《食品科學(xué)概論 本科》課件5食品加工機(jī)械與設(shè)備

1、第五章 食品加工機(jī)械與設(shè)備第 一 節(jié) 食品輸送機(jī)械與設(shè)備第 二 節(jié) 食品清洗機(jī)械與設(shè)備第 三 節(jié) 食品分選機(jī)械與設(shè)備第 四 節(jié) 食品粉碎機(jī)械與設(shè)備第 五 節(jié) 食品分離機(jī)械與設(shè)備第 六 節(jié) 食品混合機(jī)械與設(shè)備第 七 節(jié) 食品濃縮機(jī)械與設(shè)備第 八 節(jié) 食品干燥機(jī)械與設(shè)備第 九 節(jié) 食品殺菌機(jī)械與設(shè)備第 十 節(jié) 食品熟化機(jī)械與設(shè)備第 十一 節(jié) 食品冷凍機(jī)械與設(shè)備第 十二 節(jié) 食品包裝機(jī)械與設(shè)備 一、液力輸送機(jī)械與設(shè)備 食品工廠輸送液體物料常用各種泵來完成，為保證食品衛(wèi)生和泵的耐腐蝕性，凡與物料接觸的零件均用不銹鋼制造。根據(jù)泵的結(jié)構(gòu)特征和工作原理的不同，可將其分為以下三種類型：葉片式泵，依靠高速旋轉(zhuǎn)的

2、葉輪對(duì)被輸送液體作功的機(jī)械。如離心泵、軸流泵、旋渦泵等；往復(fù)式泵，利用泵體內(nèi)往復(fù)運(yùn)動(dòng)的活塞或柱塞的推擠對(duì)液體作功的機(jī)械。如活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等；旋轉(zhuǎn)式泵，依靠作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的轉(zhuǎn)子的推擠對(duì)液體作功的機(jī)械。如齒輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。后兩類泵均以動(dòng)件的強(qiáng)制推擠的作用達(dá)到輸送液體的目的，故又統(tǒng)稱為正位移式泵或容積式泵。第一節(jié) 食品輸送機(jī)械與設(shè)備二、氣力輸送機(jī)械與設(shè)備 運(yùn)用風(fēng)機(jī)(或其他動(dòng)力設(shè)備)使管道內(nèi)形成一定速度的氣流，將散粒物料沿一定的管路從一處輸送到另一處，稱為氣力輸送。應(yīng)用氣力輸送技術(shù)可以對(duì)食品工廠中的面粉、大米、糖、麥芽等散粒物料進(jìn)行輸送。對(duì)于氣力輸送，按其工作原理可分為：吸送式、壓

3、送式、混合式和循環(huán)式。 三、振動(dòng)輸送機(jī)械與設(shè)備 振動(dòng)輸送機(jī)是一種利用振動(dòng)技術(shù)，對(duì)松散態(tài)顆粒物料進(jìn)行中、短距離輸送的輸送機(jī)械。振動(dòng)輸送機(jī)工作時(shí)，由激振器驅(qū)動(dòng)主振彈簧支承的工作槽體。主振彈簧通常傾斜安裝，斜置傾角稱為振動(dòng)角。激振力作用于工作槽體時(shí)，工作槽體在主振板彈簧的約束下做定向強(qiáng)迫振動(dòng)。處在工作槽體上的物品，受到槽體振動(dòng)的作用斷續(xù)地被輸送前進(jìn)。 振動(dòng)輸送機(jī)的類型可作如下劃分：按激振器(驅(qū)動(dòng)裝置)的形式不同可分為彈性連桿式、慣性式和電磁式振動(dòng)輸送機(jī)；按物料的輸送方向不同可分為水平及微傾斜(向上或向下)式和垂直式振動(dòng)輸送機(jī)；按物料在槽體內(nèi)的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)不同可分為滑行運(yùn)動(dòng)式和拋擲運(yùn)動(dòng)式振動(dòng)輸送機(jī)。 四、

4、螺旋輸送機(jī)械與設(shè)備 螺旋輸送機(jī)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，屬于沒有撓性牽引構(gòu)件的連續(xù)輸送機(jī)械。工作時(shí)，絞龍(帶螺旋片的軸)在封閉的料槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)，使裝入料槽的物料由于自重及其與料槽摩擦力的作用而不與螺旋一起旋轉(zhuǎn)，只能沿料槽橫向移動(dòng)。螺旋輸送機(jī)用于輸送磨擦性小的粉狀、顆粒狀及小塊狀散粒物料。 螺旋輸送機(jī)的分類如下：根據(jù)安裝形式的不同可分為移動(dòng)式和固定式螺旋輸送機(jī)；根據(jù)螺旋葉片形式的不同可分為滿面式、帶式、成型式和槳式螺旋輸送機(jī)；根據(jù)工作傾角的不同可分為立式、傾斜式和水平式螺旋輸送機(jī)；根據(jù)旋轉(zhuǎn)體轉(zhuǎn)速的不同可分為快速和慢速螺旋輸送機(jī)。五、其他輸送設(shè)備與應(yīng)用 斗式輸送原理與設(shè)備 斗式輸送機(jī)是一種在垂直或大傾角傾

5、斜向上輸送粉末狀、顆粒狀或小塊狀物料的連續(xù)輸送機(jī)械，在糧油工業(yè)中應(yīng)用廣泛。它結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，緊湊，占地面積小，工作平穩(wěn)可靠，提升高度高(可達(dá)3050m)，生產(chǎn)率范圍較大，耗用動(dòng)力少，有良好的密封性，但對(duì)過載敏感，必須連續(xù)均勻地供料，料斗容易磨損，容易引起粉塵爆炸。 斗式輸送機(jī)分為傾斜式和垂直式兩種。工作時(shí)，待輸送物料由進(jìn)料口均勻喂入，在驅(qū)動(dòng)滾筒帶動(dòng)下，固定在輸送帶上的料斗刮起物料隨其一起上升，當(dāng)上升至頂部驅(qū)動(dòng)滾筒上方時(shí)，料斗開口朝下，在離心力作用下，物料從卸料口卸出，送入下道工序。 帶式輸送原理與設(shè)備 帶式輸送機(jī)是食品工廠中采用最廣泛的一種連續(xù)輸送機(jī)械。它用一根閉合環(huán)形輸送帶作牽引及承載構(gòu)件，將其繞

6、過并張緊于前、后二滾筒上，依靠輸送帶與驅(qū)動(dòng)滾筒間的摩擦力使輸送帶產(chǎn)生連續(xù)運(yùn)動(dòng)，依靠輸送帶與物料間的摩擦力使物料隨輸送帶一起運(yùn)行，從而完成輸送物料的任務(wù)。帶式輸送機(jī)常用于塊狀、顆粒狀物料及整件物料水平方向或傾斜不大的方向運(yùn)送，同時(shí)還可用作選擇、檢查、包裝、清洗和預(yù)處理操作臺(tái)等。 根據(jù)帶式輸送機(jī)的工作條件、工作要求和被輸送物料的性質(zhì)，可將帶式輸送機(jī)分為不同的類型。按支承裝置的形式，可將其分為平形托輥輸送機(jī)、槽形托輥輸送機(jī)及氣墊帶式輸送機(jī)等。按輸送帶的種類，可分為膠帶式、帆布帶式、塑料帶式、鋼帶式和網(wǎng)帶式輸送機(jī)等。按膠帶表面形狀，可將其分為普通膠帶輸送機(jī)和花紋膠帶輸送機(jī)。按輸送機(jī)機(jī)架結(jié)構(gòu)形式，又可將

7、帶式輸送機(jī)分為固定式和移動(dòng)式兩大類。一、物料清洗機(jī) 食品加工原料種類繁多，不同原料性質(zhì)差異甚大，這決定了原料清洗設(shè)備的多樣化和復(fù)雜性。提高清洗預(yù)處理的機(jī)械化和自動(dòng)化程度，對(duì)改善勞動(dòng)條件、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗均具有十分重要的意義。目前常用的原料清洗設(shè)備 有鼓風(fēng)式清洗機(jī)和滾筒式清洗機(jī) 。第二節(jié) 食品清洗機(jī)械與設(shè)備二、瓶罐清洗機(jī) 洗瓶機(jī)按機(jī)械化程度可分為手工式、半機(jī)械化式和自動(dòng)化式洗瓶機(jī)。 全自動(dòng)洗瓶機(jī)的洗瓶方式有噴射式和浸泡噴射式兩種。前者工作時(shí)是靠高壓噴頭對(duì)瓶?jī)?nèi)、外進(jìn)行多次噴射清洗，將瓶洗凈。一般要經(jīng)過預(yù)熱噴射、多次堿性洗液噴射及多次回水(熱水、溫水、冷水)噴射，最后是凈水噴射。后者是靠連續(xù)多次洗

8、液浸泡和多次噴射。 自動(dòng)洗瓶機(jī)的型式較多，按瓶在機(jī)器中的流向和進(jìn)出瓶方式，可分成單端式和雙端式。單端式是在洗瓶機(jī)同一側(cè)進(jìn)出瓶，又稱來回式。雙端式又稱直通式。一、振動(dòng)篩分機(jī)械與設(shè)備 振動(dòng)篩是食品加工中應(yīng)用最廣泛的一種篩分與分選相結(jié)合的清理設(shè)備，多用于清除大、小及輕雜質(zhì)。篩體是振動(dòng)篩的主要工作部件，內(nèi)裝三層篩面。第一層是接料篩面，篩孔最大，篩上物為大型雜質(zhì)，篩下物為糧粒及大型雜物，篩面反向傾斜，以使篩下物集中落到第二層的過程中，篩條的棱對(duì)料產(chǎn)生切割作用，厚度約有篩孔的1/4，一層料及其中的細(xì)粒被切割而被篩下。第三節(jié) 食品分選機(jī)械與設(shè)備二、形狀分級(jí)機(jī)械與設(shè)備滾筒式形狀分級(jí)設(shè)備 滾筒上開有很多小孔，物

9、料在滾筒內(nèi)滾轉(zhuǎn)和移動(dòng)的過程中進(jìn)行分級(jí)。滾筒的組數(shù)為需分級(jí)數(shù)減1，每組小孔孔徑不同，而同一組中的孔徑一樣。從物料進(jìn)口至出口，后組比前組的孔徑大，小于第一組孔的物料從第一組掉出用漏斗收集為一個(gè)級(jí)別，以下依此類推。這種分級(jí)機(jī)分級(jí)效率較高，目前廣泛用于蘑菇和青豆等的分級(jí)。滾軸式形狀分級(jí)設(shè)備 滾軸式形狀分級(jí)機(jī)主要由輥筒、驅(qū)動(dòng)鏈、鏈輪、出料輸送帶、理料輥等組成。此設(shè)備按果蔬原料直徑大小進(jìn)行分級(jí)，主要用于球形體或近似球形的果蔬原料，如蘋果、柑橘、番茄和桃子等。分級(jí)準(zhǔn)確迅速，果蔬損傷小，在大型果蔬加工中應(yīng)用較為廣泛。 顆粒形狀分級(jí)設(shè)備 谷物顆粒料(如小麥、大麥)等必須進(jìn)行精選和分級(jí)，其主要原理是按顆粒長(zhǎng)度進(jìn)行

10、分級(jí)，以除去不必要的雜粒。常用的精選機(jī)有滾筒精選機(jī)和碟片精選機(jī)兩種，都是利用袋孔中嵌入長(zhǎng)度不同的顆粒而帶升高度不同的原理制成的。 三、光電色選機(jī)械與設(shè)備 光電色選機(jī)是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常或感染病蟲害的個(gè)體(球狀、塊狀或顆粒狀)以及外來雜質(zhì)檢測(cè)并分離的設(shè)備。色選機(jī)工作時(shí)，貯料斗中的物料由振動(dòng)喂料器送入一系列通道成單行排列，依次落入光電檢測(cè)室，在電子視鏡與比色板之間通過。被選顆粒對(duì)光的反射及比色板的反射在電子視鏡中相比較，顏色的差異使電子視鏡內(nèi)部的電壓改變，并經(jīng)放大。如果信號(hào)差別超過自動(dòng)控制水平的預(yù)置值，即被存貯延時(shí)，隨即驅(qū)動(dòng)氣閥，高速噴射氣流將物料吹送入旁路通道。而合格品流

11、經(jīng)光電檢測(cè)室時(shí)，檢測(cè)信號(hào)與標(biāo)準(zhǔn)信號(hào)差別微小，信號(hào)經(jīng)處理判斷為正常，氣流噴嘴不動(dòng)，物料進(jìn)入合格品通道。一、食品粉碎方式與理論 粉碎是利用機(jī)械的方法克服固體物料內(nèi)部的凝聚力而將其破碎的一種操作。 食品粉碎的方式很多：擠壓物料置于兩個(gè)工作構(gòu)件之間，逐漸加壓，使之由彈性變形或塑性變形而至破裂粉碎。這種粉碎方式僅適用于脆性物料；彎曲折斷物料在工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力，超過強(qiáng)度極限而折斷，一般用來處理較大塊的長(zhǎng)或薄的脆性物料；剪切是一種粉碎韌性物料能耗較低的粉碎方式，一般果、蔬、肉類的切塊、切片、切絲、切丁都屬于這一類；撞擊當(dāng)物料與工作構(gòu)件以相對(duì)高速運(yùn)動(dòng)撞擊時(shí)，受到時(shí)間極短的變載荷而被擊碎。這種粉碎方式適用

12、于質(zhì)量較大的脆性物料。研磨物料與粗糙工作面之間在一定壓力下相對(duì)運(yùn)動(dòng)而摩擦，使物料受到破壞，表面剝落，是一種既有擠壓又有剪切的復(fù)雜過程。第四節(jié) 食品粉碎機(jī)械與設(shè)備二、干法粉碎機(jī)械與設(shè)備錘式粉碎機(jī)械與設(shè)備 錘片粉碎系統(tǒng)一般由供料裝置、機(jī)體、轉(zhuǎn)子、齒板、篩片(板)、排料裝置以及控制系統(tǒng)等部分組成。工作時(shí)，原料從喂料斗進(jìn)入粉碎室，受到高速回轉(zhuǎn)錘片的打擊而破裂，以較高的速度飛向齒板，與齒板撞擊進(jìn)一步破碎，如此反復(fù)打擊撞擊，使物料粉碎成小碎粒。在此期間，較細(xì)顆粒由篩片的篩孔漏出，留在篩面上的較大顆粒，再次受到粉碎，直到從篩片的篩孔漏出。從篩孔漏出的物料細(xì)粒由風(fēng)機(jī)吸出并送入集料筒。帶物料細(xì)粒的氣流在集料筒內(nèi)

13、高速旋轉(zhuǎn)，物料細(xì)粒受離心力的作用被拋向筒的四周，速度降低而逐漸積到筒底，通過排料口流入袋內(nèi)；氣流則從頂部的排風(fēng)管排出，并通過回料管使氣流中極小的物料灰粉回流到粉碎室，也可以在排風(fēng)管上接集塵布袋，收集物料粉塵。 輥式粉碎機(jī)械與設(shè)備 輥式磨粉機(jī)是食品工業(yè)特別是在面粉制造工業(yè)中廣泛使用的粉碎機(jī)械，其他如啤酒麥芽的粉碎、油料的軋坯、巧克力的研磨、糖粉的加工、麥片和米片的加工等均有采用。磨輥是磨粉機(jī)的主要工作構(gòu)件。一對(duì)磨輥由于速比和輥面狀態(tài)不同，粉碎物料的過程也不同。等速反向旋轉(zhuǎn)的光磨輥是以擠壓的方式粉碎物料或使物料變形，典型設(shè)備是軋片機(jī)。差速反向旋轉(zhuǎn)的光磨輥是以擠壓和研磨兩種方式粉碎物料，典型設(shè)備是面

14、粉廠光輥磨粉機(jī)和輥式巧克力精磨機(jī)等。差速反向旋轉(zhuǎn)的齒輥磨是以剪切、擠壓和研磨三種方式粉碎物料，其典型設(shè)備是面粉廠的皮磨磨粉機(jī)和啤酒廠的麥芽粉碎機(jī)等。 氣流粉碎機(jī)械與設(shè)備 氣流粉碎機(jī)又稱流能磨，是一種超微粉碎機(jī)，其工作原理是利用壓縮空氣產(chǎn)生的高速氣流對(duì)物料進(jìn)行沖擊，使物料相互間發(fā)生強(qiáng)烈的碰撞和摩擦作用，以達(dá)到細(xì)碎目的。氣流粉碎機(jī)除粉碎機(jī)本體外，還須配備空氣壓縮泵，工作時(shí)將高速氣流導(dǎo)入粉碎機(jī)內(nèi)。氣流粉碎的粉碎比大，成品粒度均勻一致；粉碎設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、磨損小且維修容易，但動(dòng)力消耗大，易實(shí)現(xiàn)無菌操作，衛(wèi)生條件好，對(duì)熱敏性物料的超微粉碎有利，易實(shí)現(xiàn)多單元聯(lián)合操作，廣泛用于食品、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、冶金、輕工等

15、部門。 氣流粉碎機(jī)種類很多，常見的有立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī)、對(duì)沖式氣流粉碎機(jī)、葉輪式氣流粉碎機(jī)和超音速氣流噴射式粉碎機(jī)等。立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī)主要由立式環(huán)形粉碎室、分級(jí)器和文丘里加料器等組成。其工作過程為：從若干個(gè)噴嘴噴出的高速壓縮空氣氣流將喂入的物料加速并形成紊流狀，致使物料在粉碎室中相互高速?zèng)_撞、摩擦而達(dá)到粉碎。粉碎后的粉粒體隨氣流經(jīng)環(huán)形軌道上升，由于環(huán)形軌道的離心力作用，使粗粉?？肯蜍壍劳鈧?cè)運(yùn)動(dòng)，細(xì)粉粒則被擠往內(nèi)側(cè)?；剞D(zhuǎn)至分級(jí)器入口處時(shí)，由于內(nèi)吸氣流旋渦的作用，細(xì)粉粒被吸入分級(jí)器中分離而排出機(jī)外，粗粉粒則繼續(xù)沿環(huán)形軌道外側(cè)遠(yuǎn)離分級(jí)器入口處通過而被送回粉碎室中，再度與新輸入物料一起進(jìn)行粉

16、碎。 振動(dòng)粉碎機(jī)械與設(shè)備 振動(dòng)磨是靠磨機(jī)系統(tǒng)的振動(dòng)，使研磨體得到加速度運(yùn)動(dòng)而沖擊和研磨物料的一種超細(xì)磨設(shè)備。其主要優(yōu)點(diǎn)為破碎比高，粉碎時(shí)間短，適應(yīng)性強(qiáng)，可用于任何物料的干磨或濕磨。缺點(diǎn)是進(jìn)料粒度不能過大。 振動(dòng)磨按振動(dòng)特點(diǎn)分為不平衡重的慣性振動(dòng)磨和偏心振動(dòng)的偏旋振動(dòng)磨。使用普遍的慣性振動(dòng)磨主要組成包括研磨體、筒體、振動(dòng)器、彈簧及支承架、電機(jī)及彈性聯(lián)軸 器等。工作時(shí)，電機(jī)通過聯(lián)軸器帶動(dòng)振動(dòng)器的軸旋轉(zhuǎn)，振動(dòng)器在不平衡旋轉(zhuǎn)體的慣性力作用下振動(dòng)。由于振動(dòng)，引起了裝有一定量研磨體和物料的筒體搖動(dòng)運(yùn)動(dòng)。而筒體和振動(dòng)器的這種搖動(dòng)給研磨體以快速脈沖，使研磨體沿筒體壁滑動(dòng)上拋，分布在研磨體孔隙間的物料受研磨體的

17、打擊和研磨作用而被粉碎。 三、濕法粉碎機(jī)械與設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī) 高壓均質(zhì)機(jī)是利用高壓使得液料高速流過狹窄的縫隙而受到強(qiáng)大的剪切力、對(duì)金屬部件高速?zèng)_擊而產(chǎn)生強(qiáng)大的撞擊力、因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生的空穴爆炸力等綜合力的作用，把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細(xì)微的、穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液的過程。它包含著將食品原料的漿、汁、液進(jìn)行細(xì)化和混合的雙重作用，從而大大提高食品的勻細(xì)度，防止或減少液狀食品物料的分層，改善外觀、色澤及香度，提高食品質(zhì)量，增加經(jīng)濟(jì)效益。均質(zhì)機(jī)在乳品、果汁、豆?jié){等食品加工中應(yīng)用廣泛。 膠體磨 膠體磨又稱分散磨，工作構(gòu)件由一個(gè)固定的磨體(定子)和一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的磨體(轉(zhuǎn)子)所組

18、成，兩磨體之間有一個(gè)可以調(diào)節(jié)的微小間隙。當(dāng)物料通過這個(gè)間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子面上的物料速度大，而附著于定子面上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生了急劇的速度梯度，從而使物料受到強(qiáng)烈的剪切、摩擦和湍動(dòng)，產(chǎn)生了超微粉碎作用。 膠體磨的普通形式為臥式，其轉(zhuǎn)子隨水平軸旋轉(zhuǎn)，定子與轉(zhuǎn)子間的間隙依靠轉(zhuǎn)動(dòng)件的水平位移來調(diào)節(jié)。料液在旋轉(zhuǎn)中心處進(jìn)入，流過間隙后從四周卸出。這種膠體磨適用于粘性相對(duì)較低的物料。對(duì)于粘度相對(duì)較高的物料，可采用立式膠體磨。 離心式均質(zhì)機(jī) 離心式均質(zhì)機(jī)是一種兼有均質(zhì)及凈化功能的均質(zhì)機(jī)，它能以一高速回轉(zhuǎn)鼓使液料在慣性離心力的作用下分成密度大、中、小三相，使密度大的物料成分(包括雜質(zhì)

19、)趨向鼓壁，密度中等的物料順上方管道排出，密度小的脂肪類被導(dǎo)入上室，上室內(nèi)有一塊帶尖齒的圓盤，使物料以很高的速度圍繞該盤旋轉(zhuǎn)并與其產(chǎn)生劇烈的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使得局部產(chǎn)生旋渦，引起脂肪球破裂而達(dá)到均質(zhì)的目的。離心式均質(zhì)機(jī)主要由轉(zhuǎn)鼓、帶齒圓盤及傳動(dòng)機(jī)構(gòu)組成。 超聲波均質(zhì)機(jī) 超聲波均質(zhì)是利用聲波和超聲波在遇到物體時(shí)會(huì)迅速地交替壓縮和膨脹的原理設(shè)計(jì)的。物料在超聲波的作用下，當(dāng)處在膨脹的半個(gè)周期內(nèi)，料液受到拉力呈氣泡膨脹；當(dāng)處在壓縮的半個(gè)周期內(nèi)，氣泡則收縮，當(dāng)壓力變化幅度很大時(shí)，若壓力振幅低于低壓時(shí)，被壓縮的氣泡會(huì)急劇崩潰，在料液中會(huì)出現(xiàn)“空穴”現(xiàn)象，這種現(xiàn)象又隨著振幅的變化和外壓的不平衡而消失。在空穴消失的

20、瞬時(shí)，液體的周圍引起高溫高壓，起著非常復(fù)雜而強(qiáng)力的機(jī)械攪拌作用，以達(dá)到均質(zhì)的目的。同時(shí)，在“空穴”產(chǎn)生有密度差的界面上，超聲波也會(huì)反射產(chǎn)生激烈的攪拌。根據(jù)超聲波發(fā)生器的形式，可將超聲波均質(zhì)機(jī)分為機(jī)械式、磁控式和壓電晶體式等。四、果蔬破碎機(jī)械與設(shè)備果蔬打漿機(jī)械與設(shè)備 打漿機(jī)一般采用刮板濾漿式結(jié)構(gòu)。工作時(shí)，物料從料斗進(jìn)入后經(jīng)螺旋推進(jìn)器推進(jìn)，在刮板的作用下破碎及在圓筒中作螺旋移動(dòng)，果漿經(jīng)圓筒篩孔由出漿口送出，廢漿由出渣口排出。果蔬榨汁機(jī)械與設(shè)備 機(jī)械法榨汁的機(jī)械與設(shè)備主要有螺旋式榨汁機(jī)、活塞式榨汁機(jī)、錐盤式榨汁機(jī)和輥帶式榨汁機(jī)等。果蔬切片機(jī)械與設(shè)備 蘑菇切片機(jī)： 在生產(chǎn)片裝蘑菇罐頭時(shí)，為了能使所切菇

21、片厚薄均勻而切向一致，同時(shí)還將邊片分開，必須加設(shè)定位裝置，使蘑菇能排列整齊地進(jìn)入切片機(jī)中定向切片。 果蔬切丁切條機(jī)：如日本ECA型切菜機(jī)，該機(jī)可用于將根莖類蔬菜和水果切成圓片狀或長(zhǎng)條狀，其工藝簡(jiǎn)單，清潔衛(wèi)生，經(jīng)久耐用，效率高。ECA型切菜機(jī)由不銹鋼制成，刀具蓋后側(cè)可輕易的打開沖洗，而且輸送帶也非常容易更換。五、肉類絞切機(jī)械與設(shè)備肉類斬拌機(jī) 斬拌機(jī)是肉類制品生產(chǎn)工藝中的一個(gè)關(guān)鍵設(shè)備，它分為真空和非真空斬拌機(jī)。前者是在負(fù)壓下工作，具有衛(wèi)生條件好，物料溫升小等優(yōu)點(diǎn)；后者不帶真空系統(tǒng)，在常壓下工作。斬拌機(jī)不僅能將肉塊、碎肉、脂肪等主要原料精細(xì)地切碎，還能同時(shí)將其他原料如水、冰屑、調(diào)料、附加品(填充劑)

22、同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，特別是由于乳化處理，使腸類產(chǎn)品的細(xì)密度與彈性均大大增強(qiáng)。 可編程序絞肉機(jī) 西班牙MEW型可編程序絞肉機(jī)，該機(jī)采用了現(xiàn)代肉加工的最新技術(shù)，能加工溫度在-2080之間任何溫度的冷凍肉、鮮肉和生的熏肉皮。在加工過程中，溫升不超過23，故能保持原料的質(zhì)量。采用專利技術(shù)，消除了切割刀具的摩擦，降低了磨損，節(jié)約能量。與普通絞肉機(jī)相比，操作成本可降低50%以上。一、離心分離機(jī)械與設(shè)備 離心機(jī)是利用慣性離心力進(jìn)行固-液、液-液、或液-液-固相離心分離的機(jī)械。離心機(jī)的主要部件是安裝在豎直或水平軸上的快速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓。鼓壁上有的有孔，有的無孔。料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，在慣性離心力的作用

23、下實(shí)現(xiàn)分離。在有孔的鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則流體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)，稱為離心過濾。對(duì)于鼓壁上無孔，且分離的是懸浮液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷引出，稱為離心沉降。對(duì)于鼓壁上無孔且分離的是浮濁液，則兩種液體按輕重分層，重者在外，輕者在內(nèi)，各自從適當(dāng)位置引出，稱為離心分離。第五節(jié) 食品分離機(jī)械與設(shè)備 按分離因數(shù)不同可分為常速離心機(jī)(Kc3000)、高速離 心機(jī)(3000Kc50000)和超高速離心機(jī)(Kc50000)； 按操作原理不同可分為過濾式離心機(jī)、沉降式過濾機(jī)和 分離式離心機(jī)； 按操作方式可分為間歇式離心機(jī)和連續(xù)式離心機(jī)； 按卸料方式不同可分為人工卸料離心機(jī)、

24、重力卸料離心 機(jī)、刮刀卸料離心機(jī)、活塞推料離心機(jī)、螺旋卸料離心機(jī)、 離心卸料離心機(jī)、振動(dòng)卸料離心機(jī)和進(jìn)動(dòng)卸料離心機(jī)； 按轉(zhuǎn)鼓主軸位置不同可分為臥式離心機(jī)和立式離心機(jī)。 離心機(jī)的分類 二、旋液分離機(jī)械與設(shè)備 旋液分離器又稱水力旋流器，是利用離心沉降原理從懸浮液中分離固體顆粒的設(shè)備，設(shè)備主體是由圓筒和圓錐兩部分組成。旋流器內(nèi)流體的運(yùn)動(dòng)是三個(gè)速度場(chǎng)，其中切向速度對(duì)分離的影響較大。三、過濾分離機(jī)械與設(shè)備 食品工業(yè)中在生產(chǎn)酒類、飲料、果汁等類產(chǎn)品時(shí)，常要將液體中肉眼看不見的固態(tài)雜質(zhì)微粒去掉，提高產(chǎn)品的澄清度，以防止成品日后隨保存時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生沉淀，所以必須使用過濾設(shè)備。食品工廠所用的過濾設(shè)備，型式多樣，

25、各不相同，但過濾的基本原理相同，都是以某種多孔物質(zhì)作為過濾介質(zhì)，在外力作用下，使懸浮液中的液體通過介質(zhì)的孔道，而固體顆粒(微粒)被截留下來，實(shí)現(xiàn)固、液分離得到澄清的液體。常用的過濾機(jī)械有板框式壓濾機(jī)，硅藻土過濾機(jī)。 四、膜分離裝置 膜分離是以分離膜為介質(zhì)，以外界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、提純或富集的過程。膜分離裝置主要部件為膜組件和泵，所謂膜組件是將膜組裝在某種形式的基本單元設(shè)備內(nèi)，由泵提供外界壓力，在循環(huán)下實(shí)現(xiàn)溶質(zhì)和溶劑的分離。工業(yè)規(guī)模上的該單元設(shè)備為膜組件或簡(jiǎn)稱組件。在膜分離工業(yè)裝置中，可根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置數(shù)個(gè)至數(shù)十個(gè)膜組件。工業(yè)上常用的反滲透膜組件形式主要

26、有板框式、管式、螺旋卷式及中空纖維式等四種類型。 一、液體混合機(jī)械與設(shè)備 混合過程是指兩種或兩種以上不同組分的物料在外力作用下運(yùn)動(dòng)速度和方向發(fā)生改變，使各組分的粒子得以均勻分布，經(jīng)過混合操作后得到的物料稱為混合物。一般來說，以液體為主的物料的混合叫做攪拌，以干物料為主的固體物料的混合稱為混合。有時(shí)也將兩者統(tǒng)稱為混合?；旌系哪康脑谟讷@得均勻的混合物，強(qiáng)化熱交換過程，增強(qiáng)物理和化學(xué)反應(yīng)。 第六節(jié) 食品混合機(jī)械與設(shè)備 將兩種或兩種以上不同組分的物料混合在一起，構(gòu)成均勻混合物的機(jī)械主要有兩類：一類是對(duì)粉粒狀物料和較低粘度的液態(tài)物料進(jìn)行混合的機(jī)械稱為混合機(jī)和攪拌機(jī)。另一類是對(duì)高粘度稠漿料和粘彈性物料進(jìn)行

27、混合的機(jī)械，稱為捏合(和)機(jī)或揉合機(jī)。將乳濁液(如牛奶和豆奶等)或懸浮液(如果汁等)進(jìn)行邊破碎、邊混合的操作稱為均質(zhì)，所采用的機(jī)械稱為均質(zhì)機(jī)和膠體磨 。二、固體混合機(jī)械與設(shè)備 固體混合是將兩種或兩種以上的粉料顆粒通過流動(dòng)作用，使之成為組分濃度均勻的混合物的過程。在混合機(jī)內(nèi)，大部分混合操作都同時(shí)存在對(duì)流、擴(kuò)散和剪切三種混合方式。在食品加工中，固體混合操作常見的有谷物的混合、面粉的混合；面粉中加輔料和添加劑、干制食品中加添加劑、湯粉的制造及速溶飲品的制造等。 固體混合機(jī)按混合容器的運(yùn)動(dòng)方式不同，可分為固定容器式和旋轉(zhuǎn)容器式。按混合操作型式，可分為間歇操作式和連續(xù)操作式。固定容器式混合機(jī)有間歇與連續(xù)

28、兩種操作型式，依生產(chǎn)工藝而定。而旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)通常為間歇式，即裝卸物料時(shí)需停機(jī)。間歇式混合機(jī)易控制混合質(zhì)量，可適應(yīng)粉粒物料配比經(jīng)常改變的情況，因此應(yīng)用較廣。三、固液混合機(jī)械與設(shè)備 固液混合的主要設(shè)備包括混合鍋、Z型捏合機(jī)及和面機(jī)等。其中混合鍋通常有固定式和轉(zhuǎn)動(dòng)式兩種類 型。前者是鍋體不動(dòng)，混合元件除本身轉(zhuǎn)動(dòng)外兼作行星式運(yùn)動(dòng)。它是由一段短的圓筒和一個(gè)半球形器底制成，鍋體可以在與機(jī)架連接的支座上升降，并裝有手柄以人工方法卸除物料。它的混合元件在動(dòng)作時(shí)，與器壁的間隙很小，攪拌作用可遍及于整個(gè)物料。后者的鍋體是安裝在轉(zhuǎn)動(dòng)盤上轉(zhuǎn)動(dòng)，其混合元件偏心安裝于靠近鍋壁處作固定的轉(zhuǎn)動(dòng)。它是由轉(zhuǎn)盤帶動(dòng)鍋體作圓周運(yùn)

29、動(dòng)將物料帶到混合元件的作用范圍之內(nèi)而起局部混合作用。四、氣液混合機(jī)械與設(shè)備 食品工業(yè)中最常見的氣液混合就是碳酸飲料的碳酸化，氣液混合機(jī)是碳酸飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備，它的作用是把清潔處理過的冷凍水由活塞泵送入混合桶內(nèi)并噴成霧狀，再憑其自重下落過程中冷凍水與二氧化碳?xì)怏w充分接觸混合，并在壓力作用下逐漸被水分子吸收形成碳酸水。氣液混合機(jī)主要由雙作用柱式活塞泵、耐酸耐壓的混合桶、機(jī)座和管路部分組成。 在食品加工中，一些液態(tài)原料或半成品如果蔬汁及牛奶等，一般都含有大量的水分(75%90%左右)，而有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分如果糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、鹽類、果膠等只占5%10%，這些物質(zhì)的熱敏感性很強(qiáng)。在生產(chǎn)中為了

30、便于貯藏運(yùn)輸或作為其他工序的預(yù)處理，往往要進(jìn)行濃縮處理。濃縮過程中既要提高其濃度，又要使食品溶液的色、香、味盡可能地保存下來，所以對(duì)工藝流程的設(shè)計(jì)、設(shè)備的選型、制造和具體單元操作等均有較高的要求。 濃縮設(shè)備主要包括蒸發(fā)器、冷凍濃縮設(shè)備和反滲透裝置三大類。目前，國(guó)內(nèi)大量應(yīng)用的是蒸發(fā)器。冷凍濃縮和反滲透裝置的前景廣闊，也將得到推廣。第七節(jié) 食品濃縮機(jī)械與設(shè)備一、單效升膜式濃縮設(shè)備 單效升膜式濃縮裝置，主要由加熱器、分離器、霧沫捕集器、水力噴射器、循環(huán)管五部分組成。工作時(shí)，物料自加熱器體的底部進(jìn)入管內(nèi)，加熱蒸汽在管間傳熱及冷凝，將熱量傳給管內(nèi)料液。料液被加熱沸騰，便迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液在

31、管內(nèi)高速上升。濃液被高速上升的二次蒸汽所帶動(dòng)，沿管內(nèi)壁成膜狀上升不斷被加熱蒸發(fā)。這樣料液從加熱器底部至管子頂部出口處，逐漸被濃縮，濃縮液并以較高速度沿切線方向進(jìn)入蒸發(fā)分離器，在離心力作用下與二次蒸汽分離。二次蒸汽從分離器頂部排出，濃縮液一部分通過循環(huán)管再進(jìn)入加熱器體底部繼續(xù)濃縮，另一部分達(dá)到濃度的濃縮液，可從分離室底部 放出。二次蒸汽夾帶的料液液滴從分離器頂部進(jìn)入霧沫捕集器 進(jìn)一步分離后，導(dǎo)入水力噴射器冷凝。 該設(shè)備占地面積小，傳熱效率高，蒸發(fā)速度快，蒸發(fā)時(shí)間短(約1020s)，適合于熱敏性和易起泡沫的料液蒸發(fā)濃縮，不宜用于粘度較大的溶液，而對(duì)蒸發(fā)量較大(較稀)的料液較適宜。在食品工業(yè)中用于果

32、汁及乳制品的濃縮。二、雙效升膜式濃縮設(shè)備 雙效升膜式濃縮設(shè)備又分為單程式和循環(huán)式兩種型式。循環(huán)式雙效升膜式濃縮設(shè)備工作時(shí)，料液自第一效加熱器的下部進(jìn)入蒸發(fā)管中，由于管外蒸汽的加熱及真空的誘導(dǎo)作用，使料液沿著加熱管上升，并在上部空間加熱氣化、蒸發(fā)，被二次蒸汽挾帶的料液液滴經(jīng)分離器分離后，由回流管仍回入一效加熱器的底部，當(dāng)一效的料液達(dá)到預(yù)定的濃度時(shí)，可部分地進(jìn)入二效加熱器的底部，再行循環(huán)蒸發(fā)，當(dāng)達(dá)到出料濃度時(shí)，即可連續(xù)不斷地將其抽出。 三、單效降膜式濃縮設(shè)備 降膜式與升膜式一樣，都屬于自然循環(huán)的液膜式濃縮設(shè)備，具有傳熱效率高，受熱時(shí)間短的特點(diǎn)，適合于果汁及乳制品生產(chǎn)。但料液均勻分布于管內(nèi)較困難。在

33、食品工業(yè)中，降膜蒸發(fā)器大多組成雙效、多效及熱泵式的蒸發(fā)設(shè)備。適合于果汁、乳品及蒸發(fā)量小的濃粘料液生產(chǎn)。 該設(shè)備工作時(shí)，料液由加熱器體頂部加入，液體在重力作用下，沿管內(nèi)壁成液膜狀向下流動(dòng)。頂部有料液分布器，以使料液均勻地分布在每根加熱管中。二次蒸汽與濃縮液并流而下，料液沿管內(nèi)壁下流時(shí)因受二次蒸汽的作用而呈膜狀。由于加熱蒸汽與料液的溫差較大，所以傳熱效果好，汽液進(jìn)入蒸發(fā)室后進(jìn)行分離，二次蒸汽由頂部排出，濃縮液則由底部抽出。四、雙效降膜式濃縮設(shè)備 雙效降膜式濃縮設(shè)備屬單程式設(shè)備，該設(shè)備工作時(shí)，料液自平衡槽經(jīng)進(jìn)料泵，送至位于混合式冷凝器內(nèi)的螺旋管預(yù)熱，再經(jīng)置于一效及二效加熱器蒸汽夾層內(nèi)的螺旋管再次預(yù)熱

34、，然后進(jìn)入列管式殺菌器殺菌和保溫管進(jìn)行保溫。殺菌后的料液自頂部進(jìn)入一效加熱器，經(jīng)蒸發(fā)達(dá)到預(yù)定濃度后，由強(qiáng)制循環(huán)的物料泵送至二效加熱器的頂部，再行受熱蒸發(fā)，達(dá)到濃度后可由出料泵自二效分離器的底部連續(xù)不斷地抽出，若濃度不符合要求，則由出料泵送回至二效加熱器頂部繼續(xù)蒸發(fā)。 五、升降膜式蒸發(fā)器 升降膜蒸發(fā)器是在加熱器內(nèi)安裝兩組加熱管，一組作升膜式，另一組作降膜式。料液先進(jìn)入升膜加熱管，沸騰蒸發(fā)后，汽液混合物上升至頂部，然后轉(zhuǎn)入另一半加熱管，再進(jìn)行降膜蒸發(fā)。濃縮液從下部進(jìn)入汽液分離器，分離后，二次蒸汽從分離器上部排入冷凝器，濃縮液從下部排出。 大多數(shù)食品是含有大量水分的濕物料。作為商品的食品若含過量的水

35、分則會(huì)增加運(yùn)輸費(fèi)用，另外，食品中的微生物在水介質(zhì)中的生命活動(dòng)又會(huì)引起食品的腐敗或縮短食品的保存期。因此，為了減少食品的體積和重量，降低運(yùn)輸費(fèi)用，防止微生物在食品中繁殖，提高食品的保存期和食用方便性，必須對(duì)食品進(jìn)行干燥。目前食品干燥主要方法是加熱去水，即借助熱能，通過介質(zhì)(熱空氣或載熱器件)以傳導(dǎo)或?qū)α骰蜉椛涞姆绞阶饔糜谖锪?，使其中水分汽化并排出，或?qū)⑽锪蟽鼋Y(jié)升華去水達(dá)到干燥的要求。第八節(jié) 食品干燥機(jī)械與設(shè)備 食品工業(yè)中常用的干燥設(shè)備有：噴霧干燥設(shè)備，廣泛用于奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶、蛋白粉等物料的干燥；流化床干燥設(shè)備，用于食鹽、谷物、玉米胚芽、糖粉、奶粉等物料的干燥

36、；箱式和帶式干燥設(shè)備，廣泛用于各類食品、糖、味精等物料的干燥；微波干燥設(shè)備， 用于薄片食品(如餅干、肉干、快速面)、飲料、巧克力、蜂乳晶等的加熱干燥及包裝食品的加熱殺菌；紅外線干燥設(shè)備，用于谷物、蔬菜、水果、食糖、糕點(diǎn)制品、面包、熏烤肉、魚、香腸制品等物料的干燥；升華(冷凍)干燥設(shè)備，用于魚類、高級(jí)蔬菜(如蘑菇等)、湯粉、飲料等物料的干燥；氣流干燥設(shè)備，用于淀粉、面粉、葡萄糖、食鹽、味精、切成碎塊的馬鈴薯及肉丁等食品的干燥；真空干燥設(shè)備，適用于液體、漿體、粉體和散粒食品的干燥。 一、箱式與帶式干燥設(shè)備 箱式與帶式干燥設(shè)備均有常壓對(duì)流干燥和真空接觸式干燥兩種形式。但不論何種形式，均是以物料堆積在

37、容器上或用框架、小車等支承物料的方式進(jìn)行干燥。真空接觸式箱式干燥器 真空接觸式箱式干燥器是一種在真空密封條件下進(jìn)行操作的干燥器。真空干燥箱適用于液體、漿體、粉體和散粒食品的干燥。但對(duì)于塊、條狀的食品則必須使被干燥物料與料盤具有平滑表面的接觸，以保證傳熱效果。 多層帶式真空干燥器 多層帶式真空干燥機(jī)由干燥室、加熱與冷卻系統(tǒng)、原料供給與輸送系統(tǒng)等部分組成。這種干燥機(jī)的特點(diǎn)是干燥時(shí)間短，能形成多孔狀制品，可避免混入異物而防止制品被污染，可直接干燥高濃度、高粘度的物料。二、滾筒干燥設(shè)備 滾筒干燥機(jī)是將料液分布在轉(zhuǎn)動(dòng)的、蒸汽加熱的滾筒上，使其水分被蒸發(fā)，然后用刮刀刮下，經(jīng)粉碎得到產(chǎn)品。由于加熱表面溫度較

38、高，使料液中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變而不易溶解，故產(chǎn)品質(zhì)量較差。但該機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能耗低，占地面積小，維修、清洗、操作方便，適用于生產(chǎn)規(guī)模較小，對(duì)溶解度和品質(zhì)要求不嚴(yán)格的產(chǎn)品制作，如生產(chǎn)巧克力所用乳粉的干燥。三、流化床干燥設(shè)備 流化床干燥器又稱沸騰床干燥器，它是在一個(gè)干燥設(shè)備中，將顆粒物料堆放在分布板上，當(dāng)氣流由設(shè)備下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生沸騰狀態(tài)，從而使物料得以干燥。在食品工業(yè)中，流化床干燥器適用于干燥碎麥芽、湯料粉、大麥、果汁顆粒、砂糖、干酪素、葡萄糖、4mm粒度的魚汁濃縮物和人造肉、3mm粒度的飼料等。 按設(shè)備結(jié)構(gòu)形式，可將流化床干燥器分為單層流化床干燥器、

39、多層流化床干燥器、臥式多室流化床干燥器、噴動(dòng)干燥器、脈沖流化床干燥器、振動(dòng)流化床干燥器、惰性粒子流化床干燥器以及錐形流化床干燥器等。四、噴霧干燥設(shè)備 噴霧干燥是利用不同的霧化器將溶液、乳濁液、懸濁液或含有水分的膏糊狀物料在熱風(fēng)中噴霧成細(xì)小的液滴，在它下落過程中，水分被蒸發(fā)而成為粉末狀或顆粒狀的產(chǎn)品，在單一工序中同時(shí)完成噴霧與干燥兩種工藝過程。噴霧干燥設(shè)備在奶粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶，各種香辛料、液體調(diào)味料、湯料等液態(tài)食品粉末化生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛 。 在噴霧干燥時(shí)，為了增大被干燥溶液的表面積，加快干燥速度，必須將溶液進(jìn)行霧化(即微?；?。使物料微?；难b置一般叫霧化器，它是噴霧干燥

40、的關(guān)鍵性部件。常見的料液霧化方法有三種，即壓力噴霧法、離心噴霧法和氣流噴霧法，相應(yīng)的有壓力式、離心式和氣流式三種噴霧干燥設(shè)備。五、冷凍干燥設(shè)備 食品冷凍干燥設(shè)備屬大型裝置，其干燥室的形狀為箱形或圓筒形，托架集中安放在托架臺(tái)車或懸吊單軌臺(tái)車上裝入干燥室。加熱的方法幾乎全部采用輻射加熱。在干燥室內(nèi)等間距地安裝擱板式輻射加熱板。放置有物料的托架不與加熱板接觸，靜置在各擱板的中間。加熱板的結(jié)構(gòu)可使熱載體在其內(nèi)部循環(huán)，并控制其溫度為40150。食品冷凍干燥設(shè)備分為間歇式和連續(xù)式兩種。 殺菌是食品加工的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，食品殺菌有兩種含義：一是要求殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶而使食品產(chǎn)品在

41、特定的環(huán)境中(如密閉的瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi))有一定的保存期；二是要求在殺菌過程中盡可能地保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。食品殺菌的方法有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類?；瘜W(xué)殺菌法是使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。由于化學(xué)殺菌存在化學(xué)殘留物等影響，當(dāng)代食品的殺菌方法趨向于物理殺菌法。在物理殺菌方法中，有巴氏殺菌法、高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法之分。 第九節(jié) 食品殺菌機(jī)械與設(shè)備 食品殺菌在原料加工過程中或在產(chǎn)品包裝后進(jìn)行。前者主要是對(duì)牛奶、果汁之類液體食品殺菌，要求殺菌后必須是無菌包裝，物料呈液態(tài)，通常采用管殼式或板式換熱器作為殺菌設(shè)備，且多采用高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)的殺菌方式；后者主要是對(duì)

42、罐裝后的固態(tài)或半液態(tài)食品進(jìn)行殺菌。 食品工業(yè)中殺菌設(shè)備形式較多，分類方法大體歸納為：根據(jù)殺菌溫度不同，可分為常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備；根據(jù)操作方式不同，可分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌設(shè)備，前者有立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等，后者有常壓連續(xù)式、水靜壓連續(xù)式和水封連續(xù)式殺菌設(shè)備等；根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同，可分為直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備、熱水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌設(shè)備及照射殺菌設(shè)備等；根據(jù)殺菌設(shè)備的形態(tài)不同，可分為板式殺菌設(shè)備，管式殺菌設(shè)備及釜式殺菌設(shè)備。一、板式殺菌設(shè)備 板式殺菌設(shè)備的主要部件是板式換熱器，而板式換熱器由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成，在乳品、果汁飲 料、清涼飲料以及啤酒

43、、冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛應(yīng)用高溫短時(shí)(HTST)和超高溫瞬時(shí)(UHT)殺菌。 板式換熱器的傳熱板懸掛在導(dǎo)桿上，前端為固定板，旋緊支架上的壓緊螺桿后，可使壓緊板與各傳熱板疊合在一起。板與板之間有橡膠墊圈，以保證密封并使兩板間有一定空隙。壓緊后所有板塊上的角孔形成流體的通道，冷流體熱流體就在傳熱板兩邊流動(dòng)，進(jìn)行熱交換。拆卸時(shí)僅需松開壓緊螺桿，使壓緊板與傳熱沿著導(dǎo)桿移動(dòng)，即可進(jìn)行清洗或維修。二、管式殺菌設(shè)備 管式殺菌機(jī)為間接加熱殺菌設(shè)備，適用于高粘度液體如番茄醬、果汁、咖啡飲料、人造奶油、冰淇淋等食品的殺菌。工作過程為物料用高壓泵送入不銹鋼加熱管內(nèi)，蒸汽通入殼體空間后將管內(nèi)流動(dòng)的物料加熱，物料在管內(nèi)往

44、返數(shù)次后達(dá)到殺菌所需的 溫度和保持一定時(shí)間后產(chǎn)品排出。若達(dá)不到要求，則由回流管回流重新進(jìn)行殺菌操作。 三、釜式殺菌設(shè)備立式殺菌設(shè)備 立式殺菌鍋的操作是間歇性的，不能連續(xù)進(jìn)行，可用于常壓或加壓殺菌。在品種多、批量小的生產(chǎn)中較實(shí)用，故在中小型罐頭廠使用普遍。與立式殺菌鍋配套的設(shè)備有殺菌籃、電動(dòng)葫蘆、空氣壓縮機(jī)等。 具有兩個(gè)殺菌籃的立式殺菌鍋，其球形上鍋蓋鉸接于鍋體后部上緣，鍋體的上周邊鉸接與上蓋槽孔相對(duì)應(yīng)的螺栓，以密封上蓋與鍋體。密封墊片嵌入鍋口邊緣凹槽內(nèi)。鍋蓋借助平衡錘可輕便開啟。鍋的底部裝有十字形蒸汽分布管以送入蒸汽，噴汽小孔開在分布管的兩側(cè)和底部，以避免蒸汽直接吹向罐頭。鍋內(nèi)放有裝罐頭用的殺

45、菌籃，殺菌籃與罐頭一起由電動(dòng)葫蘆吊進(jìn)與吊出。冷卻水由裝于上蓋內(nèi)的盤管的小孔噴淋，鍋蓋上裝有排氣閥、安全閥、壓力表及溫度計(jì)等，鍋體底部裝有排水管。 臥式殺菌設(shè)備 臥式殺菌鍋屬于間歇式加壓殺菌設(shè)備，容量較立式殺菌鍋大，多用于生產(chǎn)肉類和蔬菜罐頭為主的大中型罐頭廠。鍋體與鍋門(蓋)的閉合方式與立式殺菌鍋相似。鍋內(nèi)底部裝有兩根平行的軌道，供裝載罐頭的殺菌車進(jìn)、出之用。蒸汽從底部進(jìn)入到鍋內(nèi)兩根平行的開有若干小孔蒸汽分布管，對(duì)鍋內(nèi)進(jìn)行加熱。蒸汽管在導(dǎo)軌下面。導(dǎo)軌與地平面水平，一部分鍋體處于車間地平面以下。鍋體上裝有各種儀表與閥門。由于采用反壓殺菌，壓力表所指示的壓力包括鍋內(nèi)蒸汽和壓縮空氣的壓力，致使溫度與壓

46、力不能對(duì)應(yīng)，因此還要裝設(shè)溫度計(jì)?；剞D(zhuǎn)殺菌設(shè)備 全水式回轉(zhuǎn)殺菌機(jī)是高溫短時(shí)臥式殺菌設(shè)備，它采用過熱水作加熱介質(zhì)，在殺菌過程中罐頭始終浸泡在水里，同時(shí)罐頭處于回轉(zhuǎn)狀態(tài)，以提高加熱介質(zhì)對(duì)殺菌罐頭的傳熱速率，從而縮短殺菌的時(shí)間，節(jié)省能源。該機(jī)殺菌的全過程由程序控制系統(tǒng)自動(dòng)控制。殺菌過程的主要參數(shù)如壓力、溫度和回轉(zhuǎn)速度等均可自動(dòng)調(diào)節(jié)與控制。但這種殺菌設(shè)備屬間歇式殺菌設(shè)備，不能連續(xù)進(jìn)罐與出罐。在殺菌過程中罐頭呈回轉(zhuǎn)狀態(tài)，壓力、溫度可自動(dòng)調(diào)節(jié)，具有殺菌時(shí)間短，效果均勻，傳熱效率高，產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)，并可節(jié)省蒸汽，防止包裝容器的變形和破損。但設(shè)備復(fù)雜，投資較大，殺菌過程熱沖擊較大。淋水殺菌設(shè)備 淋水式殺菌機(jī)是

47、以封閉的循環(huán)水為工作介質(zhì)，用高流速噴淋方法對(duì)罐頭進(jìn)行加熱、殺菌及冷卻的臥式高壓殺菌設(shè)備。它具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、溫度分布均勻、適用范圍廣等特點(diǎn)，可用于果蔬類、肉類、魚類、蘑菇和方便食品等的高溫殺菌，其包裝容器可以是馬口鐵罐、鋁罐、玻璃瓶和蒸煮袋等形式。該機(jī)的操作過程完全自動(dòng)化，溫度、壓力和時(shí)間由一個(gè)程序控制器控制。程序控制器是一種能貯存多種程序的微處理機(jī)，能與中央計(jì)算機(jī)相連，實(shí)現(xiàn)集中控制。一、油炸熟化機(jī)械與設(shè)備 普通電熱式油炸設(shè)備 我國(guó)食品加工長(zhǎng)期以來對(duì)熟食品的油炸工藝大多采用燃煤或燃油的鍋灶，少數(shù)采用鋼板焊接的自制平底油炸鍋。這些油炸裝置一般都配備了相應(yīng)的濾油裝置，對(duì)用后的油進(jìn)行過濾。賓館、飯店和職

48、工食堂等飲食部門則普遍使用電熱平底油炸鍋，也稱為間歇式油炸鍋。操作時(shí)，將待炸物料置于籃中放入油中，炸好后同籃一起取出。此類設(shè)備的油溫可以進(jìn)行精確控制。第十節(jié) 食品熟化機(jī)械與設(shè)備水油混合式油炸設(shè)備 水油混合式食品油炸工藝是指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部設(shè)置加熱器加熱。此工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動(dòng)過濾、自我潔凈、節(jié)油效果好、產(chǎn)品質(zhì)量高等優(yōu)點(diǎn)。炸制食品時(shí)，將濾網(wǎng)置于加熱器上，在油炸鍋內(nèi)先加入水至油位顯示儀規(guī)定的位置，再加入油至油面高出加熱器上方約60mm的位置，由電氣控制系統(tǒng)自動(dòng)控制 鋼鍋 加熱器使其上方油層溫度保持

49、在180230之間。炸制過程中產(chǎn)生的 設(shè)定旋鈕 食物殘?jiān)鼜臑V網(wǎng)漏下，定期由排污閥排出。產(chǎn)生的油煙從排油煙孔進(jìn) 入排油煙管，通過脫排油煙裝置排除。真空低溫式油炸設(shè)備 真空低溫油炸是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸。熱油作為食品脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食品風(fēng)味的重要作用。真空低溫油炸食品較好地保留了原料原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，味道可口，品種廣泛，產(chǎn)品附加值高。 真空低溫油炸設(shè)備有間歇式和連續(xù)式兩種。連續(xù)式真空油炸設(shè)備其主體為一臥式筒體。待炸坯料由閉風(fēng)器進(jìn)入，落入具有一定油位的筒內(nèi)進(jìn)行油炸，坯料由輸送器帶動(dòng)向前運(yùn)動(dòng)，油炸結(jié)束后，炸好的產(chǎn)品

50、由輸送帶帶入無油區(qū)輸送帶，產(chǎn)品在帶上邊瀝油邊向前運(yùn)動(dòng)，最后產(chǎn)品由出料閉風(fēng)器排出。筒體通過接口與真空泵連接，以實(shí)現(xiàn)油炸時(shí)所需的真空條件。二、蒸煮熟化機(jī)械與設(shè)備 蒸煮熟化作用的目的：使食品物料熟化；破壞原料中的氧化酶，保持原料在加工過程中不變顏色；排除原料中部分水分，減小原料的體積，使原料具有柔軟性，方便裝罐工序的操作；排除原料組織內(nèi)的空氣，提高成品的真空度；破壞物料的原生質(zhì)，在榨汁時(shí)提高出汁率；殺滅原料上的部分微生物，提高原料在加工過程中的新鮮程度；通過預(yù)煮，使表皮蛋白質(zhì)凝固，皮與肉脫離，方便除皮操作；對(duì)于脫水產(chǎn)品，經(jīng)過預(yù)煮后能加快干燥的速度。 蒸煮設(shè)備一般可分為間歇式和連續(xù)式兩大類。間歇式有預(yù)

51、煮槽、夾層鍋和蒸煮(殺菌)釜等；連續(xù)式可分為鏈帶式和螺旋式兩種，鏈帶式有刮板帶式和斗槽帶式，螺旋式則有水平和傾斜的兩種。鏈帶式連續(xù)蒸煮設(shè)備 鏈帶式連續(xù)蒸煮設(shè)備用鏈帶輸送原料，在鏈帶上裝上斗槽即為斗槽式，如青刀豆連續(xù)預(yù)煮機(jī)；在鏈帶上裝上刮板即為刮板式，如蘑菇連續(xù)預(yù)煮機(jī)。刮板式連續(xù)預(yù)煮機(jī)物料從升送機(jī)送到料斗中，落到具有刮板的鏈帶上(或斗槽中)。鋼槽中盛滿水，水由蒸汽吹泡管直接加熱。由于鏈帶的移動(dòng)把物料從進(jìn)料口送至卸料斗卸料，在這過程中物料被加熱預(yù)煮。這種預(yù)煮機(jī)能適應(yīng)多種物料的預(yù)煮，物料經(jīng)預(yù)煮后的機(jī)械傷很少，但清洗十分困難，占地面積較大，檢修很不方便。 螺旋式連續(xù)蒸煮設(shè)備 螺旋式連續(xù)蒸煮設(shè)備，從流送槽輸送來的原料，進(jìn)到貯存桶中，經(jīng)斗式提升機(jī)輸送到螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)料斗中，落入料斗中的物料進(jìn)到篩筒里，在篩網(wǎng)圓筒內(nèi)受熱而預(yù)煮，通過螺旋旋轉(zhuǎn)把物料從進(jìn)料口輸送至出料斗，卸入斜槽，然后流送到