草魚(yú)魚(yú)松加工實(shí)用工藝地研究

1、實(shí)用文檔草魚(yú)魚(yú)松加工工藝的研究草魚(yú)又名草脫、白脫，與青魚(yú)、浦魚(yú)、鯉魚(yú)并稱為中國(guó)四大淡水魚(yú)常棲息在水底層， 其主食水草。草魚(yú)生長(zhǎng)快，個(gè)體大，最大個(gè)體可達(dá)35公斤。肉質(zhì)肥嫩，味鮮美。草魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有多種維生素、鈣、鐵、磷、硒等礦物質(zhì)。 草魚(yú)具有暖胃、健胃、益肝、祛風(fēng)、疏通經(jīng)絡(luò)、益腸明目的功效，適用于胃部冷痛、食 少體虛、頭痛貧血的調(diào)治。草魚(yú)中的不飽和脂肪酸可降低膽固醇，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化 有一定的防治作用。草魚(yú)中富含人體不可缺少的微量元素硒，不僅有養(yǎng)顏、抗衰老的功 效，還有防治月中瘤的作用。對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō)，草魚(yú)肉嫩而不膩，能夠 開(kāi)胃、滋補(bǔ)。草魚(yú)附有豐富

2、的硒元素，常常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，并且對(duì)月中瘤也 有一定的防治效果。草魚(yú)味甘、性溫、無(wú)毒，入肝、胃經(jīng)；具有暖胃和中、平降肝陽(yáng)、祛風(fēng)、治痹、截 瘧、益腸明眼目之功效；主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧。2.2研究草魚(yú)魚(yú)松的意義魚(yú)松是一種以魚(yú)肉為原料，經(jīng)蒸煮、調(diào)味、炒制而加工成的營(yíng)養(yǎng)食品。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué) 還把它列為嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)佳品。嬰幼兒斷奶后的食品中魚(yú)松名列前茅，因?yàn)轸~(yú)松營(yíng)養(yǎng)豐 富，所含的多種營(yíng)養(yǎng)成分里維生素 B1、B2和尼克酸含量很高，最突出的是蛋白質(zhì)和鈣 的含量高，據(jù)測(cè)定，每100g優(yōu)質(zhì)魚(yú)松含蛋白質(zhì)59.9g,含鈣3970mg而且其蛋白質(zhì)的 質(zhì)量?jī)?yōu)異，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為機(jī)體合成體

3、蛋白質(zhì)及其他含氮代謝物所能提供的氮基酸利用 率高，游離氨基酸多，特別是含有繳氨酸、賴氨酸、苯丙氮酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、 異亮氨酸、蘇氨酸等人體必需的八種氨基酸，鈣、鎂、磷、鐵、碘等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素。而魚(yú)松所含蛋白質(zhì)多屬可溶性脂肪熔點(diǎn)低，結(jié)締組織少，容易被人全消化吸收，所 以據(jù)研究認(rèn)為，魚(yú)松是供給幼兒蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的優(yōu)良食品，是兒童壯骨、智力發(fā)育的最 佳食品之一。對(duì)老人、病人的營(yíng)養(yǎng)攝食尤有幫助，特別是我國(guó)各地許多大中城市已進(jìn)入 老年人社會(huì)，眾多老人需要魚(yú)松作營(yíng)養(yǎng)食品食用，而在各種食品中，兼有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高， 且色香味俱佳，食用方便，貯藏?cái)y帶容易，適于嬰幼兒、老年人、病人食用特點(diǎn)的當(dāng)首 推魚(yú)松，而加

4、工成的魚(yú)松產(chǎn)品不需任何烹調(diào)，便可直接食用，因此除了供給嬰幼兒、老 人、病人外，廣大青少年、中年人也都喜愛(ài)品嘗，對(duì)邊疆、山區(qū)、林區(qū)等魚(yú)類不多的地 區(qū)，也是一種非常實(shí)惠而方便的營(yíng)養(yǎng)食品。實(shí)用文檔魚(yú)松加工方法是將原料魚(yú)前處理后，蒸熟、剝?nèi)狻v碎、搓散、文火炒干，配料后炒 焙干燥即為成品。魚(yú)松的外觀色澤較差，呈褐黃色，纖維較短、易碎，幾乎呈粉狀。魚(yú)松 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖不比肉松差，但產(chǎn)品質(zhì)量一直未能與肉松相媲美。隨著生活水平的提高及 消費(fèi)形態(tài)向高級(jí)化、多樣化發(fā)展，消費(fèi)者更加追求食品的營(yíng)養(yǎng)、安全及色香味形。利用 已有的試驗(yàn)設(shè)備，對(duì)美味魚(yú)絨的生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行探討，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)與口感俱佳的，受 人們歡迎的，特別是兒

5、童、老人喜食的魚(yú)肉加工食品。摘要草魚(yú)魚(yú)松將是通過(guò)脫脂、烘干、烘烤、成絨等生產(chǎn)工藝制作外觀呈絨毛狀松軟型，色澤淺黃或略帶金黃的美味營(yíng)養(yǎng)型干制食品。關(guān)鍵詞：工藝流程；鹵制；油炸；拌料；最佳條件實(shí)用文檔目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 緒論 .1魚(yú)的營(yíng)養(yǎng) .1研究現(xiàn)狀 .1發(fā)展趨勢(shì) .2. 4 魚(yú)研究存在的問(wèn)題及本論文的目的和意義 3 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 材料與方法 4 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 實(shí)

6、驗(yàn)材料 .4 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 實(shí)驗(yàn)設(shè)備 .4 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 工藝流程 .4 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 工藝要點(diǎn) .4原料要求與處理 4鹵制 .4烘干 .5油炸 .5拌料 .6包裝 .6 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo) .7感官指標(biāo) .7理化指標(biāo) .7微生物指標(biāo) .7產(chǎn)品保質(zhì)期 . .7 HYPERLINK l bookmark22 o

7、Current Document 3分析與討論 8 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 1烘干工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 8烘干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 8烘干溫度對(duì)魚(yú)質(zhì)量的影響 . .9小結(jié) .9實(shí)用文檔 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 3.2 油炸工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 . .93. 2. 1油炸魚(yú)質(zhì)量與油炸溫度 93. 2. 2油炸魚(yú)質(zhì)量與油炸時(shí)間 103. 2. 3炸油使用次數(shù)的確定1 13. 2. 4 小結(jié) 12 HYPERLINK l bookmark28 o Cur

8、rent Document . 3最佳拌料配方的確定 12 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 結(jié)論 15 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 參考文獻(xiàn) 16致謝 .17實(shí)用文檔1 緒論2材料與方法實(shí)驗(yàn)材料公丁魚(yú) 辣椒油孜然粉 麥芽酚香料麻油 辣椒精 味精粉 食鹽 食用色素落日黃等實(shí)驗(yàn)設(shè)備洗魚(yú)機(jī)鹵制鍋JMJ-D低溫烘干房油炸機(jī)真空包裝機(jī)等工藝流程原料處理(清選和清洗)鹵制-烘干-油炸-冷卻-拌料-包裝-殺菌冷卻-保溫檢驗(yàn)-入庫(kù)貯存工藝要點(diǎn)原料要求與處理目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上方便小魚(yú)加工的原料，一般采用冰鮮或

9、冷凍的小雜魚(yú)、低值魚(yú)為主, 尤以凍魚(yú)為多，也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚(yú)為原料。凍魚(yú)需先行解凍，咸鹵魚(yú)需先漂洗 脫鹽。首先將魚(yú)仔原料仔細(xì)挑選2遍，主要是除去石頭貝殼等雜質(zhì)，再用清水泡2小時(shí)左右, 主要去除魚(yú)鱗，再開(kāi)啟洗魚(yú)機(jī)進(jìn)行清洗，主要是將魚(yú)鱗徹底清洗。從洗魚(yú)機(jī)清洗出來(lái)的 魚(yú)仔再經(jīng)過(guò)一次沖洗和雜質(zhì)挑選。鹵制配好鹵水，加入味精、碘鹽、食用色素日落黃，再將清洗好的原料放入調(diào)好的鹵水 中，進(jìn)行鹵制。操作規(guī)程：(1)清洗好蒸汽鍋，撈子等工具，調(diào)節(jié)蒸汽壓力為 0.20.05Mpa,待鹵水沸騰。(2)添加魚(yú)料和相應(yīng)的輔料味精 碘鹽 食用色素日落黃等，確保魚(yú)料全部浸沒(méi)水中， 持續(xù)用撈子翻動(dòng)魚(yú)料保證鹵制均勻。實(shí)用文

10、檔(3)關(guān)閉蒸汽閥，迅速撈出魚(yú)，再進(jìn)行自檢和現(xiàn)場(chǎng)品控抽檢。(4)鹵制完后，將鹵水加蓋防雜。工藝標(biāo)準(zhǔn)：(1)鹵制記錄要詳細(xì)，包括產(chǎn)品批次 、操作人、鹵制時(shí)間、鹵制壓力、輔料添加、 鹵制前后重量(2)輔料包括麻油、種子油、山梨酸鉀、亞硝酸鈉山梨酸鉀0 0.075g/kg亞硝酸鈉0 0.15 g/kg(3)魚(yú)仔在鹵水沸騰下煮5分鐘左右，來(lái)回翻動(dòng)，再關(guān)閉蒸汽3分鐘左右，鹵制后呈橙 黃色，咸淡適中，香辣協(xié)調(diào)而有回味，無(wú)異味烘干鹵制后的魚(yú)料不能直接拿去油炸，應(yīng)先將其進(jìn)行烘干處理，主要除去表面水分，有助 于油炸等后工序的進(jìn)行。將鹵制好魚(yú)料放入烘干房中對(duì)前道工序的魚(yú)料進(jìn)行烘干，控制烘干時(shí)間，直至魚(yú)料表面完整，

11、呈多孔狀，口感松脆，停止烘干。油炸油炸設(shè)備是采用自制的油炸機(jī)，進(jìn)行人工油炸。將鹵制后烘干的小魚(yú)，按魚(yú)體大、中、小分開(kāi)油炸，控制油炸溫度，時(shí)間，炸至魚(yú) 體呈橙紅色為止，魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感為宜，無(wú)炸焦段尾或炸不透現(xiàn)象。每次魚(yú)料投入量為油 量的10流右。油溫和油炸時(shí)間一定要控制好，油炸脫水率控制在40 %50 %為宜。油炸操作中注意事項(xiàng)：(1)魚(yú)塊表面水分盡量烘干，投料后炸至魚(yú)塊上浮時(shí)，輕輕翻動(dòng)，防止魚(yú)塊粘結(jié)和 脹皮；(2)控制好油炸溫度和時(shí)間，油炸溫度太高或太低既影響產(chǎn)品質(zhì)量，又造成浪費(fèi)，油 溫一般要加熱到約180 c才投料，防止油溫不到投料油溫下降，影響油炸質(zhì)量；(3)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間油炸用過(guò)的油，在高溫和

12、空氣作用下，色澤會(huì)逐漸變暗和發(fā)黑、酸 價(jià)增高、碘價(jià)降低以及油中聚積的氧化物和魚(yú)屑結(jié)成顆粒，沉于鍋底或附在魚(yú)肉上，影 響色澤和風(fēng)味，因此每炸完一鍋要消除一次鍋內(nèi)肉碎屑，相隔一定時(shí)間要摻入新油， 必要時(shí)更換新油18 0油炸目的是：脫去部分水分，使魚(yú)塊蛋白凝固,魚(yú)肉組織變得緊密，具有一定的實(shí)用文檔硬度，便于裝袋；魚(yú)肉脫水后，能使調(diào)味液充分滲入魚(yú)肉，并使成品的固形物含量有 保證。拌料油炸好的魚(yú)料，冷卻后進(jìn)行拌料，操作規(guī)程：(1)清洗好拌料機(jī)、拌料鍋及其它器具，并用1:1520的二氧化氯的消毒水進(jìn)行消毒(2)稱取已炸魚(yú)料并加入相應(yīng)配料，并注意蓋上配料桶蓋子(3)開(kāi)啟拌料機(jī)或人工進(jìn)行攪拌(4)拌料均勻后進(jìn)

13、行自檢和現(xiàn)場(chǎng)品控抽檢，檢查合格后將攪拌好的產(chǎn)品分給內(nèi)包操 作人員，注意掉落地面的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)清洗后拌料再用(5)拌料完畢后，及時(shí)清洗整理好拌料機(jī)、拌料鍋及其它工具工藝標(biāo)準(zhǔn)：(1)魚(yú)仔拌料可進(jìn)行機(jī)拌或人工攪拌，機(jī)拌過(guò)程中注意正轉(zhuǎn)和反轉(zhuǎn)搭配，以保證拌料 均勻，人工拌料時(shí)間控制在8min左右，機(jī)器拌料時(shí)間控制在6min左右，機(jī)器拌料主 要采用真空輾揉機(jī)或拌料機(jī)(2)攪拌均勻后的產(chǎn)品無(wú)可見(jiàn)未溶解配料，魚(yú)仔顏色為橙紅色，口味咸淡適宜、香辣 協(xié)調(diào)而有回味(3)拌料過(guò)程中注意在作業(yè)卡上做好拌料品種、耗時(shí)、數(shù)量和配料添加計(jì)錄(4)魚(yú)仔拌料為每鍋2儂斤(5)拌料機(jī)、拌料鍋、電子秤及其它工具和操作人員手部用濃度為1

14、:1520的二氧化氯母液每小時(shí)擦拭消毒一次2.4.6 包裝冷卻至室溫后，然后進(jìn)行包裝，用聚乙烯袋進(jìn)行真空定量包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫下保存36個(gè)月19。操作規(guī)程：(1)上班前30分鐘打開(kāi)紫外燈殺菌，關(guān)閉紫外燈后再清洗、整理好工作臺(tái)等，操作人 員手部剪刀、電子秤表面、秤盤(pán)嚴(yán)格用 75%勺酒精消毒。(2)操作人員在分好產(chǎn)品之后，檢查電子秤是否正常(是否在檢查期間內(nèi)，記數(shù)是否 歸零)，包裝袋是否和包裝的產(chǎn)品相符合，包裝袋是否清潔，戴上消毒過(guò)的手套將產(chǎn)品實(shí)用文檔裝包。(3)用二氧化氯消毒過(guò)的毛巾整理清理好袋口內(nèi)外的油膩后進(jìn)行真空定量包裝。(4)包裝完后及時(shí)清洗整理好工作臺(tái)面，并對(duì)車(chē)間進(jìn)行消毒。工

15、藝標(biāo)準(zhǔn)：(1)凈含量規(guī)格為+2克或-1克。(2)無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。(3)產(chǎn)品排列整齊，美觀，對(duì)不規(guī)則產(chǎn)品需做修剪。(4)工作臺(tái)面、地面用1:1520的二氧化氯母液每小時(shí)噴灑消毒一次，剪刀、電子 秤、秤盤(pán)、筐子、操作人員手部用75%勺酒精每小時(shí)消毒一次。2.5產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)感官指標(biāo)色澤：呈橙紅色，富有光澤。組織：魚(yú)肉組織緊密，軟硬適度，有彈性、有嚼勁滋味及氣味：香味濃郁，美味可口，咸淡適中。理化指標(biāo)過(guò)氧化物質(zhì)0 10mg/kg； NaCl=1.5% 2.5%;水=32%36%重金屬:Sn 200 mg/kg； Cu 5mg/kg； Pb 1mg/kg ；Se 1mg/kg ； Hg 0.5/mg微

16、生物指標(biāo)菌落總數(shù)0 170個(gè)/g ;大腸菌群0 30個(gè)/100個(gè)產(chǎn)品保質(zhì)期常溫下下180天(真空包裝不破損)實(shí)用文檔3分析與討論烘干工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響烘干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響對(duì)前道工序的魚(yú)料進(jìn)行烘干，分別烘干時(shí)間為 0 h、0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、 2.5 h,并分別對(duì)烘干后產(chǎn)品品質(zhì)，油炸后品質(zhì)進(jìn)行比較。由表3-1可見(jiàn)：2小時(shí)內(nèi)水分均勻下降，水分汽化在魚(yú)體表面進(jìn)行，魚(yú)體個(gè)體基本無(wú) 收縮現(xiàn)象發(fā)生；2小時(shí)后，水分蒸發(fā)量減少，魚(yú)體表層收縮、結(jié)硬，油炸后口感變硬， 故預(yù)烘時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)。但油炸過(guò)程中，只有原料有足夠的水分時(shí)，并在水分迅 速蒸發(fā)下，魚(yú)體組織才能呈多孔狀，而

17、多孔狀則有利于后道拌料工序，且口感松脆。從 結(jié)果發(fā)現(xiàn)預(yù)烘2小時(shí)后油炸，具制品多孔狀變少，故烘干時(shí)間應(yīng)控制在1.5小時(shí)左右，其品質(zhì)最好。表3-1烘干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響(h)烘后水分 (%)預(yù)烘品質(zhì)087.3一表向破裂，有大里碎屑0.585.6魚(yú)體無(wú)收縮表面完整，呈多孔狀，口感松脆1.083.2魚(yú)體無(wú)收縮表面完整，呈多孔狀，口感松脆1.580.1魚(yú)體無(wú)收縮表面完整，呈多孔狀，口感松脆2.075.4魚(yú)體無(wú)收縮表向完整，多孔性變少，口感松脆2.568.0魚(yú)體略有收縮表面完整，尢細(xì)孔，口感變硬實(shí)用文檔烘干溫度對(duì)魚(yú)質(zhì)量的影響魚(yú)片在烘干過(guò)程中容易發(fā)生蛋白質(zhì)變性收縮及脂肪氧化滲出，同時(shí)不同的烘干溫度對(duì)魚(yú)肉中

18、水分蒸發(fā)速度也有較大的影響 。分別控制烘干溫度在30-35 C、35-40 C、 40-45 C、45-50 C ,烘干時(shí)間為1.5小時(shí)左右對(duì)其水分含量,產(chǎn)品感官評(píng)定做比較。從表3-2不同烘干溫度下魚(yú)肉品質(zhì)的感官評(píng)定來(lái)看，溫度對(duì)魚(yú)肉表面水分蒸發(fā)和內(nèi) 部水分?jǐn)U散速度以及魚(yú)肉的蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化滲出的影響是顯而易見(jiàn)的。烘干溫度較低時(shí)，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，但魚(yú)肉表面的水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度接近，烘干后魚(yú)片的水分分布均勻，有光澤，呈半透明狀，說(shuō)明其對(duì)蛋白質(zhì)凝固變性和脂肪氧化的 影響較小。而提高烘干溫度雖能縮短干燥時(shí)間，但對(duì)脂肪氧化和蛋白質(zhì)凝固變性影響較 大，魚(yú)片表面有脂肪氧化滲出，色澤變深。同時(shí)，由

19、于魚(yú)肉表面水分蒸發(fā)的速度大于內(nèi) 部水分?jǐn)U散速度，造成表里水分分布不均的現(xiàn)象。因此，綜合各方面白因素考慮，從保 證產(chǎn)品的質(zhì)量角度出發(fā)，烘干時(shí)間為1.5小時(shí)左右，烘干溫度應(yīng)控制在3540c左右較 合適。表3-2烘干溫度對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)影響的感官評(píng)定水分含量(C)(%)30-3585.5魚(yú)片表里水分分布均勻，有光澤，半透明35-4082.1魚(yú)片表向水分分布基本均勻，后光澤，稍透明40-4580.4表面梢硬有油漬，中間梢軟，光澤梢差45-5076.3表向十燥較硬有油漬，中間肉質(zhì)較軟，光澤較差小結(jié)烘干工藝主要是除去魚(yú)表面的水分，使油炸工序能順利的進(jìn)行，即要保證水分的去 除（水分含量保持在一定范圍）,又不得改變

20、其組織結(jié)構(gòu)。魚(yú)料進(jìn)行烘干的最適條件為：采用水產(chǎn)品加工烘道，控制烘干溫度在3540C,烘 制時(shí)間為1.5小時(shí)左右，這樣烘干的魚(yú)料魚(yú)體無(wú)收縮，表面完整，魚(yú)片表面水分分布基本 均勻，有光澤，稍透明，并有利于后工序的進(jìn)行。油炸工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響油炸魚(yú)質(zhì)量與油炸溫度油炸方法是采用傳統(tǒng)的開(kāi)口油炸鍋進(jìn)行人工油炸，在不同的油炸溫度下，對(duì)炸魚(yú)質(zhì)實(shí)用文檔量顏色、脫水率、組織緊密程度、風(fēng)味做記錄，其油炸條件與結(jié)果如表3-3表3-3油炸魚(yú)質(zhì)量與油炸溫度的關(guān)系油炸過(guò)程的 油溫(c)油炸時(shí)間 (min)炸魚(yú)質(zhì)量顏色脫水率組織緊密程 度風(fēng)味1601-2-3+-4+-1701+-+2+3+4+2+1802+-+3+4+18

21、53+42+2+注：“ 一”表示顏色或脫水率未達(dá)到要求或組織松散?！?+ ” 表示可以?！?2+ ”表示顏色深，炸得過(guò)千或略帶有苦味。從試驗(yàn)結(jié)果，可得出以下結(jié)論：(1)魚(yú)在油炸過(guò)程中的油溫控制在170180c之間比較理想，炸魚(yú)質(zhì)量較為穩(wěn)定。(2)油炸過(guò)程的油溫超過(guò)185c時(shí)，油炸時(shí)問(wèn)稍長(zhǎng)，炸魚(yú)的顏色變深，并略帶苦味，油溫在190c以上，炸魚(yú)就會(huì)產(chǎn)生焦苦味。當(dāng)魚(yú)在低于160c的油溫中油炸時(shí)，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，炸魚(yú)的脫水率及顏色均能 達(dá)到要求，但炸魚(yú)的組織松散、不緊密。油炸魚(yú)質(zhì)量與油炸時(shí)間控制溫度在170180 c，分別對(duì)魚(yú)料油炸1 min、2min、3min、4min、5min、6min,并記

22、錄其炸后品質(zhì)及復(fù)水性。實(shí)用文檔表3-4油炸魚(yú)質(zhì)量與油炸時(shí)間的關(guān)系油炸時(shí)間油炸后品質(zhì)復(fù)水性(min)(%1表向破裂，有大里碎屑782表面完整，呈多孔狀，口感松脆763表面完整，呈多孔狀，口感松脆904表面完整，呈多孔狀，口感松脆925表面完整，多孔性變少，口感松脆846表面完整，無(wú)細(xì)孔，口感變硬86注：干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示。魚(yú)塊油炸后的復(fù)水性是衡量魚(yú)塊品質(zhì)的重要指標(biāo)21若復(fù)水性差其食用口感不佳， 有發(fā)干和發(fā)柴的感覺(jué)。從試驗(yàn)結(jié)果，可以看出，油炸溫度在170180c時(shí)，油炸時(shí)間在 34min時(shí)，其復(fù)水性最好，此時(shí)產(chǎn)品表面完整，呈多孔狀，

23、口感松脆。炸油使用次數(shù)確定表3-5為按表參數(shù)進(jìn)行油炸后所得的結(jié)果，炸油連續(xù)油炸80次其棕?cái)R油的酸價(jià)仍在 國(guó)家食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。 但從感官評(píng)定中發(fā)現(xiàn)，制品口感已有改變，色澤變成 淺黃色，考慮到生產(chǎn)過(guò)程的不可估計(jì)因素，炸油使用60次后應(yīng)更換，以避免產(chǎn)品質(zhì)量 的下降。表3-5油炸次數(shù)與炸油質(zhì)量情況油炸次數(shù)油炸酸價(jià)感官評(píng)定(mgKOH/g)炸油制 品200.33色澤較新鮮透明，少量浮游物香酥可口400.51色澤一般，較透明，浮游物增多香酥可口600.67色澤加深，渾濁，有少量泡沫口感較好800.83色澤笠深，渾濁，后較多泡沫制品呈淺黃色,口感略有改變3.2.4小結(jié)實(shí)用文檔魚(yú)的油炸過(guò)程主要是魚(yú)的

24、脫水過(guò)程。它是通過(guò)油將熱量傳遞給魚(yú)體，使魚(yú)體內(nèi)水份 受熱，汽化而脫水由于油溫較高（100C）,汽化的水蒸汽在魚(yú)體內(nèi)進(jìn)一步受熱而成為 過(guò)熱蒸汽，這樣在魚(yú)體內(nèi)產(chǎn)生了膨脹壓力。在這種壓力的作用下，魚(yú)體組織就可能受到 破壞，在實(shí)際過(guò)程中，這種壓力是難免的。但嚴(yán)重時(shí)。魚(yú)體組織受到嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致炸魚(yú)組織松散。另一方面，在高溫下魚(yú)體脫水、蛋白質(zhì)凝固等，使魚(yú)體組織變得堅(jiān)硬緊密， 具有了一定的抗壓能力。同時(shí)，魚(yú)體組織形成了許多細(xì)微的小孔，有利內(nèi)部蒸汽的揮發(fā)， 減小了組織內(nèi)的蒸汽壓力。這樣魚(yú)體組織不致被蒸汽壓力所破壞或進(jìn)一步破壞 ，從而使 炸魚(yú)的組織緊密而不松散220魚(yú)的油炸過(guò)程中，油溫較高時(shí)（170C）,魚(yú)體蛋

25、白質(zhì)的凝固、脫水等速度較快，同 時(shí)組織迅速變得堅(jiān)硬緊密，并形成了許多細(xì)微的小孔。所以在進(jìn)一步月水的過(guò)程中，蒸 汽壓力就不致破壞魚(yú)體組織，使炸魚(yú)的組織緊密。但是，溫度不能太高，否則魚(yú)體表層 會(huì)焦化，使炸魚(yú)顏色變深并有苦味。相反,油溫較低時(shí)（160C）,魚(yú)體組織不能迅速 脫水變緊密，即魚(yú)體組織抗壓能力低，長(zhǎng)時(shí)間在蒸汽壓力的作用下而受到破壞，從而導(dǎo) 致炸魚(yú)的組織松散。所以魚(yú)的油炸溫度控制在 170180c的范圍之間較好。這樣，不 論炸魚(yú)的顏色、風(fēng)味和組織的緊密程度等都較理想。采用人工油炸的最適條件為：油炸溫度為170180c左右，油炸時(shí)間控制在34min, 且炸油使用次數(shù)應(yīng)小于60次。這樣可油炸出營(yíng)

26、養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、香味濃郁、香酥可口的產(chǎn)品。另外，炸魚(yú)的質(zhì)量不僅與炸魚(yú)的油溫、油炸時(shí)間有關(guān)，還與操作方法，炸前魚(yú)的處 理過(guò)程，（經(jīng)過(guò)鹽漬脫去組織部分水份，油炸時(shí)汽化脫水的時(shí)間短了，不僅組織變硬速 度快，而且相對(duì)蒸汽壓力作用的時(shí)間又短，所以炸魚(yú)組織緊密些）,魚(yú)的新鮮度、冷藏 條件（是否魚(yú)體組織被冰結(jié)晶破壞）、以及魚(yú)體或魚(yú)塊的大小等等因素有關(guān)，在實(shí)際生產(chǎn) 過(guò)程中必須注意。最佳拌料配方的確定拌料工藝在方便小魚(yú)的生產(chǎn)制作過(guò)程中是最關(guān)鍵的一個(gè)工序，直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量等，所以拌料配方的確定是最關(guān)重要的。按照傳統(tǒng)小魚(yú)配方加工出的小魚(yú)口味平淡，在一定程度上影響了產(chǎn)品品質(zhì)。為此本 研究在盡可能不使用或少用化

27、學(xué)添加劑的前提下，選擇了麥芽酚、味精、食鹽、辣椒精 作為小魚(yú)拌料配方的主要配料，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，進(jìn)行了四因子三水平正交試驗(yàn)。 （見(jiàn)表 3-6、表 3-7、表 3-8）實(shí)用文檔表3- 6正交試驗(yàn)因子水平表水平A g)麥芽酚B g)mt C g)辣椒精D g120.132240.244360.356表3- 7感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)100 TOC o 1-5 h z 色澤及組織狀態(tài)形成鮮艷的褐紅色20香氣有良好的氣味40成品的滋味口味咸淡適宜、香辣協(xié)調(diào)而有回味40表3-8正交試驗(yàn)結(jié)果分析因素與水平實(shí)驗(yàn)號(hào)bcd 感官評(píng)分1111168211227131222764123173513216562222787

28、2123748223172922328210223177112322751223116413312271143233671533227116322372在實(shí)驗(yàn)水平范圍內(nèi)，根據(jù)消費(fèi)者的口味和愛(ài)好，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)篩選最終確定對(duì)鴨脖腌制配方的最優(yōu)組合為A2B2c3D2W單位質(zhì)量的小魚(yú)中，食鹽4g,麥芽酚0.16g,味精 4g,辣椒精4g,這種搭配腌制后的鴨脖風(fēng)味最佳.實(shí)用文檔最后與傳統(tǒng)拌料配方做比較，并結(jié)合湖南當(dāng)?shù)厝说目谖缎枨?，最終確定了其最佳拌 料配方，以每鍋25kg小魚(yú)原料最佳，如下：kg小魚(yú)25食鹽0.1辣椒精0.1辣椒油1.5麥芽酚0.04香料0.04孜然粉0.10.1麻油0.090.14 結(jié)

29、論通過(guò)在株洲好棒美食品有限公司的實(shí)地考察與現(xiàn)場(chǎng)操作 ，最終確定了經(jīng)濟(jì)、實(shí)用、實(shí)用文檔合理的方便美味小魚(yú)生產(chǎn)的最佳工藝流程、操作要點(diǎn)及最佳配方，其結(jié)果如下：(1)最佳工藝流程為：原料處理(清選和清洗)-鹵制-烘干-油炸-冷卻-拌料-包裝-殺菌冷卻保溫檢驗(yàn) -入庫(kù)貯存(2)魚(yú)料進(jìn)行烘干的最適條件為：采用食品低溫烘房，控制烘干溫度在3540c，烘 制時(shí)間為1.5小時(shí)左右，這樣烘干的魚(yú)料魚(yú)體無(wú)收縮，表面完整，魚(yú)片表面水分分布基本 均勻，有光澤，稍透明，并有利于后工序的進(jìn)行。(3)采用人工油炸白最適條件為：油炸溫度為170180c左右,油炸時(shí)間控制在3 4min,且炸油使用次數(shù)應(yīng)小于60次。這樣可油炸出

30、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、香味濃郁、 香 酥可口的產(chǎn)品。(4)最佳拌料配方每25kg魚(yú)仔用料辣椒油1.5kg、孜然粉100g、麥芽酚40g、香料 40-50g、麻油 90g、辣椒精 100g、味精 100g、鹽 100g、色素 100g。參考文獻(xiàn)1溫文.魚(yú)松市場(chǎng)難覓蹤影發(fā)展生產(chǎn)前景看好J.漁業(yè)致富指南，2004,(12):10-11.2畢士川，黃冬梅，羅建平.竹莢魚(yú)強(qiáng)化魚(yú)松的生產(chǎn)工藝J.水產(chǎn)科技情報(bào)，2003,(04):421-423.實(shí)用文檔3鄧后勤，夏延斌，危小湘，曹薇，盧瓊，徐發(fā).用羅非魚(yú)碎肉制作麻辣風(fēng)味魚(yú)松的研究J.食品科技,2005,(11):710-712.4鄧后勤，夏延斌，曹小彥，危小

31、湘，曹薇，盧瓊.麻辣風(fēng)味魚(yú)松的調(diào)味研究J.現(xiàn)代食品科技2006(01):610-613.5鄧后勤.利用羅非魚(yú)碎肉生產(chǎn)魚(yú)糕和魚(yú)松的關(guān)鍵技術(shù)研究D.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2006:551-553.6吳成業(yè)，劉智禹，陳清溪，郭金海.美味魚(yú)絨加工工藝的研究J.水產(chǎn)科學(xué),1998,(01):222-224.7李品.別樣風(fēng)味魚(yú)松的制作J.山西農(nóng)業(yè)(畜牧獸醫(yī)),2008,(08):321-323.8汪志錚.魚(yú)松加工要點(diǎn)J.農(nóng)家科技，2010,(04):72-74.9王欽佳，楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析M.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2002:102-142.Hammoumi.A ,Faid , M, El yachioui.M, et al.Characterization of fermented fish wasteused in fee