齊魯醫(yī)學(xué)食品分析第三章食品的感官檢驗(yàn)法

1、 第三章 食品的感官檢驗(yàn)法食品安全與分析2021/9/301食品安全與分析第三章 食品的感官檢驗(yàn)法：主要內(nèi)容 食品的感官因素2 感官檢驗(yàn)的種類3 感官檢驗(yàn)的基本要求4 食品感官檢驗(yàn)的常用方法5 概 述12021/9/302作業(yè)P27，2題、4題1簡(jiǎn)述感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有哪些功能和要求？2常用的感官檢驗(yàn)方法有哪幾大類？各類方法的特點(diǎn)和適用范圍是什么？食品安全與分析2021/9/303思考題：一、填空題1對(duì)某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物質(zhì)。2對(duì)食品進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，是通過 明度 、 色調(diào) 和 飽和度 來評(píng)價(jià)食品的色澤的。3感官評(píng)價(jià)包括以下四種活動(dòng)喚起 、測(cè)量

2、、分析 和對(duì)結(jié)果的解釋 。4食品的外觀包括以下幾項(xiàng)：顏色 、大小和形狀 、 表面質(zhì)地、透明度 和充氣情況 。食品安全與分析2021/9/304思考題：一、填空題5 差別檢驗(yàn)常用方法有三點(diǎn)檢驗(yàn)法 、兩點(diǎn)試驗(yàn)法、五中取二試驗(yàn) 、成對(duì)比較檢驗(yàn) 和A非A試驗(yàn) 。6感官檢驗(yàn)方法的分類：差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn) 、描述分析 和情感試驗(yàn) 。7人類的感覺可分為五種基本感覺，即：視覺、聽覺 、觸覺、嗅覺 和 味覺 。8食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室由檢驗(yàn)區(qū) 和樣品制備區(qū) 2個(gè)基本部分組成。食品安全與分析2021/9/305思考題：二、名詞解釋1食品的感官檢驗(yàn)：是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺

3、、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。2三點(diǎn)檢驗(yàn)：在檢驗(yàn)中，將個(gè)樣品同時(shí)呈送給品評(píng)人員，并告知參評(píng)人員其中個(gè)樣品是一樣的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。食品安全與分析2021/9/306思考題：二、名詞解釋3感覺閾值：是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。423點(diǎn)檢驗(yàn)：首先向評(píng)價(jià)員提供已被識(shí)別的對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)已編碼的樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同或相似，要求評(píng)價(jià)員在熟悉對(duì)照樣品后，從兩個(gè)樣品中挑選出于對(duì)照樣品相同的樣品。食品安全與分析2021/

4、9/307一、概述什么叫食品感官檢驗(yàn)？ 食品的感官檢驗(yàn)：是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。食品安全與分析2021/9/3081、食品感官檢驗(yàn)的范疇食品的安全性食品腐敗變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味苦味也常與毒素有關(guān)食品的營養(yǎng)品質(zhì)香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的甜的食品多數(shù)是富含熱能的食品的可接受性食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價(jià)格飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念食品安全與分析2021/9/3092、食品感官檢驗(yàn)的意義食品工

5、業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制是食品市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段食品貯藏保鮮食品安全與分析2021/9/30103、感覺的定義 感覺：是人對(duì)外界事物的反映。是客觀事物的各種特征和屬性通過機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。感覺受體可分為三類： 機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺 化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對(duì)刺激性藥劑的感覺食品安全與分析2021/9/30114、感覺的五個(gè)基本特征

6、一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺識(shí)別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。食品安全與分析2021/9/3012感覺的敏感性：人的感覺器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。而當(dāng)某些感覺器它發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會(huì)降低，甚至消失。5、感覺的敏感性食品安全與分析2021/9/3013食品安全與分析2021/9/3014食品安全與分析2021/9/3015二、食品的感官因素1、外觀顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。大小和形狀：指食

7、品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。充氣情況: 指充氣飲料、酒類傾倒時(shí)的產(chǎn)氣情況。食品安全與分析2021/9/30162、氣味/香氣/香味食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和質(zhì)地黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動(dòng)的速度，比如重力。均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。質(zhì)地（顧體或半固體）：是對(duì)壓力的反應(yīng)，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動(dòng)感感應(yīng)來測(cè)定，比如硬度、黏著性、聚合性、

8、彈性、黏性等。食品安全與分析2021/9/30174、風(fēng)味香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受?；瘜W(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。食品安全與分析2021/9/3018食品風(fēng)味化學(xué)四種基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻食品安全與分析2021/9/3019 5、聲音食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時(shí)間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。食品安全與分析2021

9、/9/3020三、感官檢驗(yàn)的種類視覺檢驗(yàn)嗅覺檢驗(yàn)味覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn)聽覺檢驗(yàn)食品安全與分析2021/9/30211、視覺檢驗(yàn)光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。視覺的評(píng)價(jià)：外形、光澤、色澤食品安全與分析2021/9/30222、嗅覺檢驗(yàn)嗅覺的產(chǎn)生：氣味 嗅細(xì)胞 大腦 嗅覺神經(jīng) 食品安全與分析2021/9/30233、味覺檢驗(yàn)味覺：口腔內(nèi)味蕾對(duì)味道刺激的感覺。味覺的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì) 味蕾（味細(xì)胞） 大腦 味覺基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。食品安全與分析2021/9/3024食品安全與分析2021/9/3025食品安全與分析2021/9/3026 你知道嗎？

10、人的味覺感知區(qū)域食品安全與分析2021/9/3027 4、觸覺檢驗(yàn)觸覺的產(chǎn)生及其特征 觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn) 溫度刺激感覺1060觸覺的感官評(píng)價(jià)觸覺的感官評(píng)價(jià)是通過人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià)。食品安全與分析2021/9/3028聽覺的產(chǎn)生聲波 鼓膜 刺激耳蝸內(nèi)感受器 聽覺神經(jīng) 聽覺中樞特征 聲波是物體振動(dòng)所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播 5、聽覺檢驗(yàn)食品安全與分析2021/9/3029四、 感官檢驗(yàn)的基本要求 1、實(shí)驗(yàn)室要求 三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公區(qū)樣品準(zhǔn)備區(qū)檢驗(yàn)區(qū)一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，

11、無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào) 食品安全與分析2021/9/3030分析研究型實(shí)驗(yàn)室食品安全與分析2021/9/3031教學(xué)研究型實(shí)驗(yàn)室食品安全與分析2021/9/3032試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境要求（1）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候溫度：室溫保持在21左右；濕度：相對(duì)濕度保持在65%左右；換氣速度：試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。食品安全與分析2021/9/3033（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評(píng)價(jià)。燈光與消費(fèi)者家中的照明相似。（3）顏色：

12、應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗(yàn)樣品。（4）噪音與振動(dòng)：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。食品安全與分析2021/9/30342、檢驗(yàn)員的基本條件和要求身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性。具有從事感官分析的興趣。個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無明顯個(gè)人氣味。具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無偏見。食品安全與分析2021/9/30353、評(píng)價(jià)員的篩選基本識(shí)別實(shí)驗(yàn)：基本味或氣味識(shí)別實(shí)驗(yàn)等差異分辨實(shí)驗(yàn)：三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)、順位實(shí)驗(yàn)等篩選內(nèi)容：感官功能的測(cè)試感官靈敏的的測(cè)試 表達(dá)能力的測(cè)試食品安全與分析2021/9/30364、樣品的要求 （1）樣

13、品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù) （2）樣品溫度：視該食品的飲食習(xí)慣而定。 （3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。 （4）樣品的編號(hào)：應(yīng)該以多位數(shù)（35位）隨機(jī)編號(hào)。檢驗(yàn)樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。 （5）樣品呈送的順序：要堅(jiān)持一個(gè)“平衡”的原則，這樣每一個(gè)樣品出現(xiàn)在某個(gè)特定位置的次數(shù)就是一樣的。 （5）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。食品安全與分析2021/9/30375、不能直接感官分析的樣品的制備有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，因此需根據(jù)檢查目的進(jìn)行

14、適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合。一般用中性載體進(jìn)行稀釋；常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。食品安全與分析2021/9/3038檢驗(yàn)方法的分類差別檢驗(yàn)用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗(yàn) 用于估計(jì)差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。分析或描述性檢驗(yàn) 用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。消費(fèi)者試驗(yàn)用于消費(fèi)者喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度。五、食品感官檢驗(yàn)的常用方法食品安全與分析2021/9/3039五、食品感官檢驗(yàn)的常用方法（一）、差別檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。 常用的方法有：成對(duì)比較檢驗(yàn)，三點(diǎn)檢

15、驗(yàn)法，二三點(diǎn)檢驗(yàn)法，A非A檢驗(yàn)法， 五中取二檢驗(yàn)法。 食品安全與分析2021/9/30401、成對(duì)比較檢驗(yàn)法應(yīng)用成對(duì)比較檢驗(yàn)可用于：確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。 確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。在比較一些味道很濃或延續(xù)時(shí)間較長的樣品時(shí)。評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。食品安全與分析2021/9/3041成對(duì)比較試驗(yàn)者每次得到2個(gè)樣品，被要求回答它們是相同還是不同。食品安全與分析2021/9/30422、三點(diǎn)檢驗(yàn)法在檢驗(yàn)中，同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是相同的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，要求品評(píng)員挑選出其中不同的那一個(gè)樣品。應(yīng)用確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲(chǔ)存期的

16、改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。食品安全與分析2021/9/3043 3、2-3檢驗(yàn)法先提供給評(píng)價(jià)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同或者相似。要求評(píng)價(jià)員在熟悉對(duì)照樣品后，從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出與對(duì)照樣品相同的樣品。應(yīng)用確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲(chǔ)存條件的改變；在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí)，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。食品安全與分析2021/9/30444、5選2檢驗(yàn)法每個(gè)受試者得到5個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的，另外3個(gè)是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個(gè)相同的產(chǎn)品挑出來。應(yīng)用當(dāng)僅可找

17、到少量的（例如10個(gè)）優(yōu)選評(píng)價(jià)員時(shí)可選用五中取二檢驗(yàn)方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。食品安全與分析2021/9/3045（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn) 排序法 分類法 打分法 標(biāo)度法食品安全與分析2021/9/30461、排序法將3個(gè)或者更多的樣品按照其某項(xiàng)品質(zhì)程度（如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進(jìn)行排序的方法。應(yīng)用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗(yàn)預(yù)篩或預(yù)分類，即對(duì)樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；消費(fèi)者接受檢查及確定偏愛的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程； 選擇與培訓(xùn)

18、評(píng)價(jià)員。食品安全與分析2021/9/30472、分類法分類檢驗(yàn)法：指評(píng)價(jià)員品評(píng)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類型，對(duì)產(chǎn)品作出級(jí)別判段的方法。應(yīng)用評(píng)價(jià)樣品的好壞、級(jí)別在估價(jià)產(chǎn)品的缺陷等情況時(shí)可用分類法。食品安全與分析2021/9/3048食品安全與分析2021/9/30493、打分法評(píng)分法：指按預(yù)先設(shè)定的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評(píng)定，然后換算成得分的一種評(píng)價(jià)方法。 由專業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)。應(yīng)用評(píng)分法可用于評(píng)價(jià)一種或多種指標(biāo)的強(qiáng)度。食品安全與分析2021/9/3050表 苦蕎麥飲料調(diào)配評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目感官評(píng)價(jià)結(jié)果1234色

19、澤（20分）均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較濃茶色（14-16）顏色不均勻，有點(diǎn)焦色（14）香味（30分）濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香味（21）口感（20分）清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口（16-18）無異味（14-16）不適口（14）體態(tài)（30分）清涼透明，無沉淀（27-30）清涼透明，久置有沉淀（24-27）色澤較木，久置有沉淀（21-24）渾濁，有大量沉淀（21）食品安全與分析2021/9/3051（三）、描述性檢驗(yàn)法檢驗(yàn)人員用合理、清晰的文字對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。定

20、性描述：包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。定量描述：從強(qiáng)度或程度上對(duì)該性質(zhì)進(jìn)行說明。食品安全與分析2021/9/30521、性質(zhì)定性方面外觀顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)氣味嗅覺感應(yīng)、鼻腔感覺風(fēng)味嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、口腔感覺口感、質(zhì)地機(jī)械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪/水分參數(shù)食品安全與分析2021/9/30532、強(qiáng)度定量方面表達(dá)了每個(gè)感官特性（詞匯/定性因素）的程度，這種程度通過一些測(cè)量尺度的數(shù)值來表示。描述分析中常用的標(biāo)度：類項(xiàng)標(biāo)度線型標(biāo)度量值估計(jì)標(biāo)度食品安全與分析2021/9/30543、呈現(xiàn)的順序時(shí)間方面品評(píng)時(shí)，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強(qiáng)度外，品評(píng)人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識(shí)別出來。感官評(píng)價(jià)時(shí)，品評(píng)員