第六章 膳食調查和評價2016.11.29

1、第一章第一章 膳食調查與評價膳食調查與評價營養(yǎng)調查膳食調查體格測量營養(yǎng)狀況實驗室檢測營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查營養(yǎng)狀況膳食狀況膳食調查是營養(yǎng)調查的一部分膳食調查是營養(yǎng)調查的一部分膳食調查與評價膳食調查與評價一、膳食調查的目的二、膳食調查方法三、膳食調查結果評價膳食調查的目的膳食調查的目的v 膳食調查：通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估，從而了解在一定時期內人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結構、飲食習慣，借此來評定營養(yǎng)需要得到滿足的程度。v膳食調查的目的：1）了解個體或群體營養(yǎng)需要滿足的程度。2）為國家制定膳食營養(yǎng)相關政策提供依據。3）引導食品工業(yè)的發(fā)展方向。4）為營養(yǎng)教育部門有針對性地進行營養(yǎng)教育

2、提供基礎的數據資料。膳食調查方法膳食調查方法v回顧法l稱重法v記賬法l食物頻率法通過詢問和稱量得到被調查者消費食物的名稱和食物消費量等信息評價膳食結構是否合理結合食物成分表計算營養(yǎng)素攝入量，并對攝入水平進行評價回顧法回顧法l適用于個體的食物消費狀況調查。并可以以個人資料為基礎評價人群的膳食狀況。l時間概念：24小時，應該包括早、中、晚三餐和除正餐以外所有的食物消費。l一般用3天連續(xù)的24小時回顧法來估計個體的食物消費量?；静襟E基本步驟l熟悉24小時回顧法膳食調查表格，做好面訪前的準備工作。l對被訪問者進行動員。l面對面進行膳食調查，或通過電話、網絡等方式將被調查者24小時的食物消費結果記錄在

3、調查表中?；仡櫡ㄉ攀痴{查表格回顧法膳食調查表格l回顧法有相對固定的調查表格。l調查表格包括的基本問題包括 1、消費食物的名稱 2、消費時間 3、消費地點 4、消費量 （克或兩） 5、食物加工方法24小時膳食回顧詢問表（開放式調查表）食物名稱原料名稱原料編碼原料重量（兩）進餐時間進餐地點牛奶牛奶1011012.0早餐家蘋果蘋果611013.0上午小吃家米飯米飯124022.0中餐餐館西紅柿炒雞蛋西紅柿431072.0中餐餐館雞蛋1111011.0中餐餐館2424小時回顧法應注意的問題小時回顧法應注意的問題l記錄被訪問者24小時內消費的所有食物的量，注意在外就餐和兩餐間吃的零食都應該包括在內。l食

4、物消費量一般以兩或克為單位，在估計食物的消費量時應該明確是生重還是熟重，是市售重量還是整理之后的可食部分的重量。l多種原料組成的食物，如果在食物成分表中沒有這種食物，應該分別記錄原料的名稱并估計每種原料的量。l調味品和食用油的用量少，因而在回顧法中很難估計其消費量，因而常常以稱重法作為補充，不直接詢問調味品和食用油的消費量。l該方法不適合7歲以下的兒童和75歲以上的老人。2424小時膳食回顧法的優(yōu)缺點小時膳食回顧法的優(yōu)缺點l該方法的優(yōu)點：簡便易行，15-40分鐘就可以完成調查問卷。l局限性：1、膳食回顧可能不全面，尤其在食物攝入多樣，在外就餐率高的人群中發(fā)生回顧不全的可能性更大。2、攝入量的估

5、計很難標準化。3、調查時間短，食物選擇的偏倚使回顧法膳食調查的結果在研究食物消費和慢性疾病的關系方面有很大的局限。稱重法稱重法l通過對食物消費量稱重來了解被調查對象的食物消費量。l被調查對象在每餐前對各種食物稱重，吃完后將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，從而準確得到調查對象每種食物的攝入量。l三餐之外的零食也要稱重記錄。l調查持續(xù)時間，一般為3-4天，最多不超過一周。l對于個人用稱重法可以得到準確的個人每種食物消費量。在家庭或群體中用稱重法應按照人日數、混合系數對已經稱重的食物進行分配。l準確記錄稱重期間的就餐人數，并了解就餐人的性別、年齡、勞動強度及生理狀況。稱重法基本步驟稱重法基本步驟l準備

6、食物稱，熟悉調查表格，做好入戶（食堂）稱重前的準備工作。l對被訪問者進行動員。l入戶或進入食堂實際稱量被調查者調查期間的食物消費量（食物總量廢棄量剩余量），記錄在調查表中。l同時準確記錄就餐人數和就餐人年齡、性別和勞動強度等基本特征。稱重法的優(yōu)缺點稱重法的優(yōu)缺點l優(yōu)點：可以準確得到個體或者群體在一定時間內的食物消費量，包括調味品和油的消費量。對于食物結構復雜的個人或群體也適用。l缺點：1、調查工作量增加。 2、由于調查煩瑣，容易造成被調查者的膳食結構改變（應答偏倚）。 3、被調查者的依從性相對回顧法差。 4、用于群體調查只能得到平均每人日食物消費量記賬法記賬法l記錄被調查對象（家庭、食堂）一定

7、時期內的食物消耗量（結存量購進量廢棄量剩余量）。同時登記進餐人數，從而得到每人每日各種食物的消費量。l可以調查較長時期的膳食，如1個月甚至1年。l只能得到人均的膳食攝入狀況。記帳法的優(yōu)缺點記帳法的優(yōu)缺點l優(yōu)點：操作簡單,費用低,可以得到長時間的食物消費資料l缺點：1、只能得到平均消費量,難分析個人數據。 2、需要在調查期間詳細記錄用餐人數。 3、對于沒有詳細帳目的群體該方法不適用。 稱重記賬法稱重記賬法l入戶前對調查戶內所有的結存食物稱重。l詳細記錄調查期間的各種食物的購進量和廢棄量。l調查結束時對所有剩余食物稱重。l計算調查戶在調查期間的食物消費量。l記錄家庭成員每人每日用餐情況。食物頻率法

8、食物頻率法 估計被調查者在指定的一段時期內吃某些食物的頻率的一種方法。 了解一定時間內的日常食物的消費頻率和消費量，以研究既往膳食習慣和某些慢性疾病的關系。該方法的是依靠對過去的食物攝入狀況進行回憶來確定食物消費頻率和消費量。在過去一年里，你是否吃過一下食物，并估計這些食物的平均食用次數和食用量食物名稱是否吃吃（2）不吃進食次數平均每次食用量次/天次/周次/月次/年大米122兩水產品122兩泡菜111兩果酒131兩食物頻率法的優(yōu)缺點食物頻率法的優(yōu)缺點l優(yōu)點：能迅速得到日常食物攝入種類和消費量；反映出長期的膳食結構和營養(yǎng)攝入模式，是研究慢性病和膳食關系時常用的方法。l缺點：1、需要對過去的食物進

9、行回憶。 2、調查中食物量化不準確。 3 3天天2424小時膳食調查結果計算與分析小時膳食調查結果計算與分析l1、準備工作：l（1）調查對象的個人資料：姓名、性別、年齡、身高、體重、BMI、勞動強度（職業(yè)）l（2）3天24小時膳食回顧情況調查（必須包含一個周末且為連續(xù)的3天，除了水以為所以經口食物都需要記錄）l（3）完成數據錄入和數據庫建立l2、工作程序l程序1：檢查食物名稱、重量的正確性和合理性l程序2：食物歸類合并，計算實際攝入量，與2016中國居民平衡膳食寶塔相比較。l可以用DBI代替3 3天天2424小時膳食調查結果計算與分析小時膳食調查結果計算與分析食物類別食物類別實際攝入量實際攝入

10、量平衡寶塔參考攝平衡寶塔參考攝入量入量油脂類奶類及奶制品豆類及豆制品堅果畜禽肉水產品蛋類蔬菜類水果類谷薯類l程序3：計算各種營養(yǎng)素攝入量l按照食物各種實際名稱查找2009食物成分表對應數值，計算能量和各營養(yǎng)素攝入量l包括：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、不溶性纖維、膽固醇、維生素A、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素E、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒3 3天天2424小時膳食調查結果計算與分析小時膳食調查結果計算與分析營養(yǎng)素攝入量推薦攝入量(RNI)占推薦攝入量的百分比(%)最高可耐受攝入量（UL）能量（kcal）蛋白質g脂肪g碳水化合物g不溶性纖維g膽固醇mg總維生素A（gRE）硫胺素

11、mg核黃素mg尼克酸mg維生素Cmg維生素E(-Emg)鈣mg磷mg鉀mg鈉mg鎂mg鐵mg鋅mg硒（g）l程序4：計算能量食物來源：能量來源分析，了解食物能量比例食物種類食物種類攝入量（攝入量（KcalKcal）占總攝入量比值（占總攝入量比值（%）谷物豆類薯類其他植物性植物動物性食物純熱能食物（包括：精制糖、油、酒）l程序5：計算三大供能物質供能比l（根據2013新版營養(yǎng)素推薦攝入量）食物種類食物種類攝入量（攝入量（KcalKcal）占總攝入量比例（占總攝入量比例（%）蛋白質脂肪碳水化合物3 3天天2424小時膳食調查結果計算與分析小時膳食調查結果計算與分析l程序6：計算蛋白質的食物來源l谷

12、類蛋白質：%l豆類蛋白質：%l動物性蛋白質：%l其他食物蛋白質：%l其中優(yōu)質蛋白質：%（魚肉蛋奶豆）3 3天天2424小時膳食調查結果計算與分析小時膳食調查結果計算與分析l程序7：計算脂肪的食物來源分配l動物性脂肪：%l植物性脂肪：%3 3天天2424小時膳食調查結果計算與分析小時膳食調查結果計算與分析l程序8：初步結果分析和記錄（先簡單描述情況后，然后給予分析）l（1）食物構成：根據膳食寶塔及膳食指南評價（可以直接寫DBI的結果）l（2）評價熱能及各種營養(yǎng)素占供給量的標準百分比：一般認為熱能及各種營養(yǎng)素的攝入量應占推薦攝入量的90%以上，低于80%位供給不足，長期供給不足會導致營養(yǎng)不良。如果低于60%，則認為是缺乏，對身體造成嚴重影響3 3天天2424小時膳食調查結果計算與分析小時膳食調查結果計算與分析l（3）三大供能營養(yǎng)素供能比評價：按照2013膳食營養(yǎng)素推薦攝入量進行評價蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比是否合理。l（4）蛋白質來源的評價：不僅要看攝入數量是否充足（2013膳食營養(yǎng)素推薦攝入量），而且要對其質量進行評價。一般來說，合理的膳食應在總蛋白滿足供給量的基礎上，保證優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的1/3以上。l（5）描述脂肪來源、純熱能食物的供能比以及油脂的攝入情況。l（6）三餐供能比