食品防護管理--課件

1、食品安全防護管理食品安全防護管理技術(shù)質(zhì)量管理總部技術(shù)質(zhì)量管理總部王本剛王本剛2009.06.042009.06.042青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University主要內(nèi)容主要內(nèi)容l食品防護計劃簡介食品防護計劃簡介l公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定l工廠食品防護計劃制定和管工廠食品防護計劃制定和管理要求理要求3青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University主要內(nèi)容主要內(nèi)容l食品防護計劃簡介食品防護計劃簡介l公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定l工廠食品防護計劃制定和管工廠食品防護計劃制定和管理要求理要求4青島啤酒管理學(xué)院T

2、singtao Management University食品食品防護計劃防護計劃食品防護管理規(guī)食品防護管理規(guī)定定ISO22000ISO22000管理體系管理體系食品安全前提方案食品安全前提方案物料危害控制物料危害控制生產(chǎn)過程危害控制生產(chǎn)過程危害控制. .青島啤酒食品安全青島啤酒食品安全Food Safety食品安全管理食品安全管理5青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University食品防護計劃簡介食品防護計劃簡介 食品安全食品安全（Food Safety）l 食品安全著重于食品在加工和儲藏過程中，在食品安全著重于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下

3、受到的一種偶然生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理性危害。這種食品的非蓄意污染能學(xué)物質(zhì)和物理性危害。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測出來。這個原則是夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測出來。這個原則是應(yīng)用應(yīng)用HACCPHACCP確保食品安全的基礎(chǔ)。確保食品安全的基礎(chǔ)。6青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University食品防護計劃簡介食品防護計劃簡介 食品防護（食品防護（Food DefenseFood Defense）l是為了防范和消除為達到危害和破壞目的是為

4、了防范和消除為達到危害和破壞目的而對食品實施的故意的污染（如人為破壞，而對食品實施的故意的污染（如人為破壞，投毒等等）。投毒等等）。l食品防護的目的：食品防護的目的：預(yù)防有意圖的攻擊預(yù)防有意圖的攻擊快速并有效的做出回應(yīng)快速并有效的做出回應(yīng)快速地復(fù)原并且重新獲得消費者的信心快速地復(fù)原并且重新獲得消費者的信心7青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University食品防護計劃簡介食品防護計劃簡介 l食品防護食品防護定義：定義： 食品防護著重于保護食品，防止其遭食品防護著重于保護食品，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、

5、生物制劑或者是其他有害的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測的些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測的物質(zhì)。這種蓄意的行動通常是不合常理的物質(zhì)。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。而且是很難預(yù)測的。8青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University食品防護計劃簡介食品防護計劃簡介 食品安全食品安全 vs. vs. 食品防護食品防護 食品安全食品安全l不是故意的不是故意的l正在進行中的正在進行中的l“真實的真實的” ” 威脅威脅 食品防護食品防護l故意的故意

6、的l零星的零星的l似是而非的，但似是而非的，但是一種未知的威是一種未知的威脅脅9青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University食品防護計劃簡介食品防護計劃簡介l食品防護計劃的定義：食品防護計劃的定義：是指為達到食品防護為目的而制定的一系是指為達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。品安全管理體系的一個分支。 制定食品防護計劃要突出制定食品防護計劃要突出系統(tǒng)性系統(tǒng)性、科學(xué)科學(xué)性性、預(yù)見性預(yù)見性和和實用性實用性。10青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management Unive

7、rsity食品防護計劃簡介食品防護計劃簡介 建立食品防護計劃的步驟建立食品防護計劃的步驟 l步驟步驟1 1：進行食品防護評估：進行食品防護評估l步驟步驟2 2：制定食品防護制定食品防護措施措施l步驟步驟3 3：實施食品防護實施食品防護措施措施 11青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University主要內(nèi)容主要內(nèi)容l食品防護計劃簡介食品防護計劃簡介l公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定l工廠食品防護計劃制定工廠食品防護計劃制定和管理要求和管理要求12青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定l

8、 外部安全外部安全l 生產(chǎn)區(qū)域安全生產(chǎn)區(qū)域安全 l 原輔料安全原輔料安全 l 化學(xué)品安全化學(xué)品安全 l 水的安全水的安全 l 人員安全人員安全 l 標識安全標識安全 l 信息安全信息安全 13青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 外部安全外部安全l廠區(qū)與外界設(shè)有限制未經(jīng)許人員、車廠區(qū)與外界設(shè)有限制未經(jīng)許人員、車輛進入的硬件設(shè)施，并定期檢查，保輛進入的硬件設(shè)施，并定期檢查，保證完好。防止人員、車輛隨意進出證完好。防止人員、車輛隨意進出 。l廠區(qū)所有進出車輛、貨物、人員出入廠區(qū)所有進出車輛、貨物、人員出入口要設(shè)置門衛(wèi)，

9、并建立門衛(wèi)管理制度，口要設(shè)置門衛(wèi)，并建立門衛(wèi)管理制度，對進出車輛、貨物、人員進行確認，對進出車輛、貨物、人員進行確認，并做好相應(yīng)記錄，實施有效監(jiān)管。并做好相應(yīng)記錄，實施有效監(jiān)管。 14青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 外部安全外部安全 l夜間廠區(qū)內(nèi)外要有足夠的光線，便于巡視夜間廠區(qū)內(nèi)外要有足夠的光線，便于巡視發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動。根據(jù)需要廠界及廠發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動。根據(jù)需要廠界及廠區(qū)設(shè)置監(jiān)控設(shè)施區(qū)設(shè)置監(jiān)控設(shè)施 。l與外界直接相連的廠房窗戶、屋頂開口處、與外界直接相連的廠房窗戶、屋頂開口處、通風(fēng)口等要設(shè)有效的防護設(shè)

10、施，防止人員通風(fēng)口等要設(shè)有效的防護設(shè)施，防止人員隨意進入。隨意進入。 l禁止未經(jīng)事先安排確認交貨的物品進入工禁止未經(jīng)事先安排確認交貨的物品進入工廠。廠。 15青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 生產(chǎn)區(qū)域安全生產(chǎn)區(qū)域安全l對生產(chǎn)區(qū)域人員進出制定管理制度，包括對生產(chǎn)區(qū)域人員進出制定管理制度，包括對生產(chǎn)人員工作區(qū)域的要求，攜帶物品的對生產(chǎn)人員工作區(qū)域的要求，攜帶物品的要求，對外來人員的要求等。要求，對外來人員的要求等。 l車間內(nèi)原輔料間、清洗劑消毒劑儲藏間、車間內(nèi)原輔料間、清洗劑消毒劑儲藏間、水處理等特殊區(qū)域只有工作人

11、員方可進入，水處理等特殊區(qū)域只有工作人員方可進入，這些區(qū)域要有清晰的標識（如：未經(jīng)許可這些區(qū)域要有清晰的標識（如：未經(jīng)許可不得進入等），根據(jù)需要設(shè)有門禁或上雙不得進入等），根據(jù)需要設(shè)有門禁或上雙鎖進行管理。鎖進行管理。 16青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 生產(chǎn)區(qū)域安全生產(chǎn)區(qū)域安全l對釀造粉碎、糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋、對釀造粉碎、糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋、過濾助劑添加等原輔料、加工助劑投料口、過濾助劑添加等原輔料、加工助劑投料口、敞口的凈瓶或未封口的易拉罐等要設(shè)有防敞口的凈瓶或未封口的易拉罐等要設(shè)有防護設(shè)施，防止

12、外來異物進入護設(shè)施，防止外來異物進入 。根據(jù)需要。根據(jù)需要設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)施。設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)施。 l重點加工工序（能夠與酒液及與酒液接觸重點加工工序（能夠與酒液及與酒液接觸材料直接接觸的工序、崗位）制麥、糖化、材料直接接觸的工序、崗位）制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等要有監(jiān)控措施或建立發(fā)酵、過濾、包裝等要有監(jiān)控措施或建立巡檢制度。根據(jù)需要設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)施。巡檢制度。根據(jù)需要設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)施。 17青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 生產(chǎn)區(qū)域安全生產(chǎn)區(qū)域安全l嚴格按操作標準書進行操作，操作人員做嚴格按操作標準書進行操作

13、，操作人員做好生產(chǎn)過程記錄，并具有可追溯性好生產(chǎn)過程記錄，并具有可追溯性 。 l生產(chǎn)車間內(nèi)各加工工序，特別是物料投料生產(chǎn)車間內(nèi)各加工工序，特別是物料投料口、裝酒機等處，要設(shè)有足夠的停電應(yīng)急口、裝酒機等處，要設(shè)有足夠的停電應(yīng)急燈。燈。 18青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 原輔料安全原輔料安全l運送原輔料、與酒接觸材料的車輛在運送原輔料、與酒接觸材料的車輛在其裝貨或卸貨時要有監(jiān)控。對有鉛封其裝貨或卸貨時要有監(jiān)控。對有鉛封發(fā)運的貨物，要檢查鉛封的完好性，發(fā)運的貨物，要檢查鉛封的完好性，防止人為蓄意破壞防止人為蓄意破

14、壞 。l原輔料、加工助劑、與酒接觸材料、原輔料、加工助劑、與酒接觸材料、成品倉庫設(shè)有專用并符合要求的庫房，成品倉庫設(shè)有專用并符合要求的庫房，專人管理，未經(jīng)許可人員不得進入。專人管理，未經(jīng)許可人員不得進入。 19青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 原輔料安全原輔料安全l每次領(lǐng)用時庫管人員核對相應(yīng)的原輔每次領(lǐng)用時庫管人員核對相應(yīng)的原輔料、加工助劑、與酒接觸材料、成品料、加工助劑、與酒接觸材料、成品庫庫存清單與實際是否一致庫庫存清單與實際是否一致 。l原輔料、添加劑、加工助劑的包裝在原輔料、添加劑、加工助劑的包裝在使用

15、前要進行檢查，對可疑包裝要進使用前要進行檢查，對可疑包裝要進行確認，防止遭到人為蓄意破壞。行確認，防止遭到人為蓄意破壞。 20青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 化學(xué)品安全化學(xué)品安全l對供應(yīng)商所送化學(xué)品，要經(jīng)過嚴格的對供應(yīng)商所送化學(xué)品，要經(jīng)過嚴格的檢驗和驗收，對相關(guān)的證明性文件進檢驗和驗收，對相關(guān)的證明性文件進行確認行確認 。l危險化學(xué)品的儲存庫房要與原輔料、危險化學(xué)品的儲存庫房要與原輔料、加工助劑、與酒接觸材料、成品酒等加工助劑、與酒接觸材料、成品酒等物質(zhì)分開，并遠離加工區(qū)域；非工作物質(zhì)分開，并遠離加工區(qū)域；非

16、工作人員不得進入，確需進入人員要有相人員不得進入，確需進入人員要有相關(guān)批準和陪同人員。關(guān)批準和陪同人員。 21青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 化學(xué)品安全化學(xué)品安全l定期對化學(xué)品庫存盤點，每次領(lǐng)用化定期對化學(xué)品庫存盤點，每次領(lǐng)用化學(xué)品時對該領(lǐng)用品進行盤點學(xué)品時對該領(lǐng)用品進行盤點 。l化學(xué)品只能添加使用到規(guī)定部位、定化學(xué)品只能添加使用到規(guī)定部位、定量使用，使用清洗劑、消毒劑化學(xué)品量使用，使用清洗劑、消毒劑化學(xué)品后必須沖洗干凈，檢查并記錄，避免后必須沖洗干凈，檢查并記錄，避免殘留。其他要求執(zhí)行殘留。其他要求執(zhí)行T/

17、0000-14-002化學(xué)品管理規(guī)定化學(xué)品管理規(guī)定。 22青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 化學(xué)品安全化學(xué)品安全l放射性同位素和射線裝置的場所，應(yīng)放射性同位素和射線裝置的場所，應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定設(shè)置明顯的放射當按照國家有關(guān)規(guī)定設(shè)置明顯的放射性標志，設(shè)置安全和防護設(shè)施，防止性標志，設(shè)置安全和防護設(shè)施，防止人為蓄意移動。其他要求執(zhí)行中華人人為蓄意移動。其他要求執(zhí)行中華人民共和國國務(wù)院第民共和國國務(wù)院第449449號令號令放射性同放射性同位素與射線裝置安全和防護條例位素與射線裝置安全和防護條例。 23青島啤酒管理學(xué)

18、院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 水的安全水的安全l自備水井、儲水設(shè)備、水處理設(shè)施等自備水井、儲水設(shè)備、水處理設(shè)施等設(shè)有限制未經(jīng)許可人員進入的硬件設(shè)設(shè)有限制未經(jīng)許可人員進入的硬件設(shè)施，并上雙鎖由專人進行管理。敞口施，并上雙鎖由專人進行管理。敞口設(shè)施應(yīng)加蓋或有密封裝置，防止異物設(shè)施應(yīng)加蓋或有密封裝置，防止異物進入進入 。l定期檢查生產(chǎn)用水的供水、儲水、水定期檢查生產(chǎn)用水的供水、儲水、水處理設(shè)施及管路有無遭到蓄意破壞或處理設(shè)施及管路有無遭到蓄意破壞或與其他管道交叉互聯(lián)與其他管道交叉互聯(lián) 。 24青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao

19、Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 水的安全水的安全l定期檢查非生產(chǎn)用水設(shè)施及管路定期檢查非生產(chǎn)用水設(shè)施及管路有無遭到蓄意破壞有無遭到蓄意破壞 。l及時通過當?shù)毓┧?、衛(wèi)生防及時通過當?shù)毓┧?、衛(wèi)生防疫部門等機構(gòu)了解供水水質(zhì)變化。疫部門等機構(gòu)了解供水水質(zhì)變化。 25青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 人員安全人員安全l所有員工都要建有個人檔案，對員工所有員工都要建有個人檔案，對員工的住址、家庭狀況、年齡等情況進行的住址、家庭狀況、年齡等情況進行詳細的登記，對關(guān)鍵

20、工序的工作人員詳細的登記，對關(guān)鍵工序的工作人員進行資格確認進行資格確認 。l新員工在入廠前進行以上信息身份確新員工在入廠前進行以上信息身份確認。認。 l外用工及短期合同工在雇用前進行身外用工及短期合同工在雇用前進行身份確認。份確認。 26青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 人員安全人員安全l對員工進行有針對性的操作標準對員工進行有針對性的操作標準書（書（SOP）有關(guān)食品安全防護的培）有關(guān)食品安全防護的培訓(xùn)，規(guī)范操作訓(xùn)，規(guī)范操作 。l有針對性的、定期的與員工交流，有針對性的、定期的與員工交流，聽取合理化建議。聽取合

21、理化建議。 27青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 人員安全人員安全l對缺勤頂替人員進行身份確認。對缺勤頂替人員進行身份確認。 l對廠區(qū)內(nèi)個人物品存放廚柜定期對廠區(qū)內(nèi)個人物品存放廚柜定期檢查，非生產(chǎn)用品不得帶入生產(chǎn)區(qū)檢查，非生產(chǎn)用品不得帶入生產(chǎn)區(qū)域。域。 28青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 標識安全標識安全l要有專人檢查產(chǎn)品標簽要有專人檢查產(chǎn)品標簽及貨物標簽及貨物標簽內(nèi)容是否正確，防止人為蓄意破內(nèi)容是否正確，防止人為蓄意破壞壞

22、。 29青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定 信息安全信息安全l制定嚴格的保密制度，包括食品制定嚴格的保密制度，包括食品防護評估結(jié)果、加工工藝、糖化配防護評估結(jié)果、加工工藝、糖化配方及內(nèi)部文件等，防止信息泄露方及內(nèi)部文件等，防止信息泄露 。l對外參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外對外參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外公布信息要經(jīng)過嚴格評估。公布信息要經(jīng)過嚴格評估。 30青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University主要內(nèi)容主要內(nèi)容l食品防護計劃簡介食品防護計劃簡介l公司食品防護管理規(guī)定公司食品防護管理規(guī)定

23、l工廠食品防護計劃制定和管工廠食品防護計劃制定和管理要求理要求31青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University防護計劃制定和管理要求防護計劃制定和管理要求 步驟一：步驟一：進行食品防護評估進行食品防護評估l防護評估是整個計劃的基礎(chǔ)防護評估是整個計劃的基礎(chǔ)。 評估涉及的內(nèi)容：評估涉及的內(nèi)容： 外部安全外部安全 生產(chǎn)區(qū)域安全生產(chǎn)區(qū)域安全 原輔料安全原輔料安全 化學(xué)品安全化學(xué)品安全 水的安全水的安全 人員安全人員安全 標識安全標識安全 信息安全信息安全 32青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University防護計劃制定和管理要求防護計劃制定和

24、管理要求l食品安全評估表：食品安全評估表： 食品安全評估內(nèi)容食品安全評估內(nèi)容序號序號是是否否不適用不適用外部安全外部安全.生產(chǎn)區(qū)域安全生產(chǎn)區(qū)域安全.原輔料安全原輔料安全.化學(xué)品安全化學(xué)品安全.水的安全水的安全.人員安全人員安全.標識安全標識安全.信息安全信息安全.33青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University防護計劃制定和管理要求防護計劃制定和管理要求 步驟二：制定食品防護措施步驟二：制定食品防護措施l分別針對薄弱環(huán)節(jié)制定成本有效的預(yù)分別針對薄弱環(huán)節(jié)制定成本有效的預(yù)防性措施防性措施（注意：此表需要保密）34青島啤酒管理學(xué)院Tsingtao Management University防護計劃制定和管理要求防護計劃制定和管理要求 步驟二：制定食品防護措施步驟二：制定食品防護措施區(qū)域區(qū)域相應(yīng)計劃使用的防護手段相應(yīng)計劃使用的防護手段外部安全外部安全廠內(nèi)區(qū)域安全廠內(nèi)區(qū)域安全原輔料安全原輔料安全化學(xué)品安全化學(xué)品安全水的安全水的安全人員安全人員安全標識安全標識安全信息安全信息安全35青島啤酒管理學(xué)院Tsing