食品工藝學(xué)思考題包括答案重點內(nèi)容

1、.食品有哪些功能和特性？營養(yǎng)功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性.食品的質(zhì)量要素主要有哪些？感官特性；營養(yǎng)；衛(wèi)生；保藏期。.情見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？(以餅干、方便面、冷菽品、罐頭食品、飲料等為例來說明。|) 食品變質(zhì)主要包括食品外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等感官特征，營養(yǎng)價值、安全性、審美感覺的下降，食品加工中引起的變質(zhì)主要有以下三個方面。(1)微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因，常見的污染細(xì)菌有：假單胞菌、微球菌、葡萄球菌、腸桿菌、霉菌等(2)酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化還原酶、蔬菜水果中的多酚氧化 酶誘發(fā)酶促褐變；肌肉中的氧化酶促進(jìn)肌糖元分解產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，引

2、起尸僵。(3)化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、及時間的條件下會發(fā)生物理化學(xué)變化，從而引起變色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、維生素?fù)p失、蛋白質(zhì)變性等。.什么是食品加工?將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程。第二章食品的脫水.食品中水分的存在形式。結(jié)合水是指不易流動、不易結(jié)冰（即使在 -40度下），不能作為外加溶質(zhì)的溶齊L其性質(zhì)顯著不同于純水的性質(zhì)，這部分水被化學(xué)或物理的結(jié)合力所固定。結(jié)合水又分為化學(xué)結(jié)合水、吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水和滲透結(jié)合水。自由水（游離水）是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動、容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì) 的這部分水，又稱為

3、體相水。.名詞解釋：水分活度：食品中水的逸度與純水逸度之比稱為水分活度干制：經(jīng)加熱蒸發(fā)脫水，使食品水分含量在 15姒，其他性質(zhì)發(fā)生極小變化 的干燥方法稱為干制.食品干藏： 脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質(zhì)的程度后，并 始終保持低水分可進(jìn)行長期保藏的一種方法。ERH（相對平衡濕度）： 食品及不發(fā)生解吸也不發(fā)生吸附，此時空氣的濕度稱 為相對平衡濕度ERH數(shù)值上用AW表示，對應(yīng)食品中的水分為平衡水分。MSI:在一定溫度下，以AW代分含量所做的曲線成為 MSI （水分吸附等溫 線）反應(yīng)了食品平衡水分含量與外界的空氣相對濕度之間的關(guān)系。吸附：當(dāng)食品水分的蒸汽壓低于空氣的蒸汽壓時，則空氣中的蒸氣

4、會不斷地向食品表面擴(kuò)散，食品則從它表面附近的空氣中吸收水蒸氣而增加其水分，這一吸水過程叫吸附。解吸：當(dāng)空氣中的蒸汽壓比食品的蒸汽壓低時，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，水分下降，這一現(xiàn)象為解吸。滯后現(xiàn)象：相同水分含量解吸的 AW：匕吸附的AW氐（食品重新吸水的能力變 弱）導(dǎo)濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)的現(xiàn)象。導(dǎo)濕溫性：食品受熱時，溫度梯度將促使水分（不論是液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。復(fù)原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、 結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見因素等方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。復(fù)水性：指新鮮食品干制后能重新吸回水

5、分的程度，一般用干制品吸水增重的 程度來表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)等來表示：.水分活度對微生物生長的影響a)水分活度對微生物的影響：各種微生物都有它自己生長最旺盛的適宜Aw Aw下降，它們的生長率也下降，最后，Aw還可以下降到微生物停止生長的水平，不同類群微生物生長繁殖的最低Aw的范圍是：細(xì)菌0.94-0.99 ,霉菌0.80-0.94 ,耐鹽細(xì)菌0.75 ,耐干燥和耐高滲透壓酵母 0.60-0.65 ,在Aw小 于0.6時，絕大多數(shù)微生物就無法生長。b)水分活度與酶活性的關(guān)系：酶活性隨Aw的提高而增大，通常 Aw為0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大，在 Aw小于0.65是，酶活性降低或

6、減弱，但 要抑制酶活性，Aw應(yīng)在0.15以下。圈？；酬歸h；戲購c) 水分活度對化學(xué)變化的影響：Aw降低，化學(xué)反應(yīng)速度就變慢；不能抑制脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐變。.水分吸附等溫線的含義？I區(qū)間：食品中最不易移動的水，這種水通過離子或偶極相互作用而被吸附在溶質(zhì)的極性位置。(1%n區(qū)間：此區(qū)間水通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合，(5%田區(qū)間：該區(qū)間增加的這部分水稱為游離水，(95衿.什么是食品的導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫分別由什么引起的1）導(dǎo)溫性引起原因：在干制過程中，食品表面水分受熱蒸發(fā)，水蒸氣從食品表面 向周圍物質(zhì)擴(kuò)散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異， 即存在水分梯度。2

7、）導(dǎo)濕溫性引起原因：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料 內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。請用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過程特征干燥階段曲線特征作用預(yù)熱階段干燥速率上升，溫度上開，水分略后卜降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；導(dǎo)濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差減少，其作用減弱叵速干燥階段干燥速率不變，溫度不變，水分下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；導(dǎo)濕溫性由于內(nèi)外幾乎沒有溫差，因此不起作用降速干燥階段干燥速率卜降，表面溫度上升，水分下降變慢低水分含量時，導(dǎo)濕性減小，導(dǎo)濕溫性減小.請繪制干燥曲線、干燥速率曲線及食品溫度曲線，并解釋各曲線的含義。干燥曲線：干燥開始的很短時間內(nèi)，食品含水量幾其中：1是干

8、燥曲線；2是干燥速率曲線；3是食品溫度曲線乎不變。持續(xù)時間取決于食品厚度。隨后，食品含水量直線下降。在某個含水量以下時，食品含水 量的下降速度將放慢，最后達(dá)到其平衡含水量，干燥過程停止。干燥速率曲線：當(dāng)食品含水量僅有較小變化時，干燥速度即由零增加到最大值，為升速期A”B”。在隨后干燥過程中保持不變。這個階段稱恒率干燥期B C。當(dāng)食品含水量降低到C臨界點時，干燥速度開始下降，進(jìn)入降率干燥期C D . D”食品物料表面水分全部變干，當(dāng)干燥達(dá)平衡時，水分遷移基本停止，干燥速率為0,E”。食品溫度曲線：干燥起始階段，食品表面溫度很快達(dá)到濕球溫度。在整個恒率干燥期，食品表面保 持該溫度不變。水分?jǐn)U散速度

9、低于水分蒸發(fā)速度，食品吸收的熱量不僅用于水分蒸 發(fā)，而且使食品溫度升高。當(dāng)食品含水量達(dá)到平衡含水量時，食品的溫度等于加熱 空氣的溫度（干球溫度）。.干制的方法主要有哪些及分類 ？自然干制分為：曬干、陰干和晾干人工干制分為：空氣對流干燥、接觸干燥、真空干燥、冷凍干燥.影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？表面積：食品表面積越大、料層厚度越薄，干燥效果越好。組分定向:食品微結(jié)構(gòu)的定向影響水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的速率，水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn) 移在不同方向差別較大。細(xì)胞結(jié)構(gòu):在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，而剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞結(jié) 構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。溶質(zhì)的類型和濃度：食品中的溶質(zhì)如糖、淀粉、鹽和蛋白質(zhì)與水

10、相互作用，會 抑制水分子的流動性，高濃度溶質(zhì)會影響水分活度和食品濃度，食品中增加黏 度和減少水分活度的溶質(zhì)，會降低干燥速率。.復(fù)水性的三種表示方法一復(fù)水比:11復(fù)=m復(fù)/m干復(fù)重系數(shù)：K復(fù) =m復(fù)/m原干燥比：11干=m原/m干第三章食品的熱處理和殺菌1低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么?答：食品中其最后平衡 pH值高于4.6及Aw大于0.85即為低酸性食品;2 罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？解決辦法？脹罐：假脹（真空度低，裝的太滿）；氫脹（酸度高，罐內(nèi)壁腐蝕）；細(xì)菌性脹罐（微生物使內(nèi)容物發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，常見菌種:嗜熱脂肪芽胞桿菌、酪酸芽胞桿菌、

11、巴氏固氮梭狀芽胞桿菌、肉 毒桿菌）平蓋酸壞：罐內(nèi)微生物只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。包括嗜熱脂肪芽胞桿菌、凝結(jié)芽胞 桿菌等（平酸菌）硫化黑變：在微生物作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫，與鐵發(fā)生反應(yīng) 產(chǎn)生硫化亞鐵，沉積在食品上（主要是致黑梭狀芽抱桿菌）發(fā)霉：容器損壞發(fā)生長霉現(xiàn)象原因：初期腐敗:這是因封口后等待殺菌的時間過長，罐內(nèi)的微生物的生長繁殖使得內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。（科學(xué)安排生產(chǎn)避免長時間推遲殺菌時間）殺菌不足:熱殺菌沒能殺滅在正常儲運條件下可以生長微生物，則會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，殺菌不足因可能是有害微生物生長而非常危險。（制定正確殺菌公式避免殺菌不足）殺菌后污染:在冷卻過程中及以后從外界再侵入的微生物會很快地在容器

12、內(nèi)繁殖生長，并造成脹罐。（保證冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量，以及合適的殺菌內(nèi)外壓差）嗜熱菌生長：土壤中的某些芽胞桿菌可以在很高的溫度范圍內(nèi)生長,甚至有的經(jīng)過121 60min的殺菌還能存活。若罐內(nèi)污染有嗜熱菌，則一般的殺菌處理很 難將它們?nèi)繗纭＃ㄗ⒁饪刂圃系奈廴?；罐裝殺菌后立即冷卻到 40度、以下. 并在不超過35度條件下進(jìn)行運輸）3、D值、TDT值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？ 一D值：在特定的環(huán)境和溫度，殺死 90%M有殘存活菌數(shù)時所需要時間。（D值越大，細(xì)菌死亡速率越慢，即該菌耐熱性越強。與溫度、環(huán)境條件、菌種有 關(guān)）TDT （熱力致死曲線）曲線：用以表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的

13、某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時間組合。（與微牛物數(shù)量、微生物種類、環(huán)境條件有關(guān)）Z值：殺菌時g變化10倍所需要的相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位是度（Z值升高，耐熱性增強F值：在121.1 C溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要時間（F值與原始菌數(shù)相關(guān)。）熱力致死溫度：對于特定種類的微生物進(jìn)行殺菌達(dá)到某一溫度時，微生物全部死亡，該溫度即為熱力致死溫度熱燙：一種溫和強度的熱處理，目的是鈍化食品中的酶以減少微生物的數(shù)量，方法有熱水熱燙和蒸汽熱燙；巴氏殺菌：一種溫和強度的熱處理，目的是鈍化變質(zhì)酶類，殺滅致病菌的營養(yǎng)細(xì)胞，牛乳通常采用 63度30min商業(yè)殺菌：經(jīng)過商業(yè)殺菌的產(chǎn)品俗稱“罐頭”，罐藏食品

14、是在密封后加熱殺菌，借助容器防止外界微生物的入侵，達(dá)到在自然溫度下長期存放的一種保藏 方法。4 熱加工對植物性食品品質(zhì)的影響 ？答：（1）質(zhì)構(gòu)在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質(zhì)構(gòu)破壞，包括：半透膜的破壞：細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離,上述兩種效應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞壓力和細(xì)胞間黏結(jié)作用喪失從而使制品脆度喪失和變軟.其他變化包括：蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致由于蛋白質(zhì)變性引起的溶解性、彈性和柔性變 化，從而導(dǎo)致沉淀、凝膠、持水性下降等；淀粉糊化；在蔬菜和水果中,軟化可能 是由于果膠的水解、淀粉的糊化、半纖維素的部分溶解以及細(xì)胞壓力的喪失(2)顏色產(chǎn)品顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變

15、色 反應(yīng)。在水果和蔬菜中加熱引起葉綠素脫鎂、胡蘿卜素異構(gòu)化，顏色變淺、花青素 降解成灰色的色素；黃酮類色素如蕓香昔(蘆筍中)可與鐵形成黑色；類胡蘿卜素 大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導(dǎo)致變色和變味。除了色素的氧化、降解，Maillard反應(yīng)也會導(dǎo)致加工和貯藏過程產(chǎn)品的變色：一 些淺色水果、番茄、蘑菇、牛奶等對熱非常敏感；抗壞血酸常用來作為抗氧化劑， 對一些產(chǎn)品也非常有效，但抗壞血酸本身也會降解生成有色物質(zhì)。(3)風(fēng)味通常加熱不改變基本風(fēng)味如甜、酸、苦、咸風(fēng)味變化的一個重要來源是脂肪氧化一一特別是豆類、谷物Millard 反應(yīng)也會改變一些風(fēng)味；在水分含量30溢右時最容易發(fā)生M

16、aillard 反應(yīng)，并且受高pH值以及磷酸鹽和檸檬酸鹽等緩沖液的促進(jìn)。加熱過程也會使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變(4)營養(yǎng)素5 影響熱加工時間的因素？答：水果或蔬菜的類型、食品的體積大小、熱燙溫度、加熱方法6罐頭食品加工時“排氣”的目的和方法？.降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。.防止好氧性微生物生長繁殖.減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕.防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化方法：熱灌裝法: 蒸汽噴射排氣法：真空排氣法：第四章食品冷凍食品凍結(jié)與凍藏中的變化？一、什么是食品的冷卻、冷藏、冷凍、凍藏食品冷卻：將食品或食品原料從常溫或高溫狀態(tài)，經(jīng)過一定工藝處理降低到適合后 續(xù)加工或者貯藏的

17、溫度。食品冷藏：將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。一般的 冷藏溫度為-18 C冷凍：采用降低溫度的方式對食品進(jìn)行加工和保藏的過程凍藏：食品凍結(jié)后，再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。二、食品冷卻的方法及其優(yōu)缺點？冷卻方法：接觸冰冷卻、空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻、差壓式冷卻優(yōu)點缺點接觸冰冷卻簡易、有效使產(chǎn)品表面保持濕潤食品溫度不可能低于零度空氣冷卻能耗小、冷卻速度快（相 對于其他空氣冷卻方式）、冷卻均勻、可冷卻 的品種多、易由強制通風(fēng) 冷卻改建食品干耗較大、貨物堆放（通風(fēng)口要求對齊）麻煩、冷庫利用率低水冷卻冷卻速度較快，無干耗會因為水的污染而污染食品真空冷卻冷卻速

18、度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便設(shè)備初次投資大，運行費用高，以及冷卻品種有限等冷卻方法與使用對象比較品種冷卻方法肉禽禽蛋魚水果蔬菜X空冷卻?，壓式冷卻?M風(fēng)冷卻?令水冷卻?淬冰冷卻?三、食品冷藏工藝條件有哪些？影響冷藏食品冷藏效果的因素?食品冷藏工藝條件：貯溫、相對濕度、最高貯期、平均凍結(jié)點 影響冷藏的因素1、貯藏溫度每種水果和蔬菜都有最佳貯藏溫度、一般在冰點以上貯藏溫度不可變化太大，波動 1 C以內(nèi)。2、空氣的相對濕度90%-大多數(shù)水果的適宜相對濕度為 85%-90%綠葉蔬菜及脆質(zhì)蔬菜的相對濕度在95%3、空氣的流速主要是保證室內(nèi)溫度的一致性，食品內(nèi)外溫度的一致性

19、。不可過大，也不能過小。4、食品原料的種類四、食品冷藏時的變化水分蒸發(fā)、冷害、生理作用、脂類的變化、淀粉老化、微生物增殖、牛羊寒冷收縮五、為什么食品在低溫下可以較長時間的保存（冷凍保藏的基本原理）溫度越低微生物的活動能力越弱，降溫能減緩微生物生長和繁殖速度。溫度下降酶 活性下降物質(zhì)代謝緩慢。六、冷害的概念冷害：指在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限 時，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。七、速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點。最大冰晶體形成帶的概念。食品凍結(jié)有哪些方法？影響凍結(jié)速度的因素。凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。速凍：食品中心從-1 C-5 C所需的時間在30m

20、in之內(nèi)為快速，速凍優(yōu)點：形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性較小；凍結(jié)時間越短，允許鹽分 擴(kuò)散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生 長活動溫度以下，就能及時阻止凍結(jié)時食品分解；迅速凍結(jié)時，濃縮的溶質(zhì)和食品 組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下 降食品凍結(jié)有方法：鼓風(fēng)式凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋凍結(jié)、沉浸式凍結(jié)影響凍結(jié)速度的因素凍結(jié)速度取決于熱推動力和熱阻總值導(dǎo)熱性越強，凍結(jié)速度越快傳熱介質(zhì)和食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快。但不成比例下降?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)速度越快，凍結(jié)速度越快。食品厚度對凍結(jié)速度影響也較大。凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響1

21、.物理物性變化2.凍結(jié)對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響3.冷凍濃縮的危害4.凍晶 體對食品的危害八、解凍及解凍的方法？解凍是指將凍結(jié)食品中的冰晶融化成水，恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。食品的解凍方法：空氣解凍法、水或鹽水解凍法、微波解凍、電熱解凍、聲頻解高 壓解凍第五章食品的腌漬和煙熏腌制劑的作用一、腌制和糖漬的概念。鹽腌的過程稱為腌制；糖腌的過程稱為糖漬。二、擴(kuò)散和滲透概念。擴(kuò)散：分子或微粒在不規(guī)則熱運動下濃度均勻化的過程。擴(kuò)散的推動力就是滲透 壓。滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。食品工業(yè)中發(fā)酵的 概念。三、食品工業(yè)中發(fā)酵的概念利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑（微生物細(xì)胞或酶

22、）將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn) 品的過程?？刂剖称钒l(fā)酵過程的主要因素有酸度、酒精含量、菌種的使用、溫度、通氧量和加 鹽量等四、腌漬的類型（一）根據(jù)腌漬的材料鹽漬肉類一各種畜禽、水產(chǎn)（咸豬肉、牛肉、咸魚、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等）禽蛋一腌蛋、皮蛋等蔬菜-腌雪菜、醬瓜、榨菜等糖漬-蜜餞、果脯、果丹、果醬、果糕、話化等酸漬-用調(diào)味酸（二）根據(jù)腌漬的過程非發(fā)酵性腌漬品發(fā)酵性腌漬品五、腌漬保藏原理使食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長 六、腌制對食品品質(zhì)的影響成熟與色澤（亞鐵氧化為高鐵狀態(tài)呈紅色或褐色）成熟與風(fēng)味（特殊風(fēng)味是含有組氨酸、谷氨酸

23、、丙氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等氨基酸 和一氧化氮肌紅蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他揮發(fā)性竣基化合物等少量揮發(fā)性 物質(zhì)以及在特殊微生物作用下糖類的分解物等組合而成）成熟與品質(zhì)食品的腌制方法：干腌法、濕腌法、動脈或肌肉注射腌制法、混合腌制法七、影響腌制速度的因素1食鹽的純度（CaCl2,MgCl2會降低NaCl的溶解度）2食鹽的用量3溫度4空氣（缺氧促進(jìn)乳酸發(fā)酵，減少氧化）八、食鹽為什么可以防腐食鹽溶液對微生物細(xì)胞具有脫水作用； 食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用;食鹽溶液對微生物酶活力有影響;食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；九、 糖為什么能起到防腐的作用食糖溶液產(chǎn)生

24、高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低。糖的種類和濃度決定加速或抑制微生物成長的作用。十、煙熏的作用或目的食品煙熏的目的：（1）形成特種煙熏風(fēng)味；（2）防止腐敗變質(zhì)；（3）加工新穎產(chǎn)品；（4）發(fā)色；（5）預(yù)防氧化。（二）煙熏的作用煙熏的防腐作用（酚）煙熏的發(fā)色呈味作用（撅基化合物卜一、煙熏保藏的基本原理熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結(jié)沉 積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一 定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚 類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物

25、的生長具有抑制作用。十二、熏煙產(chǎn)生的條件、較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件2、煙熏成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)3、相對濕度也影響煙熏效果，高濕有利于煙熏沉積，但不利于成色，干燥的表面 需延長沉積時間十三、熏煙的組成及其作用。酚（酚重要作用：抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏香”味）醇（主要作用：揮發(fā)性物質(zhì)的載體）有機(jī)酸（作用：促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮）撅基化合物（煙熏風(fēng)味和芳香味可能來自某些羥基化合物）煌類（可通過過濾去除掉苯并花等致癌物） 十四、煙熏的工藝及特點熏制是利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等沒有充分燃燒的煙氣熏制肉類制 品。它即包含著熏

26、制的作用，又有脫水、酶的成熟、熱加工的意義，對形成產(chǎn)品的 色香味型具有重要的作用。十五、液態(tài)煙熏制劑一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循 環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。經(jīng)過一段時間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、 聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的煌類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成 了。主要含有熏煙中的蒸氣相成分。第六章食品的化學(xué)保藏補充：化學(xué)保藏定義？一、用于食品保藏的化學(xué)制品有哪三大類主要有三大類：防腐劑、抗氧化劑、和保持質(zhì)構(gòu)作用的添加劑。二、食品防腐劑概念及防腐原理凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐 劑，有時也稱抗

27、菌劑。抑菌劑（防腐原理）抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，即圖中的AB段，而不進(jìn)入急劇增殖的對數(shù)期CD段，從而延長微生物繁殖一代所需時間。三、山梨酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸脂類的防腐特性比較山梨酸：容易在加熱時隨水蒸氣蒸發(fā)，應(yīng)該將食品加熱冷卻后在添加；對人體皮膚和粘膜有刺激性；對微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯苯甲酸：100c升華最適宜的ph為2.5-4.0對羥基苯甲酸脂類：對光和熱穩(wěn)定，微溶于水，易溶于乙醇和丙二醇，適宜 ph為4-8四、常見抗氧化劑的抗氧化機(jī)理自由基吸收劑；激發(fā)態(tài)氧湮滅劑、金屬離子螯合劑、氧氣清除劑、酶

28、抗氧化劑五什么是保鮮劑？為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑六方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？因為防腐劑只能延長細(xì)菌生長的滯后期，而添加防腐劑之前，方便榨菜已經(jīng)腐敗變 質(zhì)，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中 改善措施：1.選擇有針對性的防腐劑 2.原料選擇、加工、儲藏過程避免污染。第七章食品的輻射保藏一、食品輻射保藏，輻照食品輻照食品：用輻射源 Co6027, Cs13755,產(chǎn)生的r射線或電子加速器產(chǎn)生的低于 10Mev的電子束照射加工保藏的食品（丫射線的平均能量為1.25Mev）。,以期達(dá)到 殺蟲、滅菌、抑制發(fā)芽和改善品質(zhì)等目的。二、食品輻照的作用（輻射保藏食品的原理？）1、果蔬保鮮：抑制根菜類發(fā)芽如土豆、洋蔥、大蒜，可室溫半年內(nèi)不發(fā)芽。延緩生長和成熟（水果、蘑菇），由于內(nèi)部酶活性減少。（耐貯的蘋果可存放4個月，難存的香蕉也能放16-20天）殺蟲：小麥、大米、藥材、鮮花，谷物的倉庫害蟲，鮮肉中的寄生蟲。殺菌：魚、肉、蝦三、用于食品輻照的輻射源放射性同位素輻射源（鉆-60輻射源、鎖-137輻射源）電子加速器（電