畢業(yè)論文-連鎖餐飲企業(yè)成本控制問題研究-以百勝集團(tuán)為例

連鎖餐飲企業(yè)成本控制問題研究--以百勝集團(tuán)為例摘要隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，企業(yè)競爭環(huán)境也在發(fā)生著巨大的變化。經(jīng)濟(jì)全球化、需求多元化、市場環(huán)境復(fù)雜化和產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的改變等，推動了企業(yè)成本控制模式的改變。而時間競爭的到來，進(jìn)一步加劇了企業(yè)之間的競爭，企業(yè)必須將環(huán)境的變化反映到企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)組織和管理上來以謀求更大的發(fā)展。而對于餐飲企業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須要強(qiáng)化成本管理。目前餐飲企業(yè)多數(shù)管理人員將大部分精力用于餐飲經(jīng)營上，對于餐飲成本的管理關(guān)注的情況很少。本文在對餐飲行業(yè)成本管理問題分析的基礎(chǔ)上提出了餐飲業(yè)成本管理控制的措施。本文研究的主要方向是連鎖餐飲業(yè)的成本控制，并以成本控制為基點對連鎖餐飲業(yè)的戰(zhàn)略性管理再進(jìn)行研究。作為餐飲企業(yè)，成本的控制是實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)的成本分布、控制目標(biāo)和控制方法，是本文研究的起點；成本控制的基本原則和基礎(chǔ)應(yīng)用，是本文分析和討論的重點方向。關(guān)鍵詞：成本控制；連鎖餐飲；成本管理ABSTRACTWiththecontinualdevelopmentofmarketeconomy,thecorporations’competitiveenvironmentisingreatchange．Asthecomingofthecompetitionthroughtime，themodelofenterprisecostcontrolhaschangedbytheinfluenceofglobalization，diversificationoftheconsumers’needs，thecomplexofmarketenvironmentandthechangeintheproductcoststructure．Inordertoexistanddevelopinthemarketfulloffiercecompetitions，thecorporationshavetotakethechangeofthemarketenvironmentintoconsiderationinit'sinnerorganizationandmanagement.Themainlydirectionofthisarticleisthecostcontro1ofthechainrestaurant．Andthefurtherresearchonthestrategicmanagementofthechainrestaurantisbasedonhepointofthecostcontrol．Asarestaurant，theeffectivecontrolofthecostCanmakeprofitcometrue．Thecostdistribution，thetargetandmethodofcontrolinrestaurantenterprisearethestartingpointofthisstudy．Thebasicprincipleandapplyingofthecostcontrolareprioritydirectionofthefollowinganalysisanddiscussion．Keywords：costcontrol;chainrestaurant;costmanagement目錄TOC\o"1-3"\h\u324831前言 1160432成本控制的概述 1289102.1成本控制的含義與意義 1286762.2成本控制方法 1125642.3連鎖餐飲企業(yè)成本控制的意義 2294683連鎖餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀 373693.1連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢 3219803.2連鎖餐飲企業(yè)的成本控制狀況 3282954案例分析—以百勝集團(tuán)為例 4193294.1百勝集團(tuán)概況 421314.2百勝集團(tuán)關(guān)于成本控制的問題 4154984.2.1物流配送環(huán)節(jié)成本控制難度大 4281724.2.2供應(yīng)鏈管理不完善 511544.2.3管理效率下降，人工成本龐大 5163504.3百勝集團(tuán)關(guān)于成本控制的對策 6211274.3.1物流成本的節(jié)約 6188194.3.2餐飲供應(yīng)鏈的建立 682184.3.3加強(qiáng)管理，控制人工成本 6205835連鎖餐飲企業(yè)成本控制存在的問題 7120895.1存貨成本管理不完善 7245195.2成本費(fèi)用過高 7211195.3人員分配不合理 7273565.4企業(yè)成本管理理念欠缺，成本控制制度不完善 859266加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)成本控制的對策 875086.1加強(qiáng)存貨管理各環(huán)節(jié)成本控制 8266446.1.1采購環(huán)節(jié)的成本控制 8134826.1.2儲存環(huán)節(jié)的成本控制 9149416.1.3物流環(huán)節(jié)的成本控制 9207576.2加強(qiáng)成本費(fèi)用的核算 958646.3完善人員管理制度 10253896.4增強(qiáng)企業(yè)成本管理意識，建立健全成本控制制度 10128187結(jié)論 1117271參考文獻(xiàn) 122431致謝 13中國地質(zhì)大學(xué)長城學(xué)院2015屆畢業(yè)論文PAGE141前言成本會計包括了成本預(yù)測和決策、成本計劃和分析、成本控制、成本核算等。其中成本控制在于降低企業(yè)成本，提高企業(yè)效率。開展成本控制活動是為了節(jié)約資源，從而使成本水平降到最低，并保持相關(guān)水平。對成本進(jìn)行科學(xué)有效的控制，將節(jié)約資本成本，提高企業(yè)競爭力。對于餐飲業(yè)而言，成本控制在其運(yùn)營過程中起到了關(guān)鍵的作用。餐飲企業(yè)的運(yùn)作與經(jīng)營除了有其特殊性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營市場，同樣要參與經(jīng)營競爭。面對殘酷的市場競爭，連鎖餐飲企業(yè)要想更好更快的發(fā)展，必須要建立健全成本管理體系，加強(qiáng)財務(wù)管理，在控制成本的同時也要提高服務(wù)質(zhì)量，這樣才能最大程度的增加顧客滿意度。對于連鎖經(jīng)營來說，具備了品牌優(yōu)勢的同時，在價格、服務(wù)和成本方面也較其他餐飲企業(yè)占有有利地位。而且連鎖經(jīng)營是近些年較為先進(jìn)的一種發(fā)展模式，有很大的發(fā)展?jié)摿土己玫奈磥砬熬?。因此，企業(yè)的經(jīng)營者需要進(jìn)行有效的戰(zhàn)略經(jīng)營管理，建立完善的成本控制體系，才能使企業(yè)走的更加長遠(yuǎn)。2成本控制的概述2.1成本控制的含義與意義成本控制是為了完成企業(yè)所建立的工作目標(biāo)而實行一些相關(guān)措施，以保證工作的一系列管理活動。為了保證全面預(yù)算所確定的各項成本、費(fèi)用目標(biāo)能順利實現(xiàn)，就必須對企業(yè)日常發(fā)生的一切與成本有關(guān)的經(jīng)濟(jì)活動進(jìn)行控制。首先，成本控制是實行成本管理的重要措施。成本管理是指企業(yè)管理者通過成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等手段而進(jìn)行全面、系統(tǒng)、科學(xué)干預(yù)的管理活動，其中成本控制更是成本管理中最重要的一方面。其次，成本控制是加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營管理的動力。企業(yè)在經(jīng)營生產(chǎn)過程中，成本構(gòu)成的大小與企業(yè)日常的經(jīng)營管理有很大的關(guān)系。實施成本控制，需要建立成本控制標(biāo)準(zhǔn)和成本控制制度，例如工時定額、費(fèi)用定額的制定和修改都需及時進(jìn)行。與此同時，還應(yīng)加強(qiáng)各項管理工作，使成本控制秩序有效的開展。再者，成本控制是實行企業(yè)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的必要條件。進(jìn)行相關(guān)成本控制，各個部門和環(huán)節(jié)，以及每個人都需要有足夠的成本管理意識，使全體人員都能自覺承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，能夠自覺幫助公司降低成本，保證指標(biāo)的完成，使工作效率達(dá)到最高。2.2成本控制方法掌握好成本控制的方法是實行成本控制的前提。不管企業(yè)怎樣的改革創(chuàng)新，實行何種機(jī)制企業(yè)無論采都無法取代強(qiáng)化成本管理、降低成本這一工作，只有實行有效的成本控制管理，才能帶領(lǐng)企業(yè)走向成功。要對成本進(jìn)行控制，可以采取的方法如下：第一，對所占成本比重較高的方面進(jìn)行控制。企業(yè)的成本控制需要涉及到各個環(huán)節(jié)的各項成本，包括采購、運(yùn)輸、銷售等，都需要管理干預(yù)。若企業(yè)在控制成本的時候不能夠區(qū)別高低大小，盲目的在各方面進(jìn)行一些無謂的成本控制，則最終的結(jié)果往往是不如人意的。并且為了更好地降低成本，那么應(yīng)該從所占成本比重比較高的方面進(jìn)行調(diào)控，這樣可以大幅度的改善成本資本結(jié)構(gòu)，提高成本控制的管理效率。第二，通過改革創(chuàng)新實現(xiàn)成本控制。成本不可能通過某些措施而無止盡的降低，當(dāng)成本控制到一定程度后，一定會出現(xiàn)停滯不前的狀態(tài)，這時如果不進(jìn)行一些改革創(chuàng)新措施則很難改變當(dāng)前的成本構(gòu)成。所以企業(yè)應(yīng)該通過提升技術(shù)，改革管理制度，創(chuàng)新產(chǎn)品等手段來降低成本。成本降低到一定程度后，創(chuàng)新則成為企業(yè)降低成本的最佳途徑，通過技術(shù)上的創(chuàng)新，從而尋求新的替代材料，降低原材料的使用頻率。只有不斷的鼓勵創(chuàng)新，才是企業(yè)發(fā)展的根本。第三，對可控費(fèi)用進(jìn)行控制。產(chǎn)品成本包括了可控成本和不可控成本，之所以對可控費(fèi)用進(jìn)行控制是由于當(dāng)決策實行后，例如一些管理費(fèi)用，租金費(fèi)用等相關(guān)費(fèi)用已經(jīng)發(fā)生，通常條件下，是將很難發(fā)生較大的改變，所以說對于這些固定成本而言，去對它進(jìn)行相關(guān)成本的控制是徒勞的。我們能夠控制的是那些可以進(jìn)行人為干預(yù)的成本費(fèi)用，其中包括運(yùn)輸費(fèi)、差旅費(fèi)等。第四，對工作人員進(jìn)行激勵和約束機(jī)制。對于一個企業(yè)而言，企業(yè)的員工是支撐企業(yè)運(yùn)作的最重要的因素。因此，要想對成本進(jìn)行控制需要各部門員工及管理人員的相互合作才能達(dá)成最終的成本目標(biāo)，所以需要調(diào)動員工積極性，發(fā)揮各位成員在企業(yè)成本控制中的作用，各司其職，能夠較好的完成各自的任務(wù)則需要管理者的協(xié)調(diào)。既要對工作人員進(jìn)行適時的激勵，也要對其進(jìn)行相應(yīng)的約束，讓全體人員都能形成相關(guān)成本控制的意識。2.3連鎖餐飲企業(yè)成本控制的意義連鎖餐飲成本控制的意義在于：第一，它是提高企業(yè)競爭能力的重要手段；第二，餐飲成本控制是企業(yè)取得成功的重要因素；第三，餐飲成本控制體系是衡量企業(yè)管理水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。對于連鎖餐飲企業(yè)而言，其成本控制相對于獨(dú)立的餐飲企業(yè)而言更需要成本方面的控制。連鎖的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)比較龐大，涉及的工作人員管理人員眾多，成本管理涉及的方面更為廣泛，經(jīng)營管理模式的相似使連鎖餐飲企業(yè)在成本的控制方面具有優(yōu)勢，這些都將影響著企業(yè)的盈利，成本控制對于連鎖餐飲企業(yè)而言意義重大。如果連鎖餐飲企業(yè)要在激烈的市場競爭中立足，那么企業(yè)就需要結(jié)合自身特點不斷完善和改進(jìn)，提升企業(yè)文化內(nèi)涵，加強(qiáng)自身建設(shè)與發(fā)展，發(fā)掘其內(nèi)在潛力。當(dāng)其他條件相同的情況下，價格的優(yōu)勢將會為企業(yè)贏得更多的顧客，使消費(fèi)者能夠花相等的價格獲取最大的實惠與滿足，同時也給企業(yè)帶來更大的利益。而價格的確定則需要成本的控制?？刂瞥杀臼瞧髽I(yè)經(jīng)營管理方面的必要手段，是企業(yè)內(nèi)在的本質(zhì)要求，是現(xiàn)代企業(yè)社會生存的根本途徑。企業(yè)管理的目標(biāo)莫過于企業(yè)利潤最大化，而如何實現(xiàn)這一目標(biāo)則需要靠經(jīng)營者自己的方法與手段。當(dāng)餐飲的經(jīng)營管理方式面對新環(huán)境的挑戰(zhàn)，餐飲經(jīng)營者需要在提高管理水平、降低成本與增加經(jīng)濟(jì)效益上等方面加強(qiáng)管理力度，在控制物資消耗和節(jié)約人工成本等方面實行一些必要地措施，加強(qiáng)內(nèi)部管理，適當(dāng)削減成本費(fèi)用的支出，這樣才能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，才能跟上時代的步伐，而企業(yè)對于成本控制的好壞將決定其管理水平的高低和連鎖餐飲企業(yè)未來的發(fā)展。3連鎖餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀3.1連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢近年來連鎖餐飲的持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展，并且在餐廳的形式，服務(wù)方面都在不斷地改進(jìn)和優(yōu)化，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場需求越來越高，發(fā)展前景很美好。而且逐漸實現(xiàn)信息化管理，順應(yīng)時代的發(fā)展。通過一系列改革創(chuàng)新不斷降低經(jīng)營成本，提高了管理效率。并且當(dāng)餐飲市場的競爭愈趨白熱化的階段，餐飲企業(yè)的毛利率也愈見降低。所以，在探索連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的道路上，除了需要管理的改革和創(chuàng)新，同時還需要控制企業(yè)在相關(guān)各個環(huán)節(jié)的在成本費(fèi)用，強(qiáng)化成本管理。按照這樣的發(fā)展趨勢，連鎖餐飲行業(yè)將在不久的將來在餐飲業(yè)占據(jù)舉足輕重的地位。3.1餐飲收入增長走勢圖按照這樣的發(fā)展趨勢，連鎖餐飲行業(yè)將在不久的將來取得更好更快的發(fā)展。并且當(dāng)餐飲市場的競爭愈趨白熱化的階段，餐飲企業(yè)的毛利率也愈見降低。所以，在探索連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的道路上，除了需要管理的改革和創(chuàng)新，同時還需要控制企業(yè)在相關(guān)各個環(huán)節(jié)的在成本費(fèi)用。其他條件相同的條件下，其成本就對競爭力有決定性的作用，只有強(qiáng)化成本管理，緊緊抓住成本管理的控制點，有效地控制成本，才能最大限度地獲取利潤。3.2連鎖餐飲企業(yè)的成本控制狀況隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國餐飲行業(yè)近年來發(fā)展迅速，行業(yè)競爭激烈，隨著西式連鎖快餐進(jìn)軍市場，餐飲方式更加的多元化、個性化，我國的餐飲格局也逐漸發(fā)生改變。據(jù)調(diào)研表明，現(xiàn)今連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨著挑戰(zhàn)，企業(yè)存在人力資源的短缺、經(jīng)營成本的上漲、同行業(yè)間的競爭以及資金短缺等問題。但同時餐飲連鎖經(jīng)營存在三大方面的顯著優(yōu)勢，包括價格方面，成本方面以與企業(yè)品牌文化方面。除此之外，連鎖經(jīng)營既能降低成本和提升效率，還可以促進(jìn)餐飲業(yè)的管理理念與經(jīng)營模式的創(chuàng)新。近年來，隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)之間由曾經(jīng)的價格質(zhì)量競爭轉(zhuǎn)移至企業(yè)品牌文化的對抗，由獨(dú)立的餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展至集團(tuán)化，規(guī)模化的連鎖企業(yè)模式。我國的餐飲行業(yè)在我國市場經(jīng)濟(jì)的不斷完善與發(fā)展以及人民生活品質(zhì)的提升的大環(huán)境下加快了前進(jìn)的步伐。盡管如此，連鎖餐飲企業(yè)在現(xiàn)今的殘酷市場競爭下，獲取利潤的空間越來越小。只有加強(qiáng)企業(yè)的成本控制，才能夠更好的前進(jìn)。4案例分析—以百勝集團(tuán)為例4.1百勝集團(tuán)概況百勝集團(tuán)于1998年在紐交所獨(dú)立上市。所有人都意想不到的是，不到兩年時間，百勝集團(tuán)發(fā)展迅猛并取得了巨大的成功。現(xiàn)在，百勝集團(tuán)在全球范圍內(nèi)的規(guī)模是龐大的，在上百個國家和地區(qū)擁有近4萬家連鎖餐廳和近百萬的員工。旗下包括肯德基、必勝客、東方既白等在內(nèi)的多家知名餐飲連鎖，在西式快餐領(lǐng)域占據(jù)著重要的地位。在中國，百勝集團(tuán)積極采取策略使其餐飲實現(xiàn)最大限度的本土化，以此來打壓競爭對手，使其更加融合當(dāng)?shù)氐氖袌?。并且在中國發(fā)展迅速，并購了的中國餐飲小肥羊。以肯德基為例，從第一家餐廳成立，肯德基的雞肉原料全都來自國內(nèi)，肯德基在國內(nèi)有上百家原料供應(yīng)商以提供蔬菜、雞肉、面包到包裝物等材料。百勝創(chuàng)立的“東方既白”品牌是首次在其他國家創(chuàng)立屬于當(dāng)?shù)氐囊粋€本土化品牌，可見百勝公司對于進(jìn)軍中國市場的決心以及策略上的完美進(jìn)攻，這對其他連鎖餐飲品牌而言是不小的沖擊。百勝還在不斷在更多方面有所創(chuàng)新，競爭將愈演愈烈。4.2百勝集團(tuán)關(guān)于成本控制的問題4.2.1物流配送環(huán)節(jié)成本控制難度大對于連鎖餐飲業(yè)而言，原材料價格的控制是必須的，但是當(dāng)企業(yè)的材料價格不具明顯優(yōu)勢的情況下，物流配送的成本則成為了企業(yè)間競爭的籌碼。根據(jù)研究表明，在一家連鎖企業(yè)的整體物流配送過程中，運(yùn)輸成本能夠達(dá)到將近百分之六十五，而其中的百分之五十到六十是屬于可控成本的。所以說，要想控制物流配送環(huán)節(jié)的成本，則需要將重心放在控制運(yùn)輸成本這一方面。當(dāng)然，僅靠節(jié)約物流成本來降低成本也并非易事。百勝集團(tuán)作為總公司而言，它需要對肯德基、必勝客等其旗下的相關(guān)企業(yè)進(jìn)行物流配送的指揮控制，對于這么龐大的物流系統(tǒng)，要想很好的協(xié)調(diào)好各方面的分工合作是比較艱難的，其中最不易的其實是如何在品質(zhì)服務(wù)與成本控制間找到一個相對平衡的點。百勝集團(tuán)下的餐廳分布在全球的各個國家的，遍布各地，不同區(qū)域間的物流配送還存在著差異，從而導(dǎo)致成本控制的不確定性。例如，百勝集團(tuán)在對不同溫度的食品時進(jìn)行配送時，百勝集團(tuán)只負(fù)責(zé)其中的冷凍食品的物流管理即可，其他的則交給其他運(yùn)輸公司配送，這樣就降低了配送難度。但是與此同時對于餐廳接收而言，員工的工作難度將要增加，效率可能降低，從而導(dǎo)致服務(wù)水平的下降。4.2.2供應(yīng)鏈管理不完善一些餐飲連鎖企業(yè)的管理人員認(rèn)為供應(yīng)鏈的管理有兩種模式，一是企業(yè)直接管理供應(yīng)商，二是將工作交給專業(yè)管理的公司。中國百勝集團(tuán)采取的是第一種模式，雖然自己進(jìn)行管理比較放心，但是所需的精力是很大的，從采購到最終的銷售，需要龐大的人力和財力，需要管理的相關(guān)的供應(yīng)商的數(shù)量也是巨大的，稍有不注意就可能造成供應(yīng)鏈條的停滯。以百勝集團(tuán)旗下的肯德基為例，其每天供應(yīng)的產(chǎn)品都相對充裕。但是當(dāng)有時候?qū)嶋H情況則復(fù)雜許多。有時候貨源儲備不足導(dǎo)致供應(yīng)緊張，還有時在短期內(nèi)雞肉市場價格忽然上漲，致使采購成本大幅度波動。當(dāng)餐廳在不斷擴(kuò)張的情況下還有可能造成貨國百勝集團(tuán)與供應(yīng)商的合作模式問題。長期以來，由于雞肉市場價格變動頻繁，源不足而脫銷。之所以會出現(xiàn)這些問題的很大的一個原因是由于中百勝與供應(yīng)商簽署協(xié)議最多是6個月。而定價方式則以市場行情定價為主。在中國當(dāng)下，肉雞的養(yǎng)殖方式主要為小規(guī)模分散飼養(yǎng)，企業(yè)與養(yǎng)殖戶更為看重的是其暫時的利益，采購時與供應(yīng)商簽訂短期協(xié)議，以獲取最大的利潤。最近幾年，快餐業(yè)不斷發(fā)展，百勝集團(tuán)的競爭對手也逐漸增多，行業(yè)競爭激烈。與此同時，供應(yīng)鏈也面臨巨大的考驗，由于同行業(yè)之間對原材料的爭奪，必然會加大成本控制的難度，導(dǎo)致成本的增加。4.2.3管理效率下降，人工成本龐大財務(wù)控制對于一個企業(yè)而言是至關(guān)重要的，全方位、準(zhǔn)確、到位的執(zhí)行財務(wù)控制需要有充足的人員保證。隨著企業(yè)不斷的擴(kuò)展，各方面業(yè)務(wù)的增加，給管理系統(tǒng)將帶來更大的挑戰(zhàn)，當(dāng)然也會將使企業(yè)投入更多的資金來保障其運(yùn)作。如果企業(yè)不能進(jìn)行合理系統(tǒng)的管理，致使管理效率下降，那么將會對各環(huán)節(jié)都造成影響。以美國三大汽車公司為例，由于高昂的人工成本以及管理費(fèi)用，最終不得不走向破產(chǎn)的境地。百勝集團(tuán)發(fā)展到現(xiàn)在，一直都保持著良好的態(tài)勢向前進(jìn)發(fā)，但是同時也存在一些弊端。百勝集團(tuán)的管理費(fèi)用以每年百分之二十左右的比例增加，其中一些數(shù)據(jù)表明在企業(yè)管理費(fèi)用中，存在薪酬占比超過總費(fèi)用的將近60％的情況。2012年由于食品和人工通脹的影響，中國百勝集團(tuán)預(yù)計第三季度的利潤率將因通脹回來而得到相應(yīng)改善，不過在中長期看來，食品和人工成本的變動仍舊對公司的利潤率存在很大的風(fēng)險。從一些數(shù)據(jù)我們可以看出國內(nèi)消費(fèi)價格指數(shù)與百勝的收入增長及盈利水平有很大的關(guān)聯(lián)。百勝集團(tuán)的在中國業(yè)務(wù)的毛利率約為百分之六十五，但是人工成本占收入比重就想到過高了，達(dá)到了近百分之二十。受到小肥羊業(yè)務(wù)以及人工租金上漲的影響，利潤率較上一年同期有一定程度的下降。4.3百勝集團(tuán)關(guān)于成本控制的對策4.3.1物流成本的節(jié)約中國百勝根據(jù)餐廳位置的地域差異以及食品配送的種類及時進(jìn)行分析采取不同策略來控制成本。第一，合理安排運(yùn)輸。百勝集團(tuán)的物流配送中心在進(jìn)行貨物配送前會先結(jié)合每家餐廳的日常平均銷售量來確定貨物的訂貨供給，之后再根據(jù)連鎖餐廳在該地區(qū)的分布，尋找出相對行駛距離對短，配送難度最低，所需車輛最少的最佳線路。第二，減少不必要的配送。對于連鎖餐飲企業(yè)而言，食物的品質(zhì)決定著餐飲的成敗，因而對于食品的保鮮是相當(dāng)重要的，所以百勝集團(tuán)會及時與其餐廳進(jìn)行溝通以減少不必的貨物運(yùn)輸，降低運(yùn)輸頻率，從而節(jié)約物流配送成本。第三，更新配送模式。近幾年，百勝集團(tuán)在全球每年都會有成百上千家新店開業(yè)。其大規(guī)模的擴(kuò)張需要物流部門緊密的配合。以中國百勝物流為例，其在物流配送時分批作業(yè)，提前估算銷售情況，據(jù)此實時變動送貨時間，合理安排人員的收貨運(yùn)貨，使效率最大化并且要保證服務(wù)質(zhì)量的前提下使成本最小化。對于百勝集團(tuán)來說，物流配送環(huán)節(jié)的成本控制問題不僅僅是降低成本，而是找到一個成本控制與品質(zhì)服務(wù)的平衡點，只有兩種結(jié)合起來才會產(chǎn)生更大的效益。對于連鎖餐餐飲行業(yè)而言，節(jié)省物流成本并非那么簡單，但是百勝集團(tuán)在物流配送方面做了很多的改進(jìn)，只有這樣才能最大化的節(jié)約物流成本。4.3.2餐飲供應(yīng)鏈的建立建立餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的目標(biāo)主要是提高用戶消費(fèi)需求響應(yīng)水平，降低包括單位采購成本，物流成本和庫存成本的所有成本。百勝集團(tuán)旗下的肯德基通過構(gòu)建完整的供應(yīng)鏈來分別從采購、驗收、庫存、生產(chǎn)和銷售五個大環(huán)節(jié)進(jìn)行控制成本，并且依據(jù)成本指標(biāo)的變動建立成本預(yù)警系統(tǒng)。在銷售方面，百勝集團(tuán)結(jié)合中國市場，上百人的研發(fā)團(tuán)隊不斷研發(fā)創(chuàng)新出適合中國消費(fèi)者口味的產(chǎn)品。以肯地基必勝客為例，餐廳在每一年都會推出近30種新的產(chǎn)品，并且按季對菜單進(jìn)行調(diào)整，控制產(chǎn)品的生命周期成本。百勝集團(tuán)對餐飲各環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的整頓，以保障供應(yīng)鏈的順利銜接，只有使供應(yīng)鏈條不發(fā)生斷裂，才能更好使成本降到最低而不發(fā)生額外的費(fèi)用。4.3.3加強(qiáng)管理，控制人工成本對于百勝集團(tuán)而言，人員管理方面則更至關(guān)重要。作為連鎖餐飲企業(yè)，百勝集團(tuán)旗下的員工數(shù)量較多，因而人工成本控制則更加艱難。產(chǎn)品的陳本和價格對餐飲企的人工成本有很大的關(guān)系，并且面對市場激烈的競爭和對于企業(yè)經(jīng)濟(jì)效率的考慮，成本控制是不可或缺的。百勝集團(tuán)需要積極與員工間建立良好合作關(guān)系，實施工作定額制度，提高工作效率，并保障員工的薪資福利，對其進(jìn)行適時的激勵以提高員工的工作熱情。對于人員的崗位進(jìn)行合理地安排，提高工作效率，提高服務(wù)質(zhì)量的同時也將影響著最終的銷售，實現(xiàn)投入產(chǎn)出比的最優(yōu)化。5連鎖餐飲企業(yè)成本控制存在的問題通過百勝集團(tuán)的案例我們可以發(fā)現(xiàn)對于連鎖餐飲企業(yè)而言，控制成本是提高其競爭力的關(guān)鍵，連鎖餐飲成本構(gòu)成較一般餐廳有許多不同，由于其組織結(jié)構(gòu)龐大，工作人員數(shù)量多，需要統(tǒng)一物流配送等特點使其成本控制加大了難度。5.1存貨成本管理不完善存貨包含了原材料、商品、在產(chǎn)品、半成品等，而對于餐飲行業(yè)而言，存貨的流動性相比其他行業(yè)要快一些，并且餐飲企業(yè)的原材料需要考慮的不僅是需求量和庫存量，食物要考慮保質(zhì)期的問題。連鎖餐飲企業(yè)的食物配送系統(tǒng)就更加龐大。當(dāng)餐廳的食物消耗完，倉庫要有足夠的供給才不會產(chǎn)生供不應(yīng)求或者供大于求的情況，由于食物消耗速度不同保質(zhì)期也不同，所以說對于倉儲管理來講是比較困難的，需要分門別類的還有有備用儲備。而且關(guān)于存貨的計價方面，不同的計價方法也將影響存貨成本的管理，所以說，選擇適合的計價方式也是存貨管理的一部分。當(dāng)下的倉庫存貨成本管理體制并不完全，庫存方面的相關(guān)成本控制重點是對于庫存的資金占用控制和其他費(fèi)用支出的控制，現(xiàn)今我國的餐飲行業(yè)暫時還沒有建立健全完善的存貨成本管理體系。5.2成本費(fèi)用過高連鎖餐飲企業(yè)在成本核算過程中，成本費(fèi)用的高低也決定了成本毛利率的多少。成本費(fèi)用中，包含了財務(wù)費(fèi)用，管理費(fèi)用，銷售費(fèi)用，但是占比最大的依然是產(chǎn)品生產(chǎn)成本。其實在各個環(huán)節(jié)都存在著成本費(fèi)用，稍不注意便會造成成本浪費(fèi)，其中原材料的成本控制以及人工成本的控制需要投入更多的關(guān)注。原材料價格不斷上漲消耗，人工成本也逐年增加，資本支出比例越來越高，對于連鎖餐飲行業(yè)而言是個不小的挑戰(zhàn)。一些不必要的浪費(fèi)也是造成成本費(fèi)用過高的原因之一，如果連鎖餐飲企業(yè)的餐廳不能合理安排各個運(yùn)作環(huán)節(jié)，造成時間的停滯，必然會對成本控制有所影響。5.3人員分配不合理連鎖餐飲企業(yè)對于人力資源的投入是比較大的，因此需要合理的管理體系，才能保證工作的正常運(yùn)行。大多數(shù)都需要提供人力服務(wù)，在可以預(yù)見的未來將不會大幅度降低餐飲服務(wù)的人力成本。人力成本,是指企業(yè)擁有和使用人力資源時發(fā)生的用價值表示的各項支出與耗費(fèi),其中包含人力資源投資成本與人力資源使用費(fèi)用，而人力資源使用費(fèi)用主要指員工的工資和福利。一些餐廳由于不能合理安排工作人員的分工，調(diào)動不了成員的積極性，盲目增加人工數(shù)量卻不注重人員素質(zhì)的培養(yǎng)。培訓(xùn)的結(jié)果不理想，并造成其費(fèi)用的浪費(fèi)，人員不能夠高效的完成工作，造成成本的增加。還有就是有關(guān)薪酬資金福利等在員工及管理者間的分配不當(dāng)也將引起資本的浪費(fèi)。5.4企業(yè)成本管理理念欠缺，成本控制制度不完善先進(jìn)的成本管理方法卻未在企業(yè)中廣泛應(yīng)用，這已不能適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)環(huán)境的要求。如果餐飲企業(yè)不能夠建立系統(tǒng)的成本管理體系，不顧全全局的局勢，盲目的追求利潤，只注重財務(wù)報表的結(jié)果，以此來對成本進(jìn)行控制。雖然如此能夠使成本暫時有所下降，但是這僅僅限于事后控制而并非對預(yù)先進(jìn)行干預(yù)或者進(jìn)行過程中的實時控制。只知道一味的節(jié)省成本是不行的，還要避免一些不必要成本的發(fā)生。并沒有采用更為先進(jìn)的管理辦法，無法適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的潮流。一味地因循守舊采用傳統(tǒng)的管理方法，缺乏創(chuàng)新意識，餐飲行業(yè)則無法繼續(xù)前進(jìn)與發(fā)展。不能建立健全成本控制制度，在大多數(shù)人看來，認(rèn)為成本管理的職責(zé)僅限于財務(wù)及少數(shù)管理人員，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益都掌控在高層管理人員的手上，從而忽略對于其他部門的管理，成本意識淡薄，成本管理理念欠缺。因此會導(dǎo)致工作人員的積極性，成本管理很難有所成效。6加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)成本控制的對策連鎖餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程的每一個環(huán)節(jié)都對成本構(gòu)成一定影響。其餐飲成本又包含了人工和管理等各方面的費(fèi)用。而這些成本背后又有一些影響其成本支出大小的因素，它們共同作用于連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營成本過程中，研究這些成本構(gòu)成及其影響因素與作用機(jī)理，是找出經(jīng)營成本控制的根源。充分考慮這些因素對經(jīng)營成本降低的作用機(jī)理，只有充分考慮這些影響因素，準(zhǔn)確分析連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營成本控制的影響因素，才能為科學(xué)控制好經(jīng)營成本做好支撐。6.1加強(qiáng)存貨管理各環(huán)節(jié)成本控制6.1.1采購環(huán)節(jié)的成本控制

加強(qiáng)采購環(huán)節(jié)成本的成本管理需要完善采購體系，使采購工作制度化、規(guī)范化，信息公開化。加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)的統(tǒng)一采購，保障原材料的質(zhì)量，同時也要根據(jù)市場價格變動，適時變動采購目標(biāo)節(jié)約采購成本。當(dāng)一個連鎖型餐飲企業(yè)達(dá)到一定的規(guī)?；螅少彮h(huán)節(jié)的成本控制就會遇到瓶頸因素制約，盡管大量的需求可以在本地區(qū)市場上存在相當(dāng)大程度的買方優(yōu)勢，但采購環(huán)節(jié)的成本亦無法再降低。在統(tǒng)一采購管理下，采購管理首先要采取批量訂貨法，要對經(jīng)濟(jì)批量進(jìn)行控制，在下一小節(jié)將研究用經(jīng)濟(jì)批量控制管理中心庫房的訂貨成本總和和最低的采購批量。并在此基礎(chǔ)上，確立存貨周轉(zhuǎn)率和資金周轉(zhuǎn)率。6.1.2儲存環(huán)節(jié)的成本控制存儲環(huán)節(jié)的成本控制需要對存貨進(jìn)行全方位的控制，及時調(diào)控存貨數(shù)量，減少不必要的資本支出，存貨的流動性較高，需要合理采購避免存貨出現(xiàn)空置或者供不應(yīng)求的情況，降低存貨成本，平衡存貨采購與生產(chǎn)投入的數(shù)量與時間，使采購成本與存儲成本優(yōu)化，以形成最低存貨成本。所以說，存貨的成本控制需要根據(jù)材料變動存儲費(fèi)用，材料固定存儲費(fèi)用，訂貨提前期，計算得出存貨經(jīng)濟(jì)訂貨量，安全庫存量。以銷定產(chǎn)，銷售預(yù)測，預(yù)計訂單和生產(chǎn)數(shù)量，最后決定原材料的需求量。減少采購批量防止存貨堆積，同時能夠使降低資金占有率。6.1.3物流環(huán)節(jié)的成本控制

對物流成本進(jìn)行控制時，我們需要對供應(yīng)鏈中的采購、驗收、銷售等每個環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，將成本降到最低。充分利用第三方物流在最大限度上控制企業(yè)的在運(yùn)輸?shù)确矫娴母黜椯M(fèi)用。通過對倉儲的選址減少物流運(yùn)送費(fèi)用，提前擬定配送計劃，并在包裝、搬運(yùn)裝卸、運(yùn)輸、儲存、流通加工等各個活動中控制人力、物力和財力，減少不必要的損耗。不能低估物流成本在成本核算中的地位，通過采用物流標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行物流管理，提高運(yùn)送效率才能更好的節(jié)約成本。隨著電子商業(yè)的發(fā)展，物流配送對于餐飲網(wǎng)絡(luò)銷售鏈條來說，是相當(dāng)重要的一部分，而且物流成本費(fèi)用構(gòu)成是還是比較大的。6.2加強(qiáng)成本費(fèi)用的核算成本費(fèi)用是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中在各環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的資金支出。其中成本費(fèi)用包含變動成本和固定成本，我們可以采取不同的核算方法來達(dá)到控制成本的目的，例如我們可以采用消耗定額和工時定額的方法對變動成本中的直接材料和直接人工進(jìn)行成本控制。固定成本中的固定制造費(fèi)用，可以用預(yù)算控制的辦法。控制成本費(fèi)用需要從各個環(huán)節(jié)進(jìn)行，而且需要將相關(guān)工作落實到各個部門的每個員工身上，因為從成本的可控性看來，我們需要將成本責(zé)任根據(jù)管理范圍以及管理層次來分步落實。而成本控制中的直接生產(chǎn)成本和間接生產(chǎn)成本的管理也需要分門別類，嚴(yán)格要求各部門的工作完成情況。對餐飲經(jīng)濟(jì)效益預(yù)警指標(biāo)進(jìn)行分析，加強(qiáng)成本核算力度才能更好的節(jié)約成本費(fèi)用。使用符合連鎖餐飲企業(yè)自身的成本費(fèi)用的核算方法，加強(qiáng)成本費(fèi)用的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)成本費(fèi)用的支出問題。材料采購材料采購應(yīng)交增值稅（銷項稅額）應(yīng)交增值稅（銷項稅額）材料領(lǐng)用單工資表固定資產(chǎn)折舊制造費(fèi)用生產(chǎn)成本庫存商品主營業(yè)務(wù)成本主營業(yè)務(wù)收入銷售商品完工入庫直接計入分配計入售出商品銷項稅額–進(jìn)項稅額應(yīng)交增值稅領(lǐng)用售出收入6.2成本核算流程圖成品銷售價格=耗用原材料成本+營業(yè)費(fèi)用+營業(yè)稅+利潤，銷售毛利率（%）=（成品銷售價格－耗用成本）成品銷售價格100%，通過這兩個公式我們可以看出成本費(fèi)用對于企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤是有很大影響的。通過成本費(fèi)用控制給企業(yè)的利潤率和企業(yè)的競爭力，可以提升社會經(jīng)濟(jì)效益。建立成本費(fèi)用中心，實行事前預(yù)算，監(jiān)督成本控制的過程。6.3完善人員管理制度關(guān)于成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在發(fā)表的文一篇文章中第一次提出了“成本動因”（costdriver，成本驅(qū)動因子）的理論，他認(rèn)為成本動因不僅僅受客觀因素的影響，人員自身也對于成本有很大的驅(qū)動作用，例如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動因，主觀動因）合理運(yùn)用人力資源，加強(qiáng)績效管理。在餐飲行業(yè)中，人力資源管理系統(tǒng)被愈加廣泛的應(yīng)用，并且在成本控制方面有越來越大的功效。對人員的工作效率進(jìn)行分析，保持高效率，保持管理人員的先進(jìn)性。管理人員要積極協(xié)調(diào)各部門人員的合作，制定相應(yīng)規(guī)章制度。6.4增強(qiáng)企業(yè)成本管理意識，建立健全成本控制制度要想完成成本控制目標(biāo)，首先企業(yè)要先具備基本的成本管理意識，才能更好的把握全局，對各部門的進(jìn)行統(tǒng)一管理，管理餐飲部門應(yīng)該以最大收益為核心進(jìn)行統(tǒng)一管理，通過獲取的利潤進(jìn)行考核評價與業(yè)績管理，以此來促進(jìn)并加強(qiáng)對于餐飲部門的成本的相關(guān)控制與管理。建立健全成本控制制度，需要相應(yīng)的成本控制信息系統(tǒng)為依托，使成本管理信息化。采用各大新型財務(wù)系統(tǒng)軟件，準(zhǔn)確，完整的獲取信息，并對其及時的進(jìn)行相關(guān)信息的處理，最終使成本控制電算化，同時還會提高成本的管理效率。我們要對成本建立健全相應(yīng)的制度，只有使全體管理人員了解相關(guān)成本管理知識，強(qiáng)化成本控制意識，積極配合管理者的工作，才能更好的完成控制成本的任務(wù)，健全的成本制度有利于成本控制工作的有效實施。7結(jié)論在當(dāng)前的中國，成本控制管理對于連鎖餐飲企業(yè)而言是不可避免的，對于管理者而言，如何控制餐飲成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，并且提高自身企業(yè)在行業(yè)中的競爭力是他們工作的重心。本文以成本控制的含義、控制意義和控制方法為起點，開始介紹了連鎖餐飲企業(yè)的現(xiàn)況及發(fā)展趨勢，之后循序漸進(jìn)對連鎖餐飲企業(yè)的成本控制進(jìn)行詳盡解說。結(jié)合實際應(yīng)用，講述了連鎖餐飲企業(yè)在相關(guān)成本控制中所遇到的問題及解決辦法。通過分析連鎖餐飲企業(yè)在近幾年的發(fā)展走向，論述出成本控制對于餐飲企業(yè)而言的重要性。也了解到我國連鎖餐飲企業(yè)相對于其他國家而言自身的不足，以及在管理方式，管理理念上的欠缺。，餐飲的成本管理上需要學(xué)習(xí)和借鑒的地方有很多。對于連鎖餐飲企業(yè)，在進(jìn)行實際控制時其實會出現(xiàn)很多的問題，例如工作人員對成本的觀念、原材料及人工成本的漲幅，成本核算的方式等等都將對最后的成本控制結(jié)果產(chǎn)生一定的