罐藏食品熱力殺菌原理

1、罐藏食品的定義飲料類飲料類肉類肉類蔬菜蔬菜水產(chǎn)水產(chǎn)水果水果罐頭罐頭罐頭的種類罐頭的優(yōu)點(diǎn)隨時(shí)隨地，開罐即食；一朝購(gòu)入，三餐休閑；四季果蔬，一時(shí)享用；滅菌徹底，無防腐劑技術(shù)成熟，世界認(rèn)可商業(yè)無菌，常溫保鮮認(rèn)識(shí)誤區(qū)營(yíng)養(yǎng)損失對(duì)比商業(yè)無菌熱力殺菌的目的 殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶使食品耐藏二年以上而不變質(zhì)。同時(shí)必須盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。目標(biāo)菌的確定微生物營(yíng)養(yǎng)體肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢（為什么？）目標(biāo)菌的確定自然界中廣泛分布；自然界中廣泛分布；毒性超強(qiáng)：毒性超強(qiáng)：是目前已知的毒是目前已知的毒性最強(qiáng)烈的生物毒素，性最強(qiáng)烈的生物毒素，4g4g

2、純粉純粉末足以使末足以使1 1億人喪命億人喪命；耐熱性強(qiáng)：耐熱性強(qiáng)：由于芽孢的細(xì)胞由于芽孢的細(xì)胞壁外還有壁外還有皮層、外膜和孢子殼皮層、外膜和孢子殼，所以芽胞比營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞更所以芽胞比營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞更耐熱耐熱。滅菌原理滅菌原理滅菌原理4000350025003000200015000100050087654321087654321017865432滅菌原理滅菌原理滅菌原理滅菌原理滅菌原理滅菌原理滅菌原理滅菌原理滅菌原理圖1 12 24 410106 620204040606010010020020040040060060010001000200020001101101201201501501301301

3、40140耐熱芽孢耐熱芽孢5555嗜溫芽孢嗜溫芽孢3030芽孢失活對(duì)數(shù)致死值芽孢失活對(duì)數(shù)致死值-9-93%3%硫氨素失活硫氨素失活90%90%耐熱蛋白酶失活耐熱蛋白酶失活無變色無變色90%90%耐熱脂肪酶失活耐熱脂肪酶失活1%1%賴氨酸失活賴氨酸失活二次滅菌UHT-UHT-區(qū)域區(qū)域溫度溫度時(shí)間時(shí)間s s實(shí)例計(jì)算實(shí)例計(jì)算 假設(shè)利樂假設(shè)利樂125125線調(diào)理液中耐熱芽孢數(shù)線調(diào)理液中耐熱芽孢數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)上限為標(biāo)準(zhǔn)上限10000cfu/ml10000cfu/ml，UHTUHT殺菌公式殺菌公式為為138.5138.5/4s/4s，請(qǐng)計(jì)算，理論上調(diào)理液，請(qǐng)計(jì)算，理論上調(diào)理液可以存放多長(zhǎng)時(shí)間？可以存放多長(zhǎng)時(shí)間？

4、備注：罐頭備注：罐頭成品壞包率為百萬(wàn)分之一；成品壞包率為百萬(wàn)分之一； 繁殖繁殖世代時(shí)間為世代時(shí)間為20min20min；計(jì)算過程F0=4/6010（138.5-121）/103.75D=3.756012.318125ml1042n10-18=10-6n=19.5，T=19.5/3=6.5h脹罐原因分析脹罐原因分析 罐頭中內(nèi)容物的某些成分（如硫）與罐頭中內(nèi)容物的某些成分（如硫）與馬口鐵中的鐵離子作用造成馬口鐵中的鐵離子作用造成，產(chǎn)，產(chǎn)生氣體生氣體 （如氫氣，硫化氫等氣體），導(dǎo)（如氫氣，硫化氫等氣體），導(dǎo)致脹罐。致脹罐。脹罐原因分析 P臨界壓力差臨界壓力差 P罐外壓力罐外壓力-P罐內(nèi)壓力罐內(nèi)壓力脹

5、罐原因分析 生產(chǎn)過程控制點(diǎn)及影響生產(chǎn)過程控制點(diǎn)及影響熱分布測(cè)試 在在殺菌釜內(nèi)布設(shè)感溫探頭殺菌釜內(nèi)布設(shè)感溫探頭，記，記錄錄整個(gè)整個(gè)殺菌殺菌過程中各位置的過程中各位置的溫度，溫度，通過對(duì)各點(diǎn)溫度變化的分析，判定通過對(duì)各點(diǎn)溫度變化的分析，判定殺菌釜?dú)⒕獌?nèi)內(nèi)熱熱分布分布的符合性。的符合性。熱分布測(cè)試：在殺菌籠的幾何中心在殺菌籠的幾何中心及周圍均勻布點(diǎn)，盡量涉及到每層及周圍均勻布點(diǎn)，盡量涉及到每層產(chǎn)品，原則上布點(diǎn)位置不重合，一產(chǎn)品，原則上布點(diǎn)位置不重合，一般有效布點(diǎn)數(shù)量在般有效布點(diǎn)數(shù)量在12-1612-16個(gè)即個(gè)即可可。熱分布測(cè)試 1 1）、不同位置的溫度與殺菌設(shè)備可信）、不同位置的溫度與殺菌設(shè)備可信

6、賴的參照溫度之差在賴的參照溫度之差在0.560.56范圍內(nèi)范圍內(nèi)，但每個(gè)測(cè)溫頭的總平均溫度不得低，但每個(gè)測(cè)溫頭的總平均溫度不得低于殺菌規(guī)程溫度。于殺菌規(guī)程溫度。熱分布測(cè)試 2 2）、殺菌設(shè)備內(nèi)溫度上升最慢位置溫）、殺菌設(shè)備內(nèi)溫度上升最慢位置溫度達(dá)到殺菌規(guī)程溫度的時(shí)間不得大于度達(dá)到殺菌規(guī)程溫度的時(shí)間不得大于某時(shí)間，如對(duì)于汽殺，低某時(shí)間，如對(duì)于汽殺，低1.671.67慢慢1 1分分鐘或低鐘或低0.560.56慢慢3 3分鐘被視作可接受的分鐘被視作可接受的范圍。范圍。熱分布測(cè)試測(cè)試頻率：測(cè)試頻率： 美國(guó)通常要求每美國(guó)通常要求每2 2年做一次熱分年做一次熱分布測(cè)試，我國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫局要求布測(cè)試，我國(guó)

7、出入境檢驗(yàn)檢疫局要求每年至少一次。每年至少一次。影響熱分布的因素進(jìn)汽系統(tǒng)：進(jìn)汽系統(tǒng)：蒸汽壓力（蒸汽壓力（0.62MPa0.62MPa）、蒸汽總管（、蒸汽總管（DN65DN65）、進(jìn)氣閥（比）、進(jìn)氣閥（比例閥，精度例閥，精度0.50.5）、擴(kuò)散管（方向）、擴(kuò)散管（方向4545 /90/90 /135/135 、面積：進(jìn)氣管的面積：進(jìn)氣管的1.5-21.5-2倍）；倍）；影響熱分布的因素排氣系統(tǒng)：排氣系統(tǒng)：排氣閥（閘閥排氣閥（閘閥/ /球閥）、球閥）、排氣孔（排氣孔（DN25DN25，0.76m0.76m，1.52m1.52m）、）、泄氣孔（位置）、泄氣閥（旋塞閥）泄氣孔（位置）、泄氣閥（旋塞閥）

8、 、泄水閥；、泄水閥；附屬設(shè)備：附屬設(shè)備：殺菌籠、隔板殺菌籠、隔板( (孔徑孔徑25mm25mm、開孔比例、開孔比例25%)25%)影響熱分布的因素1 1、冷點(diǎn)在底部、冷點(diǎn)在底部冷凝水、蒸汽供應(yīng)；冷凝水、蒸汽供應(yīng)；2 2、冷點(diǎn)在中部、冷點(diǎn)在中部蒸汽流通性；蒸汽流通性； 一般結(jié)構(gòu)合理的殺菌釜，沒有固定一般結(jié)構(gòu)合理的殺菌釜，沒有固定的冷點(diǎn)；的冷點(diǎn)；熱穿透測(cè)試 將感溫探頭設(shè)置在產(chǎn)品罐內(nèi)部將感溫探頭設(shè)置在產(chǎn)品罐內(nèi)部冷冷點(diǎn)位置點(diǎn)位置，通過監(jiān)控和記錄罐內(nèi)產(chǎn)品的，通過監(jiān)控和記錄罐內(nèi)產(chǎn)品的溫度，計(jì)算產(chǎn)品的殺菌強(qiáng)度。溫度，計(jì)算產(chǎn)品的殺菌強(qiáng)度。 ： 固體產(chǎn)品的冷固體產(chǎn)品的冷點(diǎn)在幾何中心，液體產(chǎn)品的冷點(diǎn)在中點(diǎn)在幾何中心，液體產(chǎn)品的冷點(diǎn)在中心線距底部約心線距底部約1/31/3處，半固體的冷點(diǎn)？處，半固體的冷點(diǎn)？ 熱穿透測(cè)試1 1、產(chǎn)品裝入量應(yīng)比正常生產(chǎn)多約、產(chǎn)品裝入量應(yīng)比正常生產(chǎn)多約5%5%； 2 2、測(cè)試初溫比正常產(chǎn)品略低；、測(cè)試初溫比正常產(chǎn)品略低；3 3、一般測(cè)、一般測(cè)1010罐以上產(chǎn)品，取最低的罐以上產(chǎn)品，取最低的F F值值4 4、一般對(duì)流型產(chǎn)品算恒溫