畢業(yè)宴會的設(shè)計流程

1、一、場境設(shè)計1 .氣氛(1)光線：使用可變化調(diào)節(jié)的燈光，以形成不同的宴會氣氛。當(dāng)主講人在臺上致辭時，宴會廳燈光調(diào)暗，僅留舞臺聚光燈照射在主講人身上；在用餐時以明亮的燈光來照明，增進食欲并且活躍就餐氛圍；在進行表演時可以調(diào)暗燈光，表演者在明暗中穿梭，將大家的感情交織纏繞在一起，互相影響互相感染，編織出仿佛夢境的氛圍。(2)色彩：以輕松、歡快為主。因為是為了慶祝畢業(yè)，是大學(xué)生邁入社會的時候，所以是以紀念青春為主題。整個環(huán)境設(shè)計是以綠色為主色調(diào)，體現(xiàn)出大家朝氣蓬勃的氣氛。(3)室內(nèi)空氣質(zhì)量：溫度不高于22C24C,相對濕度為40%P60%宴會廳的氣味要清新，保持室內(nèi)通風(fēng)良好，開宴前要開窗換氣和通風(fēng)，

2、使用清淡的香氛。(4)家具：使用圓桌，餐椅為原木制的靠背椅。(5)陳設(shè)：掛一些山水字畫，關(guān)于老師的名言警句等。(6)音樂：以輕音樂為主。(7)綠化：用盆栽花草為主。2 .布置(1)入口布置紅色地毯，各位同學(xué)分列兩邊，迎接老師入場，老師入場時集體鞠躬和鼓掌，表達對老師的尊重和敬愛。在場地的一側(cè)墻上掛一塊白色幕布，上面用氣球裝飾，在氣球上寫下祝福墻三個字，由同學(xué)們寫上對老師的祝福以及想說的話并且簽署姓名，最后作為一件特別的禮物送給老師。(2)宴會廳內(nèi)的墻用綠色草地鋪滿，再點綴溫馨的花，錯落地擺放不同形狀的鴿子，表達對畢業(yè)生的美好祝愿，讓他們越飛越高。:、臺型設(shè)計采取的是中式宴會臺型，它的原則是“中

3、心第一、先右后左、高近低遠、方便合理”擺成菱形，主桌由兩桌組成三、臺面設(shè)計以及餐具設(shè)計主題宴會主要運用了青春朝氣的綠色臺布、口布，體現(xiàn)青春的活力，餐具選用白色為主、銀色鑲邊的餐盤；餐巾折花主人席位設(shè)計的造型為帆船，象征學(xué)子未來的學(xué)習(xí)生活將一帆風(fēng)順，其他各席位設(shè)計的造型為階梯，象征成才有階梯、步步高升；椅背用綠色絲帶和飛翔的小白鴿進行點綴；服務(wù)員身著綠色格子旗袍在席間服務(wù)，清新可人，烘托了青春、青春、蓬勃的宴會主題?，F(xiàn)在酒店提倡低碳、綠色、環(huán)保，本中心臺設(shè)計全部由學(xué)生親手制作，充分體現(xiàn)本理念。設(shè)計統(tǒng)籌考慮，即綠色環(huán)保，又時尚大氣。中心臺主要以書的造型、綠茵草地及自行車等裝飾，表現(xiàn)即將進入大學(xué)歲月

4、的美好，讓畢業(yè)生們展望即將開始的大學(xué)時光，營造出大學(xué)校園的生活氛圍。中心臺周圍用書卷做裝飾，代表學(xué)生時代讀書萬卷，置身于書記浩瀚的海洋中，用書中的知識充實自己。白鴿寓意著夢想和希望在萬里碧空展翅飛翔；漂流瓶里裝的是滿滿的夢想以及未來的祝福。四、服務(wù)設(shè)計宴會前的準(zhǔn)備工作（一）組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表，向員工傳達宴會基本信息，實現(xiàn)員工“八知、三了解”。對宴會做到八知（1）知臺數(shù)（2）知人數(shù)（3）知宴會標(biāo)準(zhǔn)（4）知開餐時間（5）知菜式品種（6）知主辦單位（7）知邀請對象（8）知結(jié)賬方式對宴會做到三了解（1）了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣（2）了解生活忌諱（3）了解客人的特殊要求，客人的特殊需要應(yīng)盡量給予

5、滿足（二）明確分工人員分工必須根據(jù)宴會類型，針對迎賓、值臺、備餐、傳菜、酒水、服務(wù)桌、供酒區(qū)域負責(zé)人等進行工作任務(wù)分配，將任務(wù)落實到每個人。宴會部主管應(yīng)在宴會開始前，計算所需服務(wù)人員的總數(shù)，若有人數(shù)不足的情形，宜提早申請臨時工。為確保臨時工能隨時補缺，飯店需預(yù)先安排臨時工的來源，比如對社會人士、學(xué)?；蝻埖昶渌块T的人員進行培訓(xùn)，并隨時保持聯(lián)系以備不時之需。（三）場地布置布置宴會廳時，要根據(jù)宴會的性質(zhì)、檔次、人數(shù)及賓客其他要求來調(diào)整設(shè)計宴會廳的整體布局和臺形。大型宴會要定好主桌，做到主桌突出、排列整齊、間距合理。整體布置既要突出宴會主題，又要方便賓客就餐，便于服務(wù)員席間操作。（四）熟悉菜單服務(wù)員

6、應(yīng)熟悉宴會菜單的上菜順序和主要菜點的風(fēng)味特點，做好上菜、派菜及應(yīng)對賓客對菜點提出詢問的思想準(zhǔn)備。對于菜單應(yīng)做到能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。（五）物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備工作根據(jù)宴會的規(guī)格和規(guī)模準(zhǔn)備各種餐具用品。餐具準(zhǔn)備：根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)盤等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地，以便應(yīng)付宴會人數(shù)臨時增加使用；準(zhǔn)備服務(wù)用品。擺臺整理桌椅；鋪臺布；放轉(zhuǎn)盤；圍桌裙；骨碟定位；擺餐具；餐巾折花；擺放玻璃器皿；擺放公共用具。臺面裝飾中餐宴會臺面裝飾與宴會主題和規(guī)格密

7、切相關(guān)，原則要求氣氛熱烈、色彩搭配協(xié)調(diào)和烘托主題。擺酒和飲料按菜單要求備足各類酒水飲料：用布擦凈酒水飲料的瓶子。在工作臺或工作車上擺放整齊。根據(jù)宴會要求備好鮮花、酒水、香煙、水果。(3)座次安排宴會10人正式宴會座次安排。臺面置于廳堂正面，主人位于正對門的方向，副主人與主人相對而坐，主人的右左兩側(cè)分別安排主賓和第二賓，副主人的右左兩側(cè)分別安排第三賓、第四賓的座次，主賓、第三賓的右側(cè)為翻譯的座次。宴會接待1、迎賓區(qū)：此環(huán)節(jié)主要包括迎賓牌、簽到桌、照片展示區(qū)、以及入口門廳等處的設(shè)計制作，花藝師會根據(jù)不同的情況因地制宜進行設(shè)計。2、預(yù)定中心：了解預(yù)訂情況、清楚知道客人預(yù)訂的桌數(shù)，宴會規(guī)格，了解菜肴內(nèi)

8、容、出菜順序、及指示牌是否已放好，并予以核對，了解客人是否有特殊需求及付款方式。3、宴會中心：(1)檢查宴會廳內(nèi)燈光是否良好，保證宴會廳內(nèi)燈光明亮。(2)詢問調(diào)音師是否備好進行曲，在開餐期間可以適當(dāng)播放背景音樂，以調(diào)整宴會廳內(nèi)氣氛。(3)檢查室內(nèi)溫度，并做好調(diào)整工作。(4)檢查迎賓是否到崗，并與迎賓協(xié)調(diào)，要求員工按劃分的區(qū)域站崗，保持良好的站姿，不可串崗聊天，不可脫崗。宴會中的就餐服務(wù)(1)客人陸續(xù)到來后，服務(wù)員應(yīng)主動與客人打招呼及協(xié)助客人找位置，等客人入座后，應(yīng)及時為客人提供茶水，(將茶盅蓋在茶碟上，與茶壺一同用托盤托置客人右側(cè)，當(dāng)著客人的面打開茶盅，為客人斟茶)。(2)當(dāng)一桌客人坐的差不多

9、時，(7-8人)及時詢問客人是否可以打開酒水，同意后將轉(zhuǎn)盤中的酒水取下(白酒及葡萄酒)并為客人斟上禮貌酒。3、 )一桌10位客人已座齊，將席位卡撤下放置工作臺上，客人不喝的白酒紅酒及時送到放酒處，以便宴會結(jié)束后整理。4、 )如宴會廳內(nèi)的客人快座滿時應(yīng)及時通知廚房備菜，并詢問客人是否可以上菜，經(jīng)允許后方可上菜。5、 )上菜時傳菜員應(yīng)從主桌先上，以表示對主桌的尊敬。并根據(jù)事先安排好的順序傳置相應(yīng)的落臺，上菜時必須保持先撤后上的原則，始終保持從一個位置上菜撤菜，上菜前應(yīng)檢查菜肴內(nèi)是否有異物。6、 )上菜時要掌握好出菜順序，及時通知廚房，根據(jù)要求上菜。7、 ）在客人用餐期間，提倡走動式服務(wù)，主動及時為

10、客人更換骨碟、煙缸，并及時撿起地面的空瓶及濕巾空袋，以整個臺面及四周環(huán)境的整潔干凈。8、 ）菜上齊后，并不代表服務(wù)已結(jié)束，應(yīng)繼續(xù)為客人提供服務(wù)，如客人在聊天應(yīng)主動為客人泡茶。宴會的收尾工作9、 ）結(jié)賬服務(wù)10、 拉椅送客11、 清理臺面12、 清理現(xiàn)場五、菜單設(shè)計菜品安排上，考慮到宴會主題，用餐人的需求及成本，主要選擇本地特色菜肴，菜單含冷菜、熱菜、主食、湯羹，注意葷素營養(yǎng)合理搭配，菜品數(shù)量充足。菜品的命名采取虛名與實名相結(jié)合的方法，即以吉祥語命名菜肴寄托對學(xué)子美好祝愿，擁有一個美好的未來，實現(xiàn)自己的夢想，又可以讓賓客明明白白進餐，愉悅消費。冷碟：群英會（桂花糖藕、醬醋蘿卜、泡椒鳳爪、涼拌海蒙皮、蟹柳黑木耳、生拌鮮茴熱菜：鴻運當(dāng)頭（秘制吊燒雞）紅袍加身（白灼基圍蝦）宏圖美景（百花釀蟹鉗）十年寒窗（金湯煮肥牛）苦