電子書食譜冰冰好料理

1、.：.；菜名：紅燒豬腳麵線 主資料：前豬腳1支、麵線、蒜頭、沙拉油、青江菜、太白粉、紅蔥酥、香菜 調(diào)味料：醬油、可樂、米酒、胡椒粉、冰糖、高湯、鹽、香油 作法： 1. 蒜頭去頭尾煸炒至金黃色撈起備用。 2. 將豬腳塊放到鍋中炒至表皮封住。 3. 在鍋中放入醬油略微滾煮一下後，參與可樂、冰糖、胡椒粉再滾一下。 *可樂因為有蘇打的成分，能夠使前蹄更快速軟嫩。 4. 最後放入米酒大滾後，蓋上鍋蓋用小火滷1個小時。 *用全部米酒下去滷豬腳，會使豬腳更香甜，帶Q勁。 5. 起鍋前5分鐘，將步驟1的蒜頭放入步驟4的鍋中。 6. 麵線煮熟泡冰水，再用筷子捲成小捲放入盤中蒸5分鐘備用。 7. 利用煮麵線的開水

2、加少許沙拉油川燙青江菜，擺盤備用。 8. 將高湯燒開，放入步驟5滷豬腳的湯汁，調(diào)味後加進(jìn)紅蔥酥，淋在步驟6的麵線上。 9. 已滷好的豬腳收乾水分，勾芡亮油後放到麵線中間。 10. 最後放上少許香菜即完成此道料理。 菜名：藥膳元蹄 主資料： 豬後腳1支、蔥少許、薑少許、黃耆、枸杞、當(dāng)歸、鮮人參、青江菜、太白粉、椒鹽粉 調(diào)味料：米酒、紹興酒、鹽 作法： 1. 將豬腳入油鍋炸至表皮膨起，迅速入滾水川燙撈起備用。 *先炸後川燙的方式可以去除豬腳表皮的雜毛和雜質(zhì)，並且使豬腳含有油分，更Q軟。 2. 鍋中放入步驟1的豬腳、蔥、薑、黃耆、枸杞、當(dāng)歸、鮮人參，加水以及調(diào)味料一同滷3-4小。 *鮮人參可以使?jié)F汁

3、以及豬腳充滿中藥味，香氣更濃郁。 *紹興酒的味道比米酒更香，摻雜紹興酒可以使?jié)F汁更香甜。 3. 川燙青江菜擺盤備用。 4. 將一半的豬腳倒入盤中，一半的豬腳放涼備用。 5. 豬腳的滷汁勾薄芡淋在盤中的豬腳上。 6. 另一半的豬腳沾上太白粉，用180度的油溫炸至酥脆。 7. 起鍋灑上椒鹽粉即完成此道料理。菜名：果香乾燒蝦仁主資料： 草蝦仁200g、蘋果1顆、醋蒜末適量、薑末適量、紅甜椒適量、黃甜椒適量、紫洋蔥1顆、九層塔末適量、蒜苗絲少許、韓國辣椒絲少許 醃料： 鹽、糖、白胡椒粉 調(diào)味料： 豆瓣醬2匙、蕃茄醬3匙、酒釀2匙、紹興酒100cc、鹽少許、糖適量、鳳梨水適量、大蒜醋1匙 作法： 1.

4、先將蝦仁外表水分擦乾，參與醃料醃約3-5分鐘。 2. 將蘋果去心切成塊狀備用。 3. 起鍋參與橄欖油，放入步驟1的蝦仁、醋蒜末、薑末、甜椒末、步驟2的蘋果塊炒香。 4. 在步驟3的鍋中參與紹興酒，並且將酒精燒發(fā)。 5. 續(xù)炒豆瓣醬、蕃茄醬，參與鳳梨水、酒釀，再以鹽、糖調(diào)味，略燒1分鐘。 *用鳳梨水取代普通清水，可以使燒出來的醬汁添加果香味。 6. 在步驟5的鍋中淋上白醋和九層塔末。 *九層塔末除了可以添加香氣外，也可以提出乾燒醬汁的味道。 7. 將步驟6鍋中的一切食材移入烤盤中，以200度高溫烤約5-6分鐘。 8. 在盤中先放紫洋蔥絲墊底，將步驟7烤過的蝦球連同醬汁盛上，再點綴蒜苗絲及辣椒絲即

5、完成此道料理。 菜名：乾燒大蝦 主資料：草蝦、蒜頭、薑、蔥、酒釀、沙拉油、太白粉 調(diào)味料：豆瓣醬、蕃茄醬、水、糖、鹽、白葡萄酒、醋 作法： 1. 將草蝦的背部用剪刀剪開，取去沙筋，再剪掉眼睛和蝦腳洗淨(jìng)備用。2. 蒜頭、薑、蔥切末備用。 3. 步驟1的大蝦用油溫180度快速過油至6分熟備用。 4. 鍋中放適量沙拉油，將蒜末先下鍋炒香，依序再下薑末、豆瓣醬、蕃茄醬、酒釀、水，再參與糖、鹽、白葡萄酒調(diào)味。 *乾燒的味道以酸甜微辣著稱，酒釀除了提供甘味外，酒香也能提出料理的味道。 *用白葡萄酒取代米酒，可以讓料理的味道更香。 *放佐料的順序在此道料理中非常重要，按照順序分別炒香才干讓味道達(dá)到最正確的境

6、界。 5. 將步驟3炸過的草蝦放進(jìn)步驟4調(diào)味好的鍋中燒約1分鐘。 6. 在鍋中勾點芡，起鍋前參與少許醋、蔥花，亮沙拉油即完成此道料理。 菜名：脆皮蚵仔酥 資料： 主資料：鮮蚵、黑芝麻、雞蛋、豬油、四合粉(酥脆粉、吉士粉、太白粉、麵粉)、水、九層塔、沙拉油、細(xì)柴魚絲、和風(fēng)醬、芝麻醬、高麗菜丁 調(diào)味料：椒鹽、蒜香粉、胡椒粉、鹽 作法： 1. 鮮蚵去殼洗淨(jìng)，濾去水分備用。 2. 將雞蛋、黑芝麻、豬油、四合粉、水、適量鹽巴、胡椒粉調(diào)成粉漿備用。 *粉漿中參與黑芝麻，可以提供香氣，並且使炸出的蚵仔酥帶不一樣的色澤。 *豬油可以讓蚵仔酥更酥脆。 3. 用130度的油溫將沾了步驟2粉漿的鮮蚵炸至金黃色。 4

7、. 九層塔過油放盤底，蚵仔酥放上面，椒鹽拌蒜香粉置於一邊即完成此道料理。 延伸料理：蚵仔燒 1. 將和風(fēng)醬和芝麻醬調(diào)勻備用。 *芝麻醬可以讓醬汁更為濃稠好沾裹，且可以調(diào)和和風(fēng)醬的鹹度，提升香氣。 2. 高麗菜丁和細(xì)柴魚絲混合備用。 3. 將蚵仔酥再沾上粉漿，裹上步驟2的高麗菜丁和細(xì)柴魚絲再炸一次。 4. 淋上步驟1的醬汁即完成此道料理。 菜名 :百菇燴獅子頭 資料： 主資料： 五花絞肉、洋地瓜、板豆腐、香菇末、蔥薑、雞蛋、太白粉、袖珍菇、杏鮑菇、鮮香菇、大蕃茄、木耳、紅菜、青江菜 調(diào)味料： 高湯、香油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、紅蔥油 作法： 1. 洋地瓜、蔥、薑、香菇全部切末，參與絞肉中，

8、再參與雞蛋、板豆腐、水，參與調(diào)味料香油、醬油、米酒、鹽、胡椒粉，攪拌並摔打之後再參與太白粉拌勻備用。 *參與洋地瓜添加脆感，雞蛋添加黏性，板豆腐不擠出水份，讓丸子嫩而不澀，參與太白粉讓丸子可以凝聚成形。 2. 將絞肉整成拳頭般大小，以油溫度炸至定型。 油溫一開始要熱，讓丸子迅速定型，把肉汁鎖在裡面 3. 將高湯、醬油、米酒、胡椒粉、糖、水調(diào)成醬汁淋在獅子頭上。 4. 以紅蔥油爆香蔥薑，放在獅子頭最上面，用電鍋蒸一小時。 以紅蔥油爆香蔥薑後參與湯汁中可以讓醬汁香而入味，利用蒸的方式讓丸子吸收湯汁精華 5. 一切食材和青菜川燙備用。 6. 獅子頭取出放盤中，把蒸過的醬汁及百菇配料一同燴，再勾芡，淋

9、在獅子頭上，即可成盤上桌 脆皮酸菜肥腸 主資料：大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包 調(diào)味料：甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖 作法： 1. 將大腸頭的油脂去掉，用鹽巴和醋搓洗，再用清水洗淨(jìng)。 *鹽巴和醋可以去除大腸頭外表的黏液，減少大腸頭的腥味。 2. 起一鍋滾水，參與蔥、薑、八角、花椒粒，再放入步驟1的大腸頭煮約50分鐘至熟，撈起備用。3. 炒鍋爆香辣椒、蔥、薑，參與水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘，撈起備用。 *麥芽糖除了可以使?jié)F出來的大腸頭色澤光亮，也會讓炸過的大腸頭的外皮更酥脆。 4.

10、 酸菜心切絲川燙備用。 5. 炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲，參與醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋，放在盤中墊底備用。6. 橄欖麵包切成蝴蝶刀，蒸熟備用。 7. 將步驟3的大腸頭中間串入蔥，用油溫130度炸至酥脆。 8. 起鍋前迅速淋入清水撈起。*類似炸鍋巴的做法，可以使大腸頭外皮更酥脆，而且可讓大腸頭看起來更肥大。 9. 部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。 10. 部分的大腸頭連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。 蔥燒烏參 主資料： 婆參、蔥、辣椒、青江菜、太白粉 調(diào)味料： 沙拉油、蠔油、醬油、醬油膏、水、糖、胡椒粉、老抽、香油、紹興酒 作法： 1.將婆參用滾開水川燙3分鐘。

11、 2.青江菜削去頭尾，蔥白切段，辣椒去籽切段備用。 3.炒鍋爆香蔥、辣椒，參與蠔油和一切調(diào)味料，再放入步驟1的婆參，用中火燒5分鐘。 *蠔油可以使婆參更有鮮味。 *紹興酒可以去除婆參的腥味，並且可以提出香氣。 4.等入味後再將醬汁收乾勾芡亮油。 5.青江菜用少許沙拉油、鹽巴川燙後放在盤子兩邊，將步驟4的婆參擺中間即完成此道料理。 茄汁鍋巴蝦仁 主資料： 草蝦仁、毛豆仁、洋蔥、生香菇、黃紅甜椒、鍋巴、蛋白、太白粉、蔥段、薑片 調(diào)味料： 高湯、鹽巴、米酒、胡椒粉、糖、蕃茄醬、淡色醬油、醋、紅蔥油、沙拉油、水、乳瑪琳 作法： 1、草蝦切背部，用蛋白、米酒、鹽巴、胡椒粉、太白粉抓馬，醃一分鐘備用，再用

12、度的溫油過油備用 蛋白和太白粉可以使蝦仁滑嫩，裹太白粉也有助於醬汁沾附在蝦仁上 2、把洋蔥、生香菇、黃紅甜椒切丁，與毛豆仁一同川燙。 3、鍋中放入乳瑪琳，爆香洋蔥丁、蔥段、薑片，再放入蕃茄醬拌炒，倒入雞高湯再調(diào)味，最後芶芡，再亮少許紅蔥油。 參與乳瑪琳可以讓醬汁更加香濃，番茄醬添加色澤，紅蔥油則是可以提香 4、鍋巴用油溫度炸至金黃，上桌前淋上茄汁蝦仁醬汁即可。 上桌前才可以淋醬汁，堅持其金黃酥脆 五香瓜仔肉 主資料： 粗五花絞肉、醃漬脆花瓜、雞蛋、太白粉、豬油、紅蔥頭、青菜、青江菜、蒟蒻麵、韭菜、豆芽 調(diào)味料：醬油、淡色醬油、冰糖、胡椒粉、五香粉、紹興酒、水 作法： 1.將醃漬脆花瓜切小丁備用

13、。 2.紅蔥頭去頭尾和外皮後，切片備用。 3.將豬油入鍋炒至完全出油，撈出豬油渣備用。 *豬油渣再放回滷汁中，可以添加滷汁的香氣。 4.用鍋中的豬油炸步驟2的紅蔥頭，成為紅蔥酥備用。 *參與紅蔥酥可以使瓜仔肉的味道更豐富。 5.鍋中留少許豬油，將五花絞肉炒至香氣出來，再放入步驟1的花瓜丁、步驟3的豬油渣和步驟4的紅蔥酥。 6.在步驟5的鍋中用醬油、淡色醬油、冰糖、胡椒粉、紹興酒和水調(diào)味，最後參與五香粉，用小火慢熬15分鐘。 7.把多餘的生瓜仔肉參與雞蛋、少許醬油、太白粉抓馬，捏成瓜仔肉丸，放進(jìn)步驟6的滷汁中一同滷。 8.青江菜和青菜川燙，利用青江菜和瓜仔肉丸圍邊，青菜放中間，淋上瓜仔肉。 9.

14、韭菜切段備用。 10.將步驟9的韭菜段、豆芽和蒟蒻麵川燙後，淋上瓜仔肉醬即完成此道料理。 蒜茸鮮蚵 主資料： 鮮蚵、小黃瓜、油條、地瓜粉、香菜 調(diào)味料：蒜頭、砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水、油蔥酥 作法： 1、蚵仔用清水洗淨(jìng)後瀝乾水分備用 2、油條切成適中塊狀，用熱油至炸到酥脆。 參與油條可以添加這道菜的口感 3、蒜頭切成細(xì)末，調(diào)和砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水，再把油蔥酥切成細(xì)末拌入調(diào)醬中。 蒜頭以刀剁成末，不用果汁機(jī)打，防止出水，讓醬汁較為香濃；參與油蔥酥可以提升醬汁的香氣 4、蚵仔沾地瓜粉，用熱水川燙後備用。 沾地瓜粉川燙後堅持鮮蚵的肥美 5、老油條放中間，黃瓜絲放兩邊，蚵仔放在

15、老油條上，在把調(diào)好的醬汁淋上去，放上少許香菜即可 香蒜燒雞 主資料：大蒜、仿仔雞腿、栗子、辣椒段、蔥段 調(diào)味料： 醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉、紹興酒、太白粉、香油 作法： 1.雞腿剁塊備用，大蒜去頭尾油炸至金黃，栗子炸至金黃。 栗子可以添加這道菜的口感與質(zhì)感，炸過更鬆軟 2.蔥、辣椒切段爆香後取出備用。 3.利用爆香的油，將雞肉炒香，參與醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉最後參與紹興酒，蓋上鍋蓋悶八分鐘。 雞肉經(jīng)過炒的動作可以緊縮肉質(zhì)，更加軟，參與紹興酒可以提香 4.打開鍋蓋再將栗子、蒜頭放入悶八分鐘。 為堅持蒜頭與栗子的完好，不可一開始就與雞肉悶燒 5.最後將蔥、辣椒放入後芶芡亮

16、香油，即可上桌。 菜名：生菜明蝦鬆 主資料： 明蝦仁、美生菜、蘋果、蝦味先、芹菜、黃綠紅甜椒、白芝麻、雞蛋白、玉米粉、沙拉油、冰塊 調(diào)味料： 香油、鹽巴、胡椒粉、米酒 作法： 1.先將蝦仁去沙筋洗淨(jìng)，切成細(xì)丁，用紙巾把水分瀝乾，再用雞蛋白和玉米粉混合攪拌備用。 蝦子要仔細(xì)去除水分後才可以炒得鬆脆，蛋白讓蝦滑嫩，玉米粉包裹蛋白，並讓蝦粒粒清楚更鬆脆 3.美生菜去頭將葉子剪成小碗狀浸泡冰水，蘋果去皮切細(xì)丁浸冰水加少許鹽巴備用。 浸冰水可以使生菜更爽脆，蘋果則可以讓蝦鬆更爽口有果香味 4.芹菜、黃、綠、紅甜椒都切成細(xì)丁備用。 *紅綠紅椒添加色澤，芹菜則是添加香氣。 5.蝦味先減成細(xì)丁備用，直接放在盤

17、上 參與蝦味先，添加了蝦味和鬆脆感 6.以油溫將蝦仁過油在撈起備用。 7.鍋中加少許香油再將一切食材分蝦仁入鍋拌炒，再參與調(diào)味料調(diào)味快炒後起鍋，蓋在蝦味先上方，最後灑上白芝麻，提高香氣。 香煎鮪魚眼 主資料： 鮪魚眼、青花菜、蔥、薑、檸檬、沙拉油、太白粉 調(diào)味料： 水、糖、米酒、胡椒粉、鹽巴、香油、照燒醬 作法： 1. 先將鮪魚眼睛、鰓肉、骨頭三部份分開處理，去脂肪部分洗淨(jìng)備用。 2. 將蔥、薑拍打後參與水、米酒、糖、鹽、胡椒粉、檸檬切片，調(diào)合後將三個部位全部浸泡分鐘 *參與檸檬可以去腥提香酸。 3. 眼睛用蒸籠蒸分備用，骨頭用油溫度炸熟備用，肉瀝乾水分用少許沙拉油煎熟，青花菜川燙備用。 4.

18、 把眼睛跟肉和一切食材組合成盤。 5. 照燒醬加熱芶芡亮香油淋上即可。 6. 將沾醬的資料全部拌在一同，與步驟 檸檬： 參與檸檬可以去腥提香。 照燒醬： 參與照燒醬可以提味並提升這道菜的質(zhì)感。 皮蛋龍珠 主資料： 龍珠花枝嘴、皮蛋、香菜根、蔥丁、辣椒末、蒜頭末、雞蛋、三合粉、蠔油 調(diào)味料： 胡椒鹽、香油 作法： 1.將龍珠牙齒取出，水參與醋、蔥、薑，水煮分鐘。 以蔥薑醋煮可以去腥味，醋可軟化花枝嘴，讓油炸時更加酥脆 2.皮蛋煮熟切大丁，辛香料備齊備用。 皮蛋要先煮熟或蒸熟讓蛋黃凝固 3.煮熟的龍珠瀝乾水分，參與三合粉攪拌，用小火慢炸分至金黃撈起，皮蛋也沾三合粉油炸。 裹上由脆酥粉、起司粉、玉米

19、粉組合而成的三合粉讓龍珠更酥脆 4.起油鍋將雞蛋炒酥撈起，再將蒜末炒酥撈起備用。 5.鍋中放少許香油將蔥、辣椒、香根爆香後，再把一切食材放入鍋中調(diào)味拌勻 五味龍珠 主資料： 龍珠、香菜葉、蒜苗花、辣椒末、杏仁果 醬汁資料： 醬油、醬油膏、梅林辣醬油、烏醋、細(xì)砂糖、香油 作法： 1.將一切食材備好後，參與佐料拌勻即可 菜名：和風(fēng)蚵仔煎 主資料： 鮮蚵、雞蛋、地瓜粉、小黃瓜絲、綠竹筍、蘆筍、草蝦、可樂果 調(diào)味料： 和風(fēng)醬、花生醬 作法： 1.地瓜粉和水以：的比例調(diào)勻。 2.地瓜粉將和雞蛋煎成兩面黃皮切粗絲備用。 3.蚵仔沾地瓜粉川燙，蘆筍、綠竹筍、草蝦煮熟備用。 *蚵仔沾上地瓜粉更加鮮嫩肥美。 4

20、.和風(fēng)醬參與花生醬調(diào)和 5.將粉皮、蘆筍、綠竹筍、蝦、蚵仔擺盤。 6.淋上醬汁，把可樂果拍碎灑在上面。 五更豆酥鱈魚 資料： 鱈魚一尾、豆酥兩粒、洋蔥絲、蒜頭末、薑末、蔥花、沙拉油 調(diào)味料： 香油、細(xì)砂糖、工研醋、米酒 作法： 1.鱈魚去頭尾切成塊，魚下方放洋蔥絲，魚上放蔥、薑、米酒再用蒸籠蒸非常鐘。 *用洋蔥絲墊底可以讓魚容易蒸熟，添加魚的甜度，上桌時不易焦化。 2.鍋中放入沙拉油和香油，把蒜末、薑末爆香後放入豆酥(先泡過油)，再調(diào)味細(xì)砂糖，參與白醋小火煸炒至香酥。 *參與醋可以使豆酥香軟酥 3.鱈魚起鍋鋪上豆酥，放少許米酒、香油和蔥花，放置在五更盤中上桌。 豆酥杏鮑菇 主資料：炒好的豆酥、

21、杏鮑菇、乾辣椒丁、辣椒末、蒜頭末、蔥花、海苔絲、香菜、三合粉(起士粉、脆酥粉、太白粉) 調(diào)味料： 蒜香粉、胡椒鹽、香油 作法： 1.杏鮑菇切滾刀，沾三合粉用度油溫炸(用2次下鍋法)至金黃色撈起 2.起油鍋放入蒜末爆香起鍋,再放入乾辣椒丁、豆酥和杏鮑菇,調(diào)味參與胡椒鹽和蒜香粉,起鍋前灑蔥花 *參與蒜香粉添加香氣 鴛鴦海瓜子 資料： 海瓜子主資料： 海瓜子 1斤、蒜頭末20g、薑末20g、蔥2支、辣椒2支、九層塔50g 海瓜子調(diào)味料：沙拉油適量、蠔油 1茶匙半、醬油膏1茶匙半、米酒3茶匙、水3茶匙、烏醋3茶匙、香油2茶匙、細(xì)砂糖1茶匙、胡椒粉少許、太白粉2茶匙 山瓜子主資料： 山瓜子 1斤、河粉2

22、張、香菜少許、蔥末少許、辣椒末少許 山瓜子調(diào)味料： 蒜頭細(xì)末 50g、乳瑪琳1茶匙、扁魚10g、淡色醬油1茶匙、醬油1茶匙、蠔油1茶匙、糖1茶匙、水3茶匙 作法： 1.將河粉切粗絲後用熱水川燙使其軟化，濾乾水分放入盤中備用。 *河粉可以充分吸收山瓜子的醬汁和湯汁，完好保管山瓜子的精華。 2.將山瓜子鋪在步驟 1的河粉上。 3.將山瓜子的一切調(diào)味料調(diào)勻，淋在步驟 2的山瓜子上，入蒸籠蒸3分鐘。 *調(diào)味料中的乳瑪琳在鍋中煮化，乳瑪琳可以使山瓜子的味道更香。 4.將蠔油、醬油膏、米酒、水、細(xì)砂糖、胡椒粉用綜合調(diào)味法調(diào)勻備用。 *醬油膏取代傳統(tǒng)運(yùn)用的醬油，可以讓醬汁帶點勾芡的感覺，讓醬汁完好包覆在海瓜

23、子上。 5.海瓜子用 120度的油溫過油後，再用熱水清洗殘餘海砂和油備用。 *油溫不可以太熱，殼容易爆開，利用過油法可以讓海瓜子的肉質(zhì)維持豐滿，鮮甜味不流失。 6.鍋中放適量沙拉油，用蔥、薑、辣椒爆香，再放進(jìn)步驟 5的海瓜子。 7.將步驟 4的醬料放入步驟6的鍋中，快速翻炒後，參與烏醋並勾芡。 8.起鍋前淋上香油以及撒上九層塔即完成此道料理。 彩椒生炒鱔片 主資料：鱔魚一斤、青椒一粒、紅甜椒各半顆、洋蔥半顆、蔥段少許、紅辣椒片少許、蒜頭末少許、薑末少許 調(diào)味料： 熱水茶匙、五印醋茶匙、砂糖茶匙、醬油茶匙、米酒茶匙、香油茶匙、白話梅粒、太白粉茶匙、胡椒少許、沙拉油適量 作法： 1.鱔魚切片備用。

24、 鱔魚的血水不可清洗，可堅持鮮度。 2.黃、綠、紅甜椒切菱形，洋蔥一樣切片。 3.白話梅用熱水浸泡分鐘，取梅肉和梅汁 4.將熱水茶匙、砂糖茶匙、醬油茶匙、米酒茶匙、胡椒、太白粉參與話梅肉和梅汁調(diào)合備用 參與酸梅可以提醬汁的酸味和甘味 5.將鱔魚以度油溫快速過油，甜椒過油備用，再淋上熱水去油 鱔魚過油可以更加爽脆 6.起油鍋爆香辛香料洋蔥，參與調(diào)好的醬料，再放入鱔片和甜椒，最後參與五印醋及香油即可 五印醋的酸香讓這道菜更加香味濃郁 菜名：沙茶炒羊肉 主資料：羊肉片半斤、生香菇絲朵、袖珍菇兩、辣椒片、蒜末、蔥段、薑末、芥蘭菜、乳瑪琳、雞蛋一顆、太白粉、沙拉油、咖哩粉半小匙 調(diào)味料：沙茶醬小匙、蠔油

25、小匙、醬油小匙、糖小匙、雞粉半小匙、烏醋小匙、花雕酒小匙、水、胡椒粉、鹽 作法： 1.羊肉片用雞蛋、醬油花雕酒抓馬，再放入適量的太白粉拌勻，最後加沙拉油。 *參與花雕酒，獨(dú)特的香氣可以去除羊肉騷味 2.袖珍菇用乳瑪琳加少許鹽巴炒熟放盤中間。 *袖珍菇以乳瑪琳來炒香位更提升。 3.芥蘭菜用沙拉油、雞粉、鹽巴炒熟圍邊。 *將青菜另外炒不僅提升這道菜的美感，這樣吃起來也更有層次感。 4.羊肉片過油，將辣椒、蒜末、蔥段、薑末爆香，參與適量水，再把一切佐料條好，參與咖哩粉、花雕酒，再入羊肉片，芶芡亮香油，蓋在袖珍菇上面即可。 *參與咖哩粉可以使醬汁濃郁香醇 甘味樹子蒸魚 主資料： 鱸魚一尾、樹子克、芙蓉

26、豆腐六塊、清蘆筍支、薑絲少許、辣椒絲少許、蔥絲少許、香菜少許、柴魚少許 調(diào)味料： 水杯、冰糖克、淡色醬油小匙、純魚露小匙半、鮮味露小匙半、八角半粒、香油少許 作法： (一匙) 1.先將魚去骨取肉，切成塊備用，在每個魚塊擺上樹子、蔥段和薑片，大火蒸八分鐘。 2.芙蓉豆腐切成八卦形狀蒸3分鐘墊底，魚塊、樹子放在豆腐上面 *利用蔥薑可以去除魚的腥味。 3.將水、冰糖、淡色醬油、純魚露、八角和鮮味露，用小火煮分鐘做成醬汁。 *利用魚露和鮮味露讓醬汁更加甘鮮，參與八角是讓香氣十足。 4.青蘆筍切段，川燙後放盤子上，再把蒸好的豆腐魚放在上面，淋上調(diào)好的醬汁。 5.把切好的蔥、薑、辣椒絲、香菜放在最上面，淋

27、上燒熱的香油，最後參與少許的柴魚 鄉(xiāng)村菜脯雞 主資料： 仿仔雞腿支、陳年菜脯克、老菜脯克、蒜頭克、蛤蜊半斤 調(diào)味料： 米酒少許、雞粉少許、鹽巴少許 作法： 1.先將雞腿剁成塊，用水川燙備用。 雞肉先燙過去除腥味和雜質(zhì)。 2.兩種菜脯都洗淨(jìng)備用，再切片備用。 3.普通都是用老菜脯來煮，但參與陳年菜脯可以添加湯汁的甘味 4.將蒜頭去頭去尾備用 蒜頭可以提香，並可測試雞肉的熟度 5.將雞肉、菜脯、蒜頭用適當(dāng)?shù)乃畢⑴c少許米酒用小火煮分鐘後再調(diào)味 6.起鍋前把蛤蜊放入鍋裡煮開即可上桌。 利用蛤蜊可以提振湯頭的鮮味 蘆筍炒花枝 主資料：花枝半斤、綠蘆筍半斤、生鮮香菇 5朵、紅菜頭2兩、蔥段少許、蒜片少許、

28、辣椒片少許 佐料：沙拉油適量、 XO醬1小匙、雞粉1/2小匙、鹽巴1/2小匙、米酒1小匙、胡椒粉少許、水2大匙、香油少許、太白粉少許 作法： 1.先將花枝洗淨(jìng)切成片，用冰塊加上鹽巴浸泡 5分鐘備用。 *冰塊和鹽巴可以添加花枝的脆度，假設(shè)是用手或筷子拌打會使花枝更快產(chǎn)生脆度。 2.綠蘆筍削去頭部老皮的部分後切段，生鮮香菇切條，紅菜頭切條備用。 3.將步驟 2的蔬菜加少許沙拉油川燙後撈起備用。 4.同一鍋水放入步驟 1的花枝，熄火浸泡1分鐘，看到花枝大約呈5、6分熟即撈起備用。 *熱水浸泡的目的一方面在去除花枝雜質(zhì)，另一方面也會使花枝在接下來的處理過程中不容易老。 5.取一鍋放入少許沙拉油，將蔥段

29、、蒜片、辣椒片爆香，再放入 XO醬、米酒、水少許以及適量雞粉、鹽巴、胡椒粉。 *XO醬可以提出料理的香氣和味道。 6.將步驟 3和4的食材放入快炒，勾芡後放少許香油即完成此道料理。 菜名：筍乾封肉 主資料：五花肉、濕筍乾、福菜、雞油、蔥段、薑片、辣椒、沙拉油、草?、八角、香菜 滷包資料： 花椒粒、小茴香、甘草、桂枝 佐料： 雞粉、冰糖、米酒、胡椒粉、醬油膏、醬油、糖色、水、雞高湯、鹽巴、香油 作法： 1.五花肉用滾水煮 20分鐘，定型後再切成四角長方形備用。 2.將蔥、薑、辣椒用沙拉油爆香倒入鍋中，參與可以蓋過五花肉的水分，再將步驟 1的五花肉、八角、滷包、雞粉、冰糖、米酒、胡椒粉、醬油膏、醬

30、油、糖色以及草果放入，用小火燜煮1小時。 *草果可以提出滷肉的香氣，並讓滷肉帶有一點點的甘味。 *用小火燜煮可讓滷肉的軟爛平均。 3.筍乾切段川燙 5分鐘，再沖水30分鐘備用。 *筍乾帶有酸味，利用上述的方式可以去除其酸味。 4.福菜洗淨(jìng)切末備用。 5.用步驟 1川燙五花肉的湯汁來滷步驟3的筍乾，參與雞高湯、步驟4的福菜、雞粉、鹽巴、胡椒粉、冰糖以及雞油，一同滷40分鐘。 *雞油可以使?jié)F過的筍乾更香、更油潤。 6.將步驟 5的筍乾撈出放在底部，步驟2的滷肉切片擺於其上。 7.將滷肉的湯汁適量勾芡，灑上少許香油後淋在滷肉上，再放上少許香菜即完成道料理。 菜名：干貝白菜滷 資料： 主資料： 干貝

31、12粒、生鮮香菇8朵、包心白菜1粒、青江菜8棵、魚皮、扁魚、開陽、紅蔥油、蒜頭酥、五花肉片 佐料： 米酒、雞高湯、雞粉、鹽巴、胡椒粉、太白粉 作法： 1.包心白菜切片川燙備用。 *先川燙可以節(jié)省後面蒸煮的時間，更容易控制白菜軟爛的程度。 2.將扁魚用剪刀剪成小丁，用少許米酒浸泡備用。 *扁魚本身會有腥味，利用米酒在料理前先去腥，才干將扁魚的香氣提出。 3.用水蓋過干貝，加上少許米酒蒸 30分鐘備用。 4.生香菇川燙備用。 5.用扣碗擦上少許油，再將步驟 3的干貝以及步驟4的香菇排好備用。 6.青江菜參與少許紅蔥油川燙，再放入魚皮川燙備用。 *魚皮取代傳統(tǒng)炸豬皮的位置，同樣可以提供料理Q軟的口感

32、，並添加料理的價值感。 7.鍋中放入適量紅蔥油，步驟 2的扁魚將米酒瀝乾後，與五花肉片、開陽一同爆香。 8.在步驟 7的鍋中放入步驟1的白菜、步驟2的魚皮，加適量雞粉、鹽巴、胡椒粉和蒜頭酥一同拌勻，再放進(jìn)步驟5的扣碗中，入蒸籠蒸20分鐘。 *蒜頭酥可以提出白菜滷的香氣。 9.把步驟 8蒸好的白菜滷倒扣在盤中，用步驟6的青江菜擺盤，再用雞高湯調(diào)味勾芡，參與少許紅蔥油即完成此道料理。 豆豉鮮蚵 資料： 鮮蚵、黑豆豉、紅辣椒、蒜苗、蔥、蒜頭、油蔥酥、沙拉油、太白粉、九層塔 調(diào)味料： 蠔油、醬油膏、砂糖、雞粉、胡椒粉、米酒、香油、水 作法： 1.鮮蚵用水清洗殘留的殼，裹上地瓜粉後再用滾水快速川燙備用

33、鮮蚵最怕吃的時候還吃到殼，所以一定要再檢查過，買回來的鮮蚵最好是趁新鮮趕快料理 2.豆豉用少許的沙拉油浸泡五分鐘備用 *用沙拉油浸泡，可以使豆豉軟化，帶出甘甜味道 3.紅辣椒 、蒜苗、蔥、蒜頭都切成丁備用 切丁是為了配合蚵仔的形狀 4.鍋裡放入剛剛浸泡過豆豉的沙拉油和黑豆豉，再把蒜頭丁 、辣椒丁爆香後，參與油蔥酥提香 放入油蔥酥可以提香，添加這道菜的香氣 5.續(xù)入蒜苗丁 、蔥丁、放入少許的水，再調(diào)入一切佐料，最後參與鮮蚵，快炒後芶芡，放入少許香油後再參與九層塔後即可起鍋 蒜蔥這時再放，防止炒嘿，最後參與九層塔有提味的功能 彩椒銀芽雞絲 資料： 雞胸肉絲、豆芽、木耳、黃綠紅甜椒、蔥段、蛋白、太白

34、粉、沙拉油 調(diào)味料： 乳瑪琳、雞粉、胡椒粉、鹽、米酒、水、香油 銀芽虎皮捲資料: 乾豆皮、炒好的銀芽雞絲、香菜、沙拉醬 醬料: 蒜泥、蔥末、薑末、芝麻醬、細(xì)砂糖、醬油膏、雞粉、白醋、水、香油 作法： 1.綠豆芽去頭去尾稱銀芽，蔥切段、木耳、黃、綠、紅甜椒切絲備用 2.雞胸肉絲放少許蛋白、雞粉、鹽巴、米酒先抓麻後再參與少許太白粉攪拌，最後參與沙拉油備用 3.油溫度將雞絲下鍋過油，撈起在等油溫升高至度，再將銀芽及一切配料快速過油備用 4.鍋裡放入乳瑪琳加熱後，放入蔥段爆香，再把一切食材放入鍋中，適當(dāng)調(diào)味後快炒，最後勾點薄芡，參與少許香油後即可起鍋 5.乾豆皮一張切成張，把剛剛的銀芽雞絲瀝乾水分，參

35、與少許香菜，用豆皮捲起再用沙拉醬封起 6.用少許沙拉油乾煎至兩面金黃，切開後擺盤，再淋上特製的醬汁 紅燒釀豆腐 資料： 主資料： 雞蛋豆腐、五花絞肉、香菇、蔥末、芹菜末、蛋白、太白粉、金華火腿、開陽、蘑菇、豆苗、蔥段、蒜苗絲 調(diào)味料： 蠔油、醬油、砂糖、高湯、雞粉、胡椒粉、米酒、老抽醬油、香油。 作法： 1.五花絞肉和香菇末、蔥末、芹菜末、雞粉、胡椒粉、蛋白、鹽巴、酒、少許太白粉攪拌備用。 2.金華火腿、蘑菇和豆苗用煮滾開水川燙備用。 *金華火腿可以提出紅燒豆腐的香氣。 3.雞蛋豆腐切成八卦形狀，中間用湯匙挖洞備用。 4.在步驟 3 的雞蛋豆腐挖洞處放少許太白粉，再把步驟 1 的五花絞肉放上面

36、。 5.將步驟 4的雞蛋豆腐以150度的中溫油炸至金黃色備用。 *先將豆腐用油炸酥，能使接下來的豆腐在料理時不易破碎。 6.取一炒鍋，將蔥段、開陽爆香，參與適量高湯，再用老抽醬油等醬料調(diào)味。 *老抽醬油取代糖色使紅燒料理的色澤更美麗，但是因為本身帶甜不鹹，所以不會影響食物的味道。 7.調(diào)完味後，將一切食材放入鍋中用小火燒 5分鐘。 8.在步驟 7的鍋中勾芡後，灑上少許香油即完成此道料理。 韭菜爆豬肝 資料： 韭菜、豬肝、黃紅甜椒、木耳、蔥段、蒜頭片、辣椒片 調(diào)味料 : 沙茶醬、雞粉、醬油膏、胡椒粉、米酒、糖、高湯、香油 作法： 1.先將豬肝去筋後沖水 ,再切片並以廚房紙巾擦乾水分 *豬肝灌入活

37、水可以去除血水並去腥味,擦乾水分則是為了使醃料更易入味 2.豬肝參與雞粉 ,與雞蛋白與太白粉攪拌入味,用煮滾的該水川燙後瀝乾水分備用 *蛋白與太白粉可以添加軟嫩度,川燙是為了再燙掉多餘的血水 3.韭菜切段 ,白色部位多取一些,尾部少一點 *頭部較脆味道較佳,尾部取其顏色 4.將燙好的豬肝以大火過油。 (過油後,以熱水略沖去油) *過油使豬肝外脆內(nèi)嫩口感更好 5.蔥薑辣椒爆香後再參與沙茶醬與適量高湯 , 並參與醬油膏、胡椒粉、米酒、糖、高湯、香油調(diào)味後下韭菜大火快炒,最後放入豬肝快炒兩下,在勾芡即可上桌 *炒韭菜時先下白色再下綠色,並以大火快炒堅持洪亮,沙茶醬則是可以提香增味 菜名：金瓜炒米粉

38、資料： 主資料： 米粉、金瓜、五花肉絲、香菇絲、高麗菜絲、紅菜頭絲、開陽(蝦米)、洋蔥絲、芹菜末、麵粉 佐料資料： 雞粉、胡椒粉、醬油、鹽巴、糖、高湯 作法： 1.將乾米粉(炊粉)入開水中川燙 2分鐘，再放入蒸籠蒸約3分鐘。 *川燙後放入蒸籠蒸是米粉Q中帶勁的重要步驟，可以讓米粉的水分蒸乾。 2.金瓜去皮切粗絲，一半入鍋蒸 3分鐘備用。 3.另一半金瓜絲加上少許乾麵粉，用沙拉油炸成金黃色備用。 *利用蒸和炸金瓜兩種手法，創(chuàng)造出金瓜的兩種口感，蒸的金瓜容易讓金瓜的味道融入米粉中，而炸的金瓜可以讓食用者吃到金瓜的口感。 4.鍋中放少許沙拉油，將五花肉絲、香菇絲、開陽爆香，再參與洋蔥絲拌炒一下。 5

39、.將步驟 3蒸好的金瓜以及紅菜頭絲、高麗菜絲放入步驟5的鍋中。 6.在步驟 5的鍋中放入XO醬快炒幾下後，將一切佐料參與鍋中，將水分炒乾。 *XO醬替代傳統(tǒng)金瓜米粉的油蔥酥來調(diào)味，除了可以提香外，也可以提高這道料理的價值感。 7.將步驟 4炸好的金瓜絲參與加香油快炒後盛盤，即完成此道料理。 魚翅佛跳牆 資料： 主資料： 栗子、鮑魚、烏參、魚唇、蹄筋、魚翅、排骨、鳳仔雞翅、豬腳塊、芋頭、杏鮑菇、香菇、蒜頭、蔥段、雞蛋 調(diào)味料: 烏醋、醬油、雞粉、高湯、白胡椒粉 作法： 1.排骨、鳳仔雞翅、豬腳塊先醃過後加雞蛋和地瓜粉,炸至金黃色備用。 2.栗子、芋頭、杏鮑菇、香菇、蒜頭全部炸到金黃色備用 3.蔥

40、段用少許沙拉油爆香後參與高湯,再參與適量調(diào)味料。 4.鮑魚、烏參、魚唇、蹄筋、魚翅川燙後放入罐子中,把其他資料放進(jìn)罐中排好在灌入湯,最後參與藥酒提味,進(jìn)蒸籠蒸1個半小時。 砂鍋百菇魚頭 資料： 主資料： 鰱魚頭、魚唇、松阪肉、蛤蜊、家鄉(xiāng)火腿、雞蛋、高湯、枸杞、當(dāng)歸、紅棗、高麗菜、辣椒、蒜苗、豆瓣醬 菇類 資料： 珊瑚菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、生香菇、金針菇 作法： 1.將鰱魚頭對開，取一半魚頭用 180度左右的熱油炸3-4分鐘，直至魚頭呈現(xiàn)金黃色，起鍋備用。 *油炸可以讓魚頭達(dá)到去腥的效果，也能添加香酥的口感。 2.另取一鍋，鍋中放少許沙拉油，參與適量辣豆瓣醬爆香，再倒入高湯，撈起辣椒屑。

41、3.除了蛤蜊之外，當(dāng)歸、枸杞、紅棗、一切菇類、青菜下鍋煮大約 20分鐘。 *當(dāng)歸等中藥除了具有養(yǎng)生概念外，亦可讓砂鍋魚頭充滿中藥香。 4.起鍋前放入吐過沙的蛤蜊，再煮一下即可起鍋。 5.將雞蛋用油炸成蛋酥，撈起備用。 6.蒜苗切絲備用。 7.將步驟 5的蛋酥以及步驟6的蒜苗絲放在魚頭上即完成此道料理。菜名 :百菇燴獅子頭 (丸子嫩而不澀的方法參與板豆腐) (醬汁香而入味的方法紅蔥油爆香蔥薑參與醬汁中) 資料： 主資料： 五花絞肉、洋地瓜、板豆腐、香菇末、蔥薑、雞蛋、太白粉、袖珍菇、杏鮑菇、鮮香菇、大蕃茄、木耳、紅菜、青江菜 調(diào)味料： 高湯、香油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、紅蔥油 作法： 1.

42、 洋地瓜、蔥、薑、香菇全部切末，參與絞肉中，再參與雞蛋、板豆腐、水，參與調(diào)味料香油、醬油、米酒、鹽、胡椒粉，攪拌並摔打之後再參與太白粉拌勻備用。 *參與洋地瓜添加脆感，雞蛋添加黏性，板豆腐不擠出水份，讓丸子嫩而不澀，參與太白粉讓丸子可以凝聚成形。 2. 將絞肉整成拳頭般大小，以油溫度炸至定型。 油溫一開始要熱，讓丸子迅速定型，把肉汁鎖在裡面 3. 將高湯、醬油、米酒、胡椒粉、糖、水調(diào)成醬汁淋在獅子頭上。 4. 以紅蔥油爆香蔥薑，放在獅子頭最上面，用電鍋蒸一小時。 以紅蔥油爆香蔥薑後參與湯汁中可以讓醬汁香而入味，利用蒸的方式讓丸子吸收湯汁精華 5. 一切食材和青菜川燙備用。 6. 獅子頭取出放盤

43、中，把蒸過的醬汁及百菇配料一同燴，再勾芡，淋在獅子頭上，即可成盤上桌 紅燒獅子頭 (丸子嫩而不澀的方法參與麵包粉) (醬汁香而入味的方法參與蔥薑水) 資料： 主資料： 豬絞肉 600 g、味淋 1大匙、鹽 1茶匙、蔥 3 支、醬油1茶匙、荸薺8顆、麵包粉 3大匙、蛋白1顆、香油 2大匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉大匙、蔥薑水 1/2/杯 、生鹹蛋黃 9 個、青江菜 300 g 醬汁： 沙拉油3大匙、蒜仁3瓣、蔥3根、醬油 6 大匙、高湯500 cc、烏醋 2大匙、糖 1大匙、香油 1大匙、蔥薑水 1杯、太白粉水 少許 作法： . 先將粗絞肉再剁一下使其大小均勻。 絞肉剁過口感更加 . 將荸薺拍碎

44、剁成細(xì)末，再包入紙巾中，吸乾水份。 參與荸薺可以添加脆的口感 . 混合絞肉、荸薺末，並參與1顆蛋白、胡椒粉、鹽、醬油、太白粉、蔥薑水等調(diào)味料，最後參與麵包粉，攪拌均勻，分成9等份。 參與蔥薑水添加丸子的水分並去腥，麵包粉可以讓丸子具吸水性吸收更多醬汁，讓丸子嫩而不澀 . 烤過的生鹹蛋，磨成泥後再捏成球狀，包入丸子中 鹹蛋黃可以添加丸子的香氣和口感，烤過磨細(xì)在捏球狀可以讓淡黃更鬆香 . 手沾太白粉將肉泥揉成肉丸，外層再沾上太白粉，再以空拋的方式讓丸子更加緊實。 . 將肉丸放入溫度約160 -180度的油中泡炸起鍋。 . 蔥蒜末放入油鍋中爆香，再參與蔥薑水和醬油等調(diào)味料煮滾 參與蔥薑水讓醬汁更香而

45、入味 . 放入獅子頭蓋鍋蓋悶燒，小火煮15-20分鐘，起鍋前勾芡亮油。 菜名：傳統(tǒng)燒滷味 資料： 主資料： (去腥提香的方法參與蔥尾)(提供滷汁甘味的方法參與梅子粉) 五香豆乾、大黑豆乾、海帶、米血、竹輪、麵輪、甜不辣片、豆雞、豆包、花生、滷蛋、鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮、金針菇、高麗菜、空心菜適量、蔥10根、薑母、辣椒5根、蒜末1大匙 滷鍋中藥滷包資料： 八角1錢、小茴香半錢、丁香1錢、乾薑1錢、桂枝1錢、玉桂半錢、陳皮半錢、甘草半錢、花椒半錢 滷鍋主資料： 薑母2大塊、蔥尾1束、米酒4大匙、冰糖4大匙、鹽1大匙、陳年醬油500cc、白胡椒粉2茶匙、水6000cc 加熱滷鍋主資料： 麥芽糖適

46、量、醬油膏3/4杯、梅子粉1大匙 酸菜主資料： 酸菜丁、辣椒片、細(xì)糖2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙 作法： 1.將中藥材放進(jìn)滷包中，將薑母拍碎，連同其他滷鍋主資料丟入6000cc的水中煮30分鐘。 *蔥尾是在普通市場買蔥時被修去的地方，將之綁成一束利用，可以提供滷汁去腥和清香味。 2.從步驟1的滷汁中撈出3000cc備用。 3.將鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮等肉類入步驟1的滷鍋中煮至全熟，再放入海帶、豆乾等食材同滷，撈出放涼備用。 *豆乾可先浸泡滷汁1夜較容易入味。 4.鍋中放入步驟2的滷汁，參與麥芽糖、醬油膏、梅子粉煮沸至呈現(xiàn)黏稠狀。 *麥芽糖可以使?jié)F汁呈現(xiàn)黏稠感，並且讓味道依靠在食材

47、上。 *梅子粉除了可以提味外，其甘甜的味道讓滷汁的香氣更足。 5.油鍋內(nèi)爆香蒜末，放入酸菜丁以及調(diào)味料拌炒均勻。 6.將步驟3的食材切薄片，連同青菜放入步驟4的加熱滷汁中略煮，盛盤時湯汁不要甩太乾，再放入酸菜當(dāng)配菜，灑上蔥花和香油即完成此道料理。 菜名：加熱滷味 資料： (滷汁香氣十足的方法滷汁中淋上滾豬油)(提供滷汁色澤的方法參與麥芽糖) 主資料： 鴨舌頭、鴨腳、鴨心、鴨翅、四季豆、生香菇、筊白筍、青椒 (雞先燜15分鐘、鴨燜20分鐘、鵝燜30分鐘後再滷30分鐘) 滷鍋中藥滷包資料： 八角、草菓、丁香、山奈、小茴香、甘草、花椒、五香粉、胡椒粉、甘草粉 滷鍋主資料： 蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒、

48、水 加熱滷鍋主資料： 蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂、米酒、醬油、冰糖、水、豬油 醬汁資料： 香油、蒜泥、糖、甜辣醬 作法： 1.將中藥材用棉布袋包起，放進(jìn)水中，參與蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒煮30分鐘。 *麥芽糖可以取代冰糖的味道，除了添加滷汁的黏稠感，還能讓滷汁色澤更美麗。 2.30分鐘後，撈出部份滷汁備用。(滷肉類和其他分成2鍋滷) 3.續(xù)放入除了青菜類外的一切食材入步驟1的滷鍋中滷30分鐘。(豆乾、心、胗等用燜的) 4.起一鍋爆香蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂，再放入米酒、醬油、冰糖、水以及步驟2的滷汁。 5.另起一鍋將豬油煮滾。 *利用煮滾的豬油參與滷汁中，可以讓滷汁有被炸過的味道，香

49、氣能釋放出來。 6.將步驟5的滾豬油淋在步驟4的滷汁上，讓滷汁繼續(xù)煮滾。 7.取步驟6的滷汁，加上香油、蒜泥、糖和甜辣醬成為醬汁備用。 8.撈出步驟3滷好的食材切片，連同青菜放入步驟6的加熱滷汁中略煮，盛盤後淋上步驟7的醬汁，即完成此道料理。 08/03(五)親子料理真簡單！寶貝也能幫幫忙！比薩 辜惠雪老師 特別來賓：陳淑娟母女 菜名：義大利比薩 資料： 主資料： 高筋麵粉100克、低筋麵粉75克、鹽1/2小匙、糖2小匙、乾酵母粉1/2小匙、水100CC、橄欖油2小匙 比薩醬汁： 蕃茄醬3大匙、義大利綜合香料少許、橄欖油少許、黑胡椒粗粉少許 配料: 培根、九層塔葉、小番茄、鳳梨片、乳酪絲 水果

50、沙拉資料： 蘋果、奇異果、芒果、櫻桃、玉米脆片、優(yōu)格 作法： 1.將高筋麵粉100克、低筋麵粉75克、鹽1/2小匙、糖2小匙放入鋼盆中拌勻。 高筋麵粉讓餅皮有度，低筋麵粉讓餅皮有脆度，糖可以讓酵母發(fā)酵效果更加，鹽巴則是可以添加筋度 2.水加酵母粉拌勻後參與乾粉中揉成麵糰到有筋度。 *讓小朋友起揉麵團(tuán)可以運(yùn)動小朋友的手部，對於剛要上小學(xué)的學(xué)寫字的小朋友來說，是一項很好的訓(xùn)練。 3.參與橄欖油繼續(xù)搓揉並摔打成具延展性，光滑不黏手的麵糰。 參與橄欖油不但別具風(fēng)味，更能使麵團(tuán)變軟 4.麵糰覆蓋保鮮膜發(fā)酵三非常鐘。 不可放入冰箱中，要在度的室溫下發(fā)酵，發(fā)好就可放冰箱保管 5.桿開麵糰成圓片，並以叉子搓洞

51、。 搓洞是為了使醬汁進(jìn)入餅皮之中，並且讓空氣排出，防止烤的時候膨脹 6.將蕃茄醬3大匙、義大利綜合香料少許、橄欖油少許、黑胡椒粗粉少許調(diào)和成醬汁。 *參與綜合香料，可以提香並讓醬汁別具風(fēng)味。 7.餅皮上抹醬汁，放上乳酪絲，鋪上配料，外表在灑上乳酪絲入烤箱以度烤十五至二非常。 搭配水果沙拉 作法水果切丁，優(yōu)格參與櫻桃打成泥，淋在水果丁上，以玉米脆片當(dāng)作湯匙食用。 張麗蓉老師 特別來賓：杜玉芬母女 菜名：吐司比薩 資料： 主資料： 厚片吐司1條、煙燻培根200 g、洋蔥 1/2 個、青椒 1/2 個、蜜黑豆 1 杯、PIZZA 乳酪絲 500 g、 PIZZA 醬 1 瓶 作法： 1.將厚片吐司壓

52、成圓型 *利用土司來做比薩,資料容易獲得,小朋友甚至可以本人來操作 2.塗上PIZZA醬，鋪上一層乳酪絲，再放上洋蔥與青椒丁，再放上炒香的培根，再淋上一層PIZZA醬 *利用超市就有在賣的比薩醬可以做出味道純正的比薩 3.再放上蜜黑豆，先灑粗黑糊椒粒，最後再撒上一層乳酪絲,開上火200度下火100度，烤約12-15分鐘即可 *放蜜黑豆替代橄欖不僅添加風(fēng)味和營養(yǎng),甜甜的味道更是小朋友的最愛 搭配飲品皇家伯爵奶茶 1.鮮奶加水煮沸，放入茶包關(guān)小火泡成奶茶汁備用。 2.參與煉乳取代糖，可添加甜味與奶香，也可依個人喜好用奶精取代鮮奶，可降本錢。 3.放上1/2杯冰塊振盪攪拌均勻即可。 翁茂安 脆皮酸菜

53、肥腸 (外皮酥脆的方法參與麥芽糖)(美味不腥的方法用鹽巴和醋搓洗，先煮後滷) 資料： 主資料：大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包 調(diào)味料：甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖 作法： 1. 將大腸頭的油脂去掉，用鹽巴和醋搓洗，再用清水洗淨(jìng)。 *鹽巴和醋可以去除大腸頭外表的黏液，減少大腸頭的腥味。 2. 起一鍋滾水，參與蔥、薑、八角、花椒粒，再放入步驟1的大腸頭煮約50分鐘至熟，撈起備用。3. 炒鍋爆香辣椒、蔥、薑，參與水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘，撈起備用。 *麥芽糖除了可以使?jié)F出來的大腸頭色

54、澤光亮，也會讓炸過的大腸頭的外皮更酥脆。 4. 酸菜心切絲川燙備用。 5. 炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲，參與醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋，放在盤中墊底備用。6. 橄欖麵包切成蝴蝶刀，蒸熟備用。 7. 將步驟3的大腸頭中間串入蔥，用油溫130度炸至酥脆。 8. 起鍋前迅速淋入清水撈起。*類似炸鍋巴的做法，可以使大腸頭外皮更酥脆，而且可讓大腸頭看起來更肥大。 9. 部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。 10. 部分的大腸頭連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。 張信宏 脆皮紅麴肥腸 (外皮酥脆的方法參與蜂蜜)(美味不腥的方法用麵粉和醋搓洗，先燙後滷) 資料： 主資料：大腸頭3條

55、、蒜苗2支、花椒適量、八角3粒、老薑1段、醃小黃瓜適量、生菜絲適量、金桔適量、麵粉2大匙、白醋2大匙、太白粉、吉士粉 調(diào)味料：椒鹽粉2匙、梅子粉1匙、紅糟100g、紅糟豆腐乳4塊、紹興酒50cc、冰糖適量、鹽少許、蜂蜜50cc 作法：1. 將肥腸內(nèi)部翻開，刮除多於髒物油垢，用麵粉和醋搓洗後，再用清水洗淨(jìng)。 *麵粉可以去除大腸頭的油垢雜質(zhì)，醋則可以去腥。 2. 將肥腸以加醋的滾水略為川燙1分鐘，撈起備用。 3. 起鍋炒香花椒、八角、薑片，再炒過紅糟後參與適量清水。 4. 紅糟豆腐乳先與紹興酒用果汁機(jī)打成腐乳汁，再與步驟2的肥腸一同放入步驟3的鍋中。*紅糟加水味道會變淡，再參與紅糟豆腐乳除了可以堅

56、持鹹度外，也可以添加香氣。 5. 在步驟4的鍋中參與冰糖和蒜青煮滾，轉(zhuǎn)小火加蓋滷約50分鐘。 6. 50分鐘後參與蜂蜜熄火燜20分鐘。*蜂蜜可以讓肥腸的外表上色，色澤更美，也能讓炸過的肥腸更酥脆。 7. 將步驟6的肥腸撈出風(fēng)乾，塞入蒜白，沾上由太白粉和吉士粉調(diào)和而成的裹粉備用。*太白粉和吉士粉的比例為3：1。 8. 起油鍋用140度的油溫將步驟7的肥腸炸至表皮酥脆。 9. 起鍋切盤，附上醃小黃瓜、生菜絲、金桔和梅子椒鹽粉即完成此道料理。 紅糟豆腐乳：可以為因為加水變淡的紅糟滷汁添加鹹度，也能添加香氣。 蜂蜜：可以讓肥腸的外表上色，也可以讓炸過的肥腸更加酥脆。 08/01 莊寶華 蚵仔煎 粉漿資

57、料：地瓜粉、太白粉、麵粉(各二兩)、鹽、黑醋、糖、韭菜、水(半斤) 綜合料：蚵仔、蝦仁、花枝、干貝、雞蛋、青菜 沾醬：玉米粉、地瓜粉、鹽、糖、醬、甜辣醬、花生粉 作法： 1.蚵仔用鹽巴洗過後，川燙瀝乾備用 2.粉漿以地瓜粉、太白粉、麵粉、鹽、黑醋、糖、韭菜、水調(diào)勻備用 3.一拌沙拉油加一半豬油先煎蚵仔、蝦仁、花枝、干貝，淋上粉漿，打上一顆雞蛋，放青菜，等餅皮邊緣微焦時翻面，等青菜熟了就可以起鍋 4.沾醬資料調(diào)勻煮開 5.綜和煎淋上沾醬即可 07/31 阿彰師 旺來苦瓜雞 (雞肉軟的方法雞肉先川燙)(湯汁鮮美的方法參與新鮮鳳梨和高粱酒) 資料：主資料：蔭鳳梨半罐、雞腿支、白苦瓜、薑片、蒜仁、蔥花

58、、新鮮鳳梨 調(diào)味料：雞高湯三大碗、鹽兩小匙、糖小匙、白胡椒粉少許、高梁酒一大匙、香油 作法： 1. 雞腿剁成五小塊，川燙後撈出備用。 雞肉川燙洗去血水，肉質(zhì)更加軟 2. 苦瓜切塊後油炸備用。 *苦瓜炸過之後較易煮軟入味。 3. 高湯煮沸參與醃鳳梨、雞腿肉、苦瓜、薑片、蒜仁，再參與新鮮鳳梨煮非常鐘。 *薑片蒜仁可以提鮮去腥，參與新鮮鳳梨添加酸香味。 4. 參與鹽兩小匙、糖小匙、白胡椒粉少許、高梁酒一大匙再煮幾分鐘淋上香油灑上蔥花即可。 參與高粱酒可以提鮮 邱志義 . 山苦瓜鳳梨雞 (雞肉軟的方法雞肉過炒)(湯汁鮮美的方法參與鹹冬瓜與梅子酒) 資料： 主資料：土雞腿兩支、山苦瓜一條、醃鳳梨少許、鹹

59、冬瓜少許、香菇、薑 調(diào)味料：鹽、梅子酒 作法： 1. 雞腿切塊，山苦瓜切長條。 2. 起油鍋先爆香薑片，再下雞腿和苦瓜翻炒一下。 雞肉經(jīng)過翻炒肉質(zhì)較為軟，苦瓜翻炒再煮湯也較為入味 3. 將雞肉和苦瓜放入水中參與香菇、醃鳳梨和鹹冬瓜煮至熟透 *放入鹹冬瓜可以使湯頭回甘，參與香菇可添加香氣 4. 再參與鹽和梅子酒調(diào)味，即可起鍋。 *以梅子酒來提鮮。 播出時間：07/30(一) 料理大對決 料理對決主題： 他也可以在家做小吃!麻 糬 來賓 辜惠雪 菜名 雙色麻糬 資料及作法 雙色麻糬 (添加麻糬度的方法參與太白粉) (添加麻糬亮度的方法參與沙拉油) 資料： 主資料： 糯米粉2杯、太白粉1大匙、奶粉1

60、大匙、細(xì)砂糖1/2杯、抹茶粉1/2小匙、水、沙拉油2大匙 沾粉： 花生粉、黑芝麻粉、抹茶粉、椰子粉 麻糬紅豆冰資料： 麻糬、蜜紅豆、蒟蒻丁、黑糖蜜、冰塊、刨冰機(jī) 作法： 1. 糯米粉2杯、太白粉1大匙、奶粉1大匙、細(xì)砂糖1/2杯乾拌，另一份一樣資料拌入抹茶粉。 參與太白粉可以降低黏度、添加度，奶粉可以提高香氣 2. 水加上沙拉油煮開 參與沙拉油可以添加亮度 3. 將沖入中以桿麵棍拌至糊化有亮度 4. 到入耐熱容器中，蓋保鮮膜強(qiáng)微波分鐘煮熟，有抹茶粉的就成了抹茶麻糬。 利用微波爐就可以快速製作麻糬 5. 裝進(jìn)塑膠袋，擠出來成形，原味麻糬沾花生粉、黑芝麻粉、抹茶粉，抹茶麻糬沾椰子粉 利用塑膠袋就可