完整WSET課程培訓(xùn)初級葡萄酒培訓(xùn)資料

1、復(fù)習(xí)內(nèi)容葡萄酒的定義：葡萄酒是指只用新鮮的葡萄釀造的無濃縮的酒精飲料。Wineismadeofthefreshgrapewithoutotherfruits,concentrating.葡萄酒的發(fā)酵是通過酵母消耗葡萄汁里的糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。Fermentationisanaturalprocesscausedbyyeast.Yeastfeedonsugarconvertingintoalcoholandcarbondioxidegas.葡萄酒的飲用好處：1對癌癥、冠狀動脈疾病、腦血管意外（中風(fēng)）三大致死疾病的預(yù)防有積極的作用。2提高血液中“良性”膽固醇（即HDL）的含量（而血漿中

2、HDL的含量較高會顯著降低心臟病發(fā)病率）。3降低血液中動物脂肪分解出的脂質(zhì)（即“劣質(zhì)”的膽固醇）含量。4紅酒中富含單寧酸，可抗氧化、延緩衰老。5豐富的維他命，能提高人體免疫力，增強(qiáng)抗感冒的能力。醫(yī)生與釀酒師建議：男性每天飲用300-400ml,女性200-300ml,有益于身體健食用葡萄與釀酒類葡萄的區(qū)別：鮮食葡萄（TableGrapesvs釀酒葡萄（WineGrapes釀酒葡萄：果粒小果汁多，果肉少果皮較厚高糖高酸產(chǎn)量適中或較低歐亞種為主食用葡萄：果粒大果汁少，果肉多果皮較薄糖度適中酸度較低產(chǎn)量高歐亞種，美洲種，雜交種都有一、常見類【葡萄品種】特性：霞多麗：氣候影響，香氣多變長相思：高酸度，

3、植物性香氣，高酒精，輕灑體雷司令：高酸度，檸檬礦物香，中等酒精，輕灑體赤霞珠：高酸度，高單寧，顏色深，黑色水果風(fēng)味，中-重灑體西拉：（設(shè)拉子）高酸度，高酒精，黑色水果與辛辣感，重酒體。美樂：（梅洛）低酸度，高酒精，紅黑水果風(fēng)味，單寧柔和。黑比諾：單寧柔和，高酸度，顏色淺，紅色水果風(fēng)味，優(yōu)雅二、【葡萄的種植】：優(yōu)良的產(chǎn)區(qū)所具備的條件：1 .合理的氣候條件（溫度，濕度，光照，降水）2 .適宜的土壤（排水性，肥力，礦物含量等）3 .種植合理的品種4.進(jìn)行最佳的管理三、【葡萄酒的一般分類】1按照顏色：紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒（玫瑰紅）2按照按糖度：（干型葡萄酒4克以下殘?zhí)前敫尚?克到12克半甜型12

4、到45克左右,甜型45克左右）3按氣壓：微氣泡酒起泡酒靜態(tài)類葡萄酒4特殊工藝類型葡萄酒：A加強(qiáng)型葡萄酒：波特和雪莉B冰酒：冷氣候下國家居多：奧地利，德國，加拿大（新世辦）C貴腐酒法國（蘇待巴莎克）匈牙利TOKYIazul等四、【葡萄酒的傳播路線】1葡萄種植最早起源于梅索不達(dá)米亞平原2公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄種植3公元前3000-4000年，葡萄種植和釀酒傳入希臘。4公元前1000年，傳入意大利、西西里和北非。5公元前500年，傳入西班牙、葡萄牙和法國南部。6隨著羅馬帝國的擴(kuò)張傳入北歐和俄羅斯南部舊世界法國France,意大利Italy,西班牙Spain,德國Germany,葡萄牙P

5、ortugal等;新世界美國America,澳大利亞Australian,新西蘭，智利，南非SouthAfrica等。新舊世界國家葡萄酒的區(qū)別:新世界突出酒廠名稱、品牌和葡萄品種特定產(chǎn)地種植任何品種都不受限對種植方法沒有嚴(yán)格要求對釀造方法要求較松維持傳統(tǒng)同時鼓勵創(chuàng)新強(qiáng)舊世界酒標(biāo)突出產(chǎn)地葡萄品種特定產(chǎn)地種植特定品種嚴(yán)格要求葡萄種植對種植方法有嚴(yán)格要求釀造方法對釀造方法有嚴(yán)格要求傳統(tǒng)風(fēng)格維持傳統(tǒng)靈活性弱五、【葡萄酒的存放保存與飲用】：理想的保存環(huán)境：恒溫：理想為13度，1018度均可接受，恒定恒濕：濕度在70%左右避光：避免強(qiáng)光和日光的長期直射避震：避免強(qiáng)烈的震動以軟木塞封口的酒瓶需要臥放酒窖：滿

6、足條件的天然地下酒窖帶有溫濕調(diào)節(jié)裝置的地下酒窖恒溫酒柜家中陰暗的遠(yuǎn)離熱源與振動的角落葡萄酒是“活的”。葡萄酒需要什么樣的保存環(huán)境與葡萄酒需要保存多久有關(guān)需要保存的時間越長，就越需要比較理想的保存環(huán)境六、【如何品鑒】：指導(dǎo)客人正確的去品酒1,正確的去拿杯，正確的去碰杯。2,正確的去品酒的步驟觀色（葡萄酒的顏色與酒體）聞香，初聞，晃聞，飲聞，何種香氣。品酒（灑體打轉(zhuǎn)）（溫度，甜度，酸度，澀度，收酒速度）3,記住自己喝過的每一款酒的味道。自己常寫寫酒評。儲存溫度12-16C食用溫度甜白葡萄酒48c香檳/起泡酒68C清淡干白酒810C濃郁干白酒（霞多麗）1012C桃紅葡萄酒1214C清淡干紅酒1416

7、C濃郁干紅酒赤霞珠果味足1618C品鑒狀態(tài)：1外觀2顏色，（澄清度，粘稠度，氣泡）3香氣4狀態(tài)，（發(fā)展，濃郁度，香氣類型，和諧性）5口感6單寧，（酸度，灑體，甜感，平衡，質(zhì)感，風(fēng)味，發(fā)展，余味，長度，總結(jié)）7品質(zhì)，（風(fēng)格，陳年能力，品種，產(chǎn)地，年份，釀酒技術(shù)）七、【餐酒搭配的基本原理】：紅酒配紅肉，白酒配白肉葡萄酒配餐的4大原則：1酒和菜都有重量，兩者重量應(yīng)該相當(dāng)2味道的強(qiáng)度相近，不至于某一方奪味3味道可以相近或?qū)Ρ?觸感彼此輔助，增加愉悅感法國葡萄酒：舊世界葡萄酒的代表國家，具有2000多年的釀酒歷史廣泛種植于全世界的“國際品種”多數(shù)起源于法國歐洲的葡萄酒法律法規(guī)，源于法國理念約為10個葡萄

8、酒產(chǎn)區(qū)名字，主要風(fēng)格廣為世界效仿法國葡萄酒大產(chǎn)區(qū)主要有10個（波爾多屬于其中之一）：1 香檳產(chǎn)區(qū)Champagne、2 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace、3 盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire、4 勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne、5 羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley、6 波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux、7 汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir、8 西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest、9 朗格多克魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon、1 0普羅旺斯科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse。5大酒鄉(xiāng)：1: Medoc（美多）：號稱法蘭西的葡萄酒圣地，從18世紀(jì)就揚(yáng)名立萬了。只生產(chǎn)紅酒。2:

9、Sauternes（索坦）：生產(chǎn)世界最著名的甜白葡萄酒，一種特殊“貴腐”工藝的葡萄酒。3: :Beaune（博納）：號稱生產(chǎn)世界最好的干白葡萄酒，由于秋天陽光下白葡萄樹的葉子一片金黃，所以此地人稱“金色之丘”。4: Beaujolais（薄酒來）：我更喜歡港人翻譯的這個名字，大陸多生硬的翻譯作“博若萊”等。每年的11月第三個星期四，就是全世界紅酒客品嘗此地特產(chǎn)新鮮酒的日子，大概就叫“博酒日“吧。特殊的發(fā)酵工藝生產(chǎn)的新鮮型紅酒，果香濃郁，經(jīng)過多年推廣，全世界已經(jīng)有一百多個國家能在這一天同時喝到“博酒”，2001年始，在中國大陸面世，受到都市小資的追捧。5: Epernay（艾佩爾納）：生產(chǎn)世界上

10、最著名的葡萄酒之王香檳酒，號稱香檳酒的圣地。波爾多下屬的5個著名酒鄉(xiāng)：（在波爾多的排名，與法國其他的葡萄酒鄉(xiāng)并沒有可比性）：美多（M6doc）、龐馬魯Pomerol、圣達(dá)美莉安（St-milion）、格拉夫（Graves）、索坦（Sauternes）。波爾多地區(qū)所屬的5個紅酒酒莊:其中有4個在美多酒鄉(xiāng):ChateauMargaux瑪歌酒莊、ChateauMouton-Rothschild木桐酒莊ChateauLafite-Rothschild拉菲特酒莊、ChateauLatour拉圖酒莊、波爾多的Graves酒鄉(xiāng)的ChateauHaut-Brion奧伯瑞恩酒莊法國葡萄酒法律：法國葡萄酒基本分為

11、4個級別,AOC,最高級，法定監(jiān)管級VDQS.優(yōu)質(zhì)地區(qū)餐酒VDP,地區(qū)級餐酒VDT日常餐酒AOC的基本定義:LAOC一法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒三帝譽(yù)酒最高級刷AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名",原產(chǎn)地地居的常瓊品種、神慎數(shù)竄造過程、酒精含坦等都要得到專家認(rèn)證*只能用原產(chǎn)地種植的葡價齦制,絕對不可就用地葡帶計(jì)勾兌*人。仁產(chǎn)量大為占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35%,酒瓶標(biāo)空標(biāo)示力Appi3llction+r"'Conlrolcc,史1時圖:75-CHATEAUdebubasBordeauxAiTflrl用翎（附lin鼠t指定地理界限指定葡萄品種指定葡萄樹種植規(guī)模指定葡萄產(chǎn)量指定最低和最

12、高的酒精度指定葡萄最小的含糖量指定傳統(tǒng)釀造方法V.D.Q.S,VinsDeimitesdeQualiteSupenieure（有望晉級AOC）2. VDQS一優(yōu)良地區(qū)餐酒普通地國簪酒向AOC級別過渡所必須鯉歷的皴馴*如黑在VDQ5時期酒后表現(xiàn)嵐好，則會升級為AQC.產(chǎn)量只占這國葡菌酒總產(chǎn)景的2%.酒瓶標(biāo)笠標(biāo)示為App目loiion產(chǎn)區(qū)名+Quali'&Supericure»如附圖:VINDEPAYS（英文意思WineofCountry）,VindePays+產(chǎn)區(qū)名3. VINDEPAYS-一地區(qū)餐酒英文總留叫in戶。fCountry.E常餐酒中最好的酒械升級為地區(qū)督酒

13、.地區(qū)曾酒的林筵上月以標(biāo)明產(chǎn)區(qū).可以用標(biāo)印產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡菊汁勾兌，但僅限于直產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡菊,產(chǎn)量約占法國苞笥酒總產(chǎn)量的15%.酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindaP口”+產(chǎn)區(qū)名法國葩大郤分的地區(qū)解酒產(chǎn)自南部地中海沿岸.VINDETABLE（英文意思Wineofthetable）是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。4. VINDETABLE一一日常餐酒英文意思Wineofthetable,是最低檔的葡萄洲，作日常飲用.可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒.不得用歐共體外國家的葡萄汁F產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38%酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindeTcible臺Chateau城堡Domain

14、e莊園Cote.山丘|法國均價最貴的酒區(qū)在勃艮第最著名的起泡酒產(chǎn)區(qū)，獨(dú)一無二的血統(tǒng)。在巴黎的東北方向，以Reims為首府。9個左右葡萄品種，法定香檳葡萄品種：常用品種1 Chardonnay霞多麗2 PinotNoir黑皮諾3 PinotMeunier皮諾曼寧4 Non-Millesymes(NV)無年份香檳5 Millesymes年份香檳(例如1870)年份比無年份香檳貴。6 Rose玫瑰香檳7 BlancdeBlanc,白葡萄釀的白香檳8 BlancdeNoir紅葡萄釀成的白香檳地區(qū)（產(chǎn)區(qū)）Strasbourg）歌德、莫扎特（萊茵1、Alsace阿爾薩斯是高端白葡萄酒產(chǎn)量最高的產(chǎn)區(qū)法國東北

15、邊境，巴黎正東方，南北走向，臨近斯特拉斯堡（河相望）經(jīng)歷戰(zhàn)爭最多的產(chǎn)區(qū)，一戰(zhàn)后幾乎消亡七仙女與一牛郎的組合白葡萄酒占據(jù)91%的產(chǎn)量（雷司令riesling居多）瓶形細(xì)長，與德國相似2、Burgundy勃艮第：世界上最昂貴的酒區(qū)法國中部，北起Dijon南鄰Lyon,南北走向Chablis（北部）,Beaujolais（南部）Chardonnay,霞多麗PinotNoir黑皮諾勃艮第代表Gamay佳美：（紅）果香型，酒體淺單寧少，不適易陳年釀造DRC（羅曼尼.康帝）勃艮第酒王。博若萊（Beaujolais）也叫寶祖利，出產(chǎn)新酒，當(dāng)年即可上市一年一度的薄若來新酒節(jié)（BeaujolaisNouveau

16、）每年11月的第3個星期四，全球同步發(fā)行。3、ValleedeLaLoire盧瓦爾河谷:法國王室后花園，圣女貞德的故鄉(xiāng)。法國西部，起于邊境，東西走向，位于巴黎西南第一大白葡萄酒產(chǎn)區(qū)"SURLIE",酒泥技術(shù)（死亡酵母法）白葡萄酒：桑塞爾Sancerre、普富美Puilly-Fume,有著很好的長相思Sauvignonblanc常用的法定葡萄品種：Cheninblanc白詩南Sauvignonblanc長相思Cabernetfranc品麗珠4、Bordeaux波爾多:波爾多因?yàn)樽钊菀桌斫?，在新市場上最受歡迎有明確的酒莊分級制度多種葡萄混合調(diào)配而成追求結(jié)構(gòu)的平穩(wěn)與緊致頂級酒現(xiàn)在

17、比較追求橡木桶的陳釀。5、cotedeRhone羅納河谷：分為南隆和北隆。法國南部，普羅旺斯以北，南北走向，北鄰Lyon因帕克打分而崛起產(chǎn)區(qū)：ChateauneufduPape教皇新堡產(chǎn)區(qū)&Gigondas吉貢達(dá)斯類別：法定羅納河谷產(chǎn)區(qū)葡萄酒（A.O.C.）;D地區(qū)餐酒（VindePays）A.北羅納河谷白葡萄：馬姍（Marsanne）,胡姍（Roussanne）,維奧涅爾（Viognier）紅葡萄：西拉（Syrah）:高單寧，高酒精度，辛辣。B.南羅納河谷白葡萄：皮克葡（Picpoul）,布布爾朗克（Bourboulenc）,克萊雷特（Clairette）紅葡萄：歌海娜（Grenac

18、he）,西拉（Syrah）,慕合懷特（Mourvedre）,神索（Cinsault）羅納河谷產(chǎn)區(qū)是法國僅次于波爾多產(chǎn)區(qū)的第二大AOC葡萄酒產(chǎn)區(qū)。其出產(chǎn)的葡萄酒以紅酒為主，約占總產(chǎn)量的94%6、Languedoc朗格多克產(chǎn)區(qū)（法國第一大餐酒產(chǎn)區(qū)）Cognac干邑地區(qū)和Armagnac亞馬邑地區(qū)（專門產(chǎn)白蘭地）最著名的白蘭地產(chǎn)區(qū)使用（UgniBlanc）白玉霓（主要的白蘭地釀造用葡萄品種）在（意大利）叫Trebbiano添比亞諾7、Provence普羅旺斯：盛產(chǎn)桃紅，產(chǎn)百分之五十以上。法國最早的釀造區(qū)之一，桃紅（rose）以及餐酒較多，圣產(chǎn)桃紅（rose）法國葡萄酒的酒標(biāo)一一了解7大信息這是一款葡

19、萄酒的酒標(biāo)，請告訴我這瓶酒來自哪個國家的什么地方?F面這款葡萄酒如果在本酒店銷售，您的月薪大概能購買幾瓶?SOUTtlLLlCHATEAUCHATE-UiAHirROTHSCHILD“酒莊”來自法國一一蕙華蕙華紅葡萄酒1997從葡萄酒的年份我們可以了解到？即是葡萄采摘的年份。（光照，雨水，溫度）從葡萄酒的產(chǎn)區(qū)我們可以了解到？即是葡萄酒的生產(chǎn)地。（土壤，水質(zhì)，氣候，技術(shù)）波爾多:是歐洲大西洋沿岸的戰(zhàn)略要地貿(mào)易（貿(mào)易運(yùn)輸便利以及大英帝國的全球貿(mào)易擴(kuò)張影響）人為原因（英國與法國的政治，人文，文化的聯(lián)姻）“terroir”：風(fēng)土條件。是地形、氣候、土壤類型和光照的綜合稱謂波爾多酒的特質(zhì)：正來自于該地區(qū)

20、獨(dú)特的風(fēng)土條件“terroir”。波爾多處于典型的地中海型氣候區(qū)，夏季炎熱干燥，冬天溫和多雨，有著最適合葡萄生長的氣候。常年陽光的眷顧，讓波爾多形成了大片的葡萄莊園，葡萄酒更是享譽(yù)全世界波爾多出產(chǎn)酒的品種比例：Reds紅酒（85%）Drywhites白（13%）-Sweetwhites甜白（2%）波爾多調(diào)配法：波爾多葡萄酒普遍采用多品種酒調(diào)配的方法裝瓶。指多種葡萄酒自帶的本身特性調(diào)配到一起相互包容達(dá)到一種平衡平均的口感狀態(tài)，更能增加酒的復(fù)雜度。波爾多產(chǎn)區(qū)廣義上的劃分：波爾多的兩條河流將波爾多分成了左岸地區(qū)右岸地區(qū)以及兩河（兩海）之間地區(qū)。左岸：知名主產(chǎn)區(qū)例如：MEDOC梅多克區(qū)Graves格拉

21、夫區(qū)Sauternes（蘇玳）、Barsac（巴薩克地區(qū)）的甜酒區(qū)等右岸：知名主產(chǎn)區(qū)例如：波美侯Pomerol圣愛美隆Saint-Emilion等兩海（河）之間：Entre-Deux-Mers通過波爾多產(chǎn)區(qū)圖去看波爾多產(chǎn)區(qū)*.Mfldjc、1sWI-EBlfH-*C4U>drHtMtf%jLgiT1tiFkrijailLkir-buLiciEmfIlBCtfm-FrtMftci4.PznnJ拙*但*#4mEtt-W/*fluJErD17.jj<tenfcMIf二1一2,11£咚IffSpri-tmfam加女*IB貴腐酒：法國是貴腐酒較為有名的產(chǎn)區(qū)之一。NobleRot或簡

22、稱Noble（貴腐酒）微氣候（Micro-Climat）很特殊的氣候下才能出現(xiàn)這種貴腐霉菌。貴腐霉菌（BotrytisCinerea）感染的葡萄來釀造Sauternes（蘇玳）、Barsac（巴薩克地區(qū)）較多用波爾多法定AOC®萄品種:賽美容Semillon（第二故鄉(xiāng)在澳大利亞）和穆思卡黛勒Muscadelle賽美容的特性：皮薄汁酸易感染貴腐霉菌波爾多的列級制度與介紹:1 .1855年梅多克分級(1855ClassificationofMedoc)Haut-MedocWines:FirstGrowths上梅多克葡萄酒：一級(拉菲、拉圖、木桐、奧比昂、瑪歌)Haut-MedocWine

23、s:SecondGrowths上梅多克葡萄酒：二級Haut-MedocWines:ThirdGrowths上梅多克葡萄酒：三級Haut-MedocWines:FourthGrowths上梅多克葡萄酒：四級Haut-MedocWines:FifthGrowths上梅多克葡萄酒：五級2 .蘇代和巴薩克1855年分級(1855ClassificationofSauternesandBarsac)SauternesandBarsac:FirstGreatGrowth蘇代和巴薩克：特一級SauternesandBarsac:FirstGrowths蘇代和巴薩克：一級SauternesandBarsac:

24、SecondGrowths蘇代和巴薩克：二級3 .格拉夫(佩薩克):1959年官方評級【Graves(Pessac-Leognan):1959OfficialClassificationClassifiedRedwinesofGraves(Pessac-Leognan)格拉夫紅酒列級(佩薩克)ClassifiedWhitewinesofGraves(Pessac-Leognan)格拉夫白酒列級(佩薩克)4 .1954年圣愛美濃官方評級(1996年重新分級)SaintEmilion1954OfficialClassification(Re-Classified1996)PremiersGrand

25、sCrusClassS(A)超級一等酒莊(A)PremiersGrandsCrusClasscs(B)超級一等酒莊(B)GrandCrusClasscs頂級酒莊意大利概述:意大利葡萄酒的歷史：意大利人開始釀酒的準(zhǔn)確的時間不可考在公元前2000年左右的時候，腓尼基人從波斯來到現(xiàn)在意大利南部的阿普利亞（Apulia）地區(qū)，這里已經(jīng)開始種植葡萄和釀造葡萄酒了，并且葡萄酒已經(jīng)作為商品廣泛地進(jìn)行交易。隨后希臘人占領(lǐng)西西里島時將葡萄種植和釀酒技術(shù)帶到那里，同時引入的葡萄品種有些現(xiàn)在還在種植如：Malvasia,Moscato意大利葡萄酒的優(yōu)勢：-悠久的歷史文化積淀：意大利是世界葡萄酒的發(fā)祥地-具有歐洲酒共

26、有的歷史沉淀-具有多樣的風(fēng)格：意大利具有歐洲最為復(fù)雜的葡萄酒種類和多樣的風(fēng)格。-比多數(shù)的新世界國家有更好的多樣性。極高的品質(zhì)潛力具有較好的價格優(yōu)勢：在同等品質(zhì)和具有獨(dú)特個性的前提下，意大利酒價格優(yōu)于法國葡萄酒與意大利美食具有完美的搭配隨意大利移民社區(qū)開拓海外市場滿足對個性和獨(dú)特性追求的消費(fèi)群體羅馬帝國時期：經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的繁榮促進(jìn)了葡萄酒的需求葡萄種植面積的擴(kuò)大，讓古羅馬有更加充足的釀酒原料交通發(fā)達(dá)，可以讓在羅馬的貴族喝到來自歐州其他地方的葡萄酒，促進(jìn)了葡萄酒交流羅馬軍團(tuán)的征戰(zhàn)，讓葡萄種植和釀酒的傳統(tǒng)傳播到歐洲其他國家由于當(dāng)時飲用水比較臟，甚至有毒，需要葡萄酒作為飲料，兼顧凈水作用產(chǎn)量依然比較少，

27、多數(shù)是富人及貴族飲用添加海水，香料等飲用。較早的種植地區(qū)：在基昂蒂(Chianti):一個酒的系列；地區(qū)和巴羅洛(Barolo)地區(qū)，19世紀(jì)中期已經(jīng)開始釀造干型葡萄酒(含糖很低)。19世紀(jì)末，根瘤觀蟲災(zāi)害對意大利的影響在以前，意大利葡萄園經(jīng)常間種其他作物，根瘤觀蟲病對于整個農(nóng)業(yè)的打擊要大于歐洲其他國家意大利各個地區(qū)的葡萄品種非常多，重新種植嫁接苗非常困難引入法國和德國的釀酒葡萄品種意大利葡萄酒法律:四大等級：1963年，意大利在借鑒法國AOC制度的經(jīng)驗(yàn)后開始制定自己的葡萄酒原產(chǎn)地命名制度DenominazionediOrigineControllata(DOC)制度,并于1966年實(shí)施。最初

28、只有DOC和VDT兩個等級1980增加DOCG等級1992年增加IGT等級DOC制度意大利的葡萄酒規(guī)范化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，并有利于意大利葡萄酒在世界范圍內(nèi)的推廣。DOCG:DenominazionediOrigineControllata,（原產(chǎn)地命名保證葡萄酒）簡稱DOCG,相當(dāng)于法國的AOC等級。DOC對于以下方面內(nèi)容有嚴(yán)格規(guī)定使用的葡萄品種及各個品種的最大最小使用比例。每公頃土地葡萄的單位產(chǎn)量，葡萄的剪枝方式每公頃最大產(chǎn)酒量某些酒的釀造方法陳釀方法，某些酒或者某種等級如“Riserva”的陳釀時間任何意大利酒都不允許加糖發(fā)酵銷售前要經(jīng)過嚴(yán)格的品嘗和理化分析檢測DOC:Denominazio

29、nediOrigineControllata（原產(chǎn)地命名葡萄酒），簡稱DOC,相當(dāng)于法國的AOC等級。DOC對于以下方面內(nèi)容有嚴(yán)格規(guī)定使用的葡萄品種及各個品種的最大最小使用比例。每公頃土地葡萄的單位產(chǎn)量，葡萄的剪枝方式每公頃最大產(chǎn)酒量某些酒的釀造方法陳釀方法，某些酒或者某種等級如“Riserva”的陳釀時間任何意大利酒都不允許加糖發(fā)酵銷售前要經(jīng)過嚴(yán)格的品嘗和理化分析檢測IGTIndicazioneGeograficaTipica（地區(qū)餐酒）簡稱IGT,經(jīng)常與法國的VindePays（VDP）相比較，但是產(chǎn)生背景不同。1992年意大利總理GiovanniGoria當(dāng)選時，開始推行重新確立意大利葡

30、萄酒的產(chǎn)地命名機(jī)制，被稱做“格里亞法案”。其中最重要的一條就是增加IGT等級。IGT等級的葡萄酒必須在DOC或DOCG區(qū)域內(nèi)種植生產(chǎn)，但是不能標(biāo)注與DOC和DOCG相同的名稱。IGT相當(dāng)于DOC或DOCG產(chǎn)區(qū)內(nèi)非法定品種釀造的葡萄酒1963年的DOC制度中曾經(jīng)有VinoTipico等級，屬于DOC的一部分，但是從未有過葡萄酒列入此級，但是是現(xiàn)代IGT的雛形。1996年，為了推行新的IGT等級，意大利政府規(guī)定，任何連續(xù)5年以上的IGT葡萄酒可以申請升級為DOC等級。格里亞法案的目的：40%的意大利酒屬于IGT等級目前最主要的IGT葡萄酒產(chǎn)地在托斯卡尼地區(qū)。VDTVinodaTavola（日常餐酒

31、），簡稱，英譯為TableWine。相當(dāng)于法國葡萄酒等級中的VindeTable。（VDP）很大一部分是散裝酒。在1992年前，一些使用非法定品種釀造的高檔酒也被劃入這一等級。只需要標(biāo)注酒的顏色Rosso,Bianco,Rosato和生產(chǎn)者的名稱，不需要標(biāo)注年份，品種和產(chǎn)地最高等級所代表的產(chǎn)區(qū)：DOCG白葡萄酒代表產(chǎn)區(qū)：EmiliaRomagna地區(qū)AlbanadiRomagnaTuscany地區(qū)VernacciadiSanGimignanoPiemonte地區(qū)Asti/Moscatod'AstiGavi/GavidiGavi/CortesediGaviLombardy地區(qū)Franci

32、acortaSpumanteVeneto地區(qū)RiciotodiSoaveSardinia地區(qū)VermentinodiGalluraDOCG紅葡萄酒的代表產(chǎn)區(qū)：Tuscany地區(qū)：ChiantiChiantiClassicoVinoNobilediMontepulcianoBrunellodiMontalcinoCarmignanoPiemonte地區(qū)BarbarescoBaroloGattinaraGhemmeBarchettod'AcquiUmbria地區(qū)TorgianoRossoRiservaSagrantinodiMontefalcoLombardy地區(qū)Campania地區(qū)Val

33、tellinaSuperioreTaurasiSassellaGrumelloInfernoValgella意大利酒標(biāo)上常見的詞語：Classico某個產(chǎn)地的腹地，傳統(tǒng)地帶Riserva珍藏，對于不同的產(chǎn)地Riserva有不同的陳釀要求Vecchio老酒，近似于Riserva,較少用Novello新酒，類似于波若萊新酒Superiore高級酒，比該DOC/DOCG規(guī)定的酒精度高至少1度，某些地區(qū)對于陳釀時間也有要求Spumante起泡酒Frizzante微泡酒Secco干型酒Amabile半干或半甜型酒Abbocato半干型酒Dolce甜型酒Liquoroso加強(qiáng)型甜葡萄酒Imbottigli

34、atodalproduttoreall'origine生產(chǎn)和裝瓶于，后面跟生產(chǎn)者的名稱相當(dāng)于波爾多的酒莊裝瓶"MissenBouteillesauChateau"意大利葡萄酒的命名：單純用產(chǎn)地命名：Chianti,Barolo,Soave,Gavi單純使用葡萄品種來命名：Prosecco單純使用酒的種類或釀造方法命名：Amarone（dellaValpolicella）（重點(diǎn)）葡萄品種和產(chǎn)地命名：Barberad'Asti,BrunellodiMontalcino酒的種類或者釀造方法和產(chǎn)地命名：RossodiMontalcino,RiciotodiSoave

35、,VinSantodiChianti,AstiSpumante意大利葡萄品種Muscat（白）:（白麝香葡萄）通常為Moscato（MuscataPetitGrains）,也有Zibibbo（MuscatdeAlexandria）品種特性：早熟，異常芳香，釀酒通常酸度中等或偏低，酒體輕，酒精度中等或在某些酒中很低（Asti）。具有獨(dú)特的“麝香”香氣，同時有植物、杏、桃、白色玫瑰花的香氣，不適合長期陳年。主要風(fēng)格：起泡酒：芳香，通常半甜或甜的起泡或微泡酒，如Asti,Moscatod'Asti,MoscatoSpumante甜白酒：意大利南部，西西里用Zibibbo釀造的PassitoS

36、angiovese（紅）：桑喬維賽（意大利國葡）；cabernetsauvignon（紅）赤霞朱（法國國葡）原產(chǎn)于意大利，意大利種植最廣泛的紅葡萄品種有兩個大的亞種：SangioveseGrosso,SangiovesePiccolo相對早熟，產(chǎn)量較高，對氧化敏感，釀造困難經(jīng)常帶有醇紅色，美味、優(yōu)雅的花香和水果香氣，酸度高，單寧高。知名的產(chǎn)地有：Tuscany（ChiantiClassico,BrunellodiMontalcino,VinoNobilediMontipliciano）,EmiliaRomagna（SangiovesediRomagna）,意大利南部（與Primitivo,Ne

37、rod'Avola,Montepuliciano調(diào)配成為餐酒）Sangiovese的改良：種植：控制產(chǎn)量，葉幕管理，克隆選擇釀造：與Cabernet,Merlot,Syrah等國際品種調(diào)配，小橡木桶中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵陳釀：小橡木桶陳釀。Barbera（紅）巴貝拉：原產(chǎn)于意大利，已有2000多年歷史，目前在全意大利還經(jīng)?？梢哉业?00年以上樹齡的Barbera葡萄意大利種植第三廣泛的紅葡萄品種品種特性：長勢旺，高產(chǎn)，適于更貧瘠的土壤以控制長勢，一般于9月底到10月初成熟通常風(fēng)格為果香濃郁，具有清新紅色漿果氣味，經(jīng)陳釀后有皮革香氣。口感酸度較高，單寧和酒體中等。高品質(zhì)的酒（往往結(jié)合新的釀酒技

38、術(shù)，如：新的種植技術(shù)，控制產(chǎn)量，果汁濃縮，橡木桶陳釀等），能夠釀造顏色深，酒體重，單寧偏重，適于陳年的高級紅酒主要產(chǎn)地：Piemonte（Barberad'Asti,Barberad'Alba）,Lombardy,EmiliaRomagnaBarbera的改良：種植：控制產(chǎn)量，晚采收，葉幕管理釀造：橡木桶內(nèi)進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，減少浸皮時間陳釀：小橡木桶內(nèi)進(jìn)行陳釀Nebbiolo（紅）內(nèi)比奧羅：原產(chǎn)于意大利北部Piemonte來自于Piemonte土語"霧"Niebba皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才能收獲濃烈的花香和焦油般香氣，耐久酸度高，單寧高，酒體重知名的產(chǎn)

39、地有：Barbaresco,Barolo,Roero,Nebbiolod'Alba意大利的地理特點(diǎn)：1）意大利覆蓋特長的緯度范圍，整個國家適合種植葡萄的地方從北部的阿爾卑斯山山腳到幾乎和非洲南部同一緯度的地區(qū)；2）意大利是一個半島，一個特長長的海岸線，有著地中海氣候，利于調(diào)節(jié)氣候，對沿海葡萄酒產(chǎn)區(qū)有相當(dāng)幫助；3）意大利那許多豐富的高山和丘陵，提供一個高海拔的葡萄種植，多種微氣候和土壤條件的葡萄種植環(huán)境。4）意大利南部充分享受太陽恩澤，則生產(chǎn)酒精含量高、烈性的葡萄酒意大利的氣候特點(diǎn)：意大利南部：地中海氣候，夏季炎熱，冬季溫和，受海洋影響，海風(fēng)和水域?qū)囟日{(diào)節(jié)作用影響產(chǎn)區(qū)微氣候較多。意大利

40、中部：地中海氣候，夏季日照充足，溫暖，冬季溫和，亞平寧山脈分割的作用，受地中海和亞得里亞海影響形成不同微氣候。意大利西北部：大陸性氣候，夏季偏熱，冬季較寒冷。意大利東北部：大陸性氣候，氣候從溫和到接近瑞奧等意大利四大產(chǎn)區(qū)介紹：意大利南部古希臘稱為“葡萄酒之地”整個南部地區(qū)是意大利最大的葡萄酒生產(chǎn)區(qū)，占全意大利葡萄酒產(chǎn)量的40%,Apulia大區(qū)就占14%,Sicily占13%氣候非常炎熱高質(zhì)量葡萄酒比較少，散酒占有很大比例，部分用作蒸儲酒精用，只有10%的產(chǎn)量是DOC等級以上的葡萄酒。生產(chǎn)一種叫做Marsala的加強(qiáng)型葡萄酒（DOC）Sicily西西里大區(qū)Marsala酒的最大產(chǎn)地獨(dú)特的葡萄品

41、種如Nerod'AvolaMalvasia是新興釀酒區(qū)，大量嘗試釀造國際品種葡萄酒Sardinia撒丁島大區(qū)相對獨(dú)立的島嶼，和風(fēng)俗，意大利最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)著名品種Vermentino,Malvasia,Grenache（當(dāng)?shù)孛QCannonau）擁有上千種古老葡萄品種，同時引進(jìn)國際流行品種。Calabria卡拉布里亞大區(qū)橄欖油的重要產(chǎn)地，葡萄酒產(chǎn)量占整個意大利1.5%Apulia阿普里亞大區(qū)曾經(jīng)是多數(shù)生產(chǎn)散酒或蒸儲酒精的低檔酒產(chǎn)區(qū)新近的釀酒方式重新塑造Primitivo和Negroamaro的品質(zhì)形象。PrimitivodiMaduria經(jīng)過DNA檢測被認(rèn)為是加州Zinfandel意大

42、利中部：（托斯卡尼地區(qū)是高檔葡萄酒產(chǎn)地）全意大利葡萄酒產(chǎn)量的25%,1/3的DOC和DOCG葡萄酒，是意大利最重要的高檔葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。被亞平寧山脈分成東西兩部分，有6個大區(qū)，西部的Tuscany（托斯卡尼）、Latium、Umbria;東部的Marches、Abruzzi、Molise。托斯卡尼地區(qū)是歷史悠久的高檔葡萄酒產(chǎn)地新興的釀酒技術(shù)在中部發(fā)展很快中部托斯卡尼DOCG優(yōu)質(zhì)葡萄酒介紹：Chianti（奇安蒂）紅酒，非常大的產(chǎn)區(qū)，由佛羅倫薩以北伸展到西堤那以南。釀酒用的葡萄，多以Sangiovese為主，另外可用Canaiolo,也可以用少量的赤霞珠和美樂。ChiantiClassico（奇

43、安蒂傳統(tǒng)區(qū)）奇安蒂的心臟地帶，這里出產(chǎn)品質(zhì)最好的奇安蒂紅酒，名莊云集。BrunellodiMontalcino（布魯奈羅）用Brunello（又叫Sangiovese）葡萄釀成了均衡、豐厚、可以長期陳年的紅酒。收成后五年才上市，至少在橡木桶醞釀兩年，珍藏酒更在收成6年后才上市，產(chǎn)酒水品平均而優(yōu)良?；驳貱hiantiTvrrriciiBi3nS范勒是安街布魯耐羅蒙塔爾奇諾BrunellodiMontalcino意大利東北部：I（3個大區(qū)）盛產(chǎn)各種紅白及起泡酒，種類豐富，價格平實(shí)。Veneto維尼托大區(qū)最大的DOC等級葡萄酒的產(chǎn)酒區(qū)AmaronedellaValpolicella（風(fēng)干法）Fri

44、uli-VeneziaGiulia弗留利大區(qū)同時種植國際品種和本土品種，ItalianRiesling就原產(chǎn)于此地區(qū)Trentino-AltoAdige特倫蒂諾大區(qū)與奧地利和瑞士接壤，文化和葡萄種植受奧地利及德國影響較大，種植MullerThurgau,Riesling和GewurztraminerAmaronedellaValpolicella（阿馬羅內(nèi)）（風(fēng)干法）CorvinaRondinellaMolinaraCorvinoneCroatinaOseleta至少10個Valpolicella產(chǎn)區(qū)最彳麥?zhǔn)崭畹钠咸?，這可讓葡萄在霉和腐爛前，最成熟的時刻收割。為了盡一步把葡萄中的糖份提高，收割

45、下來的葡萄會集中在一個特制的干燥房風(fēng)干三至四個月。在此時間，葡萄里超過三分之一的水份將會被抽出，的葡萄變成葡萄干而萎縮。這種方法稱為passitoAmarone的特色是成熟的酒體，濃郁而帶有少許酸度。酒精含量很容易超過15%（法定最低為14%）意大利西北部：毗鄰阿爾卑斯山脈，與法國和瑞士接壤，有5個大區(qū)不同的文化，語言文化也有不同，汽車城都靈，時尚中心米蘭種植傳統(tǒng)葡萄品種，同時新品種PinotNoir,CabernetSauvignon,Merlot,Chardonnay也被引進(jìn)Emilia-Romagna愛米利婭大區(qū)意大利葡萄酒產(chǎn)量第三位的大區(qū)微泡的Lambrusco,半干或者半甜，紅酒主要

46、的紅白品種是Trebbiano和SangioveseLombardy倫巴底大區(qū)位于Piemonte和Veneto大區(qū)中間香檳法生產(chǎn)的起泡酒Franciacorta很有名Valled'Aosta和Liguria產(chǎn)量很小，不知名的葡萄酒產(chǎn)地Piemonte皮埃蒙特大區(qū)（重點(diǎn)）另一個高檔葡萄酒的生產(chǎn)中心意大利酒王：“巴羅洛”介紹特點(diǎn)：歷史悠久，經(jīng)典的傳承，產(chǎn)量不高，口感卓越，陳年潛質(zhì)優(yōu)秀是投資與收藏的選擇。百分百Nebbiolo（紅）釀造原產(chǎn)于意大利北部Piemonte來自于Piemonte土語"霧"Niebba皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才能收獲濃烈的花香和焦油般香氣

47、，耐久酸度高，單寧高，酒體重知名的產(chǎn)地有：Barbaresco,Barolo,Roero,Nebbiolod'Alba意大利葡萄酒的傳統(tǒng)與變革：傳統(tǒng)：超過1000種當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)獨(dú)一無二的葡萄品種古老的種植方式：間種，矮棚架，產(chǎn)量高，種植密度稀疏傳統(tǒng)的釀酒法，大橡木桶內(nèi)發(fā)酵和陳釀，浸皮時間不加以控制，氧化不加以控制。傳統(tǒng)的調(diào)配比例變革：90%以上的葡萄園是20世紀(jì)70年代重新種植的。引進(jìn)國際流行的品種，赤霞珠，美樂等新的種植方式新的釀造方法：不銹鋼控溫發(fā)酵，小橡木桶陳釀，提高近體水平，更好的控制乳酸菌發(fā)酵新的調(diào)配比例在某些地區(qū)逐漸被DOC法規(guī)接受Thefirstvineswerebrough

48、ttoAustraliain1788justaftertheBritisharrived.在英國來之前，澳大利亞最早種植葡萄是在1788年。AtthebeginninglotsoffortifiedwineswereproducedandexportedtotheBritish,whowereinsearchoffortifiedwines.最早的葡萄酒大多是加強(qiáng)酒，主要消費(fèi)者是英國人。Australianwineshavebecomestronginternationalcompetitorsbecausetheyconsistentlydeliverqualityandreasonable

49、pricing.澳洲葡萄酒在國際上具有較強(qiáng)的競爭力，主要因?yàn)槠淦焚|(zhì)和合理的價格。Australianwinesellsitselfwitheasytoreadlabels,funnames,andapproachable,consistentwine.澳大利亞葡萄酒的特色：容易辨認(rèn)的酒標(biāo)，有趣的名字，容易飲用且品質(zhì)的葡萄酒澳大利亞產(chǎn)酒區(qū)(Australia-Regions)SouthAustraliaNewSouthWalesVictoriaWesternAustralia南澳區(qū)新南威爾士區(qū)維多利亞區(qū)西澳區(qū)全國超過50%的葡萄酒產(chǎn)量來自南澳區(qū)。南澳(SouthAustralia)南澳以得天獨(dú)厚

50、的優(yōu)良環(huán)境,成為現(xiàn)今澳洲最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其大部分的葡萄園集中在南谷、河地(riverland)及阿得雷德附近區(qū)域。知名產(chǎn)區(qū)：澳大利亞最大的高品質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其中包括BarossaValley巴洛薩只要出現(xiàn)，代表此款酒，百分之五十到百分之十含有西拉Shiraz。(西拉的典型代表性產(chǎn)區(qū))Barossa氣候十分炎熱，擁有大量老的葡萄藤，Shiraz口感豐富，酒精偏高EdenValley伊甸谷氣候涼爽，更適合種植Riesling和Merlot雷司令的氣味很多帶有汽油味道，熱帶氣候下雷司令的表現(xiàn)形式。新南威爾士(NewSouthWales)新南威爾士為澳洲最早的葡萄栽種地區(qū)，澳大利亞主要知名酒廠都集

51、中在這里。知名產(chǎn)區(qū)：獵人谷(HunterVAlley)以賽美容Scmillon與霞多麗Chardonnay混釀與單釀,賽美容在波爾多之外的第二故鄉(xiāng)。三、維多利亞(Victoria)(附屬塔斯馬尼亞島)維多利亞的葡萄酒則具有相當(dāng)多的類型，其內(nèi)陸的產(chǎn)區(qū)以甜型的加烈葡萄酒聞名，東北部除了甜型酒外，也產(chǎn)酒色深濃、酒精度高、口味重的紅葡萄酒。四、西澳(WesternAustralia)西澳產(chǎn)區(qū)則以位于伯斯東北的天鵝谷以及瑪格麗特河谷產(chǎn)區(qū)聞名。新西蘭產(chǎn)區(qū):知名葡萄品種：白葡萄品種：(Marlborough)白蘇維翁"長相思"(SauvignonBlanc)酒，特別是南島北端的馬爾堡區(qū)出

52、產(chǎn)的這種葡萄酒，在世界上享有盛譽(yù)。許多其他白葡萄品種也在新西蘭長勢良好，如莎當(dāng)妮(Chardonnay)和雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewirztraminer)、灰皮諾(PinotGris)和穆勒(Mdler-Thurgau)等果香濃郁的品種。紅葡萄品種：黑皮諾(PinotNoir),尤以產(chǎn)自馬丁堡(Martinborough)、霍克斯灣(HawkesBay)和中奧塔格(CentralOtago)的品質(zhì)為佳。這些地區(qū)富含石灰?guī)r成分的土壤和涼爽，干燥，漫長的生長季節(jié)是多種勃艮地紅葡萄的理想種植地。而在較為溫暖的北島地區(qū)，尤其是霍克斯灣(HawkesBay),波爾多品種的紅葡萄如赤霞珠

53、(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)和品麗珠(CabernetFranc)都可釀造出一流的葡萄酒廠”卡、IIridNorthlandui-B30*PlentyWaikatoTASMAM寫.&Hnwke'g.BayNeEson,WairarapQWwIK.那31MarlbcjpughCartcrburyIfLPdcIfiCOCrin導(dǎo)out力t-JCentralOtago產(chǎn)區(qū)劃分：Northland北島因?yàn)檫@個很早就開始有葡萄開始種植.然而現(xiàn)在當(dāng)?shù)剡€是葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展最小的地區(qū)地區(qū)的釀酒業(yè)差點(diǎn)滅亡，近幾年才開始有些發(fā)展。Northland現(xiàn)在發(fā)展的非?？?，當(dāng)

54、地有著三個主要的葡萄品種主要集中在北部島灣地區(qū)Kaitaia卡塔亞。當(dāng)?shù)氐闹饕咸哑贩N包括CabernetSauvignon,Merlot,andChardonnay。這是由于當(dāng)?shù)販囟茸罡咴斐傻摹? .霍克斯灣HawkesBay位于北部島嶼中部。生產(chǎn)上好的莎當(dāng)妮酒，其次是白蘇維農(nóng)。2 .奧克蘭Auckland位于島嶼的北端，是新西蘭許多大釀酒廠的基地。一些莎當(dāng)妮和白蘇維農(nóng)在此地區(qū)種植，但大部分的白葡萄來自較涼爽的南部地區(qū)。紅葡萄酒以卡本內(nèi)？蘇維農(nóng)著名。3 .吉斯伯恩Gisborne位于北部島嶼中部，許多繆勒瑟高葡萄酒和一些莎當(dāng)妮酒產(chǎn)于此地。但該地區(qū)最好的葡萄酒是杰烏茲拉米納和萊茵雷司令。4 .

55、馬丁博羅Martinborough|位于北島的最南端，一個涼爽地帶，出產(chǎn)相當(dāng)優(yōu)質(zhì)的黑比諾。出產(chǎn)的莎當(dāng)妮非常好。本地也出產(chǎn)灰皮諾、雷司令southland南島雖然首府和大城市都在北島，而新西蘭最出色的紅酒往往都來自南島。作為南島北部的延伸，Marlborough區(qū)是新西蘭最大紅酒產(chǎn)區(qū)，如果你偏愛的SauvignonBlanc長相思的話，我想你一定會把此地作為新西蘭紅酒的重地。擁有得天獨(dú)厚的優(yōu)越的成熟條件加上成熟季中涼爽的夜晚能夠保持葡萄中自然的酸度成分，部分酒園還盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的Riesling雷司令。這些使得此產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的白酒成為世界矚目的寵兒。1 .尼爾森Nelson位于南島的北部，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雷司令、莎當(dāng)妮、烏茲拉米納和白蘇維農(nóng)。2 .馬爾堡Marlborough位于南島的北部，是新西蘭甚至全世界最著名的白蘇維農(nóng)葡萄酒產(chǎn)地，克勞迪貝酒廠出產(chǎn)的白蘇維農(nóng)已得