食品安全控制第二部分4

1、食品質(zhì)量控制主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：一、概述二、食品加工的質(zhì)量控制過程三、質(zhì)量控制中使用的技術(shù)工具和方法四、質(zhì)量控制體系 什么是食品質(zhì)量控制？什么是食品質(zhì)量控制？ 質(zhì)量控制（Quality Control，QC）：又稱“品質(zhì)控制”，是指為了滿足質(zhì)量要求，通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動對各個過程實施控制，預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的手段和措施。 食品質(zhì)量控制是在產(chǎn)品設(shè)計過程完成后所采取的對生產(chǎn)過程的控制過程，主要目的是將生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量控制在允許誤差范圍之內(nèi)，以提高食品質(zhì)量，保障消費者的權(quán)益。一、概述 在生產(chǎn)中，可能會遇到這樣的問題：同樣的設(shè)備、原料和生產(chǎn)工藝，但生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有差別。這便涉及了食品質(zhì)量控制的

2、內(nèi)容。 質(zhì)量控制包含技術(shù)和管理兩個元素，典型的技術(shù)元素包括：使用的統(tǒng)計方法和儀器使用方法。典型的管理因素是指對質(zhì)量控制的責(zé)任，與供應(yīng)商及銷售商的關(guān)系，對個人的教育和指導(dǎo)，使之能夠?qū)嵤┵|(zhì)量控制。二、食品加工的質(zhì)量控制過程 引言：首先，我們要了解質(zhì)量控制過程，就必須了解控制系統(tǒng)包括哪幾個部分：測量或監(jiān)督單位、在誤差范圍內(nèi)比較實際結(jié)果和目標(biāo)值、必要的糾正措施。這個過程又叫做“控制周期”。本章將重點描述食品加工的特點以及可能對質(zhì)量控制產(chǎn)生的影響。2.1 質(zhì)量控制的主要原理 2.1.1 要對一個產(chǎn)品、生產(chǎn)過程或系統(tǒng)進行控制，首先要了解質(zhì)量波動質(zhì)量波動質(zhì)量波動一般波動一般波動特殊波動特殊波動一一 般般 波

3、波 動動 一般波動是產(chǎn)品、生產(chǎn)過程和系統(tǒng)所固有的，包括所有單獨來源的協(xié)同作用。影響因素多，占已知波動來源比例大（80%90%），可以通過組織改善減小波動的一般來源，包括人（通過教育）、材料、機器、工具、方法、測量手段和環(huán)境來改善。特特 殊殊 波波 動動 特殊波動并非是產(chǎn)品、生產(chǎn)過程和系統(tǒng)所固有的，例如：材料供應(yīng)商提供了一批劣質(zhì)原料、操作人員不熟練或者沒有校正測量工具等，占已知波動來源比例小（10%20%），對質(zhì)量影響顯著，可以通過提高技術(shù)水平，加強管理等方法進行改善。造成產(chǎn)品質(zhì)量波動的原因造成產(chǎn)品質(zhì)量波動的原因 質(zhì)量波動質(zhì)量波動人人環(huán)境環(huán)境原材料原材料機器機器加工工藝加工工藝測量手段測量手段

4、2.1.2 控制周期 控制周期可以被認為是質(zhì)量控制的基本原則。控制周期不僅僅被應(yīng)用于生產(chǎn)層面，還可以用于管理層面。在此我們主要討論控制周期在操作過程中的應(yīng)用控制周期通常包括以下四個方面內(nèi)容： 測量生產(chǎn)過程的參數(shù)（溫度、PH、濕度等） 檢驗。即在允許誤差范圍內(nèi)將測量到的數(shù)值與規(guī)定的數(shù)值比較，例如溫度必須控制在（252）。 調(diào)解人員決定應(yīng)該采用何種措施以及實施多大幅度。例如溫度調(diào)節(jié)裝置 糾正措施包括所采取的正確的措施。例如上調(diào)或下降溫度。測量 即在測量步驟中將對生產(chǎn)過程或產(chǎn)品進行分析或測量。測量單元的主要特征包括信號/噪聲比，生產(chǎn)過程中發(fā)生變化的反應(yīng)速度，以及測定的信號和生產(chǎn)過程的實際狀態(tài)之間的關(guān)

5、聯(lián)。分析或測量得到的結(jié)果必須正確地反映生產(chǎn)過程的實際狀態(tài)。 測量單元可以是自動的，也可以是手動的。手段可以是目測或者儀器測量。采用分析手段比直接測量需要更多時間。測量單元中主要包括5個典型變量：1. Off-line：手工采樣后，將樣品運輸?shù)綄嶒炇疫M行分析或測量。2. At-line：手工取樣后，在原位進行分析或測量。3. On-line：自動取樣后進行自動分析。4. In-line：在生產(chǎn)線上將傳感器監(jiān)測到的信號（沒有取樣步驟）翻譯成輸出信號。5. Non-invasive：生產(chǎn)線上未與產(chǎn)品發(fā)生物理接觸而進行的信號測量。 檢驗 檢驗是將測量或分析得到的結(jié)果與已經(jīng)設(shè)定的目標(biāo)和允許誤差進行比較。

6、結(jié)果可以是一個數(shù)值或者感官結(jié)果。在控制周期這一部分中，通常使用控制圖標(biāo)檢驗?？紤]到誤差來源，一般作用的協(xié)同作用效果反映為允許誤差。特殊來源被注明為失控狀態(tài)。（在此不作詳細介紹） 調(diào)節(jié)人員 調(diào)解人員根據(jù)與目標(biāo)值進行比較的結(jié)果判斷應(yīng)該采用何種糾正措施。在實際生產(chǎn)中有許多類調(diào)解人員，包括簡單的調(diào)解人員和復(fù)雜的調(diào)節(jié)系統(tǒng)。常見的調(diào)解人員種類包括以下幾類：1. 開-關(guān)調(diào)解人員2. 比例調(diào)解人員3. 最適調(diào)節(jié)系統(tǒng)4. 專家系統(tǒng) 糾正措施 糾正措施指由于超出了目標(biāo)允許誤差范圍而采取的實際措施。糾正措施可以通過改變機器參數(shù)設(shè)置或使用人工來實現(xiàn)。糾正措施的準(zhǔn)確度對于完成一個良好的質(zhì)量周期來說十分重要。 控制周期有

7、不同形式，但基本原理是相同的。兩個常見的控制周期是反饋和前饋控制周期。不合格生產(chǎn)過程糾正措施調(diào)解人員檢驗?zāi)繕?biāo)值測量反饋控制周期生產(chǎn)過程糾正措施調(diào)解人員檢驗?zāi)繕?biāo)值前饋控制周期測量不合格 為了能使控制周期更好的發(fā)揮作用，準(zhǔn)確的調(diào)整基本元素是非常重要的。要恰當(dāng)?shù)卦u估必須控制的與質(zhì)量品質(zhì)相關(guān)的測量參數(shù)，必須對生產(chǎn)過程有一個深刻的了解。并且，控制周期必須由所有基本元素組成，必須在使用前進行現(xiàn)場檢驗。 除了調(diào)整外，另外一個重要原因就是控制周期的運行時間。過程的穩(wěn)定性必須符合在運行時間內(nèi)沒有其他無法接受的問題出現(xiàn)。即：運行時間必須足夠短，使在此期間運行的生產(chǎn)過程不會出現(xiàn)任何問題。實際上，糾正措施并不是在同一

8、過程中實施。糾正措施的實施需要參照以下兩點： 1.測量或者檢驗和實施糾正措施之間的時間 2.生產(chǎn)過程的類型：批次生產(chǎn)還是連續(xù)生產(chǎn)2.2 食品加工控制中的技術(shù)性波動 生產(chǎn)過程或系統(tǒng)的波動可能來源于不同的方面（見第九頁圖）。這些波動對于質(zhì)量控制來言是十分重要的。 原料通常是波動的一個重要來源。通?？梢苑譃橐韵聨讉€方面：植物或者動物性原料自然波動；由于采收、破碎或加工后會立即發(fā)生各種反應(yīng)；不同批次的原材料質(zhì)量；原料的來源通常是未知的。 原材料的巨大波動對所采用的測量手段和方法提出了更高的要求。 波動的另外一個重要來源就是人。 食品加工過程中所使用的儀器和設(shè)備通常都是具有專門的用途，因此并不是很容易更

9、換，對于一種類型的儀器來言，如果采用其它類型的控制手段，會形成潛在的波動來源。三、質(zhì)量控制中使用的技術(shù)工具和方法方法 首先，對于產(chǎn)品質(zhì)量的測量一般采取隨機取樣，隨機取樣是指總體中每一個體被抽取的可能是相等的，且不摻雜人的主觀意志在內(nèi)的一種抽樣方法。然后得到產(chǎn)品的質(zhì)量數(shù)據(jù)，進行檢驗和調(diào)節(jié)。質(zhì)量控制方法的工作程序 一、搜集數(shù)據(jù)（采用隨機抽樣并進行計數(shù)）二、對數(shù)據(jù)整理歸納，形成數(shù)、表、圖形或計算 出特征值三、觀察分析，找出統(tǒng)計規(guī)律四、判斷并找出主要問題，對癥下藥3.1 隨機抽樣簡單隨機抽樣法簡單隨機抽樣法等距隨機抽樣法等距隨機抽樣法分層隨機抽樣法分層隨機抽樣法整體隨機抽樣法整體隨機抽樣法隨機抽樣的分

10、類隨機抽樣的分類四種抽樣方法比較四種抽樣方法比較簡單隨機等距隨機分層隨機整群隨機特點機會均等等距或系統(tǒng)按規(guī)定比例從不同層中隨機抽取整體作為一個單位優(yōu)點抽樣誤差小操作簡便，不易出差錯代表性較好，抽樣誤差較小抽樣實施方便缺點抽樣手續(xù)比較繁雜容易出較大偏差抽樣手續(xù)更繁雜代表性差，抽樣誤差大使用場合任何場所無周期性變化的場合產(chǎn)品質(zhì)量驗收工序控制3.2 質(zhì)量數(shù)據(jù) 3.2.1 數(shù)據(jù)加工整理的必要性 隨機抽出樣品進行測試得到數(shù)據(jù)后，對數(shù)據(jù)進行加工整理，找出其中的規(guī)律，才能從中得到進行質(zhì)量管理的有用數(shù)據(jù)，常用數(shù)理統(tǒng)計方法來進行加工整理數(shù)據(jù)。3.2.2 數(shù)理統(tǒng)計方法的工作程序組織協(xié)調(diào)、專業(yè)技術(shù)收集數(shù)據(jù)數(shù)、表、圖

11、形、特征值統(tǒng)計規(guī)律觀察分析整理歸納判斷主要問題提高質(zhì)量3.2.3 質(zhì)量數(shù)據(jù)的收集方法與分布 對于質(zhì)量數(shù)據(jù)，如前所講，一般采用隨機抽樣法進行采集。在食品行業(yè)中搜集到的數(shù)據(jù)大多為正態(tài)分布。（X數(shù)據(jù)，Y概率）-正態(tài)曲線特點： 以為中心點，向左右兩側(cè)做對稱分布。 數(shù)據(jù)在出現(xiàn)相對次數(shù)最多，向兩側(cè)減少。 正態(tài)分布曲線下的總面積代表研究的總體的總次數(shù)或者各個數(shù)據(jù)出現(xiàn)的總概率，這個數(shù)值等于1。 從正態(tài)分布曲線可以確定任何一個數(shù)據(jù)出現(xiàn)的概率。3.3 質(zhì)量控制方法 舊的七大手法：檢查表、柏拉圖、特性要因圖、直方圖、控制圖、散布圖、推移圖 新的七大手法：親和圖法（KJ法）、關(guān)聯(lián)圖法、系統(tǒng)圖法、 PDPC法、矩陣圖法

12、、矩陣數(shù)據(jù)解析法、箭頭法3.3.1 傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法 舊的七大手法強調(diào)用數(shù)據(jù)講話，重視對生產(chǎn)過程的控制，作為分析與管理的有效工具已經(jīng)得到了廣泛應(yīng)用，開創(chuàng)了“預(yù)防性TQC”時代。 3.3.1.1 檢查表 檢查表又叫調(diào)查表，是一種統(tǒng)計圖表，利用這種統(tǒng)計圖表可以進行數(shù)據(jù)的搜查、整理和原因調(diào)查，并在此基礎(chǔ)上進行粗略分析。根據(jù)調(diào)查項目的不同和質(zhì)量特性要求的不同，采用不同形式。產(chǎn)品名稱火腿腸重量30g批次1檢驗數(shù)量100檢驗員王猛不合格項目不合格項目記錄（畫表示）小計長短不合要求2重量不合要求1形狀不合要求1包裝不合要求2其他本次不合格數(shù)6不合格率（）檢驗日期：20* 年 *月 *日 日期不良項目合計 長

13、短不合要求 重量不合要求面餅重量不良形狀不合要求包裝不合要求其他合計檢查數(shù)（包）不良率（）檢查人：不良項目統(tǒng)計：3.3.1.2 柏拉圖 柏拉圖又叫排列圖，是一種找出影響質(zhì)量的主要問題，確定質(zhì)量改進關(guān)鍵項目的控制方法。柏拉圖的作圖步驟如下： 根據(jù)檢查表，確定不良項目 。 收集數(shù)據(jù)，制定統(tǒng)計表。 根據(jù)統(tǒng)計表中問題出現(xiàn)頻率，制定坐標(biāo)。 記錄收集的時間、總檢驗數(shù)、制作人等內(nèi)容。 確定結(jié)論火腿生產(chǎn)問題表原因質(zhì)量問題次數(shù)所占百分比長短不合要求重量不合要求形狀不合要求包裝不合要求其他535203010535203010火腿腸問題柏拉圖頻數(shù)頻率（%）1030100201005085653590重量不合格包裝不

14、合格形狀不合格長短不合格其他 柏拉圖中累計百分比在080%間的項目為所求關(guān)鍵因素，成為A類因素；8090%為次要因素，成為B類因素；90%100%為一般因素，稱C類因素。 由上圖可以得出以下結(jié)論：重量、包裝、形狀的不合格是影響火腿腸質(zhì)量的主要問題。 在實際生產(chǎn)中，劃分不是絕對的，應(yīng)根據(jù)實際情況進行分析，再確定主次要因素。3.3.1.3 特性要因圖 要因圖是表示質(zhì)量特性與原因關(guān)系的圖，是QC小組喜歡使用的一種方法。 步驟一：確定討論問題，召集相關(guān)人員，在黑板上畫出魚刺圖的主干部分 。為什么火腿腸質(zhì)量不好 步驟二：充分發(fā)動群眾，列出所有可能影響質(zhì)量的因素。一般按照4M1E（Man，Mothod，M

15、achine，Material，Environments）進行分類。為什么火腿腸質(zhì)量不好材料機器人員環(huán)境方法 步驟三：深入分析，明確因素間因果關(guān)系。逐級分層找出原因，直至找出能夠解決的最終原因。為什么火腿腸質(zhì)量不好材料機器人員環(huán)境方法肉中淀粉含量高香料問題生銹蒸鍋密閉不嚴沒有責(zé)任心操作不熟練車間溫度過高衛(wèi)生問題蒸煮時間過長肉攪拌不均勻 步驟四：確定可能的原因后，進行討論，共同確定產(chǎn)生問題的主要的23個原因，并進行標(biāo)記。 為什么火腿腸質(zhì)量不好材料機器人員環(huán)境方法肉中淀粉含量高香料問題生銹蒸鍋密閉不嚴沒有責(zé)任心操作不熟練車間溫度過高衛(wèi)生問題蒸煮時間過長肉攪拌不均勻 步驟五：確定結(jié)論，造成火腿質(zhì)量的

16、主要問題為：蒸鍋密閉不嚴、肉攪拌不均勻。并標(biāo)明要因圖的參與制作人等。 步驟六：采取相應(yīng)措施。解決火腿質(zhì)量不好對策蒸鍋密閉不嚴換密閉氣墊肉攪拌不均勻引進新型攪拌機，加大機器馬力3.3.1.4 直方圖 直方圖是通過對數(shù)據(jù)的加工整理，從而分析和掌握質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布情況和估算工序不合格率的一種方法。直方圖能夠直觀的了解生產(chǎn)過程的情況是否異常、能夠直觀的判斷生產(chǎn)能力。 步驟一：搜集數(shù)據(jù)，填入數(shù)據(jù)表，直方圖的數(shù)據(jù)要大于50個，否則分布誤差較大。例如以火腿腸重量為分析，測量一百個，得出結(jié)果如下表所示：3334342839352729283028292932302832382827273035223328343

17、0353326293625262930263135332930322630282733272924343020313422322836253427283030292924242832382826242230243228382832282734283234313626272724322930n 步驟二： 計算極差：如表中，最大值39，最小值20，極差為19。 確定組數(shù)：K= =10 確定組距：C=R/K=1910=1.92 確定測量單位：在此取1為最小測量單位。編制頻數(shù)分布表 組號組 界小大頻數(shù)分布用“|”小計119.521.5|1221.523.5|2323.525.5|8425.527.5|

18、15527.529.5|25629.531.5|15731.533.5|14833.535.5|12935.537.5|41037.539.5|4 步驟三：畫直方圖，橫坐標(biāo)組數(shù)，縱坐標(biāo)頻數(shù)。19.523.527.531.535.539.5X平均=30.1 直方圖能夠比較形象、直觀地反映產(chǎn)品質(zhì)量的分布情況。通過對圖形的觀察和分析來判斷生產(chǎn)過程是否穩(wěn)定，預(yù)測生產(chǎn)過程的不合格品率。觀察的方式是：對圖形的形狀進行觀察，并對照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進行比較。3.3.1.5 控制圖 通過圖表來顯示生產(chǎn)隨時間變化的過程中質(zhì)量波動的情況，它有助于分析和判斷是偶然性原因還是系統(tǒng)性原因所造成的波動。直觀的了解生產(chǎn)過程是否正常。

19、以及通過改善，使生產(chǎn)過程的質(zhì)量波動在受控范圍之內(nèi)。 控制圖基本形式是一直角坐標(biāo)圖，縱坐標(biāo)是特性值，橫坐標(biāo)為時間和組號。圖中有三條線：上控制線、下控制線、中心線。這三條線是通過搜集過去一段生產(chǎn)穩(wěn)定狀態(tài)下的數(shù)據(jù)計算出來的。 使用時把被控制的質(zhì)量特性值以點子描在圖上，根據(jù)點子的排列情況，判定生產(chǎn)過程的正常與否。 根據(jù)小概率事件在一次實驗中實際幾乎不可能發(fā)生的原理，特性值幾乎全出現(xiàn)在平均值正負三倍標(biāo)準(zhǔn)差的區(qū)域內(nèi)。因為，我們可以推斷出工序中存在著造成異常波動的系統(tǒng)原因，即生產(chǎn)過程處于失控狀態(tài)?？刂茍D的原理 +3s s1234567891018171615141312111098765 -3s s Ave

20、rage點落在該區(qū)間的概率為點落在該區(qū)間的概率為99.7%點落在該區(qū)間的概率為點落在該區(qū)間的概率為99.7%上控制限中心線下控制限過程受控過程不受控3.3.1.6 散布圖 散布圖是根據(jù)兩個數(shù)據(jù)之間的關(guān)系而制作的坐標(biāo)圖。此方法可以了解數(shù)據(jù)間的關(guān)系程度、為品質(zhì)改善提供參考依據(jù)。.酸度發(fā)酵時間醋的發(fā)酵時間與酸度的關(guān)系 散布圖的六種形式：(a) X與Y強正相關(guān)(b) X與Y弱正相關(guān)(c) X與Y強負相關(guān)(d) X與Y弱負相關(guān)(e) X與Y不相關(guān)(f) X與Y非線性相關(guān)3.3.1.7 推移法 推移法是根據(jù)時間的推移來檢查數(shù)據(jù)的一種圖，直觀的了解在某個時間段的生產(chǎn)情況，直觀的了解改善前后所發(fā)生效果，預(yù)測生

21、產(chǎn)情況的趨勢。 畫法：畫推移圖的坐標(biāo)，橫軸代表時間，縱軸代表不良率，將不良率以點的形式在圖上標(biāo)出，并用線依次連接，在圖上畫一條線段，表示平均不良率。 推移圖可以有效改善產(chǎn)品的質(zhì)量。某食品的推移圖3.3.2 質(zhì)量控制新型方法 質(zhì)量控制新型方法是一種整理、分析語言文字資料（非數(shù)據(jù)）的方法。 3.3.2.1 KJ法（親和圖法）是指對從雜亂無章的狀態(tài)中收集來的語言人的因素沒有經(jīng)驗工資嫌低工作時間長設(shè)備陳舊操作不規(guī)范沒有擦洗機器因素例：火腿腸質(zhì)量不好 的親和圖3.3.2.2 關(guān)聯(lián)圖 關(guān)連圖就是把現(xiàn)象與問題有關(guān)系的各種因 素串聯(lián)起來的圖形 。對于“原因與結(jié)果”或“目的與手段”等問題以圖示的形式進行綜合分析

22、，找出解決辦法。具體過程參照（3.3.1.3 特性要因圖）?；鹜饶c在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)火腿變質(zhì)包裝不好包裝品質(zhì)包裝機械操作錯誤GMP新 手未受培訓(xùn)微生物超標(biāo)原料差個人衛(wèi)生貯藏環(huán)境制冷設(shè)備通風(fēng)設(shè)備SSOP檢驗控制不嚴運銷過程不良運輸設(shè)備不良衛(wèi)生差未及時消費3.3.2.3 系統(tǒng)圖法 為了達成所決定的目標(biāo)或解決問題，以目的方法 或結(jié)果原因系列，作有系統(tǒng)的展開，以尋求最適當(dāng)手段及原因的方法。包括對策性系統(tǒng)圖法和原因性系統(tǒng)圖法。故障一次因二次因解決方法3.3.2.4 過程決定計劃圖法（PDPC法） 為了完成某個任務(wù)或達到某個目標(biāo)，在制定行動計劃或進行方案設(shè)計時，預(yù)測可能出現(xiàn)的各種不同的障礙和結(jié)果，并相應(yīng)地提出

23、多種應(yīng)變計劃的一種方法，毫無疏漏地預(yù)先采取措施，然后在根據(jù)問題的發(fā)展預(yù)測下一步結(jié)果，逐步完善，盡可能地把結(jié)果引導(dǎo)到理想方向的工具。 本法的特點是預(yù)見性和預(yù)防性，可防止重大事故的發(fā)生，故又稱為重大事故預(yù)測圖法。開始流程流程流程流程最終目的流程流程NONOYESYES3.3.2.5 矩陣圖 從問題事項中,找出成對的因素群,分別排列成行和列,找出其間行與列的相關(guān)性或 相關(guān)程度的大小的一種方法。矩陣圖著眼于由屬于行的要素與屬于列的要素所構(gòu)成之二元素的交點 。3.3.2.6 箭型圖法（網(wǎng)絡(luò)圖法） 把代表各個工序的各條箭按照工序間的相互關(guān)系和相互制約的聯(lián)系，按照先后順序和流程方向，從左至右進行邏輯排列，畫

24、成圖則為網(wǎng)絡(luò)圖 ABDCGHFKIJE3.3.2.7 矩陣數(shù)據(jù)解析法 將已知的寵大資料，經(jīng)過整理、計算、判斷、解析得出結(jié)果，以決定新產(chǎn)品開發(fā)或品質(zhì)改善重點的一種方法。四、質(zhì)量控制體系 理想的食品質(zhì)量控制模式：“從農(nóng)田到餐桌”的全程質(zhì)量控制，以及從產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)和貯藏、運輸標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成的全方位的質(zhì)量控制。 全程質(zhì)量控制貫穿于食品原料安全、食品生產(chǎn)安全、食品流通安全等眾多環(huán)節(jié)。任何一個環(huán)節(jié)出錯，都會影響到食品的最終安全。因此，為了確保食品的每一個環(huán)節(jié)都是安全的，就要保證食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)都在質(zhì)量控制的范圍之內(nèi)。 4.1 HACCP4.11 HACCP的定義 H

25、ACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。4.12 HACCP產(chǎn)生背景 人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運行與人員操作的情況，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足：1、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險的。很多食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，如水產(chǎn)品其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出。誤判

26、風(fēng)險更難預(yù)料。2、大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結(jié)果的信息反饋到管理層再決定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時，往往為時已晚。3、檢驗技術(shù)的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。 當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）。 4.13 HACCP如何運作 在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，分別如下： 分析危害 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。 確定臨界控制點 在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預(yù)防的臨界控制點。 制定預(yù)防措施 針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。 監(jiān)控 建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未