餐飲服務(wù)與管理模塊一項(xiàng)目三擺臺(tái)課件

1、知識(shí)目標(biāo)：1、擺臺(tái)的基本知識(shí)及操作規(guī)范2、擺臺(tái)衛(wèi)生知識(shí)能力目標(biāo)：1、能根據(jù)客人就餐人數(shù)選擇適宜的餐臺(tái)2、能按規(guī)范鋪臺(tái)布3、能按就餐需要及擺臺(tái)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，擺放餐、酒用具4、能根據(jù)宴會(huì)需要，選擇適宜的餐臺(tái)，合理安排宴會(huì)餐臺(tái)布局及擺設(shè)5、能正確安排宴會(huì)的賓主桌次與座次項(xiàng)目三 擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)任務(wù)：1、熟練完成鋪臺(tái)布操作2、熟練完成中餐擺臺(tái)操作3、熟練完成西餐擺臺(tái)操作項(xiàng)目三 擺臺(tái) 在鋪臺(tái)布之前，要認(rèn)真、細(xì)致地對(duì)每塊臺(tái)布進(jìn)行檢查。如發(fā)現(xiàn)臺(tái)布有破損、過(guò)舊和污跡問(wèn)題，要予以更換。1、推拉式2、平拋式3、撒網(wǎng)式 臺(tái)布正面向上，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)正、副主位。十字中心點(diǎn)居桌中。舒展平整，下垂部分均勻。 一、鋪臺(tái)布二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中

2、餐服務(wù)上：/v_show/id_XMTE1OTk5NjQ=.html零點(diǎn)服務(wù)10：21 擺臺(tái)6：341、早餐擺臺(tái) 將骨碟擺在座位正中，距桌邊約1厘米。湯碗或小飯碗擺在骨碟左側(cè)?？曜友b在筷套內(nèi)擺在骨碟的右側(cè)。湯勺擺在湯碗內(nèi)，勺把朝向同一方向。 2、午、晚餐擺臺(tái) 3、粵菜零點(diǎn)擺臺(tái) 三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)1、座次的安排骨碟定位 主位副主位2013年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”大賽 /web/zhuanti/2013jnds/xsfc2.asp西餐服務(wù)上 /v_show/id_XMTE2MDAwMjQ=.html 擺臺(tái)9：40 Cocktail Fork / Salad Fork / Fish

3、Fork / Dinner Fork / Dinner Knife / Salad Knife / Butter Knife / Fish Knife / Soup Spoon / Teaspoon / Iced Tea Spoon / Demitasse Spoon認(rèn)識(shí)西餐餐具Cocktailfork:seafoodorfruitcocktail,lobster,andforservingpicklesorolives.開(kāi)胃食品餐叉：吃海鮮、開(kāi)胃水果、龍蝦時(shí)用，吃泡菜、橄欖的時(shí)候也可以用它。Saladfork:salads,fish,pies,pastries,andcoldmeats.沙拉

4、餐叉：吃沙拉、魚(yú)肉、餡餅、點(diǎn)心以及冷盤(pán)時(shí)用。Fishfork:inplaceofthedinnerforkwhenfishisserved.餐叉：吃魚(yú)的時(shí)候，魚(yú)餐叉是用來(lái)替代正餐叉的。Dinnerfork:allentreesexceptfish.正餐叉：除了魚(yú)之外，適用于吃所有的主菜。Steakknife:forcuttingmeats.牛排刀：用來(lái)切肉。Fishknife:inplaceofdinnerorsteakknifewhenfishisserved.食魚(yú)刀：吃魚(yú)的時(shí)候用來(lái)替代餐刀和牛排刀的。Butterknife:butterpats,softcheeses,chutneysan

5、drelishes.黃油刀：用來(lái)切小黃油塊、軟奶酪、酸辣醬以及開(kāi)胃小菜。Dinnerknife:allentreesexceptfish.正餐刀：適用于除了魚(yú)之外的所有正菜。Soupspoon:desserts,cereal,soup.湯勺：用于甜點(diǎn)、麥片粥以及湯。Teaspoon:coffee,tea,fruits,andsomedesserts.茶匙：用于咖啡、茶水、水果以及某些甜點(diǎn)。Icedbeveragespoon:anytallbeverageordessert.冰飲料勺：用于高腳杯的飲料或甜點(diǎn)。Demitassespoon:condiments,andcaviarandafter-dinnercoffee.小咖啡勺：用于調(diào)味品、魚(yú)子醬以及餐后咖啡。五、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)西餐早餐擺臺(tái) 西餐午、晚餐擺臺(tái) 六、西餐宴會(huì)擺