肉品品質(zhì)檢驗員培訓(xùn)考試試題

1、1、A：B：C：D：2、A：B：C：D：3、A：B：C：4、A：B：C：D：5、A：B：C：D：6、A：B：C：7、單位：姓名：分數(shù)：2019年宣化區(qū)畜禽定點屠宰企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗員考試試 題本次考試全部為選擇題，其中1-75題為單選題，76-100題為多選題（每空格1分，共100分） 一、單項選擇題動物檢疫由國家哪個部門負責(zé)實施？（）商務(wù)部農(nóng)業(yè)部質(zhì)檢總局工商總局宰前檢疫時，當發(fā)現(xiàn)國家防疫法律法規(guī)規(guī)定的一類動物傳染病的，應(yīng)（）進入屠宰場。準許選擇性禁止消毒后進入屠宰廠（場、點）的動物，應(yīng)當附有（），并佩戴有農(nóng)業(yè)部規(guī)定的畜禽標識。車輛運輸消毒證動物檢疫合格證明非疫區(qū)證明屠宰企業(yè)車輛入口處應(yīng)設(shè)置消毒

2、池，池內(nèi)氫氧化鈉溶液的濃度為（）1%3%8%10%屠宰車間墻裙高度不應(yīng)低于（）2米2.5米3米3.5米豬在放血后、入池前，先剖檢的淋巴結(jié)是（）頜下淋巴結(jié)耳下腺淋巴結(jié)腹股溝淋巴結(jié)檢驗豬的頜下淋巴結(jié)的主要目的是有無（）A： 囊尾蝴B：旋毛蟲C：炭疽病D：豬瘟8、宰后各項檢驗記錄應(yīng)填寫完整，保存不少于（）A：三個月B：半年C： 一年D： 二年9、屠宰用刀具，應(yīng)用多少度熱水進行一頭一消毒（）62 C82 C72 C100 CA：B：C：D：10、動物體溫升高常見于（）A： 大失血B： 貧血C：感染D：瀕死期11、淤血的病理變化是（）A：體積增大，顏色鮮紅，局部溫度降低，機能加強B：體積增大，顏色暗紅，

3、局部溫度降低，血流緩慢C：體積增大，顏色鮮紅，局部溫度升高，代謝加強D： 體積增大 ，顏色暗紅，局部溫度升高，血流緩慢 TOC o 1-5 h z 12、根據(jù)肉湯的特點，下面那個是新鮮肉的肉湯（）A：澄清透明，脂肪團聚于表面B：渾濁，有黃色絮狀物13、急性豬瘟腎臟有針尖狀出血點或大的出血斑，俗稱為什么（）A：“大紅袍腎”B： “雀斑腎”C： 多囊腎14、豬瘟在我國被列為第幾類傳染?。ǎ〢： 一類B： 二類C：三類D： 一般性傳染病15、經(jīng)土壤傳播的傳染病是下列哪一種（）A： 炭疽B：豬氣喘病C：流行性腦炎D：傳染性法氏囊病16、慢性豬丹毒的心臟可以形成（）A：絨毛心B：虎斑心C：菜花心17、

4、由于受到寒冷或機械刺激而產(chǎn)生的異常肉是（）A： 黃疸B：黃脂C：紅膘D：白肌肉18、健康畜禽肉，宰殺刀口表現(xiàn)為（）A：外翻B：不外翻C：無變化 TOC o 1-5 h z 19、屠畜胴體檢出局部水腫病變時，怎樣處理（）A：肉尸全部高溫B：正常利用C：割除病變部分，其余可以利用20、生豬屠宰后未經(jīng)人工冷卻過程的肉稱為（）A：熱鮮肉B： 冷卻肉C：排酸肉21、4號肉指的是豬的哪個部位（）A：后腿肌肉B：前肢肌肉C：頸背肌肉D：背腰肌22、冷卻豬肉應(yīng)貯存在-2C-4C，產(chǎn)品保質(zhì)期為幾天（）A： 3B： 5C： 1023、死亡的動物出現(xiàn)尸僵不全，天然孔出血，血凝不良，煤焦油或淡紅色液體，應(yīng)懷疑感染了哪

5、種傳染??？（）A： 口蹄疫B：炭疽C：藍耳病D：鏈球菌病24、豬左肺臟分為3葉，右肺分為幾葉？（）A： 2B： 3C： 4D： 525、圖中顯微鏡鏡檢視野內(nèi)發(fā)現(xiàn)的那種蟲體（）A：豬囊尾蝴B：旋毛蟲C：住肉孢子蟲D：弓形蟲26、紅膘是脂肪組織充血、出血或血紅素浸潤的結(jié)果，僅見于豬的皮下脂肪。（）A： 對 B： 錯27、病、死畜禽肉宰殺刀口平整不外翻，切面粗糙不平，其周圍組織血液浸染區(qū)很大。（）A： 對 B： 錯 TOC o 1-5 h z 28、排酸肉就是在冷卻狀態(tài)下排出豬肉體內(nèi)毒素和酸性物質(zhì)的肉品。（）A： 對 B： 錯29、車間應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進入的設(shè)施。（）A： 對 B： 錯30、

6、盛裝廢棄物的容器，不得與盛裝肉品的容器混用。廢棄物容器應(yīng)可以選用任意的材料制作。不同的容器應(yīng)有明顯的標志。（）A： 對 B： 錯31、生物熱消毒是利用微生物發(fā)酵產(chǎn)熱，使堆漚的糞便和污物等達到消毒的目的。（）A： 對 B： 錯32、有疑似傳染病而沒有確診的牲畜應(yīng)予緩宰。（）A： 對 B： 錯33、在24個肉片標本內(nèi)，發(fā)現(xiàn)包囊的或鈣化的旋毛蟲不超過5個者，橫紋肌和心臟高溫處理后出場。（）A： 對 B： 錯34、刺殺刀口長度沒有限制，瀝血時間也不限（）A： 對 B： 錯35、生豬肉品品質(zhì)檢驗人員應(yīng)按照生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程等有關(guān)規(guī)定對每頭生豬進行檢驗，做到有宰必檢。（）A： 對 B： 錯36、生豬

7、定點屠宰廠（場）內(nèi)，可以不用劃分生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)。（）A： 對 B： 錯37、若腎臟發(fā)展到尿毒癥，則胴體和內(nèi)臟做非食用或銷毀處理。（）A： 對 B： 錯38、豬肉內(nèi)發(fā)現(xiàn)的外傷、骨折、淤血、膿腫對肉品質(zhì)量沒有影響。（）A： 對 B： 錯39、合格的豬肉氣味正常，煮沸后肉湯混濁。（）A： 對 B： 錯40、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照食品安全法的規(guī)定，結(jié)合企業(yè)條件建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（）A： 對 B： 錯41、食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（）A： 對 B： 錯42、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知

8、識培訓(xùn)，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。（）A： 對 B： 錯43、凡患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事屠宰和接觸肉品的工作。（）A： 對 B： 錯44、生豬定點屠宰廠（場）應(yīng)當建立嚴格的肉品品質(zhì)檢驗管理制度。肉品品質(zhì)檢驗應(yīng)當與生豬屠宰同步進行，并如實記錄檢驗結(jié)果。（）A： 對 B： 錯45、生豬定點屠宰廠（場）出借、轉(zhuǎn)讓生豬定點屠宰證書或者生豬定點屠宰標志牌的，由設(shè)區(qū)的市級人民政府取消其生豬定點屠宰廠（場）資格。（）A： 對 B： 錯46、肉品品質(zhì)檢驗應(yīng)當與生豬屠宰同步進行。同步檢驗應(yīng)當設(shè)置同步檢驗裝置或者采用頭、胴體與內(nèi)臟統(tǒng)一編號對照方法進行。（）A： 對

9、 B： 錯47、生豬定點屠宰廠（場）應(yīng)當建立缺陷產(chǎn)品召回制度。發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的產(chǎn)品不安全時，應(yīng)當立即 停止生產(chǎn)，向社會公布有關(guān)信息，通知銷售者停止銷售，告知消費者停止使用，召回已經(jīng)上市銷 售的產(chǎn)品，并向當?shù)刂鞴懿块T報告。（ ）A： 對 B： 錯48、生豬屠宰管理條例實施辦法規(guī)定，生豬定點屠宰廠（場）屠宰的種豬和晚閹豬，應(yīng)當在 TOC o 1-5 h z 胴體和肉品品質(zhì)檢驗合格證上標明相關(guān)信息。（）A： 對 B： 錯49、屠宰車間內(nèi)致昏、燙毛、脫毛、剝皮及副產(chǎn)品中的腸胃加工、剝皮豬的頭蹄加工工序?qū)儆诜乔鍧崊^(qū)。（）A： 對 B： 錯50、屠宰加工車間生產(chǎn)的不是直接入口食品，對衛(wèi)生條件的要求不高。（）A

10、： 對 B： 錯51、屠宰工藝流程應(yīng)按待宰、沖淋、致昏、放血、燙毛、脫毛、燎毛、刮毛（或剝皮）、胴體加工順序設(shè)置。（）A： 對 B： 錯52、白肌肉多發(fā)生于咬肌和背最長肌。（）A： 對 B： 錯53、黃脂肉和黃疸肉一經(jīng)確定，一律不得上市銷售。（）A： 對 B： 錯54、生豬定點屠宰廠（場）區(qū)內(nèi)不用劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。（）A： 對 B： 錯55、屠宰與分割車間宜采用統(tǒng)一的照明照度。（）A： 對 B： 錯56、分割加工間門口應(yīng)按衛(wèi)生要求設(shè)置擋鼠板，屠宰車間門口沒必要設(shè)置擋鼠板。（）A： 對 B： 錯57、在屠宰車間和分割車間內(nèi)可以隨意吃東西。（）A： 對 B： 錯58、 確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般

11、病豬及患有一般傳染病而有死亡危險的病豬，可以急宰。（）A： 對 B： 錯59、群體檢查后，還必需抽檢群體的5%-20%進行個體檢查。（）A： 對 B： 錯60、豬的正常體溫為38-40C。（）A： 對 B： 錯61、生物學(xué)消毒法是指對糞便、污水和其他廢棄物的生物發(fā)酵處理。（）A： 對 B： 錯62、芽孢對高溫、干燥、以及抵抗化學(xué)藥物的作用，都比菌體強。（）A： 對 B： 錯63、病原微生物的適宜溫度是37Co （）A： 對 B： 錯64、大腸是機體吸收養(yǎng)分的主要器官。（）A： 對 B： 錯65、豬和羊為單胃動物，牛為多胃動物。（）A： 對 B： 錯66、種公母豬和晚閹豬經(jīng)宰后檢疫檢驗無疫病的可

12、以直接上市銷售。（）A： 對 B： 錯 TOC o 1-5 h z 67、復(fù)制印章可用于母豬、晚閹豬肉以及注水豬肉品進行深加工的標識印章。（）A： 對 B： 錯68、檢驗印章可以根據(jù)實際需要由各企業(yè)自行刻制。（）A： 對 B： 錯69、瘦肉精可以通過一般的家庭烹煮方式降低其毒性。（）A： 對 B： 錯70、兩個或兩個以上臟器中發(fā)現(xiàn)有腫瘤病變者，內(nèi)臟銷毀或化制，肉尸不受限制出廠。（）A： 對 B： 錯71、豬在放血后、入浸燙池前先剖檢的淋巴結(jié)是耳下腺淋巴結(jié)。（）A： 對 B： 錯72、肉孢子蟲病是豬的固有寄生蟲病，不感染人。（）A： 對 B： 錯73、分割肉加工分冷分割和熱分割兩種分割工藝。（）

13、A： 對 B： 錯74、引起黃脂的原因是膽汁代謝障礙。（）A： 對 B： 錯75、肉的自溶也稱變黑。此時肌肉松弛，缺乏彈性，無光澤，帶酸味，但一般沒有氨或含量極微。（）A： 對 B： 錯二、多選選擇題76、屠宰廠區(qū)應(yīng)遠離下列哪些污染源（）A：被污染的水源B：有害氣體C：有害煙霧D：有害粉塵77、豬肉品質(zhì)是指豬肉及豬肉產(chǎn)品的（）。A：感官性狀B：適口性C：營養(yǎng)性D： 加工方式78、宰前建筑設(shè)施主要包括哪些（）A：卸豬站臺B：驗收間C：待宰間D：隔離間E：急宰間79、屠宰車間的設(shè)施應(yīng)包括趕豬道、致昏放血間、燙毛脫毛剝皮間和（）A：胴體加工間B： 急宰間C：副產(chǎn)品加工間D：獸醫(yī)工作室80、生豬宰前檢

14、疫檢驗方法有（）A：群體檢查B：個體檢查C：體溫檢查D：剖檢檢查81、屠宰加工質(zhì)量主要包含哪些（）A：散毛B：燙生或燙老C：機損D：污染E：膿包82、 生產(chǎn)工作人員進車間必需穿戴（）A：工作服B：工作靴C：戴工作帽83、生產(chǎn)車間防蠅防鼠設(shè)施主要有哪些（）A：塑料門簾B： 風(fēng)幕C：窗紗D：地漏網(wǎng)E：擋鼠板84、常用的消毒方法有哪幾種（）A：物理消毒法B：化學(xué)消毒法C： 生物消毒法D：無害化處理法85、常用的化學(xué)消毒劑有下列哪幾種？（）A： 0.1%新潔爾滅B： 75%酒精C：氫氧化鈣D： 10%甲醛溶液86、 肉品品質(zhì)檢驗合格標志（簽）適用于下列哪個產(chǎn)品？（）A：鮮（凍分割豬肉）B：豬副產(chǎn)品C：

15、骨類D：下腳料87、 在運送鮮（凍）肉品時，遇到那種情況時運輸工具應(yīng)該徹底消毒（）A：更換品種時B：每循環(huán)使用一次C：車輛具有霉變和異味時D： 每天下班時88、下列中哪個屬于宰前檢驗（）A：驗收檢驗B：待宰檢驗C： 送宰檢驗D：體表檢驗89、 宰前發(fā)現(xiàn)下列哪些疾病是不能屠宰的（）A：炭疽B：狂犬病C：口蹄疫D：運輸熱90、豬體腔可分為（）A：口腔B：胸腔C：腹腔D：骨盆腔91、豬全部肌肉可分為哪幾部分（）A：頭部肌B：軀干肌C：前肢肌D：后肢肌E：腹肌92、血液從心臟或血管逸出到哪里稱為出血（）A：體外B：體腔C：組織間隙93、以下哪些是腎臟常見的病例變化（）A：腎囊腫B：腎結(jié)石C：腎盂積水D：腎梗死94、下列中哪些屬于宰后檢驗（）A：頭部B：胴體體表C：待宰D：內(nèi)臟95、生豬屠宰檢疫規(guī)程規(guī)定，豬宰后檢疫中必須剖檢豬的哪些淋巴結(jié)（）。A：頜下淋巴結(jié)B：腹股溝淺淋巴結(jié)C：腹股溝深淋巴結(jié)D：腸系膜淋巴結(jié)96、影響豬肉質(zhì)量安全的因素有哪些（）A：使用方式B：屠宰加工條件C：貯存、運輸、銷售方式D：品種以及飼養(yǎng)97、檢驗員應(yīng)對豬心臟進行下列哪些檢驗（）。A：視檢心包有無炎癥B：切開心包膜，檢查有無變性、心包