宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理 項(xiàng)目五宴會(huì)出品設(shè)計(jì)

1、宴會(huì)出品設(shè)計(jì)2 0 2 10103了解宴會(huì)出品的構(gòu)成熟悉宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)目錄Contents02掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)項(xiàng)目引言宴會(huì)出品即酒店提供的宴會(huì)產(chǎn)品，這是宴會(huì)最核心、最重要的部分。酒店應(yīng)當(dāng)精心設(shè)計(jì)宴會(huì)出品，為賓客提供最美味、最適宜的菜點(diǎn)和酒水，以突出酒店的餐飲實(shí)力。本項(xiàng)目先簡(jiǎn)要介紹宴會(huì)出品的構(gòu)成，然后重點(diǎn)講述宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)的相關(guān)內(nèi)容。了解中、西式正式宴會(huì)出品的構(gòu)成熟悉宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的原則掌握中、西式宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)方法熟悉宴會(huì)酒水的功能、常用酒水和酒水設(shè)計(jì)原則BRAND STORY學(xué)習(xí)目標(biāo)01了解宴會(huì)出品的構(gòu)成PART01任務(wù)導(dǎo)入G20峰會(huì)菜點(diǎn)品鑒會(huì)2018年11月26日，G20峰會(huì)重要宴

2、會(huì)總結(jié)暨杭幫菜國(guó)際化菜點(diǎn)品鑒會(huì)在杭幫菜博物館舉行。在該品鑒會(huì)上，四場(chǎng)重要宴會(huì)的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)方案原汁原味地展現(xiàn)了杭幫菜國(guó)際化菜點(diǎn)的代表作。其中，最具特色的便是1號(hào)宴“杭州味道”。1號(hào)宴“杭州味道”由四道菜（分別為冷盤(pán)、鱈魚(yú)獅子頭、蟹肉抹茶蝦、松露羊排）、一組水果加點(diǎn)心組成，同時(shí)還搭配有咖啡、茶、長(zhǎng)城干紅、長(zhǎng)城干白等酒水。該宴會(huì)以面包、魚(yú)、蝦、牛肉等國(guó)際主流食材為主料，搭配杭州地區(qū)的特色時(shí)令蔬菜，結(jié)合豐富多樣的杭幫烹飪技法，制成了極具地方特色和飽含歷史文化底蘊(yùn)的創(chuàng)新杭幫菜。鱈魚(yú)獅子頭是一道典型的南北融合、中西貫通的菜品。這道菜以國(guó)際慣用的鱈魚(yú)為主要原料，采用杭州傳統(tǒng)名菜斬魚(yú)圓的方法制作，雪白的獅子頭沉

3、入青花瓷碗中的高湯，使江南魚(yú)鄉(xiāng)的韻味油然而生。松露羊排主料取自寧夏的灘羊，搭配云南的黑松露、碭山的梨、玉環(huán)的文旦、杭州的杭椒等，使其口感多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富，體現(xiàn)了杭幫菜的包容性。任務(wù)導(dǎo)入問(wèn)題：（1）什么是宴會(huì)出品？（2）上述宴會(huì)屬于中式還是西式？該類(lèi)宴會(huì)的出品有哪些？G20峰會(huì)菜點(diǎn)品鑒會(huì)了解宴會(huì)出品的構(gòu)成1單盤(pán)單盤(pán)又稱單碟，是指在一個(gè)菜盤(pán)中只裝一種原料的冷菜形式。單盤(pán)冷菜原料的凈含量約為150g，通常選用直徑1525cm的圓盤(pán)、方碟等盛裝。一、中式正式宴會(huì)出品構(gòu)成（一）冷菜冷菜又稱涼菜，一般可分為單盤(pán)、拼盤(pán)和花碟等。中式冷菜注重味道鮮美、刀工精細(xì)、葷素兼?zhèn)?，講究“久放不失其形，冷吃不變其味”。冷菜

4、常用于餐前開(kāi)胃和餐中佐酒。了解宴會(huì)出品的構(gòu)成一、中式正式宴會(huì)出品構(gòu)成（一）冷菜2拼盤(pán)拼盤(pán)是指將不同色澤、形狀、味道的原料拼裝在一個(gè)菜盤(pán)中的冷菜形式。根據(jù)原料數(shù)量可以進(jìn)一步分為對(duì)鑲（兩種原料）、三拼（三種原料）、什錦（三種以上原料）等。冷菜拼盤(pán)每種原料的凈含量一般為60100g。例如，對(duì)鑲拼盤(pán)總體原料的凈含量約為200g，通常選用2535cm的拼盤(pán)盛裝。了解宴會(huì)出品的構(gòu)成3花碟花碟又稱花色拼盤(pán)，是指將冷菜原料做成花草、山水、魚(yú)鳥(niǎo)等圖案或造型的冷菜形式?；ǖ瓤晒┯^賞，又可供食用，常用于中、高檔宴會(huì)中。花碟的造型通常會(huì)體現(xiàn)宴會(huì)主題和目的。例如，婚宴用“鴛鴦戲水”，升學(xué)宴用“魚(yú)躍龍門(mén)”，壽宴用“松鶴

5、延年”等。一、中式正式宴會(huì)出品構(gòu)成（一）冷菜了解宴會(huì)出品的構(gòu)成1熱炒菜熱炒菜多為速成菜，將雞鴨魚(yú)肉、綠色蔬菜等用旺火油炸、熘、爆、炒之后進(jìn)行兌汁調(diào)味，一般2分鐘內(nèi)即可出鍋。熱炒菜通常按照先優(yōu)后次、先名貴后一般、先清淡后濃厚的順序安排上席。常見(jiàn)的熱炒菜有宮保雞丁、糖醋排骨、紅燒肉等。一、中式正式宴會(huì)出品構(gòu)成（二）熱菜熱菜是中式宴席的主體，熱菜的原料豐富，可囊括瓜果蔬菜、飛禽走獸；熱菜的烹法多樣，約有百種，主要包括燒、炸、炒、煮、蒸、煎、燉等。中式宴會(huì)的熱菜主要包括熱炒菜、大菜、素菜、湯菜等。了解宴會(huì)出品的構(gòu)成一、中式正式宴會(huì)出品構(gòu)成2大菜大菜又稱主菜、柱子菜，是中式宴會(huì)的主要菜品，一般為葷菜，并

6、用大盤(pán)、大盆等盛裝，是宴會(huì)檔次和水平的象征。宴會(huì)一般安排46道大菜，通常由頭菜和熱葷大菜組成。其中，頭菜是整席菜點(diǎn)中原料最好、質(zhì)量最精、名氣最大、價(jià)格最貴的熱菜。賓客可憑借其明顯特征，一眼辨別出宴會(huì)的頭菜。（二）熱菜課堂互動(dòng)你參加過(guò)哪些讓你印象深刻的中式宴會(huì)？其大菜有哪些？頭菜是什么？了解宴會(huì)出品的構(gòu)成3素菜素菜是指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類(lèi)、干鮮果品等植物性原料烹制而成的菜品。按是否伴有葷腥，可將其分為純素菜和花素菜。素菜通常以時(shí)鮮為主，口味較清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富。常見(jiàn)的素菜有麻婆豆腐、蜜汁山藥、干煸豆角等。一、中式正式宴會(huì)出品構(gòu)成（二）熱菜4湯菜湯菜是指帶有較多湯汁的菜品。根據(jù)湯菜

7、的濃淡，可以將湯菜分為清湯、奶湯、濃湯等。在宴會(huì)中，湯菜主要起爽口潤(rùn)喉、調(diào)節(jié)口感的作用，供賓客解渴和消解酒菜之膩。湯菜越多、越精致，宴會(huì)檔次越高。了解宴會(huì)出品的構(gòu)成一、中式正式宴會(huì)出品構(gòu)成（三）席點(diǎn)（四）主食（五）果品（六）酒水席點(diǎn)又稱點(diǎn)心，是指由米、米粉、面粉、豆粉等原料制成的糕、團(tuán)、餅、酥、卷、包等。席點(diǎn)通常穿插在菜品中間或在宴席接近尾聲時(shí)上席在宴會(huì)開(kāi)始前或快要結(jié)束時(shí)，通常會(huì)上一些果品，以供賓客食用。果品通常包括鮮果、瓜果、干果等主食多由米、面粉、豆制品等制成，有助于賓客調(diào)節(jié)口味和飽腹，是中式宴會(huì)中不可缺少的部分。中式宴會(huì)的主食一般包括米飯、面條、饅頭、煎餅、蛋糕等酒水是一切含酒精和不含酒

8、精飲料的統(tǒng)稱。中式宴會(huì)：啤酒、白酒、黃酒等，軟飲料有果汁、碳酸飲料、白開(kāi)水等；高檔宴會(huì)：茅臺(tái)、五糧液、劍南春等高檔白酒了解宴會(huì)出品的構(gòu)成二、西式正式宴會(huì)出品構(gòu)成（一）頭盤(pán)頭盤(pán)又稱開(kāi)胃品，一般在主菜之前上席，供賓客開(kāi)胃解饞。頭盤(pán)通常風(fēng)味獨(dú)特，以咸味和酸味為主，精致小巧。常見(jiàn)的頭盤(pán)有魚(yú)子醬、鵝肝醬、焗蝸牛、松露等。（二）湯西式正式宴會(huì)的第二道菜是湯，通?？煞譃榍鍦?、濃湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等。比較有名的西餐湯品包括蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式洋蔥湯等。了解宴會(huì)出品的構(gòu)成二、西式正式宴會(huì)出品構(gòu)成（四）主菜主菜一般以肉類(lèi)、禽類(lèi)菜品為主。肉類(lèi)菜品的原料通常取自牛、羊、豬等的各個(gè)部位。禽類(lèi)菜

9、品的原料通常取自雞、鴨、鵝等家禽，常見(jiàn)的禽類(lèi)主菜有烤雞肉西蘭花、蒜香雞排等。主菜還包括一些熟食蔬菜，如煮菠菜、炸土豆、白灼花椰菜等配菜，常與肉類(lèi)、禽類(lèi)主菜一起上席。（三）副菜副菜一般以魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)為主，兼有蛋類(lèi)、面包類(lèi)等。副菜應(yīng)容易消化，為主菜做鋪墊。常見(jiàn)的西餐副菜有奶油汁炸魚(yú)、熏鯉魚(yú)、奶酪汁龍蝦等。了解宴會(huì)出品的構(gòu)成二、西式正式宴會(huì)出品構(gòu)成（五）沙拉沙拉是西式正式宴會(huì)中的蔬菜類(lèi)菜品，通常在主菜之后上席，有助于調(diào)換口味、促進(jìn)消化。沙拉一般是將蔬菜、水果切成小塊之后，澆上醋油汁、法國(guó)汁、千島汁等調(diào)味汁攪拌而成。（六）甜品甜品是西式正式宴會(huì)的最后一道菜，能起到飽腹和助消化的作用。常見(jiàn)的甜品有布丁、奶

10、酪、冰淇淋、蛋糕、水果塔等。（七）酒水西式宴會(huì)的酒水品類(lèi)豐富多樣，按飲用順序，可分為開(kāi)胃酒、佐餐酒、餐后酒。常見(jiàn)的西餐酒類(lèi)包括雞尾酒、朗姆酒、葡萄酒、威士忌等。西式正式宴會(huì)一般只采用葡萄酒，需要提前醒酒。在西式正式宴會(huì)中，也會(huì)準(zhǔn)備紅茶、咖啡、牛奶、果汁等軟飲料，來(lái)作為餐后飲品和供忌酒的賓客飲用。任務(wù)實(shí)施介紹西式宴會(huì)出品1任務(wù)要求（1）學(xué)生自由分組，每組35人，并推選出小組長(zhǎng)。（2）每個(gè)小組各成員通過(guò)查閱文獻(xiàn)和資料，搜集一些西式宴會(huì)出品的文字、圖片、視頻等資料，并討論分析其特點(diǎn)。（3）小組長(zhǎng)匯總小組成員的主要觀點(diǎn)，并以PPT的形式介紹西式著名出品相關(guān)知識(shí)。2任務(wù)評(píng)價(jià)在某個(gè)小組演示的過(guò)程中，主講教

11、師及其他小組根據(jù)下表對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值教師評(píng)價(jià)（70%）小組互評(píng)（30%）得分知識(shí)運(yùn)用熟悉西式宴會(huì)的出品構(gòu)成35技能掌握出品選擇具有代表性，特點(diǎn)分析具有邏輯性、合理性35成果展示PPT制作精美，觀點(diǎn)闡述清晰20團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)團(tuán)隊(duì)分工明確，溝通順暢，合作良好10合計(jì)10002掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)PART02任務(wù)導(dǎo)入2020年1月10日，CBA賽事主辦方在廣州長(zhǎng)隆酒店國(guó)際會(huì)展中心舉辦歡迎晚宴，為參加20192020賽季CBA全明星賽的球員和教練們接風(fēng)洗塵。歡迎晚宴的菜品主要包括4個(gè)部分，分別是熱菜、主食、甜品和水果。熱菜一共有9樣，分別為荔枝柴燒鵝黃、蔥油上湯焗波龍蝦、松茸柱甫燉雉雞湯、燒汁

12、黑雞樅炒仙貝、荷香蓮子浸谷椰雞、鴛鴦藤椒蒸粉星斑、大連鮑花膠燜羊腩、金瓜盅咖喱牛肋排、云腿上湯淋娃娃菜。每一道菜品都經(jīng)過(guò)了精挑細(xì)選，非常名貴且上檔次。主食是籃球小寶貝公仔包，甜品是西式CBA主題甜品，兩者的造型都與籃球和CBA相關(guān)，最后是一道可口的時(shí)令水果拼盤(pán)。CBA全明星歡迎晚宴任務(wù)導(dǎo)入問(wèn)題：（1）宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的原則是什么？（2）如何進(jìn)行中式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)？CBA全明星歡迎晚宴掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)1滿足宴會(huì)主人的需求宴會(huì)設(shè)計(jì)人員在設(shè)計(jì)菜品前，聽(tīng)取宴會(huì)主人的個(gè)性化要求和意見(jiàn)，了解宴會(huì)主人對(duì)菜品的獨(dú)特要求，通過(guò)宴會(huì)主人了解與會(huì)賓客的飲食習(xí)慣、文化習(xí)俗等。2特色鮮明宴會(huì)設(shè)計(jì)人員在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，需要考慮酒店

13、特色、宴會(huì)特色和地方特色，形成獨(dú)特的菜品風(fēng)格，并與宴會(huì)整體風(fēng)格相統(tǒng)一。（1）設(shè)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)酒店特色來(lái)設(shè)計(jì)宴會(huì)菜品。優(yōu)先推薦酒店的特色菜、招牌菜，以宣傳酒店特色。例如，海鮮酒店應(yīng)將蒜香蒸青蛤貝、鲅魚(yú)水餃、翅湯過(guò)橋大鮑魚(yú)等海鮮特色菜推薦給宴會(huì)主人；結(jié)合酒店條件選擇最適合的菜品。一、宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的原則（一）宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)原則掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（2）設(shè)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題、風(fēng)格、場(chǎng)景等，來(lái)設(shè)計(jì)宴會(huì)菜品的造型、種類(lèi)、搭配等。菜品造型的寓意要與宴會(huì)主題相匹配。例如，在中式壽宴中，應(yīng)選擇具有健康長(zhǎng)壽、幸福美滿、兒孫滿堂等寓意的菜品造型。菜品種類(lèi)要與宴會(huì)風(fēng)格相匹配。例如，在西式宴會(huì)中，應(yīng)多選用西餐菜品。菜品搭配

14、要與場(chǎng)景設(shè)計(jì)相匹配。例如，在燈火輝煌的高級(jí)宴會(huì)廳中，應(yīng)搭配各種不同色彩的菜品，以突顯菜品的色澤和宴會(huì)的檔次。一、宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的原則（一）宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)原則（3）設(shè)計(jì)人員應(yīng)多選用地方特色菜、名菜等。例如，在江浙地區(qū)，可采用揚(yáng)州獅子頭、西湖莼菜湯、杭州醬鴨等當(dāng)?shù)靥厣俗鳛檠鐣?huì)菜品。掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)3規(guī)格合理（1）菜品數(shù)量要與宴會(huì)人數(shù)、檔次、類(lèi)型等相適應(yīng)。單桌的賓客越多，配置的菜品就越多；宴會(huì)的檔次越高，菜品數(shù)量越多、品種越豐富；中式宴會(huì)的菜品1020，西式正式宴會(huì)的菜品57。（2）菜品的種類(lèi)要廣泛、多樣。涵蓋主流的冷、熱、湯、甜等四類(lèi)，菜品的比例應(yīng)合理、適宜。要以熱菜為主，湯菜為輔，涼菜開(kāi)胃，甜品

15、收尾，熱菜應(yīng)占菜品總量的一半以上。（3）菜品的用料要與菜品數(shù)量、原料價(jià)格相適應(yīng)。每道熱菜用料凈含量應(yīng)在500g左右。高檔宴會(huì)多采用價(jià)格較高的原料，可以調(diào)整主料與輔料的比例，增加較便宜輔料的比例，減少昂貴主料的比例。蝦仁炒腰果的主料是蝦仁，配料是腰果，主料和輔料的比例一般為41，若蝦仁價(jià)格太貴，可將比例調(diào)整至43。一、宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的原則（一）宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)原則課堂互動(dòng)有人認(rèn)為昂貴主料的比例越低越好，可節(jié)約成本，提高利潤(rùn)。對(duì)此，你怎么看？掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)4色、香、味俱全菜品的配色應(yīng)當(dāng)和諧，既要突顯其天然色澤，又要使其烹調(diào)后的色澤與配菜、盛器、其他菜品、臺(tái)面等的色澤相互配合映襯。菜品的香氣應(yīng)當(dāng)濃淡適宜

16、。在烹飪時(shí)添加蔥、姜、蒜、胡椒等調(diào)料，能為食材提鮮，去除食材自帶的腥、膻、臭味，讓食材自身的香氣在烹飪過(guò)程中進(jìn)一步增強(qiáng)。一、宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的原則（一）宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)原則菜品的味道要多種多樣。應(yīng)當(dāng)注意菜品的溫度，使其涼熱恰當(dāng)，保證質(zhì)感和特色。拔絲地瓜在熱氣騰騰時(shí)，味道甜美且極具特色，可拔出許多晶瑩剔透的細(xì)絲，而冷卻后則粘成一團(tuán)、難以食用。掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)5衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)宴會(huì)菜品的食材應(yīng)新鮮、優(yōu)質(zhì)。在烹飪前，應(yīng)將食材清洗干凈，減少農(nóng)藥殘留。調(diào)料、食用油等都應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)且在保質(zhì)期內(nèi)。酒店應(yīng)當(dāng)保持廚房干凈、衛(wèi)生，為菜品制作提供良好環(huán)境。此外，設(shè)計(jì)人員應(yīng)當(dāng)考慮膳食營(yíng)養(yǎng)均衡因素，注意菜品的葷素搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡。

17、宴會(huì)菜品葷素搭配的合理比例一般為53或54，可使賓客在享受葷菜之鮮美的同時(shí)，也可用素菜沖淡其油膩感。葷、素菜品的配置應(yīng)當(dāng)多元化，以均衡營(yíng)養(yǎng)。葷菜可以雞、鴨、魚(yú)、豬、牛、羊、海鮮為原料，素菜可以新鮮蔬菜、豆類(lèi)、菌類(lèi)、蕨類(lèi)、豆腐等為原料。一、宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的原則（一）宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)原則掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)一、宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的原則（二）宴會(huì)席點(diǎn)設(shè)計(jì)原則1與宴會(huì)檔次相符高檔：用料高級(jí)，造型精致，風(fēng)味獨(dú)特。中檔：用料精良，造型巧妙。普通：用料普通，造型簡(jiǎn)單，制作一般5兼顧美觀與美味設(shè)計(jì)人員既要精心設(shè)計(jì)席點(diǎn)的造型、顏色、圖案等，使賓客賞心悅目；又要注重席點(diǎn)的味道，迎合大多數(shù)賓客的口味3與宴會(huì)菜品相符席點(diǎn)的造型、圖案

18、、色彩應(yīng)與菜品的形狀、色彩相符合，使兩者相映成趣。席點(diǎn)設(shè)計(jì)還應(yīng)與菜品的口味相適應(yīng)4與時(shí)令節(jié)日相符宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)季節(jié)、節(jié)日等設(shè)計(jì)席點(diǎn)。春季配置鮮花餅、桃花糕、梨花糕等；臨近元宵節(jié)配置湯圓、棗糕、年糕等2與宴會(huì)主題相符在不同主題的宴會(huì)中，席點(diǎn)的類(lèi)型、造型等都有所不同?；檠缈膳渲门疵咨徸痈獾龋瑝垩缈膳渲脡厶野莆昭鐣?huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)普通宴會(huì)的菜點(diǎn)組合應(yīng)以經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、量足、可口為主，選用一般原料。中檔宴會(huì)的菜點(diǎn)組合應(yīng)以美味、實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)為主，菜點(diǎn)的數(shù)量和質(zhì)量適中。高檔宴會(huì)的菜點(diǎn)組合應(yīng)以精致、巧妙、優(yōu)質(zhì)為主，常選用高級(jí)食材，菜品數(shù)量較少，講究菜品的口味和裝飾。二、中式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（一）合理分配菜點(diǎn)成本冷菜熱炒

19、菜和湯菜大菜席點(diǎn)和主食普通宴會(huì)10%45%40%5%中檔宴會(huì)15%35%45%5%高檔宴會(huì)20%25%45%10%課堂互動(dòng)有人認(rèn)為涼菜和席點(diǎn)不重要，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行縮減，以增加大菜占比。你怎么看？掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)二、中式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（二）確定核心菜點(diǎn)（2）主湯一般是宴會(huì)的最后一道熱湯，規(guī)格較高，通常以完整的雞、鴨、魚(yú)等作為主要原料，再加上其他名貴輔料制成。主湯的口味不宜與二湯或中湯重復(fù)，可做咸甜、濃淡之分。主湯的盛器通常以瓷器制作的湯盅、湯缽為主（1）頭菜作為宴會(huì)所有菜點(diǎn)的核心，地位十分特殊，通常排在所有大菜前面。 頭菜的原料應(yīng)多選用珍貴的山珍海味，或普通原料中的優(yōu)良品種； 頭菜的造型、寓意等應(yīng)與宴會(huì)

20、性質(zhì)、檔次、風(fēng)格相協(xié)調(diào)，且符合主賓的口味； 頭菜應(yīng)采用大盆、大碗、大盤(pán)等盛裝，并通過(guò)造型來(lái)吸引賓客眼球（3）首點(diǎn)是宴會(huì)席點(diǎn)中的第一道點(diǎn)心，一般銜接主湯。首點(diǎn)應(yīng)以甜口為主，既能消解菜品之咸、辣，又可飽腹掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)二、中式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（三）配備輔佐菜點(diǎn)（1）輔佐菜點(diǎn)的數(shù)量不能過(guò)多（3）輔佐菜點(diǎn)的風(fēng)格應(yīng)與核心菜點(diǎn)的風(fēng)格一致（2）輔佐菜點(diǎn)應(yīng)彌補(bǔ)核心菜點(diǎn)的不足若核心菜點(diǎn)都是名貴的熱葷菜，沒(méi)有湯菜和素菜，設(shè)計(jì)人員就應(yīng)當(dāng)多配備一些湯菜類(lèi)和素菜類(lèi)的輔佐菜點(diǎn)，以彌補(bǔ)核心菜點(diǎn)的不足輔佐菜點(diǎn)的數(shù)量可以是核心菜點(diǎn)數(shù)量的23倍。輔佐菜點(diǎn)的質(zhì)量不能超過(guò)核心菜點(diǎn)，也不能與核心菜點(diǎn)相差甚遠(yuǎn)，應(yīng)以稍遜于核心菜點(diǎn)為宜中餐菜

21、系繁多，輔佐菜點(diǎn)與核心菜點(diǎn)同屬于一個(gè)菜系采用宴會(huì)當(dāng)?shù)夭讼底鳛橹饕L(fēng)格掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)二、中式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（四）合理安排菜點(diǎn)數(shù)量和結(jié)構(gòu)菜點(diǎn)的數(shù)量應(yīng)與就餐人數(shù)一致。一般來(lái)說(shuō)，就餐人數(shù)為25人時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備45道菜、1道湯，1份席點(diǎn)；就餐人數(shù)為58人時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備68道菜、2道湯、1份席點(diǎn)；就餐人數(shù)為912人時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備1015道菜、3道湯、2份席點(diǎn)。菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)是指宴席中每道菜點(diǎn)之間的搭配，其中，最重要的是營(yíng)養(yǎng)搭配和葷素搭配。菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)搭配應(yīng)均衡。一般來(lái)說(shuō)，宴會(huì)菜品應(yīng)包含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足賓客對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求。菜點(diǎn)葷素搭配應(yīng)適宜。一般來(lái)說(shuō)，熱菜中葷菜的比例應(yīng)以60%75%為宜，冷

22、菜中葷菜的比例應(yīng)以55%70%為宜。掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)二、中式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（五）按順序排菜中式宴會(huì)的菜點(diǎn)應(yīng)按照先冷后熱、先咸后甜、先菜后點(diǎn)、先淡后濃的順序排序。菜單排菜順序應(yīng)與宴席上菜順序相同，以便賓客了解上菜安排。掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)三、西式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（一）西式正式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)1宴會(huì)前奏宴會(huì)前奏通常為雞尾酒會(huì)形式，一般在18:0020:00，主要是為了等待賓客陸續(xù)到齊。此時(shí)的菜點(diǎn)主要包括甜點(diǎn)、水果、冷盤(pán)等，分量較少，僅供賓客開(kāi)胃和緩解饑餓。2宴會(huì)正餐宴會(huì)正餐一般設(shè)在20:0023:00。（1）頭盤(pán)冷頭盤(pán)是開(kāi)胃品中的高檔菜品，擺盤(pán)應(yīng)講究立體感和色彩搭配，口味應(yīng)較清淡，量小而精致。熱頭盤(pán)通常在氣溫較

23、低的秋季或冬季食用，選料廣泛、工藝精細(xì)、色彩豐富、形式多樣，其口感較冷頭盤(pán)更醇厚。掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)三、西式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（一）西式正式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)頭盤(pán)應(yīng)選用精美的小盤(pán)子或雞尾酒杯來(lái)盛裝，并以蔬菜雕刻的花、鳥(niǎo)等進(jìn)行裝飾，從而構(gòu)造優(yōu)雅、精致的擺盤(pán)。頭盤(pán)的成本一般為宴會(huì)菜品總成本的20%左右。雞尾酒蝦就是結(jié)合雞尾酒和蝦仁制作出來(lái)的特色頭盤(pán)，味道鮮美，造型新穎。掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)三、西式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（一）西式正式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（2）湯冷湯、清淡湯、鮮味湯等最宜夏季食用，如維希奶油濃湯、清淡鮮味湯、等；蔬菜濃湯、豆蔬湯、意面湯等最宜冬季食用，如托斯卡納豆湯、北非香辣湯等。在制作前，必須使用優(yōu)質(zhì)、新鮮的食材作為

24、原料；在烹飪時(shí)，需要注意火候大小和調(diào)料用量，以突顯湯的原汁、原味和原色；在湯做好后，應(yīng)撒上一些新鮮的香草、蔬菜細(xì)絲、奶油等作為裝飾。（3）副菜副菜的作用是開(kāi)胃、促消化，多選用魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等肉質(zhì)鮮嫩、容易消化的水產(chǎn)類(lèi)菜品。西式正式宴會(huì)的副菜十分講究調(diào)味汁的選用，副菜的調(diào)味汁種類(lèi)繁多，包括韃靼汁、千島汁、藍(lán)奶酪汁、意大利汁等。調(diào)味汁的口味應(yīng)與副菜相匹配，并能起到突出副菜特色的作用。調(diào)味汁應(yīng)擺放在副菜的左側(cè)，使賓客可以自行澆汁調(diào)味。掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)三、西式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（一）西式正式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（4）主菜主菜的主料應(yīng)當(dāng)精挑細(xì)選，選擇口感最好、肉質(zhì)最鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分作為主料進(jìn)行烹飪。西餐牛排肉通常

25、選用牛脊上最嫩的肉、肋部的脊肉等。主菜的配料又稱配菜，指菜品的主料烹飪完畢后，在裝盤(pán)時(shí)搭配的蔬菜、面食、水果等。配料的配置應(yīng)十分注意其形狀、顏色、數(shù)量、味道和裝盤(pán)搭配，要做到分清主次，突出主料，注重視覺(jué)效果和講究協(xié)調(diào)。調(diào)味汁可改善主菜的味道、口感、營(yíng)養(yǎng)和色澤。主菜常用的調(diào)味汁，通常為黑椒汁、蘑菇汁、布朗少司汁等，應(yīng)根據(jù)賓客口味、主料原味等選用最合適的調(diào)味汁。主菜的擺盤(pán)十分靈活，擺盤(pán)方式主要包括分隔式、圓柱式、平面式、立體式、混合式等。根據(jù)宴會(huì)主題、菜品原料、時(shí)令季節(jié)等搭配擺盤(pán)。掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)三、西式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（一）西式正式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（5）沙拉沙拉可分為素沙拉、葷沙拉和水果沙拉，口味豐富、

26、樣式繁多、色彩艷麗、健康營(yíng)養(yǎng)。沙拉的制作比較簡(jiǎn)單，只需要將水果丁和蔬菜絲、蔬菜片混合獨(dú)特的調(diào)味汁進(jìn)行攪拌即可。沙拉大多無(wú)須加熱，以最大限度地保存蔬菜和水果中的營(yíng)養(yǎng)；沙拉切好裝盤(pán)后，擺放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響其外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（6）甜品甜品應(yīng)每人一份，分量不宜過(guò)多，以小巧精致、香甜可口為佳。西式正式宴會(huì)的甜品、水果、軟飲料的成本應(yīng)占宴會(huì)菜點(diǎn)總成本的20%左右。3餐后酒會(huì)一些高檔宴會(huì)在正餐結(jié)束后，會(huì)安排宴后酒會(huì)作為宴會(huì)的尾聲，一般在會(huì)客室或餐桌邊進(jìn)行。該階段通常僅提供一些餐后飲品，如咖啡、紅茶、利口酒等。同步案例豪華的西式婚宴菜點(diǎn)上海某酒店為了順利舉辦一場(chǎng)高檔的西式婚宴，在宴會(huì)菜點(diǎn)上下足了功夫，

27、希望以高端的食材和精湛的烹飪技法，使賓客在豪華、高端的宴會(huì)環(huán)境中享受宴飲之樂(lè)。該婚宴的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)如下： 頭盤(pán)為法式牛柳配油浸鵝肝、魚(yú)子醬海鮮拼盤(pán)、勃艮第香草汁焗蝸牛； 湯為北歐海鮮濃湯、古拉式傳統(tǒng)牛肉濃湯； 沙拉為地中海式甜蝦沙拉、奧斯陸酸甜三文魚(yú)配蔬菜沙拉、法式酸乳酪水果沙拉配新鮮樹(shù)莓醬； 主菜為北歐煨焗銀鱈魚(yú)、炭烤T骨牛扒配黑椒少司和炒蘑菇、普羅旺斯炭燒乳牛粒配迷迭香汁； 主食為香濃咖喱牛肉飯； 甜品為榛子焦糖色蛋糕、提拉米蘇、什錦冰激凌； 酒水為特濃咖啡、伯爵茶、杜霍酒莊干紅葡萄酒2007（度韋）、金玫瑰酒莊干紅（拉露絲）葡萄酒2007。上述菜點(diǎn)用料豪華，口味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，迎合了大部分賓

28、客的口味，獲得了賓客的一致好評(píng)。掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)三、西式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（二）雞尾酒會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)雞尾酒會(huì)以飲為主、以吃為輔，常作為正式宴會(huì)的前奏。其菜點(diǎn)主要包括各種小點(diǎn)心、冷盤(pán)、熱菜、現(xiàn)切肉、繞場(chǎng)服務(wù)小吃、甜點(diǎn)、水果、佐酒菜等。其酒水主要為雞尾酒和低度葡萄酒。 食物切分成小塊，以便賓客直接取食； 食物分量較少且限量供應(yīng)； 不提供沙拉和湯類(lèi)食物，以免湯汁濺灑； 根據(jù)宴會(huì)人數(shù)確定菜點(diǎn)數(shù)量。冷餐會(huì)以冷菜為主、熱菜為輔。其菜點(diǎn)種類(lèi)豐富，通常為2030種。其中，冷菜占比最大，約為55%；熱菜占比較小，約為20%；點(diǎn)心、水果等占比約為25%。冷餐會(huì)菜點(diǎn)的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生；菜點(diǎn)的風(fēng)格應(yīng)多樣，通過(guò)選用不同的原料、烹

29、飪技法、造型手段等塑造不同的風(fēng)格；大型菜點(diǎn)的出場(chǎng)造型應(yīng)完整無(wú)損，供賓客欣賞以后，再安排服務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)派菜。三、西式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（三）冷餐會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)掌握宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)任務(wù)實(shí)施分析中式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的情況1任務(wù)要求（1）學(xué)生自由分組，每組35人，并推選出小組長(zhǎng)。（2）每個(gè)小組選擇一個(gè)中式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的方案，小組成員介紹該方案的基本情況，并分析該方案是否滿足宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)原則。（3）小組長(zhǎng)匯總小組成員的主要觀點(diǎn)，并以PPT的形式進(jìn)行演示。2任務(wù)評(píng)價(jià)在某個(gè)小組演示的過(guò)程中，主講教師及其他小組根據(jù)下表對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值教師評(píng)價(jià)（70%）小組互評(píng)（30%）得分知識(shí)運(yùn)用熟悉宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)原則和中式宴會(huì)

30、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的程序35技能掌握方案具有代表性，對(duì)宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)方案的分析合理、準(zhǔn)確35成果展示PPT制作精美，觀點(diǎn)闡述清晰20團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)團(tuán)隊(duì)分工明確，溝通順暢，合作良好10合計(jì)10003熟悉宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)PART03任務(wù)導(dǎo)入2019年5月27日，日本天皇、皇后舉辦宮中晚宴，以招待美國(guó)總統(tǒng)特朗普夫婦。晚宴按照法式料理的全套流程，準(zhǔn)備了清湯、扁豆、牛排、水果、富士山形狀的冰激凌，十分精致且風(fēng)格獨(dú)特。此外，晚宴的酒水也十分奢華，無(wú)論是白葡萄酒、紅葡萄酒還是香檳，都是法國(guó)頂級(jí)酒莊的頂級(jí)產(chǎn)品。日經(jīng)中文網(wǎng)公布的菜單和酒單顯示，當(dāng)天日本天皇提供的葡萄酒包括2002年份普里尼-蒙哈榭白葡萄酒、1996年份拉菲紅葡萄酒、

31、1999年份唐培里儂香檳王。這種規(guī)格的酒單在國(guó)宴中也是極為少見(jiàn)的。根據(jù)世界上影響力最大的酒評(píng)家羅伯特帕克的評(píng)分，20世紀(jì)80、90年代的拉菲紅酒只有兩個(gè)年份獲得了滿分，分別為1986年份和1996年份，而如雷貫耳的1982年份拉菲并沒(méi)有獲得最高分。由此可見(jiàn)，這次宮中晚宴的酒水之奢華。日美宮中晚宴的奢華酒水任務(wù)導(dǎo)入晚宴的三款頂級(jí)法國(guó)葡萄酒與全套法餐菜品相得益彰，表明了此次晚宴的規(guī)格和檔次之高，也展示了日本對(duì)美國(guó)的高度重視和尊敬。日美宮中晚宴的奢華酒水問(wèn)題：（1）宴會(huì)酒水有什么功能？（2）進(jìn)行宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)遵循哪些原則？一、宴會(huì)酒水的功能（一）酒的功能熟悉宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)1營(yíng)養(yǎng)功能：酒大多是用糧食

32、、水果等釀造的，含有很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適度飲用有益于人體健康（維生素A、維生素B和葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）2開(kāi)胃功能：酒中的酒精、維生素B2、酸類(lèi)物質(zhì)等，具有明顯的開(kāi)胃功能，利于賓客提振食欲、促進(jìn)消化3社交功能：在宴會(huì)上，賓客需要與他人進(jìn)行友好交流，而酒就充當(dāng)了賓客之間交流的最佳媒介4助興功能：酒精具有擴(kuò)張血管、刺激神經(jīng)的作用，能使賓客很快地進(jìn)入興奮狀態(tài)，為宴會(huì)助興5禮儀功能：在古今中外的宴會(huì)中，飲酒都伴隨著特定的禮儀。宴會(huì)主人主動(dòng)為主賓斟酒并敬酒，在敬酒時(shí)會(huì)刻意使自己的酒杯低于主賓酒杯，以表禮貌和尊敬一、宴會(huì)酒水的功能（二）軟飲料的功能熟悉宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)軟飲料種類(lèi)繁多，且各自具有其特色功能，如茶可以提神

33、，奶可以滋補(bǔ)，果汁可以調(diào)味?？偟膩?lái)說(shuō)，軟飲料在宴會(huì)中的主要功能是沖淡菜品之辣、咸、膩，以便賓客調(diào)換口味和解渴。二、宴會(huì)常用酒水（一）中式宴會(huì)常用酒水熟悉宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)1黃酒：最古老的酒類(lèi)之一，世界三大古酒：啤酒、葡萄酒、黃酒。黃酒香氣濃郁，味美醇厚，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，舒筋活血、促進(jìn)食欲。傳統(tǒng)中式宴會(huì)常選用女兒紅、狀元紅等5軟飲料：包括果汁、茶、碳酸飲料、乳飲、礦泉水等軟飲料，中式宴會(huì)的軟飲料味道偏甜、淡，以消解菜品之咸、辣3啤酒：以小麥芽和大麥芽為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的酒。啤酒的酒精度較低，富含多種氨基酸、維生素、低分子糖等，“液體面包”，最佳飲用溫度一般為8104葡萄酒：以葡萄為原料制成的

34、酒精飲料，憑借其甘甜、醇厚的口感和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2白酒：以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀成的各類(lèi)酒。通常清亮、無(wú)色，有淡淡酒香， “掛杯”現(xiàn)象二、宴會(huì)常用酒水（二）西式宴會(huì)常用酒水熟悉宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)1餐前酒2佐餐酒3餐后酒4軟飲料也稱開(kāi)胃酒，在用餐前飲用，改善賓客胃口和提升食欲的酒，通常由藥材浸制而成，飲用時(shí)可摻兌其他飲料，也可放橘皮、檸檬片等，主要包括苦艾酒、比特酒、茴香酒等供餐后飲用。果料類(lèi)：用水果、果仁、果籽制作；植物類(lèi)：用藥草、莖葉類(lèi)植物、香料植物等制作；其他類(lèi)：用蜂蜜、奶、蛋等制作。主要包括杏子白蘭地、可可甜酒等賓客用餐時(shí)飲用的酒，主要

35、包括葡萄酒和汽酒。傳統(tǒng)的西式正式宴會(huì)僅用葡萄酒配餐，不選用其他酒水。佐餐酒含有脂肪、維生素、礦物質(zhì)、單寧酸等營(yíng)養(yǎng)成分西式宴會(huì)的軟飲料主要包括紅茶、奶、咖啡、果汁等。最受歡迎的是紅茶和咖啡，紅茶一般要加糖或蜂蜜，咖啡一般要加糖、淡奶油等三、宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)原則（一）酒水選用原則熟悉宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)YOUR TITLE1主人自行決定：若宴會(huì)主人已經(jīng)確定酒水，則不再詢問(wèn)；若宴會(huì)主人未確定酒水，則可以適當(dāng)推薦合適的酒水2符合宴會(huì)檔次：高檔宴會(huì)應(yīng)當(dāng)選用品質(zhì)好、名氣大的酒水；普通宴會(huì)應(yīng)選用口感較好、物美價(jià)廉的酒水3突出宴會(huì)主題：中式宴會(huì)通常會(huì)選用名稱與宴會(huì)主題相適應(yīng)的酒水，如升學(xué)宴用“狀元紅”，婚宴用 “女兒紅”

36、，壽宴用 “壽生酒”等，氣氛較熱烈、隆重的宴會(huì)常選用高度酒，氣氛較肅穆、莊重的宴會(huì)常選用低度酒4適應(yīng)季節(jié)氣候：在夏季，應(yīng)選用冰鎮(zhèn)的酒水，如冰啤酒、冰可樂(lè)等；在冬季，應(yīng)選用燙酒、高度白酒等三、宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)原則（二）酒水搭配原則 1菜品與酒水的搭配熟悉宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)（1）菜為主，酒為輔在整個(gè)宴會(huì)中，酒水應(yīng)處于輔助地位，不可喧賓奪主，其作用應(yīng)以襯托菜點(diǎn)為主。例如，中餐宴會(huì)常用竹葉青配魚(yú)蝦，黃酒配河蟹，以突出河鮮之鮮；用加飯酒配牛羊，狀元紅配雞鴨，以襯托肉、禽之嫩。課堂互動(dòng)一些好酒的人認(rèn)為，酒才是宴會(huì)的精髓，有好酒，菜品就不重要。請(qǐng)問(wèn)，你怎么看？三、宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)原則（二）酒水搭配原則 1菜品與酒水的搭配熟悉