食品原料學復(fù)習題

1、一、單項選擇題1. 糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（A）A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白2. 大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、3個部分構(gòu)成。（A）A.胚乳B.糊粉層C.胚芽D.子葉3. 果蔬在儲藏過程中含量變化不大，而且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。（C）A.有機酸B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.糖分4. 肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（B）%5. 乳牛分娩后最初天所產(chǎn)的乳稱為初乳。（A）6. 猴頭菇的多糖體組成中量最多。（B）A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7. 魚貝類死后肌肉在過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（A）A.僵直B.解僵C.自溶D

2、.成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的（B）A.脂蛋白B.磷蛋白C.單一蛋白D.結(jié)合蛋白9. 葡萄中含有的主要有機酸是（A）A.酒石酸B.檸檬酸C.水楊酸D.草酸10. 甲殼質(zhì)是自然界僅次于的第二大豐富的生物聚合物。（B）A.淀粉B. 纖維素C.膠體D.黏多糖11作物中蛋白質(zhì)含量最高的是（C）A.小麥B.大米C.大豆D.玉米12. 牛奶中含量最多的雙糖是（C）A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.纖維二糖13. 下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是（C）A.a-淀粉酶B.B-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.異淀粉酶14. 下列色素類物質(zhì)能溶于水的是（D）A.葉綠素B.胡蘿卜素C.番茄紅素D.花青素15. 酪

3、蛋白的等電點是（B）下列屬于正常純鮮牛乳的是（C）A.乳酸含量%B.酸度20°TC.密度為下列關(guān)于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的是（D）A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快增加18. 揮發(fā)性鹽基氮（VBN是用來判斷魚類新鮮度的指標之一，當VBN達到以上時被認為是腐敗魚肉。（D）100g100g100g100g19. 下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是（B）A. 蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物B. 猴頭菇多糖體是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以甘露糖含量最多C. 銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)D. 人參皂苷是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)20.

4、 面粉中含量最高的成分是（C）A.水分B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.纖維素21. 面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的切相關(guān)。（A）A.二硫鍵B.氫鍵C.鹽鍵D.疏水作用力22. 下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是（D）A. 銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)B. 人工培養(yǎng)的蟲草與天然蟲草化學成分基本一致，并具有廣泛的藥理作用C. 蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物D. 黃酮類物質(zhì)是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)23. 果蔬中有機酸含量通常以果實中含量最多的一種有機酸表示，如柑橘以檸檬酸表示，葡萄以何種有機酸表示（B）A.檸檬酸B.酒石酸C.蘋果酸D.草酸24. 彈性蛋白是肉結(jié)締組織重要蛋白

5、質(zhì)，彈性蛋白組成中哪種氨基酸最多（A）A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸25. 下列不能使肉制品的持水性增強的是（A）A.降低pH到左右B.添加3%左右的食鹽C.添加少量三聚磷酸鹽D.除去肌肉中的鈣離子26. 乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是（A）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸27. 魚貝類中含有較多的n-3系多不飽和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全稱是（C）A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亞麻酸28. 甲殼素是自然界僅次于纖維素的第二大多糖資源，它的重復(fù)結(jié)構(gòu)單位是（A）乙?；?D-氨基葡萄糖葡萄糖胺乙?；?D-氨基半乳糖半乳糖胺29. 糧油籽粒中占全粒重量最多

6、的是（C）A.皮層B.胚C.胚乳D.胚芽30. 糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質(zhì)是（C）A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白31. 猴頭菇含量最高的有機物質(zhì)是（D）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.灰分D.碳水化合物32. 冬蟲夏草的主要活性成分是（B）A.甾醇類化合物B.核苷類化合物C.多糖類化合物D.蛋白質(zhì)33. 下列是脂溶性維生素的是（A）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素H34. 果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質(zhì)是（A）A.單寧B.有機酸C.氨基酸D.糖苷35. 果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種pH下呈藍色（B）A.酸性B.堿性C.中性D.

7、酸性和中性36. 牛乳中蛋白質(zhì)含量約為（C）關(guān)于肉的尸僵過程中變化說法正確的是（A）水平降低升高C.肉體松弛D.呼吸作用停止38. 魚肉的VBN值高于多少時為腐敗魚肉（C）100g100g100g100g39. 微凍保鮮魚類通常溫度約為（B）CCCC.40.我國對糧油作物根據(jù)其化學成分與用途分為大類。（C）3. 核果類果實的多少與粗細是果品質(zhì)量的重要指標。（C）A. 皮層B.果肉C. 纖維D.果仁5. 肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（B）%7. 魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在存在下形成肌動球蛋白(D)8. 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的以上。(C)%10.蜂王漿中的具有擴張動脈血管，使犬股

8、動脈血流量暫時增大的作用。(D)A. 核酸B.腎上腺素C.去甲腎上腺素D.乙酰膽堿17.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是(A)A. 清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白20. 果蔬的酸味是由決定的。(C)A.果蔬中有機酸的種類B.果蔬中有機酸的總含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有機酸的閾值13. 下列對食品安全要求最高的是(D)A.常規(guī)食品B.無公害食品C.綠色食品D.有機食品15.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是(C)A. 油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙堿B. 未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子甙C. 苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D. 豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱

9、(如80C)半小時可以破壞其活性3.變蛋加工是利用禽蛋在一定pH條件下發(fā)生凝固的原理進行的，那么變蛋加工pH一般范圍是(C)<3>126. 下列屬于堿性食品的是(D)A.面包B.雞蛋C.蘋果D.牛肉8. 在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清(D)A.單糖類物質(zhì)B.糖苷類物質(zhì)C.有機酸類物質(zhì)D.單寧類物質(zhì)10.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是(D)A. 果蔬中還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色B. 酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑C. 果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色D. 果蔬制品中的葉

10、綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色14. 下列不屬于食源性致病菌的是(C)A.大腸桿菌B.單核細胞增生李斯特菌C.空腸彎曲菌D.肉毒梭狀芽孢桿菌15. 下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（A）A. 發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿B. 未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C. 苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙堿D. 豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（如80C）半小時可以破壞其活性8.下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是（B）A.秋水仙堿B.展青霉素C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制劑12.新鮮蛋的蛋黃指數(shù)約為（B）二、填空題1.新鮮蜂王漿的pH為，呈酸性。2. K值的

11、大小實際上反映了魚體從僵硬到自溶階段的不同鮮度，一般即殺魚的K值為_10%。3. 剛擠出的新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度。4. 我們把肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱作_組織脂肪。5甜味的強弱除了取決于糖的種類和含量外，還與糖酸比有關(guān)。6. 漿果類的組織結(jié)構(gòu)特征是_多汁漿且柔嫩。7. 用于釀酒的葡萄品種，果粒含糖和鞣質(zhì)多。8. 小麥蛋白質(zhì)主要由_麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。9. 黃曲霉毒素在堿條件下迅速分解。11. a-淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物是_葡萄糖和_麥芽糖_的混合物。12. 植物油脂的主要成分是_甘油三酯。13. 大米蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)，因為其中所含的_賴氨酸_和

12、_蘇氨酸_比較少，因此其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質(zhì)。14. 果蔬中含量最多的三種水溶性糖是_葡萄糖_、果糖和蔗糖_。15. 果蔬制品在加工或貯藏時會發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的_氨基酸_與還原糖發(fā)生反應(yīng)生成黑色素，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。16. 不同種類的果實所含有的有機酸量和種類都不同，通常以_含量最多的有機酸作為分析該種果實含酸量的計算標準，如柑橘類以_檸檬酸表示其含酸量。17. 肉的結(jié)締組織的主要纖維有_膠原纖維、_彈性纖維_和網(wǎng)狀纖維，并以前兩種為主。19. 果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，通常以原果膠、果膠和果膠酸等三種形式存在于果實組織中。20. 牛乳中含量最多的雙糖是乳糖，它是由

13、兩個單糖分子（葡萄糖_和半乳糖）通過a-1，4-糖苷鍵連接而成。21. 肉呈現(xiàn)紅色主要是由肌肉中的肌紅蛋白定的。22. 家畜自身不能合成而要從植物中獲得的必需脂肪酸是_亞油酸_、次亞油酸和_二十碳四烯酸。值是用來判斷魚肉新鮮度的重要指標之一，一般新鮮魚肉的K值為10，初期腐敗魚肉的K值為_60-80%。24. 面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì)_吸水膨脹的結(jié)果。25. 魚類的呈鮮味物質(zhì)主要是_Glu和_肌苷酸（IMP）_。26. 淀粉分子的基本單位是_葡萄糖，糯米淀粉幾乎均由支鏈淀粉構(gòu)成。27. 普通果膠溶液必需在糖含量高于_50%_以上時可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有_鈣離子存在時即使糖含量低到1

14、%可形成凝膠。28. 果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān)，如與還原糖發(fā)生_糖氨反應(yīng)使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生_黑色素而使制品變色。29. 葉綠素通常不耐_熱和光，但葉綠素分子中的鎂被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。30. 肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點時嫩度增加，肉熟化后嫩度增加。31. 陸上生物幾乎不含有而海洋生物中含量豐富的兩種重要的多不飽和脂肪酸分別是_EPA和DHA。32. 俗稱“四大家魚”是指青、草、鰱、鳙，其中鰱魚肉做魚糜品質(zhì)好。33. 活動性強的暗色肉魚類有鯡、鮐、沙丁、鰹、金槍魚；活動性不強的底層魚類有鱈、鰈、鯛、鯉、海鰻等。34.

15、魚貝類肌肉蛋白質(zhì)大致分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白三大部分；也可根據(jù)其對不同溶劑的溶解性而分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白。35. 肌原纖維蛋白由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白組成。36. 魚類脂肪酸組成和陸生動物的區(qū)別是富含不飽和脂肪酸和非甘油三酯，低溫下具流動性。37. 魚貝類蛋白質(zhì)的特點是賴氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸為含硫氨基酸。38. 磷脂可分為甘油磷脂和鞘磷脂。39. 魚貝類組織中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。40. ?；撬嵩谲涹w動物、甲殼類中含量較高，魚類的含量低。41. 魚類糖元分解產(chǎn)物是丙酮酸、乳酸；貝類糖元分解產(chǎn)物為琥珀酸。42. 水產(chǎn)動物含有的

16、維生素主要包括脂溶性維生素A、DE和水溶性維生素B族和C。43. 維生素A在魚類各類組織中的含量以肝臟為最多。44. 魚類的肌肉色素主要是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）構(gòu)成。45. 魚腥味成分主要有揮發(fā)性含硫化合物；揮發(fā)性含氮化合物；揮發(fā)性脂肪酸；揮發(fā)性羧基化合物；非羰基中性化合物。46. 揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚腥味特征的三甲胺（TMA）、二甲胺（DMA和氨等胺類物質(zhì)。47. 魚類呈鮮味的主要物質(zhì)是Glu、肌苷酸（IMP）;無脊椎動物呈鮮味的物質(zhì)是Glu、腺苷酸（AMP。48. 海藻是碘（I）的重要來源。49. ?；撬崾且环N非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。以游離氨基酸的形式普遍存在

17、于動物體內(nèi)各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。50. 膳食纖維根據(jù)其物性一般可分為水溶性膳食纖維（SDF和水不溶性膳食纖維（IDF）。51. 魚貝類的死后經(jīng)過僵硬、自溶、腐敗三個過程。52. 魚貝類死后僵硬發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸（CrP）和糖原含量的下降。53. 自溶作用是指魚體自行分解（溶解）的過程，主要是水解酶積極活動的結(jié)果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。54. 影響魚類腐敗速度的因素有魚的種類、溫度、pH值和最初細菌數(shù)。2. 含有_芳香物質(zhì)的植物如水果、蔬菜等最易吸收_有機磷，而且殘留也高。陸上生物乎不含EPA和DHA5. 當?shù)包S指

18、數(shù)為時，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)“散黃”。1.淀粉的單糖單位是_a-D-葡萄糖，纖維素的單糖單位是D-葡萄糖。9. 魚貝類中含有較多量的n-3系多不飽和脂肪酸，如EPA（即：二十碳五烯酸_）和DHA（即：二十二碳六烯酸_）有降血壓、降血脂等功能而受人們關(guān)注。10. 發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是_龍葵堿_，發(fā)霉花生中含有的強致癌毒性物質(zhì)是_黃曲霉素_。7. 部分嬰幼兒消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳中的主要糖類乳糖，飲用后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹或腹瀉等不適應(yīng)癥，此稱乳糖不適癥。10. 綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、

19、營養(yǎng)類食品。綠色食品分為A級和AA級。9. 新鮮牛乳的酸度（°T）通常為_16-18_,15C比重通常為。三、名詞解釋10. 簡述油脂酸敗及預(yù)防措施。答：油脂酸敗是油脂發(fā)生腐敗變質(zhì)，原因有二：一是油脂水解的過程，即由動植物油組織的殘渣和衍生物產(chǎn)生的酶引起的水解。二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發(fā)生的化學變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化。預(yù)防措施：1、水分：一般認為油脂含水量超過%，水解酸敗作用會加強。所以，在油脂的保管和調(diào)運中，要嚴格防止水分的浸入。2、雜質(zhì)：非脂肪物質(zhì)會加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過%為宜。3、空氣：空氣中的氧氣是引起酸敗變質(zhì)的主要因素，因此，應(yīng)嚴

20、格密封儲存。4、光照：日光中的紫外線有利于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此，油脂應(yīng)盡量避光保存。5、溫度：溫度升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每升高10C,酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程。另外，包裝材料應(yīng)選用鐵皮或鋼板，還可適當添加抗氧化劑或阻氧化劑。18肉制品風味產(chǎn)生的途徑有哪些答：肉的風味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。1、氣味：氣味的成分十分復(fù)雜，約有1000多種、肉氣味的強弱受動物種類、加熱條件等影響。肉水煮加熱后產(chǎn)生的強烈肉香味、苦澀味；如存放在有蔥、蒜、魚及化學藥物的地方，則有外加氣味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)刺激人的舌面味覺