《食品微生物》教案

1、、食品微生物教學(xué)內(nèi)容（一）目的和任務(wù)1教學(xué)的目的學(xué)生在學(xué)習(xí)了解有關(guān)食品微生物基本理論知識(shí)（微生物的定義、微生物的分類、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、微生物的生理生化特性等）的基礎(chǔ)上，能熟練掌握微生物的顯微鏡觀察技術(shù)、微生物培養(yǎng)基的制作技術(shù)和微生物的接種操作技術(shù)，進(jìn)一步掌握利用微生物進(jìn)行常見(jiàn)發(fā)酵食品生產(chǎn)的技術(shù)，并能有效進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程中的質(zhì)量控制。2教學(xué)的要求1）標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)小型生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)室，面積200m?,并配備相應(yīng)的配套設(shè)施設(shè)備。其中，包括：光學(xué)顯微鏡、不銹鋼鍋、水浴鍋、超凈工作臺(tái)、殺菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、玻璃器皿（試管、三角瓶、培養(yǎng)皿、移液管等）。2）配備一名實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師。3）相關(guān)教學(xué)軟件、影像及圖片資料。4）

2、鉛筆、彩色染料筆、圖畫紙、坐標(biāo)紙等（二）實(shí)訓(xùn)所需設(shè)備設(shè)施及實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)1、校內(nèi)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)小型生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)室，面積200m?,并配備相應(yīng)的配套設(shè)施設(shè)備。其中，包括：光學(xué)顯微鏡、不銹鋼鍋、水浴鍋、超凈工作臺(tái)、殺菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、玻璃器皿（試管、三角瓶、培養(yǎng)皿、移液管等）。生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，配套良好，使用效率高，效果好。2、校外實(shí)訓(xùn)基地：千禾食品有限公司、蘇東坡酒業(yè)有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳業(yè)眉山公司等。（三）教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時(shí)分配1、理論教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時(shí)分配序號(hào)理論教學(xué)項(xiàng)目名稱項(xiàng)目學(xué)時(shí)項(xiàng)目類型項(xiàng)目要求1微生物概論（引入）2分組討論學(xué)習(xí)必修2微生物的形態(tài)8實(shí)驗(yàn)必修3微生物生理10分組討論學(xué)習(xí)

3、必修4微生物的遺傳變異與菌種選育4分組學(xué)習(xí)必修5微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用10設(shè)計(jì)與實(shí)訓(xùn)必修6微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)8分組學(xué)習(xí)必修7微生物與食物中毒4分組學(xué)習(xí)必修2、實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時(shí)分配序號(hào)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)類型實(shí)訓(xùn)要求1常用玻璃器皿的清洗、包扎和干熱滅菌2實(shí)驗(yàn)必修2普通光學(xué)顯微鏡的使用與維護(hù)8實(shí)驗(yàn)必修3細(xì)菌的革蘭氏染色4實(shí)驗(yàn)必修4培養(yǎng)基的制作與高壓蒸汽滅菌8實(shí)驗(yàn)必修5甜米酒的制作技術(shù)12設(shè)計(jì)必修6酸牛奶的制作技術(shù)10設(shè)計(jì)必修（四）考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定1、考核實(shí)行過(guò)程考核和結(jié)果考核相結(jié)合。其中過(guò)程考核占60%，包括平時(shí)表現(xiàn)和任務(wù)考核；結(jié)果考核占40%，主要是期末綜合技能考核。（五）

4、教材及參考資料1唐艷紅，王海偉食品微生物無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院編寫：調(diào)味品釀造加工技術(shù)二、附錄一）食品微生物理論教學(xué)教案1、微生物概論授課班級(jí)15級(jí)食品班授課時(shí)間授課題目一、微生物概論學(xué)時(shí)2教學(xué)目標(biāo)掌握微生物的定義，微生物的分類；了解微生物的發(fā)展簡(jiǎn)史，了解本課程的學(xué)習(xí)方法教學(xué)重點(diǎn)微生物的定義，微生物的分類，微生物的特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)微生物的特點(diǎn)教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問(wèn)題，學(xué)生回答問(wèn)題啟發(fā)式提出問(wèn)題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課生活中的事情：如稀飯變餿、豆腐乳、酸奶等疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容一、微

5、生物的概念與特點(diǎn)（一）微生物的概念（二）微生物的特點(diǎn)二、微生物學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史三、食品微生物的研究?jī)?nèi)容（一）對(duì)食品工業(yè)有害的微生物（二）對(duì)食品工業(yè)有益的微生物（三）與食品衛(wèi)生有關(guān)的微生物四、本課程的學(xué)習(xí)方法及有關(guān)要求1、本課程的學(xué)習(xí)方法2、成績(jī)的構(gòu)成口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。3、要求（1）老師的要求（2）同學(xué)們的要求（分組討論，匯總）鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等。2、微

6、生物的形態(tài)授課班級(jí)15級(jí)食品班授課時(shí)間授課題目二、微生物形態(tài)學(xué)時(shí)8教學(xué)目標(biāo)掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及菌落特征；理解并掌握革蘭氏染色的原理及操作要點(diǎn)；掌握酵母菌和霉菌的無(wú)性抱子和有性抱子的特征。教學(xué)重點(diǎn)細(xì)菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及菌落特征；革蘭氏染色的原理及操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)細(xì)菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)和菌落特征教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問(wèn)題，學(xué)生回答問(wèn)題啟發(fā)式提出問(wèn)題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課微生物的分類入手疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容微生物的分類關(guān)系；第一部分：原核微生物一、

7、細(xì)菌（一）形態(tài)（二）細(xì)胞機(jī)構(gòu)與功能革蘭氏染色：（三）繁殖二、放線菌（一）形態(tài)（二）細(xì)胞結(jié)構(gòu)（三）繁殖（四）食品中常見(jiàn)的放線菌三、其他原核微生物（一）古細(xì)菌（二）藍(lán)細(xì)菌第二部分：真核微生物一、酵母菌（一）形態(tài)（二）細(xì)胞結(jié)構(gòu)（三）繁殖（四）食品中常見(jiàn)的酵母菌二、霉菌（一）形態(tài)（二）細(xì)胞構(gòu)造（三）繁殖方式（四）食品中常見(jiàn)的霉菌第三部分：非細(xì)胞型微生物一、病毒（一）簡(jiǎn)介口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。（二）噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)（三）噬菌體的復(fù)制過(guò)程（四）噬菌體對(duì)食品工業(yè)的危害和防治二、亞病毒鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教

8、師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等。3、微生物生理授課班級(jí)15級(jí)食品班授課時(shí)間授課題目三、微生物生理學(xué)時(shí)10教學(xué)目標(biāo)掌握微生物的生長(zhǎng)控制方法，理解微生物代謝原理及微生物代謝產(chǎn)物在食品工業(yè)中的應(yīng)用與控制。教學(xué)重點(diǎn)微生物生長(zhǎng)的控制方法教學(xué)難點(diǎn)微生物代謝教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問(wèn)題，學(xué)生回答問(wèn)題啟發(fā)式提出問(wèn)題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課微生物的變化疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容第一部分：微生

9、物的營(yíng)養(yǎng)一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成二、微生物的營(yíng)養(yǎng)要素（一）水（二）碳源（三）氮源（四）無(wú)機(jī)鹽（五）生長(zhǎng)素（六）能源三、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型（一）光能無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)型（光能自養(yǎng)型）（二）光能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)型（光能異養(yǎng)型）（三）化能無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)型（化能自養(yǎng)型）（四）化能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)型（化能異養(yǎng)型）四、微生物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式（一）單純擴(kuò)散（二）促進(jìn)擴(kuò)散（三）主動(dòng)運(yùn)輸（四）基團(tuán)轉(zhuǎn)移五、微生物的培養(yǎng)基（一）配制培養(yǎng)基的基本原則（二）培養(yǎng)基的類型（三）培養(yǎng)基的制備第二部分：微生物的生長(zhǎng)與控制方法一、微生物的生長(zhǎng)繁殖規(guī)律及其測(cè)定方法（一）微生物個(gè)體的生長(zhǎng)規(guī)律（二）微生物群體的生長(zhǎng)規(guī)律二、環(huán)境條件對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響（一）物理因素1

10、、溫度2、水分活度（Aw）3、氧氣口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。4、輻射5、超聲波（二）化學(xué)因素1、酸、堿性物質(zhì)2、鹽類3、氧化劑4、有機(jī)物5、表面活性劑6、抗微生物劑（三）生物因素三、利用環(huán)境條件對(duì)微生物生長(zhǎng)的控制（一）物理方法1、溫度2、水分活度3、輻射4、超聲波（二）化學(xué)方法1、消毒劑、防腐劑2、抗微生物劑（三）生物方法第三部分：微生物的代謝一、微生物的能量代謝（一）微生物的呼吸類型（二）生物氧化鏈（三）ATP的產(chǎn)生二、微生物的物質(zhì)代謝三、食品工業(yè)中微生物主要代謝途徑四、微生物的合成代謝鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)

11、式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等。4、微生物的遺傳變異與菌種選育授課班級(jí)15級(jí)食品班授課時(shí)間授課題目四、微生物的遺傳變異與菌種選育學(xué)時(shí)4教學(xué)目標(biāo)了解微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)，掌握微生物誘變育種和雜交育種的理論基礎(chǔ)、工作程序和方法步驟，掌握菌種復(fù)壯的方法，防止菌種退化的措施以及菌種保藏的方法和原理。教學(xué)重點(diǎn)微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)，微生物誘變育種和雜交育種的理論基礎(chǔ)、工作程序和方法步驟，菌種復(fù)壯的方法以及防止菌種退化的措施，菌種保藏的方法和原理。教學(xué)難點(diǎn)微生物遺傳變異的物質(zhì)基

12、礎(chǔ)，微生物誘變育種和雜交育種的理論基礎(chǔ)、工作程序和方法步驟。教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問(wèn)題，學(xué)生回答問(wèn)題啟發(fā)式提出問(wèn)題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容第一部分：微生物的遺傳變異一、遺傳與變異的概念二、微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)第二部分：微生物菌種的選育一、微生物的誘變育種口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。（一）基因突變（二）誘變育種工作流程（三）誘變過(guò)程（四）篩選過(guò)程二、雜交育種（一）基因重組（二）細(xì)菌的雜交育種（三）放線菌的雜交育種（

13、四）酵母菌的雜交育種（五）霉菌的雜交育種第三部分：微生物的接種保藏及復(fù)壯一、微生物菌種的退化（一）菌種退化的現(xiàn)象（二）菌種退化的原因（三）防止菌種退化的措施二、微生物菌種的保藏（一）菌種保藏的方法（二）菌種保藏機(jī)構(gòu)三、微生物菌種的復(fù)壯鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等。5、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用授課班級(jí)15級(jí)食品班授課時(shí)間授課題目五、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用學(xué)時(shí)10教學(xué)目標(biāo)掌握各類發(fā)酵食品微生物的生物學(xué)特性

14、，熟悉各類發(fā)酵食品的接種選擇，熟悉微生物酶菌劑的應(yīng)用，了解各類發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)各類食品微生物的生物學(xué)特性及微生物菌種在食品工業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)難點(diǎn)各類微生物的食品工業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問(wèn)題，學(xué)生回答問(wèn)題啟發(fā)式提出問(wèn)題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容第一部分：細(xì)菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、乳酸菌（一）乳酸菌的分類概況（二）乳酸菌部分生理特性（三）乳酸菌在食品和釀造工業(yè)上的應(yīng)用二、醋酸菌（一）醋酸菌的生物學(xué)特征（二）醋酸菌培養(yǎng)（三

15、）醋酸菌的應(yīng)用第二部分：酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、啤酒酵母（一）啤酒酵母的生物學(xué)特性（二）啤酒酵母的研究與開(kāi)發(fā)（三）啤酒酵母在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用二、葡萄酒酵母（一）葡萄酒酵母的形態(tài)特征（二）葡萄酒酵母的培養(yǎng)特征（三）葡萄酒酵母的生理生化特點(diǎn)（四）食品工業(yè)中的應(yīng)用三、卡爾酵母（一）卡爾酵母的形態(tài)特征（二）卡爾酵母的培養(yǎng)特征（三）卡爾酵母的生理生化特點(diǎn)四、產(chǎn)蛋白假絲酵母（一）產(chǎn)蛋白假絲酵母的形態(tài)特征（二）產(chǎn)蛋白假絲酵母的培養(yǎng)特征（三）產(chǎn)蛋白假絲酵母的生理生化特點(diǎn)第三部分：霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、毛霉屬口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。（一）生物學(xué)特征（二）常見(jiàn)的毛霉

16、及工業(yè)中應(yīng)用二、根霉屬（一）生物學(xué)特征（二）常見(jiàn)的根霉及工業(yè)中應(yīng)用三、紅曲霉屬（一）生物學(xué)特征（二）常見(jiàn)的紅曲霉（三）紅曲霉的應(yīng)用四、曲霉屬（一）曲霉的生物學(xué)特征（二）常見(jiàn)的曲霉（三）食品工業(yè)中的應(yīng)用五、青霉屬（一）生物特性（二）常見(jiàn)青霉（三）工業(yè)應(yīng)用第四部分：微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、淀粉酶（一）主要類型及性質(zhì)（二）淀粉酶的主要生產(chǎn)菌（三）食品工業(yè)中的應(yīng)用二、蛋白酶（一）蛋白酶主要類型及性質(zhì)（二）主要生產(chǎn)菌（三）蛋白酶在工業(yè)中的應(yīng)用三、纖維素酶四、果膠酶（一）果膠酶的生產(chǎn)菌（二）果膠酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總

17、結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等。6、微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)授課班級(jí)15級(jí)食品班授課時(shí)間授課題目六、微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)學(xué)時(shí)8教學(xué)目標(biāo)掌握微生物污染食品的途徑及其控制措施，理解微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本原理、內(nèi)在因素和外界條件，熟悉食品保藏的主要方法和基本原理及其具體應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理與環(huán)境條件，食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群。教學(xué)難點(diǎn)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理與環(huán)境條件，食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群。教學(xué)過(guò)程步

18、驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問(wèn)題，學(xué)生回答問(wèn)題啟發(fā)式提出問(wèn)題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課常見(jiàn)的食品變質(zhì)現(xiàn)象疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容第一部分：微生物與食品污染概述一、污染食品的微生物來(lái)源與途徑（一）食品污染來(lái)源（二）微生物污染食品的途徑二、控制微生物污染的措施（一）加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理（二）嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的污染（三）注意貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生第二部分：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。一、食品中糖類的分解二、食品中蛋白質(zhì)的分解三、食品中

19、脂肪的分解四、有害物質(zhì)的形成第三部分：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件一、食品自身?xiàng)l件（一）食品的營(yíng)養(yǎng)成分與微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性（二）基質(zhì)條件二、外界環(huán)境條件（一）溫度（二）氣體狀況第四部分：食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物菌群、罐藏食品的變質(zhì)（一）罐藏食品的特性（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因（三）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型二、果蔬類食品的腐敗變質(zhì)（一）微生物的來(lái)源（二）果蔬的腐敗變質(zhì)（三）果汁的腐敗變質(zhì)三、糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)四、乳類食品的腐敗變質(zhì)（一）微生物的來(lái)源（二）鮮牛乳中的微生物的種類（三）鮮乳的腐敗變質(zhì)（四）鮮乳的凈化、消毒和滅菌（五）乳制品的腐敗變質(zhì)五、肉類食品的腐敗變質(zhì)（一）肉及肉制品

20、中的微生物的來(lái)源（二）肉及肉制品中微生物的種類（三）鮮肉的腐敗變質(zhì)（四）肉制品的腐敗變質(zhì)六、禽蛋的腐敗變質(zhì)（一）微生物的來(lái)源（二）禽蛋的腐敗變質(zhì)第五部分：食品保藏一、食品的低溫抑菌保藏（一）冷藏（二）冷凍保藏二、食品的加熱滅菌保藏（一）食品的巴氏滅菌（二）食品的高溫滅菌（三）超高溫瞬時(shí)滅菌三、食品的高滲透壓保藏（一）鹽腌保藏（二）糖漬保藏四、食品的防腐保藏（一）山梨酸及其鹽類（二）丙酸（三）二氧化硫和亞硫酸鹽（四）硝酸鹽和亞硝酸鹽（五）乳酸菌素五、食品的輻射保藏（一）輻射保藏的原理（二）影響輻射保藏的因素（三）食品輻射保藏的應(yīng)用鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)

21、導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等。7、微生物與食品中毒授課班級(jí)15級(jí)食品班授課時(shí)間授課題目七、微生物與食品中毒學(xué)時(shí)4教學(xué)目標(biāo)食物中毒的概念及分類，常見(jiàn)引起食物中毒的致病菌，食物傳染的概念。教學(xué)重點(diǎn)食物中毒的概念及分類教學(xué)難點(diǎn)常見(jiàn)引起食物中毒的致病菌。教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問(wèn)題，學(xué)生回答問(wèn)題啟發(fā)式提出問(wèn)題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課中毒現(xiàn)象疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)

22、內(nèi)容第一部分：食物中毒的概念及分類一、食物中毒的概念二、食物中毒的特點(diǎn)三、食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、動(dòng)物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化學(xué)性食物中毒四、食物中毒事件中的一些誘因與處理方法第二部分：微生物引起的食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒二、真菌及其毒素食物中毒第三部分：病毒引起的食源性疾病及其危害一、肝炎病毒二、禽流感病毒口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。三、輪狀病毒第四部分：食物傳染一、食物傳染的概念二、食物傳染的環(huán)節(jié)三、傳染預(yù)防鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)

23、題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等。（二）食品微生物技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容技能實(shí)訓(xùn)一常用玻璃器皿的清洗、包扎和干熱滅菌一、目的與意義（1）熟悉微生物實(shí)驗(yàn)中所需要的各種常用玻璃器皿的名稱和規(guī)格。（2）掌握常用玻璃器皿的洗滌方法、包扎方法及干熱滅菌的操作過(guò)程。二、實(shí)驗(yàn)材料常用的玻璃器皿：試管、杜漢氏管、培養(yǎng)皿、三角瓶、燒杯、移液管、吸管、注射器、載玻片與蓋玻片、雙層瓶、滴瓶、接種工具三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）玻璃器皿的清洗1、新購(gòu)玻璃器皿的清洗2、使用過(guò)的玻璃器皿的清洗3、玻璃吸管的清洗4、載玻片與蓋玻片的清洗二）玻璃器皿的包扎

24、1、培養(yǎng)皿2、移液管3、試管與三角瓶（三）玻璃器皿的滅菌附：棉塞的制作四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法常用玻璃1.各種常用玻璃器皿1清洗方法不正確、清洗不徹底者，25器皿的清的清洗方法正確酌情扣分洗、包扎與2.各種常用玻璃器皿2.各種玻璃器皿包扎方法不正確、包25小組操作考核評(píng)干熱滅菌的包扎方法正確扎效果不好者，酌情扣分掌握分100分3、玻璃器皿的干熱滅3玻璃器皿干熱滅菌方法不正確者，25菌方法正確酌情扣分4、棉塞制作合理4、棉塞制作質(zhì)量較差者，酌情扣分。25技能實(shí)訓(xùn)二普通光學(xué)顯微鏡的使用和維護(hù)一、目的與意義（1）通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生了解普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造和原理（2

25、）熟悉顯微鏡的原理并掌握顯微鏡的使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理1、顯微鏡的重要參數(shù)2、物鏡的兩種系統(tǒng)三、實(shí)驗(yàn)器材顯微鏡、擦鏡紙、香柏油、二甲苯、微生物裝片。四、普通光學(xué)顯微鏡的基本構(gòu)造1、機(jī)械系統(tǒng)2、光學(xué)系統(tǒng)五、普通光學(xué)顯微鏡的使用方法六、生物顯微鏡的維護(hù)七、實(shí)驗(yàn)記錄繪制在油鏡下觀察到的細(xì)菌形態(tài)，并注明物鏡和目鏡的放大倍數(shù)及總放大率。八、思考題1、用油鏡觀察標(biāo)本，為什么在標(biāo)本玻片上滴加香柏油？2、在明視野下觀察細(xì)菌形態(tài)，用染色標(biāo)本好還是用未染色標(biāo)本好？為什么？九、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法普通光學(xué)顯微鏡的使用與維護(hù)100分1操作規(guī)范、合理2找物準(zhǔn)確、快速1操作流程不規(guī)范合理者，酌情扣分2找物不清楚者，酌情扣分6040掌握小組操作考核評(píng)分技能實(shí)訓(xùn)三細(xì)菌的革蘭氏染色法一、目的與意義（1）通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生了解革蘭氏染色的原理。（2）掌握革蘭氏染色的方