龍眼干的制作方法

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.龍眼干（桂圓干）的制法眼干的加工焙制技術(shù)比較傳統(tǒng)，至今已形成一套較為成熟的技術(shù)。焙制方式有日曬和烘焙兩種。日曬較為簡單，適于家庭少量制作；烘焙是利用焙灶進(jìn)行人工烘制，為目前生產(chǎn)上大量焙制龍眼干所用?，F(xiàn)代烘焙方法有流動式烘干生產(chǎn)線、固定式烘干生產(chǎn)線。（一） 烘焙法工藝流流程：原原料選擇擇剪粒粒浸水水搖沙沙擦皮烘焙剪蒂掛黃復(fù)焙分級包裝。1.原原料選擇擇及處理理（11） 選選果 用用于烘焙焙制干的的龍眼品品種要求求果大、肉肉厚、果果殼稍厚厚或厚薄薄適中、果果肉含糖

2、糖量高。烏烏龍嶺、油油潭本、赤赤殼、雙雙子木、儲儲良、烏烏圓等為為制的龍龍眼果實實要求充充分成熟熟并采摘摘及時。 （22） 剪剪梗 果果實送到到加工場場后，用用平口小小剪刀逐逐粒剪去去果梗，要要從果梗梗基部剪剪齊。（33） 浸浸水 剪剪梗后的的果實裝裝入竹簍簍內(nèi)浸入入水中55-100分鐘，洗洗去果面面污物并并使果殼殼松軟，然然后提起起瀝干水水分，以以備搖沙沙。2.搖搖沙擦皮皮 將浸過過水的龍龍眼果實實倒入特特制的搖搖籠中加加細(xì)沙搖搖揉，以以磨去果果殼外面面的粗糙糙表層。經(jīng)經(jīng)過搖沙沙的龍眼眼易焙干干，也較較均勻，成成品表面面光滑，色色澤美觀觀。具體做做法：搖搖籠懸掛掛，兩邊邊各站11人，來來回對

3、搖搖。每個個籠子裝裝果355-400千克，加加入河沙沙0.55千克，來來回急速速搖蕩，使使果實在在籠中不不斷滾動動，相互互麻擦，將將果殼表表面麻光光，一般般要搖3300-4000個來回回，待果果皮轉(zhuǎn)棕棕色干燥燥時即可可。搖沙后后，倒出出龍眼果果粒，用用清水洗洗凈黏附附在果殼殼表面的的沙粒及及磨下來來的粉屑屑。3.烘烘焙烘焙是是加工桂桂圓干工工藝流程程中一個個重要環(huán)環(huán)節(jié)。焙焙灶多用用磚頭或或土坯砌砌成，前前后長22.1米米，左右右寬2.2米，前前面高度度約1米米，后面面高度約約1.22米，整整個灶面面呈向前前傾斜狀狀態(tài)，便便于烘果果時操作作及火力力均勻。前前面灶墻墻上開一一個高、寬寬各500厘米

4、的的灶門，燒燒柴的灶灶門呈等等腰三角角形，燃燃煤的灶灶門呈四四方形。距距灶墻頂頂25厘厘米處架架焙梁55-6根根，上鋪鋪竹簾，棚棚面呈向向前傾斜斜狀態(tài)。擦擦皮后的的龍眼果果粒攤在在棚面上上，厚約約20厘厘米。一一個焙灶灶每次可可以烘果果3000-4000千克克；如果果將2-4個灶灶并排連連在一起起，做成成連體焙焙灶，一一次可以以烘果8800-12000千克克。烘焙分分2次進(jìn)進(jìn)行，即即初焙和和復(fù)焙，技技術(shù)關(guān)鍵鍵在于掌掌握火力力的大小小與均勻勻，翻焙焙也要及及時、均均勻。初初焙約經(jīng)經(jīng)24小小時，溫溫度控制制在655-7000C，使使底層龍龍眼果殼殼迅速受受熱變硬硬，以免免受壓凹凹陷。烘烘6小時時后

5、進(jìn)行行第一次次翻焙，將將果實按按上、中中、下三三層分別別取出，放放在竹簍簍內(nèi)，然然后上下下層對調(diào)調(diào)，中層層不動，再再攤上棚棚面，繼繼續(xù)烘干干。烘66小時后后進(jìn)行第第二次翻翻焙，這這時中層層作底層層，上層層作中層層，下層層作上層層。以后后每隔44小時進(jìn)進(jìn)行第三三、四次次翻焙。第第三次是是上下兩兩層對調(diào)調(diào)，第四四次是前前后分兩兩段對調(diào)調(diào)。如只只翻焙33次的，則則約每66小時翻翻焙1次次，把第第三、四四次的翻翻焙作業(yè)業(yè)合并，即即一面上上下層對對調(diào)，一一面前后后段對調(diào)調(diào)。這時時，初焙焙完成的的優(yōu)良成成品是外外殼堅硬硬，果肉肉呈黃褐褐色或赤赤褐色并并帶油光光，有細(xì)細(xì)小皺紋紋，果核核外皮易易脫落，核核仁淡

6、白白色。經(jīng)過過初焙的的龍眼干干放在竹竹簍內(nèi)，揀揀出破殼殼果干，每每天翻簍簍1次，經(jīng)經(jīng)4-55天后可可進(jìn)行復(fù)復(fù)焙。烘烘焙的溫溫度控制制在6000C左左右，時時間為66小時，每每2小時時翻焙11次。烘烘至果蒂蒂用手指指輕推即即脫落為為好，此此時果肉肉呈現(xiàn)細(xì)細(xì)密皺紋紋，深褐褐色，表表面干燥燥；用牙牙咬果核核，極易易裂開，而而且很脆脆，斷面面呈草木木灰色。龍龍眼烘干干率因品品種而異異，一般般為333%-337%。4.剪剪蒂 烘烘焙后用用小剪刀刀將龍眼眼干果梗梗剪平。5.掛掛黃掛黃這這道工序序依需要要而定。對對于外銷銷及一、二二及龍眼眼干，為為了改善善果實外外觀還需需掛黃，即即在龍眼眼干的果果面染上上黃

7、色的的姜黃粉粉，既能能提高商商品外觀觀，又有有一定的的防蟲蛀蛀作用。掛掛黃的藥藥料由770%的的妝黃粉粉和300%的白白土配成成。掛黃黃時將112-114千克克的龍眼眼干裝入入搖籠，用用少許清清水淋濕濕，邊搖搖邊淋水水，待果果面均勻勻濕潤后后，加3300-4000克姜黃黃粉配成成的藥料料，來回回?fù)u動3300-4000次，使使果面均均勻著色色。然后后再將果果干攤放放在焙灶灶上進(jìn)行行烘干，溫溫度400-5000C，時時間1-2小時時，以烘烘干為度度。6.分分級、包包裝（1） 分級 龍龍眼干的的分級，各各地有不不同的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。傳傳統(tǒng)上興興化桂圓圓分三圓圓、四圓圓、五圓圓、中圓圓4級，泉泉州桂圓圓分為大

8、大泡、中中泡、小小泡、底底泡4級級。現(xiàn)商商業(yè)上將將其分為為6級級別 一級 二級 三級 四級 五級 六級 泡泡圓 大大泡 中中泡 小小泡 底底泡 桂圓圓 三圓圓 四圓圓 五圓圓 中圓圓 全三 大三 正四 四戈 果果徑（厘厘米） 2.9 22.9-2.775 22.755-2.45 2.660-22.455 2.45-2.330 2.33 （2） 包裝桂桂圓干的的包裝可可用膠合合析箱或或紙箱包包裝。內(nèi)內(nèi)襯塑料料薄膜，邊邊裝果邊邊搖動，裝裝實每箱箱約300千克，最最后將袋袋口密封封，并密密封箱蓋蓋，防止止返潮。此此外，也也有多種種小包裝裝。（二） 日曬法法在晴朗朗的天氣氣，將成成穗的果果實放在在曬盤上上暴曬11天，期期間翻動動1次，然然后單果果剪下，曬曬至次日日下午11點，將將曬盤疊疊起，用用麻袋或或草包蓋蓋住，進(jìn)進(jìn)行回潮潮，存放放一至數(shù)數(shù)日，再再攤天暴暴曬，中中午疊起起再回潮潮，連續(xù)續(xù)1-22次，逐逐漸干到到果皮一一擊即破破為度。 日曬也也