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19/19緒論（名詞解釋）食品工藝學(xué)：：是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，依照技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品資源利用、原輔材料選擇、加工、保藏、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面阻礙的一門應(yīng)用科學(xué)。依照技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。第一篇食品原料和材料果蔬中水分的存在形式和加工特性P7果蔬中的水分有兩類：自由水（游離水）、結(jié)合水自由水(游離水)在果蔬中占大部分存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失結(jié)合水是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，確實(shí)是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。2.淀粉的加工特性（書本）P9α－淀粉的β化淀粉的糊化淀粉的水解α－淀粉的β化：無序的淀粉分子重新形成有序的分子結(jié)構(gòu)。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。3.蛋白質(zhì)的加工特性（了解）(1)酶促褐變：酪氨酸參加酶促褐變，是重要的底物（2）美拉德反應(yīng)：蛋白質(zhì)和氨基酸存在是該反應(yīng)的基礎(chǔ)（3）遇熱變性凝固：用穩(wěn)定劑、乳化劑和酶法改性工藝可防止此現(xiàn)象4.果膠形成凝膠的原理P10：果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。高甲氧基果膠的糖的含量超過50%。當(dāng)PH=4時(shí)，由于糖的存在破壞了果膠表面的水膜；低PH降低了果膠所帶的電荷，因此而破壞了果膠的穩(wěn)定性，使之形成凝膠。5.單寧的加工性質(zhì)（詳細(xì)了解）P14（具有澀味、能夠產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生色澤變化的多酚類物質(zhì)。）澀味（脫澀方法：溫水浸泡；酒浸泡法；二氧化碳脫澀法；乙烯脫澀法）變色a、pH高時(shí)，酶促褐變b、pH低時(shí)酸性加熱條件下的自身氧化縮合c、金屬離子：遇鐵變黑色—容器等不用鐵質(zhì)材料；遇錫離子變玫瑰紅，馬口鐵包裝時(shí)注意錫離子溶出d.堿引起變色：遇堿變黑，用堿液去皮時(shí)注意。（3）與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝：果汁澄清6．加工過程中如何防止酶促褐變P16(1)加熱破壞酶的活力40-60℃（2）調(diào)pH降低酶的活力（3）加抗氧化劑:亞硫酸鹽、維C（4）與氧隔絕：鹽水1%7.豆腥味的形成及去除方法P27形成：大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。去除方法：（1）加熱（輕度加熱達(dá)鈍化）（2）調(diào)整pH（3）閃蒸（除產(chǎn)生異味的成分）（4）添加還原劑和鐵離子絡(luò)合物(5)采納生物工程法8.肉持水性的定義，決定持水性的重要因素P46持水性：是指當(dāng)肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，是肉質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)。與膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)目有關(guān)。重要因素：凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。9.什么是牛乳酸度？其來源是什么？P70牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1000mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)來表示，稱為°T，此為滴定酸度，簡(jiǎn)稱為酸度，也能夠乳酸的百分含量為牛乳的酸度。酸度是反應(yīng)牛乳新奇度和穩(wěn)定性的指標(biāo)，酸度高的牛乳，新奇度低，熱穩(wěn)定性差。牛乳酸度分為自然酸度和發(fā)酵酸度，自然酸度也稱固有酸度。自然酸度要緊來源于乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。發(fā)酵酸度源于微生物生殖分解乳糖產(chǎn)生的酸度。10.熱處理對(duì)乳的阻礙P80形成薄膜、褐變反應(yīng)、形成乳石、乳蛋白質(zhì)的熱變性、乳糖的變化、其它成分的變化11.食品添加劑：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。分為：防腐劑和抗氧化劑、著色劑、護(hù)色劑和漂白劑、酸味料和甜味料、食用香料、乳化劑和增稠劑第二篇罐藏食品工藝1.食品的罐藏：確實(shí)是將通過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌→使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染→同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物(即能在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)的腐敗菌和致病菌)死滅并使酶失活→從而消除了引起食品變敗的要緊緣故，獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。這種密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)刻保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。2.裝罐的要求P128原料合理搭配；防止夾雜物混入罐內(nèi)；裝罐迅速及時(shí)；質(zhì)量一致，重量一定，符合要求；留有適當(dāng)?shù)捻斚?；（質(zhì)量、含量、頂隙、裝罐時(shí)刻及清潔衛(wèi)生）【原料預(yù)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌生殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴(yán)峻情況下，造成腐敗，不能食用。裝罐量必須準(zhǔn)確，要求凈重偏差不超過±3%，含量包括凈含量和固形物含量裝罐質(zhì)量：按大小、成熟度分級(jí)裝罐，不管是果蔬原料，依舊肉禽類，在裝罐時(shí)都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等差不多一致，分布排列整齊，特不是玻璃罐更應(yīng)注意。應(yīng)保持一定的頂隙，頂隙過小的阻礙：a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時(shí)會(huì)和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或阻礙縫線的嚴(yán)密度。b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因?yàn)闆]有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內(nèi)容物裝得過多會(huì)提高成本。頂隙過大的阻礙：a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應(yīng)增多，Ｏ2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙，一般裝罐時(shí)的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。裝罐時(shí)應(yīng)特不重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺(tái)的整潔，同時(shí)，要嚴(yán)格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會(huì)阻礙封口的嚴(yán)密性?！?.排氣的作用P130防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)生殖；→有利于食品色、香、味的保存；→減少維生素和其他營養(yǎng)素的破壞；防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕；有助于“打檢”，檢查識(shí)不罐頭質(zhì)量的好環(huán)；防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞；4.什么叫做頂隙——實(shí)裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。5.預(yù)封的作用（好處）：(1)保證在熱排氣或真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由逸出，而罐蓋可不能脫落。(2)關(guān)于采納熱力排氣的罐頭來講．可防止罐內(nèi)食品因受熱膨脹而落到罐外，防止排氣箱蓋上的冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品;幸免表面食品直同意高溫蒸汽的損傷及幸免外界冷空氣的侵入，保持罐內(nèi)頂隙溫度以保證罐頭的真空度。(3)防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于保證卷邊的質(zhì)量，特不是關(guān)于方罐和異形罐。5.什么是罐頭真空度？指罐外的大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。即真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力，常用mmHg表示，阻礙罐頭真空度的因素：①外界氣和氣氣壓的變化，外界條件變化也會(huì)阻礙罐內(nèi)真空度(大氣壓降低，真空度也降低)②罐內(nèi)頂隙的大小。③排氣溫度和時(shí)刻.排氣的時(shí)刻與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。④食品的密封溫度.罐頭排氣后，封罐前的時(shí)刻間隔也阻礙罐頭的真空度，即封口時(shí)罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時(shí)保持較高溫度。⑤食品原料的種類和新奇度。⑥食品的酸度。6.殺菌的目的P148=1\*GB3①將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死=2\*GB3②破壞食品中酶的活性=3\*GB3③具有一定的烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織7.阻礙罐頭熱殺菌的因素P149（1）阻礙微生物耐熱性的因素①食品在殺菌前的污染情況（污染微生物的種類、污染微生物的數(shù)量）②食品的酸度③食品的化學(xué)成分④罐頭的殺菌溫度（2）阻礙罐頭傳熱的因素①罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)（流體食品傳熱速度快、半流體食品要緊靠傳導(dǎo)傳熱、固體食品要緊靠傳導(dǎo)傳熱，傳熱速度專門慢、流體和固體混裝的食品傳導(dǎo)和對(duì)流同時(shí)存在）②罐藏容器的物理性質(zhì)（容器材料的物理性質(zhì)和厚度、容器的幾何尺寸和容積的大?。酃迌?nèi)食品的初溫④殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置⑤罐頭的殺菌溫度8.罐內(nèi)外壁腐蝕的類型P171均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、罐外腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕防止罐外壁銹蝕的措施P177采納正確的加工工藝選用合適的包裝材料，嚴(yán)格操縱包裝材料的質(zhì)量調(diào)節(jié)適宜的溫度、濕度（貯藏過程中幸免罐頭“出汗”）涂防銹油9.果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題預(yù)防措施P199=1\*GB2⑴糖的晶析。操縱總糖的含量，一般不宜超過63%，保證轉(zhuǎn)化糖的含量不低于30%。=2\*GB2⑵果醬的變色。去皮、去核，或切分后的果肉應(yīng)迅速浸于稀鹽水、稀酸液等護(hù)色液中護(hù)色。盡快加熱破壞過氧化物酶、多酚氧化酶等酶的活性。添加抗壞血酸等抗氧化劑護(hù)色。嚴(yán)防果肉與鐵、銅等金屬離子接觸。含花青素多的深色水果如楊梅、草莓等不得使用素鐵罐。加工要快速，盡量縮短操作時(shí)刻，尤其在加熱濃縮時(shí)刻更要嚴(yán)格操縱。=3\*GB2⑶果醬的霉變緣故：1.原料本身被霉菌污染加工中又沒能殺滅2.操作不當(dāng)，裝罐時(shí)醬體污染罐邊及瓶口又沒有及時(shí)采取補(bǔ)救措施3.裝罐后密封不嚴(yán)4.加工操作和儲(chǔ)藏過程衛(wèi)生條件惡劣.措施：原料必須完全清洗，必須進(jìn)行消毒處理。裝罐容器、罐蓋及膠圈嚴(yán)格按規(guī)定清洗和消毒。保證環(huán)境的密封溫度80℃合理選用殺菌、冷卻的方式，玻璃瓶裝果醬最好采納蒸汽殺菌和淋水冷卻，并嚴(yán)格操縱殺菌條件貯藏原料的庫房應(yīng)用過氧醋酸等消毒，以減少霉菌污染。霉?fàn)€的原料嚴(yán)格剔除。生產(chǎn)車間所用設(shè)備、工器具等要用0.5%過氧醋酸及蒸汽完全消毒，操作人員必須保證個(gè)人衛(wèi)生，尤其是裝罐工序的工器具及操作人員更應(yīng)嚴(yán)格衛(wèi)生治理。車間不得有霉菌污染，必須時(shí)對(duì)原料進(jìn)行霉菌數(shù)檢驗(yàn)。第三篇軟飲料軟飲料的概念：我國將軟飲料規(guī)定為乙醇含量在0.5%以下的飲用品。（書本概念）飲料廣義而言包括酒精飲料和非酒精飲料兩大類，而人們通常所講的飲料是指狹義的非酒精飲料即軟飲料。（課件概念）水的硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力。通常，與水中的鈣、鎂離子相比，其他離子的含量專門小，因此水的硬度的大小，一般指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。碳酸鹽硬度（又稱臨時(shí)硬度）：要緊成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽（工業(yè)上常稱之為重碳酸鹽），其次是鈣、鎂的碳酸鹽，由于這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解為溶解度專門小的碳酸鹽，硬度大部分能夠除去，故又稱臨時(shí)硬度。非碳酸鹽硬度（又稱永久硬度）：表示水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類的含量，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸可不能產(chǎn)生沉淀，使硬度不變化，故又稱永久硬度。1.水處理的方法（三大點(diǎn)）P256:混凝過濾石灰軟化在水中加入混凝劑，使水中細(xì)小懸浮物及膠體物質(zhì)互相吸附結(jié)合成較大的顆粒，從水中沉淀出來，此過程稱混凝=凝聚+絮凝。常用的混凝劑：鋁鹽和鐵鹽鋁鹽：明礬、硫酸鋁、聚合/羥基/堿式氯化鋁（PAC）鐵鹽:常用的是硫酸亞鐵(FeSO4·7H2O)，另外也用氯化鐵(FeCl3·6H2O)和硫酸鐵將細(xì)小懸浮物和膠體物質(zhì)直接吸附在一些相對(duì)巨大顆粒表面而除去，這確實(shí)是過濾。2.水消毒的方法(P281):氯消毒、臭氧消毒、紫外線消毒氯在水中反應(yīng)如下：Cl2+H2O?HOCl+H++Cl-HOCl為次氯酸.由于H＋能被水中堿度中和掉，因此反應(yīng)極易向右進(jìn)行，最后水中只剩下次氯酸HOClHOCl是一個(gè)中性的分子，能夠擴(kuò)散到帶負(fù)電的細(xì)菌內(nèi)部后，由于氯原子的氧化作用，破壞了細(xì)菌某些酶的系統(tǒng)，最后導(dǎo)致細(xì)菌的死亡。臭氧（O3）是特不強(qiáng)烈的氧化劑。光線從光譜的藍(lán)綠色開始，波長(zhǎng)為4900~1400?時(shí)具有殺菌能力，以2600?效果最好。微生物受紫外線照耀后，微生物的蛋白質(zhì)和核酸汲取紫外光譜能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，引起微生物死亡。紫外線對(duì)清潔透明的水有一定穿透能力，因此能使水消毒。3.預(yù)調(diào)式碳酸飲料（一次灌裝法）和現(xiàn)調(diào)式碳酸飲料（二次灌裝法）的生產(chǎn)工藝流程4.阻礙碳酸化的因素P304=1\*GB3①、溫度，壓力阻礙二氧化碳的溶解，溫度不變的情況下，壓力越大，溶解度越大，壓力一定，溫度越低，溶解度越高=2\*GB3②、二氧化碳?xì)怏w的純度和液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)。有膠體物質(zhì)存在，溶解度↑→形成薄膜包裹著二氧化碳形成穩(wěn)定氣泡，二氧化碳?xì)庵械碾s質(zhì)阻礙二氧化碳的溶解度，常見的是空氣，1體積空氣溶解將擠出50倍體積的二氧化碳=3\*GB3③、氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)刻，接觸時(shí)刻越長(zhǎng)，溶解度越高，接觸面積越大，溶解度越大第五篇乳制品及大豆制品加工工藝1.原料乳的預(yù)處理包括哪些步驟（方法）（1）凈化過濾、離心目的(2)冷卻冷卻至5～10℃目的板式熱交換器(3)貯存目的貯存量設(shè)備(4)原料乳的分離目的原理設(shè)備2.加糖煉乳(甜煉乳)的生產(chǎn)工藝P415蔗糖→糖液殺菌空罐→沖洗→滅菌→干燥↓↓原料乳的驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→冷卻結(jié)晶→裝罐→封罐→包裝、檢驗(yàn)→成品無糖煉乳（淡煉乳）的生產(chǎn)工藝空罐→沖洗→滅菌→干燥↓原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→濃縮→均質(zhì)→冷卻→裝罐、封罐→滅菌→振蕩→保溫、檢驗(yàn)→裝箱出廠3.加糖煉乳的品質(zhì)問題和預(yù)防措施P426=1\*GB2⑴塊狀物質(zhì)的形成措施：①加強(qiáng)衛(wèi)生治理，幸免霉菌的二次污染②裝罐要滿，盡量減少頂隙③采納真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施，排除煉乳中的氣泡，營造不利于霉菌生長(zhǎng)生殖的環(huán)境④貯藏溫度應(yīng)保持在15=2\*GB2⑵脹罐措施：①操縱嗜糖酵母發(fā)酵高濃度蔗糖的過程②操縱好貯藏溫度，不能過高或過低=3\*GB2⑶砂狀煉乳措施：①注意煉乳的結(jié)晶方法②適當(dāng)操縱蔗糖比③加糖時(shí)使蔗糖充分溶解=4\*GB2⑷糖沉淀措施：與砂狀煉乳相同=5\*GB2⑸檸檬酸鈣沉淀措施：同操縱乳糖結(jié)晶一樣，野能夠采納刻意添加品種的方法。所不同的是檸檬酸鈣的添加，可再煉乳生產(chǎn)的各個(gè)工序進(jìn)行，但以預(yù)熱前的原料乳中添加為宜，以幸免污染=6\*GB2⑹褐變