油酥面團(tuán)的制作

1、油酥面團(tuán)油酥面團(tuán)定義：指以油酥和小麥粉為主調(diào)制成的面團(tuán)。定義：指以油酥和小麥粉為主調(diào)制成的面團(tuán)。 原理：由于油脂具有一定的黏性和表面張力，滲入原理：由于油脂具有一定的黏性和表面張力，滲入小麥粉內(nèi)，小麥粉顆粒就被油脂包圍而粘結(jié)在一起。小麥粉內(nèi)，小麥粉顆粒就被油脂包圍而粘結(jié)在一起。因油脂的表面張力夠強(qiáng)，不易化開，故油脂與小麥因油脂的表面張力夠強(qiáng)，不易化開，故油脂與小麥粉結(jié)合不緊密。但經(jīng)過反復(fù)粉結(jié)合不緊密。但經(jīng)過反復(fù)“摩擦摩擦”以后擴(kuò)大了油以后擴(kuò)大了油脂與小麥粉顆粒的接觸面，既充分增強(qiáng)了油脂的黏脂與小麥粉顆粒的接觸面，既充分增強(qiáng)了油脂的黏性，使其粘接小麥粉的能力逐漸加強(qiáng)，從而與小麥性，使其粘接小麥粉

2、的能力逐漸加強(qiáng)，從而與小麥粉結(jié)合成為面團(tuán)。粉結(jié)合成為面團(tuán)。 油酥面團(tuán)的成團(tuán)和起酥都與油脂的性質(zhì)有關(guān)。油酥面團(tuán)的成團(tuán)和起酥都與油脂的性質(zhì)有關(guān)。酥皮面團(tuán)：水油面團(tuán)、酵面團(tuán)、蛋面團(tuán)酥皮面團(tuán)：水油面團(tuán)、酵面團(tuán)、蛋面團(tuán) 水油面團(tuán)：小麥粉加水和油脂調(diào)制。水油面團(tuán)：小麥粉加水和油脂調(diào)制。 作用：使酥皮面團(tuán)具有成型包捏的條件；作用：使酥皮面團(tuán)具有成型包捏的條件； 與干油酥互相間隔起到分層和起酥的作用；與干油酥互相間隔起到分層和起酥的作用； 將干油酥層層包住，解決干油酥熟制時(shí)散碎的問題將干油酥層層包住，解決干油酥熟制時(shí)散碎的問題 注意：必須正確掌握小麥粉、水、油脂的分配比例注意：必須正確掌握小麥粉、水、油脂的分

3、配比例 面團(tuán)要反復(fù)揉搓或攪打，揉勻揉透，否則制出的面團(tuán)要反復(fù)揉搓或攪打，揉勻揉透，否則制出的成品容易產(chǎn)生裂縫成品容易產(chǎn)生裂縫干油酥：用油脂干油酥：用油脂“擦擦”制而成的制而成的作用：作為酥心，與水油面團(tuán)層層間隔形成層次和起酥作用：作為酥心，與水油面團(tuán)層層間隔形成層次和起酥 使制品熟制后松發(fā)酥香使制品熟制后松發(fā)酥香傳統(tǒng)法：傳統(tǒng)法：采用采用“擦酥擦酥”的方法，油滲入面粉后，拌勻，放的方法，油滲入面粉后，拌勻，放在在 案板上，用雙手的掌根一層層地向前推擦，擦成一堆案板上，用雙手的掌根一層層地向前推擦，擦成一堆后，再滾到后面，攤成團(tuán)，仍舊反復(fù)推擦，直到用雙手接后，再滾到后面，攤成團(tuán)，仍舊反復(fù)推擦，直到

4、用雙手接觸面團(tuán)時(shí)產(chǎn)生彈性為止。觸面團(tuán)時(shí)產(chǎn)生彈性為止。和面機(jī)法：和面機(jī)法：先將油倒入和面機(jī)內(nèi)，再將小麥粉倒入，攪拌先將油倒入和面機(jī)內(nèi)，再將小麥粉倒入，攪拌 2min，停機(jī)將面坯取出，然后再將面坯分塊，用手使勁，停機(jī)將面坯取出，然后再將面坯分塊，用手使勁擦透為止。擦透為止。注意：注意：1、要反復(fù)擦透，增加制品的潤(rùn)滑性和黏性要反復(fù)擦透，增加制品的潤(rùn)滑性和黏性 2、 要掌握小麥粉與油脂的配料比例要掌握小麥粉與油脂的配料比例 3、干油酥的調(diào)制一定要用涼油，否則面團(tuán)松散干油酥的調(diào)制一定要用涼油，否則面團(tuán)松散 4、要合理地選擇要合理地選擇“擦酥擦酥”用油用油 5、干油酥的軟硬度與水油面的軟硬度應(yīng)基本一致干油

5、酥的軟硬度與水油面的軟硬度應(yīng)基本一致 調(diào)制干油酥一般用生小麥粉調(diào)制干油酥一般用生小麥粉 包酥（開酥）包酥（開酥） 以水油面作皮，干油酥作心，將干油酥包在水油面團(tuán)以水油面作皮，干油酥作心，將干油酥包在水油面團(tuán)內(nèi)制作成酥皮的過程。內(nèi)制作成酥皮的過程。大包酥（大酥）：先將油酥包入水油面團(tuán)內(nèi)，封口按扁，大包酥（大酥）：先將油酥包入水油面團(tuán)內(nèi)，封口按扁，搟制成短薄片，卷成適當(dāng)粗細(xì)的條，再根據(jù)制品的定量標(biāo)搟制成短薄片，卷成適當(dāng)粗細(xì)的條，再根據(jù)制品的定量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割。準(zhǔn)進(jìn)行分割。優(yōu)點(diǎn)：制作較易、速度快、效率高優(yōu)點(diǎn)：制作較易、速度快、效率高缺點(diǎn)：酥層不勻、質(zhì)量稍差缺點(diǎn)：酥層不勻、質(zhì)量稍差小包酥（小酥）：先將干

6、油酥包進(jìn)水油面團(tuán)中，收口按扁，小包酥（小酥）：先將干油酥包進(jìn)水油面團(tuán)中，收口按扁，搟制成薄長(zhǎng)片，從外向里卷成圓筒形，卷時(shí)要緊而勻，粗搟制成薄長(zhǎng)片，從外向里卷成圓筒形，卷時(shí)要緊而勻，粗細(xì)一致。細(xì)一致。優(yōu)點(diǎn)：酥層均勻、層次多、皮面光滑、不易破裂優(yōu)點(diǎn)：酥層均勻、層次多、皮面光滑、不易破裂缺點(diǎn)：較費(fèi)時(shí)、速度慢、效率低缺點(diǎn)：較費(fèi)時(shí)、速度慢、效率低 注意：注意： 1、水油面與干油酥的比例要適當(dāng)水油面與干油酥的比例要適當(dāng) 2、包酥時(shí)應(yīng)注意使水油面皮的四周厚薄均勻包酥時(shí)應(yīng)注意使水油面皮的四周厚薄均勻 3、搟制時(shí)從中間往四周搟，用力要輕重適當(dāng)，使搟制時(shí)從中間往四周搟，用力要輕重適當(dāng)，使 薄薄 片厚薄一致，且盡量

7、少用撲面，卷?xiàng)l時(shí)要盡量卷緊片厚薄一致，且盡量少用撲面，卷?xiàng)l時(shí)要盡量卷緊 4、起酥后，制成的面劑要用潔凈濕布蓋上，防止外起酥后，制成的面劑要用潔凈濕布蓋上，防止外皮起殼而影響成型，一般應(yīng)邊起酥邊成型皮起殼而影響成型，一般應(yīng)邊起酥邊成型 酥皮的種類酥皮的種類明酥：明酥：凡是制品的酥層能明顯呈現(xiàn)在表面的都稱作明酥凡是制品的酥層能明顯呈現(xiàn)在表面的都稱作明酥紋形：螺旋紋形（圓酥）、直線紋形（直酥）紋形：螺旋紋形（圓酥）、直線紋形（直酥）圓酥：圓酥：就是將起酥時(shí)卷成的圓條就是將起酥時(shí)卷成的圓條橫切成小段，刀切面向上，時(shí)圓橫切成小段，刀切面向上，時(shí)圓形紋露在外面形紋露在外面直酥：是將卷或疊制的酥條直切直酥：

8、是將卷或疊制的酥條直切成兩半，再橫切成段，刀切面向成兩半，再橫切成段，刀切面向上，使直線紋露在外面上，使直線紋露在外面注：起酥要整齊，切面劑時(shí)下刀要快；制作注：起酥要整齊，切面劑時(shí)下刀要快；制作坯皮時(shí)要按圓，從中間向外搟；包餡時(shí)將坯坯皮時(shí)要按圓，從中間向外搟；包餡時(shí)將坯皮的酥層清晰的一面朝外，包餡后收口要緊，可在收口處涂些蛋液，皮的酥層清晰的一面朝外，包餡后收口要緊，可在收口處涂些蛋液，以增加黏性。以增加黏性。蝴蝶酥蝴蝶酥 直酥直酥 圓酥圓酥 卷酥卷酥 暗酥：暗酥：從制品表面看不出層次，必須在制品成熟后切開才從制品表面看不出層次，必須在制品成熟后切開才能看到層次的酥皮能看到層次的酥皮一、將搟好

9、的薄片卷緊成條，光面朝下，制成坯皮，然后一、將搟好的薄片卷緊成條，光面朝下，制成坯皮，然后包餡成型；包餡成型；二、將包好干油酥的面團(tuán)疊搟成厚薄適當(dāng)?shù)臋E圓形坯皮，二、將包好干油酥的面團(tuán)疊搟成厚薄適當(dāng)?shù)臋E圓形坯皮，再改刀成符合制品要求的小型坯皮，然后包餡成型。再改刀成符合制品要求的小型坯皮，然后包餡成型。質(zhì)量要求：內(nèi)部層次清晰，層次多而且要?jiǎng)?，外皮不破，質(zhì)量要求：內(nèi)部層次清晰，層次多而且要?jiǎng)颍馄げ黄?，酥層不漏。酥層不漏。注意事?xiàng)：干油酥在水油面內(nèi)分布均勻，搟皮時(shí)厚薄適當(dāng)，注意事項(xiàng)：干油酥在水油面內(nèi)分布均勻，搟皮時(shí)厚薄適當(dāng)，卷?xiàng)l時(shí)要卷緊卷齊，邊緣整齊；根據(jù)品種特色選擇卷?xiàng)l時(shí)要卷緊卷齊，邊緣整齊；根

10、據(jù)品種特色選擇卷酥卷酥或或疊酥疊酥；要正確掌握烤制時(shí)的溫度，爐溫一般以；要正確掌握烤制時(shí)的溫度，爐溫一般以160220為宜。為宜。疊酥：即將起酥后的胚皮反復(fù)折疊而起，再用快刀切成所疊酥：即將起酥后的胚皮反復(fù)折疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。卷酥：即將起酥后的坯皮卷起，由右側(cè)切下一段，將刀切卷酥：即將起酥后的坯皮卷起，由右側(cè)切下一段，將刀切面向兩側(cè)，按扁，搟開，光面向外包餡成型即可。如白皮面向兩側(cè)，按扁，搟開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。酥。操作關(guān)鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中操作關(guān)鍵：酥面的含量要比

11、明酥中酥面的含量大（明酥中一般為一般為6：4）。特別是烤制品，面皮中的含油量也要適）。特別是烤制品，面皮中的含油量也要適當(dāng)增加。當(dāng)增加。白皮酥白皮酥半暗酥：半暗酥：即制品表面一半為明酥，一半為暗酥的酥皮。即制品表面一半為明酥，一半為暗酥的酥皮。 半暗酥一半采用大包酥卷?xiàng)l起酥的方法，分割后將光半暗酥一半采用大包酥卷?xiàng)l起酥的方法，分割后將光面朝下，用手斜向約面朝下，用手斜向約45角壓扁，制成一半漏酥、一半角壓扁，制成一半漏酥、一半不漏酥的圓條，然后包餡成型。不漏酥的圓條，然后包餡成型。擎酥面團(tuán)擎酥面團(tuán) 也稱作水面皮層酥面團(tuán)，是由兩塊面團(tuán)組合而成。也稱作水面皮層酥面團(tuán)，是由兩塊面團(tuán)組合而成。 一塊是用黃油或豬油摻小麥粉調(diào)制的一塊是用黃油或豬油摻小麥粉調(diào)制的油酥面團(tuán)油酥面團(tuán)，另一，另一塊是由小麥粉、水、蛋以及少許糖或少許鹽等原料調(diào)制的塊是由小麥粉、水、蛋以及少許糖或少許鹽等原料調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)水調(diào)面團(tuán)。以水調(diào)面團(tuán)作皮，油酥面團(tuán)作心，經(jīng)起酥而形。以水調(diào)面