巧克力香精的調(diào)配

實(shí)驗(yàn)一巧克力香精的調(diào)配實(shí)驗(yàn)類型：設(shè)計(jì)型每組人數(shù)：1人實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)：4實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：1．熟悉調(diào)配巧克力香精所需用的各種單體、合成香原料及天然原料的香氣，香韻的特點(diǎn)及其使用用量。2．了解及掌握組成巧克力香精的幾路香韻組成及其各自所占百分含量。3．最終配制出一個(gè)堅(jiān)果香、可可香和諧的巧克力香精。實(shí)驗(yàn)原理：香精是由各種單體香原料組成，根據(jù)巧克力香精的香氣特征，選擇性的使用各種單體原料，調(diào)配出一個(gè)香韻和諧的，天然感強(qiáng)的巧克力香精。實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備：滴管、玻璃瓶（調(diào)制用）、聞香紙、電子天平等。可可香韻：可可殼酊、可可粉酊、可可豆酊、1%可卡醛、苯乙醛、異戊醛；奶香韻：丁—癸內(nèi)酯、丁—十一內(nèi)酯、丁—十二內(nèi)酯、丁—十四內(nèi)酯等；香草-焦糖香韻：香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚；酸香：乙酸、異丁酸、2—甲基丁酸、癸酸、十二酸、十四酸；烘烤香：1%2,3—二甲基吡嗪、1%2,5—二甲基吡嗪、1%2,6—二甲基吡嗪、1%2,3,5—三甲基吡嗪、1%甲基甲氧基吡嗪、1%甲基乙氧基吡嗪、1%二糠基二硫醚；白脫：1%丁二酮、1%戊二酮、3-羥基-2-丁酮、雙丁酯；堅(jiān)果香：苯甲醛、桃醛、椰子醛；天然修飾香：玫瑰花油、茉莉浸膏（凈油）；溶劑：丙二醇，酒精等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟：1．配方序號原料名稱百分含量（估計(jì)）11%可卡醛0.1-2苯乙醛0.1-0.53異戊醛0.05-0.24丁癸內(nèi)酯1-25丁十一內(nèi)酯2-5

6丁十二內(nèi)酯3-87丁十四內(nèi)酯5-158香蘭素4-109乙基香蘭素3-710麥芽酚、2-1011乙基麥芽酚1-512癸酸3-513十二酸3-514十四酸3-5151%2,3二甲基吡嗪、、0.5-2161%2,5二甲基吡嗪0.5-2171%二糠基二硫醚0.5-2181%2,6二甲基吡嗪0.5-2191%甲基甲氧基吡嗪0.8-2.5201%2,3,5三甲基吡嗪、1-3211%甲基乙氧基吡嗪0.8-2.5221%丁二酮1-3231%戊二酮、0.5-1243-羥基-2-丁酮2-425雙丁酯5-1026苯甲醛0.2-127桃醛0.5-228椰子醛0.5-229溶劑總計(jì)1002．實(shí)驗(yàn)方法：（1）先在實(shí)驗(yàn)架上找出所需的單體，合成香原料及天然香原料；（2）再對這些香原料進(jìn)行辨香，熟悉并掌握各種香原料的外觀及香韻特性；（3）根據(jù)所配香精的特點(diǎn)，擬定初步理論配方；（4）在電子秤上進(jìn)行調(diào)配且反復(fù)評香，調(diào)整各種香韻的香原料的用量（調(diào)整配方），至所配巧克力香精香氣具有堅(jiān)果香、可可香的和諧香韻。注意事項(xiàng)：1．烘烤香選擇前4選2；2．控制奶香韻的加入。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：評價(jià)：配方一：配方二：配方三：思考題：1．奶味太多的原因？2．巧克力香精的化學(xué)氣是怎么產(chǎn)生的？實(shí)驗(yàn)二奶油香精的調(diào)配實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證型每組人數(shù)：1人實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)：4實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：1．熟悉、掌握調(diào)配奶油香精所需用的各種單體、合成香原料及天然原料的香氣，香韻的特點(diǎn)及使用用量。2．了解并掌握組成奶油香精的幾路香韻及其各自的百分含量。3．最終配制出一個(gè)天然感強(qiáng)的奶油香精。實(shí)驗(yàn)原理：香精是由各種單體香原料組成，根據(jù)奶油香精的香氣特征，選擇性的使用各種單體香原料，調(diào)配出一個(gè)香韻和諧的，天然感強(qiáng)的奶油香精。實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備：小滴管、玻璃瓶（調(diào)制用）、聞香紙、電子天平等。奶香香韻：丁位－癸內(nèi)酯、丁位－十一內(nèi)酯、丁位－十二內(nèi)酯、丁?；樗岫□?、3－羥基－2－丁酮、戊二酮、丁二酮等；酸香香韻：乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等；醛香香韻：庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等；果香香韻：丙位－十一內(nèi)酯、丙位－癸內(nèi)酯、丙位－壬內(nèi)酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、檸檬油、甜橙油等；香草、焦糖香韻：香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚等；豆香香韻：丙位－己內(nèi)酯、丙位－庚內(nèi)酯、丙位－戊內(nèi)酯等；溶劑：酒精、丙二醇等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟：1．基礎(chǔ)配方：序號原料添加百分比

1丁位一癸內(nèi)酯3—72丁位一十一內(nèi)酯5—103丁位一十二內(nèi)酯10—304丁?；樗岫□?—353—羥基一2—丁酮2—56戊二酮2—57丁二酮1—58乙酸0.5—39丁酸0.5—310己酸0.5—311辛酸1—512癸酸1—513十二酸5—1014十四酸5—1015庚醛0.01—0.0516辛醛0.02—0.0817壬醛0.01—0.0518癸醛0.1—219丙位一十一內(nèi)酯0.5—220丙位一癸內(nèi)酯0.1—121丙位一壬內(nèi)酯0.5—222乙酸異戊酯0.3—523丁酸乙酯0.1—524乙酸乙酯0.1—225檸檬油0.5—226甜橙油0.5—227香蘭素3—1028乙基香蘭素1—529麥芽酚0.5—330乙基麥芽酚0.1—331丙位一己內(nèi)酯1—332丙位一庚內(nèi)酯0.5—233丙位一戊內(nèi)酯0.2—134乙酸硫酯0.12總計(jì)1002．實(shí)驗(yàn)方法：（1）先在實(shí)驗(yàn)架上找出所需的單體，合成香原料及天然香原料。（2）再對這些香原料進(jìn)行辨香，熟悉并掌握各種香原料的外觀及香韻特性。（3）根據(jù)所配香精的特點(diǎn)，擬定初步理論配方。（4）在天平電子秤上進(jìn)行調(diào)配，且反復(fù)評香，調(diào)整牛奶香精的配方結(jié)構(gòu)直到調(diào)配的牛奶香精的香味含有濃郁的奶味，近天然牛奶香氣。注意事項(xiàng)：1．奶香：雙丁酯、3－羥基－2－丁酮，用量要注意，過多變白脫味。2．醛類盡量少，易有脂臘氣。3．盡量減少酯類果香，會(huì)產(chǎn)生果奶味。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：評價(jià)：配方一：配方二：配方三：思考題：1．香氣是否近天然，香氣的圓和、協(xié)調(diào)、飽滿程度如何？2．不足之處如何改進(jìn)？實(shí)驗(yàn)三椰子香精的調(diào)配實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證型.每組人數(shù)：1人實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)：4實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：1．掌握調(diào)配椰子香精所需用的各種單體、合成香原料及天然原料的香氣、香韻的特點(diǎn)及使用用量。2．了解并掌握組成椰子香精的幾路香韻及其各自的百分含量。3．最終配制出一個(gè)天然感強(qiáng)的椰子香精。實(shí)驗(yàn)原理：香精是有各種單體香原料組成，根據(jù)椰子香精的香氣特征，選擇性的使用各種單體香原料，調(diào)配出一個(gè)香韻和諧的天然感強(qiáng)的椰子香精。實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備：小滴管、玻璃瓶（調(diào)制用）、聞香紙、電子天平等。特征香氣香韻：丙—壬內(nèi)酯，丙—辛內(nèi)酯，丙—庚內(nèi)酯；奶香香韻：丁—癸內(nèi)酯，丁—十一內(nèi)酯，丁---十二內(nèi)酯，丁二酮，戊二酮，3—羥基—2—丁酮；酸香香韻：乙酸，丁酸，己酸，辛酸，癸酸，十二酸，十四酸，十六酸，十八酸；果香香韻：丙-癸內(nèi)酯，丙-十一內(nèi)酯，丙-十二內(nèi)酯；豆香香韻：丙-丁內(nèi)酯，丙-戊內(nèi)酯，丙-己內(nèi)酯，洋茉莉醛；香草糖焦糖香韻：香蘭素，乙基香蘭素，濃馥香蘭素，麥芽酚，乙基麥芽酚，MCP,呋喃酮；醛香香韻：辛醛，癸醛，壬醛，十一醛，十二醛；溶劑：酒精、丙二醇等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟：1．基礎(chǔ)配方序號原料名稱添加百分比1丙壬內(nèi)酯7-82丙辛內(nèi)酯4-53丙庚內(nèi)酯4-54丁癸內(nèi)酯1-25丁十一內(nèi)酯5-106丁---十二內(nèi)酯，5-107丁二酮0.5-18戊二酮0.01-0.593羥基2丁酮1-310乙酸0-0.111丁酸0.5-112己酸0.5-113辛酸1.5-314癸酸1.5-315十二酸2-1516十四酸5-1517十六酸5-1518十八酸5-1519丙-癸內(nèi)酯1-320丙-十一內(nèi)酯1-321丙-十二內(nèi)酯1-322丙-丁內(nèi)酯0-123丙-戊內(nèi)酯1-324丙-己內(nèi)酯2-525洋茉莉醛0-126香蘭素2-527乙基香蘭素1-328濃馥香蘭素0-129麥芽酚3-530乙基麥芽酚1-331MCP0.5-132吠喃酮0.2-233辛醛3-434癸醛5-835壬醛0.1-236十一醛0.1-237十二醛0.1-238溶劑：酒精、丙二醇總計(jì)：1002．實(shí)驗(yàn)方法：（1）先在實(shí)驗(yàn)架上找出所需的單體，合成香原料及天然香原料。（2）再對這些香原料進(jìn)行辨香，熟悉并掌握各種香原料的外觀及香韻特性。（3）根據(jù)所配香精的特點(diǎn)，擬定初步理論配方。（4）在電子秤上進(jìn)行調(diào)配且反復(fù)評香，調(diào)整各種香韻的香原料的用量（調(diào)整配方），至所配椰子香精香氣近天然，飽滿豐厚，甜而富果香。注意事項(xiàng)：1．奶香原料不能太突出。2．醛香的加香量要注意，若香精配方用于糖果，則醛香不加去，適當(dāng)?shù)睾婵鞠阍稀?shí)驗(yàn)結(jié)果：評價(jià)：配方一：配方二：配方三：思考題：1．香氣是否近天然，香氣的圓和、協(xié)調(diào)、飽滿程度如何？2．不足之處如何改進(jìn)？實(shí)驗(yàn)四香蕉香精的調(diào)配實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證型每組人數(shù)：1人實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)：4實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：1．掌握調(diào)配香蕉香精所需用的各種單體、合成香原料及天然香原料的香氣，香韻的特點(diǎn)及其使用用量。2．了解及掌握組成香蕉香精的幾路香韻組成及其各自所占百分含量。最終配制出一個(gè)近果香，青甜等香韻和協(xié)的香蕉香精。4．熟練掌握電子天平的使用方法。實(shí)驗(yàn)原理：香精是由各種單體香原料組成，根據(jù)香蕉香精的香氣特征，選擇性的使用各種單體香原料，調(diào)配出一個(gè)香韻和諧的天然感強(qiáng)的香蕉香精。實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備：小滴管、玻璃瓶（調(diào)制用）、聞香紙、電子天平等。青香香韻：乙醛、葉醇、芳樟醇、乙酸己酯、乙酸葉醇酯、庚炔羧酸甲酯等；果香香韻：乙酸異戊酯、丁酸異戊酯、異戊酸異戊酯、乙酸丁酯、丁酸乙酯、檸檬油等；甜香香韻：香蘭素、乙酸香葉酯等；辛香香韻：丁香酚、石竹烯等；溶劑：酒精、丙二醇等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟：1．基礎(chǔ)配方序號原料名稱百分含量1乙醛1—22葉醇1—23乙酸己酯2—44乙酸葉醇酯3—55芳樟醇1—26庚炔羧酸甲酯0.1—0.57乙酸異戊酯30—508丁酸異戊酯5—109異戊酸異戊酯3—510乙酸丁酯3—611丁酸乙酯2—612檸檬油0.5—113香蘭素1—214乙酸香葉酯1—215丁香酚1—216石竹烯0.1—0.517總計(jì)1002．實(shí)驗(yàn)方法：（1）在實(shí)驗(yàn)架上找出所需的單體，合成香原料及天然香原料。（2）再對這些香原料進(jìn)行辨香，熟悉并掌握各種香原料的外觀及香韻特性。（3）根據(jù)所配香精的特點(diǎn)，擬定初步理論配方。（4）在電子天平秤上進(jìn)行調(diào)配，且反復(fù)評香，調(diào)整香蕉香精的配方結(jié)構(gòu)，直到調(diào)配的香蕉香精的香味，含有濃郁的香蕉味，近天然。注意事項(xiàng)：1．青果味不能太重。2．甜氣（香蘭素）也不能太突出。3．注意天平使用的正確方法與清潔衛(wèi)生。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：評價(jià)：配方一：配方二：配方三：思考題：1．香氣是否近天然，香氣的圓和、協(xié)調(diào)、飽滿程度如何？2．不足之處如何改進(jìn)？實(shí)驗(yàn)五菠蘿香精的調(diào)配實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證型.每組人數(shù)：1人實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)：4實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：1．掌握調(diào)配菠蘿香精所需用的各種單體、合成香原料及天然原料的香氣、香韻的特點(diǎn)及使用用量。了解并掌握組成菠蘿香精的幾路香韻及其各自的百分含量。最終配制出一個(gè)天然感強(qiáng)的菠蘿香精。實(shí)驗(yàn)原理：香精是由各種單體香原料組成，根據(jù)菠蘿香精的香氣特征，選擇性的使用各種單體香原料，調(diào)配出一個(gè)香韻和諧的，天然感強(qiáng)的菠蘿香精。實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備：小滴管、玻璃瓶（調(diào)制用）、聞香紙、電子天平等。果香香韻：己酸烯丙酯、庚酸烯丙酯、環(huán)己基丙酸烯丙酯、3－甲硫基丙酸乙酯、3－甲硫基丙酸甲酯、丁酸乙酯、檸檬醛、桃醛、檸檬油、甜橙油等；香草焦糖香韻：香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚、呋喃酮等；酒香香韻：康釀克油、己酸乙酯、庚酸乙酯等；豆香香韻：丙位－戊內(nèi)酯、丙位－己內(nèi)酯等；酸香香韻：乙酸、丙酸等；油氣香韻：丙位－庚內(nèi)酯、丙位－辛內(nèi)酯、椰子醛等；蔬菜香韻：3－甲硫基丙醛、辛炔羧酸甲酯等；溶劑：酒精、丙二醇等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟：1．基礎(chǔ)配方序號原料名稱添加百分比1己酸烯丙酯10-302庚酸烯丙酯8—203環(huán)己基丙酸烯丙酯5-1043一甲硫基丙酸乙酯1-353一甲硫基丙酸甲酯1-36丁酸乙酯10-307乙酸乙酯2-58丙酸乙酯1-69檸檬醛0.5-210桃醛0.1-0.511檸檬油1-512甜橙油1-513香蘭素0.2-0714乙基香蘭素0.2-0.715麥芽酚2-616乙基麥芽酚2-617吠喃酮5-3018康釀克油1-319己酸乙酯0.5-220庚酸乙酯0.5-121丙位一戊內(nèi)酯0.03-0.122丙位一辛內(nèi)酯0.03-0.123乙酸0.5-124丙酸0.05-0.525丙位一庚內(nèi)酯少量26丙位一辛內(nèi)酯少量27椰子醛少量283一甲硫基丙醛少量29辛炔羧酸甲酯少量總計(jì)：1002．實(shí)驗(yàn)方法：（1）先在實(shí)驗(yàn)架上找出所需的單體，合成香原料及天然香原料。（2）再對這些香原料進(jìn)行辨香，熟悉并掌握各種香原料的外觀及香韻特性。（3）根據(jù)所配香精的特點(diǎn)，擬定初步理論配方。（4）在電子秤上進(jìn)行調(diào)配且反復(fù)評香，調(diào)整各種香韻的香原料的用量（調(diào)整配方），至所配菠蘿香精香氣近天然，飽滿豐厚，甜而富果香。注意事項(xiàng)：1．太甜，熟爛的菠蘿味，是因?yàn)樘痦嵾^多，可降低呋喃酮，麥芽酚，香蘭素等。2．含嗅味重，降低硫化物單體原料的用量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：評價(jià)：配方一：配方二：配方三：思考題：1．香氣是否近天然，香氣的圓和、協(xié)調(diào)、飽滿程度如何？2．不足之處如何改進(jìn)？實(shí)驗(yàn)六豬肉香精的制備實(shí)驗(yàn)類型：設(shè)計(jì)型每組人數(shù)：1人實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)：4實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：1．掌握調(diào)配豬肉香精所需用的各種單體、合成香原料及天然香原料的香氣，香韻的特點(diǎn)及其使用用量。2．了解及掌握組成豬肉香精的幾路香韻組成及其各自所占百分含量。最終配制出一個(gè)肉香飽滿，香氣協(xié)調(diào)，無明顯化學(xué)氣息的豬肉香精。4．熟練掌握電子天平的使用方法。實(shí)驗(yàn)原理：香精是由各種單體香原料組成，根據(jù)豬肉香精的香氣特征，選擇性的使用各種單體香原料，調(diào)配出一個(gè)香韻和諧的天然感強(qiáng)的豬肉香精。實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備：小滴管、玻璃瓶（調(diào)制用）、聞香紙、電子天平等。脂肪香類原料：反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-2-十一烯醛、反式-2-十二烯醛、辛醛等；煙熏香類原料：4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、糠醛、5-甲基糠醛等；肉香原料：3-巰基-2-丁酮、3-巰基-2-丁醇、甲硫醇、3-巰基-戊酮、巰基丙酮等；烤肉香原料：2-甲基-3-巰基呋喃、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基四氫呋喃硫醇等；溶劑：色拉油、丙二醇等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟：1．基礎(chǔ)配方序號原料名稱百分含量12-甲基-3-甲硫基吠喃0.05-0.123-巰基-2-丁酮0.2-0.43丁酸0.5-1.042、3、5-三甲基吡嗪0.18-0.255桂皮油0.25-0.306大茴香醛0.05-0.107雙（2-甲基-3-吠喃基）二硫醚0.02-0.0484-甲基-5（-羥乙基）噻唑0.45-0.609-甲基--羥基-丙基-甲基--巰基丙基硫醚0.02-0.310吠喃酮0.1-0.611乙基麥芽醇0.15-0.40124-甲基-4-巰基-戊酮-20.08-0.2013糠基硫醇0.02-0.04143-甲硫基丙醇0.1-0.315丁位癸內(nèi)酯0.07-0.18163-甲硫基丙醛0.1-0.317溶劑總計(jì)1002．實(shí)驗(yàn)方法：（1）在實(shí)驗(yàn)架上找出所需的單體，合成香原料及天然香原料。（2）再對這些香原料進(jìn)行辨香，熟悉并掌握各種香原料的外觀及香韻特性。（3）根據(jù)所配香精的特點(diǎn)，擬定初步理論配方。（4）在電子天平秤上進(jìn)行調(diào)配，且反復(fù)評香，調(diào)整豬肉香精的配方結(jié)構(gòu)，直到調(diào)配的豬肉香精的香味，含有濃郁的紅燒豬肉香氣，近天然，無明顯化學(xué)氣息。注意事項(xiàng)：1．化學(xué)氣息不能太重。2．硫化物氣息也不能太突出。3．注意天平使用的正確方法與清潔衛(wèi)生，原料用好要放回原處。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：評價(jià)：配方一：配方二：配方三：思考題：1．香氣是否近天然，香氣的圓和、協(xié)調(diào)、飽滿程度如何？2．請思考，調(diào)配咸味香精和菜肴的烹飪技術(shù)是否有關(guān)聯(lián)？實(shí)驗(yàn)七牛肉香精的制備實(shí)驗(yàn)類型：設(shè)計(jì)型.每組人數(shù)：1人實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)：4實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：1．掌握調(diào)配牛肉香精所需用的各種單體、合成香原料及天然香原料的香氣，香韻的特點(diǎn)及其使用用量。2．了解及掌握組成牛肉香精的幾路香韻組成及其各自所占百分含量。最終配制出一個(gè)肉香飽滿，香氣和協(xié)，無明顯化學(xué)氣息的牛肉香精。4．熟練掌握電子天平的使用方法。實(shí)驗(yàn)原理：香精是由各種單體香原料組成，根據(jù)牛肉香精的香氣特征，選擇性的使用各種單體香原料，調(diào)配出一個(gè)香韻和諧的天然感強(qiáng)的牛肉香精。實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備：小滴管、玻璃瓶（調(diào)制用）、聞香紙、電子天平等。脂肪香類原料：反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-2-十一烯醛、反式-2-十二烯醛、辛醛煙熏香類原料：4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、糠醛、5-甲基糠醛等；肉香原料：3-巰基-2-丁酮、3-巰基-2-丁醇、甲硫醇、3-巰基-戊酮、巰基丙酮等；烤肉香原料：2-甲基-3-巰基呋喃、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基四氫呋喃硫醇等；酸香原料：乙酸、丙酸、丁酸等；溶劑：色拉油、丙二醇等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟：1．基礎(chǔ)配方序號原料名稱百分含量12-甲基-3-吠喃硫醇0.02-0.0622-甲基-3-甲硫基吠喃0.02-0.053桂皮油0.04-0.143-巰基-2-丁醇0.08-0.1653-甲硫基丙醛0.05-0.066乙酰丙酸甲硫基丙酯0.12-0.1572-甲基四氫噻吩酮0.04-0.148-甲基--羥基-丙基-甲基--巰基丙基硫醚0.02-0.0592-甲基四氫吠喃-3-硫醇0.01-0.03104一甲基一5-B-羥乙基噻唑0.15-0.611肉豆蔻油0.08-0.151212-甲基十三醛0.03-0.0513甲基環(huán)戊烯醇酮0.5-0.914丁酸0.1-0.215乙麥0.13-0.50164-乙基愈創(chuàng)木酚0.04-0.10174-甲基-4-甲硫基戊酮-20.06-0.1218二糠基二硫0.03-0.1318乙酸硫酯0.05-0.1519溶劑總計(jì)1002．實(shí)驗(yàn)方法：（1）在實(shí)驗(yàn)架上找出所需的單體，合成香原料及天然香原料。（2）再對這些香原料進(jìn)行辨香，熟悉并掌握各種香原料的外觀及香韻特性。（3）根據(jù)所配香精的特點(diǎn)，擬定初步理論配方。（4）在電子天平秤上進(jìn)行調(diào)配，且反復(fù)評香，調(diào)整牛肉香精的配方結(jié)構(gòu)，直到調(diào)配的牛肉香精的香味，含有濃郁的牛肉香氣，近天然，無明顯化學(xué)氣息。注意事項(xiàng)：1．化學(xué)氣息不能太重。2．硫化物氣息也不能太突出。3．注意天平使用的正確方法與清潔衛(wèi)生，原料用好要放回原處。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：評價(jià)：配方一：配方二：配方三：思考題：1．香氣是否近天然，香氣的圓和、協(xié)調(diào)、飽滿程度如何？2．牛肉香精的特征香氣原料是如何搭配的？3．牛肉香精的特征脂肪香氣和膻味如何體現(xiàn)？實(shí)驗(yàn)八雞肉香精的制備實(shí)驗(yàn)類型：設(shè)計(jì)型.每組人數(shù)：1人實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)：4一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：1．掌握調(diào)配雞肉香精所需用的各種單體、合成香原料及天然香原料的香氣，香韻的特點(diǎn)及其使用用量。2．了解及掌握組成雞肉香精的幾路香韻組成及其各自所占百分含量。3．最終配制出一個(gè)肉香飽滿，香氣協(xié)調(diào)，無明顯化學(xué)氣息的雞肉香精。4．熟練掌握電子天平的使用方法。實(shí)驗(yàn)原理：香精是由各種單體香原料組成，根據(jù)雞肉香精的香氣特征，選擇性的使用各種單體香原料，調(diào)配出一個(gè)香韻和諧的天然感強(qiáng)的雞肉香精。實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備：小滴管、玻璃瓶（調(diào)制用）、聞香紙、電子天平等。脂肪香類原料：反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-2-十一烯醛、