食品安全與質(zhì)量管理學(xué)全書電子教案完整版課件

1、食品質(zhì)量管理學(xué)FOOD QUALITY MANAGEMENT 為什么要學(xué)FQM?消費者角度考慮上海染色饅頭雙匯瘦肉精事件紅心鴨蛋血燕窩為什么要學(xué)FQM?生產(chǎn)企業(yè)角度考慮獲得最大利潤！為什么要學(xué)FQM?從業(yè)者角度考慮食品行業(yè)良心工程食品質(zhì)量安全事件及其新趨勢種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是重災(zāi)區(qū)（非食品/飼料添加劑的濫用） 案例：瘦肉精事件、蘇丹紅事件、三鹿奶粉事件高科技食品的安全性問題 案例：轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品、納米食品食品恐怖主義 案例：速凍水餃中毒事件、雪碧汞中毒事件未知的食品危害不斷增加 案例：小龍蝦事件、轉(zhuǎn)基因食品假冒偽劣食品越來越多 案例：阜陽劣質(zhì)奶粉事件、假酒事件、假鹽事件食品質(zhì)量管理能做什么？F

2、Q MPreservationDesignMaterial /EquipmentProcessingPackageTransportationDistribution/Sell全程質(zhì)量控制如何學(xué)好FQM?專業(yè)知識（綜合性）質(zhì)量管理理論質(zhì)量管理實踐案例分析食品企業(yè)如何搞好質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)要重視（領(lǐng)導(dǎo)的作用） 案例：降落傘的故事、煤礦主管下井全員參與（體現(xiàn)以人為本） 案例：某食品公司“三檢、3N、4M、5S”質(zhì)量管理模式質(zhì)量意識培訓(xùn) 案例：制度是讓人遵守的執(zhí)行力 案例：國營企業(yè)扭虧為盈、給貓掛鈴鐺持之以恒 案例：1850次拒絕第一章 緒 論 這一章是本書的基礎(chǔ)，主要介紹食品質(zhì)量和食品質(zhì)量管理最基本的概

3、念。 美國質(zhì)量管理專家哈林頓(H.J.Harrington)說，這不是一場使用槍炮的戰(zhàn)爭，而是一場商業(yè)戰(zhàn)爭，戰(zhàn)爭中的主要武器就是產(chǎn)品質(zhì)量。第一節(jié) 基本概念和理論沒有質(zhì)量，蒙牛公司至全體員工的信一切都是負(fù)數(shù)！沒有質(zhì)量，一切都是負(fù)數(shù)！ 一個產(chǎn)品出問題，就會“株連九族”產(chǎn)品不出問題，只是質(zhì)量的最低標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品滿足需求，才 是質(zhì)量的最高標(biāo)準(zhǔn)。 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品換回的是“一本萬利”，劣質(zhì)產(chǎn)品換回的是“一本 萬害”。 質(zhì)量是設(shè)計出來的、生產(chǎn)出來的，不是檢驗出來的，檢驗 只是事后補(bǔ)救的“降落傘”。質(zhì)量是企業(yè)所有人的共同責(zé)任。 在質(zhì)量函數(shù)中，人是最主要的變量。當(dāng)人是負(fù)數(shù)的時候， 質(zhì)量必然是負(fù)數(shù)。質(zhì)量沒有“負(fù)負(fù)得正”，只

4、有“一負(fù)百負(fù)”。 什么是質(zhì)量？請說出下面三種蘋果的質(zhì)量青蘋果紅蘋果方蘋果質(zhì)量的不同解釋物理學(xué)：物體的一種性質(zhì),通常指該物體所含物質(zhì)的量,是量度物體慣性大小的物理量。質(zhì)量的不同解釋字面意義：品質(zhì)+數(shù)量，產(chǎn)品的優(yōu)劣程度和數(shù)量。質(zhì)量的不同解釋戴明：質(zhì)量是一種以最經(jīng)濟(jì)的手段，制造出市場上最有用的產(chǎn)品。 貢獻(xiàn)：領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)十四條 戴明循環(huán)（PDCA循環(huán)）1、持之以恒地改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)；2、采用新的觀念 ；3、停止依靠大規(guī)模檢查去獲得質(zhì)量； 4、結(jié)束只以價格為基礎(chǔ)的采購習(xí)慣 ；5、持之以恒地改進(jìn)生產(chǎn)和服務(wù)系統(tǒng) ；6、實行崗位職能培訓(xùn)；7、建立領(lǐng)導(dǎo)力；8、排除恐懼；9、打破部門之間的障礙；10、取消對員工的標(biāo)語訓(xùn)

5、詞和告誡 ；11、取消定額管理和目標(biāo)管理 ，用領(lǐng)導(dǎo)力來代替 ；12、消除打擊員工工作情感的考評 ；13、鼓勵學(xué)習(xí)和自我提高；14、采取行動實現(xiàn)轉(zhuǎn)變 。 質(zhì)量的不同解釋朱蘭：質(zhì)量就是產(chǎn)品的適用性（Fitness for use），即產(chǎn)品在使用時能成功地滿足用戶需要的程度。貢獻(xiàn)：朱蘭三部曲、質(zhì)量環(huán) 80/20原則質(zhì)量策劃質(zhì)量控制質(zhì)量改進(jìn)質(zhì)量問題，20%責(zé)任在員工， 80%責(zé)任在領(lǐng)導(dǎo)。質(zhì)量的不同解釋費根堡姆：質(zhì)量并非意味著最佳，而是客戶使用和售價的最佳。貢獻(xiàn)：TQC（Total Quality Control）創(chuàng)始人。 質(zhì)量的不同解釋克勞斯比 ：質(zhì)量就是合乎要求；質(zhì)量是來自于預(yù)防，而不是檢驗；工作的

6、唯一標(biāo)準(zhǔn)就是“零缺點”；應(yīng)以“產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)的代價”衡量質(zhì)量。 質(zhì)量免費第一次把事情做好零缺陷理念質(zhì)量的不同解釋田口玄一：衡量成品質(zhì)量的一個重要標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品對社會造成的一切損失。穩(wěn)健設(shè)計原理：燒制陶瓷問題？在競爭性市場環(huán)境下，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量、削減成本是企業(yè)的生存之道。質(zhì)量的三個層次第一層次：用戶共同基本需求上的一致認(rèn)可；第二層次：滿足客戶提出的要求；第三層次：通過滿足消費者潛在需求使新產(chǎn)品 或服務(wù)達(dá)到意想不到的新質(zhì)量。質(zhì)量的不同解釋ISO9000:2005版定義 一組固有特性滿足要求的程度。 Degree to which a set of inherent characteristics f

7、ulfils requirements. 質(zhì)量特性 固有顏色、營養(yǎng) 特性 賦予價格、運(yùn)輸時間、運(yùn)輸要求質(zhì)量特性的表現(xiàn)形式 硬件產(chǎn)品 軟件產(chǎn)品 流程材料 服務(wù) 性能壽命 可靠性 安全性 經(jīng)濟(jì)性功能性可靠性易用性效率維護(hù)性物理性能化學(xué)性能力學(xué)性能外觀無形性儲存性同步性異質(zhì)性食品質(zhì)量特性內(nèi)在特性 安全性、營養(yǎng)性、感官品質(zhì)、貨架期 便利性、衛(wèi)生（無污染）外在特性 生產(chǎn)系統(tǒng)特性、環(huán)境特性、市場特性質(zhì)量要求和程度 明示的文件闡明或顧客明確提出 要求 隱含的慣例、一般做法 、不言而喻的 履行的法律法規(guī)要求或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求程度：大與小反映好與壞、優(yōu)與劣?！百|(zhì)量”表述的是某事或某物中的固有特性滿足要求的程度，其

8、定義本身沒有“好”或“不好”的含義?！百|(zhì)量”具有廣義性、經(jīng)濟(jì)性、時效性和相對性的特點。質(zhì)量的理解質(zhì)量形成過程質(zhì)量環(huán)營銷和市場調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結(jié)束時的處置或再生利用售后采購技術(shù)支持與服務(wù)生產(chǎn)或服務(wù)提供安裝和投入運(yùn)行驗證銷售和分發(fā)包裝和貯存質(zhì)量環(huán)產(chǎn)品一般的壽命周期階段質(zhì)量的決定因素 一件產(chǎn)品或一項服務(wù)能否成功地完成它預(yù)定的使命取決于四個主要因素,它們是: (1) 開發(fā)設(shè)計質(zhì)量 (2) 生產(chǎn)制造質(zhì)量 (3) 使用質(zhì)量 (4) 服務(wù)質(zhì)量食 品 質(zhì) 量？ 1. 使用價值不同 2. 使用次數(shù)不同 3. 衛(wèi)生要求不同食品與其他產(chǎn)品的不同？食 品 質(zhì) 量 食品的特性（營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、

9、色、香、味等）滿足用戶需要的程度。什么是管理？ 經(jīng)由他人完成工作透過他人努力把事情做好將企業(yè)的一切資源做最有效的運(yùn)用，以達(dá)到企業(yè) 的經(jīng)營目標(biāo)。 資源包括：人（man）、金錢（money）、時間（time）、信息（messege）、機(jī)器（machine）、 方法（method）、市場（market）-6M1T管理的基本功能 計 劃 (Planning) 組 織 (Organizing) 領(lǐng) 導(dǎo) (Directing) 控 制 (Controlling)第二節(jié) 食品質(zhì)量管理什么是質(zhì)量管理？什么是食品質(zhì)量管理？質(zhì)量管理的發(fā)展階段什么是質(zhì) 量 管 理？在質(zhì)量方面指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動。 包括: 制定

10、質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo) 質(zhì)量策劃 質(zhì)量控制 質(zhì)量保證 質(zhì)量改進(jìn)什么是食品質(zhì) 量 管 理？ 在食品質(zhì)量方面進(jìn)行指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動。質(zhì)量管理發(fā)展歷程一、質(zhì)量檢驗階段 （二十世紀(jì)初至40年代）二、統(tǒng)計質(zhì)量管理階段 （二十世紀(jì)40年代至60年代）三、全面質(zhì)量管理階段 （二十世紀(jì)60年代至今）食品質(zhì)量管理的特殊性在空間和時間上具有廣泛性 食品質(zhì)量管理對象的復(fù)雜性 以食品安全性為首要任務(wù)第三節(jié) 食品質(zhì)量管理方法戴明循環(huán)朱蘭三部曲戴明循環(huán)（PDCA）PDCAPPDCA循環(huán)四個階段PLAN-第一階段 計劃；DO-第二階段 執(zhí)行，實施；CHECK-第三階段 檢查；ACTION-第四階段 行動、處理。計劃P執(zhí)行

11、D檢查C處理APDCA循環(huán)特點（1）周而復(fù)始A階段是關(guān)鍵循環(huán)每轉(zhuǎn)動一周，水平就提高一步。PDCA循環(huán)特點（2）大環(huán)套小環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，推動大循環(huán)PDCA循環(huán)特點（3）朱蘭三部曲質(zhì)量策劃質(zhì)量控制質(zhì)量改進(jìn)思考題1、質(zhì)量概念的理解2、食品企業(yè)質(zhì)量管理的內(nèi)容有哪些？如何搞好 質(zhì)量管理？3、戴明循環(huán)的內(nèi)容及特點？并利用其解決食品 質(zhì)量問題。4、質(zhì)量管理的發(fā)展階段及各階段的特點？本章結(jié)束第二章 食品企業(yè)GMPGood Manufacturing Practice良 好 操 作 規(guī) 程GMP介紹保證食品質(zhì)量與安全合理的生產(chǎn)過程 良好的生產(chǎn)設(shè)備 正確的生產(chǎn)知識 完善的質(zhì)量體系食品生產(chǎn)企業(yè)的首要條件

12、GMP的產(chǎn)生從藥品GMP演變而來全面質(zhì)量管理思想的產(chǎn)生20世紀(jì)“畸形兒”藥物災(zāi)難1963年美國FDA頒布第一部GMP美國食品GMP內(nèi)容A總則B建筑物與設(shè)施C設(shè)備和工器具D預(yù)留補(bǔ)充E生產(chǎn)加工、倉儲與分銷F預(yù)留補(bǔ)充G缺陷行動水平我國食品GMP內(nèi)容衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求環(huán)境衛(wèi)生的要求車間及設(shè)施衛(wèi)生要求原料、輔料衛(wèi)生的要求生產(chǎn)、加工衛(wèi)生要求包裝、貯藏、運(yùn)輸衛(wèi)生要求有毒有害物品的控制檢驗的要求保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo) 根據(jù)企業(yè)特點、產(chǎn)品特點、是否出口、員工素質(zhì)等因素制訂適合企業(yè)自身的衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)。如：匯源集團(tuán)衛(wèi)生質(zhì)量方針是：匯全天下果蔬之

13、精華，源于不斷追求零缺陷 ；喝匯源果汁、走健康之路; 衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)：清潔、無菌、產(chǎn)品合格率100 安全、衛(wèi)生、顧客滿意率100 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)企業(yè)根據(jù)自身實際制定組織結(jié)構(gòu)及相應(yīng)的職責(zé)如：（兼管理者代表）機(jī)要室質(zhì)檢部生產(chǎn)部總 經(jīng) 理副總經(jīng)理化驗室生產(chǎn)車間冷庫副總經(jīng)理采購部進(jìn)出口部財務(wù)組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)(續(xù))條款標(biāo)題總經(jīng)理管代表生產(chǎn)部質(zhì)檢部進(jìn)出口部采購部機(jī)要室人員要求環(huán)境衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求原輔料的衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制包裝、儲存、運(yùn)輸檢驗要求人員的要求人員：生產(chǎn)、質(zhì)檢、衛(wèi)生管理等資格：專業(yè)、經(jīng)驗、上崗證。 培訓(xùn)：衛(wèi)生操作、技能、衛(wèi)生檢驗數(shù)量：根據(jù)崗位設(shè)置足量體檢：一次/年、建檔人員的要求（

14、續(xù)）患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位 對人員的衛(wèi)生要求 不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染??；不得有外傷；不得化妝；不得戴首飾、個人物品；必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。 環(huán)境衛(wèi)生要求對周圍環(huán)境的要求 食品企業(yè)要遠(yuǎn)離交通要道鬧市區(qū)化工廠造紙廠醫(yī)院居民區(qū)火/汽車站養(yǎng)殖場創(chuàng)造安全、衛(wèi)生、無污染源、無噪音的生產(chǎn)環(huán)境雙匯工業(yè)園區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求（續(xù)）工廠布局要求生活區(qū)鍋爐區(qū)備用區(qū)辦公區(qū)生產(chǎn)區(qū)原料區(qū)成品/冷庫廢物/垃圾處理實驗室統(tǒng)一公司工廠布局統(tǒng)一公司辦公室統(tǒng)一公司生產(chǎn)區(qū)統(tǒng)一公司成品庫統(tǒng)一公司實/化驗室統(tǒng)一公司鍋爐房統(tǒng)一公司生活區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求（續(xù)）廠區(qū)衛(wèi)生要求 路面：硬質(zhì)（柏油/水泥）、平坦、無塵 綠

15、化：適當(dāng)綠化統(tǒng)一公司路面環(huán)境衛(wèi)生要求（續(xù)）廢水、廢料的處理要求 位置：遠(yuǎn)離加工區(qū)，加工區(qū)的下風(fēng)區(qū) 要求：用有蓋的容器存放 及時清理 環(huán)境衛(wèi)生要求（續(xù)）廠區(qū)衛(wèi)生間的要求 防蠅防蟲防鼠設(shè)施 易清洗、消毒、耐腐蝕、不滲水 沖水、洗手設(shè)施 生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求車間之間的連接要求加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應(yīng)為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。生產(chǎn)車間平面圖加工作業(yè)區(qū)冷庫緩沖間更衣室?guī)臼易?廊制冷間生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）車間內(nèi)衛(wèi)生間的要求不得設(shè)在加工作業(yè)區(qū)門窗不得開向加工作業(yè)區(qū)地面、墻壁、門窗用淺色建材易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水配有洗手消毒、防蠅蟲、鼠設(shè)施生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）車間內(nèi)布局要求

16、既要相互銜接，又要控制衛(wèi)生，防止交叉污染從原料半成品成品的過程順序進(jìn)行布局 產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔的環(huán)節(jié)過渡 防止交叉和倒流 （物流、人流、水流、氣流）清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施 生產(chǎn)車間布局（雙匯分割車間）生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）面積的要求 生產(chǎn)加工的面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)建筑材料的要求地面材料 防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕 地面：平坦不積水；車間地面比廠 區(qū)地面要高；有一定傾斜度；車間面積和地面（滾揉車間）生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）建筑材料的要求（續(xù)）墻壁材料 鋪料：耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水 涂料：淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、 可清洗 墻角、地角和頂角呈

17、弧形車間頂面易清洗、不易凝結(jié)水珠生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）給排水系統(tǒng)的要求供水管 不銹鋼管道 逆加工流動（清潔區(qū)非清潔區(qū)） 統(tǒng)一流向，冷/熱水管用不同顏色標(biāo)識 冷水管不得從操作臺上方通過 安裝真空消除器(防虹吸或倒流)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）給排水系統(tǒng)的要求（續(xù)）排水溝 表面光滑、不滲水材料砌成 不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫 排水方向：清潔區(qū)非清潔區(qū) 排水溝上方加蓋易活動的不銹鋼箅子 排水溝出口安裝防鼠網(wǎng)罩 排水溝出口使用P/S型水封生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）光線的要求 (Lux,勒克斯)操作臺照度220Lux，其他110Lux檢驗臺照度540Lux瓶裝液體產(chǎn)品檢驗照度1000Lux光線不得改變被加工物

18、的本色車間燈具要安裝防護(hù)罩光線強(qiáng)度（光線弱）燈的高度和防護(hù)罩生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）加工器具的要求配備清洗消毒間和設(shè)備；冷熱水供 應(yīng)， 熱水溫度不低于82 工器具、設(shè)備（機(jī)械設(shè)備/刀具/操作臺/輸送帶/托盤/管道等） 無毒，不會對產(chǎn)品造成污染 耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形 易于清洗消毒 使用的軟管材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）與外界相連接的門、窗、排氣孔防蟲、防塵、防鼠設(shè)施更衣室的要求數(shù)量足夠且與車間相連清潔區(qū)、非清潔區(qū)分社更衣室個人衣物、鞋靴、工作服、帽分開放置衣物要與墻壁保持一定距離保持良好的通風(fēng)和采光安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器更衣室更衣室（掛工作服）更衣室（鞋柜）

19、更衣室更衣室更衣室更衣室（靴）生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）洗手消毒設(shè)施數(shù)量足夠，洗手龍頭開關(guān)非手動洗手水為溫水手消毒液干手器（一次性紙巾/消毒毛巾）車間內(nèi)安裝洗手消毒設(shè)備洗手消毒設(shè)施洗手消毒設(shè)施原料、輔料衛(wèi)生要求企業(yè)要加強(qiáng)對原輔料的控制農(nóng)、畜藥殘留和其它環(huán)境污染動物疫病的控制要附有檢疫合格證、產(chǎn)品檢驗合格證注意產(chǎn)品的保質(zhì)期、有效期原料、輔料衛(wèi)生要求（續(xù)）加工用水和冰的要求符合國家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn) （GB56492005）啤酒/飲料等符合軟飲料用水（GB107989）海水符合海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) （GB309797）原料、輔料衛(wèi)生要求（續(xù)）加工用水和冰的要求（續(xù)）對不符合衛(wèi)生的進(jìn)行消毒處理 加氯量：13

20、mg/L，時間：30min供水網(wǎng)絡(luò)圖飲用水與非飲用水嚴(yán)格區(qū)分、標(biāo)識蓄水池嚴(yán)格防蟲、防塵、防鼠定期檢測余氯含量、pH值、微生物指標(biāo)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制不合格品和落地產(chǎn)品的控制對不合格品標(biāo)識對不合格原因進(jìn)行分析對落地產(chǎn)品標(biāo)識和監(jiān)督廢棄物的處理和監(jiān)督生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制（續(xù)）原料、半成品、成品的控制原料控制 1.不得使用有毒、有害、污染的原料 2.原料使用前進(jìn)行目視檢查和選擇 3.加工前用生活飲用水進(jìn)行徹底的清洗 4.合格與不合格原料分別存放并標(biāo)識 5.原料要存放在適當(dāng)溫度、濕度環(huán)境 6.原料使用遵循先進(jìn)先出的原則生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制（續(xù)）原料、半成品、成品的控制（續(xù)）半成品控制 1.在加工過程中，盡快和

21、盡可能減少和抑制 或殺滅微生物生長 2.嚴(yán)密控制物理條件（溫度、時間、濕度、 pH、壓力、流速等）和加工過程（冷凍、 冷藏、脫水、酸化等）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制（續(xù)）原料、半成品、成品的控制（續(xù)）成品控制1.易腐敗變質(zhì)的食品加強(qiáng)微生物控制2.食品包裝控制（真空、充氣包裝、無菌包裝）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制（續(xù)）工器具、臺案的清洗、監(jiān)控和檢查定時進(jìn)行清洗消毒定時測定微生物指標(biāo)清洗用水符合GB5649的要求殺菌消毒水的溫度不低于82 做好記錄生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制（續(xù)）食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔度核心是防止交叉污染接觸面包括直接和間接接觸面 如：加工設(shè)備、工器具、手或手套、工作服（直接） 冷庫、衛(wèi)生間門把手、

22、垃圾箱等（間接）定時清洗消毒和微生物檢測工廠布局車間布局生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制（續(xù)）班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔個人衛(wèi)生和健康狀況手的清洗消毒工作服、鞋靴、帽、口罩等的衛(wèi)生班前班后生產(chǎn)設(shè)備、工器具的清洗消毒記錄包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求定期對倉庫清潔消毒，包材安全衛(wèi)生無污染庫內(nèi)產(chǎn)品堆放要求（高度、間距）掛牌標(biāo)識（品名/規(guī)格/數(shù)量/生產(chǎn)日期/批號）產(chǎn)品按照品種、規(guī)格、時間分垛堆放冷凍產(chǎn)品要定時測定溫度和濕度運(yùn)輸工器具要清潔衛(wèi)生、不得混裝有毒有害物品的控制有毒有害物質(zhì)主要有：洗滌劑消毒劑殺蟲劑化學(xué)藥品食品添加劑有毒有害物品的控制（續(xù)）有毒有害物質(zhì)的控制措施具備有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表應(yīng)具備主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售

23、、使用的證明主成分、毒性、使用量和注意事項的文字說明應(yīng)有單獨的區(qū)域貯存應(yīng)放置在帶鎖的柜子里應(yīng)標(biāo)識清楚有效期，核銷手續(xù)應(yīng)具備使用登記記錄應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理檢驗的要求1）應(yīng)設(shè)立機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)的人員2）具備實驗室3）具備開展衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量控制檢驗項目的能力4）進(jìn)行檢驗記錄5）允許有社會實驗室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。統(tǒng)一公司實驗室衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行要求1. 原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序2. SSOP程序3. 實施HACCP4.對不合格品進(jìn)行控制5. 產(chǎn)品標(biāo)識和召回制度6. 設(shè)備維修保養(yǎng)制度7. 培訓(xùn)計劃8. 內(nèi)部質(zhì)量審核9.記錄要求：真實、準(zhǔn)確、規(guī)范，可追溯性，保存2年思考題1、

24、GMP中英文全程2、GMP對人員的要求有哪些？3、GMP對車間的衛(wèi)生要求有哪些？4、GMP的內(nèi)容有哪些？第三章 SSOP STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程 SSOP的八大內(nèi)容 水（冰）的安全與食品接觸的表面（設(shè)備、手套）的清潔防止交叉污染手的清洗和消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生防止食品被污染物污染有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用雇員的健康與衛(wèi)生蟲害的防治一、水（冰）的安全 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對于任何食品加工，首要的一點就是保證水的安全。一、水（冰）的安全（續(xù)） 生產(chǎn)加工用水的要求 食品、設(shè)施設(shè)備、工器具的清洗和

25、消毒、飲用等都離不開安全衛(wèi)生的水。 水量充足和適當(dāng)?shù)乃?安全、衛(wèi)生 符合GB57492006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)品符合GB309797海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 軟飲料符合GB107989軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)就安全衛(wèi)生而言，我們重點關(guān)注生產(chǎn)用水的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)一、水（冰）的安全（續(xù)） 水的來源 1. 井水（自備水）：周圍環(huán)境、井深、污水 2. 自來水（城市供水）：消毒、交叉污染 3. 海水：周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放 水的貯存 1. 水塔： 清洗消毒（方法/次數(shù)/記錄） 2. 蓄水池： 防蟲、蚊、蠅、鼠措施 3. 儲水灌： 安全問題一、水（冰）的安全（續(xù)） 水的指標(biāo) GB57492006指標(biāo) 106項 細(xì)菌總

26、數(shù)：100個/ml 37培養(yǎng) 總大腸菌群：不得檢出 致病菌：不得檢出 游離余氯：水管末端不低于0.05ppm 一、水（冰）的安全（續(xù)） 水的處理 水的監(jiān)測 1. 取樣計劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口 2. 取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘一、水（冰）的安全（續(xù)） 水的監(jiān)測（續(xù)） 3. 檢測內(nèi)容和方法余氯 試紙 比色法 化學(xué)方法pH值微生物 細(xì)菌總數(shù)：GB57502006 100 個/ml 大腸菌群：GB57502006 不得檢出 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的pH和余氯進(jìn)行監(jiān)測當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告 每年兩次一、水（冰）的安全（續(xù)） 供水網(wǎng)絡(luò)圖 1.出水口

27、編號 2.管道區(qū)分標(biāo)記 3.消防用水的標(biāo)記 防止飲用水與污水的交叉污染一、水（冰）的安全（續(xù)） 防止水倒流 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷 防虹吸設(shè)施 清洗/解凍/漂洗槽 管口距水面2倍水管直徑一、水（冰）的安全（續(xù)） 廢水排放 地面坡度易于排水，一般為11.5%斜坡 加工用水、臺案或清洗消毒池的水直接入溝 地溝：明溝，暗溝加篦子(易清洗、不生銹） 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口：防異味、防蚊蠅一、水（冰）的安全（續(xù)）污水處理 符合國家環(huán)保部門的要求； 處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)加工車間； 符合ISO14000； 符合防疫的要求，特別是來料加工。 污水處理方法 生物法 化學(xué)法 物理法 灌溉法一、水

28、（冰）的安全（續(xù)）生產(chǎn)用冰 直接與食品接觸的冰 必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具 必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況 冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存 必須在良好的衛(wèi)生條件下進(jìn)行 防止與地面接觸造成污染一、水（冰）的安全（續(xù)） 糾偏措施 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工水存在問題或管道有交叉連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。 記錄 水質(zhì)檢測報告 余氯檢測報告 管網(wǎng)維修檢查記錄 二、食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服包裝材料間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱 目的：防止交叉污染二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器

29、具和臺案 材料要求 1.耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 2.不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 安裝和設(shè)計 設(shè)計安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理 制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 始終保持完好的維修狀態(tài) 在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴(yán)重后果 設(shè)備距墻面、地面、屋頂?shù)目臻g適當(dāng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗和消毒 清洗：去掉設(shè)備、工器具表面污物 污物微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì) 消毒：殺滅病原微生物 注意：要先清洗，后消毒，否則消毒劑不能 發(fā)揮作用蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)二、食品接觸表面的清

30、潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清潔方式 人工清潔 選擇正確的清潔器材和使用機(jī)械清潔方式 以去除食品接觸表面的污物 現(xiàn)場清潔（Clean In Place，CIP） 通過使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進(jìn)行清洗和 消毒的方式。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗水的要求 無微生物、中性pH值、低礦物質(zhì) 冷熱水充足、壓力大 清洗和消毒劑 中性清洗劑：水和界面活性劑 清洗劑 酸性清洗劑：有機(jī)酸和無機(jī)酸 堿性清洗劑：NaOH、KOH 消毒劑：氯/碘/季胺鹽/無機(jī)酸/過氧化物/臭氧/羧酸 二氧化氯/熱水二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗消毒方法 物理消

31、毒法 1. 機(jī)械除菌：沖洗、刷、擦、抹、掃、 鏟除、通風(fēng)、過濾等 2. 熱力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低 溫消毒、紅外線消毒等。 3. 輻射消毒：紫外線消毒和電離輻射消毒二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗消毒方法（續(xù)） 化學(xué)消毒法 化學(xué)消毒劑的要求 有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于 水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物 等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥 物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐 蝕性。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 影響消毒劑的因素 時間、溫度、濕度、pH、水的硬度、微生物種類和數(shù)量 氯是最廣

32、泛使用的消毒劑。氯在下列接觸時間和水溫是最有效 最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時間 氯25ppm 49 10秒 氯50ppm 37.7 7秒 氯100ppm 12.7 10秒二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 消毒劑量（消毒強(qiáng)度和時間） 消毒強(qiáng)度 熱力消毒指的是溫度高低 化學(xué)消毒指的是消毒劑濃度 紫外線消毒指的是紫外線照射強(qiáng)度 消毒時間二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗消毒步驟 清掃除去表面的食品顆粒和污物 預(yù)沖洗除去清掃后遺留微小顆粒 用清潔劑除去表面污物 再沖洗除去清洗劑 消毒殺滅病原微生物 最后沖洗除去消毒劑和微生物二、食品接觸表面的清

33、潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） CIP清洗 CIP ，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗, 其定義為不拆卸設(shè)備或元件, 在密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強(qiáng)力作用, 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） CIP清洗優(yōu)點 (1) 能維持一定的清洗效果, 保證產(chǎn)品的安全性。 (2) 節(jié)約操作時間、提高效率, 以實現(xiàn)商業(yè)的最 大利潤。 (3) 節(jié)省勞動力, 保證操作的安全性。 (4) 節(jié)省清洗用水和蒸汽。二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） CIP裝置的分類 根據(jù)清

34、洗液的使用方式可以分為以下三種類型： （1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng) (single-use CIP systems ) （2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng) (reuse CIP systems ) （3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng) (multi-use CIP systems )二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） CIP清洗程序二、食品接觸表面的清潔

35、（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） 清洗消毒的頻率大型設(shè)備 每班加工前和結(jié)束之后工器具 每24小時 加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行檢查和監(jiān)測 檢查 感官 每天加工前 儀器法 監(jiān)測 實驗室 方法：棉拭子涂抹 細(xì)菌總數(shù)：50-100/平方厘米 頻率：每兩周12次二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）手和手套食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在

36、自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。手部細(xì)菌聚居區(qū)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）手和手套（續(xù)）你會洗手嗎？下面看看如何洗手和消毒二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）六步洗手法 1.掌心相對，手指并 攏相互摩擦二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）六步洗手法（續(xù)）2.掌心相對，雙手交 叉沿指縫相互摩擦二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）六步洗手法（續(xù)）3.手心對手背沿指縫相 互摩擦，交換進(jìn)行二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）六步洗手法（續(xù)）4. 一手握另一手大拇指旋 轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行5. 彎曲各手指關(guān)節(jié)，在 另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦， 交換進(jìn)行二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）六步洗手法（續(xù)）6.搓洗手腕，交換進(jìn)行二、食品接觸

37、表面的清潔（續(xù)）手的細(xì)菌對照實驗二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）未洗的手漂洗的手(只用清水)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手：1、工作開始前2、大小便后3、休息以后4、打電話后5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后6、洗手后經(jīng)過2小時繼續(xù)烹飪加工時二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能

38、力與實際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、 干燥和清潔 工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）工器具清洗消毒幾點注意事項 固定的場所或區(qū)域 推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流動的水 注意排水問題 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑殘留二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 空氣消毒 紫外線照射法 每1015平方米安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30 分鐘，低于20，高于40，濕度大于60%時，要延長消 毒時間。適用于更衣室、廁所等。 臭氧消毒法 一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。 藥物熏蒸法 用過氧乙酸、甲

39、醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 糾偏措施 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾 正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培 訓(xùn)員工等。 記錄 衛(wèi)生消毒記錄 個人衛(wèi)生記錄 微生物檢測報告 臭氧消毒記錄 員工消毒記錄三、防止交叉污染 造成交叉污染的來源 工廠選址、設(shè)計、車間布局不合理 加工人員個人衛(wèi)生不良 清潔消毒不當(dāng) 衛(wèi)生操作不當(dāng) 生、熟產(chǎn)品未分開 原料和成品未隔離 三、防止交叉污染（續(xù)） 工廠選址和設(shè)計 周圍環(huán)境不造成污染 廠區(qū)內(nèi)不造成污染 按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系）車間布局要合理 工藝流程布局合理 初加工、精加工、成品包裝分開 生、熟加工分開 清洗

40、消毒與加工車間分開 所用材料易于清洗消毒三、防止交叉污染（續(xù)）生熟嚴(yán)格分開 明確人流、物流、水流、氣流方向人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗物流不造成交叉污染，可用時間、空間分隔水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣 人走門 物走傳遞口三、防止交叉污染（續(xù)）加工人員的衛(wèi)生控制 造成交叉污染的主要來源手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過程中不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品污染金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 、沙門氏菌等腸道致病菌 三、防止交叉污染（續(xù)）打噴嚏三、防止交叉污染（續(xù)）交叉污染的監(jiān)控 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間 生產(chǎn)時連續(xù)

41、監(jiān)控 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查 糾偏措施 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生 必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn) 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性 增加培訓(xùn)程序三、防止交叉污染（續(xù)） 記錄 員工培訓(xùn)記錄 員工衛(wèi)生檢查記錄 糾正措施記錄四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 洗手消毒設(shè)施非手或臂動開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施必要時，設(shè)置流動消毒車四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 洗手消毒程序 清水洗手 用皂液或無菌皂洗手 沖凈皂液 50ppm次氯酸鈉浸泡30秒 清水沖洗 干手四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 洗手消毒頻率每次進(jìn)入車間時加工期間 每1-2小時進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物

42、等后 檢查和監(jiān)測 每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好 衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督 化驗室定期做表面樣品微生物檢驗 檢測消毒液的濃度四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 廁所設(shè)施與衛(wèi)生 位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每1520人設(shè)一個為宜。 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施 有防蚊蠅設(shè)施 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所達(dá)到三星級酒店水平四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施入廁程序更換工作服換鞋入廁沖廁皂液洗手清水洗手干手消毒換工作服換鞋洗手消毒進(jìn)入車間五、防止外部

43、污染 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。 五、防止外部污染外部污染來源 1. 有毒化合物的污染 潤滑劑/消毒劑/食品添加劑/殺蟲劑/滅鼠藥/有毒煙霧 2. 冷凝物和死水產(chǎn)生的污染 3. 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備 4. 包裝材料污染 5. 空氣的灰塵、顆粒 6. 外來物的污染（毛發(fā)、石子、金屬） 7. 冷庫的污染五、防止外部污染預(yù)防措施 1. 水滴和冷凝水 常見，較難以控制，易形成霉變 頂棚呈圓弧型 良好通風(fēng) 合理用水 及時清掃 控制車間溫度穩(wěn)定 提前降溫、烘干五、防止外部污染包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠

44、必要時進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠五、防止外部污染頭發(fā)六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑 洗潔精消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605試驗室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有害有毒化合物標(biāo)記、貯存和使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識清楚 有效期 核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理七、員工健康狀況的控制 員工健康檢查 員工的上崗前健康檢查 定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢 患以下疾病者不得從事食品行業(yè) 病毒性肝炎 活動性

45、肺結(jié)核 腸傷寒及其帶菌者 細(xì)菌性痢疾及其帶菌者 化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 手外傷未愈合者七、員工健康狀況的控制 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 有疾病及時匯報 勤更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等 不得化妝、戴首飾、手表等 盡量避免咳嗽、打噴嚏等八、蟲害防治 昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。 蒼蠅、蟑螂：沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌齲齒類動物：沙門氏菌和寄生蟲鳥類：沙門氏菌和李斯特菌八、蟲害防治 防治計劃滅鼠分布圖，清掃消毒計劃全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍重點：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂八、蟲害防治 防治措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃

46、色門簾 暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥八、蟲害防治 監(jiān)測 加工區(qū)、包裝區(qū)、貯存區(qū)監(jiān)控 檢查害蟲的存在 害蟲最近留下的痕跡 （糞便、啃咬痕跡、造巢材料等）八、蟲害防治 糾正措施 根據(jù)實際情況，及時調(diào)整滅鼠、防蟲方案。 記錄 害蟲鼠控制記錄八、蟲害防治蟑螂第四章 HACCPHazard Analysis &Critical Control PointsHACCP簡介What is HACCP？H-?A-?C-?C-?P-?H- Hard 艱難!A- Agonizing 痛苦!C- Confusing 迷茫!C- Complicated 混淆!P-

47、Paper work 書面文章!HACCP Stands For?HACCP stands forHazard Analysis Critical Control Points 危害分析及關(guān)鍵控制點H A C C PA system for Food- Safety ControlHACCP is Preventive, not reactive HACCP 是預(yù)防性的，而不是反應(yīng)性的A management tool used to protect the food supply and processes against biological, chemical and physical

48、hazards 在供應(yīng)鏈和加工過程中，它是用來保護(hù)食品免受生物的、化學(xué)的和物理的危害一種管理工具 HACCP is not a zero-risk system HACCP在控制食品衛(wèi)生方面并不是零風(fēng)險的 It is designed to minimize the risk of food safety hazards 它用來最大限度降低食品安全危害Why HACCP有何好處 HACCP Approved?!Benefits of HACCP to Industries A safety program accepted world wide Better understanding of

49、your products and processes Save costs Consumer confidence Protect and enhance brands Conform to regulatory and market requirements Complements QA SystemTraditional Inspection Methods for Food-Safety Control傳統(tǒng)的檢驗方法Vs比較The HACCP ApproachHACCP的措施Difference:區(qū)別在于Traditional Inspection 傳統(tǒng)檢驗方法 Reactive, a

50、ction after things have happened. 事情發(fā)生了才行動 - 反應(yīng)型 Have sampling risk 同時具有抽樣風(fēng)險性 HACCP 危害分析及關(guān)鍵控制點方法Preventive, action before things happen. 事情發(fā)生前預(yù)先行動 - 預(yù)防型HACCP Inspections檢驗HACCP inspections complement traditional inspection methodsHACCP彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢驗的不足HACCP:Emphasizes process control 強(qiáng)調(diào)過程控制Concentrates on

51、the points in the process that are critical to the safety of the product 集中于影響食品安全的關(guān)鍵點Stresses communication between the regulator and industry 重視交流溝通HACCPHACCP is not a stand-alone system.GMPSSOPOrigins of HACCP 起源Pioneered in the 1960s for the US space program 起源于60年代的美國太空計劃Adopted widely by many

52、food processors and governments afterwards 隨后被食品界和政府機(jī)構(gòu)采用International Use:國際上的應(yīng)用Codex聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）E U 歐共體Canada加拿大USA 美國Japan日本Hazards 食品中的危害 Biological Hazards 生物危害 Chemical Hazards 化學(xué)危害Physical Hazards 物理危害Biological HazardsMicroorganisms 微生物Yeast 酵母Mold 霉菌Bacteria 細(xì)菌Viruses 病毒Protozoa 原生動物Paras

53、itic worms 寄生蟲Chemical Hazards 化學(xué)危害Naturally Occurring 天然存在的化學(xué)物質(zhì)Intentionally added 有意加入的化學(xué)物質(zhì)Unintentionally added 無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)Types of Naturally Occurring Chemical HazardsMycotoxins (e.g., aflatoxin) 霉菌毒素（如黃曲霉毒素）Scombrotoxin 鯖魚毒素Ciguatoxin 西加毒素Shellfish toxins 貝類毒素Paralytic shellfish poisoning (P

54、SP)麻痹性貝類毒素Diarrhetic shellfish poisoning (DSP)腹瀉性貝類毒素Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)神經(jīng)性貝類毒素Amnesic shellfish poisoning (ASP)遺忘性貝類毒素Intentionally Added Chemicals - Food AdditivesDirect (allowable limits under GMPs) 直接添加（在GMPs要求允許限量下）Preservatives (e.g., nitrite and sulfiting agents) 防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫

55、酸鹽）Nutritional additives (e.g., niacin, vitamin A) 營養(yǎng)（食品強(qiáng)化劑）添加劑（如煙酸，Va）Color additives (e.g., FD&C Yellow No. 5) 色素（如五號黃色素）Unintentionally or Incidentally Added ChemicalsAgricultural chemicals 農(nóng)藥/化肥e.g., pesticides, fungicides, herbicides, fertilizers, antibiotics and growth hormones如殺蟲劑/殺真菌劑/除草劑/肥料

56、/抗生素/生長激素Toxic elements and compounds 有毒元素和化合物e.g., lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide如鉛、鋅、砷、汞，氰化物Secondary direct and indirect e.g., lubricants, cleaning compounds, sanitizers, paint 如潤滑劑/清洗劑/殺菌劑/油漆涂料Physical Hazard 物理危害Any potentially harmful extraneous matter not normally found in food（外來物質(zhì)）Gl

57、assWoodStonesMetalPlasticPrerequisite Programs實施HACCP前提條件GMPGood Manufacturing PracticeSSOPSanitation Standard Operating ProcedureHACCPHazard Analysis and Critical Control PointGMPGMPs address operational conditions providing the foundation for the HACCP system GMPs為食品企業(yè)建立和實施HACCP體系 打下了良好的操作基礎(chǔ)。SSOPS

58、afety of water（水的安全）Condition and cleanliness of food-contact surfaces （食品接觸面的清潔衛(wèi)生）Prevention of cross-contamination（防止交叉污染）Maintenance of hand-washing, hand-sanitizing and toilet facilities（手的清洗消毒、衛(wèi)生間設(shè)施）Protection from adulterants（防止污染物的污染）Labeling, storage and use of toxic compounds （有毒化合物的標(biāo)識、貯存和使

59、用）Employee health conditions（員工的健康狀況）Exclusion of pests（蟲害的防治）HACCP的七大原理Seven Principles of HACCP危害分析和控制措施 Hazard Analysis and Control Measures 確定關(guān)鍵控制點 Determine the Critical Control Points建立關(guān)鍵限值 Establish Critical Limits對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控 Critical Control Point Monitoring建立糾偏措施 Corrective Actions建立驗證程序 Ver

60、ification Procedures建立記錄保持程序 Record-Keeping Procedures原理一：危害分析與控制措施 危害： 可以引起食物不安全消費的物理的、化學(xué)的 或生物的因素。 顯著危害： 危害極有可能發(fā)生，一旦發(fā)生有可能導(dǎo)致消 費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。 危害分析： 分析每個工序是否存在顯著危害以及相應(yīng)的 控制措施。 危害分析Hazard Analysis危害識別 Hazard identification (可能性Likelihood of occurrence) 危害評估 Hazard evaluation （嚴(yán)重性Severity ） 危害的識別 列出從