中式面點(diǎn)師中級理論知識試卷5

1、中式面點(diǎn)師中級理論知識試卷5您的姓名： 填空題 *_1. 競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。 單選題 *A、勞動(dòng)生產(chǎn)率(正確答案)B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模2. 成本可以綜合反映企業(yè)的（）。 單選題 *A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量(正確答案)C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平3. 姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。 單選題 *A、姜醇B、姜酸(正確答案)C、姜烯D、姜酚4. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15分鐘。 單選題 *A、100B、90(正確答案)C、80D、705. 在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時(shí)間稍長。 單選題 *A、厚、大的(正確答案)B、圓形的C、方形

2、的D、薄、小的6. 某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。 單選題 *A、原料成本15元B、價(jià)格75元(正確答案)C、成本毛利率40%D、成本率150%7. 生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。 單選題 *A、30(正確答案)B、20C、10D、58. 干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。 單選題 *A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉(正確答案)9. 疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要（）。 單選題 *A、清晰、平整(正確答案)B、壓實(shí)、搟緊C、完整無缺D、形象美觀10. 一般烤爐內(nèi)的溫度可在（）之間調(diào)節(jié)。 單選題 *

3、A、80120B、100140C、140300(正確答案)D、20030011. 肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。 單選題 *A、加料部位B、傳動(dòng)部位(正確答案)C、電源D、托盤部位12. 選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。 單選題 *A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子(正確答案)13. （） 是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 單選題 *A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德(正確答案)14. 為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。 單選題 *A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑(正確答案)D、防腐劑15. 蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。 單選題 *A、

4、812B、1422C、1824D、2432(正確答案)16. 調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。 單選題 *A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻(正確答案)17. 選擇一組正確的句子（）。 單選題 *A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克(正確答案)B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克18. 凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。 單選題 *A、1條B、4條C、3條D、2條(

5、正確答案)19. 在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。 單選題 *A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電(正確答案)D、跨步觸電20. 蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。 單選題 *A、3%5%B、7%10%C、13%15%(正確答案)D、17%19%21. 微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細(xì)菌和（）引起的。 單選題 *A、溫度B、濕度C、酵母菌(正確答案)D、酸堿度22. 調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有（）即可。 單選題 *A、光澤B、出油C、黏性(正確答案)D、彈性23. 物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的（）。

6、單選題 *A、蛋香味(正確答案)B、花香味C、面香味D、咸鮮味24. 只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。 單選題 *A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素(正確答案)25. 中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。 單選題 *A、蔬果類B、油脂類(正確答案)C、魚、蝦類D、奶類、豆類26. 制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）。 單選題 *A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接(正確答案)D、由左至右卷好27. 制作三杖餅餡心中的土豆時(shí)，應(yīng)去皮洗凈，切成細(xì)絲，（）。 單選題 *A、用沸水淖B、用熱水浸泡C

7、、用溫水浸泡D、用冷水浸泡(正確答案)28. 在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。 單選題 *A、菜點(diǎn)成本(正確答案)B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本29. 職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。 單選題 *A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)30. 制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少許，果醬200克。 單選題 *A、50B、200(正確答案)C、400D、50031. 烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。 單選題 *A、150B、160C、220(正確答案)D、18032. 茉莉白糖餡的原料有：茉莉

8、花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水適量。 單選題 *A、50B、100C、150D、500(正確答案)33. 炭疽桿菌不耐熱，60時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。 單選題 *A、100B、120C、140(正確答案)D、16034.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。 單選題 *A、泡達(dá)粉溶液B、面肥溶液(正確答案)C、糖溶液D、小蘇打溶液35. 餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。 單選題 *A、定價(jià)系數(shù)(正確答案)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率36. 對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。 單選題 *A、是構(gòu)成甲狀腺素的原

9、料(正確答案)B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒37. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是 （）。 單選題 *A、燉豆腐(正確答案)B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){38. 下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。 單選題 *A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收(正確答案)C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織39. （）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。 單選題 *A、1毫克B、1克(正確答案)C、10克D、100克40. 再烘烤點(diǎn)心時(shí)，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品（）。 單選題 *A、色澤潔白

10、B、口味酥香C、金黃發(fā)亮(正確答案)D、口感更好41. 制好的素菜包在（）的溫度下醒發(fā)( )后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。 單選題 *A、35左右、25分鐘B、28左右、10分鐘(正確答案)C、18左右、10分鐘D、20左右、60分鐘42. 家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。 單選題 *A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香(正確答案)D、皮薄餡硬，口味鮮咸香43. 煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），數(shù)次加少量冷水 單選題 *A、用手勺背不斷攪動(dòng)B、用手勺背快速攪動(dòng)C、用鏟子快速攪動(dòng)D、用手勺背輕輕推動(dòng)(正確答案)44.

11、選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（） 單選題 *A、固定的食物載體(正確答案)B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體45. 印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。 單選題 *A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂(正確答案)46. 飯皮面坯使用的米以（）為主，同時(shí)也可以摻適量的紫米、小米等。 單選題 *A、粳米B、秈米C、小站稻D、糯米(正確答案)47. 糯米與粳米摻和，根據(jù)( )的要求，按糯米占6080，粳米占2040 比例混合調(diào)制。 填空題_47. 糯米與粳米摻和，根據(jù)( )的要求，按糯米占6080，粳米占2040 比例混合調(diào)制。 單選題

12、*A、形狀B、口味C、質(zhì)量(正確答案)D、色澤48. 制作薯類面坯，蒸薯類原料時(shí)間（）。 單選題 *A、一定要長B、不宜過長(正確答案)C、越長越好D、要短49. 調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成（），放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。 單選題 *A、圓形B、長方形(正確答案)C、條形D、三角形50. 制作豆沙餡的原料有：紅小豆500克、白糖（）克、糖玫瑰50克、花生油150克。 單選題 *A、100B、200C、300D、500(正確答案)51. 按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。 單選題 *A、大指、中指B、食指、中指、無名指(正確答案)C、中指、小指D、食指

13、、無名指52. 調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與（）過羅，置于案臺(tái)上開窩形，加入其他原料。 單選題 *A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉(正確答案)53. 下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。 單選題 *A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝(正確答案)B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血54. 植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（）。 單選題 *A、很高B、較高C、較低(正確答案)D、極低55. 炸制像生雪梨，生油應(yīng)燒到150160時(shí)，將果坯放入油鍋中，炸至（）色。 單選題 *A、潔白B、淺黃C、金黃(正確答案)D、棕紅56. 鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。 單選題 *A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌(正確答案)D、葡萄球菌57. 制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）成熟成型。 單選題 *A、調(diào)制糕漿抽打蛋液B、抽打蛋液調(diào)制糕漿(正確