食品化學(xué)總結(jié)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上緒論1、食品化學(xué)（food chemistry）：是利用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的一門科學(xué)。即從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)銷中的變化及其對食品品質(zhì)和安全性影響的一門新興、綜合、交叉性學(xué)科。2、食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇基本內(nèi)容n 確定食品的化學(xué)組成、營養(yǎng)價值、功能性質(zhì)、安全性和品質(zhì)等重要性質(zhì)。n 食品在加工和儲藏過程中可能發(fā)生的各類化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)的機(jī)理。n 在上述研究的基礎(chǔ)上，確定影響食品品質(zhì)和衛(wèi)生安全性的主要因素。n 研究化學(xué)反應(yīng)的動力學(xué)行為及其環(huán)境因素的影響；將研究結(jié)果應(yīng)用于食品的加工

2、和儲藏。食品化學(xué)的主要學(xué)科分支按照研究范圍：食品營養(yǎng)成分化學(xué)、食品色香味化學(xué)、食品工藝化學(xué)、食品物理化學(xué)、食品有害成分化學(xué)及食品分析技術(shù)。按照研究的物質(zhì)類型：食品碳水化合物化學(xué)、食品油脂化學(xué)、食品蛋白質(zhì)化學(xué)、食品酶學(xué)、食品添加劑、維生素化學(xué)、食品礦質(zhì)元素化學(xué)、調(diào)味品化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品色素化學(xué)、食品毒物化學(xué)、食品保健成分化學(xué)。范疇：已死或?qū)⑺赖纳镂镔|(zhì)（收獲后的植物和宰后的肌肉），以及他們暴露在變化很大的各種環(huán)境條件下所發(fā)生的各種變化。3、試述食品中主要的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)和安全性的影響？非酶褐變酶促褐變氧化水解金屬反應(yīng)脂類異構(gòu)化脂類環(huán)化脂類聚合蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)交聯(lián)糖酵解焙烤食品表皮成色

3、切開的水果迅速變色脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營養(yǎng)喪失脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反應(yīng)發(fā)生，與花青素作用改變食品顏色順反異構(gòu)化，非共軛脂共軛脂產(chǎn)生單環(huán)脂肪酸深鍋油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)降低宰后動物組織和采后植物組織的無氧呼吸水分1、食品中的離子，親水物質(zhì)，疏水性物質(zhì)分別以何種方式與水作用？類 型實 例作用強(qiáng)度、（與水-水氫鍵比）偶極-離子水-游離離子、水-有機(jī)分子上的帶電基團(tuán)較大偶極-偶極水-蛋白質(zhì)、NH水-蛋白質(zhì)、CO水-側(cè)鏈OH近似相等偶極-疏水性物質(zhì)水RR（水合的）R（水合的）R（水合的）R2（水合的）水疏水水合G&g

4、t;0疏水相互作用G<02、食品中水的存在形式及特點(diǎn)？ 食品中的水分為體相水和結(jié)合水。結(jié)合水又可分為：化合水、鄰近水和多層水?；纤址Q組成水，是指與非水物質(zhì)結(jié)合得最牢固的并構(gòu)成非水物質(zhì)整體的那部分水；它們在40不結(jié)冰、不能作為所加入溶質(zhì)的溶劑、也不能被微生物所利用，在食品中僅占少部分。鄰近水：與離子或離子基團(tuán)締合的水是結(jié)合最緊密的鄰近水。多層水3、水分含量與水分活度的關(guān)系和區(qū)別在哪些方面？水分含量是指食品中水的總含量，常以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示；而水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，其值越小，說明結(jié)合程度越高，其值越大則說明結(jié)合程越低。同種食品一般水分含量越

5、高其Aw值越大，但不同種食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同。4、不同物質(zhì)的等溫吸附線不同，其曲線形狀受哪些因素影響？5、水分活度：是指在一定溫度下，食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。水分活度值介于0l之間. 水分活度的意義:水分活度表示生物組織與食品中能參與生物活動和化學(xué)反應(yīng)的水分含量。表示方法：aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) ERH（equilibrium relative humidity）是樣品周圍的空氣平衡相對濕度，它是與樣品達(dá)到平衡時的大氣性質(zhì)。6、水分吸濕等溫線：（MSI）是指在恒定溫度下，以食品的水分含量對它的水分活度之間的關(guān)系圖。意

6、義：在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與相對蒸汽壓RVP的關(guān)系。應(yīng)當(dāng)如何組合食品才能防止水分在各配料之間的轉(zhuǎn)移。測定包裝材料的阻濕性?？梢灶A(yù)測多大的水分含量時才能夠抑制微生物的生長。預(yù)測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系可以看出不同食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱。7、滯后現(xiàn)象：樣品的吸濕等溫線和解吸等溫線不完全重疊的現(xiàn)象。（通常吸濕等溫線的繪制是通過向干燥樣品中添加水而得到的，因此我們也常把這個過程叫回吸作用。 如果把這個吸滿水的樣品再進(jìn)行干燥，同樣又可以得到一條曲線，我們把這條線叫解吸曲線）8、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度： Tg是指非晶態(tài)的食品體系從玻璃態(tài)向橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變時的溫度； Tg是特殊的T

7、g，是指食品體系在冰形成時具有最大冷凍濃縮效應(yīng)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。在Tg下，食品具有高度的穩(wěn)定性，低溫冷凍時，食品的穩(wěn)定性與該食品的Tg與儲藏溫度t的差來決定蛋白質(zhì)1、氨基酸的疏水性(hydrophobicity)在相同的條件下，將1mol氨基酸從水溶液中轉(zhuǎn)移到乙醇溶液中時所產(chǎn)生的自由能變化。標(biāo)作G 不同氨基酸的G值如下表所示： Gt0= -RTlnS乙醇/S水 ； Gt0>0，氨基酸具有疏水性，傾向于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部； Gt0<0，氨基酸具有親水性，傾向于蛋白質(zhì)分子外部。2、.蛋白質(zhì)的變性：把蛋白質(zhì)二級及其以上的高級結(jié)構(gòu)在一定條件（加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一

8、級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過程叫蛋白質(zhì)的變性。3、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)：是指蛋白質(zhì)除營養(yǎng)價值外的那些對食品的需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)。4、蛋白質(zhì)剪切稀釋（shear thinning）：蛋白質(zhì)溶液的黏度系數(shù)會隨其流速的增加而降低，這種現(xiàn)象稱為“剪切稀釋”或“切變稀釋”。5、蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)：乳化性是指兩種以上的互不相溶的液體，例如油和水，經(jīng)機(jī)械攪拌或添加乳化液，形成乳濁液的性能。6、羅列蛋白質(zhì)變性所產(chǎn)生的結(jié)果，以及常用的變性手段，闡述各種變性手段所涉及的機(jī)制。 結(jié)果:分子內(nèi)部疏水性基團(tuán)暴露，蛋白質(zhì)在水中的溶解性能降低； 某些生物蛋白質(zhì)的生物活性喪失，如失去酶活或免疫活性； 蛋白質(zhì)的肽鍵更多的暴露

9、出來，易被蛋白酶催化水解； 蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生改變； 蛋白質(zhì)分散體系的黏度發(fā)生改變； 蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力喪喪失。 手段：物理因素1）加熱與蛋白質(zhì)的變性 如雞蛋清加熱凝固，瘦肉加熱凝固變硬等2）冷凍與蛋白質(zhì)的變性 蛋白質(zhì)冷凍變性的原因：a) 蛋白質(zhì)的水合環(huán)境變化，破壞了維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力平衡； b) 一些基團(tuán)的水化層被破壞，基團(tuán)之間的相互作用引起蛋白質(zhì)的聚集或亞基重排； c) 由于體系結(jié)冰后的鹽效應(yīng)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性； d）由于冷凍引起的濃縮效應(yīng)，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的二硫鍵交換反應(yīng)增加，從而也導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性。3）機(jī)械處理 由于剪切力的作用使蛋白質(zhì)分子伸展，破壞了其中的螺旋結(jié)構(gòu)，

10、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。剪切速度越大，蛋白質(zhì)的變性程度越大。 4）靜高壓處理，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性5）電磁輻射與蛋白質(zhì)的變性6）界面作用與蛋白質(zhì)的變性 主要原因是：界面上的水分子處于高能態(tài)，能與蛋白質(zhì)作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的能量增加，氫鍵斷裂，結(jié)構(gòu)伸展，水分子進(jìn)一步滲入蛋白分子內(nèi)部，改變內(nèi)部的結(jié)構(gòu)屬性，從而使蛋白的構(gòu)象發(fā)生變化?；瘜W(xué)因素 1）pH值與蛋白質(zhì)的變性 a)pH是導(dǎo)致蛋白變性的重要因素，這是因為在極端pH值時，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的離子基團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。 b)蛋白質(zhì)分子構(gòu)象變化的程度在極端堿性pH值時高于極端酸性pH值,因為在極端堿性pH值時，肽鍵可以部分水解，天冬酰胺和

11、谷氨酰胺會發(fā)生脫酰胺作用，巰基會被破壞。 c)酸堿可以加速熱變性的速度。2）無機(jī)離子或鹽與蛋白質(zhì)的變性 a)無機(jī)離子特別是高價態(tài)的無機(jī)離子通過改變蛋白質(zhì)分子的表面性質(zhì)，改變蛋白分子自身的結(jié)構(gòu)狀態(tài)而使蛋白變性。其中，過渡態(tài)金屬如Cu、Hg、Ag等離子易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，其中還能與巰基形成穩(wěn)定的復(fù)合物。 b)鹽對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的影響與鹽的種類和濃度有關(guān)。低濃度時，往往發(fā)生非特異性的靜電相互作用，起到穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用；高濃度時，破壞蛋白質(zhì)的穩(wěn)定，且陰離子強(qiáng)于陽離子。3）有機(jī)溶劑與蛋白質(zhì)的變性：許多有機(jī)溶劑可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性。親水有機(jī)溶劑能夠與水相互作用而改變水的介電常數(shù)，從而改變了穩(wěn)定蛋白

12、質(zhì)結(jié)構(gòu)的靜電力；疏水有機(jī)溶劑由于進(jìn)入蛋白分子內(nèi)部而改變蛋白分子構(gòu)象，從而導(dǎo)致變性。 4）有機(jī)化合物與蛋白質(zhì)的變性 大多數(shù)有機(jī)溶劑可導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，因為它們降低了溶液的介電常數(shù),使蛋白質(zhì)分子內(nèi)基團(tuán)間的靜電力增加;或者是破壞、增加了蛋白質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵,改變了穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象原有的作用力情況;或是進(jìn)人蛋白質(zhì)的疏水性區(qū)域,破壞了蛋白質(zhì)分子的疏水相互作用。結(jié)果均使蛋白質(zhì)構(gòu)象改變,從而產(chǎn)生變性作用 5）還原劑與蛋白質(zhì)的變性 巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑，由于具有SH基，能使蛋白質(zhì)分子中存在的二硫鍵還原，從而改變蛋白質(zhì)的原有構(gòu)象，造成蛋白質(zhì)的不可逆變性。7、總結(jié)不同食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)特點(diǎn)，功能性

13、質(zhì)產(chǎn)生時的機(jī)制，以及它們在食品中的應(yīng)用價值。l 蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)：蛋白質(zhì)的許多功能性質(zhì)，如分散性、濕潤性、溶解性、持水能力、凝膠作用、增稠、黏度、凝結(jié)、乳化和氣泡等，都取決于水蛋白質(zhì)的相互作用。因此了解食品蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)和復(fù)水性質(zhì)在食品加工中有重要的意義l 蛋白質(zhì)表面性質(zhì)：乳化性質(zhì)（如牛奶、蛋黃、椰奶、豆奶、奶油、人造奶油、色拉醬、冷凍甜食、法蘭克福香腸、香腸和蛋糕，都是乳狀液類型產(chǎn)品。）和起泡性質(zhì)（如攪打奶油、蛋糕、蛋白甜餅、面包、蛋奶酥、冰激淋、啤酒等）l 與蛋白質(zhì)分子之間相互作用有關(guān)的性質(zhì)：蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化，面團(tuán)的形成，膠凝作用（各種乳品、果凍、凝結(jié)蛋白、明膠凝膠、各種加熱的碎肉或魚制品、

14、大豆蛋白質(zhì)凝膠、膨化或膨絲的組織化植物蛋白和面包面團(tuán)的制作、豆腐的制作等）l 蛋白質(zhì)感官性質(zhì)：蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合，蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的結(jié)合8、為什么動物發(fā)生重金屬中毒后可以利用蛋清或牛奶解毒？雞蛋清、豆?jié){、牛奶主要成分都是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)有一種特性,就是遇到重金屬鹽時能與重金屬離子結(jié)合而沉淀,減少和延緩重金屬離子的吸收。對重金屬中毒的患者進(jìn)行急救,正是利用了蛋白質(zhì)的這種特性。但是只能作為緩解處理，服用后還必須要到醫(yī)院進(jìn)行正規(guī)處理。9、試述食品蛋白質(zhì)在食品加工貯藏中的變化。 1.熱處理對蛋白質(zhì)的影響有利的一面：1）溫和熱處理如熱燙和蒸煮可以使酶失活，可避免酶促氧化產(chǎn)生不良的色澤和風(fēng)味。2）植物組

15、織中存在的大多數(shù)抗?fàn)I養(yǎng)因子或蛋白質(zhì)毒素，可通過加熱變性或鈍化。3）適當(dāng)?shù)臒崽幚頃沟鞍踪|(zhì)發(fā)生伸展，從而暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，有利于蛋白質(zhì)的催化水解以及消化吸收。4）適當(dāng)?shù)臒崽幚磉€會產(chǎn)生一定的風(fēng)味物質(zhì)，有利于食品感官質(zhì)量的提高。不利的一面：1）降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。2）降低蛋白質(zhì)的生物可利用率 2.低溫處理下的變化食品的低溫貯藏可延緩或抑制微生物繁殖、抑制酶活性和降低化學(xué)反應(yīng)速度。冷卻對食品風(fēng)味影響較?。焕鋬鰧Φ鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值無影響，但對蛋白質(zhì)的品質(zhì)往往有嚴(yán)重影響。蛋白質(zhì)在冷凍條件下的變性程度與冷凍速度有關(guān)，一般來說，冷凍速度越快，形成的冰晶越小，擠壓作用也小，變性程度就越小。 3.堿處

16、理下的變化：在堿性條件下進(jìn)行熱處理，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響很大。容易發(fā)生縮合反應(yīng) 發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng) 4.氧化處理下的變化：導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的降低，甚至還產(chǎn)生有害物質(zhì)。 蛋白質(zhì)和脂類接觸時引起的氧化反應(yīng) 蛋白質(zhì)在有氧氣和光照條件下發(fā)生的氧化反應(yīng) 5.脫水處理下的變化：蛋白質(zhì)脫水時，由于蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的相互作用，引起蛋白質(zhì)大量聚集，特別是在高溫脫水時，還會影響蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如溶解度、吸水性、乳化性和起泡性等。 6.輻照處理下的變化：在強(qiáng)輻射情況下，水分子可以被裂解為羥游離基，與蛋白質(zhì)分子作用產(chǎn)生蛋白質(zhì)游離基，它的聚合導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)，因此導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的改變。7.機(jī)械處理下的變化：對

17、食品中的蛋白質(zhì)有較大的影響。糖1.糖的變旋現(xiàn)象：糖剛?cè)芙庥谒畷r，其比旋光度是處于動態(tài)變化中的，但到一定時間后就趨于穩(wěn)定，該現(xiàn)象稱變旋現(xiàn)象。2.淀粉的糊化：淀粉粒在水中加熱，快速吸水膨脹超過可逆點(diǎn)，水分子進(jìn)入鏈中間，最終導(dǎo)致膠束全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程，被稱為糊化；3.淀粉的老化：經(jīng)過糊化的淀粉溶液或淀粉凝膠在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化。4.美拉德反應(yīng)：又稱羰氨反應(yīng)，即羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合生成類黑色素的反應(yīng)。5.焦糖化作用：糖類尤其是單糖在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140170或以上），因糖發(fā)生脫水與降解，也會

18、產(chǎn)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。6.果葡糖漿：又稱高果糖漿或異構(gòu)糖漿，是以酶法水解淀粉所得的葡萄糖液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)化作用，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖而形成的由果糖和葡萄糖組成的一種混合糖糖漿。7、淀粉的特點(diǎn)和性質(zhì)淀粉的特點(diǎn)：淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。形狀：圓形、橢圓形、多角形等。直鏈淀粉：是D-葡萄糖通過a-1,4糖苷鍵連接而形成的線狀大分子 支鏈淀粉：D-葡萄糖通過a-1,4和a-1,6-糖苷鍵連接形成的大分子 淀粉顆粒具有晶體結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒中的淀粉分子是徑向排列和有序排列的。 淀粉的性質(zhì)：物理性質(zhì)： 白色粉末，純支鏈淀粉易分散于冷水中，而直鏈淀粉則相反。天然

19、淀粉完全不溶于冷水，但加熱到一定的溫度會發(fā)生溶脹。淀粉與碘可以形成有顏色的復(fù)合物。8、美拉德反應(yīng)機(jī)理及對食品加工的影響機(jī)理:A.初期階段 羰氨縮合 分子重排 B.中期階段 脫胺脫水 脫胺重排 氨基酸降解 C.末期階段 醇醛縮合 生成類黑物質(zhì)的聚合反應(yīng)maillard反應(yīng)對食品加工的影響：在加工處理時利用適當(dāng)?shù)暮肿兎磻?yīng)可增加其色澤和香味，如：茶葉的制作、醬油的加熱和殺菌等。但是對于某些食品而言，褐變反應(yīng)引起其色澤變劣，要嚴(yán)格控制，如，乳制品的高溫滅菌。9、焦糖是怎樣形成的？它在食品加工中的作用？ 糖類在無水條件下加熱，或在高濃度時用稀酸處理，可發(fā)生焦糖化反應(yīng)。 脫水: 分子雙鍵 不飽和的環(huán) 聚合

20、 高聚物。 縮合或聚合: 裂解 揮發(fā)性的醛、酮 縮合或聚合 深色物質(zhì)作用：不同類型的焦糖色素有不同的應(yīng)用，市場上有三種商品化焦糖色素。第一種是由亞硫酸氫銨催化蔗糖生產(chǎn)的耐酸焦糖色素，可應(yīng)用于可樂飲料、其他酸性飲料、烘培食品、糖漿、糖果以及調(diào)味料中；第二種是將糖與銨鹽加熱，產(chǎn)生紅棕色并含有帶正電荷的膠體粒子的焦糖色素，用于烘培食品、糖漿以及布丁等；第三種是單由蔗糖直接熱解產(chǎn)生紅棕色并含有略帶負(fù)電荷的膠體粒子的焦糖色素，應(yīng)用于啤酒和其他含醇飲料中。10、闡述果膠凝膠形成的機(jī)理和影響因素形成條件：果膠水溶液含糖量60%-65%，PH值在2.0-3.5，果膠含量為0.3%-0.7%，室溫或接近沸騰的溫

21、度下。在果膠形成凝膠過程中，水的含量影響很大，過量的水會阻礙果膠形成凝膠，在果膠溶液中加糖類，其目的在于脫水，促使果膠分子周圍的水化層發(fā)生變化，是原來膠粒表面吸附的水減少，果膠分子間易結(jié)合而產(chǎn)生鏈狀膠束。分類：高甲氧基（100%全甲酯化，70%速凝果膠，50-70%慢凝果膠）；低甲氧基果膠影響因素：果膠相對分子質(zhì)量與膠凝強(qiáng)度；果膠酯化度與凝膠強(qiáng)度；PH值；溫度；糖濃度脂肪1.固體脂肪指數(shù)：（SFI）一定溫度下的固液比abbc。2.同質(zhì)多晶：指化學(xué)組成相同的物質(zhì)可以有不同的結(jié)晶方式，但融化后生成相同的液相。3.油脂自動氧化：活化的含烯底物與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng)。包括鏈引發(fā)、鏈增殖、鏈終止三個階

22、段。4.抗氧化劑：能夠延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì)。5.巧克力為何起白霜？如何防止巧克力起霜？生產(chǎn)巧克力的原料可可脂中，有兩種主要的甘油酯SnStOSt和SnPOSt，能形成幾種同質(zhì)多晶體：2型，2型，3V型，3VI型。由于3VI型比3V型更穩(wěn)定，因此結(jié)晶會自發(fā)轉(zhuǎn)變?yōu)?VI型結(jié)晶，巧克力表面就會起白霜。可以通過加入乳化劑來抑制這種轉(zhuǎn)變，從而抑制巧克力表面起白霜。6.牛奶中水和脂為何不分層？油、水本互不相溶，但在一定條件下，兩者卻可以形成介穩(wěn)態(tài)的乳濁液。牛奶是典型的水包油型（OW）乳濁液。分散相之間建立起雙電層，導(dǎo)致小液滴之間的斥力增大，使其保持穩(wěn)定不絮凝。7.簡述油脂氧化的反應(yīng)機(jī)理及影響因素，

23、控制措施？油脂在空氣中氧氣的作用下，首先產(chǎn)生氫過氧化物，根據(jù)氫過氧化物的形成途徑不同可分為：自動氧化、光氧化、酶促氧化3種。氫過氧化物不穩(wěn)定，易分解，分解產(chǎn)物還可進(jìn)一步聚合。（1）自動氧化:油脂自動氧化是活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。 （2）光氧化:一定條件下,不飽和脂肪酸與激發(fā)態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng),其反應(yīng)速率比自動氧化反應(yīng)速度約快1 500倍。 （3）酶促氧化:脂肪在酶的參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng),稱為酶促氧化。常見的酶有脂肪氧合酶等。影響因素: 脂肪酸及甘油脂的組成。油脂的氧化速率與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型有關(guān); 氧。 單線態(tài)氧的氧化速率約為三線態(tài)氧的1500倍。當(dāng)氧

24、濃度低時,氧化速率與氧濃度成正比;當(dāng)氧濃度高時,氧化速率與氧濃度無關(guān); 溫度。 一般來說,溫度升高,氧化速率加快;光和射線;水分; 表面積。 表面積越大,氧化速率越快;助氧化劑;抗氧化劑。控制措施:物理方法:低溫貯存,避光,抽真空處理,加入抗氧化劑。 化學(xué)方法:氫化處理,加入金屬離子螯合劑等。8.油脂抗氧化的機(jī)理是什么？清除自由基（氫供體、電子供體）；淬滅單線態(tài)氧；分解氫過氧化物；金屬螯合；清除氧；抗氧化酶類；增效劑。9.油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。所謂同質(zhì)多晶，是指化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶方式，但融化后生成相同的液相。 應(yīng)用：在實際應(yīng)用中，若期望得到某種晶型的產(chǎn)品，

25、可通過“調(diào)溫”即控制結(jié)晶溫度、時間和速度來達(dá)到目的。調(diào)溫是一種加工手段，即利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶體和物理狀態(tài)，從而增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。酶 酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的，能在體內(nèi)或體外起同樣催化作用的生物分子，又稱生物催化劑。1.酶活力：也稱酶活性，是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。2.酶的活性中心：在酶與底物結(jié)合，并催化底物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的部位。3.固定化酶：是指固定在一定的載體上并在一定空間范圍內(nèi)進(jìn)行催化反應(yīng)的酶。4.舉例說明什么是內(nèi)源酶、外源酶？ 內(nèi)源酶：影響質(zhì)構(gòu)的果膠酶、纖維素酶、戊聚糖酶以及存在于動物、高等植物和微生物中的水解淀粉的酶，存在于動物組織細(xì)胞中的組織蛋白酶等

26、。 外源酶：微生物產(chǎn)生的外源酶；酶制劑。5.請說明酶促褐變的機(jī)理及其控制措施。 定義：較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷(削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎)及處于異常環(huán)境變化(受凍、受熱等在酶促(催化)下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變。 機(jī)理：在氧氣存在的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。酶促褐變的發(fā)生需要三個缺一不可的條件，即適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、酚氧化酶和氧?主要途徑：鈍化酚酶的活性（熱燙、抑制劑等）、改變酚酶的作用條件（PH值、水分活度等）、隔絕氧氣接觸、使用抗氧化劑（抗壞血酸、二氧化硫等）。 控制措施：熱處理、酸處理、 二氧化硫及亞硫酸鹽處理、驅(qū)除或隔絕氧氣、加酚酶底物的類

27、似物、底物改性6.烘焙食物中常用的酶有哪些？其作用分別是什么？水解酶類；氧化還原酶類。例如：淀粉酶、蛋白酶等。作用：提高食品的品質(zhì)；制造合成食品；增加提取食品的成分的速度和產(chǎn)量；改良食品的風(fēng)味；增加副產(chǎn)品的利用率；穩(wěn)定食品的品質(zhì)控制食品原料的儲藏性與品質(zhì)。色素 在食品中重要的6種花青素：天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素。1.原花青素：花色苷水解失去糖苷后的配體。2.高鐵肌紅蛋白：肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。3.氧合肌紅蛋白：肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧合反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白。4.類黃酮：包括類黃酮苷和游離的類黃酮苷元，是廣泛分布于植物

28、組織中的無色至黃色的水溶性色素。5.為什么蝦經(jīng)過高溫加工后由青色變?yōu)榧t色？6.多酚類色素包括哪些物質(zhì)？影響對多酚色素顏色變化的因素有哪些？ 多酚類色素是植物中存在的主要的水溶性色素，主要包括花青素、類黃酮色素、兒茶素和單寧等。ph值的影響   溫度的影響   氧氣、水分活度和抗壞血酸的影響    光照的影響  糖及糖降解產(chǎn)物的影響  金屬離子的影響  縮合反應(yīng)的影響 二氧化硫的影響 花色苷的水解7.何為食品色素？食品色素的作用？ 把食品

29、中能夠吸收或反射可見光進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。作用：決定食品品質(zhì)和可接受性的重要因素。食品的顏色是食品主要的感官質(zhì)量指標(biāo)之一；可以刺激消費(fèi)者的感覺器官，并且引起人們對味道的聯(lián)想；影響人們對食品風(fēng)味的感受；顏色鮮艷的食品可增加食欲。8.葉綠素的主要衍生物都是在什么條件下生成的？在食品儲藏加工中怎樣控制條件使食品保持綠色？ 護(hù)綠技術(shù)：中和酸而護(hù)綠；高溫瞬時殺菌；綠色再生（加入鋅離子）；水分活度很低時也有利于保持綠色；氣調(diào)保鮮技術(shù)使綠色得以保護(hù)，屬于生理護(hù)色；儲藏時，避光、除氧可防止葉綠素的光氧化褪色。因此，正確選擇包裝材料和護(hù)綠方法以及與適當(dāng)使用抗氧化劑相結(jié)合，就能長期保持食品

30、的綠色。9、肉類腌制時能發(fā)生哪些化學(xué)變化？發(fā)色劑過量會有哪些危害？ 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下： NO3- 細(xì)菌還原作用 NO2- H+ pH 5.46 HNO2 2HNO2 肉內(nèi)固有的還原劑 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化反應(yīng) HNO3 + 2NO + H2O 硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用： 1）發(fā)色 2）抑菌 3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 但過量使用安全性不好，不但產(chǎn)生綠色物質(zhì)（亞硝酰高血紅素），還會導(dǎo)致亞硝胺（致癌）生成。 腌制肉制品見光褐變風(fēng)味物質(zhì)1、食品的閾值和香氣值各指什么，呈味物質(zhì)的相互作用對風(fēng)味有何影響？閾值：是指某一化合物能被人的感覺器官（味覺或是嗅覺）能辨認(rèn)時的最低

31、濃度。衡量味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)是呈味閾值。香氣值嗅覺物質(zhì)的濃度/閾值。一般當(dāng)香氣值低于1，人們嗅感器官對這種呈香物質(zhì)不會引起感覺。味的對比作用 味的變調(diào)作用 味的消殺作用 味的相乘作用 味的適應(yīng)現(xiàn)象2、簡述食品香氣物質(zhì)的形成途徑和控制方法？食品中香氣形成的主要途徑：一、生物合成作用 食物中的香氣成分主要以氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷和色素為前體，通過進(jìn)一步的生物合成而形成。二、酶的作用 直接作用（酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。） 間接作用（酶促反應(yīng)的產(chǎn)物再作用于香味前體形成香氣成分。）三、發(fā)酵作用 微生物作用于發(fā)酵基質(zhì)中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪和其他物質(zhì)而產(chǎn)生香氣成分，主要有醇、醛、酮

32、、酸、酯類等物質(zhì)。四、食物調(diào)香 主要是通過使用一些香氣增強(qiáng)劑或異味掩蔽劑來顯著增加原有食品的香氣強(qiáng)度或掩蔽原有食品具有的不愉快的氣味。食品香氣的控制：1）酶的控制作用  酶對植物性食品香氣物質(zhì)的形成，起著十分重要的作用。主要通過(a)控制植物性食品的生理活動來控制酶的活性；(b)在食品中加入特定的產(chǎn)香酶，如將黑芥子硫苷酸酶加入到干燥的卷心菜中，就能得到和新鮮卷心菜大致相同的香氣；(c)在食品中加入特定的除異味酶。如豆奶加工中采用醇脫氫酶和醇氧化酶就可以將這些中長碳鏈的醛類化合物完全氧化，達(dá)到完全去除豆腥味。3、為什么面團(tuán)在焙烤后會散發(fā)出誘人的香味？面團(tuán)等面制品在發(fā)酵過程中形

33、成的醇、酯外，在焙烤過程中發(fā)生了一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生許多羰基化合物，綜合而形成香氣。4、 為什么人工催熟的水果不及自然成熟的水果香氣濃郁？5、味的對比作用：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。6、味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。7、味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。8、味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。9、味的適應(yīng)現(xiàn)象（味的疲勞作用）：長期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)

34、度減小的現(xiàn)象。1 根據(jù)目前分析水平，人體中可以檢出的元素共有_種，分類為_、_、_和_. 2 食品中的許多_可以與食品中的_呈配位結(jié)合，形成_或_，其配位數(shù)的多少決定于_和_的體積大小等。 3 用于測定食品中礦質(zhì)元素生物利用率的方法主要有_、_、_和_四種，其中最理想的方法是_. 4 食品中微量元素的營養(yǎng)性或有害性的影響因素主要有_、_、_、_. 5 食品中礦質(zhì)元素的溶解性主要影響因素有_、_、_.一般來說，食品的pH值_，礦質(zhì)元素的溶解性越高。 6 根據(jù)硬軟酸堿規(guī)則，酸堿反應(yīng)形成的配合物的穩(wěn)定性與酸堿的_、_、_等有著密切的聯(lián)系。一般來說，半徑大、電荷少的陽離子生成的配合物的穩(wěn)定性_.7 維

35、生素不能提供_，也不是構(gòu)成_的成分，它的主要功能是參與_. 8 食品中維生素種類較多，影響其含量的因素除了與_有關(guān)外，還與_、_、_和_過程中損失多少有密切關(guān)系。 9 植物采收或動物屠宰至加工這段時間維生素含量會發(fā)生顯著變化，主要因為其受_、尤其是動、植物死后釋放出的_所降解。 10 維生素缺乏癥是指：當(dāng)膳食中長期缺乏某一維生素時，_，因而產(chǎn)生相應(yīng)的疾病，此類疾病稱為維生素缺乏癥。 11 根據(jù)維生素溶解性質(zhì)的不同，可將其分為_和_兩大類。其中前者主要有_、_、_、_等，后者包括_、_. 12 _是一種最穩(wěn)定的維生素，對熱、光、空氣、酸、堿都不敏感。 13 維生素E又稱_或_.自然界中具有維生素

36、E功效的物質(zhì)已知有8種，其中_、_、_、_四種較為重要，且以_的生理效價最高。 14 維生素D又稱_或_.現(xiàn)已確知的六種分別為_、_、_、_、_、_，其中以_、_最為重要。 15 維生素K又稱為_.天然的維生素K已發(fā)現(xiàn)有兩種：一種是從苜蓿中提取出的油狀物，稱為維生素_；另一種是從腐敗的魚肉中獲得的結(jié)晶體，稱為維生素_. 16 維生素B1的化學(xué)名稱為_，主要存在于_、_中，其生理功能主要為_、_. 17 維生素B5即_，或稱_維生素，包括_和_兩種化合物。 18 維生素H即_，在自然界存在的有_及_兩種，前者存在于_中，后者存在于_中。 19 維生素A又稱_，包括_、_兩種。維生素A存在于_，植物體及真菌中，以具有維生素A活性的_形式存在。 20 蒸和煮是食品工序中常見工序，蒸是以_為傳熱介質(zhì)，而煮是以_為傳熱介質(zhì)，它們對食品中維生素的保留量有著較大的影響。 二、選擇題 1 下列化合物不屬于脂溶性維生素的是_ （A）A （B）B （C）D （D）K 2 不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是_ （A）抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎 （B）預(yù)防癩皮病、形成輔酶及的成分、與氨基酸代謝有關(guān) （C）預(yù)防皮膚病、促進(jìn)