《面點》項目及項目5試題1水調(diào)面團(tuán)制品

1、 中式面點技藝項目五 水調(diào)面團(tuán)制品試題姓名： 分?jǐn)?shù) 一、選擇題（1.52030分）：1.燒賣坯皮的制作使用的是（ ）。A 水調(diào)面團(tuán) B.膨松面團(tuán) C.油酥面團(tuán) D.米粉面團(tuán)2.冷水調(diào)制的面團(tuán)是利用（ ），經(jīng)過揉搓，使面團(tuán)形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)。A.淀粉糊化 B.蛋白質(zhì)的變性 C 蛋白質(zhì)的親水性 D.油脂的粘性 3.溫水面團(tuán)調(diào)制時，水溫應(yīng)控制在（ ）左右。A.25 B.30 C 50 D.704.（ ）具有色白、有彈性和韌性，同時具有可塑性的特點，制品便于包捏，不易走形，適用于制作各式花色餃子和餅類。A.冷水面團(tuán) B 溫水面團(tuán) C.熱水面團(tuán) D.燙水面團(tuán)5.沸水面團(tuán)用的水是（ ）以上的熱水。A.50

2、 B 70 C.90 D.1006.（ ）具有黏、柔、糯、略帶甜味和沒有筋力、可塑性好的特點。A.冷水面團(tuán) B.溫水面團(tuán) C熱水面團(tuán) D.層酥面團(tuán)7.當(dāng)水溫在（ ）以上時，淀粉開始糊化。A.55 B 65 C. 75 D. 858.蛋白質(zhì)在常溫條件下，不會發(fā)生熱變性，吸水率高，水溫在30時，蛋白質(zhì)能結(jié)合水分（ ）左右。A.30% B.70% C.100% D 150%9.水溫升至（ ）及以上時，蛋白質(zhì)就開始熱變性，逐漸凝固，筋力下降，彈性和延伸性減退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。隨著溫度繼續(xù)升高，變性作用也越強(qiáng)，面團(tuán)中的面筋受到破壞，面團(tuán)的彈性、韌性、延展性和親水性都逐漸減退，直至完全沒有筋

3、力。A.30 B.50 C 6070 D.9010.夏季調(diào)制冷水面團(tuán)時，不但要使用冷水，還要適當(dāng)摻入少量的（ ），使面團(tuán)組織更為緊密，提高筋力。A.礬 B.堿 C.糖 D 鹽11.夏季調(diào)制冷水面團(tuán)時，在粉料成團(tuán)后，要反復(fù)搓揉，或成團(tuán)后靜置（ ）分鐘，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉勻，至不粘手為止。A 1015 B.30 C.60 D.12012.調(diào)制水餃時，下列注意事項中敘述有誤的一項是（ ）。A.面團(tuán)要揉光、揉勻，揉上勁。 B餃子皮要厚，不要粘過多的干面粉。 C.包制生坯時不可漏餡，煮制時防止裂口、破肚、漏餡。 D.煮制過程中，要水足、火旺，煮的餃子面皮才爽滑、勁道。13.（ ）在廣東叫“

4、云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小餃”。A.水餃 B餛飩 C.面條 D.燒賣14.調(diào)制餛飩時，下列注意事項中敘述有誤的一項是（ ）。A.操作時注意衛(wèi)生。B.面團(tuán)軟硬要適宜，皮坯厚薄要均勻一致。C.餡心適量，不可過多以防露餡。D 煮制時，點冷水時水要澆在餛飩上以防露餡。 15.調(diào)制抻面時，原料準(zhǔn)備：精粉500g，則鹽堿量適宜的是（ ）。A.鹽10g，堿23g B.鹽5g，堿10g C.鹽10g，堿10g D鹽5g，堿23g16.河南名菜“糖醋鯉魚焙面”中的“焙面”用的是（ ）。A.手工面 B抻面 C.燴面 D.刀削面17.花色蒸餃坯皮的制作使用的是（ ）。A 溫水面團(tuán) B.冷水面團(tuán) C.油

5、酥面團(tuán) D.熱水面團(tuán)18.調(diào)制燒賣時，下列注意事項中敘述有誤的一項是（ ）。A.面粉在燙制時要燙均勻。 B.坯皮在搟制時要多撒粉。 C.餡心要多，形態(tài)才能飽滿。 D生坯上籠，旺火蒸8分鐘即可。19.炸制菜角、糖糕油溫要控制在（ ）成熱。A.23 B.34 C 56 D.7820.荷葉餅的制作使用的是（ ）。A.溫水面團(tuán) B.冷水面團(tuán) C.油酥面團(tuán) D 熱水面團(tuán)二、判斷題（1.52030分）：（ ）1.水調(diào)面團(tuán)，不可加鹽、堿等，否則，會影響制品的品質(zhì)。（ ）2.面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在常溫下都具有親水性.（ ）3.冷水面團(tuán)靜置餳面目的是：通過靜置，使面粉能充分吸收水分，進(jìn)一步混合均勻，使面團(tuán)柔軟光

6、滑.（ ）4.熱水面團(tuán)燙好后，必須趁熱進(jìn)行制作制品。否則熱氣散失，不僅會粘手影響操作，還會使制品表面結(jié)皮，顯得粗糙，甚至易引起開裂，影響制品品質(zhì)。（ ）5.熱水面團(tuán)餳面的作用與冷水面團(tuán)一樣，但靜置時間要長些。（ ）6.調(diào)制手工面時注意加水量，面團(tuán)要硬，不能軟，否則不便于搟制，也影響口感.（ ）7.抻面溜條后出條的最佳時機(jī)面的狀態(tài)是：手握溜好的條靜止時自然向下垂落即可出條.（ ）8.制作羊肉燴面時面團(tuán)盡量軟一些，否則影響口感。（ ）9.制作羊肉燴面時，羊肉要冷水下鍋去浮沫，湯汁才可使用.（ ）10.制作鮮肉蒸餃燙面時，要注意用水溫度和用水量，燙粉要勻，散熱要及時. （ ）11.制作鮮肉蒸餃包餡時，邊上不可以粘餡，以防止蒸時開裂.（ ）12.制作鮮肉蒸餃時，蒸制時間要長一些，否則皮發(fā)漲，影響形態(tài)和色澤。（ ）13.三鮮鍋貼煎制兩面金黃，脆香，鮮香適口，別具風(fēng)味。（ ）14.三鮮鍋貼煎制的過程中，不要加蓋，方能達(dá)到脆香效果。（ ）15.燒賣坯皮的制作使用的是溫水面團(tuán)。（ ）16.荷葉餅烙制時要勤翻面，掌握好火候.（ ）17.荷葉餅餅薄如紙，柔軟適口，花點均勻，大小薄厚均勻一致.（ ）18.荷葉餅常用于烤鴨、烤乳豬食用的薄餅.（ ）19.燒賣坯皮是直徑為8cm的邊薄中間厚的荷葉邊狀圓形坯皮.（ ）20.淀粉在常溫下基本沒有變化，吸水率低.三、名詞解釋（10分