入庫貯存。茅臺酒由醬香、醇甜、窖底香3種典型體組成。一般醬香：由窖的頂部、中部酒醅產(chǎn)生，窖底香3種典型體組成。窖底香型酒：由窖底產(chǎn)生；醇甜型酒：由中部酒醅產(chǎn)生。各型酒又分為1、2、3三個等級。各次原酒分型、分等貯存3年以上，進行勾兌調(diào)配，然后再貯存一年。25PPT課件25PPT課件26PPT課件26PPT課件各輪次酒的酒度和風味特點27PPT課件各輪次酒的酒度和風味特點27PPT課件

在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點比酒精低)的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級醇(雜醇油)也存在于酒頭，為什么高沸點的高級醇反而集聚在酒頭呢?這是由于揮發(fā)系數(shù)K值和甑桶設(shè)備條件所致。高級醇中的戊醇，在酒精濃度55度(容量)時K＝0.98，當酒精濃度低時，K值大于1(即在該情況時，戊醇比酒精更容易揮發(fā))；反之則小于1。在用甑桶蒸酒時，因為初期酒精度不高，高級醇的K值便大于1，這樣高級醇會先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級醇含量高。所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經(jīng)長期貯存后香氣大增，可用來勾酒。酒頭與酒尾28PPT課件在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點比酒精低)的糧食酒的酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有乳酸乙酯，就失去了白酒風味，但過多時則呈青草味，酒味發(fā)澀。通過氣相色譜法測定，酒尾中的油狀物不是高級醇，而是由亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸酯類組成。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質(zhì)，故正確地進行蒸餾過程，去頭去尾操作十分重要。如去尾過早，會使大量香味物質(zhì)殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味，但去尾長，酒度會低。近年來糧食酒的酒尾已用來勾兌液態(tài)法白酒，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。酒頭與酒尾29PPT課件糧食酒的酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有小結(jié)

香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。

四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：生產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達到

1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月。30PPT課件小結(jié)香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸第三節(jié)．裝甑蒸糧蒸酒

蒸餾的概念：在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當復雜。將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱蒸餾?！霸煜憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。31PPT課件第三節(jié)．裝甑蒸糧蒸酒蒸餾的概念：在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾型式，即為固態(tài)水蒸汽蒸餾法。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨特風格的白酒。白酒甑桶相當于一個填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進行相互間物質(zhì)和熱量交換。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。還應(yīng)掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。固態(tài)裝甑蒸餾的原理32PPT課件白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾型式，即為在裝甑操作上要求邊高中低。裝甑時間，一般為35-45分鐘。如裝甑太快，料醅會相對壓得實，高沸點香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時間過長，則低沸點香味成分損失會增多。另外裝甑時間與出酒率也有一定關(guān)系。1976年某廠進行優(yōu)選法實驗，在20一45分鐘之間進行裝甑時間的優(yōu)選，以45分鐘為最好(流酒溫度35℃)，能使每甑多產(chǎn)酒5-14公斤。裝甑操作33PPT課件在裝甑操作上要求邊高中低。裝甑時間，一般為35-45分

掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時，進汽管壓力一般為14.7千帕斯卡。流酒溫度規(guī)定為35℃，接取酒頭0.5公斤。流酒時間為15-20分鐘，流酒速度一般為3-4公斤／分。在蒸餾(煮)過程中，前期(即初餾溫度)，甑內(nèi)酒精分高，而溫度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時，蒸煮效果大，此時應(yīng)加大蒸汽壓力，促進糊化作用，并將一部分雜質(zhì)排出。入庫酒平均酒度要求控制在6l度。操作條件34PPT課件掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。

傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直徑是上口1.7米，下口為1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一層竹制蓖子。甑桶外壁為木板，內(nèi)壁鋪以石板，石板間應(yīng)彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。使用平板甑蓋，認為這樣能較好的控制每甑所蒸餾酒醅的數(shù)量。甑桶與純錫制立管式冷卻器中間架一過汽管(通稱大龍)，以使兩者相通。蒸酒設(shè)備35PPT課件傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直徑是上口1.7米，下口在冷卻器的側(cè)面中上部，又設(shè)一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設(shè)置有開關(guān)閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開關(guān)閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時流加之用。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級蒸汽，以避免鍋爐帶來的雜味，另外蒸餾效果好。鍋內(nèi)水位在裝甑前必先檢查，水位應(yīng)保持距蓖子0.6米左右。蒸酒設(shè)備36PPT課件在冷卻器的側(cè)面中上部，又設(shè)一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設(shè)在白酒甑桶蒸餾操作中發(fā)生底鍋水沖入甑內(nèi)，這一事故稱為淤鍋

37PPT課件在白酒甑桶蒸餾操作中發(fā)生底鍋水沖入甑內(nèi)，這一事故稱為淤鍋（1）嚴格的季節(jié)性生產(chǎn)

重陽下沙，一年一個生產(chǎn)周期。即每年重陽（農(nóng)歷九月初九）開始投料，1年為1個生產(chǎn)大周期。（2）

兩次投料

每年農(nóng)歷九月初九重陽佳節(jié),第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點38PPT課件（1）嚴格的季節(jié)性生產(chǎn)

醬香型白酒生產(chǎn)的特點38PPT（3）生產(chǎn)周期長

下、造沙投料完畢發(fā)酵1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點39PPT課件（3）生產(chǎn)周期長

醬香型白酒生產(chǎn)的特點39PPT課件（4）高溫堆積

醬香型白酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。高溫堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點40PPT課件（4）高溫堆積

醬香型白酒生產(chǎn)的特點40PPT課件通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。

堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。

（5）高溫接酒

其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而醬香型白酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點41PPT課件通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備（6）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟

制酒生產(chǎn)除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。

（7）合理的酒精濃度

醬香型白酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個經(jīng)典實驗數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的最緊密。可見醬香型白酒的酒精濃度最合理。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點42PPT課件（6）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟

醬香型白酒生產(chǎn)的特點42PPT課（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

醬香型白酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是醬香型白醬香的重要來源。醬香型白酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是醬酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少，醬香型白酒甲醇含量遠遠低于濃香型酒，遠遠低于國家標準控制要求。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點43PPT課件（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

醬香型白酒生產(chǎn)第四節(jié)基酒貯存

基礎(chǔ)酒生產(chǎn)后，分別按輪次、典型體、酒精度進行入壇長期貯存，貯存時間不少于3年，然后取各基礎(chǔ)酒進行精心勾兌，包裝出廠。老熟：新的白酒經(jīng)過一定時間的儲存后，酒體變得綿軟，香味突出，口味比較協(xié)調(diào)，洗壇：新酒入庫前要對酒壇進行選洗，先將酒壇注滿清潔水，靜置2～3d查看酒壇有無滲漏、無破裂，酒壇內(nèi)外要求無雜物、無灰塵、清潔衛(wèi)生。44PPT課件第四節(jié)基酒貯存基礎(chǔ)酒生產(chǎn)后，分別按輪次、典型體、

貯存期管理：新酒入庫后酒壇上要標識年度、日期、庫號、壇號、車間、班組、輪次、數(shù)量等標簽、標識。

進出庫管理：酒的進出庫均要進行嚴格、規(guī)范的管理，建立臺賬。

從投料生產(chǎn)到成品酒出廠，貯存時間不少于5年。45PPT課件貯存期管理：新酒入庫后酒壇上要標識年度、日期、庫號、壇第五節(jié)勾兌工藝新酒貯存1年貯存定質(zhì)入庫貯存2年檢驗品質(zhì)量評大型勾兌品評小型勾兌盤勾貯存半年出庫酒壇選洗46PPT課件第五節(jié)勾兌工藝新酒貯存1年貯存定質(zhì)入庫貯存2年檢驗品勾兌工藝操作勾兌從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合，勾兌樣酒達到成品酒的標準。

在基礎(chǔ)酒的貯存期間要進行盤勾、小型勾兌和大型勾兌。每批成品酒樣的勾兌成型要用基礎(chǔ)酒樣80～100個，甚至更多。47PPT課件勾兌工藝操作勾兌從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、

盤勾：新酒入庫滿一年后，將同輪次、同香型、同等級的酒進行盤勾。小型勾兌：盤勾2年后進行小型勾兌，勾兌樣符合茅臺酒生產(chǎn)標準。

大型勾兌：依照小型勾兌比例標準進行大型勾兌，大型勾兌后貯存半年再包裝出廠。48PPT課件盤勾：新酒入庫滿一年后，將同輪次、同香型、同等級的酒49PPT課件49PPT課件第六節(jié)包裝工藝水瓶質(zhì)檢驗過濾洗瓶取酒灌裝衛(wèi)生檢測封蓋噴碼裝箱烘干抽檢貼標入庫出廠烘瓶燈檢50PPT課件第六節(jié)包裝工藝水瓶質(zhì)檢驗過濾洗瓶取酒灌裝衛(wèi)生檢測包裝操作工藝說明大型勾兌后，半成品酒樣貯存半年進行包裝出廠，酒在包裝前要對酒瓶進行酒樣檢測，酒瓶清洗。包裝工藝包括取酒、灌裝、噴碼等工序。

選瓶：要求酒瓶無歪斜、瑕斑、氣泡、裂縫、缺損，厚薄均勻，規(guī)格尺寸符合標準。

洗瓶水：要清潔、不渾濁、無懸浮物，洗瓶要求達到瓶內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無污痕、無雜物、無余水。51PPT課件包裝操作工藝說明大型勾兌后，半成品酒樣貯存半年進

抽檢：灌裝的酒要抽檢達標后再進行灌裝，酒要求符合規(guī)定的品種、批號，無渾濁、無懸浮物、無雜質(zhì)。

灌裝：酒的凈含量符合規(guī)格要求，誤差在允許范圍內(nèi)。瓶蓋：封蓋用蓋子要符合瓶蓋標準、瓶蓋內(nèi)外光滑、清潔、無灰塵、無破損、無歪斜現(xiàn)象，緊密、無滲漏、不松動，酒瓶倒立無酒液流出。52PPT課件抽檢：灌裝的酒要抽檢達標后再進行灌裝，酒要求符合規(guī)定

栓絲帶、戴膠帽：封蓋后進行栓絲帶、戴膠帽，要求絲帶上的字體對齊，絲帶字面向外。噴碼：將“商標”字樣、生產(chǎn)日期、批次、瓶序號或地區(qū)編碼噴在瓶蓋上，噴碼要上下均勻。

貼標：貼標要符合規(guī)格品種要求，粘貼牢固、均勻?qū)ΨQ、無倒標、無折皺、氣泡、飛邊等現(xiàn)象，同時加貼上防偽標識。53PPT課件栓絲帶、戴膠帽：封蓋后進行栓絲帶、戴膠帽，要求絲帶上的

裝箱：裝箱要求符合規(guī)定品種，要求無少裝、倒裝、錯裝現(xiàn)象，配品齊全；封口膠紙要平整、無飛邊、折皺；捆扎帶應(yīng)將酒箱扎緊。54PPT課件裝箱：裝箱要求符合規(guī)定品種，要求無少裝、倒裝、錯裝醬香型白酒的優(yōu)點1、醬香型白酒是純糧高溫釀造的白酒。2、醬香型白酒易揮發(fā)物質(zhì)少，有利于健康。3、香型白酒的酸度高，是其它香型酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸為主。保護肝臟、能軟化血管。4、醬香型白酒的酚類化合物多，有利于預防心血管疾病。5、醬香型白酒的酒精濃度科學合理，對身體的刺激小。6、醬香型白酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)，不會形成肝硬化。55PPT課件醬香型白酒的優(yōu)點1、醬香型白酒是純糧高溫釀造的白酒。55PP醬香白酒的鑒別方法一般情況下，見到一瓶醬香型白酒，采取開封驗其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個步驟。1、開封驗其真，通常真品包裝精美，印刷字體清晰，相同外包裝的酒品個體之間無差別，而假冒產(chǎn)品通常會出現(xiàn)字體模糊，相同外包裝甚至同一箱中外包裝差別明顯等特征。而且，絕大多數(shù)假冒酒品是采取回收真品空瓶，自己生產(chǎn)收縮膜和瓶蓋后手工包裝而成，所以其外包裝中收縮膜和瓶蓋等外觀特征是分辨的重要特征。56PPT課件醬香白酒的鑒別方法一般情況下，見到一瓶醬香型白酒，采取開封驗醬香白酒的鑒別方法2、蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。

醬香型中的陳年好酒，顏色會發(fā)黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達到一定得高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發(fā)黃，但是會象水一樣沒有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。57PPT課件醬香白酒的鑒別方法2、蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度等。醬香白酒的鑒別方法咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過后會很輕松，劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。

呵，是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能聞到，沒有像甲醛那樣很難聞的味道。58PPT課件醬香白酒的鑒別方法咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽醬香白酒的鑒別方法空杯嗅其香，裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會很嗆人。59PPT課件醬香白酒的鑒別方法空杯嗅其香，裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的醬香白酒的鑒別方法掌心留香品其純，將幾滴酒放在手心，雙手來回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時候會感覺到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時間會比較長，并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。60PPT課件醬香白酒的鑒別方法掌心留香品其純，將幾滴酒放在手心，雙手來回品嘗醬香型白酒的方法

輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子氰嘶晃而過，輕輕吸入，會聞到好酒優(yōu)雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺神經(jīng)就會變得遲鈍，聞不到好酒那種優(yōu)雅的香味了。

細品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿口腔，同時用舌尖在口中轉(zhuǎn)動，如果是好酒，你會體會到柔和、綿爽的感覺。如果大口，味覺就會遲鈍，很難品出真味了。

61PPT課件品嘗醬香型白酒的方法

輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子氰嘶晃而過，品嘗醬香型白酒的方法如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒皆是53度，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長；淡，說明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，就是窖藏時間短。最有說服力的就是，當你品嘗了茅臺酒，再品茅臺王子酒之類，王子酒明顯淡了，而且口感沒有茅臺酒醇正。就是把王子酒再放上幾年，仍舊趕不上茅臺酒。62PPT課件品嘗醬香型白酒的方法如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。分辨醬香白酒的新酒與陳年老酒一，醬香白酒酒色：醬香新酒的酒體一般是白色透明的，而陳酒酒略顯微黃。越是年份越久的醬香酒酒色就明顯清晰。但是也并不是越黃的越好，有些不法商家通過在酒中添加色素，讓酒色看起來很艷。這種做法直接傷害到消費者的身體。二，聞酒香：通常新酒或者雜酒酒味刺鼻，有異味，而陳年的醬香白酒香味撲鼻，醇香細膩。三，品味：新酒或者雜酒在喝上第一口的時候，就有酒刺舌尖的感覺，接著就是滿口散去。但是陳年醬酒是成團入口進喉，越是陳酒越不會散。63PPT課件分辨醬香白酒的新酒與陳年老酒一，醬香白酒酒色：醬香新酒的酒體四，感受：當酒進入到胃部時，感覺到胃部有灼燒感就是陳雜酒，好的陳年酒不但沒有燃燒感覺，反而覺得一種熱感慢慢傳遍全身。五，空杯留香;,當一杯酒喝下去時，陳酒在杯子中香味停留的時間比較長，有的能長達兩三天之久，而新雜酒在杯中的香味很快散去。六，體驗;新雜酒是指剛生產(chǎn)沒多久的醬香白酒，在沒有經(jīng)過三年以上的儲存，一些易揮發(fā)出去的物質(zhì)仍未揮發(fā)，保留在酒中。人們在喝這種酒時會感覺到口干，老想大量喝水。陳年醬酒則是經(jīng)過至少三年以上時間的儲存，一些容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)了一大部分，所以在酒中保存的易揮發(fā)物質(zhì)相當少，對人體的傷害和刺激很小，并且有助于健康，有不上頭，不口干，醉后恢復的快等特點。64PPT課件四，感受：當酒進入到胃部時，感覺到胃部有灼燒感就是陳雜酒，好醬香型白酒和濃香型白酒的區(qū)別簡單說

釀造：工藝不同。濃香型工藝是中溫大曲，泥窖，40-60天，1斤高粱出3兩酒。醬香型是高溫大曲，（磚）石窖，9個月（8回），1斤高粱出2兩酒。

酒體：香型不同。（濃香型己酸乙酯為主體香）

飲用：習慣不同。成本不同，決定了濃香型白酒占消費比例70%左右。

65PPT課件醬香型白酒和濃香型白酒的區(qū)別簡單說

釀造：工藝不同濃香型：濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

醬香型：以茅臺酒為代表。這種香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮的特性。66PPT課件濃香型：濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、貴州茅臺鎮(zhèn)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒主要有三大原因一、獨特的氣候，很多地方都是冬冷夏熱、冬冷夏暖或冬暖夏涼(如貴陽、昆明)，但惟獨貴州茅臺鎮(zhèn)等少數(shù)地方是冬暖夏熱。醬香型白酒是季節(jié)性釀造，重陽下沙，寒冬臘月烤一次酒，立春之前烤完一次酒，在寒冬臘月最冷的季節(jié)里，白天平均溫度仍然達到10℃左右，堆積發(fā)酵時間為七天至十四天，如再冷，堆積發(fā)酵時間超過十四天，以五年兩個窖的生產(chǎn)進度，晾堂堆子達到四個，而標準的醬香型白酒生產(chǎn)廠房晾堂最多堆四個堆子，超過四個堆子生產(chǎn)則很難開展，如通過減慢生產(chǎn)進度來將就堆積發(fā)酵，除釀造成本增加之外，醬香型白酒質(zhì)量和產(chǎn)量也將受到影響。67PPT課件貴州茅臺鎮(zhèn)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒主要有三大原因一、獨特的氣候，很貴州茅臺鎮(zhèn)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒主要有三大原因二、獨特的地理地貌，相對封閉的地理地貌，貴州茅臺鎮(zhèn)處于赤水河河谷地帶，在這里一年四季感覺不到風，給醬香型白酒釀造微生物的生長繁衍、生長、滯留創(chuàng)造了條件。三、悠久的釀酒歷史、光輝的釀造歷史，釀造歷史越悠久，釀造的醬香型白酒質(zhì)量也越好。68PPT課件貴州茅臺鎮(zhèn)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒主要有三大原因二、獨特的地理地貌醬香酒為什么越陳越香一般白酒隨著時間的推移，添加成份會逐漸揮發(fā)，相應(yīng)，香氣與價值也就會逐漸降低、這就是為為什么有時候我們打開一瓶上了年頭的一些白酒，會有“敞氣”、不夠味兒的感覺的緣故。醬香酒的傳統(tǒng)工藝是端午踩曲、重陽投料，一個生產(chǎn)周期就是一年，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進廠、勾兌存放的時間，平均酒齡至少五年才能出產(chǎn)品，而即使陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化就是有效地排出了酒的低沸點雜質(zhì)，使乙醛縮合，辛辣味減少，變得柔和。綿軟、增加了芳香。隨著貯藏時間的延長，還增加了水分子和酒分子的自然觸會。69PPT課件醬香酒為什么越陳越香一般白酒隨著時間的推移，添加成份會逐漸揮醬香酒為什么在重陽下沙1、以前，由于人們對釀造用水的處理能力比較低，而農(nóng)歷九月初九左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時候，清澈見底，有時在陽光的映襯下?？吹紧~在河中游來游去，茅臺鎮(zhèn)醬香酒釀造先輩們，為順應(yīng)天時地利，特選擇在重陽開始下沙。2、九月初九開始下沙，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕后，氣溫開始回升，到烤三、四次酒的時候，氣溫適宜于醬香酒產(chǎn)酒、產(chǎn)香，非常適于醬香酒產(chǎn)酒產(chǎn)香微生物的繁殖生長，而三、四輪次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比較合理，因此三、四輪次酒是醬香酒產(chǎn)酒、產(chǎn)香高峰期，為順應(yīng)三、四輪次產(chǎn)酒、產(chǎn)香，選擇在重陽下沙是比較合理的。70PPT課件醬香酒為什么在重陽下沙1、以前，由于人們對釀造用水的處理能力為何有些酒會上頭喝酒都會上頭，但有些酒特別容易上頭，有些酒后還會頭痛，主要原因：1、酒中的雜醇油含量高，飲后頭痛。是因為釀酒原料較差造成，致使雜醇油較高，造成容易上頭，且酒后頭痛。2、酒中一些低沸點醛類物質(zhì)造成上頭，主要陳藏時間不夠，陳酒一般使低沸點物質(zhì)揮了發(fā)許多，所以酒后不容易上頭。新酒容易上頭。71PPT課件為何有些酒會上頭喝酒都會上頭，但有些酒特別容易上頭，有些酒后醬香型白酒中常見的有害物質(zhì)是什么1、甲醇，它有酒精味，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對人體健康有害，過量飲用，會頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。2、是醛類，它有較大的刺激性和辛辣味。甲醛的毒性最大，飲含量10克的甲醛即可使人致死。經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。糠醛的毒性相當于乙醇的83倍。3、雜醇油，它是一種有害物質(zhì)，含量過高，對人體有害，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛、頭暈，喝酒上頭。72PPT課件醬香型白酒中常見的有害物質(zhì)是什么1、甲醇，它有酒精味，也有刺

古釀坊醬香型白酒生產(chǎn)工藝73PPT課件

古釀坊醬香型白酒生產(chǎn)工藝1PPT課件主要內(nèi)容第一節(jié)特征及其典型代表4第二節(jié)制酒工藝7第三節(jié)裝甑蒸糧蒸酒31第四節(jié)基酒儲存44第五節(jié)勾兌工藝46第六節(jié)包裝工藝50醬香白酒其他知識5574PPT課件主要內(nèi)容第一節(jié)特征及其典型代表42PPT課件白酒的分類

按香型分類75PPT課件白酒的分類

按香型分類3PPT課件第一節(jié)醬香型白酒特征及其典型代表一、特征

其香味特點是：醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散”的說法。對于其主香物質(zhì)說法不一，其主要有五種：4-乙基愈瘡木酚說。吡嗪及加熱香氣說,認為生成醬香物質(zhì)的途徑有:①氨基酸的加熱分解;②蛋白質(zhì)熱分解;③糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)等7種途徑。呋喃類和吡喃類說,該學說認為形成醬香的物質(zhì)共有呋喃酮、吡喃酮類等23種。①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10種特征成分說。高沸點酸性物質(zhì)說。76PPT課件第一節(jié)醬香型白酒特征及其典型代表一、特征4PPT課件

醬香型白酒是中國特有的一種酒型。77PPT課件醬香型白酒是中國特有的一種酒型。5PPT醬香型白酒的基本概況

背景：醬香型白酒是中國最早的香型白酒，是中國的老三大香型白酒之一。

現(xiàn)狀：醬香型白酒的產(chǎn)量一直都很低，現(xiàn)在占白酒總量的2%左右。生產(chǎn)主要集中在南方，北方也有一些。

發(fā)展趨勢：又有上升發(fā)展趨勢，除成品銷售外，其基酒還應(yīng)用于調(diào)味酒用。78PPT課件醬香型白酒的基本概況 6PPT課件第二節(jié)、制酒工藝下沙堆晾拌曲潤糧蒸糧高粱破碎堆積發(fā)酵母糟水出窖酒醅入窖發(fā)酵七輪次后丟糟水尾酒輪次酒蒸餾糙沙尾酒高粱破碎潤糧蒸糧堆晾拌曲堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵開窖取酒尾酒79PPT課件第二節(jié)、制酒工藝下沙堆晾拌曲潤糧蒸糧高粱破碎堆下沙“伏天踩曲，重陽下沙”：這是因為重陽以后，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量好。另外這個時期是當?shù)氐纳儆昙竟?jié)，赤水河水非常清澈，給下沙、糙沙這兩個需要大量工藝用水的操作選擇了一個理想的時間。沙：茅臺酒生產(chǎn)中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占總料量的50%，要求整粒高粱與破碎粒之比為8:2；。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨脹，同時有利于糊化及糖化發(fā)酵作用，利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾，還有利于排出原料帶來的雜味，并有利于原料的滅菌作用。80PPT課件下沙“伏天踩曲，重陽下沙”：這是因為重陽以后，秋高氣爽，酒醅原料粉碎

醬香型白酒生產(chǎn)把第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。原料的粉碎81PPT課件原料粉碎

醬香型白酒生產(chǎn)把第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙高粱粉碎后潤糧操作要細致：先用９５℃以上熱水進行第一次潤糧，潤糧水添加完畢立即進行翻拌，要求做到翻拌完畢糧堆不跑水，不冒水，潤糧到位，無干粒；間隔４～５ｈ后，進行第二次潤糧操作，每日潤糧后的糧堆需堆積16ｈ以上，到第２天進行蒸煮。潤糧后糧堆要求無流水現(xiàn)象，糧堆呈圓錐形，糧堆溫度≥42℃。潤糧82PPT課件高粱粉碎后潤糧操作要細致：先用９５℃以上熱水進行第一次潤糧，下沙蒸糧前先加入10%的母糟與高糧拌勻，母糟要求是上年第6輪次發(fā)酵出窖后未蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，要求淀粉含量在11%-14%，糖分為0.7%-2.6%，酸度為3-3.5g/L，酒度為4.8%vol-7%vol。而后在甑蓖上撒上1層稻殼，上甑采用見汽撒料，以40min內(nèi)完成上甑任務(wù)，蒸汽壓≤0.12MPa，上甑按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”進行操作。原料上滿后(與甑口平)，將甑蓋蓋好，安裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，蒸餾過程中要控制好蒸糧汽壓，上完甑、通氣后蒸料1.5-2h，約70%的原料蒸熟，帶有3成硬殼或白心即可出甑。出甑后再潑上85℃以上的熱水(稱為量水)，量水為原料的4%，發(fā)糧水和量水的總用量為投料量的55%左右。出甑的生沙含水量為44%一45%，淀粉含量為38%-39%，酸度為0.34-0.36g/L。下沙蒸糧83PPT課件下沙蒸糧前先加入10%的母糟與高糧拌勻，母糟要求是上年第6輪蒸煮的作用是糊化、殺菌和香味物質(zhì)的帶入。影響糊化的因素1、原料的粉碎度2、出窖酒醅的水分和酸度3、潤糧時間的長短4、糧粉、酒醅、糠殼的比例5、上甑速度和疏松程度6、蒸汽的氣壓7、蒸煮時間的長短下沙蒸糧的目的84PPT課件蒸煮的作用是糊化、殺菌和香味物質(zhì)的帶入。影響糊化的因素下沙蒸出甑后，把糧醅攤晾到?jīng)鎏蒙希匀焕鋮s，當糧醅降溫至聘問24-30℃時，將糧醅收成條埂，均勻撒上2%左右的尾酒翻拌均勻，再撒上曲粉進行翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。撒曲時應(yīng)盡量降低撒曲高度，以免曲粉飛揚。拌曲的要求是：均勻、無大團。隨后立即收堆，堆積于晾堂上。堆積方式為圓錐形狀，高度約為1.5m。冬季要求堆得較高，夏季堆得較矮。攤涼拌曲85PPT課件出甑后，把糧醅攤晾到?jīng)鎏蒙希匀焕鋮s，當糧醅降溫至聘問晾堂堆積發(fā)酵是使大曲微生物進行呼吸繁殖，并且網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，是糟醅充分利用環(huán)境中微生物進行二次制曲的過程(其中空氣和晾堂是酵母的主要來源，成品大曲中酵母菌較少)，使微生物在堆積過程中迅速生長繁殖，逐步進行糖化發(fā)酵，為入窖繼續(xù)發(fā)酵作好準備，此工藝是形成醬香必不可少的工藝環(huán)節(jié)，使大曲帶入糟醅中的醬香物質(zhì)得到補充并增加。因此，該工藝環(huán)節(jié)直接影響到酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積時間為4-5d，待品溫上升到50-52℃時，用手插入堆內(nèi)能試到很高的溫度，取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。堆積發(fā)酵86PPT課件晾堂堆積發(fā)酵是使大曲微生物進行呼吸繁殖，并且網(wǎng)羅空氣中發(fā)酵是將糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后生香的過程。因此，入窖發(fā)酵操作應(yīng)要求十分嚴謹。首先，嚴格控制入窖溫度，當堆子品溫達到頂溫時迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長繁殖代謝，保證發(fā)酵的正常進行，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強;其次，下窖時在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)澆灑尾酒，一方而調(diào)節(jié)糟醅的水分，更主要的是尾酒可促進窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，抑制部分有害微生物的生長繁殖，供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)醋酵母菌等微生物生長的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì);再其次，窖內(nèi)高溫發(fā)酵，為酒精的生成和醬香物質(zhì)的最后形成提供了一個優(yōu)越的環(huán)境，高溫有利于化學、生物化學、美拉德反應(yīng)的進行，促進醬香物質(zhì)的大量生成。入窖發(fā)酵87PPT課件發(fā)酵是將糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后生香的過程。因此，入入窖發(fā)酵15P糟醅入窖后控制溫度為35℃左右，水分42%-43%，酸度0.9g/L,淀粉濃度為32%-33%,酒精含量1.6%vol-1.7%vol,糟醅在窖池內(nèi)自然沉降24h再用泥封窖，厚約4cm，窖內(nèi)發(fā)酵30-33d，此期間派專人負責封窖后的管理工作，定時檢查，及時補好因發(fā)酵后窖池周池邊出現(xiàn)的裂縫，避免因不及時修補裂縫而影響酒質(zhì)和產(chǎn)量。88PPT課件糟醅入窖后控制溫度為35℃左右，水分42%-43%，酸度0.醬香型白酒代表茅臺酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14立方米或25立方米左右。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50~l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后，方可投料使用。窖池的準備89PPT課件醬香型白酒代表茅臺酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，1、淀粉的糖化2、糖的酸化3、酸的酒精化發(fā)酵過程中物質(zhì)的變化90PPT課件1、淀粉的糖化發(fā)酵過程中物質(zhì)的變化18PPT課件糙沙即為第二次投糧。加料量為剩下的50%，要求整粒與碎粒之比為7:3。糙沙的蒸酒蒸糧為混蒸操作，是將生沙酒醅與糙沙紅糧翻拌均勻裝甑混蒸。本次蒸得的酒稱為生沙酒，出酒率很低。此酒生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵，這一操作稱為以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)酒(很少的一部分生沙酒交酒庫，以便酒庫勾兌用)，混蒸時間需達2h，保證糊化。糙沙和糙沙的蒸糧91PPT課件糙沙即為第二次投糧。加料量為剩下的50%，要求整粒與碎粒之比蒸餾是釀制白酒的一個重要操作工序，是分離提取成熟糟醅中酒精分和其他揮發(fā)性成分的重要手段。如果裝不好甑而蒸不出酒或者蒸不出好酒就會前功盡棄，造成豐產(chǎn)不豐收，直接影響酒質(zhì)和產(chǎn)量。因此，必須嚴格蒸餾操作，確保取酒質(zhì)量。每一次開窖取醅蒸餾，因為窖容量大，需多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完，為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，分層蒸餾，上甑操作必須細致，上甑時做到疏松、均勻、不壓汽、不跑汽，甑內(nèi)酒醅要中間低，甑邊略高，一般四周比中間略高2-4cm。開窖取酒92PPT課件蒸餾是釀制白酒的一個重要操作工序，是分離提取成熟糟醅中酒精分可避免酒精從甑邊上升過快，造成蒸餾時蒸汽鉆邊現(xiàn)象，不利于甑內(nèi)酒醅中酒精、香味物質(zhì)的提取。緩慢高溫餾酒，嚴格控制進汽在0.05-0.08MPa，餾酒溫度35-40℃，餾酒速度1.5-2.0kg/min，每甑酒頭取1-1.5kg等關(guān)鍵工藝參數(shù)的控制。取酒過程中要隨時注意到酒液的溫度、濃度及口感，特別是口感。量質(zhì)摘酒后進行分別存放，如發(fā)現(xiàn)有邪雜味.立即終比接酒.改用尾酒壇接酒.用于制作窖底醅或潑窖。俗語講“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、保證質(zhì)量靠掐酒”就是講分段取酒的重要性。

摘酒的判斷可依據(jù)酒花的大小，“大花、小花、蓮花、沫沫花”作為摘酒的不同時期。93PPT課件可避免酒精從甑邊上升過快，造成蒸餾時蒸汽鉆邊現(xiàn)象，不利于甑內(nèi)94PPT課件22PPT課件糙沙酒：將糙沙酒醅取出蒸餾入庫貯存，此酒稱1次酒，味好，但味沖，生澀味和酸味重。回沙：酒尾潑回醅子入窖發(fā)酵。回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后經(jīng)攤晾，加大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，從此不再加新原料。發(fā)酵后取出蒸餾入庫貯存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次操作同2次酒操作一樣，僅在加曲量上有所不同。95PPT課件糙沙酒：將糙沙酒醅取出蒸餾入庫貯存，此酒稱1次酒，味好，但味各輪次的加曲量：第1、2輪次多加，3、4、5輪次適當多加，7、8輪次酌情減少。各輪次總加曲量與總投料量之比約為1:1左右。具體來說就是生沙11%，糙沙18%，3、4輪次13%，5輪次11%，6輪次7%，7輪次6%，8輪次5%。大回酒：第3、4、5次酒得香味濃，味醇厚，酒體豐滿，沒有什么邪雜味，出酒率也高。小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味長。丟糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。96PPT課件24PPT課件7次酒分別入庫貯存。茅臺酒由醬香、醇甜、窖底香3種典型體組成。一般醬香：由窖的頂部、中部酒醅產(chǎn)生，窖底香3種典型體組成。窖底香型酒：由窖底產(chǎn)生；醇甜型酒：由中部酒醅產(chǎn)生。各型酒又分為1、2、3三個等級。各次原酒分型、分等貯存3年以上，進行勾兌調(diào)配，然后再貯存一年。97PPT課件25PPT課件98PPT課件26PPT課件各輪次酒的酒度和風味特點99PPT課件各輪次酒的酒度和風味特點27PPT課件

在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點比酒精低)的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級醇(雜醇油)也存在于酒頭，為什么高沸點的高級醇反而集聚在酒頭呢?這是由于揮發(fā)系數(shù)K值和甑桶設(shè)備條件所致。高級醇中的戊醇，在酒精濃度55度(容量)時K＝0.98，當酒精濃度低時，K值大于1(即在該情況時，戊醇比酒精更容易揮發(fā))；反之則小于1。在用甑桶蒸酒時，因為初期酒精度不高，高級醇的K值便大于1，這樣高級醇會先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級醇含量高。所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經(jīng)長期貯存后香氣大增，可用來勾酒。酒頭與酒尾100PPT課件在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點比酒精低)的糧食酒的酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有乳酸乙酯，就失去了白酒風味，但過多時則呈青草味，酒味發(fā)澀。通過氣相色譜法測定，酒尾中的油狀物不是高級醇，而是由亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸酯類組成。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質(zhì)，故正確地進行蒸餾過程，去頭去尾操作十分重要。如去尾過早，會使大量香味物質(zhì)殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味，但去尾長，酒度會低。近年來糧食酒的酒尾已用來勾兌液態(tài)法白酒，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。酒頭與酒尾101PPT課件糧食酒的酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有小結(jié)

香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。

四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：生產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達到

1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月。102PPT課件小結(jié)香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸第三節(jié)．裝甑蒸糧蒸酒

蒸餾的概念：在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當復雜。將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱蒸餾?！霸煜憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。103PPT課件第三節(jié)．裝甑蒸糧蒸酒蒸餾的概念：在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾型式，即為固態(tài)水蒸汽蒸餾法。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨特風格的白酒。白酒甑桶相當于一個填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進行相互間物質(zhì)和熱量交換。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。還應(yīng)掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。固態(tài)裝甑蒸餾的原理104PPT課件白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾型式，即為在裝甑操作上要求邊高中低。裝甑時間，一般為35-45分鐘。如裝甑太快，料醅會相對壓得實，高沸點香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時間過長，則低沸點香味成分損失會增多。另外裝甑時間與出酒率也有一定關(guān)系。1976年某廠進行優(yōu)選法實驗，在20一45分鐘之間進行裝甑時間的優(yōu)選，以45分鐘為最好(流酒溫度35℃)，能使每甑多產(chǎn)酒5-14公斤。裝甑操作105PPT課件在裝甑操作上要求邊高中低。裝甑時間，一般為35-45分

掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時，進汽管壓力一般為14.7千帕斯卡。流酒溫度規(guī)定為35℃，接取酒頭0.5公斤。流酒時間為15-20分鐘，流酒速度一般為3-4公斤／分。在蒸餾(煮)過程中，前期(即初餾溫度)，甑內(nèi)酒精分高，而溫度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時，蒸煮效果大，此時應(yīng)加大蒸汽壓力，促進糊化作用，并將一部分雜質(zhì)排出。入庫酒平均酒度要求控制在6l度。操作條件106PPT課件掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。

傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直徑是上口1.7米，下口為1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一層竹制蓖子。甑桶外壁為木板，內(nèi)壁鋪以石板，石板間應(yīng)彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。使用平板甑蓋，認為這樣能較好的控制每甑所蒸餾酒醅的數(shù)量。甑桶與純錫制立管式冷卻器中間架一過汽管(通稱大龍)，以使兩者相通。蒸酒設(shè)備107PPT課件傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直徑是上口1.7米，下口在冷卻器的側(cè)面中上部，又設(shè)一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設(shè)置有開關(guān)閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開關(guān)閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時流加之用。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級蒸汽，以避免鍋爐帶來的雜味，另外蒸餾效果好。鍋內(nèi)水位在裝甑前必先檢查，水位應(yīng)保持距蓖子0.6米左右。蒸酒設(shè)備108PPT課件在冷卻器的側(cè)面中上部，又設(shè)一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設(shè)在白酒甑桶蒸餾操作中發(fā)生底鍋水沖入甑內(nèi)，這一事故稱為淤鍋

109PPT課件在白酒甑桶蒸餾操作中發(fā)生底鍋水沖入甑內(nèi)，這一事故稱為淤鍋（1）嚴格的季節(jié)性生產(chǎn)

重陽下沙，一年一個生產(chǎn)周期。即每年重陽（農(nóng)歷九月初九）開始投料，1年為1個生產(chǎn)大周期。（2）

兩次投料

每年農(nóng)歷九月初九重陽佳節(jié),第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點110PPT課件（1）嚴格的季節(jié)性生產(chǎn)

醬香型白酒生產(chǎn)的特點38PPT（3）生產(chǎn)周期長

下、造沙投料完畢發(fā)酵1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點111PPT課件（3）生產(chǎn)周期長

醬香型白酒生產(chǎn)的特點39PPT課件（4）高溫堆積

醬香型白酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。高溫堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點112PPT課件（4）高溫堆積

醬香型白酒生產(chǎn)的特點40PPT課件通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。

堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。

（5）高溫接酒

其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而醬香型白酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點113PPT課件通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備（6）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟

制酒生產(chǎn)除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。

（7）合理的酒精濃度

醬香型白酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個經(jīng)典實驗數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的最緊密?？梢娽u香型白酒的酒精濃度最合理。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點114PPT課件（6）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟

醬香型白酒生產(chǎn)的特點42PPT課（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

醬香型白酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是醬香型白醬香的重要來源。醬香型白酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是醬酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少，醬香型白酒甲醇含量遠遠低于濃香型酒，遠遠低于國家標準控制要求。

醬香型白酒生產(chǎn)的特點115PPT課件（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

醬香型白酒生產(chǎn)第四節(jié)基酒貯存

基礎(chǔ)酒生產(chǎn)后，分別按輪次、典型體、酒精度進行入壇長期貯存，貯存時間不少于3年，然后取各基礎(chǔ)酒進行精心勾兌，包裝出廠。老熟：新的白酒經(jīng)過一定時間的儲存后，酒體變得綿軟，香味突出，口味比較協(xié)調(diào)，洗壇：新酒入庫前要對酒壇進行選洗，先將酒壇注滿清潔水，靜置2～3d查看酒壇有無滲漏、無破裂，酒壇內(nèi)外要求無雜物、無灰塵、清潔衛(wèi)生。116PPT課件第四節(jié)基酒貯存基礎(chǔ)酒生產(chǎn)后，分別按輪次、典型體、

貯存期管理：新酒入庫后酒壇上要標識年度、日期、庫號、壇號、車間、班組、輪次、數(shù)量等標簽、標識。

進出庫管理：酒的進出庫均要進行嚴格、規(guī)范的管理，建立臺賬。

從投料生產(chǎn)到成品酒出廠，貯存時間不少于5年。117PPT課件貯存期管理：新酒入庫后酒壇上要標識年度、日期、庫號、壇第五節(jié)勾兌工藝新酒貯存1年貯存定質(zhì)入庫貯存2年檢驗品質(zhì)量評大型勾兌品評小型勾兌盤勾貯存半年出庫酒壇選洗118PPT課件第五節(jié)勾兌工藝新酒貯存1年貯存定質(zhì)入庫貯存2年檢驗品勾兌工藝操作勾兌從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合，勾兌樣酒達到成品酒的標準。

在基礎(chǔ)酒的貯存期間要進行盤勾、小型勾兌和大型勾兌。每批成品酒樣的勾兌成型要用基礎(chǔ)酒樣80～100個，甚至更多。119PPT課件勾兌工藝操作勾兌從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、

盤勾：新酒入庫滿一年后，將同輪次、同香型、同等級的酒進行盤勾。小型勾兌：盤勾2年后進行小型勾兌，勾兌樣符合茅臺酒生產(chǎn)標準。

大型勾兌：依照小型勾兌比例標準進行大型勾兌，大型勾兌后貯存半年再包裝出廠。120PPT課件盤勾：新酒入庫滿一年后，將同輪次、同香型、同等級的酒121PPT課件49PPT課件第六節(jié)包裝工藝水瓶質(zhì)檢驗過濾洗瓶取酒灌裝衛(wèi)生檢測封蓋噴碼裝箱烘干抽檢貼標入庫出廠烘瓶燈檢122PPT課件第六節(jié)包裝工藝水瓶質(zhì)檢驗過濾洗瓶取酒灌裝衛(wèi)生檢測包裝操作工藝說明大型勾兌后，半成品酒樣貯存半年進行包裝出廠，酒在包裝前要對酒瓶進行酒樣檢測，酒瓶清洗。包裝工藝包括取酒、灌裝、噴碼等工序。

選瓶：要求酒瓶無歪斜、瑕斑、氣泡、裂縫、缺損，厚薄均勻，規(guī)格尺寸符合標準。

洗瓶水：要清潔、不渾濁、無懸浮物，洗瓶要求達到瓶內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無污痕、無雜物、無余水。123PPT課件包裝操作工藝說明大型勾兌后，半成品酒樣貯存半年進

抽檢：灌裝的酒要抽檢達標后再進行灌裝，酒要求符合規(guī)定的品種、批號，無渾濁、無懸浮物、無雜質(zhì)。

灌裝：酒的凈含量符合規(guī)格要求，誤差在允許范圍內(nèi)。瓶蓋：封蓋用蓋子要符合瓶蓋標準、瓶蓋內(nèi)外光滑、清潔、無灰塵、無破損、無歪斜現(xiàn)象，緊密、無滲漏、不松動，酒瓶倒立無酒液流出。124PPT課件抽檢：灌裝的酒要抽檢達標后再進行灌裝，酒要求符合規(guī)定

栓絲帶、戴膠帽：封蓋后進行栓絲帶、戴膠帽，要求絲帶上的字體對齊，絲帶字面向外。噴碼：將“商標”字樣、生產(chǎn)日期、批次、瓶序號或地區(qū)編碼噴在瓶蓋上，噴碼要上下均勻。

貼標：貼標要符合規(guī)格品種要求，粘貼牢固、均勻?qū)ΨQ、無倒標、無折皺、氣泡、飛邊等現(xiàn)象，同時加貼上防偽標識。125PPT課件栓絲帶、戴膠帽：封蓋后進行栓絲帶、戴膠帽，要求絲帶上的

裝箱：裝箱要求符合規(guī)定品種，要求無少裝、倒裝、錯裝現(xiàn)象，配品齊全；封口膠紙要平整、無飛邊、折皺；捆扎帶應(yīng)將酒箱扎緊。126PPT課件裝箱：裝箱要求符合規(guī)定品種，要求無少裝、倒裝、錯裝醬香型白酒的優(yōu)點1、醬香型白酒是純糧高溫釀造的白酒。2、醬香型白酒易揮發(fā)物質(zhì)少，有利于健康。3、香型白酒的酸度高，是其它香型酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸為主。保護肝臟、能軟化血管