自制配方餐飲部培訓(xùn)

公共課程禮節(jié)、禮貌、儀表、儀容言談舉止服務(wù)意識(shí)與顧客需求衛(wèi)生要求菜肴知 1147各種單據(jù)表格的填寫和運(yùn)用服務(wù)員課 公共課程禮節(jié)、禮貌、儀表、儀容言談舉止服務(wù)意識(shí)與顧客需求衛(wèi)生要求菜肴知 1147各種單據(jù)表格的填寫和運(yùn)用服務(wù)員課 服務(wù)員崗位職責(zé)服務(wù)員工作流程及程序點(diǎn)菜技巧服務(wù)員與其 的配合協(xié)調(diào)迎賓員課程迎賓員崗位職 基礎(chǔ)技巧迎賓員注意事項(xiàng)傳菜員課程工作流程及程 傳菜員應(yīng)掌握的技能技 傳菜員應(yīng)知應(yīng)會(huì)5課程一-.，女；.，女；、（1）-（2）保持完整穿戴（如帽子、圍腰）帽子戴法一致，方向一致，圍腰系正，后面結(jié)（1）（1）（1）整齊、干凈（尤其是領(lǐng)口，袖口要做抖）領(lǐng)帶（結(jié)（2）保持完整穿戴（如帽子、圍腰）帽子戴法一致，方向一致，圍腰系正，后面結(jié)（1）（1）（1）整齊、干凈（尤其是領(lǐng)口，袖口要做抖）領(lǐng)帶（結(jié)。應(yīng)以黑色皮鞋（管理層，黑色步鞋（服務(wù)員）（6）不要帶有厭煩、僵硬、二 微笑與氣質(zhì)1234567餐廳缺少服務(wù)員美好的微笑，正好比花園里失去了春風(fēng) 與風(fēng)123保持樂(lè)觀的 格456（1）如何培養(yǎng)氣質(zhì)美······456（1）如何培養(yǎng)氣質(zhì)美··············站立膝和腳并攏，腳尖分開(kāi)呈 角，男站立時(shí)，不可倚靠桌椅、家私柜、墻壁、柱子等，若站著累了，可暫呈休息”狀，上體保持筆直，身體重心偏向左腳或右腳上，另一只腳微向前屈，使腿部肌肉放松。--雙臂外開(kāi)不要超過(guò)20o。步速適中、步幅協(xié)調(diào)，一般要求男士步分鐘，步幅一般 步/分鐘，步幅為雙臂外開(kāi)不要超過(guò)20o。步速適中、步幅協(xié)調(diào)，一般要求男士步分鐘，步幅一般 步/分鐘，步幅為方，面帶微笑，坐椅凳的 處，兩手交叉放在兩腿上或扶手上，兩腳自然?！び檬种附M成的動(dòng)作，在法國(guó)通常表示“一錢不值（4） -“娘”或“老太太可稱對(duì)不知道女性婚否的可稱”或?qū)幙煞Q”切勿稱“夫人“““娘”或“老太太可稱對(duì)不知道女性婚否的可稱”或?qū)幙煞Q”切勿稱“夫人““先把男士介紹 ，在、職銜（學(xué)位）話，不要隨便插嘴。（10）-（1）（2）（3）性。（4） （1）（2）（3）性。（4） （5）（6）在用餐完畢、服務(wù)消費(fèi)同時(shí)結(jié)束后才能作出是否“物有所值”的結(jié)論。因此，決定顧客3Si微笑)i-（準(zhǔn)備好（（邀請(qǐng)（創(chuàng)造 -44減少不協(xié)調(diào)（如：擺脫煩惱、尋找心理平衡、顯示顧客是餐廳業(yè)務(wù)的主要人物，是一種“特殊工作伙伴工“兩個(gè)注意“的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不應(yīng)工“兩個(gè)注意“的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不應(yīng) 餐具衛(wèi)， （一）1.由原料到成品實(shí)行“四不制度“即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料，加工 .制度”，即生與 ，成品與半成。 ，藥.。 （一）1.由原料到成品實(shí)行“四不制度“即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料，加工 .制度”，即生與 ，成品與半成。 ，藥.。..制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的同意要求，也是對(duì)每一個(gè)（二） （1）（2）（3）（4）（5）..（一）.. 剁等，中國(guó)菜在刀工技術(shù)上非常精細(xì)..、拔絲、釀、涮、鹵、熏、烤等3.，.. 剁等，中國(guó)菜在刀工技術(shù)上非常精細(xì)..、拔絲、釀、涮、鹵、熏、烤等3.，.胡椒、蔥、姜、蒜、面漿、淀粉等不過(guò)只有幾十種，現(xiàn)在調(diào)味品日益增多，達(dá).不同的火候運(yùn)用，如蛋白上漿的菜一般是成油溫運(yùn)用小火，蛋黃上漿的菜一般采用.器中只講“鍋”這一種類，如：一品鍋、涮鍋、暖鍋、銅鍋、魚翅鍋、菊花鍋、汽鍋、砂鍋-（二）菜系簡(jiǎn)稱“川菜”，整個(gè)菜菜享有“一菜一格、百菜百味”的盛譽(yù).稱“粵菜”，由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成，廣州菜（二）菜系簡(jiǎn)稱“川菜”，整個(gè)菜菜享有“一菜一格、百菜百味”的盛譽(yù).稱“粵菜”，由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為其主要代表 “鳥(niǎo)獸蟲蛇，無(wú)不食之”的話 ...福建菜系又稱“閩菜顯著特色之一，著名的福建菜有橘燒巴、小長(zhǎng)春、燒片糟鴨等等。福建菜系中.福建菜系又稱“閩菜顯著特色之一，著名的福建菜有橘燒巴、小長(zhǎng)春、燒片糟鴨等等。福建菜系中的傳統(tǒng)名菜“跳墻”的制作方法和風(fēng)味特色尤其精致菜系簡(jiǎn)稱“微菜”，是由沿江、沿淮、微州三地區(qū)的地方菜發(fā)展而成，沿江菜是指（又名中尾貍?cè)刂赜歪u色“；質(zhì)的山溪泉水再加上那里是產(chǎn)茶區(qū)，人們常飲茶，需多吃油脂的滋潤(rùn)腸胃“重醬色“”.是為此制淡水魚鮮見(jiàn)長(zhǎng)，尤以各種蒸菜（如“沔陽(yáng)三蒸”）最具特色，用芡薄，味清純，富有原味（三）名.主料加特色：如：*（4為此制淡水魚鮮見(jiàn)長(zhǎng)，尤以各種蒸菜（如“沔陽(yáng)三蒸”）最具特色，用芡薄，味清純，富有原味（三）名.主料加特色：如：*（4）（5）（６）（７）（８）（９）.（1）（2）（3）（4）（7）（8）....一、托盤.（2）A、大、中長(zhǎng)方形托盤一般用于送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較種物品B.（1）、起托：這時(shí)，右手用力扶穩(wěn)托盤，左手托住托盤底部，五指分開(kāi)，掌心向上，自然形成凹形七點(diǎn)著力， 自然彎曲成0o用然后將托盤平托于胸前若是較大較重的托盤則先屈膝雙腳用力使托盤一開(kāi)而不是直用臂力，然后用手掌穩(wěn)穩(wěn)托住盤底。C、卸盤：若是輕托，卸盤時(shí)，左手托盤要注意、起托：這時(shí)，右手用力扶穩(wěn)托盤，左手托住托盤底部，五指分開(kāi)，掌心向上，自然形成凹形七點(diǎn)著力， 自然彎曲成0o用然后將托盤平托于胸前若是較大較重的托盤則先屈膝雙腳用力使托盤一開(kāi)而不是直用臂力，然后用手掌穩(wěn)穩(wěn)托住盤底。C、卸盤：若是輕托，卸盤時(shí)，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物.A.托盤不帖腹C.手腕在靈活一切忌身體僵直.行走進(jìn)要留意周圍以免發(fā)生意外碰撞特別是托盤穿門要門并保護(hù)托盤.,應(yīng)左手穩(wěn)托托盤,.時(shí),物品可能飛離托盤失去平衡,..（1）按賓客人數(shù)和就餐規(guī)格劃分：便餐臺(tái)面（散臺(tái)）小件餐具的品種、件數(shù)要根據(jù)菜單安排來(lái)確定；（1）一般餐廳所用的桌面為四方折疊桌，68-人桌、 人桌、..18.2E。122米、2.米、24.（2）鋪臺(tái)步的方法（推拉法鋪臺(tái)布介紹A。服務(wù)員站在陪同席一側(cè)，將臺(tái)布放在臺(tái)上，注意臺(tái)布的角聚于一頭，雙手分別拿住同一邊的兩端，即這邊兩角向內(nèi)約BCF（3）（4）A。服務(wù)員站在陪同席一側(cè)，將臺(tái)布放在臺(tái)上，注意臺(tái)布的角聚于一頭，雙手分別拿住同一邊的兩端，即這邊兩角向內(nèi)約BCF（3）（4）（5）.（1）AB在骨碟上擺上杯碟，要求杯碟居中，不能偏向一方，杯碟離桌邊C在杯碟上擺上茶杯，茶杯反扣于杯碟上，要求茶杯居中。D在骨碟左上方 EF筷子垂直于筷架擺放，尾端距桌邊G3CMHJ（2）A；B骨碟左側(cè) 處放上口湯碗與湯勺，口湯碗和骨碟的上邊成一直線DE3.5CMFGH.（1）（2）酒FGH.（1）（2）酒)()(:首先要求手握酒瓶中下端,食指略順指向瓶口,其余手指抓握瓶身,6)(凡使用酒藍(lán)的酒,瓶頸下應(yīng)襯墊一塊布巾或紙.7)(凡使用冰桶或熱桶的酒,從桶中取出時(shí),應(yīng)以一塊布抹去瓶外的多余水滴,一面順流至瓶.2)(罐裝酒水飲料的開(kāi)瓶方法:帶氣的罐裝酒水飲料在拉開(kāi)環(huán)帶有水汽噴射出來(lái),將開(kāi)口朝向3)(開(kāi)中國(guó)白酒時(shí),擰蓋動(dòng)作要較穩(wěn),一般要在餐臺(tái)上開(kāi),不可抱在胸前開(kāi),或邊走邊開(kāi),擰下酒4)(瓶裝啤酒要防止突爆聲產(chǎn)生,特別是在高雅幽靜的場(chǎng)合下嘈雜聲與環(huán)境是不協(xié)調(diào)的,開(kāi)瓶)(軟木塞中,慢慢將其調(diào)出,腿酒瓶來(lái)拔塞，因?yàn)檫@種動(dòng)作不雅觀)（6）葡萄酒：首先將瓶身、瓶口檫干凈，然后用小刀邊劃一圈，去掉封皮，再用酒鉆對(duì)準(zhǔn)木塞中心，慢慢用力旋轉(zhuǎn)，鉆入軟木塞長(zhǎng)度的/處即可停止，千萬(wàn)不要鉆透，以免木60度角，中指、無(wú)名指和小指并排成行，與拇指配合緊握瓶身，斟酒時(shí)瓶口與杯口沿需保持一定距離，一般為賓客的右側(cè)，順時(shí)針?lè)较蛘宓?60度角，中指、無(wú)名指和小指并排成行，與拇指配合緊握瓶身，斟酒時(shí)瓶口與杯口沿需保持一定距離，一般為賓客的右側(cè)，順時(shí)針?lè)较蛘宓?.（1）白酒（烈性酒類紅葡萄酒類：一般斟白葡萄酒類：一般斟香檳酒：應(yīng)先斟倒.（1）（2）置上，并要注意賓客杯中的酒水，見(jiàn)喝到只剩下.8\8（1）則（1）則 .（1）AB，CD。EF（2）A送上涼開(kāi)水碗，然后端上菜肴，并提醒客人快點(diǎn)食用此菜，食用方法為先用筷子沾一下B準(zhǔn)備好公筷、刀、叉等，幫助客人分菜，若食糖已冷卻，則將此菜撤到餐臺(tái)上，叉A上有聲響的菜：如鍋巴肉片等，要先將炸好的菜上桌，然后當(dāng)著客人的面將湯汁澆在上B上過(guò)江財(cái)魚片等菜，先將已燒熱的油上桌，然后將菜肴原料用筷子逐一趕到油盅里，用C（2）A送上涼開(kāi)水碗，然后端上菜肴，并提醒客人快點(diǎn)食用此菜，食用方法為先用筷子沾一下B準(zhǔn)備好公筷、刀、叉等，幫助客人分菜，若食糖已冷卻，則將此菜撤到餐臺(tái)上，叉A上有聲響的菜：如鍋巴肉片等，要先將炸好的菜上桌，然后當(dāng)著客人的面將湯汁澆在上B上過(guò)江財(cái)魚片等菜，先將已燒熱的油上桌，然后將菜肴原料用筷子逐一趕到油盅里，用CDE上原盅燉品和煲類等帶蓋的菜時(shí)，應(yīng)上桌當(dāng)著客人的面把蓋揭開(kāi)，然后反轉(zhuǎn)蓋面，撤下F上紙包、泥包、荷葉包的菜，如叫化雞、紙包骨、荷香雞等要先GH.（1）（2）（3）（4）上整雞、整鴨、整魚時(shí)，還應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾（1）服務(wù)桌分菜：一般又稱旁桌分讓式分菜法，服務(wù)員將菜肴為客人展示過(guò)程后，端到應(yīng)注意服務(wù)員在分菜時(shí)應(yīng)面向客人。.服務(wù)桌分菜：一般又稱旁桌分讓式分菜法，服務(wù)員將菜肴為客人展示過(guò)程后，端到應(yīng)注意服務(wù)員在分菜時(shí)應(yīng)面向客人。..（1）（2）（3）衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，即可用其擦碗筷酒具，又可掖餐巾折花造型分為：動(dòng)物類、植物類、實(shí)物造型生動(dòng)，形 意大利 用菊...意大利 用菊... 二、點(diǎn)菜單的填寫（簡(jiǎn) 式菜單無(wú)碳填寫..。若是急上的菜，要寫上“快”字，若是呆會(huì)再上的菜，應(yīng)寫上“叫”字 若鮮榨果汁不是本店所做的，一定要分開(kāi)開(kāi)單，始終要牢記只要不在一個(gè)發(fā)貨部門發(fā). 若鮮榨果汁不是本店所做的，一定要分開(kāi)開(kāi)單，始終要牢記只要不在一個(gè)發(fā)貨部門發(fā).6.要帳單寫上實(shí)收X.（一）.A9：0B9：0D900。.ABCD餐中勤巡0。.ABCD餐中勤巡臺(tái)，工作做到“三輕“四勤“五主動(dòng)”E與鄰臺(tái)協(xié)調(diào)配合與顧客溝通融洽FG.ABC.B2E4-：：同2、打洋員工下班，若有需要值 繼續(xù)直到客人全部離店方可下（二）1.零點(diǎn)接待流程圖：迎賓員將客人引至桌拉椅讓問(wèn)茶上茶如筷套、鋪席下單、拿酒水飲餐中服用餐完畢.（1）送客工“您好中午好張您好，我是X這里有X茶，各位喜歡哪一種？”（4）（5）（6）首先將菜譜翻到第一頁(yè)，遞到客人桌上并說(shuō)這與客人交流時(shí)，應(yīng)微彎腰部，面帶微笑地說(shuō)請(qǐng)問(wèn)您喜（6）首先將菜譜翻到第一頁(yè)，遞到客人桌上并說(shuō)這與客人交流時(shí)，應(yīng)微彎腰部，面帶微笑地說(shuō)請(qǐng)問(wèn)您喜歡什么菜呢？”一般按照“涼菜、大菜中代，應(yīng)少說(shuō)沒(méi)有，可能婉轉(zhuǎn)告訴客人需預(yù)定或已售完。點(diǎn)完菜后要復(fù)述一邊菜單，以免有現(xiàn)在可以上菜嗎？叫字，但要記得跟催叫起點(diǎn)菜完畢后沒(méi)，將菜譜收回。（7）（8）的顧客，則說(shuō)“先生（9）人“X先生（11），您好，您的菜已全部上齊”并詢問(wèn)客人是否需要增要。 先生元，請(qǐng)過(guò)目”客人遞過(guò)的錢數(shù)要當(dāng)面點(diǎn)清，并檢查一下錢的真?zhèn)?，然后說(shuō)“一共元，請(qǐng)稍等”找回的零錢樣用收銀夾夾好，遞給客人，并說(shuō)您好，這是您的找零的錢數(shù)要當(dāng)面點(diǎn)清，并檢查一下錢的真?zhèn)?，然后說(shuō)“一共元，請(qǐng)稍等”找回的零錢樣用收銀夾夾好，遞給客人，并說(shuō)您好，這是您的找零一共元，請(qǐng)點(diǎn)一下””若客人簽單 （1）拿餐具時(shí)，手指不 餐具或餐盤內(nèi)，收撤時(shí)動(dòng)作要輕穩(wěn)，防止餐具碰出響聲（2）（三）（1） （主辦主人BCDE（2）ADE（2）ABCD EFG.D、（3）肴。9一般（4）衡對(duì)的危害，體現(xiàn)“吃出健康來(lái)”這一飲食新導(dǎo)向，出可推一些響、脆等特點(diǎn)的作（5），（6）察言觀色（望、聞、問(wèn)、探）檔次（3）肴。9一般（4）衡對(duì)的危害，體現(xiàn)“吃出健康來(lái)”這一飲食新導(dǎo)向，出可推一些響、脆等特點(diǎn)的作（5），（6）察言觀色（望、聞、問(wèn)、探）檔次，就餐目的（A、家庭聚會(huì)；B、朋友聚會(huì)；C；D、經(jīng)營(yíng)行為）區(qū)分（7）色澤的搭配：點(diǎn)菜時(shí)，必須充分熟悉、了解菜肴的裝盤造型，色澤等外觀，在點(diǎn)q1（8）白折雞、醉雞類口味清淡的菜肴，配清新雅致的清茶、烏龍、文山包。（9）.（1）30度以上，刺激性較強(qiáng)，B：C（2）“、S、“、O40年陳的白蘭地酒70年的特陳白蘭地（2）“、S、“、O40年陳的白蘭地酒70年的特陳白蘭地的縮寫，是非常的意思是的縮寫是特殊級(jí)的意思是是陳年醞釀的意思是的縮寫，有清澈的意思（1）嫩（4）（5）的。如說(shuō)，鯽魚味道特別鮮美，如果不吃，不但不能飽口福，而且過(guò)了這個(gè)時(shí)候（季節(jié)（6）。（7）（8）說(shuō)說(shuō)（9）一桌元客人覺(jué)得有點(diǎn)貴了，但基本上還滿意。這時(shí)就跟客人說(shuō)（7）（8）說(shuō)說(shuō)（9）一桌元客人覺(jué)得有點(diǎn)貴了，但基本上還滿意。這時(shí)就跟客人說(shuō)就這樣定了，我一比.（1）相待\熱情助人開(kāi)好單簽上名并將所加\\員回來(lái)后口頭交代一下。（5）（8）2.（２）（４）（７）.若是認(rèn)為迎賓員的帶位不合理,。（5）.（2）（3）臺(tái)上擦試干凈后 ，同時(shí)告知傳菜員下次一定若是認(rèn)為迎賓員的帶位不合理,。（5）.（2）（3）臺(tái)上擦試干凈后 ，同時(shí)告知傳菜員下次一定這盤菜應(yīng)跟X（7）. （2）（3）（5）（6）)()（4）.先服從，后上訴的原則，先做好工作，事后再反映情況。。..（1）餐前準(zhǔn)備工作：0A9：0B9：先服從，后上訴的原則，先做好工作，事后再反映情況。。..（1）餐前準(zhǔn)備工作：0A9：0B9：0D9-0：0參加又大堂經(jīng)理主持 例會(huì)，并作。（2）餐中迎送服務(wù)（10——客人離店A開(kāi)完大例會(huì)后，每人在迎賓臺(tái)領(lǐng)取一份手卡，一定數(shù)量的席卡和點(diǎn)菜單，在迎賓口外BC（DEF若餐廳客滿，應(yīng)向客人做好解釋，盡量勸其等臺(tái)，并向客人介紹侯臺(tái)卡，以幫助客人GHG熟記貴 與稱呼，在迎送客人時(shí)會(huì)讓客人對(duì)餐廳有好感（3）ABC（4）B2：15—40午休時(shí)間，值班D4E40HG熟記貴 與稱呼，在迎送客人時(shí)會(huì)讓客人對(duì)餐廳有好感（3）ABC（4）B2：15—40午休時(shí)間，值班D4E40F50—9：15—.（1）A您好餐飲部BC請(qǐng)問(wèn)您是需要包房還是散臺(tái)D接下來(lái)逐一問(wèn)客人“請(qǐng)告訴我您的工 您大概什么時(shí)候能到呢？”并作好相應(yīng)的一般為客人預(yù)留到E接著重復(fù)一遍客人的要求和。（2）ABC、、DE.（1）（2）訂（3）（4）（5）.。（3）（4）（2）。（3）A。讓客人稍等一下時(shí)，不能說(shuō)“別掛了問(wèn)詢或查詢，不要馬上說(shuō)不知道”應(yīng)先幫客人查詢，然后回話或請(qǐng)別人的錯(cuò)”或（3）（4）（2）。（3）A。讓客人稍等一下時(shí)，不能說(shuō)“別掛了問(wèn)詢或查詢，不要馬上說(shuō)不知道”應(yīng)先幫客人查詢，然后回話或請(qǐng)別人的錯(cuò)”或“那是X”因?yàn)檫@些都不能解應(yīng)FG先生正在開(kāi) 先生正才進(jìn)先生正在陪客人”而應(yīng)該說(shuō)先生現(xiàn)在不在，能否幫他留個(gè)言？”H J（1）A后應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話報(bào)出店名您好餐飲部”如新年或圣誕節(jié)日，說(shuō)“新年好，這里餐飲部、C接著重復(fù)一遍客人的要求 等以示確認(rèn)并高他所預(yù)定的包房名稱或散臺(tái)的