鐵路客運(yùn)氣調(diào)冷鏈盒飯作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、鐵路客運(yùn)氣調(diào)冷鏈盒飯作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了氣調(diào)冷鏈盒飯的技術(shù)要求、過(guò)程控制、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鐵路生產(chǎn)的氣調(diào)冷鏈盒飯。2、規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改單） 適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB317白砂糖GB1354大米GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2717醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB29921食品安全全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB4789.2食品安全國(guó)

2、家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌測(cè)驗(yàn)GB4789.5食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌測(cè)檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)毒菌和醉母計(jì)數(shù)GB/T5009.11食品中總礎(chǔ)及無(wú)機(jī)礎(chǔ)的測(cè)定GB/T5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB/T5009.15食品中鎘的測(cè)定GB/T5009.17食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB/T5009.123食品中銘的測(cè)定GB5461食用鹽GB57

3、49生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8884馬鈴薯淀粉GB9959.1鮮、凍片豬肉GB/T10460 豌豆GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB15961食品添加劑紅曲紅GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB29202食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB/T30391 花椒GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GH/T1013 香菇NY/T493胡蘿卜NY/T580 芹菜NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T954小粒黃豆NY/T1047綠色食品水果、蔬菜罐頭NY/T1517加工用番茄SB/T10439醬腌菜SB/T10379速凍調(diào)制食品SB/T10756 泡菜DB

4、11/516半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求DB31/160盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求DB31/2023上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食DB37/T1004固態(tài)香辛調(diào)味料通用技術(shù)條件DB51/T394半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料技術(shù)要求DB51/T975四川泡菜DBS32003工蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則衛(wèi)監(jiān)督發(fā)2005260號(hào)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部國(guó)食藥監(jiān)食2011395 號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中華人民共和國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局鐵辦勞衛(wèi)201319號(hào)鐵路動(dòng)車(chē)快餐盒飯食品安全控制要求3、術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。盒飯

5、蔬菜、肉食、大米等食物原料，配以調(diào)味品等輔料，經(jīng) 炒、燉、炸、焯、烤、煮、蒸等方式熟制加工、集中分裝、 分送的盒裝主食和菜肴。盒飯包括菜肴盒飯、米飯盒飯和菜 肴米飯組合盒飯。冷鏈盒飯主食和菜肴燒煮后充分冷卻（在2小時(shí)內(nèi)中心溫度降至0c10C）,并在中心溫度 0c10c條件分裝、貯存、運(yùn)輸，食用前加熱至中心溫度不低于75C的盒飯。氣調(diào)包裝采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，抽真空后 將氮?dú)獬淙氚b內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā) 生質(zhì)量下降的包裝。氣調(diào)冷鏈盒飯采用冷鏈技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，采用氣調(diào)包 裝技術(shù)進(jìn)行保鮮的盒飯。4、技術(shù)要求原輔料要求大米應(yīng)符合 GB1354的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合 G

6、B5749的規(guī)定。豬肉應(yīng)符合 GB9959.1的規(guī)定。牛肉應(yīng)符合 GB/T17238的規(guī)定。雞肉、雞翅應(yīng)符合 GB16869的規(guī)定。龍利魚(yú)應(yīng)符合 GB2733的規(guī)定。蒜瓣、生姜、京蔥應(yīng)符合 NY/T744的規(guī)定。胡蘿卜應(yīng)符合 NY/T493的規(guī)定。西紅柿應(yīng)符合 NY/T1517的規(guī)定。香菇應(yīng)符合 GH/T1013的規(guī)定。芹菜應(yīng)符合 NY/T580的規(guī)定。豌豆應(yīng)符合 GB/T10460的規(guī)定。食用植物油應(yīng)符合 GB2716的規(guī)定。野山椒應(yīng)符合 SB/T10756的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合 GB5461的規(guī)定。新奧爾良腌料應(yīng)符合 DB37/T1004的規(guī)定。白砂糖應(yīng)符合 GB317的規(guī)定。醬油、雞飯老抽

7、、辣鮮露應(yīng)符合 GB2717的規(guī)定蛙油、叉燒醬應(yīng)符合 DB11/516的規(guī)定。豆粉應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。風(fēng)味豆豉應(yīng)符合 DB51/T975的規(guī)定。泡青菜、頭菜丁、雪菜應(yīng)符合SB/T10439的規(guī)定?；ń窇?yīng)符合 GB/T30391的規(guī)定。海椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。黃豆應(yīng)符合 NY/T954的規(guī)定。白果應(yīng)符合NY/T1047的規(guī)定。藕夾、蔬菜餅、香菇貢丸、秋葵魚(yú)糜應(yīng)符合SBT10379的規(guī)定。紅燒牛羊肉調(diào)料、麻婆豆腐調(diào)料、青花椒魚(yú)調(diào)料、 鹵味調(diào)料應(yīng)符合 DB51/T394的規(guī)定。紅曲紅應(yīng)符合 GB15961的規(guī)定。氮?dú)鈶?yīng)符合 GB29202的規(guī)定。紅椒、小米辣、離筍、西蘭花應(yīng)為來(lái)

8、源安全、潔 凈、新鮮、衛(wèi)生的相應(yīng)品種物料。其他原料均應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤具后產(chǎn)品正常的色澤取適量樣品，置于潔凈的白瓷盤(pán)中，在自然光下，用目測(cè)的方法觀察產(chǎn) 品色澤、組織形態(tài)、啟尢肉眼可見(jiàn)滋味、氣味具后原料經(jīng)加工后特有的滋味、氣味，無(wú)酸敗、無(wú)其他異味組織形態(tài)呈產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)外來(lái)雜質(zhì)，鼻嗅是否有異味，熟制雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)后品嘗其滋味理化指標(biāo)及污染物限量理化指標(biāo)應(yīng)符合表2中規(guī)定表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)酸彳a a （以脂肪計(jì)）(KOH ) / (mg/g ) & 3.0過(guò)氧化值a （以脂肪計(jì)），（g/100g）0.250.

9、20 0.10.020.02銘 a （以 Cr 計(jì)），mg/kg1.0a適用于檢測(cè)取盒飯混合樣。微生物指標(biāo)冷鏈狀態(tài)下產(chǎn)品應(yīng)符合表3中規(guī)定表3冷鏈狀態(tài)下產(chǎn)品微生物指標(biāo)頁(yè)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)a, CFU/g 80000GB4789.2大腸菌群a, MPN/g &1.5GB4789.3沙門(mén)氏菌a, 25/g不得檢出GB4789.4志賀氏菌a, 25/g不得檢出GB4789.5金黃色葡萄球菌a, 25/g不得檢出GB4789.10蠟樣芽抱桿菌b, CFU/g v1000GB4789.14a適用于檢測(cè)取盒飯混合樣；b適用于米飯。復(fù)熱后產(chǎn)品應(yīng)符合表 4中規(guī)定表4復(fù)熱后產(chǎn)品微生物指標(biāo)頁(yè)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總

10、數(shù)a, CFU/g 1000GB4789.2大腸菌群a, MPN/g &0.3GB4789.3沙門(mén)氏菌a, 25/g不得檢出GB4789.4志賀氏菌a, 25/g不得檢出GB4789.5金黃色葡萄球菌a, 25/g不得檢出GB4789.10蠟樣芽抱桿菌b, CFU/g v1000GB4789.14a適用于檢測(cè)取盒飯混合樣；b適用于米飯。凈含量及允差應(yīng)符合JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則規(guī)定的方法測(cè)定食品添加劑食品添加劑使用應(yīng)符合 GB2760中的規(guī)定5、過(guò)程控制要求加工過(guò)程控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的規(guī)定?？焖倮鋮s主食和菜肴熟制后 2小

11、時(shí)內(nèi)將中心溫度降至 10c以下。氣調(diào)封裝主食和菜肴的盛裝采用一次性餐具和覆膜。在封裝過(guò)程 中，采用氣調(diào)技術(shù)充入氮?dú)?。?chǔ)運(yùn)、配送上車(chē)過(guò)程控制產(chǎn)品應(yīng)裝入保溫箱加入冰板，及時(shí)入冷庫(kù)保存，冷庫(kù)溫 度應(yīng)為0c10C；由庫(kù)運(yùn)輸時(shí)應(yīng)采用封閉式專(zhuān)用冷藏車(chē)輛， 車(chē)廂溫度應(yīng)為 0c10C,冷藏車(chē)應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗、消毒；配送 至分撥點(diǎn)后盒飯應(yīng)保存在保溫箱中，上車(chē)后立即放入冰箱冷 藏，盒飯中心溫度應(yīng)保持在 0c10C。餐車(chē)儲(chǔ)存、加熱、售賣(mài)過(guò)程控制售賣(mài)前，感官檢查應(yīng)無(wú)異常；盒飯應(yīng)加熱至中心溫度不 低于75C；提前加熱的盒飯應(yīng)放入70c以上保溫柜存放，保存時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)，不得重復(fù)加熱。6、檢驗(yàn)規(guī)則由廠檢驗(yàn)抽樣方法與數(shù)量同一

12、工藝條件、生產(chǎn)線、班次（氣調(diào)冷鏈盒飯以8小時(shí)計(jì)）、類(lèi)別的產(chǎn)品為一批，每批至少隨機(jī)抽取5件樣品，1件用作感官檢驗(yàn)及中心溫度指標(biāo)測(cè)定，2件作微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，2件用作留樣。由廠檢驗(yàn)項(xiàng)目每批盒飯均需對(duì)品種、 感官、標(biāo)簽、密封性、中心溫度、 大腸菌群、菌落總數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)予記錄并保存2年以上。產(chǎn)品留樣每批產(chǎn)品的所有品種應(yīng)留樣。盒飯應(yīng)按品種分別放入專(zhuān)用容器，在冰箱內(nèi)存放至超過(guò)保質(zhì)期限48小時(shí)，每個(gè)品種的留樣量不少于 2盒，且應(yīng)滿(mǎn)足留樣量每種不低于100克。型式檢驗(yàn)每年進(jìn)行一次，發(fā)生下列情況之一也應(yīng)進(jìn)行：a）更改關(guān)鍵工藝；b）停產(chǎn)三個(gè)月后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c）食品安全監(jiān)管部門(mén)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。型式檢驗(yàn)

13、項(xiàng)目應(yīng)包括第 3章的全部項(xiàng)目。判定規(guī)則由廠檢驗(yàn)結(jié)果如感官要求不合格時(shí)，從該批盒飯中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù) 驗(yàn)結(jié)果仍不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格品；其他檢驗(yàn)項(xiàng)目 中有一項(xiàng)（及以上）不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格品。型式檢驗(yàn)結(jié)果檢驗(yàn)項(xiàng)目中有一項(xiàng)（及以上）不合格，判定該批產(chǎn)品為 不合格品。7、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)志標(biāo)簽應(yīng)依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求標(biāo)明 加工單位、生產(chǎn)日期、時(shí)間、保質(zhì)期、保存條件及使用方法。產(chǎn)品的標(biāo)志應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。包裝產(chǎn)品覆膜材料為 PET/PE復(fù)合膜，應(yīng)符合 GB10457的規(guī) 定。餐盒材料為 PP一次性餐盒，應(yīng)符合 GB9688的規(guī)定。運(yùn)輸運(yùn)輸過(guò)程采用冷鏈運(yùn)輸，使用具有冷藏、防塵、防雨、 防曬設(shè)施的專(zhuān)用運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、干 燥、無(wú)異味，不得與其他有毒、有害、易污染的物品混運(yùn)。