食品化學(xué)期中復(fù)習(xí)題

1、第二章水分一、名詞解釋1.結(jié)合水2.自由水3.毛細(xì)管水4. 水分活度5.等溫吸附曲線(xiàn)二、填空題1. 食品中的水是以 、 、 、 等狀態(tài)存 在的。.水在食品中的存在形式主要有 和 兩種形式。.水分子之間是通過(guò) 相互締合的。.食品中的 不能為微生物利用。.食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱(chēng)之為 ，即食品中水分的有 效濃度。.每個(gè)水分子最多能夠與 個(gè)水分子通過(guò) 結(jié)合，每個(gè)水分子在 維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。.由聯(lián)系著的水一般稱(chēng)為結(jié)合水，以 聯(lián)系著的水一般稱(chēng)為自由水。.在一定溫度下，使食品吸濕或干燥， 得到的 與 的關(guān)系曲 線(xiàn)稱(chēng)為水分等溫吸濕線(xiàn)。.溫度在冰點(diǎn)以上，食品的 影響其Aw;溫

2、度在冰點(diǎn)以下， 影響食品的 Aw。.回吸和解吸等溫線(xiàn)不重合，把這種現(xiàn)象稱(chēng)為 。11、在一定AwM,食品的解吸過(guò)程一般比回吸過(guò)程時(shí) 更高。12、食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即 和。三、選擇題 TOC o 1-5 h z 1、屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。A具有流動(dòng)性B在-40 C下不結(jié)冰C不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑D具有滯后現(xiàn)象2、結(jié)合水的作用力有（）。A配位鍵 B氫鍵C部分離子鍵D毛細(xì)管力3、屬于自由水的有（）。A單分子層水B毛細(xì)管水 C自由流動(dòng)水 D滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。A羥基 B氨基 C厥基 D竣基5、高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw的因素有（）。A食品的重量 B顏色C

3、食品組成D溫度6、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于 （）。A水的介電常數(shù)高B水的溶解力強(qiáng)C水的比熱大D水的沸點(diǎn)高 7.下列食品最易受凍的是（）。A黃瓜 B蘋(píng)果 C大米 D花生8、某食品的水分活度為 0.88,將此食品放于相對(duì)濕度為 92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)()。A增大 B減小 C不變9、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量()。A.不變B.增加C.降低D.無(wú)法直接預(yù)計(jì)四、判斷題()1. 一般來(lái)說(shuō)通過(guò)降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。()2.脂類(lèi)氧化的速率與水活度關(guān)系曲線(xiàn)同微生物生長(zhǎng)曲線(xiàn)變化不同。()3.能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下水活度的行為。()4. 一般水

4、活度0.6 ,微生物不生長(zhǎng)。()5. 一般水活度0.6 ,生化反應(yīng)停止。()6.水活度在0.70.9之間，微生物生長(zhǎng)迅速。()7.通過(guò)單分子層水值，可預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。()8.水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。()9.相同水活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。()10.水活度表征了食品的穩(wěn)定性。()11.食品中的自由水不能被微生物利用。()12.干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。()13.某食品的水分活度為 0.90 ,把此食品放于相對(duì)濕度為85%勺環(huán)境中，食品的重量增大。()14.食品中的自由水會(huì)因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。()15.束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。()

5、16.結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。()17.水分活度 Aw即平衡相對(duì)濕度(ERH),Aw=ERH()18.液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。第三章碳水化合物一、名詞解釋1、淀粉老化 2、碳水化合物 3 、單糖 4 、低聚糖5、焦糖化反應(yīng)6、美拉德反應(yīng)7、淀粉老化8、糊化溫度二、填空題1、按聚合度不同，糖類(lèi)物質(zhì)可分為三類(lèi)，即 、和 。2、口比喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象， 或，但自然界大多數(shù)己糖是 以存在的。5、蔗糖是由一分子 和一分子 縮合而成的。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有 10、常見(jiàn)的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是 。11、蔗糖、果糖、葡萄

6、糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序 12、單糖在堿性條件下易發(fā)生 和 。15.糖受較濃的酸和熱的作用，易發(fā)生脫水反應(yīng)，產(chǎn)生非糖物質(zhì),戊糖生成， 己糖生成。17.發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 、 。18、由于美拉德反應(yīng)反應(yīng)不需要 ,所以將其也稱(chēng)為 褐變。.淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是 。.淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為 、和 。33、淀粉是以 形式存在于植物中。.淀粉糊化的結(jié)果是將 淀粉變成了 淀粉。39、淀粉糊化作用可分為 、和 三個(gè)階段。40、影響淀粉糊化的外因有 、直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是 。41、淀粉的老化的實(shí)質(zhì)是 ,與生淀粉 相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度 。三、單選題.相同百

7、分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（）。A.蔗糖 B. 果糖 C.麥芽糖 D.淀粉糖漿.能水解淀粉分子a-1,4糖昔鍵，不能水解口-1,6糖昔鍵，但能越過(guò)此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶A. a-淀粉酶B.P-淀粉酶C. 葡萄糖淀粉酶 D.脫枝酶.下列糖中最甜的糖是（）果糖 D. 麥芽糖C D.80 CA.蔗糖 B. 葡萄糖 C. TOC o 1-5 h z .淀粉老化的較適宜溫度是（）A.-20 C B.4 C C.60.淀粉老化的較適宜含水量為（）。A.10%B.40%C.80%D.100%.粉條是（）淀粉。A. a-化 B.艮化C. 糊化 D. 老化.下列糖類(lèi)化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（）。A.葡萄糖

8、B.果糖 C.麥芽糖 D.蔗糖.相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是（）。A.蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麥芽糖 D. 淀粉糖漿.下列糖中屬于雙糖的是（）。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D. 菊糖15、淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（ A.不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段C.可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段）引起的。16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類(lèi)自動(dòng)氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)1

9、8.工業(yè)上稱(chēng)為液化酶的是（A） 3-淀粉酶 （B）19、水解麥芽糖將產(chǎn)生（）纖維酶 （C） a -淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶（A）葡萄糖（B）果糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖（A）麥芽糖（B）蔗糖 （C）乳糖（D）棉籽糖第四章脂質(zhì)一、名詞解釋1、脂肪 2、必需脂肪酸（EFA） 79、著火點(diǎn)10、皂化值（SV）11酸價(jià)（AV）14、油脂氫化 15二、填空題1、常見(jiàn)的食物油脂按不飽和程度可分為、煙點(diǎn) 8、閃點(diǎn)、碘值（IV）12 、過(guò)氧化值（POV 13、抗氧化劑、和。2、天然油脂的晶型按熔點(diǎn)增加的順序依次為：4、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自

10、身合成, 根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡必須由食物供給的脂肪酸稱(chēng)為 類(lèi)脂肪酸均為必需脂肪酸。6、三種常見(jiàn)的 EFA是,均為脂肪酸。7、脂質(zhì)化合物按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為和。卵磷脂屬、膽固醇屬于8、根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為:、和。10、自氧化反應(yīng)的主要過(guò)程主要包括 、3 個(gè)階段。14、最常見(jiàn)的光敏化劑有： 、 。15、HLB1越小，乳化劑的親油性越 ; HLB直越大，親水性越 , HLB時(shí), 促進(jìn) ; HLB6寸，促進(jìn) 。17、油脂的劣變反應(yīng)有 、 三種類(lèi)型。18、在油脂中常用的三種抗氧化劑 20、一般油脂的精制方法有： 、21、一般油脂的加工方法有： 、

11、熬煉法、機(jī)械分離法。22、檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有： 、活性氧法、溫箱實(shí)驗(yàn)。23、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是 。26、過(guò)氧化值是指 。它是衡量油脂氧化初期氧化 程度的指標(biāo)。因?yàn)?是油脂氧化主要的初級(jí)產(chǎn)物。隨著氧化程度進(jìn)一步加深，,此時(shí)不能再用 POVW量氧化程度。27、酯交換是指 。其作用是 。當(dāng) 時(shí)為無(wú)規(guī)酯交換；當(dāng) 時(shí)為定向酯交換。2、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。（）A、帶有脂溶性維生素B 、易于消化吸收風(fēng)味好C可溶解風(fēng)味物質(zhì)D 、吃后可增加食后飽足感6、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）A、減少B 、增大 C 、不變 D 、先增大后減小7、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過(guò)程中，不屬于氫過(guò)氧化物（

12、ROOH的分解產(chǎn)物。（）A、R-O-R B 、RCHO C、RCOR D 、R.8、當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、大于 0.3B、0.3 左右C 、0.2D 、0.59、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）A、塑料瓶B、玻璃瓶C 、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐10、油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說(shuō)明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值B 、皂化值 C 、碘值 D 、二烯值12、奶油、人造奶油為（）型乳狀液。A、O/ W B、W O C、W OX W D、OX W W O14、從牛奶中分離奶油通常用（）。A.熬煉法 B. 壓榨法 C.萃取法 D. 離心法15、動(dòng)物油脂加工通常用（

13、）。A.熬煉法 B. 壓榨法 C. 離心法 D. 萃取法16、植物油脂加工通常用（）。A.熬煉法B. 壓榨法 C.離心法 D. 萃取法17、為W/O型的食品是（）；為O/ W型的食品是（）。A、牛乳B 、淋淇淋 C 、糕點(diǎn)面糊 D 、人造奶油18、油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。A、種類(lèi) B、比例 C、在甘三酯間的分布D 、在甘三酯中的排列四、判斷題 TOC o 1-5 h z 1、豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時(shí)間比植物油長(zhǎng)。（）2、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點(diǎn)高，是因?yàn)镾F夠。（）3、天然油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有一定的溫度范圍。（）4、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。（）5、天然存在的脂肪酸均是直鏈、偶數(shù)碳原子。（）6、牛奶是油包水型的乳濁液。（）7、抗氧化劑盡早加入。（）8、當(dāng)油脂無(wú)異味時(shí)，說(shuō)明油脂尚未被氧化。（）10