培訓(xùn)高級咖啡師啡協(xié)會認(rèn)證金杯師

1、個(gè)人簡歷國家高級咖啡師啡SCAE Brewing認(rèn)證金杯師ermediate歐洲精品咖啡金杯大師認(rèn)證海南首屆杯測大賽季軍咖啡杯測認(rèn)證互動介紹大名？來自哪里？來學(xué)習(xí)的目的？喝咖啡和做咖啡的歷史？品嘗表注明：分?jǐn)?shù)1-6分以酸為例：1分：微酸 2分：有一點(diǎn)酸 3分：比較酸 4分：很酸5分：非常酸6分：極酸品種酸甜苦醇厚風(fēng)味種植采摘加工烘焙研磨沖煮其他種植產(chǎn)地：以赤道為中心的南北回歸線（北緯25-南緯25）的中間的熱帶、帶地區(qū)RobustaArabica全世界產(chǎn)量比25%75%生長海拔高度500米以下800-2000米抗病能力適應(yīng)能力強(qiáng)、田間管理簡單、抗病能力強(qiáng)抗病能力差、忌澇和干旱、田間管理精細(xì)每個(gè)

2、樹的產(chǎn)量1.0-1.5KG0.5-0.7KG風(fēng)味特色香氣刺激，嗆，濃郁，厚度高，苦味重香味柔和，豐富、伴有適當(dāng)?shù)奶鹞逗退嵛?，?xì)膩平衡含量2.0-4.5%1.0-1.7%巴西：大麥茶 少許煙熏(半干燥法)果酸弱 平順 回味短耶珈雪啡（非洲）：水果（干果）少許花香草本 純凈 細(xì)膩 回味持久（水洗法）果酸突出曼特寧（東南亞）：沉實(shí)的草本香，口感豐富扎實(shí)，氣味香醇，酸度適中，濃郁豐富，回甘快強(qiáng)烈福山（羅布斯塔)：炒米、大麥茶、土腥味、焦糖、巧克力，酸味弱，苦甜突出如何品嘗咖啡一杯咖啡端上不要馬上喝聞香：一分鐘前先聞，咖啡熱的時(shí)候香氣最明顯，要找到香氣的感覺及風(fēng)味，香氣是最好的判斷咖啡太燙的時(shí)候喝不出味

3、道，最適合飲用的溫度是60度最右辨別咖啡時(shí)，當(dāng)嗅覺和味覺發(fā)生時(shí)，要相信嗅覺咖啡拿到手要用手去感應(yīng)溫度，以免燙傷飲用咖啡的三個(gè)階段1、熱 60度65度60度左右 香氣和口感2、溫 40度標(biāo)準(zhǔn)判斷比較準(zhǔn)確3、常溫感受一些咖啡變化以及他的其他風(fēng)味溫度變化和口感不會發(fā)生太多變化好的單品反之，沒有做好的咖啡，它的口感差異會很大的味蕾口感風(fēng)味的理解酸度Acidity酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產(chǎn)生的干的感覺?？Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似，具有強(qiáng)烈而令人興奮的質(zhì)感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。濕香氣 Aroma濕香氣很難與風(fēng)味分開。如果沒

4、有嗅覺，的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風(fēng)味的辨別。一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣?？Х绕疯b的要素1、干香/濕香干香是指咖啡磨成粉未加熱水沖泡前所散發(fā)的揮發(fā)性香氣。濕香是指熱水沖泡后產(chǎn)生的氣化香。2、風(fēng)味正面：有特色（如：花香、堅(jiān)果、巧克力、梅果、水果、熏香、蜂蜜味道、焦糖甜等）：土腥、豆腥、草腥、柴火味、麻袋味、苦堿酸等3、余韻正面：回甘、余韻無雜味、口鼻留香、持久不衰：咬喉（斷喉）、苦澀、雜味、不干凈、不舒適、厭膩。咖啡品鑒的要素1、干香/濕香干香是指咖啡磨成粉未加熱水沖泡前所散發(fā)的揮發(fā)性香氣。濕香是指熱水沖泡后產(chǎn)生的氣化香

5、。2、風(fēng)味正面：有特色（如：花香、堅(jiān)果、巧克力、梅果、水果、熏香、蜂蜜味道、焦糖甜等）：土腥、豆腥、草腥、柴火味、麻袋味、苦堿酸等3、余韻正面：回甘、余韻無雜味、口鼻留香、持久不衰：咬喉（斷喉）、苦澀、雜味、不干凈、不舒適、厭膩?？Х绕疯b的要素4、干凈度正面：純凈剔透、無雜味、層次分明、空間感：雜味、土味、霉味、 木頭味、水、過度發(fā)酵的異味5、甜味正面：圓潤感、焦糖甜、蜂蜜甜、水果甜、甜美、甜的振幅感（有別于砂糖）：清澀、未成熟、無力、呆板6、酸味正面：精致、活潑、酸質(zhì)突出、層次感、豐富、生津、剛?cè)岵?jì)：、粗燥、無力、死酸、呆板、醋酸、礙口、酸敗、無個(gè)性咖啡品鑒的要素7、醇厚度正面：奶油感、乳

6、脂感、絲絨感（絲綢感）圓潤、順滑、密實(shí)：粗糙、水感、稀薄8、平衡感正面：協(xié)調(diào)、均衡、冷熱始終如一、酸味與醇厚感的和諧、共鳴性、相輔相成、：不和諧、突兀、味道失衡采摘沖煮（設(shè) 備、技術(shù)）、保存（生、熟豆）新鮮度（生、熟豆）種植采摘加工 烘焙 研磨沖煮 其它50%10%10%Arabica（阿拉比卡）Robusta（羅布斯塔）種植采摘加工烘焙研磨沖煮其他一、采摘方式：人工采摘和機(jī)械采摘1、人工采摘：需要35個(gè)月采摘時(shí)間采摘時(shí)間長 采摘質(zhì)量好2、機(jī)械采摘：采摘時(shí)間短采摘質(zhì)量比較參差3、特殊采摘：貓屎咖啡種植采摘加工烘焙研磨沖煮其他干燥法（日曬法）：煙熏泥土 炒麥果酸 層次豐富 復(fù)雜口酸強(qiáng) 純凈柔和水

7、洗法：果香（干果、堅(jiān)果） 青草 花香脫殼干燥（外皮干燥咖啡豆）干燥（果肉皮咖啡豆）水洗發(fā)酵槽剔除果肉剔除果肉水槽（果實(shí)浮木和下沉的篩選水槽（果實(shí)浮水和下沉的篩選）干燥式（日曬）半干（水）洗式水洗式種植采摘加工烘焙研磨沖煮其他兩種主要處理方法的口感區(qū)別：1、干燥法（日曬法）:香氣：煙熏 、發(fā)酵、泥土 、炒麥（米），酸弱， 層次豐富、復(fù)雜果2、水洗法：果香（干果、堅(jiān)果）、花香、青草、出、明亮、純凈、柔和果酸突種植采摘加工烘焙研磨沖煮其他烘焙就是通過加熱把咖啡生豆變?yōu)榭Х仁於沟倪^程這非?？简?yàn)烘焙師對豆子的認(rèn)識和對烘焙過程的了解種植采摘加工烘焙研磨沖煮其他改變一杯最快的方法就是調(diào)磨豆機(jī)的粗細(xì)選擇磨豆機(jī)應(yīng)注意粉的均勻度合格的磨豆機(jī)粉的溫度單 品合適的磨豆機(jī)意 式種植采摘加工烘焙研磨沖煮其他種植采摘加工烘焙研磨沖煮其他保存咖啡的新鮮度密封性保 存單向排氣避光種植采摘加工烘焙研磨沖煮其他保存咖啡的新鮮度手沖沖煮要求1、溫度90度左右 （82-95度）中心注水預(yù)泡2、方法：二次注水法沖煮3、刻度：中粗4、粉量：兩勺 （16g-20g)手沖沖煮比例：1：16溫度90度左右（85-95）預(yù) 泡沖 煮方法：二次注水法刻度：中粗粉量：18克沖煮水量：300ml手沖要點(diǎn)1、研磨刻度4#3-3.52.5#適合口味淡或降低深烘焙