《中餐熱菜制作》第一學(xué)期教案設(shè)計

有用標(biāo)準(zhǔn)文檔yy西寧市檀中職業(yè)技術(shù)學(xué)校2022—2022學(xué)年度第一學(xué)期《中餐熱菜制作》課程授課教案專業(yè)名稱：烹飪部授課班級：2022獲氯容威授課教師：一一一—蔡元一―一授課進(jìn)度打算審核與批準(zhǔn)教務(wù)處審核意見：簽名：年月日專業(yè)部審核意見：簽名：年月日

有用標(biāo)準(zhǔn)文檔理論知識—,燒的概念燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理〔炸、煎、煽、煮或焯水〕的原料，加適量湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。二.燒的特點、味型多樣，質(zhì)感軟嫩。三.燒的種類按工藝特點和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。任務(wù)溝通及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè).紅燒的最大特色是什么？它與干燒的顯著區(qū)分在哪里？.紅燒還可制作什么菜肴？味型可否變化？任務(wù)拓展操作要領(lǐng)調(diào)味時留意姜：蒜：蔥比例為1:2：3o板書設(shè)計魚香茄子主料：茄子調(diào)料：姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、鹽、味精各適量。烹調(diào)方法：燒味型：魚香味制作過程：教學(xué)反田

教學(xué)有年程菜例五酸辣里脊復(fù)習(xí)舊課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法增在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生呈現(xiàn)熠制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法熠的概念、特點、種類。向?qū)W生呈現(xiàn)要完成任務(wù)圖片觀看，思考答復(fù)以下問題講授課時間安排35分鐘呈現(xiàn)任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法增分步驟制作酸辣里奔任務(wù)分工2人為一^卜組，一^操作手和一^助手任務(wù)實施酸辣里脊主料：豬里脊肉400克。輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、干紅椒、鹽、醬油、胡椒、味精、雞蛋清、濕淀粉、面粉、鮮湯、料酒、醋各適量。烹調(diào)方法：焦淄味型：酸辣味制作過程：.將豬里脊肉兩面到上花刀后切成0.5厘米見方的丁，青紅椒切菱形片，木耳撕成小塊，蔥切“馬耳朵”，姜、蒜切片，干紅椒切段。.將切好的肉丁放入大湯碗內(nèi)，加鹽、料酒、蛋清、濕淀粉、少量面粉拌勻。.鍋放火上，加油燒至四、五成熱，將拌好的肉丁下入炸至定型撈出，用手撕成小塊，待油溫升至五.六成熱再放入炸至成熟撈出，待油再次升至六、七成熱，下入炸至金黃色裝盤。

有用標(biāo)準(zhǔn)文檔紅椒片、木耳煽炒，參加鮮湯、醬油、胡椒粉、味精、料酒、醋燒沸，用水淀粉勾笑，淋在炸好的里脊上即可。理論知識一.譚的概念增就是將切配后的絲、丁、片、塊等小型或整形原料（多屬魚、蝦、禽類），經(jīng)油滑或油炸、蒸、煮等方法加熱成熟，再用芙汁粘裹或澆淋汁成菜的烹調(diào)方法。二.譚的特點、增的菜肴一般芙汁較寬，突出特征就是“勾英”。三.譚的種類由于半成品加工和初步熟處理方式以及勾莢火候和濃度的不同，淄可分為焦煙、滑煙、軟煙。任務(wù)溝通及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)用烹調(diào)方法熠嘗試制作一道菜肴。任冬拓展提出問題.肉丁切時要大小全都。.炸時要把握好油溫。.為了使成品外脆里嫩，需炸三次〔肯定型、二成熟、三上色〕。板書設(shè)計酸辣里脊主料：豬里脊肉400克。輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、干紅椒、鹽、醬油、胡椒、味精、雞蛋清、濕淀粉、面粉、鮮湯、料酒、醋各適量。烹調(diào)方法：焦熠味型：酸辣味制作過程：教學(xué)反FH

教孥鵬程菜例六青椒肉絲復(fù)習(xí)舊課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生呈現(xiàn)炒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法炒的概念、特點、種類。向?qū)W生呈現(xiàn)要完成任務(wù)圖片觀看，思考答復(fù)以下問題講授課時間安排35分鐘呈現(xiàn)任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟制作青椒肉絲任務(wù)分工2人為一^卜組，一^操作手和一^助手任務(wù)實施青椒肉絲主料：青椒250克。輔料：豬里脊肉200克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：滑炒味型：咸鮮味制作過程：.里脊肉切成8厘米長，0.2厘米粗的絲，青椒切成絲，蔥切段，姜、蒜切片；拿一小碗，加鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、濕淀粉兌成滋汁。.將肉絲用鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉碼味上漿待用。.將鍋中油燒至三、四成熱，下肉絲滑散滑熟，倒出瀝油。鍋留底油燒熱，放入蔥段，姜、蒜片煽炒再下青椒炒熟，放入滑好的肉絲，參加兌好的滋汁翻炒均勻出鍋即可。

有用標(biāo)準(zhǔn)文檔理論知識—,炒的概念炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。二.炒的特點使用炒這種烹調(diào)方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾友，明汁亮油。三.炒的種類炒是最根本的烹調(diào)方法之一，且應(yīng)用范圍最廣。由于炒所用的原料的性質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。任務(wù)溝通及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)1.直刀切的操作要領(lǐng)是什么？任務(wù)拓展操作要領(lǐng)芙汁別太多，青椒、肉絲別炒太老即可。板書設(shè)計青椒肉絲主料：青椒250克。輔料：豬里脊肉200克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：滑炒味型：咸鮮味制作過程：教學(xué)反B

教學(xué)有年程菜例七水煮牛肉復(fù)習(xí)舊課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法煮在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生呈現(xiàn)煮制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法煮的概念、特點、種類。向?qū)W生呈現(xiàn)要完成任務(wù)圖片觀看，思考答復(fù)以下問題講授課時間安排35分鐘呈現(xiàn)任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法煮分步驟制作水煮牛肉任務(wù)分工2人為一^卜組，一^操作手和一^助手任務(wù)實施水煮牛肉主料：凈牛柳200克。輔料：蒜苗100克，離筍尖100克，芹菜100克。調(diào)料：花椒粒、鹽、醬油、鮮湯、姜沫、料酒、蒜末、鄲縣豆瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：水煮味型：麻辣味制作過程：.將牛肉橫切成長4厘米、寬2.2厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗、芹菜切成10厘米的段，葛筍尖切成片。.炒鍋置火上，下入適量的油燒熱，再下干辣椒炸至稍變色，加花椒稍炸起鍋，在案板上用刀鋤成沫待用。.炒鍋置火上，加少許油燒熱，下蒜苗、芹菜、葛筍尖加鹽煽炒斷生，起鍋裝盤墊底。.炒鍋置旺火上，下少許油燒至四成熱，放郭縣豆瓣炒香，加姜沫、蒜沫炒香后，加鮮湯燒沸出味，打去粗渣，加鹽、醬油。

有用標(biāo)準(zhǔn)文檔牛肉伸展熟透，勾芙使湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把鋤細(xì)的辣椒、花椒粉撒在上面，放少許姜、蒜沫，再淋上燒至七成熱的油愴香即成。理論學(xué)問一.煮的的概念煮是指將原料或經(jīng)過初步熟處理的半成品切配后放人多量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒熟、調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。二.煮的的特點、煮制的菜肴具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點。魚、豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都適合煮制菜肴。任務(wù)溝通及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作出任冬拓展操作要領(lǐng).肉片要薄厚均勻，碼芙不宜太厚，肉片要抖散入鍋。.肉片不宜久煮，肉片滑散就可勾芙收汁起鍋。板書設(shè)計水煮牛肉主料：凈牛柳200克。輔料：蒜苗100克，葛筍尖100克，芹菜100克。調(diào)料：花椒粒、鹽、醬油、鮮湯、姜沫、料酒、蒜末、鄲縣豆瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：水煮味型：麻辣味制作過程：教學(xué)反

教我程菜例八虎皮青椒復(fù)習(xí)舊課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生呈現(xiàn)炒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法炒的概念、特點、種類。向?qū)W生呈現(xiàn)要完成任務(wù)圖片觀看，思考答復(fù)以下問題講授課時間安排35分鐘呈現(xiàn)任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟制作虎皮青椒任務(wù)分工任務(wù)實施理————

2人為一小組，一名操作手和一^助手2人為一小組，一名操作手和一^助手虎皮青椒.青椒去柄，去籽，.鍋置中火放油燒熱,有用標(biāo)準(zhǔn)文檔洗干凈。放入青椒煽去外表水分，待表皮呈褐色和有用標(biāo)準(zhǔn)文檔洗干凈。放入青椒煽去外表水分，待表皮呈褐色和一.炒的概念炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。二.炒的特點使用炒這種烹調(diào)方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾英，青椒調(diào)料：蔥-44-化、姜沫、蒜沫、精士卜JHL、味精、醋、白糖、水淀粉各適量。

有用標(biāo)準(zhǔn)文檔

知識明汁亮油。三.炒的種類炒是最根本的烹調(diào)方法之一，且應(yīng)用范圍最廣。由于炒所用的原料的性質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。任務(wù)溝通及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)任務(wù)拓展操作要領(lǐng).選料體積不宜太大，青椒不宜太辣。.留意把握火候與外表皮紋的花斑。.醋可加也可以不加，隨食者口味愛好而定。板書設(shè)計虎皮青椒主料：青椒200克。調(diào)料：蔥花、姜沫、蒜沫、精鹽、味精、醋、白糖、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：煽炒味型：糖醋味制作過程：教學(xué)反田有用標(biāo)準(zhǔn)文檔學(xué)期授課進(jìn)度計劃周次授課任務(wù)內(nèi)容基準(zhǔn)學(xué)時完成狀況檢查人簽名備注1菜例一麻婆豆腐52練習(xí)53菜例二香菇菜心54練習(xí)55菜例三回鍋肉56練習(xí)57菜例四魚香茄子58練習(xí)59菜例五酸辣里脊510練習(xí)511菜例六青椒肉片512菜例七水煮肉片513練習(xí)514菜例八虎皮青椒515菜例九拔絲蘋果516練習(xí)517菜例十冬瓜排骨湯518復(fù)習(xí)、考試

教學(xué)有年程菜例九拔絲蘋果復(fù)習(xí)舊課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法拔絲在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生呈現(xiàn)拔絲制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法拔絲的概念、特點、種類。向?qū)W生呈現(xiàn)要完成任務(wù)圖片觀看，思考答復(fù)以下問題講授課時間安排35分鐘呈現(xiàn)任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法拔絲分步驟制作拔絲蘋果任務(wù)分工2人為一^卜組，一^操作手和一^助手任務(wù)實施拔絲蘋果主料：蘋果350克。調(diào)料：白糖、熟芝麻、雞蛋、干淀粉各適量。烹調(diào)方法：拔絲味型：香甜味制作過程：.將蘋果洗凈，去皮、心，切成3厘米見方的塊；拿一碗，放雞蛋打散，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放入蘋果塊掛糊。.鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。.原鍋留油25克，參加白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口,更為香脆。一.拔絲的概念拔絲是將經(jīng)油炸的半成品，放入由白糖熬制能起絲的糖液內(nèi)粘裹掛糖成菜的烹調(diào)方法。由于半成品掛好糖液后.將相互粘連在一起的菜肴拉開時.

有用標(biāo)準(zhǔn)文檔理論知識糖液能拔出糖絲，故而以拔絲命名。二.拔絲的特點拔絲菜品呈琥珀色，具有光明晶瑩、外脆里嫩、口味香甜的特點，適用于香蕉、蘋果、橘子、山楂、梨、山藥、地瓜、土豆、蓮米等原料。三.拔絲的種類〔一〕油炒法油炒法是用時最短的一種炒糖方法?？梢韵葘⒂拖洛?，也可以糖、油同時下鍋。承受油炒法，因糖所含水分有限，火大、時間長就易過火。炒糖用油要適量，油多則糖掛不上主料；油少則糖不易化或易巴鍋；一般按重量計算，糖、油的比例以150克糖，5克油為適宜?！捕乘捶ㄋ恍羞^多。水多炒的時間長，假設(shè)大火推炒，糖水掛于鍋邊易糊，會阻礙觀看炒糖的火候。一般糖和水的比例為150克糖，25克水。〔三〕油水混合炒法就是在炒糖時既放油又放水，糖和油、水的比例是150克糖，20克水，5克油。此法是炒糖中較易把握的一種方法。〔四〕干炒法就是鍋內(nèi)既不放油也不放水，而是干鍋炒糖，比較簡潔把握，但糖易巴鍋。任務(wù)溝通及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)1.拔絲蘋果的成菜特點是什么？仟務(wù)柘孱操作要領(lǐng)1,豬肉焯水后應(yīng)馬上洗凈，否則成菜不清爽。2.煨制時要留意用中火燒開，微火煨制。板書設(shè)計拔絲蘋果主料：蘋果350克。調(diào)料：白糖、熟芝麻、雞蛋、干淀粉各適量。烹調(diào)方法：拔絲味型：香甜味制作過程：教學(xué)后田

菜例十冬瓜排骨湯復(fù)習(xí)舊課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法燉在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生呈現(xiàn)燉制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法燉的概念、特點、種類。向?qū)W生呈現(xiàn)要完成任務(wù)圖片觀看，思考答復(fù)以下問題講授課時間安排35分鐘呈現(xiàn)任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法燉分步驟制作冬瓜排骨湯任務(wù)分工2人為一卜組，一^名操作手和一名助手任務(wù)實施冬瓜排骨湯【烹調(diào)方法】清燉【味型】咸鮮味【風(fēng)味特點】此湯味道清淡，利于清熱。【原料】排骨500克、冬瓜300克、蔥段、姜片、鹽、干紅椒各適量?！局谱鬟^程】.把排骨斬成小塊，洗凈后放在開水鍋中焯水至熟，撈出用清水洗凈；冬瓜去皮切成小塊待用。.將排骨、姜片、蔥段、干紅椒和適量清水放入鍋中，上旺火燒沸，再改用小火燉約60分鐘，放入冬瓜再燉約20分鐘，撈出姜塊、蔥段，再加鹽起鍋即可。有用標(biāo)準(zhǔn)文檔有用標(biāo)準(zhǔn)文檔

理論知識一.燉的概念燉是指經(jīng)過加工處理的大塊或整形原料，放入燉鍋或其他陶瓷器皿中摻足熱水（或熱湯），用小火加熱至熟軟酥糯的烹調(diào)方法。原料成菜后多為湯菜，且不勾芙。二.燉的特點湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、軟熟酥爛的特點。適合燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。三.燉的種類燉在習(xí)慣上一般分為不隔水燉和隔水燉兩種。任務(wù)溝通及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)無任務(wù)拓展提出問題為了保證湯汁清爽，肯定要把排骨焯水，血沫洗盡。板書設(shè)計冬瓜排骨湯r烹調(diào)方法7清燉【味型】咸鮮味【風(fēng)味特點】此湯味道清淡，利于清熱。【原料】排骨500克、冬瓜300克、蔥段、姜片、鹽、干紅椒各適量?！局谱鬟^程】教學(xué)反田教我程菜例一麻婆豆腐復(fù)習(xí)舊課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法燒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生呈現(xiàn)燒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法燒的概念、特點、種類。向?qū)W生呈現(xiàn)要完成任務(wù)圖片觀看，思考答復(fù)以下問題講授課時間安排35分鐘呈現(xiàn)任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法燒分步驟制作麻婆豆腐任務(wù)分工2人為一^卜組，一^名操作手和一名助手任務(wù)實施麻婆豆腐主料：豆腐500克。輔料：牛肉150克，蒜苗50克。調(diào)料：大蒜、生姜、蔥、鹽、豆瓣醬、白糖、胡椒、花椒面、味精、鮮湯各適量。烹凋方法：紅燒味型：麻辣味制作過程：.先把豆腐切成1.5厘米見方的丁進(jìn)展焯水；蔥、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。.鍋中放少許油燒熱，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣醬炒出紅油，加蔥、姜、蒜沫炒香，參加鮮湯調(diào)味。.最終倒入豆腐加鹽、白糖少許、胡椒、味精、蒜苗燒之入味裝盤撒上花椒面即可。一?燒的概念燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理〔炸、煎、煽、煮或焯水〕的原

有用標(biāo)準(zhǔn)文檔理論知識料，加適量湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。二.燒的特點、味型多樣，質(zhì)感軟嫩。三.燒的種類按工藝特點和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。任務(wù)溝通及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè).制作麻婆豆腐一般選用什么品種的豆腐？.紅燒與干燒的主要區(qū)分是什么？.怎樣操作才能使麻婆豆腐的色澤紅亮？任務(wù)拓展操作要領(lǐng).豆腐必需焯水。.豆腐入鍋不能任憑攪動，由于豆腐易碎，要做到沸而不騰。板書設(shè)計麻婆豆腐主料：豆腐500克。輔料：牛肉150克，蒜苗50克。調(diào)料：大蒜、生姜、蔥、鹽、豆瓣醬、白糖、胡椒、花椒面、味精、鮮湯各適量。烹凋方法：紅燒味型：麻辣味制作過程：教學(xué)反EB

教學(xué)有年程菜例二香菇菜心復(fù)習(xí)舊課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法扒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生呈現(xiàn)扒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法扒的概念、特點、種類。向?qū)W生呈現(xiàn)要完成任務(wù)圖片觀看，思考答復(fù)以下問題講授課時間安排35分鐘呈現(xiàn)任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法扒分步驟制作香菇菜心任務(wù)分工2人為一^卜組，一^操作手和一^助手任務(wù)實施香菇菜心主料：香菇400克。輔料:菜心100克。調(diào)料：鹽、味精、醬油、胡椒粉、鮮湯各適量。烹調(diào)方法：扒味型：咸鮮味制作過程：.把香菇浸泡，洗凈后，濾去水分待用，菜心洗凈待用。.鍋置火上，放少許油燒熱，放香菇煽炒幾下，再加鹽、醬油炒勻出鍋待用。.鍋置火上，放油燒熱，下菜心煽炒，加鹽、味精、胡椒粉、少許清湯痢燒二分鐘后裝盤，最終再將炒好的香菇擺在菜心上面既成。

有用標(biāo)準(zhǔn)文檔理論知識一.扒的概念扒是指將初步處理好的原料，改刀成形，好面朝下，擺放整齊或擺成圖案，加適量的湯汁和調(diào)味品，小火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芙，大翻勺將好面朝上，淋上明油拖入盤內(nèi)的方法。二.扒的特點造型美觀、排列整齊、鮮香味純、明油亮芙。三.扒的種類扒在具體操作中，依據(jù)原料的性質(zhì)和所用的調(diào)味品顏色的不同，可分為紅扒和白扒。任務(wù)溝通及評價師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)請寫出香菇菜心的具體制作過程。任務(wù)拓展操作要領(lǐng)關(guān)鍵是要把香菇浸泡回軟、清洗干凈。板書設(shè)計香菇菜心主料：香菇400克。輔料：菜心100克。調(diào)料：鹽、味精、醬油、胡椒粉、鮮湯各適量。烹調(diào)方法：扒味型：咸鮮味制作過程：教學(xué)反田

教學(xué)有年程菜例三回鍋肉復(fù)習(xí)舊課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動通過引用一些實際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生呈現(xiàn)炒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入課時間安排5分鐘教師活動呈現(xiàn)學(xué)生活動提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法炒的概念、特點、種類。向?qū)W生呈現(xiàn)要完成任務(wù)圖片觀看，思考答復(fù)以下問題講授課時間安排35分鐘呈現(xiàn)任務(wù)Ppt、板書、實物等簡要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟制作回鍋肉任務(wù)分工2人為一^卜組，一^名操作手和一名助手任務(wù)實施回鍋肉主料：豬硬五花肉400克。輔料：青蒜苗100克。調(diào)料：甜面醬、鄲縣豆瓣、豆豉、料酒、蔥段、姜片、白糖、鹽各適量。烹調(diào)方法：熟炒味型：家常味制作過程：.將硬五花肉刮洗干凈，放入鍋內(nèi)煮至肉熟皮軟，撈出涼透后，切成5厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的長薄片，青蒜苗切成馬耳朵形。.炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，下剁細(xì)的鄲縣豆瓣炒上色，放入豆豉、蔥段、姜片、甜面醬炒出香味，參加料酒、白糖、少許鹽炒勻，