香料的規(guī)律及調(diào)味的原理_第1頁
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文檔簡介

1、 #/11香味和色彩對味覺的影響對食品增香著色后，由于條件反射，食用時能產(chǎn)生愉快的感受。但增香和著色所增之香味顏色應與食品相和諧。3香氣的概念和特征調(diào)香包括兩種情況：一是將單體香料組合成一個香精，所謂調(diào)香，主要指香精的復配。香氣的兩種感覺：直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發(fā)性香基強烈的嗅覺感。如：合成香精和拌合型香精的頭香。圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪，經(jīng)美拉德反應的特殊肉源香氣。香氣的三個階段：頭香：聞香時最先感到香氣，它應當清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。體香：頭香之后立即聞到香氣，它應當豐滿、醇厚，是香精的最主要的香氣特征尾香：是頭香和體香揮

2、發(fā)為后留下的香氣，尾香停留的時間較長。香氣的四個要點：香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協(xié)調(diào)。調(diào)味調(diào)香的原理調(diào)味調(diào)香的原理就是根據(jù)各種呈味物質(zhì)和香味料的特點、各種味覺嗅覺現(xiàn)象，取得口味香氣風味平衡，目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。調(diào)味調(diào)香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進行組合，產(chǎn)生新味，使其具有獨特的風味。其最高境界就是：使各種香型口味綜合再現(xiàn)實際烹調(diào)的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，逼真、圓潤、濃郁、醇和。烹與調(diào)是一個過程的兩個方面，烹調(diào)香氣非常復雜(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、燜、燒、烤、煮、燉，等工藝;調(diào)則是用數(shù)以百計的調(diào)味料，調(diào)千變?nèi)f化之口味)只有在掌握通過各種原料和烹調(diào)方法的配合，使香氣變化的基本規(guī)律才能正確調(diào)配出各種調(diào)味香料。因此選擇湯料所用的調(diào)味香料通常必須有一定的烹調(diào)香氣和口感。“食無定味，適口者珍”,反應了調(diào)味的靈活性，但“五味調(diào)和百味香”，確實也是我們調(diào)味的一個

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