酒店菜肴制作要求

XXX酒店菜肴制作要求品種名稱用料調(diào)味料操作要求成品要求魚翅蝦餃皇肥肉粒,筍絲,魚翅,大蝦仁,澄面鹽,糖,味精適量將蝦仁吸干水份然后加入肥肉粒和筍絲作餡;澄面湯熟后加入適量生粉搓勻,將皮壓薄包入適量餡料.餡料爽品,有汁,皮爽帶韌鮑魚帶子餃罐頭鮑魚,帶子,蝦肉,小棠菜,澄面,生粉鹽,糖,味精,胡椒粉適量湯熟澄面,加入適量生粉;帶子,蝦肉,加鹽擦至起膠,加入其他配料拌勻;面皮壓薄包入適量餡料.皮薄,餡鮮,有汁菠汁魚翅餃大蝦仁,魚翅,肥肉粒,菜汁,澄面,生粉鹽,糖,味精,胡椒粉適量將蝦肉加入味料,擦至起膠后加入其他配料拌勻;菜汁加水,湯熟澄面,包餡.皮要青綠,餡要有汁,爽口.蠔油山竹卷竹苗,瘦肉,肥肉,蝦肉,馬蹄肉,生粉蠔油,鹽,糖,味精,胡椒粉,生油,麻油竹苗加蠔油燉20分鐘;肉料入味拌成餡;竹苗釀入餡料,上碟大小均勻,爽口有汁.黑椒蒸腸頭豬腸頭,蘿卜干黑椒粒,鹽,糖,味精,胡椒粉將腸頭洗凈,燉熟,切好加入味料,拌均腸頭,甘香可口,無異味.上湯鮮水餃?zhǔn)萑?肥肉,面皮,筍肉,蝦肉,生粉鹽,糖,味精,胡椒粉將瘦肉絞爛后入味料,拌成膠放入其他拌均,包成水餃型清淡,味鮮,爽滑豉汁蒸排骨豬排骨豉,蒜茸,椒粒,鹽,糖,味精,胡椒粉將排骨洗凈,斬件加入味料,拌均即可汁清,味鮮時蔬牛肉球牛肉,肥肉,馬蹄肉,蕪茜,陳皮,生粉糖,鹽,味精,胡椒粉,生油牛肉起根,絞爛加入味料,拌均后再加入其他配料擦拌均勻爽滑,有汁,味鮮瑤柱干蒸賣瘦肉,肥肉,蝦肉,生粉,面皮糖,鹽,味精,胡椒粉瘦肉切粒加入味料,拌均后再加入其他配料,擦拌均勻爽滑,有汁味鮮迷你糯米雞糯米,瘦肉,肥肉,冬菇,土魷,火鴨,蝦米,豬油糖,鹽,味精,胡椒粉糯米浸透蒸成飯加入味料拌均;肉料炒成餡;糯米飯包入餡后包上蓮葉飯味香滑,軟硬適中,芡汁香滑.OK汁鳳爪鳳爪,豆豉,辣椒海鮮,蒜茸醬,桂林醬,鹽,糖,味精鳳爪飛水后下油鑊炸至黃金色再燉好;醬料,味料拌成芡加入鳳爪拌均.鳳爪軟,硬適中,不膠口.蠔皇腐皮卷瘦肉,肥肉,冬菇,筍肉,腐皮蠔油,糖,鹽,味精,胡椒粉,生抽1.瘦肉拌成膠加入其他配料拌均,腐皮包入餡料拉油后上碟蒸熟.香滑,爽口,味香濃香茜蒸魚角鯪魚肉,豬油渣,香茜鹽,糖,味精,生油,生粉,麻油把魚肉絞爛,加入調(diào)味料,拌好后再加入豬油渣;用皮包好每只大小相同,然后上蒸籠蒸熟爽滑,有彈性,味道鮮蒸黑糯米糕黑糯米糖外購加熱特色馬拉糕面粉,奶粉,豬油,雞蛋,堿水糖把面種加入雞蛋搞成糕漿;等糕漿起發(fā)后,加入堿水,豬油后上籠蒸熟切件甜香,棉軟欖仁冰肉包面粉,牛油,欖仁,瓜子仁,芝麻,酵母糖面粉加入糖,酵母搓成包皮;然后包入果仁餡,待起發(fā)后蒸熟皮甜,棉軟,餡甜香,果仁粒松化可口鮮蝦生肉包面粉,豬肉,鮮蝦仁,蕪茜,生粉鹽,糖,生油,麻油面粉加入糖,酵母搓好后,包入肉餡,待起發(fā)后蒸熟棉軟,有肉鮮味蜜汁叉燒包面粉,豬肉,酵母鹽,糖,豉油,生油,麻油,生粉面粉加入糖,酵母,水等搓成包皮待用;豬肉制成叉燒切碎加入叉燒芡待用;把包皮開薄包入叉燒待起發(fā)后蒸熟;香味濃郁,餡有汁,皮棉軟.西施奶皇包面粉,雞蛋,酵母,鮮奶糖包皮開薄包入奶皇餡,待起后蒸熟皮,餡棉軟幼滑,奶味濃郁奶皮紅豆包面粉,鮮奶,酵母糖包皮開薄包入奶皇餡,待起后蒸熟棉軟,有豆沙香味小籠灌湯包面粉,豬肉,豬皮,凍姜汁,酒,鹽,糖,味精把面粉搓好成包皮,包入拌制好的餡料皮要奶薄,餡要夠汁水,味鮮叉燒局餐包叉燒,面粉,酵母糖,鹽,豉油,生粉面粉加入糖,酵母搓成面包皮后包入叉燒餡,待起發(fā)后炕熟松軟有彈性,氣孔細密均勻,餡甜香有汁.白灼牛肉球菜心,牛肉膠餡鹽,糖,味精,生油,生粉,豉油滾水放入五個牛肉球,灼熟,拌上菜心適量菜脆綠,牛肉球要爽滑.清水灼油菜菜心生油,豉油滾水放入菜心稍滾熟即可撈出上碟菜嫩綠,不可過火狀元及弟粥肉球2粒,豬肚2鈔票,生腸2鈔票,豬肝3鈔票,肉片3鈔票鹽,糖,味精,胡椒粉,生粉,生油,麻油把各種肉料切配好,將白粥煮滾后,先放入豬肝,肉片稍煮,再加入其他肉料肉料品質(zhì)要新奇,各種肉料及粥底的味道要適中.荔灣艇仔粥浮皮3鈔票,龍魚絲3鈔票,燒鴨絲2鈔票,蛋絲1鈔票,魚松3鈔票,花生肉3鈔票鹽,糖,味精,生粉,生油,胡椒粉,麻油白粥煮滾后加入所有肉料再煮滾即可有花生,火鴨的香味,有魷魚的鮮味香茜骨腩粥魚腩,香茜鹽,糖,味精,生粉,姜,生油,麻油,胡椒粉白粥煮滾加入魚腩滾熟即可有魚肉的鮮味皮蛋瘦肉粥皮蛋,咸瘦肉鹽白粥加入皮蛋,瘦肉,煮約30分鐘有皮蛋的濃香及瘦肉的鮮味明火煲白粥大米滾水加入大米,煮60分鐘即可雪白,稀,稠度適中,有米香味.甘筍龍鳳腸水蛇絲,雞絲,紅蘿卜絲,冬菇絲,米漿鹽,糖,味精,生粉,生油,麻油,花生油,醬油把米漿攤薄在蒸掌肉的腸粉布上,放入已調(diào)配好的龍鳳餡后加蓋蒸熟,拿到云石臺面上卷好上碟粉色雪白,軟韌,爽滑,肉餡味鮮美果仁鮮蝦腸鮮蝦肉,腰果仁,蛋白,米漿鹽,糖,味精,麻油,花生油,醬油米漿放入鮮蝦肉,蒸熟后加入適量腰果,卷好上碟即可有蝦的鮮味,蝦肉爽脆,粉質(zhì)爽滑,軟韌羅漢上素腸白果,云耳,紅蘿卜,蕪茜莖,雪耳,木耳,米漿鹽,糖,味精,麻油,生粉,花生油,醬油蒸熟粉皮卷入已煮好的素菜餡料,分為三段上碟即可粉皮軟韌,爽滑,配料肉色澤鮮亮鮮蝦滑肉腸肉茸,鮮蝦,米漿鹽,糖,味精,麻油,花生油,生粉,醬油把粉漿攤薄,加入肉餡蒸熟后卷好,分成三段上碟即可有蝦的鮮味,粉質(zhì)軟韌,爽滑炸菜叉燒腸叉燒,炸菜,蔥花,米漿鹽,糖,味精,醬油,生油,生粉,麻油把粉漿攤薄,加入叉燒餡蒸熟后卷好,分三段上碟即可有叉燒肉香,粉質(zhì)雪白,軟韌爽滑牛肉腸牛柳絲,冬菇絲,蕪茜,米漿鹽,糖,味精,生粉,生油,麻油,醬油把粉漿攤薄,加入牛肉餡,蒸熟后卷好,分三段上碟即可有蕪茜,牛肉的香味,粉質(zhì)軟韌,爽滑蔥花蝦米腸蝦米,蔥花,米漿花生油,鹽,醬油把粉漿攤薄,將蝦米及蔥花均勻灑在粉面上,蒸熟后卷好,分三段上碟即可有蝦米的甘香,粉質(zhì)爽滑齋腸米漿花生油,醬油把粉漿攤薄,加蓋蒸熟后卷好,分六段上碟即可粉質(zhì)雪白,軟韌爽滑白灼牛柏翼牛柏翼,菜心,椒絲生抽,生油滾水放入牛柏翼稍灼,加入菜心四至六條灼熟,菜心放底,牛柏翼放面,淋上豉油,生油菜碧綠,牛柏翼爽脆蛋煎默魚餅?zāi)~,生粉,雞蛋,芝麻糖,鹽,味精,胡椒粉默魚膠壓薄蒸熟,放進雞蛋,漿里粘上雞蛋后,放入煎鍋煎熟爽滑,甘香怪味燜牛雜牛雜,白蘿卜柱候醬,柱林醬,姜,花椒,糖,鹽,味精,胡椒粉,八角鐵鑊燒熱加入各種油,味料炒香,放入牛雜燜入味后加入蘿卜煮滾即可味香,牛雜軟韌適中黑椒浸豬紅豬紅,黑椒粒,姜肉糖,鹽,味精滾水放入豬紅,黑椒,加入調(diào)味料煮滾即可豬紅嫩滑,有黑椒香氣雞蛋煎魚角魚膠,雞蛋,面皮,蕪茜,生粉糖,鹽,味精用皮將魚膠包成角形蒸熟粘上蛋漿,再煎香表皮焦香,肉爽滑灼牛腩河粉牛腩,河粉,生菜,蔥花糖,鹽,味精河粉放進滾水里稍灼后放進碗里,加入青菜,牛雜即可河粉爽滑,牛雜味道好芙蓉煎米雞雞蛋,糯米雞生抽,糖,鹽,味精糯米雞蒸熟粘上收漿后煎香上碟即可有蛋香味,糯米棉軟,餡味好碗仔蘿卜糕白蘿卜,臘腸,米漿糖,鹽,味精,胡椒粉蘿卜煮熟后加入適量粉漿煮成稀糊,加入臘味后上碗蒸熟棉軟,香滑,不粘牙家鄉(xiāng)芋頭糕芋頭,臘腸,米漿糖,鹽,味精,五香粉煮熟芋頭后入粉漿及其他原材料后,煮成稀稠適中的粉糊后,上盤蒸熟芋頭香味濃,軟滑不粘牙鮑魚滑雞粥切片鮑魚4鈔票,雞肉片1兩,濕冬菇絲2鈔票鹽,糖,味精,胡椒粉,生粉,生油,麻油適量把原料加入味料拌好,白粥煮滾后放入用料煮熟粥底稀稠適中,鮑魚雞肉鮮味嫩滑瑤柱白果粥瑤柱3鈔票,白果肉8粒鹽白粥煮滾加入瑤柱,白果有瑤柱的鮮味,銀杏的香味雞絲水蛇粥水蛇肉6鈔票,雞絲4鈔票,濕冬菇3鈔票,姜絲,蕪茜適量鹽,糖,味精,胡椒粉,生粉,生油,麻油適量各種用料加入調(diào)味料拌好待用,白粥煮滾后按規(guī)格加入用料煮熟上碗即成有水蛇,雞肉的鮮味,粥的稀稠適度生滾豬腰粥豬腰片1.5兩鹽,糖,味精,姜汁,生粉,生油,麻油,酒豬腰切片,加入調(diào)味料拌好待白粥滾后加入肉料煮熟，然后將成品上碗即成豬腰爽脆，鮮嫩菜心魚球粥豬油渣，菜心，鯪魚肉鹽，糖，味精，生粉，生油，麻油魚肉絞爛,加入調(diào)味料及其他原料,打成魚膠待用,白粥煮滾加入魚膠1.5兩煮熟魚球爽滑,鮮味,有菜香味腐竹白果粥腐竹,銀杏白粥加入腐竹,銀杏煮透有腐竹,銀杏的香味生滾豬肝粥豬肝片1.5兩鹽,糖,味精,姜汁,酒,生油,麻油白粥煮滾后加入肉料再煮熟即可豬肝要脆嫩,有濃郁的肉香味香茜牛柳粥牛柳肉片1.5兩鹽,糖,味精,豉油,食粉,純堿白粥煮滾后加入牛肉片煮熟即成牛肉嫩滑秘制玉米酥雞蛋,面粉,豬油,奶粉糖面粉分不搓成水皮,油皮備用;把面粉摺碟2次三摺;開薄后包上餡料炸熟即成酥的表面層次細密分明,入口松化酥皮雞蛋撻面粉,豬油,牛油,雞蛋糖把面粉分不搓成水皮,油皮備用;按照盞的大小制作適合的蛋撻皮備用;每個蛋撻皮制作成蛋撻盞后加入蛋撻水炕熟即可酥的表面層次細密分明,入口松化五彩啫喱杯魚膠粉,水糖魚膠粉加入適量的水蒸溶后加糖,然后分不配上各種不同顏色的啫喱粉,待涼凍后切粒即可甜爽口,果味濃郁冰花雞蛋散雞蛋,蛋粉,面粉,臭粉,生油糖,麥芽糖面粉加入雞蛋,臭粉搓好壓薄后,切成蛋散形炸熟;糖,麥芽糖加入適量的水煮好把蛋散放進糖里,讓蛋散粘上糖然后涼起松化,甜香安蝦咸水角糯米粉,澄面,豬肉,冬菇,蝦米鹽,糖,味精,生油,生粉,麻油糯米粉加入適量熟澄面搓成皮;把皮分成約4鈔票一件,分不包上肉粒餡炸熟即可表面松脆,肉軟滑蜜汁叉燒酥豬肉,面粉,豬油糖,鹽,味精,生粉把面粉分不搓成水皮和油皮備用;把水,油皮摺碟開薄后包入叉燒;把包好皮的條子切好,上盤炕熟甘香酥化,咸甜適中空心香麻堆糯米粉,芝麻糖糯米粉加入適量的糖搓好;分成16個炸熟即成香脆可口京都薩騎馬面粉,蛋粉,雞蛋,臭粉白糖,麥芽糖面粉加入雞蛋,臭粉搓好后壓薄,切成細條子后炸熟;把