(全)西式面點(diǎn)師(高級)模擬考試題

西式面點(diǎn)師（高級）模擬考試1、【判斷題】（）獼猴桃的英文名稱是“Ginger”°（x）2、【判斷題】（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（V）3、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（V）4、【判斷題】（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（V）5、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。（x）6、【判斷題】（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。（x）7、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。（V）8【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。（V）9、【判斷題】（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（V）10、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（V）11、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x）12、【判斷題】（）酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。（x）13、【判斷題】（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（V）14、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（V）15、【判斷題】（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（V）16、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對手價(jià)格D、分析消耗原料成本17、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓（）、和壓等。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、擠B、捏C、抹D、編18、【單選題】清酥面坯最不宜用（）。（C）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉19、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、1條B、4條C、3條D、2條20、【單選題】“applepie”是指()。(D)A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排21、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”c、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”22、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕23、【單選題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、（）、壓面機(jī)、分割機(jī)等。（A）A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱24、【單選題】道德是以（）為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（A）Ar、i=i心、B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣25、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率26、【單選題】清酥面坯的主要輔料是（）和鹽等。（D）A、奶油B、牛奶C、糖D、水27、【單選題】（）有攪拌的功能。（C）A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)28、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg°(C)TOC\o"1-5"\h\zA、0.03B、0.05C、0.15D、0.529、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間,能使面包內(nèi)部組織松軟可口，)。(D)A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆30、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、KnifeDD31"砸涉S料厠砌砌>斗甘()3砸涉。(D)>SB"聲nWMD,査S32"Bi-、s^§so(>肅曲=B,MWnIm33"Bs-爲(wèi)帝I。(A)>B"果廚-BfflnD"需a劃34、【單選題】色相的差異在15°C左右的較弱對比是()對比。(C)A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色35、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。(B)A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度36、【單選題】案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。(C)A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿37、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率38、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。(C)A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油39、【單選題】若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。(A)A、結(jié)力B、雞蛋C、牛奶D、蛋黃40、【單選題】-1°C左右，保存5~14天的魚稱為()。(A)A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚41、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、0.4B、0.6C、0.8D、1.542、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬43、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯44、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。(C)A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間45、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%46、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味47、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70工-80工時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。(D)A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液48、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。(A)A、純度不同B、彩