餐飲的運(yùn)營(yíng)和管理

1、餐 飲 運(yùn) 行 與 管 理教 學(xué) 課 件 7/16/20221第二章 餐飲經(jīng)營(yíng)可行性分析一、可行性分析的主要內(nèi)容二、如何確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)三、對(duì)餐飲投資所獲效益的分析2第一節(jié) 可行性分析的主要內(nèi)容市場(chǎng)調(diào)研 餐廳選址 餐廳籌建和費(fèi)用估計(jì)業(yè)務(wù)分析 銷售預(yù)測(cè)和投資效益分析返回3第二節(jié) 如何確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)一、為什么要確定目標(biāo)市場(chǎng)二、確定目標(biāo)市場(chǎng)的步驟 1、首先如何對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分 2、餐飲市場(chǎng)定位（經(jīng)營(yíng)方） 3、 如何選擇目標(biāo)市場(chǎng) 返回4市場(chǎng)細(xì)分的作用有利于餐飲企業(yè)分析和發(fā)掘新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。有利于餐飲企業(yè)有針對(duì)性的制定和調(diào)整市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)策略。有利于餐飲企業(yè)集中自身優(yōu)勢(shì)投向最有利的目標(biāo)市場(chǎng)，以增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

2、力，并獲取盡可能大的經(jīng)濟(jì)效益。5市場(chǎng)細(xì)分后獲取的內(nèi)容WHO（誰）WHAT（什么）WHY（為什么）WHEN(何時(shí))WHERE(哪里) HOW(怎樣)6三、選擇餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù)餐飲目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)具備的條件該細(xì)分市場(chǎng)具有一定的需求規(guī)模,包括現(xiàn)實(shí)需求規(guī)模和潛在需求規(guī)模.(首要條件)該細(xì)分市場(chǎng)未被競(jìng)爭(zhēng)者完全控制.該細(xì)分市場(chǎng)與企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力相適應(yīng).7影響企業(yè)選擇餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的因素企業(yè)實(shí)力(包括資源能力,生產(chǎn)能力,銷售能力等)產(chǎn)品能力(質(zhì)量穩(wěn)定-無差異策略,一般餐廳-有差異策略)產(chǎn)品生命周期(新產(chǎn)品-無差異;成熟產(chǎn)品-有差異;衰退期-密集型)市場(chǎng)狀況(市場(chǎng)類似程度高-無差異;類似程度低-有差異或密集型)競(jìng)爭(zhēng)狀況

3、8四)市場(chǎng)細(xì)分的方法(P18)9五、餐飲市場(chǎng)調(diào)查分析內(nèi)容:1、對(duì)顧客的調(diào)查研究(最主要的內(nèi)容) 2、顧客對(duì)餐廳的具體要求3、餐飲市場(chǎng)行情研究4、對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的研究10目標(biāo)客源的確定1餐飲市場(chǎng)的區(qū)域確定服務(wù)區(qū)域的確定主要由下列因素決定：餐飲企業(yè)所處的位置或計(jì)劃中的位置（商業(yè)中心，大專院校，交通中心；居民區(qū)；旅游中心等）餐飲企業(yè)的可進(jìn)入性。（餐廳營(yíng)業(yè)面積；座位數(shù)；停車場(chǎng)大小及進(jìn)出方便程度都影響餐飲企業(yè)服務(wù)面大?。┎惋嬈髽I(yè)在市場(chǎng)上的影響力餐飲企業(yè)的市場(chǎng)范圍還可以通過顧客與餐飲企業(yè)的距離來判斷。（10分鐘內(nèi)能夠到達(dá)）二是以實(shí)際距離來確定（方圓10公里的半徑內(nèi)）還受到其他方面如：餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模；餐飲企

4、業(yè)的壟斷性；11目標(biāo)顧客群體數(shù)量的估算公式：潛在目標(biāo)顧客人次數(shù)=市場(chǎng)區(qū)總?cè)丝跀?shù)目標(biāo)顧客群體比例（1非消費(fèi)者比例）人均每月外出消費(fèi)就餐次數(shù)30（1+流動(dòng)人口就餐比例）12餐飲企業(yè)名稱設(shè)計(jì)名稱設(shè)計(jì)的一般規(guī)定：字形（整體上給人易認(rèn)易懂）；字音（響亮，好聽，有節(jié)奏感，沒有不良諧音）；字義（包括本意和寓意）餐飲企業(yè)名稱設(shè)計(jì)要求與客源層次和餐廳檔次一致。名稱要與建筑風(fēng)格相一致。例：馬克西姆餐廳等。要考慮客體傾向性。考慮世界各地的通用性。以“雅”取勝。名稱簡(jiǎn)短明快。（23個(gè)字，比劃要少）不要隨意更改名稱。要有自己的特色，注意保護(hù)自己的名稱。13以人名或地名命名（麥當(dāng)勞）以經(jīng)營(yíng)特色或主營(yíng)菜名命名（潔惠魚頭，向

5、塘土雞等）以美好愿望或表達(dá)意境命名（“鴻運(yùn)”“又一村”“金玉滿堂”等）以歷史名人或歷史典故命名（孔府，太白酒樓，陸羽茶樓等）以文學(xué)名句（杏花村，）餐飲企業(yè)取名技巧14第三節(jié) 餐飲投資效益分析一、營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè)分析影響收入因素二、經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用預(yù)測(cè) 介紹成本費(fèi)用的構(gòu)成 三、投資效益分析保本點(diǎn)返回15餐飲運(yùn)行與管理教學(xué)課件 主講人:阮秀梅7/16/202216綜合因素：可供利用的座位數(shù)（一般能夠確定）座位周轉(zhuǎn)率 （=日就餐人次/餐廳座位數(shù)100%）客人平均消費(fèi)額（餐廳銷售收入/客單總數(shù)）營(yíng)業(yè)天數(shù)及提供餐次數(shù)（可確定）17餐廳年?duì)I業(yè)收入=人均消費(fèi)額座位數(shù)座位周轉(zhuǎn)率年?duì)I業(yè)天數(shù)成本費(fèi)用預(yù)測(cè)成本費(fèi)用包括：1）

6、營(yíng)業(yè)成本 2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用 3）稅金 4）其他費(fèi)用固定成本預(yù)測(cè)變動(dòng)成本預(yù)測(cè)某銷量下的變動(dòng)成本總額=銷量單位變動(dòng)成本某銷售收入時(shí)的變動(dòng)成本總額=銷售收入變動(dòng)成本率18三）半變動(dòng)成本預(yù)測(cè)分階梯式；波式；折線式等投資效益預(yù)測(cè)盈虧平衡點(diǎn)分析（保本點(diǎn)）保本銷售量；保本銷售額餐廳保本量的預(yù)測(cè)餐廳的年?duì)I業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年變動(dòng)成本總額餐廳年銷售量人均銷售額=餐廳固定成本總額+餐廳年銷售量單位變動(dòng)成本達(dá)到年保本點(diǎn)的銷售量=年固定成本總額/人均消費(fèi)額單位變動(dòng)成本餐廳保本額的預(yù)測(cè)餐廳的年?duì)I業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年變動(dòng)成本總額餐廳年?duì)I業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年?duì)I業(yè)收入變動(dòng)成本率達(dá)到年保本點(diǎn)的銷售額=年固定成本總額/1變動(dòng)成本率二）目標(biāo)利潤(rùn)分析19二）目標(biāo)利潤(rùn)