餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度

1、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度1、餐飲從業(yè)人員健康管理制度員、庫管員、廚師（學(xué)徒工、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作?？禉z查。對其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存， 以備檢查。2、餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作?？椄鞑块T負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加

2、各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。合格后上崗。訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。3、食品安全員（師）制度品安全管理體系，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；食品安全管理體系，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；促落實(shí)；四、對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄和 食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理；應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見；六、對場所環(huán)境和餐廚廢棄物處理進(jìn)行監(jiān)督管理；調(diào)查處理；告，及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全問題信息；九、其他保證餐飲服務(wù)食品安全的管理工作

3、。4、食品安全自查報(bào)告制度服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。中和檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。行為。1-2 問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。5、食品經(jīng)營過程與控制制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四

4、、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)的位置進(jìn)行不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染與原料分開存放并應(yīng)根據(jù)性分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)當(dāng)規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量短在 常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、需要熱制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟熟透其加工時(shí)食品中心溫度得低于70。八、 烹調(diào)后至使用前需要較長時(shí)間（超過2 小時(shí)）6010的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。得將回收后的食品經(jīng)加工在次銷售。十、 灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持

5、干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈，按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。十一、 工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存及時(shí)清除垃圾。6 食品用設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度一、 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中生產(chǎn)交叉污染。二、 配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加與餐場所（所有入口，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端

6、設(shè)金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m 高度可設(shè)置滅蚊設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施附近設(shè)有相應(yīng)清洗消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方式標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工貯存食品的工用具容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等用具，應(yīng)分

7、開定位存放使用，并有明顯識。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備設(shè)施配備專用車輛和密閉容器遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品與使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工貯存陳列消毒保潔保溫冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的途。餐飲具清洗消毒保潔管理制度規(guī)范和浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備， 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和

8、數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、 餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及解接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、 餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒、不得隔頓、隔夜。（洗調(diào)劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。GB14934食（飲）七、 消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜封閉保存?zhèn)溆?/p>

9、。盛放消毒飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、 采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)， .消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求九、 洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生、及時(shí)處理泔水桶， 做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。十一、 專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄8 食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)和采購記錄。專（兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識餐飲服務(wù)食品安全基

10、本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)鼓勵(lì)餐飲單位到建立電子監(jiān)管票通的食品批發(fā)企業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。三、 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)。索取并存留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件：留存有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單四、 從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或;（或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從食

11、品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證、留存蓋有供貨方公（或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證：從個(gè)體工商戶采的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購盲獸肉類的，應(yīng)當(dāng)查檢動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件（或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、 采購乳制品的.應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明

12、文件復(fù)印件。九、 批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的、應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取2 年。食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐

13、飲安全，根據(jù)食品安全法（實(shí)行等法律、法規(guī)及法章、制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工標(biāo)識，設(shè)可正確具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔、設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、蟲、防蠅、防蟑螂措施，不得存放有毒，有害物呂及個(gè)人生用品。（食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放、距離墻璧、地積均在10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期品應(yīng)及時(shí)清除。四、 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏。冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格

14、分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)本分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于內(nèi)容器內(nèi)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。食品添加劑使用公示制度一、采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實(shí)行專店購買。專人使用、專人登錄、專柜保存三、配備專用電子稱或者勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。（自制調(diào)味料，自制糕點(diǎn)所使用的食物添加劑及監(jiān)管部門要求的其它類別食品添加劑，應(yīng)向食品藥品監(jiān)管部門申報(bào)備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內(nèi)容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監(jiān)督。11、廢棄物處置制度一、安排人員負(fù)責(zé)廢棄物的處理、收運(yùn)、臺賬管理等工作。設(shè)備或設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類放置，做到日產(chǎn)日清。三、禁止亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域。運(yùn)輸中不得泄露、撒落。.12、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一 成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作小組,負(fù)責(zé)本單位食品安全突發(fā)事件