KJ04食品中的重金屬及其測定課件

1、食品中的重金屬及其測定食品中的重金屬及其測定1 人體中必須的金屬元素以人體重0. 01%為界計，小于的為微量元素，大于的為常量元素，如以需求標準計算，人每日需求量在100毫克以下的當屬微量元素，超過100毫克的為常量元素。常量：K、Na、Ca、Mg 4種。微量：Fe、Mn、 Co、Cu、Zn、Mo、V、Ni、Cr、Li等11種。其他金屬元素： 在某一含量范圍內(nèi)，也可能是人類必須的，待研究。1 人體中必須的金屬元素以人體重0. 01%為界計，小于的為1.1 常量金屬元素 K、Na、Ca、Mg四個金屬元素是人體重要的必需營養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)人體體液酸堿平衡；細胞內(nèi)外滲透壓的平衡；維持神經(jīng)、肌肉的興奮性；

2、形成骨骼等硬組織，支撐身體，維持有力運動形式；肌肉的收縮；使血的凝固；酶活化發(fā)揮重要生理功能。1.1 常量金屬元素 K、Na、Ca、Mg四個金屬鉀 K一般成年人體內(nèi)約含鉀元素150克左右，其作用主要是維持神經(jīng)、肌肉的正常功能，維持心臟有規(guī)律的跳動。因此，人體一旦缺鉀，正常的運動就會受到影響。 缺鉀不僅精力和體力下降，而且耐熱能力也會降低，使人感到倦怠無力。嚴重缺鉀時，可導致人體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)、代謝紊亂、心律失常、全身肌肉無力、懶動。含鉀豐富的食品：蕎麥、玉米、紅薯、大豆；水果中，以香蕉含鉀元素最豐富；蔬菜中，菠菜、莧菜、香菜、油菜、甘藍、芹菜、大蔥、萵筍、土豆、山藥、鮮豌豆、毛豆等含鉀元素較高

3、。海藻類。 鉀 K一般成年人體內(nèi)約含鉀元素150克左右，其作用主要是維持鈣 Ca成人體內(nèi)鈣的含量約1200 克（2%）。主要存在于骨骼和牙齒中（99%），其余分布在體液中。缺鈣會降低軟組織的彈性和韌性。皮膚缺彈性顯得松垮，衰老；眼睛晶狀體缺彈性，易近視、老花；血管缺彈性易硬化。 鈣是一種天然的鎮(zhèn)靜劑。缺鈣會導致神經(jīng)性偏頭痛（占女性的10%-20%）、煩躁不安、失眠。對嬰兒會引起夜驚、夜啼、盜汗。缺鈣還會誘發(fā)兒童的多動癥。 人體內(nèi)缺鈣嚴重會得軟骨?。ㄘE?。＞S生素D 能促進鈣的吸收，而曬太陽有利于人體VD的產(chǎn)生。人體每天從食物中約需攝取鈣0.66 克。幼兒因處于生長發(fā)育期，每天要從食物中攝取鈣

4、1 克以上。鈣 Ca成人體內(nèi)鈣的含量約1200 克（2%）。主要存在于骨鈉 Na鈉是食鹽的主要成分。食鹽的主要作用是提供鈉離子，正常人體內(nèi)鈉離子的最小需要量每人每日為0.5 克，相當于23 克食鹽。正常狀況下每人每日以攝入1012 克食鹽為宜。鈉的主要作用維持體液的平衡的。若失去平衡，就會出現(xiàn)疲乏、頭暈、食欲不振、惡心、嘔吐甚至虛脫等癥狀。正常情況下，鈉攝入過多并不蓄積，但某些情況下，如誤將食鹽當食糖加入嬰兒奶粉中喂養(yǎng)，則可引起中毒甚至死亡。急性中毒，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、胃黏膜上皮細胞受損等。 每人每天要從尿中排出4.5 克左右的氯化鈉和1.84.5 克的鉀鹽，其它如汗液也大

5、量排出鈉離子，所以要不斷地補充食鹽。高溫季節(jié)，為防止中暑，常給大量出汗的人喝鹽開水。醫(yī)院要給嘔吐、腹瀉病人注射生理鹽水，給大面積燒傷病人補給生理鹽水等，都是由于這個道理。鈉 Na鈉是食鹽的主要成分。食鹽的主要作用是提供鈉離子，正常鎂 Mg鎂具有使神經(jīng)和肌肉正常運作的功能，因此能協(xié)助抵抗抑郁癥，解除肌肉痙攣，促進心臟、血管健康，預防心臟病發(fā)作，提高男士的生育能力。 防止鈣在組織和血管中沉淀，防止腎結(jié)石、膽結(jié)石，改善消化不良等作用。成年人每天的攝取量為250mg-350mg。含鎂豐富的食品：紫菜、豆類,杏仁,核桃,花生,馬鈴薯,茄子,竹筍,海帶,牛奶,芝麻漿,蝦皮,小米,蕎麥面等 鎂 Mg1.2

6、微量金屬元素微量金屬離子雖然在人體體內(nèi)存在的量很低，每種金屬微量元素的標準量不足人體總重量的萬分之一，卻在低濃度下具有非常重要生物學功能。它能影響人體免疫功能，胎兒的生長發(fā)育，還與癌癥的發(fā)病率等有關(guān)。1.2 微量金屬元素微量金屬離子雖然在人體體內(nèi)存在的量很鋅 Zn人體內(nèi)大約含有2g，鋅是一種與生命攸關(guān)的元素，它在生命活動過程中起著轉(zhuǎn)換物質(zhì)和交流能量的“生命齒輪”作用。它是構(gòu)成多種蛋白質(zhì)所必需的。大部分分布在骨骼、肌肉、血漿和頭發(fā)中。含鋅最高的組織是眼球的視覺部分和前列腺。眼球的視覺部位含鋅量高達4%，可見它具有某種特殊功能。鋅普遍存在于食物中，只要不偏食，人體一般不會缺鋅。鋅 Zn人體內(nèi)大約含

7、有2g，鋅是一種與生命攸關(guān)的元素，它在鐵 Fe人體內(nèi)鐵的含量為0.004%。一個體重為50 千克的人含鐵2 克，相當于3 枚一分硬幣（每枚約重0.68 克）的質(zhì)量，成人每天約需10 毫克鐵。人體內(nèi)鐵的含量的60%70%存在于紅血球細胞的血紅蛋白內(nèi)，它是哺乳動物血紅蛋白中氧的攜帶者。鐵是血液中交換和輸送氧所必需的一種元素，生物體內(nèi)許多氧化還原體系都離不開它。沒有鐵，生物就無法生存。人體缺鐵時會引起貧血，面色蒼白，記憶力衰退。輕度缺鐵的兒童，它們的注意力會明顯降低，學習也會受到影響。在日常飲食中，含鐵最多的食物為動物的肝臟，牛、羊、豬的瘦肉，蛋黃、芹菜、菠菜、蕃茄和紅棗等。鐵 Fe人體內(nèi)鐵的含量為

8、0.004%。一個體重為50 千克的銅 Cu 銅元素對于人體也至關(guān)重要，它是生物系統(tǒng)中一種獨特而極為有效的催化劑。銅是30多種酶的活性成分，對人體的新陳代謝起著重要的調(diào)節(jié)作用。據(jù)報道，冠心病與缺銅有關(guān)。銅在人體內(nèi)不易保留，需經(jīng)常攝入和補充。茶葉中含有微量銅，所以常喝茶是有益的。 銅 Cu 銅元素對于人體也至關(guān)重要，它是生物系統(tǒng)中一種獨特鉻 Cr 在由胰島素參與的糖或脂肪的代謝過程中，鉻是必不可少的一種元素，也是維持正常膽固醇所必需的元素。 鉻元素對人體有兩面性，低價態(tài)的鉻，能參與糖和脂肪類物質(zhì)的代謝作用，并促進人體的發(fā)育成長。缺少低價鉻，胰島素的作用很快下降，嚴重時可患糖尿病。高價態(tài)的鉻可以干

9、擾很多重要酶的活性，破壞肝、腎的重要功能，嚴重的引起癌癥。人體對鉻的需求量極少。食用牛肝、麥芽、酵母、雞肉、玉米油、蛤類等含鉻的食品就能彌補鉻的不足。 鉻 Cr 在由胰島素參與的糖或脂肪的代謝過程中，鉻是必不可少鈷 Co鈷是維生素B12分子的一個必要組分，B12是紅血球生成不可缺少的重要元素，如果嚴重缺乏，將導致惡性貧血?。箰盒载氀S生素） 維生素B12是相當特別的維生素，蔬菜中幾乎完全找不到，只有紫菜、海藻、魚、蛋、肉、肝中含量豐富。 人體維生素B12需要量極少，只要飲食正常，就不會缺乏。少數(shù)吸收不良的人及素食者須特別注意。鈷 Co鈷是維生素B12分子的一個必要組分，B12是紅血球生錳 M

10、n錳參與許多酶催化反應(yīng)，是一切生物離不開的。 錳是構(gòu)成正常的骨骼所必須的物質(zhì)，也是制造甲狀腺素非常重要的物質(zhì)。它能使食物充分消化吸收，緩解神經(jīng)過敏和煩躁不安，能解除疲勞，增強記憶力，預防骨質(zhì)疏松癥。成年人每天攝取2mg-5mg即可滿足需要。超過這個數(shù)量，就會中毒。堅果類、紅葉蔬菜、豌豆、甜菜，以及未精制的谷類食品都是富錳的食物。時常頭暈眼花、精神恍惚或記憶力不好的人，經(jīng)常喝大量牛奶或吃大量肉類的人應(yīng)增加錳的攝取量。錳 Mn錳參與許多酶催化反應(yīng)，是一切生物離不開的。 鉬 Mo 鉬是某種酶的一個組分，這種酶能催化嘌呤轉(zhuǎn)化為尿酸。鉬也是能量交換過程所必需的。微量鉬是眼色素的構(gòu)成成分。豆莢、卷心菜、大

11、白菜含鉬較多，多吃這些蔬菜對眼睛有益。 鉬 Mo 鉬是某種酶的一個組分，這種酶能催化嘌呤轉(zhuǎn)化為尿酸硒Se（非金屬元素）硒被科學家稱之為人體微量元素中的“抗癌之王”，是人體必需的微量元素之一，與人類健康息息相關(guān)。在人體內(nèi)硒在心臟中的含量最高，它對心肌起到保護作用。作用：增強免疫力；防止糖尿??；防止白內(nèi)障；防止心腦血管疾病；防止克山病、大骨節(jié)病、關(guān)節(jié)炎 、解毒、排毒；防治肝病、保護肝臟；預防癌癥。 過量攝入會發(fā)生中毒，病人出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭發(fā)脫落、指甲變形、煩躁、疲乏和外圍神經(jīng)病變。 食物中海味、小麥、大米、大蒜、芥菜及肉類中含硒量較高。所以身體健康正常的人每天通過合理調(diào)節(jié)膳食，一般可以滿足身體對

12、硒的需要。硒Se（非金屬元素）硒被科學家稱之為人體微量元素中的“抗癌2 食品中的重金屬 重金屬：密度在5103kg/m3以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬，如金、銀、銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鎘、鉻和汞等45種。砷本屬于非金屬元素，但根據(jù)其化學性質(zhì)，又鑒于其毒性，一般將其列在有毒重金屬元素中。2 食品中的重金屬 重金屬：密度在5103kg/m3以上的從污染方面所說的重金屬，實際上主要是指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重金屬，也指具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。目前最引起人們注意的是鉛、汞、鎘、鉻等。從污染方面所說的重金屬，實際上主要是指汞、鎘、鉛、鉻以及類金KJ04食品中的重金屬及其

13、測定課件廣東北江變紅水河 2005年北江鎘污染事件后不久,為了保障下游清遠、佛山、廣州等城市的供水安全,專家們決定,除了調(diào)水沖污外,還將實施工程技術(shù)措施,加聚合鐵或聚合鋁進行稀釋。 韶關(guān)的武水橋下，江水碧波蕩漾，婀娜的水草群舞中游支流橫石河，河水呈強酸性，即使稀釋一萬倍，水生物也難在其間存活24小時下游地區(qū)的清遠石角鎮(zhèn)，銅產(chǎn)業(yè)帶來的污染，造成附近河底沉積物中鉈含量嚴重超標 。 2008年, 測試數(shù)據(jù)顯示,橫石河水即使稀釋1萬倍,水生物還是不能在里面存活超過24小時；由于每噸廢礦含有可產(chǎn)生相當200公斤濃硫酸的金屬硫化物,從源頭到50公里開外,河水都可以測出酸性,直侵下游北江。 廣東北江變紅水河

14、 2005年北江鎘污染事件后不久,為 茶葉中也有重金屬，常見的有鉛和氟，茶樹具有富集土壤中氟元素的能力，茶葉炒至過程中則易被鐵鍋中的鉛毒污染。 飲水機內(nèi)膽含有重金屬鉻、鎳。飲水機市場門檻較低，有數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)涉足飲水機生產(chǎn)的企業(yè)有近2000家，80%以上的企業(yè)為非專業(yè)的小廠或螺絲刀工廠。合格飲水機的內(nèi)膽應(yīng)由食品級不銹鋼制成，由于食品級不銹鋼價格昂貴，一些企業(yè)就用不銹鐵或代替食品級不銹鋼制作內(nèi)膽，導致重金屬超標。 主要危害：氟中毒是一種慢性病，表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥；鉻和鎳超標對內(nèi)臟、神經(jīng)系統(tǒng)都有危害，很難降解。 劣質(zhì)的飲水機內(nèi)膽易造成重金屬超標 茶葉中也有重金屬，常見的有鉛和氟，茶樹具有富集土壤

15、中氟 美白類化妝品中普遍含有汞和鉛，汞能減少皮膚的黑色素生成。鉛也有美白效果，可使皮膚明顯光滑、白細，黑斑和粉刺也迅速消退。唇膏中往往含有鉍，鉍能增加唇膏的光澤。 主要危害：含有汞的美白類化妝品會引起接觸性皮炎、紅斑丘疹、水皰，愈后面部色素加深。含鉛化妝品易引起粉刺、紅斑、脫皮、過敏性皮炎、皮膚癌、毀容等。唇膏中的鉍長期被誤食入體內(nèi)會對肝、腎造成傷害。 防范措施：用純堿調(diào)和護膚品，如果呈灰黑色，可判定其含有汞。美白類化妝品連續(xù)使用不宜超過3周，可改用基礎(chǔ)型的保養(yǎng)品。最好每3個月?lián)Q一支唇膏。涂唇膏前先抹潤唇產(chǎn)品，以免唇膏與嘴唇直接接觸。餐前要擦掉唇膏。購買唇膏時，先將樣品抹在手背上，然后用金戒指

16、在上面摩擦。如果戒指顏色變黑說明其中含重金屬。 更嚴重的受害者：火力發(fā)電廠的工人，燃煤是汞最大的人為排放源；牙科醫(yī)生，填補齲齒過程中，填充材料中會有汞蒸氣冒出。 美白類化妝品中普遍含有汞和鉛，汞能減少皮膚的黑色素生 研究發(fā)現(xiàn)一支香煙的煙氣中，最容易被吸收的重金屬是鎘，其次是鉛，一支煙大概有46.4%的鎘和26.4%的鉛會進入肺部。而按照鎘含量最多的一個品牌的香煙來算，一克含5.4微克的鎘，一包香煙的煙絲大概14克，那么抽一包煙就吸進去了35微克的鎘。差不多三個月的時間，體內(nèi)聚集的鎘就足夠有害了。這些重金屬都能引起人的頭痛、頭暈、失眠、健忘、神經(jīng)錯亂、關(guān)節(jié)疼痛、結(jié)石、癌癥。值得一提的是，二手煙中

17、的重金屬同樣有很大的危害。 研究發(fā)現(xiàn)一支香煙的煙氣中，最容易被吸收的重金屬是鎘，食品中的有毒重金屬元素，一部分來自于農(nóng)作物對重金屬元素的富集，另一部分則來自于食品生產(chǎn)加工、貯藏運輸過程中出現(xiàn)的污染。重金屬元素可通過食物鏈經(jīng)生物濃縮，濃度提高千萬倍，最后進入人體造成危害。進入人體的重金屬要經(jīng)過一段時間的積累才顯示出毒性，往往不易被人們所察覺，具有很大的潛在危害性。 食品中的有毒重金屬元素，一部分來自于農(nóng)作物對重金屬元素的富集重金屬的危害重金屬離子對生物有嚴重的毒理效應(yīng)，所以重金屬離子污染給人類帶來了嚴重的威脅。重金屬對人體的危害，一方面通過直接飲用造成重金屬中毒而損害人體健康；另一方面，間接污染

18、農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品，通過食物鏈對人體健康構(gòu)成威脅。重金屬能抑制人體化學反應(yīng)酶的活動，使細胞質(zhì)中毒，從而傷害神經(jīng)組織，還可導致直接的組織中毒，損害人體解毒功能的關(guān)鍵器官肝、腎等組織。 重金屬的危害重金屬離子對生物有嚴重的毒理效應(yīng)，所以重金屬離子 中山大學一個科研團隊于08年3月調(diào)查了珠江三角洲某地級市13個蔬菜生產(chǎn)基地，其中7個基地的土壤存在重金屬污染問題，土壤重金屬超標面積為2100畝，占調(diào)查菜地面積的37.8。重金屬會從土壤中進入蔬菜中，而動物體內(nèi)的重金屬則是通過食物鏈層層傳遞，并在體內(nèi)富集起來。食物中所含的重金屬并不能通過水洗、浸泡、加熱、烹炒等方法減少。 重金屬殘留的研究現(xiàn)狀 中山大學一個科

19、研團隊于08年3月調(diào)查了珠江三角洲某地 食物是重金屬侵害人體的最主要途徑，我們每天吃的食物，對于個人來說，無法追查其是否安全。相對來說，動物的肝臟、貝類海鮮含重金屬量普遍較高，應(yīng)減少攝入量。 更嚴重的受害者：化工廠周邊居民。2008年以來，中國相繼發(fā)生貴州獨山縣、湖南辰溪縣、廣西河池、云南陽宗海、河南大沙河、山東臨沂等砷污染事件。 重金屬殘留的研究現(xiàn)狀 重金屬殘留的研究現(xiàn)狀 國土資源部稱，中國每年有1200萬噸糧食遭到重金屬污染，直接經(jīng)濟損失超過200億元。 環(huán)保部稱，2009年，重金屬污染事件致使4035人血鉛超標、182人鎘超標，引發(fā)32起群體性事件。 2009年中國食品安全高層論壇報告上

20、的數(shù)據(jù)顯示，我國1/6的耕地受到重金屬污染,重金屬污染土壤面積至少有2000萬公頃。 重金屬殘留的研究現(xiàn)狀 國土資源部稱，中國每年有1200萬噸糧食遭到重金屬污 中國農(nóng)業(yè)大學食品工程學院院長羅云波稱，食品中藥物殘留和重金屬對我國食品安全的潛在巨大，其中，鉛和鎘污染問題突出，有36%的膳食鉛攝入量超過安全限量，特別是皮蛋的含量比較高。鎘的污染水平也較高，大多數(shù)存在于軟體類和甲殼類動物身上。 國家疾控中心曾對1000余名0-6歲兒童鉛中毒情況進行免費篩查、監(jiān)測。結(jié)果顯示，23.57%的兒童血鉛水平超標。 重金屬殘留的研究現(xiàn)狀重金屬殘留的研究現(xiàn)狀 重金屬污染，不僅僅威脅著化工廠周邊的人群，這個“隱形

21、殺手”在不知不覺中侵蝕著我們的軀體。我們和我們的后代，正在承受犧牲環(huán)境、盲目發(fā)展經(jīng)濟帶來的嚴重后果。且由于重金屬污染已經(jīng)滲透到生活中的每一個環(huán)節(jié)，我們幾乎無處可逃，別無選擇。 重金屬殘留的研究現(xiàn)狀 重金屬污染，不僅僅威脅著化工廠周邊的人群，這個“隱形一是水中的重金屬元素在微生物的作用下會轉(zhuǎn)變成毒性更強的化合物，如汞的甲基化作用就是其中的例子。二是不同生物從環(huán)境中攝取的重金屬元素在食物鏈的放大作用下，會在較高級的生物體內(nèi)成千上萬倍地富集起來，最后進入體，在人體的某些器官進入人體，在人體的某些器官中蓄積起來，造成慢性中毒。三是在天然水體中有微量的重金屬存在即可造成毒性效應(yīng)，一般的重金屬產(chǎn)生毒性的范

22、圍在0.01-0.001/L之間，毒性較強的鉛、鎘的產(chǎn)生毒性的濃度范圍在0.01-0.001/L之間。 重金屬殘留的特點一是水中的重金屬元素在微生物的作用下會轉(zhuǎn)變成毒性更強的化合物2.1 常見重金屬及中毒重金屬中毒的一般癥狀：渾身乏力、齒齦發(fā)炎、肌肉酸痛、多汗、脫發(fā)、便秘、倦怠、嗜睡、睡覺時有輕度的呼吸困難、脖子酸痛等。不同重金屬中毒癥狀各有不同。2.1 常見重金屬及中毒重金屬中毒的一般癥狀：渾身乏力、齒齦2.1 常見重金屬及中毒 2.1.1 砷(Arsenic, As) 急性中毒: 食入性中毒：急性期會有惡心、嘔吐、腹痛、血便、休克、低血壓、溶血、大蒜、及金屬味、肝炎、黃疸、急性腎衰竭、昏迷

23、、抽搐。 吸入性中毒: 咳嗽、呼吸困難、胸痛、肺水腫、急性呼吸衰竭。 氫化砷中毒: 引起大量溶血，會有腹痛、血尿及黃疸(triad)的典型癥狀，急性腎衰竭并不少見。 2.1 常見重金屬及中毒 2.1.1 砷(Arseni 慢性中毒 A. 皮膚:濕疹、角質(zhì)化、皮膚癌。 B. 神經(jīng):中樞及周邊神經(jīng)病變。 C. 血液:貧血、血球稀少、白血病。 D. 其他:周邊血管病變、四肢壞死(烏腳病Black foot disease)及肝功能異常。 肺癌、肝癌及膀胱癌的幾率大幅上升。 慢性中毒 A. 皮膚:濕疹、角質(zhì)化、皮膚癌。 Arsenic: Evil or Angel?NapoleonArsenic-in

24、duced hyperkeratosisBlack foot diseasePoisonAcute promyeloid leukemiaArsenic: Evil or Angel?Napoleo 砷在環(huán)境中由于受到化學作用和微生物作用，大都以無機砷和烷基砷的形態(tài)存在。不同形態(tài)的砷，其毒性相差很大。三價砷化合物的毒性大于五價砷化合物，砷化氫和三氧化二砷（俗稱砒霜）毒性最大。口服三氧化二砷5-50mg即可中毒，60-100mg即可致死。長期接觸砷，會引起細胞中毒，有時會誘發(fā)惡性腫瘤，特別是無機砷是皮膚癌與肺癌的致癌物質(zhì)。砷還能透過胎盤損害胎兒。 2009年，山東省南涑河出現(xiàn)突發(fā)性砷化物超標現(xiàn)象

25、。砷殘留對人體的危害 砷在環(huán)境中由于受到化學作用和微生物作用，大都以無機砷2.1.2 鉛(Lead, Pb) 急性中毒(成年人): 輕微及中度中毒：疲倦、躁動、感覺異常、肌痛、腹痛、抖動、頭痛、惡心、嘔吐、便秘、體重減少、性欲降低。 嚴重中毒：運動神經(jīng)病變、腦病變、抽搐、昏迷、嚴重腹絞痛、急性腎衰竭。 2.1.2 鉛(Lead, Pb) 急性中毒(成年人): 鉛(Lead, Pb)慢性中毒: 中樞神經(jīng)：腦病變、精神智能障礙、神經(jīng)行為異常（血鉛濃度30ug/dl以上），影響孩童發(fā)育、發(fā)展及智商（血鉛濃度5 ug/dl以上）。 周邊神經(jīng)：運動神經(jīng)傳導速度變緩，血鉛濃度大于30ug/dl尺神經(jīng)傳導即

26、受影響。 鉛(Lead, Pb)慢性中毒: 中樞神經(jīng)：腦病變、精神智血液：貧血、溶血、抑制ALAD（血鉛濃度10ug/dl以上）及FEP（15ug/dl）。 尿中ALA上升（血鉛濃度30ug/dl以上）及紅血球Basophilic stippling。 腎臟：高血壓、痛風，及慢性腎衰竭。 其他：降低甲狀腺荷爾蒙濃度及慢性腎衰竭，干擾維生素D代謝、減少精子活動性及數(shù)目、致癌性。 血液：貧血、溶血、抑制ALAD（血鉛濃度10ug/dl以上）兒童鉛中毒的診斷和分級主要依照血鉛水平： 一級：血鉛100微克/升，相對安全（已有胚胎發(fā)育毒性，孕婦易流產(chǎn)）； 二級：血鉛100199微克/升，血紅素代謝受影響

27、，神經(jīng)傳導速度下降； 三級：血鉛200499微克/升，鐵鋅鈣代謝受影響，出現(xiàn)缺鈣、缺鋅、血紅蛋白合成障礙，可有免疫力低下、學習困難、注意力不集中、智商水平下降或體格生長遲緩等癥狀； 四級：血鉛500699微克/升，可出現(xiàn)性格多變、易激怒、多動癥、攻擊性行為、運動失調(diào)、視力和聽力下降、不明原因腹痛、貧血和心律失常等中毒癥狀； 五級：血鉛700微克/升，可導致腎功能損害、鉛性腦病（頭痛、驚厥、昏迷等）甚至死亡。兒童鉛中毒的診斷和分級主要依照血鉛水平： 一級： 神經(jīng)系統(tǒng)：早期可出現(xiàn)高級神經(jīng)機能障礙，晚期則可造成器質(zhì)性腦病及神經(jīng)麻痹。 造血系統(tǒng)：鉛干擾血紅素的合成而造成貧血。 血管方面：兒童體內(nèi)血鉛上

28、升10微克/100毫升，兒童智力則下降6-8分。 植物性食物的鉛含量受土壤、肥農(nóng)藥及灌溉用水鉛含量多少的影響。動物性食品的鉛含量受飼料、牧草、空氣和飲用水的影響，一般情況下，植物性食品的鉛含量大于動物性食品，植物性食品中葉菜類食品的鉛含量大于根莖類、種子類、瓜果類食品。動物性食品中骨骼及臟器類食品質(zhì)鉛含量受水源水質(zhì)（PH、硬度、水溫等）、輸水管道（含鉛水管或水管接頭）及水在水管內(nèi)停留時間的影響。 鉛殘留對人體的危害 神經(jīng)系統(tǒng)：早期可出現(xiàn)高級神經(jīng)機能障礙，晚期則可造成器質(zhì) 鉛中毒量為0.04克，致死量約為20克。每日進入人體內(nèi)的鉛超過l毫克，即可對人體造成危害。 鉛殘留：松花蛋、油漆筷子、爆米花

29、、喝酒用的杯子、土燒酒、自來水管道、釉彩碗碟等等。 湖南省嘉禾縣200多名兒童出現(xiàn)血鉛超標，引發(fā)中毒事件的是家煉鉛企業(yè)；陜西省鳳翔縣馬道口村和孫家南頭村，數(shù)百名嬰幼兒及兒童絕大多數(shù)被檢測出體內(nèi)鉛超標，其中部分超標嚴重，已達到中毒標準，被疑與一家年產(chǎn)鉛鋅20萬噸的冶煉企業(yè)有關(guān)系；南丹礦區(qū)污染嚴重。鉛殘留對人體的危害 鉛中毒量為0.04克，致死量約為20克。每日進入人體內(nèi)2.1.3 鎘(Cadmium, Cd) 急性中毒: 食入惡心、腹痛、嘔吐、出血性腸胃炎、肝、腎壞死、心臟擴大。 吸入氧化鎘引起嚴重的金屬熏煙熱(Metal fume fever)在暴露后12一24小時后，發(fā)生胸痛、頭痛、咳嗽、呼

30、吸困難、發(fā)燒、肺水腫、腎肝壞死。 慢性中毒: 食入腎病變包括低分子量蛋白尿，胺基酸尿及糖尿、痛痛病、高血壓、心臟血管疾病、及癌癥。 吸入肺纖維化及腎病變。 2.1.3 鎘(Cadmium, Cd) 急性中毒: 食鎘的污染水平較高，大多數(shù)存在于軟體類和甲殼類動物身上。 鎘進入體內(nèi)可損害血管，導致組織缺血，引起多系統(tǒng)損傷；鎘還可干擾銅、鈷、鋅等微量元素的代謝，阻礙腸道吸收鐵，并能抑制血紅蛋白的合成，還能抑制肺泡巨噬細胞的氧化磷?；拇x過程，從而引起肺、腎、肝損害。鎘是人體非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突變作用。鎘殘留對人體的危害鎘的污染水平較高，大多數(shù)存在于軟體類和甲殼類動物身上。 鎘

31、殘湖南瀏陽鎘污染事件 現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果顯示，該廠未按環(huán)境保護相關(guān)規(guī)定和要求配套設(shè)置污水處理、廢渣及危險廢物污染等防治措施，鎘污染物無組織排放，造成該廠周邊部分群眾鎘超標，周邊500米范圍內(nèi)土壤、農(nóng)作物、禽畜等均顯示鎘污染等嚴重后果。 截至2009年7月31日，周邊群眾體檢后，2888人中尿鎘超標509人。 湖南瀏陽鎘污染事件 現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果顯示，該廠未按環(huán)境保2.1.3 鉻(Chromium, Cr) 鉻（chromium, Cr）為人體必需的微量元素之一 急性中毒: 六價鉻：劇毒及腐蝕性皮膚:（鉻潰瘍）Chrome ulcer，鼻中膈穿孔，過敏性接觸皮膚炎（吸人）,胃腸出血性胃腸炎（食入1-2g會

32、致命），腎：急性腎衰竭（食入，吸入或皮膚吸收），肺：72h后會發(fā)生肺水腫(吸入大量). 三價鉻: 為身體必須元素，為糖份代謝必要，腸胃吸收困難(As(V) MMADMA，而AsB和AsT可認為是無毒的。另一個例子是鉻，Cr(III)是人體必需，有利于糖的代謝，而Cr(VI)則被認為是高毒性的。 形態(tài)分析的對象 元素天然物種之間的差別。 一些人工合成物質(zhì)如用作廣譜殺菌的有機錫化合物，這些化合物可能會對生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生不利影響。到目前為止，雖然食物中有機錫還不足以引起危害，但魚和海產(chǎn)品中的這些化合物含量呈上升趨勢。雖然現(xiàn)在不能確定這些化合物對人類產(chǎn)生多大的危害，確切的數(shù)據(jù)也比較缺乏，但有一點可以肯定在

33、人類活動將它們引入到環(huán)境之前，環(huán)境中有機錫的濃度為零。 一些人工合成物質(zhì)如用作廣譜殺菌的有機錫化合物，這些化合物 一些元素以低毒性、低濃度、大范圍的形式進入環(huán)境，但這種元素可能在食物鏈底部的生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有毒物種，而且在食物鏈的頂部達到很危險的程度。汞就是一個這樣的例子，無機汞在酶的作用下，通過甲基化轉(zhuǎn)化為高毒性的甲基汞。 一些元素以低毒性、低濃度、大范圍的形式進入環(huán)境，但這種元1)在污染源頭上下功夫，減少重金屬對環(huán)境的污染。2)通過培植或發(fā)現(xiàn)對污染有較高降解效能的菌株、植物，用于對土壤、水、肥料的凈化處理。蜈蚣草對砷 ,堇菜對鉛、鎘 。3)公眾要有選擇地消費食物，從而減少重金屬殘留對人體的危

34、害。 4)要完善檢測驗體系，對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境，農(nóng)業(yè)投入品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況嚴格監(jiān)測。2.3 防止重金屬殘留的措施1)在污染源頭上下功夫，減少重金屬對環(huán)境的污染。2.3 防止5)加快推行標準化生產(chǎn)，加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制技術(shù)研究與推廣，加大無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)標準和規(guī)范的實施力度。6)加強食品安全監(jiān)督與檢驗，強化質(zhì)量管理，完善食品安全檢驗檢測體系。7)還要加強食品安全教育，提高公眾環(huán)保意識，加強群眾監(jiān)督，共同保護自然生態(tài)環(huán)境，維護人體健康。2.3 防止重金屬殘留的措施5)加快推行標準化生產(chǎn)，加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制技術(shù)研究與美國已把兒童鉛中毒泊血鉛含量標由0.25微克/毫升下降到0.01

35、微克/毫升；WHO水鉛的控制線已下降到0.01微克/毫升;我國食品重金屬殘留限量國定標準規(guī)定：鉛含量最高(豆類)為0.8毫克/千克,鮮乳為0.05毫克/千克。 2.4 重金屬殘留的標準美國已把兒童鉛中毒泊血鉛含量標由0.25微克/毫升下降到0.世界衛(wèi)生組織及日本公布的水中砷含量控制線已降至0.01微克/毫克。FAO/WHO建議對無機砷的允許攝入量為0.015毫克/千克；我國重金屬殘留限量國家標準規(guī)定砷含量最高（糧食）為0.7毫克/千克，鮮乳為0.2毫克/千克。 世界衛(wèi)生組織及日本公布的水中砷含量控制線已降至0.01微克/表1.我國與歐盟各類食品中鉛限量標準比對表表1.我國與歐盟各類食品中鉛限量

36、標準比對表表2 我國與歐盟各類食品中鎘限量標準比對表表2 我國與歐盟各類食品中鎘限量標準比對表表3 我國與歐盟各類食品中汞限量標準比對表表3 我國與歐盟各類食品中汞限量標準比對表食品中汞允許限量標準： （食品中汞允許量標準GB2762-94 ）檢驗方法：按GB5009.17食品中汞的測定方法執(zhí)行。 食品中汞允許限量標準： （食品中汞允食品中鉻允許限量標準： （食品中鉻允許量標準GB14961-94）檢驗方法：按GB/T14962食品中鉻的測定方法執(zhí)行。 食品中鉻允許限量標準： （食品中鉻允食品中鐵允許限量標準： （食品中鐵允許量標準GB15200-94）檢驗方法：按GB12396食品中鐵的測定

37、方法執(zhí)行。 食品中鐵允許限量標準： （食品中鐵允食品中鎘允許限量標準： （食品中鎘允許量標準GB15201-94）檢驗方法：按GB5009.15食品中鎘的測定方法執(zhí)行。 食品中鎘允許限量標準： （食品中鎘允食品中銅允許限量標準： （食品中銅允許量標準GB15199-94）檢驗方法：按GB5009.13食品中銅的測定方法執(zhí)行。 食品中銅允許限量標準： （食品中銅允GB 15199-94 食品中銅限量衛(wèi)生標準GB 13106-1991 食品中鋅限量衛(wèi)生標準GB 13105-1991 食品中硒限量衛(wèi)生標準 GB 4810-94 食品中砷限量衛(wèi)生標準 GB 15202-94 面食制品中鋁限量衛(wèi)生標準

38、GB 2762-94 食品中汞允許量標準 GB 14935-94 食品中鉛限量衛(wèi)生標準 GB 14961-94 食品中鉻限量衛(wèi)生標準 GB 15201-94 食品中鎘限量衛(wèi)生標準 GB 15200-94 食品中鐵限量衛(wèi)生標準 食品中重金屬限量標準（國標） GB 15199-94 食品中銅限量衛(wèi)生標準 GB 2763 樣品的預處理3.1 樣品的儲存 如何保持樣品中元素各形態(tài)的穩(wěn)定性是形態(tài)分析中的首要問題。為了避免化學形態(tài)的改變，常采用調(diào)節(jié)pH、調(diào)節(jié)溫度和避免光照等措施保存樣品。3 樣品的預處理3.1 樣品的儲存3.2 稀釋和萃取稀釋可以消除一些復雜基體的干擾。對于固體樣品，要求將分析物種轉(zhuǎn)移到溶

39、液中，可用水或緩沖液，有機溶劑萃取后再進行形態(tài)分析。測定甲基汞時，以Cl-作為CH3Hg+的反離子，用甲苯萃取分離。3.2 稀釋和萃取稀釋可以消除一些復雜基體的干擾。3.3 樣品的消化3.3.1 干法灰化 3.3.2 濕法消化 3.3.3 微波消解3.3 樣品的消化3.3.1 干法灰化 干法灰化一定量的樣品在坩堝中加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化之后，再置于高溫的灰化爐(馬弗爐)中(一般溫度為500550)灼燒灰化，使有機成分徹底分解為二氧化碳、水和其他氣體而揮發(fā)，直至殘渣為白色或淺灰色為止，所得的殘渣即為無機成分，可供測定用。 干法灰化一定量的樣品在坩堝中加熱，使其中的有機物脫水、

40、炭化、濕法消化 此法是通過向樣品中加入氧化性強酸(如濃硝酸、濃硫酸和高氯酸)，并結(jié)合加熱消煮，有時還要加一些氧化劑(如高錳酸鉀、過氧化氫)或催化劑(硫酸銅、硫酸汞、二氧化硒、五氧化二釩等)，使樣品中的有機物質(zhì)被完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，而待測成分則轉(zhuǎn)化為離子狀態(tài)存在于消化液中，供測試用。常用的強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。 濕法消化 此法是通過向樣品中加入氧化性強酸(如濃硝酸、濃硫酸微波消解微波消解微波消解當微波通過試樣時，極性分子隨微波頻率快速變換取向，2450MHz的微波，分子每秒鐘變換方向2.45109次，分子來回轉(zhuǎn)動，與周圍分子相互碰撞摩擦，分子的總能量增加

41、，使試樣溫度急劇上升。同時，試液中的帶電粒子（離子、水合離子等）在交變的電磁場中，受電場力的作用而來回遷移運動，也會與臨近分子撞擊，使得試樣溫度升高。 微波消解當微波通過試樣時，極性分子隨微波頻率快速變換取向，2微波消解的優(yōu)點密閉微波消解可通過提高溫度壓力協(xié)助反應(yīng)，使反應(yīng)物在需要的特定溫度下發(fā)生快速分解，減少分解所需的時間，提高工作效率，對傳統(tǒng)方法這是不可能的。揮發(fā)元素如：As，Hg等可以被保留在溶液中，防止揮發(fā)造成結(jié)果的偏差和對環(huán)境的污染。同時也使操作人員避免接觸酸霧和有害的氣體。微波消解的優(yōu)點密閉微波消解可通過提高溫度壓力協(xié)助反應(yīng)，使反由于微波消解試劑用量少，且無環(huán)境對樣品的污染，因此有較

42、低的空白樣品的分解可以進行的更精確、徹底。能夠?qū)崿F(xiàn)從功率選擇到消解反應(yīng)的自動控制，避免了人為操作產(chǎn)生的錯誤和誤差。通過溫度、壓力參數(shù)的控制可以保證消解的質(zhì)量，保證反應(yīng)完全一致的平行性和重復性由于微波消解試劑用量少，且無環(huán)境對樣品的污染，因此有較低的空微波消解方法食品樣品的微波消解一般為取0.10.5g樣品，加入58mL HNO3和02mLH2O2選取適當?shù)臏囟群蛪毫?shù)，一般消化時間為10-40min。微波消解方法食品樣品的微波消解一般為取0.10.5g樣品，4. 食品中重金屬分析檢測技術(shù)紫外-可見分光光度法（金屬離子）原子吸收分光光度法（可測定70多種元素，檢出限：10-2 mg/L ）原子

43、熒光光譜法（As、Bi、Pb、Sn、Se、 Sb、Te、Zn、Cd （g/L ） 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜(ICP-AES) (70多種元素)電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS)多元素同時分析檢出限： 10-3 g/L （形態(tài)分析，聯(lián)用技術(shù)：HPLC-ICP-MS，CE-ICP-MS）4. 食品中重金屬分析檢測技術(shù)紫外-可見分光光度法（金屬離子ICP-MS、 ICP-AES和AAS方法的比較（1）*加入內(nèi)標可提高精密度ICP-MS、 ICP-AES和AAS方法的比較（1）*加入ICP-MS、 ICP-AES和AAS方法的比較（2）ICP-MS、 ICP-AES和AAS方法的比較（2）ICP

44、-MS、 ICP-AES和AAS方法的比較（3）ICP-MS、 ICP-AES和AAS方法的比較（3）ICP-MS、 ICP-AES和AAS方法的比較（4）ICP-MS、 ICP-AES和AAS方法的比較（4）ICP： Inductive Coupled Plasma ，電感耦合等離子體。電感耦合：兩電感線圈在同一介質(zhì)中，相互的電磁場通過該介質(zhì)傳導到對方，形成耦合。 什么是等離子體？4 ICP和ICP-MS法4.1 ICPICP： Inductive Coupled Plasma 等離子體？三態(tài)：固態(tài)、氣態(tài)、液態(tài)，第四態(tài)：電離的氣態(tài)如果對氣體持續(xù)加熱，使分子分解為原子并發(fā)生電離，就形成了由離子、