肉制品加工初級理論試卷1

1、（B）因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品國家職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷肉制品加工工初級理論試卷注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置上填寫正確的答案。4、不準(zhǔn)在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫與考試無關(guān)的內(nèi)容。一一總分得分得分評分人一、選擇題（第1題-第80題，選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中，每小題1分，共80分）1、鈣的最好食物來源是（）。 TOC o 1-5 h z （A）乳和乳制品（B）蔬菜（C）豆類和豆制品（D）水2、銅器與（）不宜長久接觸，否則會產(chǎn)生銅綠。用生有銅綠的銅器盛

2、放食品或烹炒菜肴易中毒。（A）醬油（B）花椒面（C）味精（D）醋3、消費(fèi)者在消費(fèi)食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時(shí)，可以撥打（）全國消費(fèi)者申訴舉報(bào)統(tǒng)一電話。（A）315（B）12348（C）12315（D）991484、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識（）。（A）英文（B）中文（C）法文（D）德文5、以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)醬油的錯(cuò)誤說法是：（）。（A）優(yōu)質(zhì)醬油粘稠性較大（B）搖動瓶子不掛瓶的醬油為優(yōu)質(zhì)醬油（C）優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕色（D）優(yōu)質(zhì)醬油，有醬香味6、死豬肉的特征是（）。（A）周身紫紅色（B）血管中充滿著黑紅色的凝固血液（C）腿內(nèi)部的大血管有黑紅色的血栓（D）以上都是7、下列不能食

3、用的水產(chǎn)品為（）。（A）含有自然毒素的水產(chǎn)品（C）致死原因不明的水產(chǎn)品（D）以上都是8、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志“Q6表示的含義是（）。（A）生產(chǎn)許可（B）符合標(biāo)準(zhǔn)（C）認(rèn)證標(biāo)志（D）以上都是9、實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的10類食品有肉制品、乳制品、（）、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品和膨化食品。（A）糖果（B）飲料（C）蝦米（D）茶葉10、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（A）高血壓（B）糖尿病（C）流行性感冒（D）痢疾 TOC o 1-5 h z 11、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）年。（A）六個(gè)月

4、（B）一年（C）兩年（D）五年12、生鮮肉要在的什么溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購買量較大，需要長期放置，最好是凍藏，以確保肉的衛(wèi)生質(zhì)量。（）（A）0（B）8（C）4（D）613、直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。（A）礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求（B）純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求（C）生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（D）蒸儲水標(biāo)準(zhǔn)要求14、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）中所稱食品，是指（）制品。（A）天然未加工的（B）經(jīng)過工業(yè)加工制作的、供人們食用或飲用的（C）日常食用的（D）經(jīng)常食用的15、（）合格是企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可的必備條件之一。（A）發(fā)證檢當(dāng)金（B）出廠檢驗(yàn)（C）監(jiān)督檢驗(yàn)（D）加嚴(yán)檢驗(yàn)16、

5、食品生產(chǎn)加工企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件主要包括（）環(huán)境。（A）廠區(qū)、化驗(yàn)室（B）車間、化驗(yàn)室（C）廠區(qū)、車間（D）車間、成品庫 TOC o 1-5 h z 17、食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)具備和持續(xù)滿足保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件和相應(yīng)的（）。（A）生產(chǎn)條件（B）衛(wèi)生要求（C）設(shè)備要求（D）檢測條件18、下列屬于加工食品的是（）。（A）蘋果（B）雞蛋（C）小麥（D）小麥粉“瘦肉精”的學(xué)名是（）。（A）萊克多巴胺（B）鹽酸克倫特羅（C）亞硝酸鈉（D）苯甲酸鈉20、不安全食品中，有“四大殺手”之稱的分別是吊白塊、雙氧水、亞硝酸鹽和(A)硼砂(B)硫磺(C)色素(D)防腐劑21、中國國家標(biāo)準(zhǔn)(CNS)規(guī)定

6、肉干的水份含量不能超過(A)10%(B)1(C)20%(D)25%22、下列那一種肉制品入口松酥易碎。(A)肉絨(B)肉酥(C)肉絲(D)烤鴨23、叉燒肉屬于那一種肉制品(A)干燥類(D)煉制類(B)乳化類(C)燒烤調(diào)理類24、肉酥依據(jù)中國國家標(biāo)準(zhǔn)(CNS)規(guī)定，豆粉含量不得超過原料肉重的(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%、下列那一種肉制品含水分最多()26、(A)貢丸(B)臘腸(C)下列何種肉制品不屬于乳化類肉制品(A)熱狗(B)法蘭克福香腸肉絨(C)(D)板鴨肉酥(D)貢丸下列何種肉制品油脂含量最高(A)肉絲(B)肉酥(C)肉絨(D)肉條。28、淀粉回凝(老化)變硬的最適溫度是

7、(A)25(B)5C(C)(D)-329、腌漬類肉制品的特色為()。(A)均需腌漬(B)食鹽為腌漬的基本成分C)均需烘干(D)肥肉應(yīng)呈淡紅色30、下列何種肉制品不需經(jīng)熏煙處理(A)臘肉(B)板鴨(C)叉燒肉(D)貢丸31、下列何項(xiàng)制品之水分含量最低(A)肉酥(B)熱狗(C)香腸(P)火腿32、里脊肉指的是(A)背脊肉(B)小里肌(C)梅花肉(D)背脊肉與小里肌之總稱33、異抗壞血酸鈉于肉制品中之適用量為34、磷酸鹽類于肉制品加工之用量以磷酸根計(jì)最高不得超過（）。（A）0.2%（B）0.3%（C）1%（D）2%35、在一般肉制品中，亞硝酸根之殘留量不得超過（A）30ppm（B）70ppm（C）8

8、Oppm（D）100ppm36、購買原料肉時(shí)應(yīng)要求廠商以何種交通工具運(yùn)送？（A）一般小貨車（B）一般大貨車（C）箱型車（D）冷藏或冷凍運(yùn)輸車 TOC o 1-5 h z 37、選用原料豬肉下列何者是正確的（）。（A）色澤越深越好（B）色澤越淺越好（C）外表不具光澤（D）色呈淡紅色并且有光澤38、下列食品添加物，何者不具有抑菌效果（）。（A）食鹽（B）酸性磷酸鹽（C）乳酸（D）異抗壞血酸鈉39、制作不同產(chǎn)品要選用不同部位肉，制作烤肉最好選用（）。（A）頸肉（B）腹肉（C）背脊肉（D）后腿肉40、下列那一種豬肉是正常的（）。（A）顏色呈深紅色（B）肉色暗紅且表面干燥（C）表面有光澤且肉色呈淡紅色（

9、D）水樣肉41、香腸制作時(shí)，下列何者不會增加結(jié)著性（）。（A）磷酸鹽（B）鹽（C）淀粉（D）亞硝酸鹽42、下列那一種產(chǎn)品不得添加防腐劑（）。（A）板鴨（B）肉角（C）香腸（D）冷凍貢丸43、下列那一種腸衣不能食用（）。（A）羊腸衣（B）纖維素腸衣（C）豬腸衣（D）膠原蛋白腸衣44、中式香腸使用之原料肉，在選擇時(shí)，下列那一項(xiàng)是不正確的（）。（A）肉表面有光澤（B）肉呈淡粉紅色（C）肉應(yīng)有彈性（D）肉顏色呈暗紅色45、下列何種材料不適合作為熏材（）。（A）核桃木（B）龍眼木（C）松樹（D）甘蔗46、制作香腸使用之脂肪下列那一種最適合（）。（A）背脂（B）腿油（C）腹油（D）板油47、包裝袋破裂之冷

10、凍肉不會發(fā)生下列那一種問題（）。（A）凍燒（B）失重（C）綠變（D）干燥48、下列那一種糖類，在加熱過程中最不易發(fā)生褐變(A) 麥芽糖 (B)果糖(C )蔗糖(D)葡萄糖49、下列那一種肉屬白色肉(A) 牛肉 (B) 鴨肉(C)雞肉 (D)豬肉50、豬肉的結(jié)冰溫度為()(A) 0 (B)-05 (C)-1 .0(D)- 151、灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什么為原料(A)豬大腸(B)豬小腸(C)豬直腸(D)豬盲腸52、下列那一項(xiàng)不會影響熱狗的品質(zhì)(A)肉表面發(fā)粘(B)肉呈綠色(C)肉呈鮮紅色(D)肉有異味53、下列何種原料之結(jié)締組織含量最多(A)后腿肉(B )小里肌肉(C)背脊肉(D)腱肉5

11、4、制作中式香腸使用之香辛料，不應(yīng)選用(D)只要價(jià)格便宜就好(A)經(jīng)殺菌者(B)經(jīng)照射處理者(C)以冷凍研磨機(jī)粉碎者55、就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳(A) 僵直前(B) 僵直中(C)解僵初期(D)解僵末期56、肉制品添加異抗壞血酸鈉之作用,那一項(xiàng)是對的(A)防腐劑(B )抗氧化劑(C)結(jié)著劑 (D)發(fā)色劑5 7、肉制品之磷酸鹽用量以磷酸根(Ph計(jì)每公斤不得超過多少公克(A)2(C)4(D)558、下列那種原料肉之脂肪含量最低(A)雞腿肉(B)雞胸肉(C )豬后腿肉(D)豬前腿肉59、豬前腿肉最適宜制作下列那種產(chǎn)品(A)肉干 (B)肉酥 (C)中式香腸(D) 西式火腿60、下列那一項(xiàng)

12、不屬于食品添加物范圍(A )亞硝酸鈉(B) 磷酸鹽(C)己二烯酸鉀(D)天然香辛料61、下列那一種原料之吸水力最大(A)淀粉(B)黃豆蛋白(C)卵蛋白(D)海藻膠 TOC o 1-5 h z 62、傳統(tǒng)上下列何種肉制品之加工有添加亞硝酸鈉（）。（A）中式香腸（B）肉酥（C）醉雞（D）貢丸63、配制腌漬液最先加入的是（）。（A）食鹽（B）磷酸鹽（C）發(fā)色劑（D）糖64、在相同條件下，屠宰后屠體發(fā)生僵直最慢的是（）。（A）豬（B）雞（C）鴨（D）牛65、加工肉制品常用來著色之天然色素為（）。（A）食用紅色5號（B）食用黃色5號（C）紅曲色素（D）食用紅色7號66、亞硝酸鹽主要具有抑制之功能（）（A

13、）沙門氏菌 （B）大腸桿菌67、制作膠原蛋白腸衣之主要原料為（A）豬毛（B ）豬瘦肉 （C）68、下列何者之脂肪含量最多（A） 前腿肉 （B） 后腿肉69、加工肉制品常用之鮮味劑為（A）糖（B）鹽（C）7 0、淀粉是一種（）。（C ）金黃色葡萄球菌（D）肉毒桿菌（ ）。豬脂肪 （D）豬皮）（C）腹脅肉 （D）背脊肉。）味精（D） 白胡椒（A）鮮味劑（B）結(jié)著劑（C）填充劑（D）發(fā)色劑 TOC o 1-5 h z 71、亞硝酸鈉是屬于（）。（A）防腐劑（B）發(fā)色劑（C）填充劑（D）結(jié)著劑72、俗稱之腰內(nèi)肉是指（）。（A）背脊肉（B）小里脊肉（C）腹脅肉（D）腿肉73、肉制品之冷藏、冷凍之目的（）

14、。（A）促進(jìn)微生物生長（B）促進(jìn)發(fā)色（C）抑制微生物生長（D）加速腐敗74、所謂冷藏肉，其保存溫度（）。（A）-18C以下（B）-2c5c（C）1015（D）25c以上C以上75、冷凍肉之保存溫度（）。（A）-18c以下（B）0C7c（C）10c15c（D）25 TOC o 1-5 h z 76、下列何者會促進(jìn)肉制品腐?。ǎ＃ˋ）添加食鹽（B）添加防腐劑（C）添加抗氧化劑（D）細(xì)菌污染77、冷凍肉之解凍，下列何者較優(yōu)（）。（A）于冷藏庫（5C）解凍（B）置于室溫（25C以上）（C）浸漬于熱開水中（D）利用陽光曝曬78、豬背部沿脊椎骨兩側(cè)之長條狀的肉俗稱（）。（A頸部肉（B）腿肉（C）里脊肉（

15、D）腹肉79、肉制品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應(yīng)在（）。（A）0以下（B）15c以下（C）30（D）4080、屠宰后屠體應(yīng)迅速冷卻達(dá)肉中心溫度（）。（A）5以下（B）20c（C）30c（D）40c94、食品包裝標(biāo)識的生產(chǎn)日期只要有就可以了，清楚與否無所謂。（）95、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，不具有法律效力。（）96、食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。（）97、新參加工作的食品生產(chǎn)人員可先進(jìn)行試用，試用合格后再進(jìn)行健康檢查取得健康證明。（98、肉制品干燥時(shí)要使受熱均勻，干燥室中的氣體應(yīng)循環(huán)流動。（）99、食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格后可出廠銷售。100、保質(zhì)期限

16、為1天的散裝熟食，在保質(zhì)期的當(dāng)天沒有銷完的第二天經(jīng)回鹵后可繼續(xù)銷售。101、降低中式香腸貯藏溫度，可以降低微生物的繁殖速率。（）102、禽肉乳化型香腸依CAS優(yōu)良食品標(biāo)志肉品類標(biāo)準(zhǔn)，其淀粉含量不得超過10%。（103、真空包裝之肉制品，無需再冷藏保存。（）得分評分人104、水活性愈高的肉制品，愈不需要冷藏。（105、所有食品都能使用涂漆罐包包裝來維持品質(zhì)。（二、判斷題（第81題-第120題，請將判斷結(jié)果填在括號中。正確的填，錯(cuò)誤的填“X”。每小題0.5分，共20分）81、中華人民共和國食品安全法實(shí)施后，原有的中華人民共和國食品衛(wèi)生法仍繼續(xù)有效。（）82、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假

17、、夸大的內(nèi)容，但可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（）83、食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。（）84、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）85、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）86、食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（）87、由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，應(yīng)該加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管。（）88、化學(xué)消毒完華后不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。（）9、化學(xué)消毒選用的消毒劑必須是

18、經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒。（）90、長期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。（）1、印刷品的油墨含有毒性很大的多氯聯(lián)苯，印刷品中還含有鉛。因此不能用印刷品包食品。（）2、不含食品添加劑的食品是綠色食品。（）106、肉品及肉制品冷卻室必須控制室溫、濕度及存放的數(shù)107、食鹽在肉制品之功能除調(diào)味外，尚有防腐作用。（108、中式香腸腌制過程，其冷藏室溫度應(yīng)為。4c最佳。109、臘腸可以添加肝臟、肺臟、血粉等原料。（量，以確保品質(zhì)。110、肉制品加工廠使用之冷藏、冷凍庫應(yīng)定期除霜，以確保保冷卻效果。（111、環(huán)境溫度對肉制品加工處理微生物生長無影響。（）112、食品用漂白劑是食品添加物。（）113、制作熱狗時(shí)，乳化溫度過高不會影響產(chǎn)品品質(zhì)。（）114、板油較適合用于中式香腸之配方中。（）115、待包裝及已包裝之產(chǎn)品應(yīng)避免在包裝室太久。（）116、利用纖維性腸衣來填充熱狗，其均勻度比豬腸衣好