商務(wù)禮儀教程：餐飲禮儀課件

1、商務(wù)禮儀之-餐飲禮儀 任務(wù)一 宴請禮儀宴請，是指盛情邀請來賓宴飲的聚會，是公司間、朋友間、家庭間、國家間以及人與人之間相互交往中最常見的活動形式之一，是人際社會及國際交往中常見的禮儀活動之一。各國宴請都有自己國家或民族的特點與習慣。不同形式的宴請對禮儀規(guī)范和個人行為舉止都有不同的要求。如果不注意掌握宴請的禮儀，在宴請中禮儀失當，不僅會貽笑大方，損害個人的形象，而且會影響正常的社會交往和友好合作。要保證宴請的成功，就必須了解宴請的形式、種類和特點以及現(xiàn)代宴席的基本格局和內(nèi)容。宴會，是以酒席宴請賓客在一起聚會的一種形式，它具有一定的規(guī)模格式，目的性較強，時間要求高，服務(wù)形式也有它自己獨特的要求。（

2、一）宴會一.常見的宴請形式正式宴會特征010203賓主就餐服飾比較講究，并都按身份排位就座。提供全套餐桌服務(wù)，禮儀與服務(wù)程序都十分講究。席間一般有致辭和祝酒，有時也設(shè)樂隊演奏伴宴樂曲。菜品規(guī)格要求高。就餐環(huán)境十分考究，一般要求有較完備的服務(wù)設(shè)施。對餐具、酒水、陳設(shè)、服務(wù)員裝束、儀態(tài)都有嚴格要求。04050607宴席菜單設(shè)計精美，多數(shù)情況要派發(fā)請柬。國宴: 國宴特征010203政治性強，禮儀禮節(jié)特殊而隆重舉行國宴的場所具有國家最高級別的象征意義宴會臺面與菜品設(shè)計既要體現(xiàn)本國特色，又要考慮賓客的宗教信仰和風俗習慣 宴會舉行時間一般在中午和晚上負責外交事務(wù)的部門和人員通常要負責安排和組織宴請的接待工

3、作 040506國家元首或政府首腦親自主持；座次按照禮賓次序排列便宴是一種非正式宴請，規(guī)格可大可小，不拘嚴格的禮儀、程序，追求一種親切、隨意的進餐環(huán)境和效果，是聯(lián)絡(luò)感情、溝通信息、交際活動中較為普遍采用的宴請形式之一，是一種非正式的宴請。便宴一般規(guī)模不大，形式從簡，偏重于人際交往，對菜肴的數(shù)量、質(zhì)量、上菜程序、餐具的使用及服務(wù)等，沒有嚴格的利益要求。便宴氣氛熱烈、親切而又隨和，常用于招待親朋好友，是較普遍使用的宴請形式。便宴家庭宴會是以代表家庭主人或私人身份，為宴請他人而舉行的不同規(guī)格、不同形式的招待宴會。例如：婚嫁宴會、祝壽宴會、生日宴會和團聚宴會等。家宴可以在家中舉行，也可在飯店舉行。家宴

4、通常沒有太多的禮儀限制，旨在深化情感、發(fā)展友誼。由于家庭條件的不同，宴請的客人有多有少，菜肴的數(shù)量沒有要求，質(zhì)量高低沒有標準，只要能夠表達對客人的友好和歡迎就達到了宴請的目的。家宴1. 冷餐酒會010203舉辦場地選擇余地大。場地布置靈活多樣。菜點一般要求質(zhì)量較穩(wěn)定，易于運送、存放和取食；以冷食為主，亦可配上部分熱菜，連同餐具陳設(shè)在菜桌上，供客人自取。 冷餐會舉辦的時間一般在中午12時至下午2時，或下午5時至7時左右。 根據(jù)主客雙方身份、參加人數(shù)，冷餐會規(guī)格和隆重程度可高可低，規(guī)?？纱罂尚?。0405（二）酒會以酒水招待為主，略備小吃，例如：各色面包、小泥腸、三明治等，以牙簽取食。酒水和小吃由服

5、務(wù)員用托盤端送，也有的將食品置于小桌上由客人自取。 雞尾酒會是一種較為活潑、有利于賓客之間廣泛接觸與交流的宴請形式。在酒會上，氣氛隨便，邊飲邊談。在請柬規(guī)定的時間內(nèi)，可以晚來早退，不受時間約束。一般采用站立形式，不設(shè)座椅，僅設(shè)桌子、茶幾，沒有主賓席，所有客人站著進餐，方便客人隨意走動；提供的菜肴飲品以酒水為主，尤其是雞尾酒等混合調(diào)制飲料，同時配以布丁、三明治、串燒、炸薯條等小食品；酒會舉行時間較靈活，中午、下午、晚上均可；2.雞尾酒會3. 自助餐宴會特點010203免排座次節(jié)省費用各取所需招待多人04茶話會是各類社團組織、單位或部門在節(jié)假日或需要之時而舉行的一種以飲茶、吃點心為主的歡聚或答謝的

6、宴請形式。茶話會是正式宴請中最簡便的一種招待形式。場地、設(shè)施要求簡單。茶話會通常設(shè)在會議廳或客廳，廳內(nèi)設(shè)茶幾、座椅，一般不排席位，但有貴賓出席時可考慮將主人與貴賓安排坐在一起，而其他人隨意就座。賓主共聚一堂，飲用茶點，漫話敘談。席間可安排一些短小的文藝節(jié)目助興。4.茶會工作餐是指商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的合作伙伴為進行接觸、保持聯(lián)系、交換信息或洽談生意而進行的商務(wù)用餐形式。它不同于正式宴會和親友們的會餐。它重在一種氛圍，意在以餐會友，營造出有利于進一步接觸的輕松、愉快、和諧、融洽的氛圍。工作餐是主客雙方“商務(wù)洽談餐”，所以不適合有主題之外的人加入。若正好碰到熟人，可以打個招呼，或是簡單介紹，但不

7、可自作主張，將朋友留下。這類進餐只請與工作直接相關(guān)的人參加，不請配偶。5.工作餐MeetingMusicMediamoneyMenu（一）宴請前需要考慮的問題二.宴請的籌備工作宴請哪些人，請多少人參加都應(yīng)當事先明確。主客雙方的身份要對等，主賓如攜夫人，主人一般也應(yīng)以夫婦名義邀請。什么級別，哪些人作陪也應(yīng)認真考慮。宴會形式要根據(jù)規(guī)格、對象、目的確定，可確定為正式宴會、冷餐會、酒會、茶會等形式。首先要明確宴請的對象。主賓的身份、國籍、習俗、愛好等，以便確定宴會的規(guī)格、主陪人、餐式等。宴請的目的是多種多樣的?？梢允菫楸硎練g迎、歡送、答謝，也可以是為表示慶賀、紀念、節(jié)慶聚會、工作交流、會議閉幕，還可以

8、是為某一事件、某一個人等。（二）明確宴請的對象、目的、范圍與形式民俗習慣關(guān)注外賓主隨客便適量控制1.確定時間（三）確定時間、地點一定要選擇一個環(huán)境優(yōu)雅、衛(wèi)生良好、設(shè)施完備、交通方便的地方2. 宴請地點010203請柬應(yīng)注明邀請人姓名、被邀請人姓名、尊貴的稱呼、宴請的方式及時間地點、著裝要求或提示等。請柬信封上被邀請人的姓名、職務(wù)要書寫正確。請柬應(yīng)提前一至二周發(fā)出，以便被邀請人及早安排時間。需要安排座次的宴請必須在請柬上注明要求被邀請人答復能否出席，正式宴會在請柬上注明席次號。（四）精心制作請柬（五）擬定菜單擬定菜單和用酒要考慮以下幾點：宴請規(guī)格、客人身份、宴請范圍；宴請菜肴的確定也要周密考慮賓

9、客的愛好與禁忌。尊重客人飲食習慣、禁忌；精致可口、賞心悅目、特色突出；注意冷熱、甜咸、色香味搭配。 官方正式活動場所的布置，應(yīng)該嚴肅、莊重、大方，不宜使用霓虹燈做裝飾，可用少量鮮花、盆景、刻花作點綴。如配有樂隊演奏，樂隊不要離得太近，樂聲應(yīng)為輕緩音樂。最好能安排幾首主賓家鄉(xiāng)樂曲。中餐多用圓桌；西餐多用長桌或方桌。一桌以上的宴會，桌子之間的距離要適當，各個座位之間也要距離相等。冷餐會的菜臺用長方桌；而就會一般擺設(shè)小圓桌或茶幾；宴會休息廳通常放小茶幾或小圓桌。（六）現(xiàn)場布置 1 3 2 4三宴請的程序及服務(wù)引導入席迎賓致詞、祝酒 服務(wù) 5 7 6熱情交談用餐送別 任務(wù)二 中餐禮儀中餐是中式餐飲的簡

10、稱。它所指的是一切具有中國特色的、依照傳統(tǒng)方法制作的、為中國人日常生活中所享用的餐食和音頻。隨著中西方飲食文化的不斷交流，中餐不僅是中國人的傳統(tǒng)飲食習慣，還越來越受到外國人的青睞。一. 中餐特征010203宴席菜點以傳統(tǒng)菜肴為主，同時兼顧地方風味，酒水質(zhì)量要求高。 中餐宴席通常包括冷菜、正菜(或稱熱菜，包括熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和湯菜)、點心、隨飯菜、水果等五大品種中餐一般采用合餐制，一桌人團團圍坐合吃一桌菜。 高檔宴會要求上一道菜換一次餐盤，每道菜上桌后先向賓客示盤，然后再進行分菜。宴席適應(yīng)面廣，既適用于禮遇規(guī)格高、隆重的高層次接待，又適用于一般的民間聚會。0405兩桌的擺法多桌排列（一）

11、桌次排列二席位排列一個主位的排列方法兩個主位的排列方法（二）位次排列 1 3 2 4三上菜順序 涼菜茶 熱炒主菜 5 7 6 8 點心甜菜 湯水果四. 就餐禮儀010203 中餐菜是一道一道分先后次序上的。中餐上菜的方式大體有三種：把大盤菜端上，由各人自??；招待服務(wù)人員托著菜盤逐一往每一個人的食盤中分讓；用小碟盛放，每人一份。 中國人一向以熱情好客聞名于世，主人會向客人介紹菜的特點，并反復向客人勸菜，希望客人多吃一點。 1 3 2 4五. 茶會禮儀選擇合適的茶具確定你定茶會的形式選擇合適的茶葉布置要得當2、茶會進行的禮儀010203茶會開始。奉茶時機。奉茶順序斟茶的禮儀續(xù)茶的禮儀飲茶的禮儀04

12、050607茶會結(jié)束時的禮儀筷子碗勺子盤子（一）主餐具六中餐餐具禮儀水杯水盂餐巾牙簽（二）輔餐具 黑茶白茶紅茶綠茶黃茶（一）中國茶葉烏龍茶七. 中餐主要飲品濃香型酒米香型酒清香型酒醬香型酒其他香型（二）中國酒 任務(wù)三 西餐禮儀西餐宴請是指宴請時的菜點飲品以西式菜品和西洋酒水為主，使用西餐餐具，并按西式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)。目前，用西餐宴請賓客在我國的涉外酒店與餐廳較為流行。到高檔的西餐廳品嘗西餐，一定要事先掌握用餐的禮儀。一. 西餐特征010203席菜點以歐美菜式為主，飲品使用西洋酒水。宴席餐具用品、廳堂風格、環(huán)境布局、臺面設(shè)計、音樂伴餐等均突出西洋格調(diào)。西餐采用分食制，各點各的菜想吃什么點什么.西餐宴席菜肴通常包括開胃品、湯、主菜、甜食等大類。宴席服務(wù)程序和禮儀都有嚴格要求，進餐講究文雅而有風度。040506宴席形式多樣，西式宴席根據(jù)菜式與服務(wù)方式的不同，又可分為法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等（一）位次排列的基本原則010203女士優(yōu)先恭敬主賓交叉排列以右為尊距離定位040505面門為上二西餐位次的排列男女主人居中而坐位次排列之一男女主人居中而坐位次排列之一（三）位次排列的具體辦法1、長桌男女主人分坐兩側(cè)時位次的排列（三）位次排列的具體辦法1.