食品微生物學(xué)第九章食物中毒課件

1、食品微生物學(xué)第九章食物中毒食品微生物學(xué)第九章食物中毒優(yōu)選食品微生物學(xué)第九章食物中毒優(yōu)選食品微生物學(xué)第九章食物中毒1996年 發(fā)生 出血性大腸埃希氏菌O157：H72000年 雪印事件1996年 發(fā)生中國 5萬人/年 食物中毒 死亡300人武漢市 1999年 食物中毒 23起 食品微生物學(xué)第九章食物中毒課件 武漢市 1999年 食物中毒 23 起 毒鼠強(qiáng) 8 起 34.78% 細(xì)菌 5 起 21.74% 四季豆 4 起 17.39% 有機(jī)磷農(nóng)藥 3 起 13.04% 其他 3 起 武漢市2000年 食物中毒 40起 中毒 591人 死亡7人 毒鼠強(qiáng) 12起 細(xì)菌 9起 四季豆 2起 有機(jī)磷農(nóng)藥

2、4起 亞硝酸鹽 2起 毒蘑菇 1起 其他 10起2000年 食物中毒 40起一、食物中毒概念1、食源性疾?。╢oodborne illness) （ WHO）凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統(tǒng)稱一、食物中毒概念1、食源性疾?。╢oodborne illn（聯(lián)合國糧農(nóng)組織） 食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病。（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）2、食物中毒（food poisoning ） 攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，統(tǒng)稱為。(GB14938-94)2、食物中毒（food poisoning ）二、食

3、物中毒診斷依據(jù)（特點(diǎn)） Diagnostic criteria of food poisoning 過某種共同的食品，未食用者不 發(fā)??；停止食用該種食品后，發(fā) 病很快停止。二、食物中毒診斷依據(jù)（特點(diǎn)）2.同起食物中毒事件中，病人的臨 床表現(xiàn)相似。3.潛伏期較短，來勢(shì)急劇。（爆發(fā)式）4.發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。5.從中毒食品和病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。2.同起食物中毒事件中，病人的臨 床表現(xiàn)相似。三、食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒三、食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒定義： 人們攝入被致病菌或

4、其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域飲食習(xí)慣相關(guān)。第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒定義： 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與（一）細(xì)菌性食物中毒 流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病率、病死率 發(fā)病率高 一般 病程短、恢復(fù)快、愈后好、病死率低 特殊 病程長、病情重、恢復(fù)慢、病死率高（一）細(xì)菌性食物中毒 流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病率、病2、發(fā)病季節(jié)性明顯 510月份3、引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品動(dòng)物性食品食品微生物學(xué)第九章食物中毒課件（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1、污染2、不良衛(wèi)生習(xí)慣3、食品不正確地貯存（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因（三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制感染型食物中毒 被食用的食物內(nèi)含有大量的致病

5、菌，進(jìn)入人體后大量生長繁殖，然后引起中毒。毒素型食物中毒 細(xì)菌先在食物內(nèi)生長繁殖，然后產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒?；旌闲褪澄镏卸?（三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制毒素型食物中毒（四）細(xì)菌性食物中毒的防治原則1、處理原則 迅速排出毒物對(duì)癥治療特殊治療（四）細(xì)菌性食物中毒的防治原則迅速排出毒物2. 報(bào)告 內(nèi)容：中毒單位、地址、中毒發(fā)生的時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑中毒食品、主要的臨床癥狀和病所在的醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、地址等2. 報(bào)告如：中毒人數(shù) 30人， 100人、死亡1人 6h 報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府 上級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)生在學(xué)校、會(huì)議期間 30人， 6h3、預(yù)防原則防止污染低溫貯存徹底加熱食品健康體檢養(yǎng)成良好的衛(wèi)生

6、習(xí)慣3、預(yù)防原則防止污染第三節(jié) 葡萄球菌食物中毒 Food poisoning by Staphylococcus第三節(jié) 葡萄球菌食物中毒 1894年 J.Denys 葡萄球菌食物中毒綜合癥1914年 Barber自己患病過程的各種癥狀1894年 J.Denys 自己患病過程的各種癥狀 1996年，31個(gè)種， 與食品有關(guān)18個(gè)種 凝固酶陽性或陰性菌株都可能產(chǎn)生腸毒素 凝固酶陽性菌株產(chǎn)生耐熱核酸酶 1996年，31個(gè)種，一、生物學(xué)特點(diǎn) 微球菌科1、形狀、染色 G（+）、無鞭毛、無芽胞、 致病性菌 B A 對(duì)蛋白水解酶有抗性二、葡萄球菌的來源和傳播途徑自然界廣泛存在主要來源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、

7、皮膚、頭發(fā)、化膿性病灶健康人帶菌率 2030%患乳腺炎的牛產(chǎn)的乳 致病性菌二、葡萄球菌的來源和傳播途徑自然界廣泛存在食品中葡萄球菌的來源 帶菌者 化膿性炎癥的病人 與食品接觸 制造、運(yùn)輸、銷售、食用 污染食品中葡萄球菌的來源三、流行病學(xué)特點(diǎn)1、時(shí)間 多發(fā)生在夏、秋季節(jié) 其他季節(jié)也發(fā)生2、食品 肉、奶、蛋、魚及其制品等動(dòng)物性食品三、流行病學(xué)特點(diǎn)1、時(shí)間四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、腸毒素毒素型食物中毒 腸毒素A最普遍 金黃色葡萄球菌致病性最強(qiáng)四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、腸毒素毒素型食物中毒2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期短，起病急。 24h2）癥狀： 惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉（水樣便）。頭疼、出汗 主要特點(diǎn)嘔吐特

8、別嚴(yán)重2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期短，起病急。3）兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。嚴(yán)重時(shí)失水、虛脫4）一般34天痊愈，很少死亡3）兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。嚴(yán)重時(shí)失水、虛脫五、診斷依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。2）從可疑中毒食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別五、診斷依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：3）從中毒食品、患者的生物樣品中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌；從分離的菌株培養(yǎng)物中檢測(cè)出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素3）從中毒食品、患者的生物樣品中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌；從分六、治療原則一般無須特殊治療脫水嚴(yán)重者可適當(dāng)補(bǔ)液必要時(shí)給

9、予抗生素治療 氯霉素、紅霉素六、治療原則一般無須特殊治療七、預(yù)防和控制措施防止污染及時(shí)徹底加熱食品，殺滅病原菌低溫貯存養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)督七、預(yù)防和控制措施防止污染第四節(jié) 革蘭氏陽性產(chǎn)孢子細(xì)菌食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌（韋氏梭菌）肉毒梭菌蠟狀芽胞桿菌第四節(jié) 革蘭氏陽性產(chǎn)孢子細(xì)菌食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌（韋氏梭菌（一）產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒Food poisoning by Clostridium perfringens一、生物學(xué)特性 梭狀芽孢桿菌屬、革蘭氏陽性粗大桿菌、形成卵形芽孢、無鞭毛（一）產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒Food poisoning by厭氧生長、產(chǎn)生外毒素 A、B、C、D、

10、E 5個(gè)型嗜溫細(xì)菌，最適生長3745 最低生長20 、最高生長50 營養(yǎng)要求較高 13種氨基酸異型發(fā)酵菌利用多種碳水化合物產(chǎn)生卵磷脂酶厭氧生長、產(chǎn)生外毒素腸毒素 胞子特異蛋白 對(duì)熱、鏈霉蛋白酶敏感 對(duì)胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木 瓜蛋白酶有抗性 接種營養(yǎng)細(xì)胞3h后產(chǎn)生食物中毒的產(chǎn)氣莢膜梭菌屬A型菌株腸毒素 二、來源和傳播途徑來源： 分布廣泛，糞便、土壤、灰塵、污水 人和動(dòng)物的腸道帶菌率很高傳播： 無癥狀帶菌者、昆蟲 容器、工具、灰塵二、來源和傳播途徑來源：三、流行病特點(diǎn)1、中毒食品多為同批大量加熱烹煮后在較高溫度下長時(shí)間存放，再直接進(jìn)食的肉、雞、鴨、魚或其他菜肴及其湯汁2、中毒多發(fā)生于集體用餐者

11、三、流行病特點(diǎn)四、中毒原因及臨床表現(xiàn)1、原因： 活性菌體 105個(gè)/g 小腸形成芽孢 腸毒素 損傷寄主細(xì)胞膜 通透性改變 腹瀉四、中毒原因及臨床表現(xiàn)2、臨床表現(xiàn) 潛伏期：一般為824h，3h 癥 狀：腹痛、腹瀉，大便為 水樣、一般無膿血、 體溫3839 預(yù) 后：一般1d后可痊愈、 死亡率低 嬰兒意外死亡的病因之一2、臨床表現(xiàn)五、診斷依據(jù) 臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)： 檢樣 SPS瓊脂混合傾注37 厭氧培養(yǎng)24h 黑色菌落計(jì)數(shù)五、診斷依據(jù)確證實(shí)驗(yàn)： 鏡檢 G（+）、桿狀、芽胞 動(dòng)力 - 硝酸鹽還原 + 牛奶發(fā)酵 + 卵磷脂分解 +確證實(shí)驗(yàn)：有診斷意義的指標(biāo) 1）污染程度 數(shù)量（10個(gè)/g）

12、2）患者糞便中檢出腸毒素 3）從可疑食品及患者糞便中分離出同一型別的菌株有診斷意義的指標(biāo)六、預(yù)防和控制措施1、防止污染 生、熟食分開 防止熟后污染2、低溫保存3、充分加熱食品六、預(yù)防和控制措施（二） 肉毒梭菌食物中毒 Food poisoning by Clostridium botulinum（二） 肉毒梭菌食物中毒 Food poisonin1896年 荷蘭 24人食火腿后 23人中毒 3人死亡 Van Ermengen 分離出肉毒梭菌1958年 中國 新疆 食用面醬 肉毒中毒1896年 荷蘭 一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色： G（+）粗大桿菌、厭氧、形成橢圓形芽孢、梭狀、有鞭毛、無莢膜一、生

13、物學(xué)特性2、培養(yǎng)特性： 嚴(yán)格厭氧普通瓊脂平板 直徑35mm 不規(guī)則菌落血平板 溶血消化肉渣 變黑 腐敗惡臭最適生長溫度 2535 最適pH中性或弱堿性 pH 9.0 X2、培養(yǎng)特性：3、肉毒毒素（botulinum toxin） 外毒素（exotoxin） 19種氨基酸 分子量150000 A、B、C、D、E、F、G 7型 A、B、E、F 、G 人致病 C、D 動(dòng)物致病3、肉毒毒素（botulinum toxin）4、生化反應(yīng) 解蛋白菌 產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、型毒素 1012 X 非解蛋白菌 產(chǎn)生B、C、D、E、F型毒素35 X4、生化反應(yīng)5、抵抗力 乳酸菌抑制它生長和產(chǎn)毒 亞硝酸鹽抑制

14、它生長和產(chǎn)毒 芽孢耐高溫 干熱180 515min 殺死 濕熱殺菌各菌型有差異 5、抵抗力肉毒毒素對(duì)熱不穩(wěn)定 A型毒素 60 2min B、E 70 2min C 90 2min A、B 37 30d 毒力 直射陽光1202min毒力破壞肉毒毒素在酸性條件下較穩(wěn)定 對(duì)堿性條件比較敏感胰酶破壞A型毒素肉毒毒素對(duì)熱不穩(wěn)定二、肉毒梭菌的來源和傳播途徑 土壤、淤泥沉積物（江河、湖海）、塵土、糞便 家畜、家禽、鳥類、昆蟲二、肉毒梭菌的來源和傳播途徑A型分布山區(qū)、未開墾荒地B型分布草原區(qū)耕地中C型、D型分布土壤中E型分布土壤、淤泥和魚類腸道中1958年丹麥患者糞便分離F型，海洋沿岸、魚體G型 1969年阿

15、根廷玉米地A型分布山區(qū)、未開墾荒地人和動(dòng)物食入含真菌毒素的食品發(fā)生的中毒癥狀稱英國發(fā)生“十萬火雞”事件1996年 發(fā)生宋內(nèi)氏志賀氏菌按Murray 提出的種名monocytogenes命名Food poisoning by Escherichia coli歐洲 從1906以來與食物中毒有關(guān)武漢市中國（1978年）20ug/kg嬰兒意外死亡的病因之一突變 細(xì)胞死亡3、引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品動(dòng)物性食品觸酶陽性、氧化酶陰性、冰雪 34個(gè)月肉毒毒素在酸性條件下較穩(wěn)定輕微旋轉(zhuǎn)或翻滾，經(jīng)口腔糞便的途徑傳播其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱三、流行病學(xué)特點(diǎn) （一）食品1、 魚類和魚卵等水產(chǎn)品

16、家庭自制 93% 市售5.4%2、 蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品、 肉、奶 家庭自制 72% 市售9%人和動(dòng)物食入含真菌毒素的食品發(fā)生的中毒癥狀稱三、流行病學(xué)特3、中國 植物性食品91.48% 動(dòng)物 8.52% 主要是家庭自制的發(fā)酵食品 臭豆腐、豆醬、面醬. 多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)（二）季節(jié) 冬春季3、中國 植物性食品91.48%（二）季節(jié)四、中毒原因和臨床表現(xiàn) 毒素中毒 毒素在菌體內(nèi)形成，菌體自溶時(shí)釋放的可溶性外毒素 毒素消化道吸收血液 神經(jīng)末梢、與乙酰膽堿結(jié)合 肌肉麻痹（軟癱癱瘓）死亡四、中毒原因和臨床表現(xiàn)臨床癥狀1）潛伏期 一般17d ，最短6h2）癥狀 神經(jīng)麻痹 視力模糊、復(fù)視、全身無力、伸

17、舌、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、頭頸無力、垂頭、呼吸困難。致死率3065%3）治療后，逐漸恢復(fù)。一般無后遺癥臨床癥狀五、診斷依據(jù) 1、根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表 現(xiàn)做出臨床診斷 2、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 檢出肉毒梭菌、 肉毒毒素及定型五、診斷依據(jù)六、治療 綜合療法 皮膚過敏試驗(yàn) 注射多價(jià)肉毒抗毒素血清（24h） 0.01%高錳酸鉀或5%碳酸氫鈉或水洗胃和灌腸 臥床休息、靜脈滴注葡萄糖生理鹽水、維生素C及鉀鹽六、治療七、預(yù)防措施2.罐頭食品的生產(chǎn)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的操作規(guī)程。胖聽、破裂時(shí)，不能食用；制作發(fā)酵食品要徹底蒸煮4.徹底加熱食品可靠措施5.防止嬰兒肉毒中毒 6.消滅疫源地根本措施 七、預(yù)防措

18、施（三） 蠟狀芽孢桿菌食物中毒Food poisoning by Bacillus cereus歐洲 從1906以來與食物中毒有關(guān) Plazikowski 最早報(bào)道 20世紀(jì)50年代初被證實(shí) 1969年報(bào)道英國1971年中國1973年（三） 蠟狀芽孢桿菌食物中毒Food poisoning 一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色 G（+）大桿菌、周身鞭毛、不形成莢膜，6h形成芽孢、芽孢圓形、位于中心、不大于菌體一、生物學(xué)特性2、培養(yǎng)特性： 專性需氧、營養(yǎng)要求不高、生長溫度1050 、最適生長溫度2835 、 10 下不能繁殖、pH4.99.3 生長。2、培養(yǎng)特性：普通培養(yǎng)基：菌落圓形突起、表面粗糙、有蠟光

19、樣、不透明似毛玻璃。血瓊脂平板：有明顯的溶血環(huán)普通培養(yǎng)基：菌落圓形突起、表面粗糙、有蠟光樣、不透明似毛玻璃繁殖型不耐熱 100 20min殺滅胞子耐熱產(chǎn)毒素菌株和不產(chǎn)毒素菌株產(chǎn)毒素菌株有產(chǎn)生催吐型毒素和致腹瀉毒素繁殖型不耐熱 100 20min殺滅催吐型毒素： 耐熱、酸性環(huán)境下穩(wěn)定。對(duì)胰蛋白酶、胃蛋白酶耐受。 米飯致腹瀉毒素： 不耐熱、對(duì)胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感，在各種食品上形成催吐型毒素：二、來源與傳播途徑 自然界土壤、灰塵、空氣主要污染源：泥土和灰塵。 昆蟲、蒼蠅、不潔用具、不衛(wèi)生食品從業(yè)人員食物中毒涉及的食品種類： 多。 乳類、肉類、蔬菜、調(diào)味汁、米飯等?！爸袊宛^綜合癥”二、來源與傳播途

20、徑三、中毒原因和臨床表現(xiàn) 大量活菌和產(chǎn)生的腸毒素共同作用引起混合型食物中毒（感染型、毒素型）。 三、中毒原因和臨床表現(xiàn)活菌多少與食物中毒密切相關(guān)7個(gè)/g活菌作為引起食物中毒的指標(biāo)之一?；罹嗌倥c食物中毒密切相關(guān)1、嘔吐型胃腸炎： 食物 剩米飯或油炒飯 毒素 催吐型腸毒素 主要因素 細(xì)菌起一定作用 次要癥狀：潛伏期短（0.52h）長56h 惡心、嘔吐、腹痛、無力、體溫不 升高、病程約一天、預(yù)后良好。 與葡萄球菌食物中毒類似 1、嘔吐型胃腸炎：2、腹瀉型胃腸炎： 食物 各種食品 毒素 致腹瀉毒素 不耐熱 癥狀：潛伏期較長（1012h） 腹痛、腹瀉（次數(shù)多） 與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒類似2、腹瀉型胃腸

21、炎：四、預(yù)防和控制措施 1、防止食品污染：注意操作衛(wèi)生，做好防蠅、防塵、防鼠工作。2、控制該菌產(chǎn)毒： 1650 產(chǎn)毒，食品應(yīng)放在低溫處短時(shí)間存放。3、殺滅病原體：剩米飯等熟食在食用前徹底加熱 100 、20min。四、預(yù)防和控制措施第五節(jié) 李斯特菌食物中毒Food poisoning by Listeria monocytogenes第五節(jié) 李斯特菌食物中毒Food poisoning by一、發(fā)現(xiàn) 1891年 法國 hayem 1893年 德國 Henle 病人病理組織切片中觀察到 革蘭氏陽性桿菌 1911年 瑞典Hulphers 兔子肝臟病灶中分離G（+）桿菌 命名肝桿菌(Bacillus

22、 hepatis) 一、發(fā)現(xiàn)1925年 綿羊病例 確定李氏菌病綜合癥1926年 患大單核細(xì)胞的白血病的兔子單核細(xì)胞增生桿菌1929年 報(bào)道該菌可引起綿羊、牛的流產(chǎn)，雞和禽類的敗血病，綿羊腦炎，牛的乳房炎1940年 Pirie建議 用Listeria作為屬名, 按Murray 提出的種名monocytogenes命名1925年 綿羊病例簡稱：李斯特菌 李氏菌病 人的感染多與接觸新生兒動(dòng)物、成年動(dòng)物或動(dòng)物糞便有關(guān)或與食入污染食品有關(guān)Listeria monocytogenes單核細(xì)胞增生李斯特菌簡稱：李斯特菌 李氏菌病Listeria m1978年前 李氏菌病很少在人群爆發(fā)1978年 李斯特菌食物

23、中毒1981年 加拿大 51人發(fā)病，44%的發(fā)病者死亡1978年前二、生物學(xué)特性1、形態(tài) G（+）短桿菌、兩端鈍圓、常兩兩相串成彎曲及V形，兼性厭氧、無芽孢、一般不形成莢膜， 4根周毛和一根端毛二、生物學(xué)特性2025 培養(yǎng)有動(dòng)力 輕微旋轉(zhuǎn)或翻滾，37 培養(yǎng)動(dòng)力消失。生長范圍242 ，最適培養(yǎng)溫度3537 2025 培養(yǎng)有動(dòng)力 pH中性至弱堿性（ pH9.6）、氧分壓略低、CO2略高的條件下生長良好。 pH3.84.4 緩慢生長 6.5%氯化鈉肉湯良好生長 pH中性至弱堿性（ pH9.6）、氧分壓略低、CO2略2、生化反應(yīng) 觸酶陽性、氧化酶陰性、 能發(fā)酵多種糖類 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣.2、生化反應(yīng)3、培養(yǎng)

24、 要求不高 固體培養(yǎng)基上：開始呈密集的露滴狀，菌落很小、透明、邊緣整齊；隨著菌落的增大，逐漸變得不透明。4、李斯特菌屬 8個(gè)菌種。 3、培養(yǎng)5、血清型 根據(jù) 菌體（O）抗原 鞭毛（H）抗原 形成17種血清型 單核細(xì)胞李斯特菌是主要致病菌，具有13種血清型： 1/2a 、1/2b 、1/2c 、3a 、3b 、 3c 、4a 、4b、4ab、4c、 4d、 4e和“7”。致病菌株最常見的血清型是： 1/2a 和4b5、血清型三、來源及傳播途徑 自然界 耐受較高的滲透壓、不易被強(qiáng)烈的光照環(huán)境所滅活。 土壤、地表水、污水、廢水、植物、青貯飼料、爛菜中有該菌存在。 pH過高也不能有效殺滅李斯特菌。三、

25、來源及傳播途徑動(dòng)物很易食入李斯特菌 經(jīng)口腔糞便的途徑傳播動(dòng)物起攜帶、繁殖、排放該菌的作用。屠宰場(chǎng)的工作人員有1020%為無癥帶菌者，李斯特菌研究人員帶菌率達(dá)77%動(dòng)物很易食入李斯特菌 通過眼及破損皮膚進(jìn)入體內(nèi)感染屠宰工人及獸醫(yī) 散發(fā)性感染易感人群： 新生兒、孕婦、40歲以 上的成人； 酗酒者、腫瘤、心臟病、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷癥。 通過眼及破損皮膚進(jìn)入體內(nèi)感染屠宰工人及獸醫(yī)四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、原因 主要物質(zhì)LLO（李斯特菌溶血素O）。 李斯特菌隨食物進(jìn)入體內(nèi)后， 在腸道內(nèi)快速繁殖并侵入各部分組織，進(jìn)入血液循環(huán)，隨血流到達(dá)敏感細(xì)胞中。在敏感細(xì)胞內(nèi)，LLO作用下最終導(dǎo)致癥狀出現(xiàn)。四、

26、中毒原因和臨床表現(xiàn)臨床癥狀 腦膜炎、流產(chǎn)或產(chǎn)期敗血癥五、診斷 微生物學(xué)檢查是本病診斷的關(guān)鍵。治療：香豆霉素、利福平、氨芐青霉素臨床癥狀六、預(yù)防和控制措施1、搞好環(huán)境衛(wèi)生，努力切斷污染途徑2、利用溫度殺滅病原菌 李斯特菌對(duì)熱敏感 85 40S、60 10min即被殺死 六、預(yù)防和控制措施 第 六 節(jié) 沙門氏菌和志賀氏菌食物中毒Food poisoning by salmonella and shigella 第 六 節(jié) 沙門氏菌和志賀氏菌食物中毒Food （一） 沙門氏菌食物中毒一、生物學(xué)特點(diǎn)1、形態(tài)特征 腸桿菌科、G（-）短桿菌、 無芽孢、 無莢膜、周生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、兼性厭氧， 最適溫度37

27、、最高溫度45 、1820 也能生長（一） 沙門氏菌食物中毒一、生物學(xué)特點(diǎn)固體培養(yǎng)基 37 24h培養(yǎng) 菌落的形態(tài)為中等大小、光滑、圓形、濕潤、隆起。液體培養(yǎng)基內(nèi)生長均勻渾濁選擇性培養(yǎng)基WS平板上形成蘭綠色或綠色產(chǎn)硫化氫、中心為黑色的菌落。食品微生物學(xué)第九章食物中毒課件2、抗原構(gòu)造 菌體（O）抗原 鞭毛（H）抗原 毒力（Vi）抗原 2324種血清型 所有沙門氏菌歸類于2個(gè)種： 腸道沙門氏菌（） 波哥沙門氏菌（）2、抗原構(gòu)造3、根據(jù)致病對(duì)象的不同沙門氏菌分為以下三組 只感染人類的菌： 傷寒沙門氏菌（） 副傷寒沙門氏菌（） 專門引起動(dòng)物發(fā)病的菌： 綿羊流產(chǎn)沙門氏菌 宿主特異性弱，感染動(dòng)物與人類的菌

28、 鼠傷寒沙門氏菌（） 豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌.3、根據(jù)致病對(duì)象的不同沙門氏菌分為以下三組4、在外界環(huán)境中生存較久 水 23周 糞便 12個(gè)月 冰雪 34個(gè)月5、不耐熱 60 1530min被殺死4、在外界環(huán)境中生存較久二、流行病學(xué)特點(diǎn) 1、季節(jié) 510月 2、食品 動(dòng)物性食品 特別是畜肉類及其制品 其次是禽肉、蛋、奶類及 其制品二、流行病學(xué)特點(diǎn)三、食品中沙門氏菌的來源 分布自然界、主要分布在動(dòng)物腸道中。 健康家畜、家禽檢出率215% 病豬腸道檢出率77% 報(bào)道 沙門氏菌在肉類食品中的檢出率6.242.1%之間三、食品中沙門氏菌的來源1、家畜、家禽肉中沙門氏菌的來源 生前感染、宰后污染 生

29、前感染：家畜在屠宰前已感染沙門氏菌 原發(fā)沙門氏菌?。贺i霍亂、 雞白痢、牛腸炎 繼發(fā)沙門氏菌?。?患病、饑餓、疲勞.抵抗力下降，寄生在腸道的沙門氏菌進(jìn)入血流引起繼發(fā)性沙門氏菌感染1、家畜、家禽肉中沙門氏菌的來源宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后肉被帶沙門氏菌的糞便、容器或污水污染2、乳中沙門氏菌來源3、蛋類沙門氏菌來源 禽類帶菌率在3040% 泄殖腔 蛋殼表面 肛門腔 糞便 氣孔宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后肉被帶沙門氏菌的糞便、容器或4、熟制品中沙門氏菌的來源 帶菌容器、工具、帶菌者5、發(fā)病率及影響因素 發(fā)病率高 占食物中毒的4060% 90% 因素：活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性4、熟制品中沙門

30、氏菌的來源影響因素： 活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性 2X105個(gè)/克 食物中毒 豬霍亂沙門氏菌（ ）致病力最強(qiáng)，它的致死率最高為21%；其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱影響因素：四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制 沙門氏菌活菌對(duì)腸黏膜侵襲而導(dǎo)致的感染性食物中毒。 大量沙門氏菌進(jìn)入人體后在腸道內(nèi)繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起全身感染，同時(shí)部分沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中裂解，釋放出內(nèi)毒素，活菌和內(nèi)毒素共同作用于胃腸道，使黏膜發(fā)炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)而嘔吐、腹瀉、發(fā)熱.四、中毒原因和臨床表現(xiàn) 腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，它可激活腺苷酸環(huán)化酶，抑制小腸黏膜

31、細(xì)胞對(duì)鈉離子和水的吸收，促進(jìn)對(duì)氯離子分泌，導(dǎo)致鈉離子、氯離子、水在腸腔里滯留而導(dǎo)致腹瀉 腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，2、臨床表現(xiàn) 1）潛伏期： 448h 2）表現(xiàn)：一天內(nèi)發(fā)病 先是 惡心、頭暈、頭痛、腹痛、出冷汗、全身無力 后嘔吐、腹瀉、腹脹、發(fā)熱 重者可引起痙攣、脫水、休克. 3）急性腹瀉者糞便為黃色或黃綠色水樣便。 4）34天癥狀消失、病死率0.5% 5%患者康復(fù)后成為帶菌者2、臨床表現(xiàn)五、診斷1）流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)2）由可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌3）如無可疑食品，從同一起中毒的幾個(gè)病人的嘔吐物或糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌4）必要時(shí)可

32、觀察分離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價(jià)，恢復(fù)期應(yīng)比初期升高4倍五、診斷實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)1）樣品（食品、嘔吐物、腹瀉物）分別進(jìn)行增菌培養(yǎng)（MM、SC）、37 1824h2）在選擇性平板（WS）上劃線分離：取增菌液一環(huán)接種于WS平板培養(yǎng)37 1824h，觀察菌落的形態(tài)、顏色實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)3）挑綠色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接種于三糖鐵斜面，培養(yǎng)24h，觀察 如有底層產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、產(chǎn)硫化氫4）血清學(xué)分型：1.5%瓊脂斜面培養(yǎng)物做玻片凝集實(shí)驗(yàn) 首先做O抗原 AF多價(jià)血清做玻片凝集實(shí)驗(yàn)，同時(shí)用生理鹽水做對(duì)照。生理鹽水自凝者不能分型3）挑綠色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接種于三糖鐵斜面，培養(yǎng)（二） 志賀氏菌屬食物

33、中毒 一、生物學(xué)特性 腸桿菌科 G（-）桿菌、菌體大小為0.50.7X23um。 無芽孢、無莢膜、無鞭毛。 需氧或兼性厭氧、最適生長溫度37度、在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上形成無色、半透明、圓形、邊緣整齊的菌落（二） 志賀氏菌屬食物中毒 一、生物學(xué)特性食品微生物學(xué)第九章食物中毒課件 志賀氏菌屬的菌都能分解葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。大多不發(fā)酵乳糖。 抗原結(jié)構(gòu)由菌體（O）抗原和表面（K）抗原組成 志賀氏菌屬的菌都能分解葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。大志賀氏菌屬只有4個(gè)菌種： 痢疾志賀氏菌 弗氏志賀氏菌 鮑氏志賀氏菌 宋內(nèi)氏志賀氏菌志賀氏菌屬只有4個(gè)菌種：二、中毒原因和臨床表現(xiàn) 菌體隨同食物進(jìn)入胃腸，侵入腸黏膜組織，生長繁殖。當(dāng)

34、菌體破壞后，能釋放出致病力較強(qiáng)的內(nèi)毒素，作用于腸壁、腸黏膜和腸壁植物性神經(jīng)。引起一系列臨床癥狀。 劇烈腹痛、多次腹瀉、大便水樣并帶有血液和黏液。嚴(yán)重者可休克二、中毒原因和臨床表現(xiàn) 第 七 節(jié) 副溶血性弧菌食物中毒Food poisoning by Vibrio parahemolyticus 第 七 節(jié) 副溶血性弧菌食物中毒Food 一、生物學(xué)特性 假單孢子菌目、弧菌科、弧菌屬、多形態(tài)球桿菌及稍彎曲弧菌，大小不一，G（-）、無芽孢。菌體一端有單根鞭毛，有動(dòng)力、運(yùn)動(dòng)活波，呈穿梭狀運(yùn)動(dòng)；一、生物學(xué)特性 在3037 pH7.48.2（堿性）含鹽34%培養(yǎng)基中生長良好； 在不含鹽培養(yǎng)基上不能生長。故稱

35、之為嗜鹽菌 不耐熱 56 加熱5min 90 1min可死亡 對(duì)酸敏感 pH6以下不生長 1%食醋處理5min死亡 在3037 pH7.48.2（堿 分布海水、海底泥沙、浮游生物、魚、貝類中，為海洋性細(xì)菌。 在海水中可存活47天，但在河水、塘水、井水和自來水中生存不超過2天。 我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒 分布海水、海底泥沙、浮游生物、魚、貝類中，為 副溶血弧菌有13種耐熱菌體（O）抗原可用于血清學(xué)鑒定 有7種不耐熱的包膜抗原（K）輔助血清學(xué)鑒定 845個(gè)血清型 副溶血弧菌有13種耐熱菌體（O）致病力用神奈川試驗(yàn)區(qū)分 用人或家兔的新鮮紅血球制備高鹽血平板，在37 培養(yǎng)副溶血性弧菌24h，如

36、在單個(gè)菌落周圍呈現(xiàn)透明溶血環(huán)或在菌落下面有明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陽性（K+）；若不出現(xiàn)透明溶血環(huán)或無明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陰性（K-） 食物中毒的副溶血弧菌90%為“神奈川試驗(yàn)”陽性（K+）致病力用神奈川試驗(yàn)區(qū)分二、流行病學(xué)特點(diǎn)1、地域性明顯 及我國沿海地區(qū)2、季節(jié)性明顯 69月份3、中毒食品主要是海產(chǎn)品 主要是墨魚、帶魚、蝦、蟹 其次為腌制品二、流行病學(xué)特點(diǎn)三、食品中副溶血弧菌的來源1、人群帶菌者對(duì)各種食品的間接污染 沿海漁民帶菌率為34.8% 有腸道病史的居民帶菌率可達(dá)31.688.8%2、間接污染 炊具帶菌率為61.9% 海產(chǎn)魚、蝦帶菌率47%三、食品中副溶血弧菌的來源四、中毒機(jī)

37、制和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制1）細(xì)菌感染型食物中毒（主要類型） 活菌侵入腸道所致 最低感染劑量105個(gè)2）細(xì)菌毒素型食物中毒 溶血毒素 四、中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期 短、 10h2）發(fā)病急 主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛（本病特點(diǎn)），然后腹瀉、繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、水樣便，重者帶有黏液和膿血，3、23天恢復(fù)，少數(shù)病人可由于休克、昏迷造成死亡。2、臨床表現(xiàn)五、診斷和治療（略） 動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)：1、 檢出的副溶血弧菌 3.5%NaCl胨水 37 1618h 有毒力的，510h發(fā)病死亡 發(fā)病時(shí)，豎毛、運(yùn)動(dòng)不活波、四肢抽筋等癥狀。五、診斷和治療（略）2、解剖死亡小鼠，取心臟等內(nèi)臟液體在高鹽蔗糖瓊脂平

38、板上劃線分離，如檢出副溶血弧菌，則證實(shí)為一起副溶血弧菌引起的食物中毒2、解剖死亡小鼠，取心臟等內(nèi)臟液體在高鹽蔗糖瓊脂平板上劃線五、預(yù)防措施 五、預(yù)防措施 第 八 節(jié) 大腸桿菌食物中毒Food poisoning by Escherichia coli 第 八 節(jié) 大腸桿菌食物中毒Food poison大腸桿菌（E.coli） 腸桿菌科埃希氏菌屬的一個(gè)種，它的全名大腸埃希氏菌。 人和動(dòng)物腸道的正常菌群的主要成員，109個(gè)/g糞便。 正常情況下大腸桿菌不致病，而且還能合成維生素B和K，產(chǎn)生大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利。大腸桿菌（E.coli） 一、生物學(xué)特性 G（-）短桿菌、無芽孢、微莢膜、周生鞭毛，需氧

39、或兼性厭氧，最適生長溫度37 ，在EMB平板上，因發(fā)酵乳糖而形成帶有金屬光澤的紫黑色菌落（沙門氏菌、志賀氏菌不發(fā)酵乳糖，菌落無色）， 膽鹽、煌綠對(duì)大腸桿菌有選擇性抑制作用 一、生物學(xué)特性食品微生物學(xué)第九章食物中毒課件食品微生物學(xué)第九章食物中毒課件在自然界水中可存活數(shù)周或數(shù)月對(duì)多種抗生素敏感，但易產(chǎn)生耐藥性在自然界水中可存活數(shù)周或數(shù)月2、致病性大腸桿菌的類型 5個(gè)毒性組EAEC 腸凝集組（腸黏附性大腸埃希氏菌）EHEC 腸出血組（腸出血性大腸埃希氏菌）2、致病性大腸桿菌的類型EIEC 腸入侵組 （腸侵襲性大腸埃希氏菌）EPEC 腸病原組（腸致病性大腸埃希氏菌）ETEC 腸毒素組（產(chǎn)毒素型大腸埃希

40、氏菌）EIEC 腸入侵組 （腸侵襲性大腸埃希氏菌）EAEC的特征：凝集附著作用 聚集黏附于HEP-2細(xì)胞，可能產(chǎn)生損害腸細(xì)胞的外毒素，使動(dòng)物四肢麻痹死亡，臨床上引起小兒頑固性腹瀉EAEC的特征：凝集附著作用EHEC 能產(chǎn)生腸出血毒素，引起嚴(yán)重的出血性腸炎； 爆發(fā)、可散發(fā)； 發(fā)生在任何年齡階段，幼小者和老齡者死亡率高。 腸出血菌株對(duì)熱敏感 腸出血性大腸桿菌O157：H7 溶血性貧血、.急性腎臟衰竭 EHEC EIEC 腸入侵組 較少見 EPEC 腸病原組 是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌， 死亡率很高ETEC 腸毒素組 是發(fā)展中國家嬰幼兒急性腹瀉的病原菌，旅游者腹瀉的重要病原菌，嚴(yán)重腹瀉但不出血，糞便中

41、沒有炎癥分泌物，大便呈水樣。EIEC 腸入侵組 較少見 預(yù)防（略）預(yù)防（略）第九節(jié) 真 菌 毒 素Mycotoxin第九節(jié) 真 菌 毒 素Mycotoxin 真菌在生長繁殖中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物真菌毒素 真菌在指數(shù)生長期結(jié)束時(shí)生成的次級(jí)代謝產(chǎn)物。一、概述 真菌在生長繁殖中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物真菌毒素一真菌毒素食物中毒 人和動(dòng)物食入含真菌毒素的食品發(fā)生的中毒癥狀稱特點(diǎn)：1）中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品。2）用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素真菌毒素食物中毒3）沒有傳染性和免疫性。4）真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，中毒的發(fā)生有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。3）沒有傳染性和免

42、疫性。 真菌毒素中毒與細(xì)菌性食物中毒的區(qū)別：中毒食品主要為熟食品潛伏期比較短（1/22h）癥狀是對(duì)實(shí)質(zhì)性臟器有損害一般預(yù)后不良無特殊治療方法 真菌毒素中毒與細(xì)菌性食物中毒的區(qū)別：產(chǎn)毒真菌的種類常見的有： 接合菌亞門根霉、毛霉 子囊菌亞門麥角菌、赤霉菌、節(jié)皮霉 半知菌亞門曲霉、青霉、芽枝霉、交鏈孢霉、. 主要是曲霉屬、青霉屬、和鐮刀菌屬的一些霉菌；鵝膏屬中有毒的蕈類也產(chǎn)生毒素 產(chǎn)毒真菌的種類 霉菌污染的情況 糧食、食品、飼料 米：曲霉、青霉 粉：曲霉、毛霉、青霉 玉米粒：灰綠曲霉群、青霉、黃曲霉、鐮刀菌 玉米面：曲霉、青霉 花生（貯藏中）：曲霉、青霉、根霉、鐮刀菌 肉類（冷凍）：美麗枝霉、毛霉、

43、根霉、青霉 霉菌污染的情況 毒素的種類 黃曲霉毒素、鏈格孢毒素、橘霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸等200種左右化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的毒素。 至少有14種真菌毒素致癌， 黃曲霉毒素的毒性最強(qiáng)，致癌力最強(qiáng)。 毒素的種類預(yù)防措施減少霉菌污染和毒素的產(chǎn)生在食用前和食用時(shí)，去除毒素或不吃霉?fàn)€變質(zhì)的谷物及毒素含量超標(biāo)的食品預(yù)防措施無癥狀帶菌者、昆蟲20%NaCl中可生長生前感染：家畜在屠宰前已感染沙門氏菌綿羊流產(chǎn)沙門氏菌1、防止食品污染：注意操作衛(wèi)生，做好防蠅、防塵、防鼠工作。鞭毛（H）抗原防止熟后污染99 87min 破壞毒性2X105個(gè)/克 食物中毒Food poisoning by觸酶陽性、氧化酶陰性、B1、B2藍(lán)色動(dòng)力 -副溶血弧菌有13種耐熱菌體（O）4、在外界環(huán)境中生存較久二、黃曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）真菌毒素的產(chǎn)生，與真菌的種類有關(guān)。有些真菌種類不同，但可產(chǎn)生相同的毒素?zé)o癥狀帶菌