高級食品化學(xué)03蛋白質(zhì)課件

第二章活性蛋白質(zhì)及活性肽一、蛋白質(zhì)及寡肽的生理功能1、植物蛋白的營養(yǎng)生理功能（1）對肝炎后進行性肝硬化的營養(yǎng)支持作用肝硬化導(dǎo)致機體蛋白質(zhì)更新速度加快，合成與分解速率升高。由于分解速率上升更為突出，使體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝處于負(fù)平衡。而植物蛋白含有豐富的支鏈氨基酸，口感好，有利于增加患者蛋白質(zhì)的攝入，使機體處于正氮平衡，改善營養(yǎng)狀態(tài)，有利于肝臟功能的恢復(fù)。（2）降低膽固醇研究表明，許多植物蛋白的酶解產(chǎn)物都可以顯著降低血清膽固醇含量。（3）對心血管系統(tǒng)的影響研究表明，以植物蛋白替代動物蛋白可降低血脂濃度、增加低密度脂蛋白受體的表達，加速脂質(zhì)的清除、減少動脈粥樣硬化，降低心血管病的發(fā)生。2、動物蛋白（1）牛初乳牛常乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例大約為8：2，而牛初乳中則含有更高的乳清蛋白。由于乳清蛋白的必需氨基酸含量高，生物學(xué)價值高于酪蛋白，因而具有更好的營養(yǎng)價值。另外，牛初乳中還含有多種免疫因子，因而可以大大提高食用者的免疫力。（2）免疫球蛋白（Immunogloblin,Ig）免疫球蛋白是指具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似，能與相應(yīng)的抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)的球蛋白，也稱為γ-球蛋白，普遍存在于哺乳動物和人類的血液、組織液及外分泌液等液體中，是體液免疫的主要物質(zhì)。從富含免疫球蛋白的原料中將其分離出來，并添加到食品中，對改善免疫低下人群的健康狀況具有重要意義。3、肽、寡肽及生物活性寡肽（1）概念寡肽：由10個以內(nèi)的氨基酸組成。多肽：由10-50個氨基酸組成。蛋白質(zhì)：由50個以上的氨基酸組成。（2）生物活性寡肽的分類按功能分：降血壓肽、高F值寡肽、酪蛋白磷酸肽、免疫活性肽、清除自由基活性肽。按來源分：動物源生物活性寡肽、植物源生物活性寡肽。（3）生物活性寡肽的生理功能①抑菌該類肽多數(shù)是50個氨酸酸以下的堿性或正離子肽，富含賴氨酸（Lys）精氨酸（Arg）。具有雙親性（既具有親水結(jié)構(gòu)，又具有親脂結(jié)構(gòu)），親水結(jié)構(gòu)使其溶于體液，親脂結(jié)構(gòu)使其與細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)合，使細(xì)菌的細(xì)胞膜下形成小孔，致使細(xì)胞泄漏，使其生長受到抑制，并最終導(dǎo)致死亡。③抗氧化作用抗氧化肽存在于動物肌肉中的肌肽，可在體外抑制被鐵、血紅蛋白、脂質(zhì)氧化酶和單線態(tài)氧催化的脂質(zhì)氧化作用。④抗高血壓抗高血壓肽主要是通過抑制血管緊張素-I轉(zhuǎn)換酶，進而影響腎素-血管緊張素-醛固酮系統(tǒng)來實現(xiàn)對血壓影響的。⑤降膽固醇大豆多肽可通過刺激甲狀腺激素分泌，促進膽固醇的膽汁酸化，使糞便排泄膽固醇增加，從而降低血液膽固醇。（4）人體吸收現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明：蛋白質(zhì)經(jīng)消化道中的酶作用后并不完全是以游離氨基酸的形式被吸收，而主要是以寡肽的形式被吸收，且機體對寡肽的吸收代謝速度比對游離氨基酸的吸收快。人體對生物活性肽的吸收具有6個特點：①不需消化，直接吸收。②吸收快。③吸收率高，100%被吸收。④主動吸收。⑤活性肽具有載體功能，可將食物中的各種營養(yǎng)物質(zhì)運輸?shù)饺梭w的各個器官、組織和細(xì)胞。（5）生物活性寡肽的制備方法①食品蛋白酶解法蛋白質(zhì)多肽鏈內(nèi)部存在著許多功能區(qū)，選擇不同的蛋白酶，利用蛋白酶的底物專一性、控制水解條件、水解度，就可以得到不同的功能性片段，從而制備出具有各種生理功能的功能活性肽。②合成法肽合成的方法很多，合成方法的選擇主要以所需目標(biāo)肽的量及其肽鏈長度而定?；瘜W(xué)合成法：適用于合成中等長度的肽。DNA重組技術(shù)：常用于較