西點工藝學(xué)課件

1、西點工藝學(xué)西點工藝學(xué)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)第二章 原 料第二章 原 料第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳制品第五節(jié) 疏松劑第四節(jié) 水第八節(jié) 改良劑第十二節(jié) 色素第十一節(jié) 香料第十節(jié) 食鹽第九節(jié) 淀粉第二章 原 料第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳第一節(jié) 面粉第二章 原 料第一節(jié) 面粉第二章 原 料第一節(jié) 面粉第二章 原 料一 小麥的種類二 面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn) 三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 四 面粉品質(zhì)的鑒定五 面粉的儲藏第一節(jié) 面粉第二章 原 料一 小麥的種類二 面粉的種類和等級一 小麥的種類第一節(jié) 面粉白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混

2、合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥一 小麥的種類第一節(jié) 面粉白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小第一節(jié) 面粉第二章 原 料一 小麥的種類二 面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn) 三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 四 面粉品質(zhì)的鑒定五 面粉的儲藏第一節(jié) 面粉第二章 原 料一 小麥的種類二 面粉的種類和等級二 面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發(fā)粉等根據(jù)加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉第一節(jié) 面粉二 面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)面粉用途分：面包粉、面條粉、饅第一節(jié) 面粉第二章 原 料一 小麥的種類二 面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn) 三

3、 面粉的化學(xué)組成及加工性能 四 面粉品質(zhì)的鑒定五 面粉的儲藏第一節(jié) 面粉第二章 原 料一 小麥的種類二 面粉的種類和等級品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉111310131.8270721.11.3少量維生精白粉11139121.21.473750.50.75素和酶三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 面粉的化學(xué)組成糖類脂肪礦物質(zhì)水分維生素和酶類蛋白質(zhì)第一節(jié) 面粉品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉特制一等粉和特制二等粉為(13.50.5)%；標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為(13.00.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。 三 面粉的化學(xué)組成及加工性能

4、（一） 水分第一節(jié) 面粉特制一等粉和特制二等粉為(13.50.5)%；三 面粉的化 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。（二） 蛋白質(zhì)三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。第一節(jié) 面粉 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名 稱非面筋性

5、蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類 別 面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對面團(tuán)的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。 （二） 蛋白質(zhì)三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 1 蛋白質(zhì)含量及種類第一節(jié) 面粉面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇面團(tuán)中的濕面筋三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 （二） 蛋白質(zhì)2 蛋白質(zhì)的性質(zhì)第一節(jié) 面粉粘度滲透壓PH值變性作用面團(tuán)中的濕面筋三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 （二） 蛋白質(zhì)多功能洗面筋機(jī)洗面筋機(jī)多功能洗面筋機(jī)洗面筋機(jī)三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 （三） 糖類 糖類是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉量的75%。第一節(jié) 面粉（1）淀粉

6、 在面團(tuán)調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用 （2）可溶性糖（3）纖維素 淀粉不溶于冷水，當(dāng)?shù)矸畚⒘Ｅc水一起加熱時，則淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉微粒由于過于膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為糊化作用，在65時開始糊化，到67.5時糊化終了 。三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 （三） 糖類 糖類是面粉 面粉中脂肪含量甚少，通常為1%2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。如果保存不當(dāng)，很容易酸敗。三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 （四）脂肪第一節(jié) 面粉 面粉中脂肪含量甚少，通常為1%2%，小麥脂肪是由不 面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來表示的。

7、面粉中灰分含量的高低，是評定面粉品級優(yōu)劣的重要指標(biāo)。三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 （五）礦物質(zhì)第一節(jié) 面粉 面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來表示的。面粉中灰分 面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 （六）維生素第一節(jié) 面粉 面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一（七）酶三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 第一節(jié) 面粉 面粉中含有一定量的酶類，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。這些酶類的存在，不論對面粉的貯藏或餅干、面包的生產(chǎn)，都產(chǎn)生一定的作用。（七）酶三 面粉的

8、化學(xué)組成及加工性能 第一節(jié) 面粉 面第一節(jié) 面粉第二章 原 料一 小麥的種類二 面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn) 三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 四 面粉品質(zhì)的鑒定五 面粉的儲藏第一節(jié) 面粉第二章 原 料一 小麥的種類二 面粉的種類和等級（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量（二）面粉吸水量（三）氣味與滋味（四）顏色與麩量四 面粉品質(zhì)的鑒定 第一節(jié) 面粉（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量（二）面粉吸水量（三）氣味與滋味（四）（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量面筋:所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷 蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。 面筋分為濕面筋和干面筋。 四 面粉品質(zhì)的鑒定 第一節(jié) 面粉面粉高筋小麥粉，面筋含量大于30%， 適于制作面包

9、等食品；低筋小麥粉，面筋含量小于24%， 適于制作餅干、糕點等食品。中筋小麥粉，面筋含量在24%30%之間， 適于制作面條、饅頭等食品；（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量面筋:所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力。優(yōu)良面筋、中等面筋、劣質(zhì)面筋三類。 四 面粉品質(zhì)的鑒定 第一節(jié) 面粉彈性：是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。韌性：是指面筋對拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力?？伤苄裕菏侵该鎴F(tuán)成型或經(jīng)壓縮后，不能恢 復(fù)其固有狀 態(tài)的性質(zhì)。面筋的質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)：（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力。（二）面粉吸水量面粉吸水量：是指調(diào)制一定

10、稠度和粘度的面團(tuán)所需的水量，以占面粉質(zhì)量的百分率表示。 通常用粉質(zhì)測定儀來測定，一般面粉吸水率在45%55%。面粉吸水量是面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，吸水量大可以提高出品率，對用酵母發(fā)酵的面團(tuán)制品和油炸制品的保鮮期也有良好影響。面粉的吸水量隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。 四 面粉品質(zhì)的鑒定 第一節(jié) 面粉（二）面粉吸水量面粉吸水量：是指調(diào)制一定稠度和粘度的面團(tuán)所需（三）氣味與滋味 氣味與滋味是鑒定面粉品質(zhì)的重要感觀指標(biāo)。新鮮面粉具有良好、新鮮而清淡的香味，在口中咀嚼時有甜味，凡帶有酸味、苦味、霉味、腐敗臭味的面粉都屬于變質(zhì)面粉。四 面粉品質(zhì)的鑒定 第一節(jié) 面粉（三）氣味與滋味 氣味與滋味是鑒定面粉品質(zhì)的重要

11、四 面粉品質(zhì)的鑒定 第一節(jié) 面粉（四）顏色與麩量 面粉顏色與麩量的鑒定是根據(jù)已制定的標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對照。四 面粉品質(zhì)的鑒定 第一節(jié) 面粉（四）顏色與麩量 第一節(jié) 面粉第二章 原 料一 小麥的種類二 面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn) 三 面粉的化學(xué)組成及加工性能 四 面粉品質(zhì)的鑒定五 面粉的儲藏第一節(jié) 面粉第二章 原 料一 小麥的種類二 面粉的種類和等級五 面粉的儲藏第一節(jié) 面粉 面粉儲藏中水分的影響 面粉貯藏在相對濕度為55%65%，溫度為1824的條件下較為適宜。 五 面粉的儲藏第一節(jié) 面粉 面粉儲藏中水分的影響 總結(jié)：第一節(jié) 面粉一、小麥的種類二、面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)三、面粉的化學(xué)組成及加工性能 1.蛋

12、白質(zhì)含量及種類 2.蛋白的性質(zhì) 3.面筋四、面粉品質(zhì)的鑒定 1.面筋的數(shù)量與質(zhì)量 2.面粉的吸水量 3.滋味與氣味 4.顏色與麩量五、面粉的儲藏總結(jié)：第一節(jié) 面粉第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳制品第五節(jié) 疏松劑第四節(jié) 水第八節(jié) 改良劑第十二節(jié) 色素第十一節(jié) 香料第十節(jié) 食鹽第九節(jié) 淀粉第二章 原 料第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳第二節(jié) 糖第二章 原 料第二節(jié) 糖第二章 原 料第二節(jié) 糖第二章 原 料一 幾種常用糖的特性二 糖在焙烤食品中的作用 第二節(jié) 糖第二章 原 料一 幾種常用糖的特性二 糖在焙烤食品一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖

13、(一)蔗糖 (二)飴糖(三)淀粉糖漿 (四)轉(zhuǎn)化糖漿 (五)果葡糖漿一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖 (一)蔗糖 (二)飴糖(三)一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖 (一)蔗糖1.白砂糖2.黃砂糖3.綿白糖白色透明蔗糖晶體，蔗糖含量99%以上。 砂糖晶粒帶棕黃色。 價格較砂糖高、成本高。 一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖 (一)蔗糖1.白砂糖2.黃砂一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖 (二)飴糖 飴糖俗稱米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等經(jīng)糖化劑作用而制成。主要成分是麥芽糖和糊精，純凈的麥芽糖其甜度約等于砂糖的一半。一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖 (二)飴糖 飴一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖(三)淀粉糖漿

14、 淀粉糖漿又稱葡萄糖漿、化學(xué)稀、糖稀。是用玉米淀粉經(jīng)酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖類及少部分麥芽糖所組成。一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖(三)淀粉糖漿 一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖 (四)轉(zhuǎn)化糖漿 蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。一分子葡萄糖與一分子果糖的結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖。含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖 (四)轉(zhuǎn)化糖漿 一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖 (五)果葡糖漿 果葡糖漿是淀粉經(jīng)酶法水解生成葡萄糖，在異構(gòu)酶作用下將部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖而形成的一種甜度較高的糖漿。 果葡糖漿在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對糖尿

15、病、肝病、肥胖病等患者更為適用。目前，不少食品廠生產(chǎn)面包均用果葡糖漿代替砂糖。一 幾種常用糖的特性第二節(jié) 糖 (五)果葡糖漿 二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖 (一)改善面點的色、香、味、形(二)調(diào)節(jié)面筋的漲潤度 (三)調(diào)節(jié)發(fā)酵速度(四)提高制品的營養(yǎng)價值(五)抗氧化作用二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖 (一)改善面點的色、香、二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖 (一)增加制品的甜味糖使產(chǎn)品具有甜味，增強(qiáng)食欲。678910下一頁二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖 (一)增加制品的甜味糖使二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖(二)提高制品的色澤和香味 純凈的干砂糖在200左右發(fā)生焦糖化作用，生

16、產(chǎn)中常常使用溶化了的砂糖漿，若這些糖在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖酐和焦糖稀，從而使制品表面呈金黃色或褐色。二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖(二)提高制品的色澤和香味二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖(三)提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng) 生產(chǎn)面包和蘇打餅干時，需采用酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母生長和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉來供給，但是發(fā)酵開始階段，淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的糖分還來不及滿足酵母需要，此時酵母主要利用配料中加入的糖為營養(yǎng)。因此在面包和梳打餅干面團(tuán)發(fā)酵初期加入適量糖會促進(jìn)酵母繁殖，加快發(fā)酵速度。二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖(三)提供酵母生長與繁殖所二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖(

17、四)調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度 面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，粘度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖(四)調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖(五)抗氧化作用 糖是一種天然的抗氧化劑，這是由于還原糖(飴糖、化學(xué)稀)的還原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化過程中亦有相當(dāng)一部分蔗糖變成轉(zhuǎn)化糖。尤其是配方中加入有機(jī)酸時這種轉(zhuǎn)化更為明顯。因此糖

18、對餅干中油脂穩(wěn)定性起了保護(hù)作用，可以延長保存期。一般酥性餅干不加抗氧化劑也不易產(chǎn)生酸敗味正是這個原因。二 糖在焙烤食品中的作用第二節(jié) 糖(五)抗氧化作用 總結(jié)：第二節(jié) 糖一 幾種常用糖的特性二 糖在焙烤食品中的作用 (一)蔗糖 (二)飴糖(三)淀粉糖漿 (四)轉(zhuǎn)化糖漿 (五)果葡糖漿 (一)增加制品的甜味(二)提高制品的色澤和香味 (三)提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)(四)調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度糖的反水化作用(五)抗氧化作用總結(jié)：第二節(jié) 糖一 幾種常用糖的特性二 糖在焙烤食品中的作用課外作業(yè)： 1.什么是面筋？它具有哪些工藝性質(zhì)？ 2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品 中有哪些作用？課外作業(yè)：第

19、一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳制品第五節(jié) 疏松劑第四節(jié) 水第八節(jié) 改良劑第十二節(jié) 色素第十一節(jié) 香料第十節(jié) 食鹽第九節(jié) 淀粉第二章 原 料第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳第三節(jié) 油脂第二章 原 料第三節(jié) 油脂第二章 原 料第三節(jié) 油脂第二章 原 料一 常用油脂的特性二 油脂在焙烤制品中的作用三 不同焙烤制品對油脂的選擇四 油脂酸敗的抑制第三節(jié) 油脂第二章 原 料一 常用油脂的特性二 油脂在焙烤制第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(一)動物油脂(二)植物油(三)氫化油(四)人造奶油(五)起酥油(六)磷脂第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(一)動物油

20、脂(二)植物油(三第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(一)動物油脂奶油豬油高溫下易軟化變形，具有一定的硬度，有良好的可塑性?？伤苄詮?qiáng)，起酥性好，熔點高，制出的糕點品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(一)動物油脂奶油豬油高溫下易第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(一)動物油脂精 煉 豬 油 生 產(chǎn) 線第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(一)動物油脂精 煉 豬 油 第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(二) 植物油 植物油品種較多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯，其熔點低，在常溫下呈液態(tài)?？伤苄暂^動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時易發(fā)生

21、走油現(xiàn)象。第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(二) 植物油 植物油第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(二) 植物油第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(二) 植物油第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(三) 氫化油 在加工過程中，氫化油經(jīng)過精煉脫色、脫臭后，色澤純白或微黃，無臭、無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳。特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤制品比較好的原料。第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(三) 氫化油 在加工過第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(四) 人造奶油 人造奶油的特點是熔點高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。風(fēng)味不如天然奶油但可替代天然奶油。價格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性

22、能比奶油好。第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(四) 人造奶油 人造第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(五) 起酥油(六) 磷脂 起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。 磷脂即磷酸甘油酯，其分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和疏水基，是良好的乳化劑。第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性(五) 起酥油(六) 磷脂 第三節(jié) 油脂第二章 原 料一 常用油脂的特性二 油脂在焙烤制品中的作用三 不同焙烤制品對油脂的選擇四 油脂酸敗的抑制第三節(jié) 油脂第二章 原 料一 常用油脂的特性二 油脂在焙烤制第三節(jié) 油脂二 油脂在焙烤食品中的作用

23、(二)改善制品的風(fēng)味與口感；(一)提高制品的營養(yǎng)價值； (三)控制面團(tuán)中面筋的脹潤度，提高面團(tuán)可塑性。第三節(jié) 油脂二 油脂在焙烤食品中的作用(二)改善制品的風(fēng)味與第三節(jié) 油脂三 不同焙烤食品對油脂的選擇(二)糕點用油脂(一)餅干用油脂 (三)面包用油脂第三節(jié) 油脂三 不同焙烤食品對油脂的選擇(二)糕點用油脂(一第三節(jié) 油脂四 油脂酸敗的抑制（2）油脂和含油量高的油脂食品在貯藏中，要盡 量做到密封，避光、低溫，防止受金屬離子 和微生物污染，以延緩油脂酸敗。（1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆 蔻、丁香、大蒜等。（3）使用抗氧化劑是抑制或延緩油脂及餅干內(nèi)油 脂酸敗的有效措施。第三節(jié) 油脂四

24、油脂酸敗的抑制（2）油脂和含油量高的油脂食品總結(jié)：第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性二 油脂在焙烤制品中的作用三 不同焙烤制品對油脂的選擇四 油脂酸敗的抑制總結(jié)：第三節(jié) 油脂一 常用油脂的特性二 油脂在焙烤制品中的作第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳制品第五節(jié) 疏松劑第四節(jié) 水第八節(jié) 改良劑第十二節(jié) 色素第十一節(jié) 香料第十節(jié) 食鹽第九節(jié) 淀粉第二章 原 料第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳第四節(jié) 水第二章 原 料一水在焙烤食品中的作用二水的分類和硬度表示方法三焙烤食品生產(chǎn)用水的選擇第四節(jié) 水第二章 原 料一水在焙烤食品中的作用二水的分類和硬一 水

25、在焙烤食品中的作用第四節(jié) 水1水化作用 使面粉蛋白質(zhì)吸水、脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu) 成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利 于人體消化吸收。2溶解作用 溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混 合，成為均勻一體的面團(tuán)。3促進(jìn)生物生長作用 水可促進(jìn)酵母的生長及酶的水解作用。4在食品烘烤時，水作為傳熱介質(zhì)。一 水在焙烤食品中的作用第四節(jié) 水1水化作用二 水的分類和硬度表示方法第四節(jié) 水水一般可分為下列五類。1軟水 指礦物質(zhì)溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等。2硬水 指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是含鈣鹽、鎂鹽等 鹽類物質(zhì)?？煞譃闀簳r硬水和永久硬水。暫時硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸，可析出沉淀物和分解成二

26、氧化碳而變軟。永久硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸后仍不能除去。3堿性水 水的pH大于7的水。4酸性水 水的pH小于7的水。5咸水 含有較多的NaCL的水。二 水的分類和硬度表示方法第四節(jié) 水水一般可分為下列五類。二 水的分類和硬度表示方法第四節(jié) 水水的硬度表示法 我國以硬度的度數(shù)來表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化鈣，劃分為以下六種：極軟水04度；軟水48度；中硬水812度；較硬水1218度；硬水1830度；極硬水30度以上。 水中的礦物質(zhì)一方面可提供酵母營養(yǎng)，另一方面可增強(qiáng)面筋韌性。但礦物質(zhì)過量的硬水，影響制品質(zhì)量，易使面筋硬化，過度增強(qiáng)面筋的韌性，抑制面團(tuán)發(fā)酵，面包體積小，口

27、感粗糙，易掉渣。二 水的分類和硬度表示方法第四節(jié) 水水的硬度表示法三 焙烤食品生產(chǎn)用水的選擇第四節(jié) 水 焙烤食品生產(chǎn)用水，應(yīng)選用符合我國生活飲用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的水。 面包用水比較嚴(yán)格，要求用中等硬度或較硬的水，這樣的水可增強(qiáng)面筋的筋性，一般不宜超過18度，以812度為準(zhǔn)，面包酵母最適宜的pH是5.25.6，實際生產(chǎn)中面包用水的pH為56。 糕點生產(chǎn)用水，一般情況下，沒有硬度的限制，正常的飲用水即可使用。三 焙烤食品生產(chǎn)用水的選擇第四節(jié) 水 焙烤食品生第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳制品第五節(jié) 疏松劑第四節(jié) 水第八節(jié) 改良劑第十二節(jié) 色素第十一節(jié) 香料第十節(jié) 食鹽第九節(jié)

28、 淀粉第二章 原 料第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳Why?How?Why?How?第五節(jié) 疏松劑第五節(jié) 疏松劑 老面發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。老面（又稱老肥、面肥、老酵頭、面頭等）H+Na2CO3少制品發(fā)酸多面品發(fā)黃營養(yǎng)成分被破壞 鄭州糧食學(xué)院的朱克慶教授對老面和酵母發(fā)的面團(tuán)作過營養(yǎng)對照，結(jié)果表明，用老面做的面團(tuán)營養(yǎng)損失很大：VB2損失率6.14%；泛酸損失率37.5%；VB5損失率51.88%；水溶性蛋白質(zhì)達(dá)損失94.5%。第五節(jié) 疏松劑 老面發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它

29、是靠來自空機(jī)械作用 通過食品加工機(jī)械將空氣充入并保存在食品內(nèi)部，熱加工時使食品體積膨大。例如，制作蛋糕打蛋時，空氣被打蛋機(jī)高速旋轉(zhuǎn)而大量充入蛋液內(nèi)，入爐烘烤后使蛋糕體積膨大。酵母作用 制作面包時，酵母在面團(tuán)內(nèi)生長繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)酵、體積膨脹，入爐烘烤后使氣體受熱膨脹，面包體積膨大?；瘜W(xué)膨松劑作用 生產(chǎn)各種糕點，餅干時，在面團(tuán)中加入小蘇打、泡打粉等，在烘烤過程中受熱分解或經(jīng)中和反應(yīng)而產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使糕點和餅干產(chǎn)品體積膨脹。水蒸氣的作用 調(diào)制面團(tuán)或面糊時加入的水分，在烘烤過程中水分受熱變?yōu)樗魵馐贡嚎臼称敷w積膨大。第五節(jié) 疏松劑機(jī)械作用第五節(jié) 疏松劑生物膨松劑化學(xué)膨

30、松劑酵母2.活性干酵母1.鮮酵母3.即發(fā)（速溶）活性干酵母 1.小蘇打 2.碳酸氫銨 3.復(fù)合膨松劑（泡打粉） 一、膨松劑的分類第五節(jié) 疏松劑生物膨松劑化學(xué)膨松劑酵母2.活性干酵母1.鮮酵母3.即發(fā)（速二、生物膨松劑酵母 酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。1.定義第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母 酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)二、生物膨松劑酵母 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值2.優(yōu)越性成份蛋白質(zhì)脂肪鈣鐵VB1VB2泛酸尼克酸含量100g45g4-7g100mg18mg7mg3mg3-9

31、mg56.8mg第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值2.優(yōu)越性成二、生物膨松劑酵母 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值2.優(yōu)越性 增加發(fā)酵食品的風(fēng)味 產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì) 純正而又柔和的風(fēng)味 第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值2.優(yōu)越性二、生物膨松劑酵母 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值2.優(yōu)越性 增加發(fā)酵食品的風(fēng)味 提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本 純度高，雜菌微，產(chǎn)酸少 不加堿穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng) 可二次發(fā)酵 成本低省時間第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值2.優(yōu)越性二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干酵母

32、b.優(yōu)點a.缺點第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干酵母b.優(yōu)點a.缺點 鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離，去掉大部分水，使其干物質(zhì)含量達(dá)到30，均質(zhì)后經(jīng)壓榨而制成。第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干酵母b.優(yōu)點a.缺點 活性較高，質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)酵力大，發(fā)酵速度快，發(fā)酵耐力強(qiáng)。突出特點是醒發(fā)時后勁足，入爐烘烤時急脹性好，面包長得大。特別是面包風(fēng)味好、香味

33、濃，并且使用方便、價格較便宜。 第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干酵母b.優(yōu)點a.缺點活性和發(fā)酵力比干酵母稍低活性不夠穩(wěn)定貯存條件嚴(yán)格貯存時間短不易長途運(yùn)輸使用前需要活化 第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干酵母b.優(yōu)點a.缺點 活性干酵母是將鮮酵母中大量水除去，壓榨成短細(xì)條狀或細(xì)小顆粒狀，經(jīng)低溫干燥制成干酵母。通常是由比高活性鮮酵母含氮量低的酵母所制成，干物質(zhì)達(dá)到9294。第五節(jié) 疏松劑二

34、、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干酵母b.優(yōu)點a.缺點運(yùn)輸方便，不需冷藏車常溫下具有良好的穩(wěn)定性發(fā)酵力、發(fā)酵耐力均大于鮮酵母不需低溫貯存，不易變質(zhì)耐力好第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干酵母b.優(yōu)點a.缺點生產(chǎn)成本較高發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時間長使用不方便，使用溫度范圍狹窄要給面團(tuán)提供較多的還原物，而這些物質(zhì)可使面團(tuán)筋力降低 第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵二、生物膨松劑酵母

35、鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干酵母b.優(yōu)點a.缺點 即發(fā)活性干酵母是采用現(xiàn)代干燥技術(shù)，是在流化床系統(tǒng)中，于相當(dāng)高的溫度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干酵母b.優(yōu)點a.缺點活性特別高活性特別穩(wěn)定發(fā)酵速度快不需用溫水活化，省時省力不需要低溫貯存長途運(yùn)輸不需要冷藏車第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵母即發(fā)(速溶)活性干酵母b.優(yōu)點a.缺點

36、價格較高除法國燕牌外，其它大部分品牌制作的面包風(fēng)味較平淡，香味不濃發(fā)酵耐力差，經(jīng)過兩次發(fā)酵后顯得后勁不足第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母鮮酵母3.酵母種類a.定義活性干酵二、生物膨松劑酵母4.鮮酵母、干酵母的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 鮮酵母的感觀指標(biāo)和理化指標(biāo) 鮮酵母呈淡黃色或乳白色，具有酵母的特有氣味，無其它腐敗氣味，酵母塊密度大，不發(fā)軟，不粘手，無雜質(zhì)。理化指標(biāo)為：水分75以下；發(fā)酵力650毫升以上；酸度不得高于35。 干酵母的質(zhì)量要求 感觀要求色澤深淺一致，粒子均勻，無雜質(zhì)。理化指標(biāo)：水分10以下；發(fā)酵力600毫升以上。第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母4.鮮酵母、干酵母的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 鮮酵母二、生物膨松劑酵

37、母5.如何正確選購酵母 檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)日期 要選購包裝袋堅硬的酵母 要選購適合面包配方要求的酵母 嚴(yán)格感觀檢查第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母5.如何正確選購酵母 檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)二、生物膨松劑酵母6.酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酵母在飲料酒生產(chǎn)中的應(yīng)用啤酒葡萄酒白酒第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母6.酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酵母在飲二、生物膨松劑酵母6.酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酵母在飲料酒生產(chǎn)中的應(yīng)用啤酒葡萄酒白酒 在啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌從麥芽汁中攝取可發(fā)酵性糖，經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的催化作用，最后產(chǎn)生酒精和二氧化碳，但必須在無氧條件下進(jìn)行。第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母6.酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)

38、用 酵母在飲二、生物膨松劑酵母6.酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酵母在飲料酒生產(chǎn)中的應(yīng)用啤酒葡萄酒白酒 傳統(tǒng)的葡萄酒發(fā)酵是依賴葡萄皮上野生混合型酵母和經(jīng)加工過程添加的酵母的發(fā)酵作用；現(xiàn)在從野生酵母中分離篩選出適合發(fā)酵的純種酵母并用于葡萄酒生產(chǎn)，同時葡萄酒酵母被制成的鮮酵母及活性干酵母。第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母6.酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酵母在飲二、生物膨松劑酵母6.酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酵母在飲料酒生產(chǎn)中的應(yīng)用啤酒葡萄酒白酒 白酒是以含淀粉、可發(fā)酵性糖等物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的高度飲料酒。在白酒釀造中酵母的作用是把糖化液進(jìn)行發(fā)酵，生成乙醇。第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母6.

39、酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酵母在飲二、生物膨松劑酵母6.酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酵母在飲料酒生產(chǎn)中的應(yīng)用啤酒葡萄酒白酒 酵母在釀造調(diào)味品中的應(yīng)用醬油醬類食用醋第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母6.酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 酵母在飲二、生物膨松劑酵母7.擴(kuò)展知識活性干酵母面包發(fā)酵劑的制備 糖蜜澄清處理添加氮源、磷源滅菌發(fā)酵培養(yǎng)基接入種子液液體深層通氣培養(yǎng)冷卻酵母分離洗滌壓榨成形干燥成品 第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母7.擴(kuò)展知識活性干酵母面包發(fā)酵劑的二、生物膨松劑酵母7.擴(kuò)展知識活性干酵母面包發(fā)酵劑的制備 第五節(jié) 疏松劑二、生物膨松劑酵母7.擴(kuò)展知識活性干酵母面包發(fā)酵劑的三、化學(xué)膨松劑1.膨松劑的種

40、類、用途及優(yōu)缺點小蘇打 碳酸氫銨 復(fù)合膨松劑（泡打粉） 第五節(jié) 疏松劑三、化學(xué)膨松劑1.膨松劑的種類、用途及優(yōu)缺點小蘇打 碳酸氫銨三、化學(xué)膨松劑1.膨松劑的種類、用途及優(yōu)缺點小蘇打 碳酸氫銨 復(fù)合膨松劑（泡打粉） 缺點：使用量過多，極易使成品堿性過大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。易發(fā)生“皂化反應(yīng)”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風(fēng)味，故不宜用于重油類糕餅中。優(yōu)點：在糕點餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w相對密度較大，故在糕點餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。第五節(jié) 疏松劑三、化學(xué)膨松劑1.膨松

41、劑的種類、用途及優(yōu)缺點小蘇打 碳酸氫銨三、化學(xué)膨松劑1.膨松劑的種類、用途及優(yōu)缺點小蘇打 碳酸氫銨 復(fù)合膨松劑（泡打粉） 缺點： 使用量過多，將會嚴(yán)重影響糕餅食品的風(fēng)味和品質(zhì)，不適宜單獨在含水量較高的蛋糕中使用。碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣嚴(yán)重污染工作環(huán)境，對人體嗅覺器官有強(qiáng)烈的刺激性，特別是對烤爐工受害更大。制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。優(yōu)點：膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內(nèi)部組織較疏松多孔的一類產(chǎn)品。第五節(jié) 疏松劑三、化學(xué)膨松劑1.膨松劑的種類、用途及優(yōu)缺點小蘇打 碳酸氫銨三、化學(xué)膨松劑1.膨松劑的種類、用途及優(yōu)缺點小蘇打 碳酸氫

42、銨 復(fù)合膨松劑（泡打粉） 缺點：泡打粉顆粒太粗，在產(chǎn)品內(nèi)部及表面會產(chǎn)生深色斑點，影響產(chǎn)品外觀。泡打粉的陰、陽離子對蛋糕的內(nèi)部組織影響大。泡打粉影響蛋糕的色澤。泡打粉的膨脹力也較小，在某些糕點中仍需要小蘇打和臭堿復(fù)合使用。優(yōu)點：生成物顯中性，消除了小蘇打的臭堿各自使用時的缺點。用泡打粉制作的糕點餅干組織均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。第五節(jié) 疏松劑三、化學(xué)膨松劑1.膨松劑的種類、用途及優(yōu)缺點小蘇打 碳酸氫銨三、化學(xué)膨松劑2.不同膨松劑的混和使用 各種膨松劑都各有其優(yōu)缺點。如果將其混合使用，就可以揚(yáng)長避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點，使其更適合與某種糕餅產(chǎn)品。例如，小蘇打、泡打粉的膨松原理都是產(chǎn)

43、生二氧化碳?xì)怏w，相對密度大，膨脹力較小，不適用于要求體積適中，組織均勻的產(chǎn)品。因此，可將小蘇打、泡打粉分別與碳酸氫銨的混合比為6：4或7：3；用于糕類產(chǎn)品時則為3：7或4：6。其作用效果明顯優(yōu)于各自單獨使用。 第五節(jié) 疏松劑三、化學(xué)膨松劑2.不同膨松劑的混和使用 各種膨松劑都各第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳制品第五節(jié) 疏松劑第四節(jié) 水第八節(jié) 改良劑第十二節(jié) 色素第十一節(jié) 香料第十節(jié) 食鹽第九節(jié) 淀粉第二章 原 料第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳第六節(jié) 乳制品第二章 原 料第六節(jié) 乳制品第二章 原 料第六節(jié) 乳制品第二章 原 料一 對乳制

44、品的質(zhì)量要求二 乳制品在焙烤食品中的作用 第六節(jié) 乳制品第二章 原 料一 對乳制品的質(zhì)量要求二 乳制品一 對乳制品的質(zhì)量要求第六節(jié) 乳制品 對乳制品要求無異味，不結(jié)塊發(fā)霉，不酸敗，否則乳脂肪會由于霉菌污染或細(xì)菌感染而被解脂酶水解，使存放較久的產(chǎn)品變苦。 一 對乳制品的質(zhì)量要求第六節(jié) 乳制品 對乳制品要求無異第六節(jié) 乳制品第二章 原 料一 對乳制品的質(zhì)量要求二 乳制品在焙烤食品中的作用 第六節(jié) 乳制品第二章 原 料一 對乳制品的質(zhì)量要求二 乳制品二 乳制品在焙烤食品中的作用 第六節(jié) 乳制品(三)提高了制品的營養(yǎng)價值(一)改善制品的組織(四)延緩制品的老化(二)增進(jìn)焙烤制品的風(fēng)味和色澤二 乳制品在

45、焙烤食品中的作用 第六節(jié) 乳制品(三)提高了制品第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳制品第五節(jié) 疏松劑第四節(jié) 水第八節(jié) 改良劑第十二節(jié) 色素第十一節(jié) 香料第十節(jié) 食鹽第九節(jié) 淀粉第二章 原 料第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳第七節(jié) 蛋制品第二章 原 料第七節(jié) 蛋制品第二章 原 料第七節(jié) 蛋制品第二章 原 料一 蛋及蛋制品的種類二 蛋在焙烤食品中的工藝性能 第七節(jié) 蛋制品第二章 原 料一 蛋及蛋制品的種類二 蛋在焙烤一 蛋及蛋制品的種類 第七節(jié) 蛋制品(五)蛋白片(一)鮮蛋(四)濕蛋黃(二)冰蛋(三)蛋粉一 蛋及蛋制品的種類 第七節(jié) 蛋制品(五

46、)蛋白片(一)鮮蛋(二 蛋在焙烤食品中的工藝性能 第七節(jié) 蛋制品4.溫度：溫度對氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關(guān)系。 (一)蛋白的起泡性3.pH：pH對蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定性影響很大。 1.粘度：粘度對蛋白的穩(wěn)定影響很大，粘度 大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。 2.油：油是一種消泡劑，因此攪打蛋白時千 萬不能碰上油。 5.蛋的質(zhì)量：蛋的質(zhì)量直接影響蛋白的起泡性。 二 蛋在焙烤食品中的工藝性能 第七節(jié) 蛋制品4.溫度：溫度對二 蛋在焙烤食品中的工藝性能 第七節(jié) 蛋制品(二)蛋黃的乳化性(三)蛋白的凝固性(四)改善糕點、面包的色、香、味、形 和營養(yǎng)價值(一)蛋白的起泡性二 蛋在焙烤食品中的工藝性能 第七節(jié)

47、 蛋制品(二)蛋黃的乳化第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳制品第五節(jié) 疏松劑第四節(jié) 水第八節(jié) 改良劑第十二節(jié) 色素第十一節(jié) 香料第十節(jié) 食鹽第九節(jié) 淀粉第二章 原 料第一節(jié) 面粉第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂第七節(jié) 蛋制品第六節(jié) 乳第八節(jié) 改良劑第二章 原 料第八節(jié) 改良劑第二章 原 料第八節(jié) 改良劑第二章 原 料四、增稠穩(wěn)定劑一、氧 化 劑二、還 原 劑三、乳 化 劑 焙烤制品生產(chǎn)過程中，面團(tuán)的性能對產(chǎn)品質(zhì)量的好壞及生產(chǎn)操作的順利起著關(guān)鍵性影響。因此，常常在配料中添加少量化學(xué)物質(zhì)來調(diào)節(jié)面團(tuán)的性能，以達(dá)到適合工藝需要、提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的，此類化學(xué)物質(zhì)稱為面團(tuán)改良劑。第八節(jié)

48、改良劑第二章 原 料四、增稠穩(wěn)定劑一、氧 化 劑一 氧 化 劑第八節(jié) 改良劑 氧化劑是指能夠增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性和持氣性，增大產(chǎn)品體積的一類化學(xué)合成物質(zhì)。常用的氧化劑有抗壞血酸、偶氮甲酰胺等。一 氧 化 劑第八節(jié) 改良劑 氧化劑是指能夠增強(qiáng)面團(tuán)二 還 原 劑第八節(jié) 改良劑 還原劑是指能夠調(diào)節(jié)面筋脹潤度，使面團(tuán)具有良好可塑性和延伸性的一類化學(xué)合成物質(zhì)。生產(chǎn)中常用的還原劑有L-半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、山梨酸、抗壞血酸。二 還 原 劑第八節(jié) 改良劑 還原劑是指能夠調(diào)節(jié)面筋三 乳 化 劑第八節(jié) 改良劑 乳化劑是一種多功能的表面活性劑，可在許多食品中使用。由于它具有多種功能，因此也稱為面團(tuán)改良劑、保鮮劑、抗老化劑、柔軟劑、發(fā)泡劑等。三 乳 化 劑第八節(jié) 改良劑