掛面的制作工藝

1、| HYPERLINK “ :/ haiweili /“ haiweili 掛面的制作工藝掛面由濕面條掛在面桿上枯燥而得名，又稱(chēng)為卷面、筒子面等，160等級(jí)或添加的輔料來(lái)命名。一、原料和輔料1、面粉：掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于 26，最好承受面條專(zhuān)用粉，并經(jīng)過(guò)后熟的面粉，后熟指面粉要存放一個(gè)時(shí)期。面條專(zhuān)用粉主要理化指標(biāo)：理化指標(biāo)精制級(jí)一般級(jí)濕面筋%2826粉質(zhì)曲線(xiàn)穩(wěn)定時(shí)間分鐘4.03.0降落數(shù)值秒200灰分%0.550.702、水：103、各種添加劑：面質(zhì)改進(jìn)劑主要有食鹽、增稠劑如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉、氧化劑如偶氮甲酰胺、維生素、乳化劑生產(chǎn)鮮銷(xiāo)的濕切面，可添加食堿。

2、4、面條增筋劑-面得筋：面得筋又叫強(qiáng)筋劑、增筋劑是海韋力公司研發(fā)的增筋劑的制品口感筋道，色澤白亮。二、工藝流程：原輔料預(yù)處理和面熟化壓片切條濕切面枯燥切斷計(jì)量包裝檢驗(yàn)成品掛面1、和面：和面操作要求“四定“，即：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)依據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為2323130左右；15的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。2、熟化：1015相差過(guò)大。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)展其次次熟化，效果較明顯，國(guó)內(nèi)外已有廠(chǎng)家承受。3、壓片：一般承受復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)展，技術(shù)參數(shù)如下：458101810倍，使面片緊實(shí)、光滑。軋輥線(xiàn)速：為

3、保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線(xiàn)速以 30356750、40、30、25、1510。毫米、150120904、切條：現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不全都等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，外形多為方形，根本規(guī)格分為 1.0、1.5、2.0、3.0、6.0單一的問(wèn)題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以依據(jù)每桿濕掛面的長(zhǎng)度調(diào)整。5、枯燥：質(zhì)量和生產(chǎn)本錢(qián)有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面的重視?，F(xiàn)行掛面枯燥工藝一般分為三類(lèi)，即：502530225枯燥快等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是溫濕度難以把握、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、簡(jiǎn)潔產(chǎn)生酥面等，已漸漸被其他方法取代。低溫慢速枯燥法：208035，40078自然枯燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量牢靠。缺乏之處是投資大、枯燥本錢(qián)高、修理麻煩等，僅適于一些大中型廠(chǎng)使用。中溫中速枯燥法：針對(duì)高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點(diǎn)和缺乏，我國(guó)于208090 年月?tīng)?zhēng)辯成功了中溫中速枯燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)，已在國(guó)內(nèi)推廣。6、切斷：效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動(dòng)裝置較簡(jiǎn)潔。7、計(jì)量、包裝： 使用，是今后進(jìn)展的方向。8、面頭處理：法處理，然后返回和面機(jī)。半干面頭一般承受浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，承受較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粉細(xì)度與面粉一樣