中式烹調(diào)技術(shù)教案

1、中式烹調(diào)技術(shù)教案烹飪教研組第一章烹飪技術(shù)概述教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國菜肴的特點(diǎn)和我國菜的組成。教學(xué)重點(diǎn)我國菜肴的特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)我國菜肴的特點(diǎn)教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵1 .烹飪技術(shù)的含義烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)。2 .烹飪技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)3 .烹飪技術(shù)的工藝特點(diǎn)（二）我國菜肴的特點(diǎn)1 .選擇原料廣，制作精細(xì)2 .制作方法多，隨意性大3 .調(diào)味靈活，口味突出4 .風(fēng)味特色多、地方性強(qiáng)5 .搭配合理、營養(yǎng)豐富（三）我國菜的組成1 .地方風(fēng)味1）山東菜2）四川菜3）廣東菜4）江蘇菜2 .民族風(fēng)味1）清真菜

2、2）朝鮮菜3 .素菜特點(diǎn)：1）選料應(yīng)時，并以烤萩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料2）制作考究，技術(shù)精湛。4 .宮廷菜特點(diǎn)：1）用料廣泛、珍貴獵奇2）講究菜肴的造型3）菜名寓以吉祥富貴4）餐具華貴獨(dú)特5 .官府菜我國歷代封建王朝的達(dá)官貴族家庭所使用的菜肴。三、小結(jié)本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國菜肴的特點(diǎn)，我國菜的組成四、布置作業(yè)1 .簡述我國菜肴的特點(diǎn)2 .簡述素菜的特點(diǎn)3 .簡述宮廷菜的特點(diǎn)第二章刀工技術(shù)教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求,掌握各種刀法及原料的成型方法教學(xué)內(nèi)容刀工技術(shù)教學(xué)重點(diǎn)直刀法，平刀法教學(xué)難點(diǎn)花形原料的切法教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）刀

3、工的基本作用及基本要求1 .刀工的作用1）便于烹調(diào)和飲食2）可使菜肴的外形千姿百態(tài)2 .刀工的基本要求1）必須掌握原料的不同特性2）必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落3）必須與烹調(diào)方法相適應(yīng)4）操作姿勢必須準(zhǔn)確（二）刀法1 .直刀法1）切2）剁3）坎2 .平刀法3 .斜刀法4 .鍥刀法（三）原料的成型方法1 .片1）切法2）片法2 .塊1）切法2）砍法3 .絲與條4 .段5 .丁、粒、末6 .茸7 .花形原料的切法1）麥穗花刀2）菊花花刀3）梳子花刀4）荔枝花刀5）蓑衣花刀6）卷筒花刀7）牡丹花刀8）斜雙十字花刀9）多十字花刀10）柳葉花刀11） 一字花刀三、小結(jié)本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基

4、本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作業(yè)1、刀工的基本要求有哪些？2、練習(xí)各種刀法3、練習(xí)原料的成型方法第三章原料的初步加工技術(shù)教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途教學(xué)內(nèi)容原料的初步加工技術(shù)教學(xué)重點(diǎn)蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序教學(xué)難點(diǎn)整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）蔬菜的初步加工1 .蔬菜初加工的要求1）摘除不可食的部分

5、2）去掉污物3）要先洗后切4）注意器皿的衛(wèi)生5）要隨用隨加工6）厲行節(jié)約2 .蔬菜初加工的方法1）葉菜類2）根菜類3）瓜果類4）豆類5）花菜類（二）水產(chǎn)品的初步加工3 .魚類的初步加工1）刮鱗2）去鯉3）去內(nèi)臟4）洗滌4 .魚類初步加工的實(shí)例1）黃魚2）鯽魚3）鯨魚4）帶魚5）鯊魚6）鯉魚7）鯨魚5 .魚出肉出骨的方法1）出肉的方法2）整魚出骨A.口除法B.背除法6 .貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工1）貝類2）蝦類3）蟹類4）甲魚5）皤魚（三）家禽的初步加工7 .宰殺8 .褪毛9 .開膛取內(nèi)臟10 內(nèi)臟洗滌11 家禽的整料出骨1）劃開頸皮，斬?cái)囝i骨2）出翅膀骨3）出軀干骨4）出雞腿骨5）翻轉(zhuǎn)

6、雞皮（四）家畜的初步加工1 .鹽醋搓洗法2 .里外翻洗法3 .刮剝法4 .漂洗法5 .灌水沖洗法（五）分檔取料1 .雞的分檔取料及用途1）脊背2）雞腿肉3）胸脯和里脊肉4）翅膀5）雞爪6）雞頭7）雞脖2 .豬肉的分檔取料及用途1）前槽2）腰排3）后秋3.牛肉的分檔取料及用途1）牛頭2）牛尾3）上腦4）前腿5）頸肉6）前腱子7）脊骨8）腑肋9）胸脯10）米龍11）里仔蓋12）仔蓋13）后腱子4 .羊肉的分檔取料及用途1）羊頭2）羊尾3）前腿4）頸肉5）脊背6）肋條7）胸脯8）后腿9）前腱子10）后腱子三、小結(jié)本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)1

7、、簡述蔬菜初加工的要求2、練習(xí)魚類初步加工3、練習(xí)整魚出肉出骨4、練習(xí)家禽初步加工5、簡述家禽整料出骨的步驟第四章干貨原料的泡發(fā)技術(shù)教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法教學(xué)內(nèi)容干貨原料的泡發(fā)技術(shù)教學(xué)重點(diǎn)水發(fā)、油發(fā)教學(xué)難點(diǎn)水發(fā)、油發(fā)教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）干貨原料的泡發(fā)要求1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法3、要了解泡發(fā)過程中相關(guān)的因素4、要選擇合適的容器（二）干貨原料的泡發(fā)方法5 .水發(fā)1）冷水發(fā)2）溫水發(fā)3）沸水發(fā)6 .油發(fā)1）油汆2）水浸3）漂洗7 .堿發(fā)1）堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2）堿液配制4 .鹽發(fā)5 .火發(fā)（三

8、）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例1 .燕窩的泡發(fā)2 .魚翅的泡發(fā)3 .熊掌4 .海參的泡發(fā)5 .魚肚的泡發(fā)6 .就魚泡發(fā)7 .鮑魚的泡發(fā)8 .魚皮、魚唇的泡發(fā)9 .明骨的泡發(fā)10 .海螢的泡發(fā)11 .不干杯的泡發(fā)12 .烏魚蛋的泡發(fā)13 .哈士蟆的泡發(fā)14 .冬菇、口蘑的泡發(fā)15 .猴頭蘑的泡發(fā)三、小結(jié)本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例四、布置作業(yè)練習(xí)：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)第五章食品雕刻技術(shù)教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用與保管教學(xué)內(nèi)容食品雕刻

9、技術(shù)教學(xué)重點(diǎn)食品雕刻的刀法教學(xué)難點(diǎn)食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）食品雕刻的意義它是美化宴會，追求“美食”的一種造型藝術(shù)。用寓意幽遠(yuǎn)，形態(tài)逼真，刀工精湛的雕刻品來點(diǎn)綴菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了宴席的主題，而且給宴會帶來熱烈的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質(zhì)與精神雙重享受。（二）食品雕刻的原料及工具1.食品雕刻的原料1）生原料A.蘿卜類B.薯類C.瓜類D.水果類E.其他蔬菜類2）熟原料A.蛋類B.凍制品類C.糕類D.奶油類E.其它熟食類2.食品雕刻的工具1）平口刀2）鑿刀3）刻刀4）特殊刀具5）模具刀（三）食品雕刻的表現(xiàn)方式1、整雕2、浮雕1）陽文雕刻2）陰文雕

10、刻3、鏤空雕1）浮面鏤空雕2）整體鏤空雕4、組裝雕刻5、疊花（四）食品雕刻的刀法1、切1）直切2）斜切2、肖1）直削2）卷削3）旋削3、刻1）直刻2）細(xì)線條斜刻3）槽形斜刻4、挖5、鑿6、模具刻（五）食品雕刻的操作程序1、食品雕刻的操作程序1）選題2）定型3）選料4）布局5）雕刻2、食品雕刻操作實(shí)例（六）雕刻品的使用與保管1、雕刻品的使用1）雕刻品在涼菜中的使用2）雕刻品在熱菜中的使用3）雕刻品在宴席中的使用4）雕刻品在宴會環(huán)境中的使用2、雕刻品的保管1）清水浸泡法2）磯水浸泡法3）低溫保管法4）防腐劑溶液浸泡法三、小結(jié)本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀

11、法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管四、布置作業(yè)1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？2、練習(xí)食品雕刻第六章配菜教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法,理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法教學(xué)內(nèi)容配菜教學(xué)重點(diǎn)配菜的方法，菜肴的命名方法教學(xué)難點(diǎn)配菜的方法教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）配菜的作用1、確定菜肴的質(zhì)和量2、做菜肴的色、香、味、形基本確定3、確定菜肴的營養(yǎng)成分4、確定菜肴的成本5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化（二）配菜的方法1、質(zhì)的配合2、量的配合1）配主、輔料構(gòu)成的菜肴2）配主輔不分的多種料菜肴3）配單一料的菜肴3、色澤的配合1）順色

12、搭配2）異色搭配4、香和味的配合1）突出主料的香與味2）彌補(bǔ)主料香與味的不足3）沖淡主料的香與味5、形的配合6、營養(yǎng)的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服務(wù)對象2、要熟悉和了解原料情況1）要熟悉原料的性能2） 了解市場供應(yīng)情況3） 了解儲存的情況3、必須掌握成本核算的方法4、配菜時輔料的種類不宜過多5、必須了解有關(guān)的營養(yǎng)衛(wèi)生知識（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原則1）力求名實(shí)相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2）力求雅致，不強(qiáng)牽附會，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。2、菜肴的命名方法1）以烹調(diào)方法和主料命名2）以主要調(diào)味品和主料命名3）以菜肴的某一特點(diǎn)命名4）以主

13、、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名三、小結(jié)本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法四、布置作業(yè)1、試述配菜時應(yīng)從哪些方面入手2、簡述配菜的基本要求3、簡述菜肴的命名原則4、菜肴的命名方法有哪些?第七章火候教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求教學(xué)內(nèi)容火候教學(xué)重點(diǎn)水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）火候在烹調(diào)中的作用1、火候的定義廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達(dá)到的質(zhì)地。狹義的火候就是根據(jù)原

14、料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原料加熱的量。2、火候的作用1）使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化2）火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件（二）烹調(diào)中的傳熱方式1、傳導(dǎo)換熱2、對流換熱3、輻射換熱（三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)1、水傳熱1）水的主要物理性質(zhì)2）水傳熱的特點(diǎn)A,水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻B.有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地C.不影響原料的本味D,可以溶解成味物質(zhì)，形成菜肴的味道E.不利于形成菜肴的色澤F.由于沸點(diǎn)低原料成熟的慢2、油傳熱1）油傳熱的物理性質(zhì)2）油傳熱的特點(diǎn)A.能形成均勻的溫度場，使原料受熱均勻B.油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍C.有利于改變原料的色澤D.有利于形成菜

15、肴的香味E.能形成外焦里嫩的特點(diǎn)F.有利于形成菜肴的形狀G.能增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值3、蒸汽傳熱1）蒸汽傳熱的方式2）蒸汽傳熱的特點(diǎn)A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地B.能保持菜肴的原汁原味C.能保持菜肴的形狀D.原料不易入味（四）火力的使用1 .旺火2 .中火3 .小火4 .微火（五）掌握火候的基本要求1 .要正確了解各種爐灶的性能1）煤灶及供熱特點(diǎn)2）液化氣灶及供熱特點(diǎn)3）煤氣灶及供熱特點(diǎn)4）燃油灶及供熱特點(diǎn)5）電灶及供熱特點(diǎn)6）微波爐及供熱特點(diǎn)2 .要掌握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)3 .要掌握原料的性質(zhì)和形狀4 .要掌握各類菜肴的質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)三、小結(jié)本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方

16、式，重點(diǎn)講述了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，火力的使用以及掌握火候的基本要求四、布置作業(yè)1、火候2、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？第八章烹調(diào)原料的初步熱處理教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，掌握過油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要點(diǎn)，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容烹調(diào)原料的初步熱處理教學(xué)重點(diǎn)水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)水焯、過油、汽蒸、走紅的方法教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）原料初步熱處理概述1 .原料初步熱處理的目的1）去腥解膩，消除異味2）殺菌消毒利于衛(wèi)生3

17、）美化菜肴的色澤4）使不同質(zhì)地的原料同時成熟5）縮短烹調(diào)時間2 .原料初步熱處理的要求1）根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時間2）根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度3）根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法（二）水焯1 .水焯的作用1）可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。2）可使禽、畜類原料排除血味、除去異味3）可縮短再加熱的時間4）可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時間，使其在正式烹調(diào)時可以同時出鍋。5）便于去皮加工和切配成形6）可以排除原料中的水分2 .水焯的方法1）冷水鍋2）操作要點(diǎn)3.打水焯的要求1）根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的時間2）有特殊氣味的原料與一般原

18、料分別水焯3）色深的原料與色淺的原料應(yīng)分別水焯4）要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握水溫的高低（三）過油1 .過油的目的1）增加或改變菜肴的色澤2）為了形成菜肴的質(zhì)地3）為了固定形成菜肴的形狀4）為了使原料的成熟和除去一部分水分5）為了增加菜肴的香味2 .油溫的識別1）溫油鍋2）熱油鍋3）旺油鍋3 .掌握油溫的依據(jù)1）根據(jù)火力的大小掌握油溫2）根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌握油溫3）根據(jù)投料多少掌握油溫4 .過油的方法1）劃油2）走油（四）汽蒸1 .蒸汽的目的1）為了使菜肴的質(zhì)地酥爛2）為了保持原料的本味3）保持菜肴的形狀4）可以縮短時間，節(jié)省人力2 .汽蒸的方法1）急火蒸2）小火蒸3 .汽蒸的操作要點(diǎn)1

19、）如果需要酥爛的菜肴，蒸時在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來加熱。2）裝屜時，如果是幾種原料同時蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。3）要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來掌握火力及加熱的時間（五）走紅1 .走紅的目的1）為了增加菜肴的色澤2）增加菜肴的味道2 .走紅的方法1） 鹵汁走紅2） 過油走紅3） 走紅的操作要點(diǎn)1）鹵汁走紅必須使用小火2）過油走紅是要用熱油三、小結(jié)本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點(diǎn)，走紅的目的、方法和操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)1、練習(xí)水焯、過油、汽蒸、走紅2、簡述汽蒸的操作要點(diǎn)3、簡述走紅的操作要點(diǎn)第九章制湯教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法教學(xué)內(nèi)容制湯教學(xué)重點(diǎn)制湯