速凍包子的制作方法課件

1、速凍包子加工工藝食品07-1班 袁亞南指導老師 楊留枝速凍食品的概念 速凍食品是指-30或更低溫度下快速凍結,在30min內通過最大冰結晶生成帶,食品內部形成的冰結晶粒子大于100m,凍結結束時的平均溫度在-18以下，而且在此溫度下貯藏、運輸銷售的冷凍食品。 速凍食品發(fā)展概況 隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高和飲食結構的變化，人們對食品的需求有了明顯變化。速凍食品可以減輕家務勞動，美味又富有營養(yǎng)，在講究高效的今天已成為人們的必需品。速凍食品已經(jīng)取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品的榜首 。速凍包子的優(yōu)勢面團通過速凍，可迅速通過-5 -1的最大冰晶生成區(qū)，使自由水變成大量細而密的冰晶，導致

2、微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏環(huán)境下得以長期保存 。速凍后溫度已降低到-18，并在-18以下凍藏，包子內的微生物也已完全停止生長繁殖，酶的活性嚴重受到抑制，其催化作用已十分微弱，生物化學反應速度明顯減弱以至基本停止，可以達到長期貯藏保鮮的目的。烹調時不需任何加工，稍微解凍即可烹調或直接食用，實現(xiàn)隨取隨用，快速烹調，跳過了繁瑣的包制過程。研究目的及研究內容 速凍包子的加工工藝。在保持面團配方和工藝一致的條件下，實驗中重點研究了包子大小對速凍品質的影響。 速凍包子加工工藝路線 原材料選擇與處理面團調制揉面 做餡 醒發(fā)包餡成型汽蒸冷卻速凍包裝冷凍保藏 變量所有包子皮厚度相等，統(tǒng)一為

3、9.5cm（60g8.7cm(50g)、7.6cm(40g) 6.5cm(30g)厚薄均一的面皮。素包子 皮 : 餡= 1 : 0.8 。肉包子 皮 : 餡= 1 : 1.4韭菜雞蛋包速凍曲線 香蔥大肉包速凍曲線紅豆沙包速凍曲線 結果分析隨著皮重量的增加，包子的直徑、大小也增加，速凍至-18的時間也隨之變長，速凍曲線在冰晶形成期處的斜率隨面皮質量的增加而增加 。最大冰晶生成帶溫度為-1.83至 -6.61 。當面皮重量為40g時的速凍包子分數(shù)最高。討論 揉面：揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充份吸收水分后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團膨松多孔。 醒發(fā)的溫度

4、：酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏3040度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。蒸制外觀的影響：有時面團發(fā)得很胖，但蒸熟的包子不白不大，表面有象死面一樣的泡點,這是因為面團發(fā)過頭，酵母沒有后勁了，可在成形前再向面團中揉進些面粉。 干酵母發(fā)面不用加堿中和 ：因為干酵母是由純的培養(yǎng)菌制備而成的，不像面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和 。總結在保持面團配方和工藝一致的條件下，實驗中重點研究了包子大小對速凍品質的影響。面皮直徑和質量分別為9.5cm（60g）8.7cm(50g) 7.6cm(40g) 6.5cm(30g) 時，以7.6cm(40g) 的包子速凍時間最短，得分最高。并且大小適中，外形美觀，得分最高。帶餡包子在速凍過程中要求中心溫度為 -18，溫度太低則包子表面易出現(xiàn)裂口等現(xiàn)象，且易改變餡的風味，因此在速凍過程中包子的中心溫度不應低于-25。包子經(jīng)速凍后在-18的條件下儲存1個月后，經(jīng)復蒸后包子的外觀形狀與速