學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容

第學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容

學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容一、培訓(xùn)目標(biāo)

為了提高員工專業(yè)操作技能和安全防范知識，增強(qiáng)員工綜合素質(zhì)，在原有知識面的基礎(chǔ)上不斷向員工灌輸新知識、新理念，以拓寬員工的知識面，從而更好地工作。現(xiàn)依據(jù)工作目標(biāo)、工作職責(zé)、員工需求等制定20__年度培訓(xùn)計劃。

二、培訓(xùn)項目

1、國家法律法規(guī)培訓(xùn)學(xué)習(xí)；

2、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等文件知識培訓(xùn)。

3、安全、溝通、蟲控、等方面的培訓(xùn)。

三、培訓(xùn)大綱表:

序號培訓(xùn)目的培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)人培訓(xùn)地點(diǎn)受培訓(xùn)人

1、掌握食品安全、公共場所衛(wèi)生知識食品安全學(xué)、健康飲食、公共場所量化分級管理___待定新入職員工

2、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品驗收規(guī)范和食品安全操作規(guī)范，提高員工的對食品安全知識的#39;掌握度，確保不發(fā)生食物中毒食品安全法、采購索證索票規(guī)定、餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全操作規(guī)范等___待定廚房新入職員工、部分老員工

四、培訓(xùn)方式

1、組織人員集中書面培訓(xùn)；

2、現(xiàn)場實際教學(xué)等方式。

五、培訓(xùn)考核方式

1、現(xiàn)場提問評估；

2、實際操作評估；

3、考試。

學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容一、學(xué)校食堂供餐的食品安全問題

1、先明確幾個食品安全概念

（1）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（2）、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。（3）、從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

（4）、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)臵食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

2、食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處臵管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

3、食品安全管理人員基本要求（1）身體健康并持有有效健康證明。（2）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（3）持有有效培訓(xùn)合格證明。（4）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

4、從業(yè)人員健康管理要求

（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。

（2）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。

（3）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（4）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

（1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》.（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。

（4）專間操作人員進(jìn)入專間（備餐間及食品銷售間）時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（7）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

6、從業(yè)人員工作服管理要求

（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（2）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

（3）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（4）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（5）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

7、人員培訓(xùn)要求

（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（2）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。

（3）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)

8、庫房要求

1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵。

2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)臵，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。

3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。

4．庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝臵。

5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)臵足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位臵應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)6．除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計。

9、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求

（1）．加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按規(guī)定設(shè)臵防塵防鼠防蟲害設(shè)施。（2）．加工經(jīng)營場所可設(shè)臵滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。（3）．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

（4）．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。（5）．加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

（6）．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。

（7）．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。

（8）．各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

10、廢棄物暫存設(shè)施要求

（1）．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

（2）．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。

（3）．廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

（4）．在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)臵結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。、采購驗收要求

（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（2）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。

（3）采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。（4）出庫時應(yīng)做好記錄。

12、粗加工與切配要求

（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。

（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

（4）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（5）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（6）用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。

（7）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。

13、烹飪要求

（1）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

（3）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。

（6）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（7）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。

14、備餐及供餐要求

（1）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。

（2）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（3）操作時應(yīng)避免食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。

（5）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

15、食品添加劑的使用要求

（1）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

（2）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識食品添加劑字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（3）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

（4）從20-年7月1日起不得使用含明礬的泡打粉加工非油炸早點(diǎn)，因經(jīng)國家食品安全評估中心監(jiān)測，我國居民，尤其是青少年人群中鋁超標(biāo)嚴(yán)重。

16、餐用具清洗消毒保潔要求

（1）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

（2）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。

（3）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（4）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

（5）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（6）不得重復(fù)使用一次性餐用具。

（7）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

（8）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。

17、餐飲食品保質(zhì)期：

1）10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸?shù)氖称?，保質(zhì)期為燒熟后2小時

（2）食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質(zhì)期為燒熟后4小時。

（3）中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時備設(shè)施。

18、食品留樣要求

（1）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放臵在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

19、食品及食品原料貯存要求

（1）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。

（3）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放臵，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。20、記錄管理要求

（1）人員健康狀況（晨檢記錄）、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。主要是5個記錄本一是食品原料采購驗收記錄本二是從業(yè)人員晨檢記錄、三是食品留樣記錄、四是餐廚廢棄物處理記錄、五是餐具飲具消毒記錄（2）記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（3）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。（4）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

22、信息報告要求

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告衛(wèi)生部門和藥監(jiān)部門。

電話-如未報告將依據(jù)《食品安全法》第88條規(guī)定進(jìn)行處罰，發(fā)生食品安全事故未報告和處臵的，責(zé)令整改，給予警告處罰；毀滅證據(jù)，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，處2千-10萬元罰款。

二、食品的營養(yǎng)價值

1、食品按照性質(zhì)和來源分三大類：動物性食品，如畜禽肉類、動物內(nèi)臟、奶、蛋和水產(chǎn)品；植物性食品，如糧谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果；用上述原料制成的預(yù)包裝食品、散裝食品。營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)、水

2、各類食品原料的營養(yǎng)價值

（1）谷類：人體60-80%的熱能和50-70%的蛋白質(zhì)由谷類提供，也是一些無機(jī)鹽和維生素B的主要來源。過度淘米可損失無機(jī)鹽和維生素B，儲存時溫度高、濕度大時可導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、霉菌生長、脂肪分解，酸度增高，霉?fàn)€變質(zhì)失去食用價值。

（2）豆類：含有35-40%的蛋白質(zhì)，1520的脂肪，25-30%的碳水化合物，大豆的植物蛋白質(zhì)是植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含賴氨酸豐富，但含硫氨酸不足，是谷類蛋白質(zhì)的理想補(bǔ)充食品。（3）油料：除大豆油外，還有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含50-70%的油脂，必需脂肪酸較高，蛋白質(zhì)含量達(dá)15-20%；談?wù)勣D(zhuǎn)基因食品的問題：我國批準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品6個，如大豆、辣椒；美國30多個，講一講轉(zhuǎn)基因食品的概念，分子水平進(jìn)行基因植入改善食物的品質(zhì)，增加產(chǎn)量、控制成熟期適應(yīng)市場需求，、生產(chǎn)食品配料和加工食品、抗病毒、抗蟲害、固氮需要。轉(zhuǎn)基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、潛在的致敏性、影響人的腸道微生物環(huán)境、影響膳食平衡、產(chǎn)生有毒物質(zhì)。到目前為止轉(zhuǎn)基因食品安全性總體上是安全的，評價體系逐漸完善。

（4）肉類：包括畜、禽肉、魚類，含蛋白質(zhì)、脂肪及一些無機(jī)鹽和維生素，動物蛋白質(zhì)含量15-20%、為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸比較充分，吸收率80%以上。

（5）奶及奶制品：牛奶、羊奶是營養(yǎng)成分齊全，組成比例合宜，最易消化吸收的食品，含豐富的蛋白質(zhì)3.3--4.7%，脂肪4.07.5%；（人奶為1.5%及3.7%），含熱量6.9k/100G;含鈣、磷、鐵，含維生素A、尼克酸、維