中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)解讀-2019年文檔

1、中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)解讀在省教育廳職教處、省教科院職教所統(tǒng)一指導(dǎo)下，中餐烹飪 與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)針對(duì)本專業(yè)三門基礎(chǔ)平臺(tái)課程“烹飪?cè)现?識(shí)”“烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)”“烹飪概論”制定了課程標(biāo)準(zhǔn)。本次課程標(biāo)準(zhǔn)的制定是在最新的“江蘇省中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指 導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案”基礎(chǔ)上展開的，反映了課程改革的基本理 念。本次課標(biāo)制定在基本面貌上，有較大調(diào)整變化。如“課程性 質(zhì)”部分，要求寫明課程的屬性、地位、要求、作用；再如“課 程目標(biāo)”部分，對(duì)學(xué)生知識(shí)、技能、能力、德育等多方面都提出 了要求；還有“實(shí)施建議”部分，增加了許多具體的建議，包括 教學(xué)建議、評(píng)價(jià)建議、教材編寫和選用建議、課程資源開發(fā)與利

2、用建議；“說(shuō)明”部分則指出了本課程標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍和編制依 據(jù)。一、課程標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)（一）將素質(zhì)教育的理念切實(shí)體現(xiàn)在課標(biāo)的各個(gè)部分本課程標(biāo)準(zhǔn)力圖在課程目標(biāo)、 內(nèi)容與要求、實(shí)施建議等方面 全面體現(xiàn)“知識(shí)與技能、過(guò)程與方法以及情感態(tài)度與價(jià)值觀”三 位一體的課程功能，從而促進(jìn)職業(yè)學(xué)校教育重心的轉(zhuǎn)移， 使素質(zhì) 教育的理念切實(shí)體現(xiàn)到日常的專業(yè)教育教學(xué)中。例如，在“烹飪?cè)现R(shí)”課標(biāo)中先提出知識(shí)層面的課程目標(biāo)：“了解烹飪?cè)?基礎(chǔ)知識(shí)，掌握烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、 性質(zhì)特點(diǎn)、成分等知識(shí)”；再對(duì)該課程中學(xué)生所應(yīng)掌握的技能目標(biāo)加以界定；最后點(diǎn)明職業(yè)道德、職業(yè)操守、食品安全意識(shí)等德育層面的教育目標(biāo)。（二）突破學(xué)科中心本

3、課程標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注學(xué)生的興趣與經(jīng)驗(yàn)， 精選專業(yè)學(xué)習(xí)必備的基 礎(chǔ)知識(shí)與技能，努力改變?cè)n程內(nèi)容繁、難、偏、舊的現(xiàn)狀，強(qiáng) 化專業(yè)學(xué)習(xí)與行業(yè)發(fā)展之間的聯(lián)系， 打破單純強(qiáng)調(diào)學(xué)科自身系統(tǒng) 性、邏輯性的局限，盡可能體現(xiàn)職業(yè)教育主要服務(wù)于學(xué)生專業(yè)發(fā) 展的功能。例如，在“烹飪概論”課標(biāo)中，課程資源的開發(fā)與利 用方面建議教師“充分利用烹飪博物館、飲食文化主題展覽館、 烹飪食材博覽會(huì)、餐飲名企名店等行業(yè)資源，開展認(rèn)知性教學(xué)”。 這就強(qiáng)調(diào)了專業(yè)課程學(xué)習(xí)要與行業(yè)發(fā)展相接軌，不能老是照搬以往教材上一成不變的內(nèi)容，必須與時(shí)俱進(jìn)，將新理念、新趨勢(shì)、 新技術(shù)、新品種引入專業(yè)教學(xué)，對(duì)接中餐烹飪職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和崗 位需要。（三）改善學(xué)習(xí)

4、方式本課程標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合各自課程的特點(diǎn)， 強(qiáng)調(diào)過(guò)程性、體驗(yàn)性目標(biāo)， 引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與、親身實(shí)踐、獨(dú)立思考、合作探索，從而實(shí)現(xiàn) 學(xué)生學(xué)習(xí)方式的變革，發(fā)展學(xué)生收集和處理信息的能力、獲得新知識(shí)的能力、分析和解決問(wèn)題的能力以及交流與合作的能力。例如“烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)”課標(biāo)建議教師在教學(xué)時(shí)“推行案例教學(xué)、情境教學(xué)，利用營(yíng)養(yǎng)廚房、營(yíng)養(yǎng)問(wèn)卷調(diào)查、項(xiàng)目活動(dòng)設(shè)計(jì)等方式提 高學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)”。這正是要求專業(yè)教師在教學(xué)中必須重視學(xué) 生的主體地位，采用多種教學(xué)策略，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使 學(xué)生主動(dòng)地學(xué)習(xí)、思考，改變死記硬背的學(xué)習(xí)方式。（四）突出評(píng)價(jià)促進(jìn)學(xué)生發(fā)展的教育功能，評(píng)價(jià)建議有更強(qiáng)的操作性課標(biāo)結(jié)合本專業(yè)的特點(diǎn)提出有效的策

5、略和具體的評(píng)價(jià)手段，引導(dǎo)學(xué)校日常評(píng)價(jià)活動(dòng)更多地指向?qū)W生的學(xué)習(xí)過(guò)程。課標(biāo)建議采取多種方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，如“烹飪?cè)现R(shí)”課程， 建議教師在評(píng) 價(jià)時(shí)“采用多樣化的評(píng)價(jià)方式，對(duì)于各類烹飪?cè)系母拍?、名稱、 產(chǎn)地、產(chǎn)季，各類原料分類、組織結(jié)構(gòu)、品種、特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)成分 等理論知識(shí)，通過(guò)課堂提問(wèn)、課后作業(yè)、模塊考核等方式進(jìn)行評(píng) 價(jià)；對(duì)于各類烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別、保管方法等實(shí)踐能力，可通 過(guò)案例分析、調(diào)查報(bào)告、實(shí)踐操作、分組合作、成果展示等方式 進(jìn)行評(píng)價(jià)，突出對(duì)學(xué)生鑒別原料、保管原料能力的考核”。集中 體現(xiàn)了多種教學(xué)評(píng)價(jià)相結(jié)合的重要性以及實(shí)施評(píng)價(jià)的方法。（五）為課程的實(shí)施提供了廣闊的空間本課程標(biāo)準(zhǔn)重視每一個(gè)學(xué)生所應(yīng)

6、達(dá)到的基本標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)對(duì)實(shí)施過(guò)程提出了建設(shè)性的意見。 而對(duì)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的手段和過(guò)程， 特別 是知識(shí)的學(xué)習(xí)進(jìn)度則不做硬性規(guī)定。 這是課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)大綱的 一個(gè)重要區(qū)別，為教材的多樣性和教師教學(xué)的創(chuàng)造性提供了廣闊 的空間。例如，在“烹飪概論”課程標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)建議中提到：“學(xué)校應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況靈活安排教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)課時(shí)和教學(xué)進(jìn)度，根 據(jù)需要適當(dāng)補(bǔ)充內(nèi)容；靈活運(yùn)用啟發(fā)、探究、討論等教學(xué)方法， 啟發(fā)學(xué)生思維，拓寬學(xué)生的專業(yè)視野，提高其分析問(wèn)題、解決問(wèn) 題的能力?！倍⒏髡n程標(biāo)準(zhǔn)編寫的特點(diǎn)（一）“烹飪?cè)现R(shí)”課程“烹飪?cè)现R(shí)”課程標(biāo)準(zhǔn)在原有課標(biāo)的基礎(chǔ)上， 增添了新 的理論和概念，加入了新開發(fā)的烹飪?cè)纤夭模?還

7、特別將目前行 業(yè)中非常重視的職業(yè)品質(zhì)融入相關(guān)教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)中， 使學(xué)生在知 識(shí)和技能的學(xué)習(xí)中形成良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。 “烹飪?cè)?知識(shí)”是中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)必修的一門專業(yè)基礎(chǔ)平臺(tái)課 程，旨在傳授學(xué)生烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生選用、鑒別和 保管原料的基本職業(yè)技能， 引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識(shí)烹飪專業(yè)， 培養(yǎng)學(xué) 生的專業(yè)興趣，提升其自主學(xué)習(xí)、專業(yè)認(rèn)知的能力，并幫助其樹 立正確的職業(yè)觀。因此，在課程內(nèi)容的編排上，將課程劃分為 9 個(gè)模塊、 29個(gè)教學(xué)單元。 9 個(gè)模塊分別是烹飪?cè)细攀?、谷物?原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)類原料、干貨類原料、菌 藻類原料、果品類原料、佐助調(diào)味類原料，它們是根據(jù)

8、“江蘇省 中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)崗位職業(yè)能力分析表”， 依據(jù)課程目標(biāo)，對(duì)接中餐烹飪職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展趨 勢(shì)來(lái)確定的。同時(shí)，模塊編排的順序以及 29 個(gè)教學(xué)單元的設(shè)計(jì) 是根據(jù)職業(yè)教育的教學(xué)規(guī)律，由簡(jiǎn)到繁、層層深入，符合中職學(xué) 生的認(rèn)知規(guī)律。單元設(shè)計(jì)中將相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融入， 以能力 提升、興趣培養(yǎng)、視野拓展為導(dǎo)向。 與傳統(tǒng)“烹飪?cè)?知識(shí)”課標(biāo)相比， 本課標(biāo)在內(nèi)容及要求上做了適當(dāng)?shù)男薷模?有突 破和創(chuàng)新之處：第一，刪減了野味類原料模塊，嚴(yán)禁選用國(guó)家野 生保護(hù)動(dòng)物，并在模塊一烹飪?cè)细攀鲋行麄鲊?guó)家相關(guān)法律法 規(guī)，提倡保護(hù)野生動(dòng)物，做綠色餐飲。第二，改變以往烹飪?cè)?知識(shí)教學(xué)

9、中只注重理論知識(shí)講授， 缺乏學(xué)生實(shí)踐操作、 互動(dòng)交流 的弊端，增加了教學(xué)中對(duì)原料品質(zhì)鑒別、儲(chǔ)藏保存的實(shí)踐操作， 真正做到理實(shí)一體， 發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用， 突出學(xué)生的主體地位， 使學(xué)生“做中學(xué)、做中教”。第三，根據(jù)各類烹飪?cè)显谖覈?guó)居 民日常膳食中所占的比例， 安排課程內(nèi)容順序， 使原料知識(shí)教學(xué) 具有邏輯性。 第四， 將佐助類原料與調(diào)味類原料兩個(gè)相近模塊合 二為一，使得教學(xué)條理更為清晰、 合理，便于中職學(xué)生理解掌握。 第五，簡(jiǎn)明扼要地給出了符合目前學(xué)情、貼近現(xiàn)代教學(xué)手段、適 合本課程特色的教學(xué)、評(píng)價(jià)、教材編寫和選用、課程資源開發(fā)與 利用的建議，方便各中職學(xué)校實(shí)施教學(xué)。（二）“烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)”課程

10、“烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)”課程標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)當(dāng)下的行業(yè)需求對(duì)原有烹 飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行重新架構(gòu)， 增加了支持行業(yè)發(fā)展必需的知識(shí) 點(diǎn)，并根據(jù)現(xiàn)代人的生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入、 特殊人 群飲食等知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行了調(diào)整； 將用人單位所重視的職業(yè)品質(zhì)融入 到相關(guān)教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)中， 使學(xué)生在知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)中形成良好 的職業(yè)素養(yǎng)。在課程內(nèi)容的編排上，將課程劃分為 8個(gè)模塊、 22 個(gè)教學(xué)單元， 主要依據(jù)“江蘇省中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳 食專業(yè)崗位職業(yè)能力分析表”， 并結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn) 行編排。模塊編排順序以及 22 個(gè)教學(xué)單元設(shè)計(jì)根據(jù)職業(yè)教育的 教學(xué)規(guī)律，層層深入且相互關(guān)聯(lián)，符合中職學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律。第一，調(diào)

11、整了原有營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課程的知識(shí)結(jié)構(gòu)， 更加突出營(yíng)養(yǎng) 基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)；根據(jù)現(xiàn)代人的生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入、 特殊人群飲食等知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行了調(diào)整；細(xì)化各年齡段人群營(yíng)養(yǎng)知 識(shí)；增加營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)知識(shí)點(diǎn)，使?fàn)I養(yǎng)和烹飪結(jié)合更加緊密。第 二，改營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生純理論為理實(shí)一體化課程，增加教學(xué)中營(yíng)養(yǎng)分 析試驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作等實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用， 突出學(xué)生的主體地位，使學(xué)生“做中學(xué)、做中教”。第三，明確 了符合目前學(xué)情、貼近現(xiàn)代教學(xué)手段、適合本課程特色的教學(xué)、 評(píng)價(jià)、教材編寫和選用、課程資源開發(fā)與利用的建議，方便各學(xué) 校實(shí)施教學(xué)； 預(yù)留拓展空間， 為各學(xué)校根據(jù)自身情況制訂更具個(gè) 性化的、科學(xué)實(shí)用的教學(xué)計(jì)劃打

12、好基礎(chǔ)。（三）“烹飪概論”課程“烹飪概論”是理論性較強(qiáng)的核心課程， 旨在引導(dǎo)學(xué)生正確 認(rèn)識(shí)烹飪專業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，提升自主學(xué)習(xí)、專業(yè)認(rèn)知 的能力，以提高專業(yè)素養(yǎng)，幫助其樹立正確的職業(yè)觀。因此，在 課程內(nèi)容編排上，將烹飪概論課程劃分為 7個(gè)模塊、 22個(gè)教學(xué) 單元。7 個(gè)模塊分別是中國(guó)烹飪緒論、中國(guó)烹飪方法、中國(guó)飲食 民俗、中國(guó)烹飪風(fēng)味流派、 中國(guó)菜品、 中國(guó)筵宴、 中國(guó)餐飲市場(chǎng)。 模塊編排的順序以及 22 個(gè)教學(xué)單元的設(shè)計(jì)根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律 和職業(yè)教育的教學(xué)規(guī)律，在單元設(shè)計(jì)中將相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融 入，以能力提升、興趣培養(yǎng)、視野拓展為導(dǎo)向。較傳統(tǒng)的“烹飪 概論”課程要求，本課程標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)容

13、及要求上做了適當(dāng)?shù)男薷模?有突破和創(chuàng)新之處。第一，刪減了 “中國(guó)烹飪歷史”模塊，這個(gè)模塊可以由教師通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)，組織學(xué)生展開拓展性及自學(xué)為主，以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。第二，增加了 “中國(guó)烹飪方法”模塊。這個(gè)模塊 的學(xué)習(xí)，通過(guò)原料的加工、刀工運(yùn)用、調(diào)味演變、火候運(yùn)用等的 了解，讓學(xué)生認(rèn)知中國(guó)烹飪的博大精深、妙趣橫生，增加了學(xué)生 的職業(yè)歸屬感、榮譽(yù)感。第三，加大了 “中國(guó)餐飲市場(chǎng)”模塊的 教學(xué)時(shí)間。讓學(xué)生通過(guò)對(duì)餐飲市場(chǎng)的了解，熟悉餐飲從業(yè)人員的現(xiàn)狀、市場(chǎng)人才需要、素質(zhì)要求、崗位需求等，從而早做職業(yè)生 涯規(guī)劃，提升專業(yè)素養(yǎng)，樹立正確的職業(yè)觀。三、對(duì)于教師使用課標(biāo)時(shí)的提醒與建議本次中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食

14、專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)在課程性質(zhì)、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容與要求、實(shí)施建議等方面都做了重大變革，對(duì)教師 提出了更新、更高的要求。新的課程標(biāo)準(zhǔn)改革能否成功，教師的 素質(zhì)、對(duì)新課程標(biāo)準(zhǔn)的理解與主動(dòng)適應(yīng)以及如何創(chuàng)造性地使用課 程標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)鍵。事實(shí)表明，一些新的課程計(jì)劃沒(méi)有取得預(yù)期的效 果，并不是課程本身的問(wèn)題，而是教師沒(méi)有積極參與或不能適應(yīng) 的緣故。西方有些學(xué)者認(rèn)為“課程實(shí)施的最大障礙就是教師的惰 性”，這里的“惰性”，我們可以理解為“習(xí)慣做法”。采用新 課程標(biāo)準(zhǔn)就意味著要放棄原來(lái)熟悉的一套方法和程序而根據(jù)新 的課程標(biāo)準(zhǔn)組織教學(xué)，并做出多種合適的教學(xué)評(píng)價(jià)， 幫助學(xué)生獲 取知識(shí)、掌握技能、塑造品德。因此，教師在教學(xué)中要有勇氣， 敢于放棄一些陳舊的、傳統(tǒng)的教學(xué)方式，大膽利用飲食文化展覽 館、烹飪食材展覽會(huì)等當(dāng)下熱門資源，讓學(xué)生深入行業(yè)內(nèi)部，了 解業(yè)態(tài)、鍛煉膽量。新課程標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)教學(xué)過(guò)程中教師與學(xué)生的真誠(chéng)交流，認(rèn)為教學(xué)過(guò)程中不能與學(xué)生交心的老師不是最好的老師。成功的教育是不露痕跡的教育，是潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的教育，是充滿愛(ài)心的教育。在 課堂教學(xué)過(guò)程中，真誠(chéng)交流意味著教師對(duì)學(xué)生的殷切期望和由衷 贊美。期望每一個(gè)學(xué)生都能學(xué)好，由衷地贊美學(xué)生的成功。這可 以從心理學(xué)上著名的皮格馬利翁效應(yīng)得到驗(yàn)證。作為教師，應(yīng)該在教學(xué)過(guò)程的始終對(duì)學(xué)生寄予一種熱切