西餐烹飪專業(yè)建設方案

1、西餐烹飪專業(yè)建設方案一、專業(yè)建設基礎（一）社會需求山東省經(jīng)濟高速增長和旅游業(yè)快速崛起，酒店業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)了前所未有的機遇，山東省擁有星級飯店數(shù)量為全國第二。根據(jù)山東省旅游業(yè)“十一五”計劃與2020年發(fā)展規(guī)劃綱要預測，我省在未來三年內將新建四、五星級飯店180-200家，所需從業(yè)人員9.5萬人左右，其中西餐廚師約2萬人，餐飲管理人員約3000人。同時，省內各種業(yè)態(tài)的西餐企業(yè)星羅棋布，并呈良性快速發(fā)展的趨勢，所需西餐廚師約1萬人，餐飲管理人員約3000人。行業(yè)人才稀缺，不僅表現(xiàn)在人才的數(shù)量上，而且突出地體現(xiàn)在“質量”的差距上。西餐廚師經(jīng)過專業(yè)培訓或學校培養(yǎng)的比例不足50，大專以上學歷的不足5，一線操

2、作人員多，成為管理人員的欠缺，國際化的管理人才更加稀缺。東營區(qū)職業(yè)中專是東營市唯一開設西餐烹飪專業(yè)的職業(yè)學校，本專業(yè)秉承為區(qū)域經(jīng)濟服務的教學理念，以培養(yǎng)山東省西餐行業(yè)所需的人才為主要目標。在山東省打造國際化旅游城市的大好環(huán)境下，餐飲業(yè)（特別是西餐行業(yè)）迅猛發(fā)展，但西餐市場的迅猛發(fā)展與西餐人才緊缺的矛盾隨之加劇，特別是專業(yè)技能強、文化素養(yǎng)好、學歷層次高的西餐人才成為“搶手貨”，這也為高素質西餐人才的大力培養(yǎng)創(chuàng)造了難得的發(fā)展良機。（二）專業(yè)現(xiàn)狀西餐烹飪專業(yè)開設于2009年，專業(yè)自開設以來，已培養(yǎng)400余名專業(yè)人才，畢業(yè)生就業(yè)狀況好，2010屆和2011屆畢業(yè)生的就業(yè)率達到100%。企業(yè)調查結果顯示

3、專業(yè)畢業(yè)生與專業(yè)對口率達70%（為全校第三），專業(yè)學生符合行業(yè)需求。表1 西餐工藝專業(yè)建設基礎一覽表項目內 容人才培養(yǎng)模式與課程體系改革西餐工藝專業(yè)的人才培養(yǎng)模式為“2+1”模式，即第1、2、3、4學期學生在校進行專業(yè)知識學習和基本技能訓練，第5、6學期到校外實習基地頂崗實習，提升專業(yè)技能，強化崗位適應能力，第6學期進行畢業(yè)設計，總結強化專業(yè)技能，提高就業(yè)競爭力。本專業(yè)根據(jù)目標崗位群的技能要求來確定學生的知識、能力和素質結構，并形成相應的課程體系和教學內容。以西餐工藝、西點工藝、色拉與開胃菜制作為核心課程，結合專業(yè)基礎課、專業(yè)選修課、公共基礎課和公共選修課，形成培養(yǎng)學生的核心工作技能和綜合職業(yè)

4、素養(yǎng)的課程體系。師資隊伍建設西餐烹飪專業(yè)現(xiàn)共有專業(yè)教師7名，高級技師1名，國家和省級烹飪大師2名，省級職業(yè)技能評審員3名，市級專業(yè)學科帶頭人1名，院級優(yōu)秀教師3名，聘請2位烹飪大師、行業(yè)名師為客座教授，初步形成了一支專業(yè)結構合理、行業(yè)結合緊密、社會聲譽較佳的“雙師”型師資隊伍。目前已擁有校級精品課程1門、山東省課題項目1項。教學實訓條件建設校內實訓基地為山東省示范性實訓基地，建筑面積近1.5萬平方米，擁有按“高起點、高標準”要求建成的西式烹飪演示室、西式烹飪實訓室、模擬西餐廳、西點實訓室、原料標本室等。擁有校內生產(chǎn)性實訓基地“現(xiàn)實主義餐廳”。校外實習基地中，市內以東營藍海國際大飯店、東營藍海御

5、華大飯店、新悅大酒店等高星級酒店為主，市外包括青島、濟南、濰坊、上海、北京等地。為專業(yè)實訓實習教學提供了有力的支持和保障。社會服務能力建設西餐烹飪專業(yè)依托學校校企合作平臺，與山東省各地（市）縣（區(qū)）旅游行業(yè)管理部門和知名企業(yè)建立了緊密合作關系，進行了多批次的業(yè)務培訓及咨詢等。多次承擔行業(yè)廚師培訓與技術等級考核工作。其他西餐烹飪專業(yè)歷年來好評較多，社會認可度高。畢業(yè)生就業(yè)率高，行業(yè)一次就業(yè)率70%以上，其中五星級酒店就業(yè)率保持在80%以上。二、專業(yè)發(fā)展與人才培養(yǎng)目標（一）專業(yè)建設目標1.定性指標（1）專業(yè)發(fā)展定位通過5年建設，在人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新、課程體系建設與改革、實訓實習基地建設、專兼

6、結合的優(yōu)質教學團隊構建、國際化辦學和校企合作共贏等方面能起到示范帶動作用，成為東營市乃至山東省西餐人才的搖籃和西餐研究及咨詢服務的重要基地。（2）內涵指標課程體系建設的內涵指標跟蹤調研行業(yè)的人才需求，明確西餐烹飪專業(yè)人才的定位，構建與職業(yè)能力相適應的課程體系，重點開展專業(yè)精品課程、校企合作編寫教材等建設。 師資隊伍建設的內涵指標 通過專業(yè)帶頭人、骨干教師、雙師教師、兼職教師、專家顧問團隊五個層次的分項建設，形成一支“雙師”型、層次分明、專兼結合、校企合作的師資隊伍，建立有效的團隊合作教學機制，形成數(shù)量充足、結構合理、德技雙馨的專業(yè)教學團隊。校內實訓基地建設的內涵指標完善現(xiàn)有校內教學實訓設施，提

7、升“現(xiàn)實主義餐廳”的功能，改善西點教學實訓室等實訓場地，形成集教學、實訓、服務于一體的綜合性校內實訓基地。校外實習基地建設的內涵指標鞏固現(xiàn)有的市內高星級酒店和市外實習基地，完善管理制度，拓展新的高端國際品牌酒店，在高星級酒店中建設“店中?！?。社會服務能力建設的內涵指標集中優(yōu)質師資與設備，建設西餐咨詢公司，為社會提供技術服務；并通過指派專業(yè)教師進行授課、講座、專題培訓等形式對口支援中西部地區(qū)學校的對口專業(yè)，發(fā)揮專業(yè)的輻射、引領作用。2.定量指標表2 西餐工藝專業(yè)建設目標表項目定量指標招生就業(yè)招生規(guī)模穩(wěn)中有升，招生數(shù)：每年保持在200-300名。畢業(yè)生一次就業(yè)率保持在98%以上，行業(yè)就業(yè)率在75%

8、以上，用人單位滿意率95%以上。人才培養(yǎng)模式與課程體系改革西餐工藝、西點工藝二門課實施雙語教學；建立二門課程的教學資源庫；校企合作編寫并出版教材1門。實現(xiàn)100%的學生持有雙證書，至少有50%以上的學生持有2本（或以上）職業(yè)資格證書。師資隊伍建設每年選派專業(yè)帶頭人和專業(yè)骨干教師參加2人次國內學術研討或短期境外進修；每年選派1名骨干教師進行掛職鍛煉；教師科研論文每年1篇以上，主持或參與課題1項以上；學校與企業(yè)專業(yè)帶頭人每年分別為師生作專題講座2次以上。聘請10名行業(yè)兼職教師以及實習實訓指導教師，與專業(yè)教師授課比達到1:1；確保每一門專業(yè)課程都有1名行業(yè)專家擔任顧問；做到1名專業(yè)教師有1名行業(yè)指導

9、老師結對。校內外實習實訓基地建設新建2個高端的西點教學實訓室，1個研究室（低溫烹制研究室）和1個校企共建的現(xiàn)實主義餐廳。新增國內校外實習基地5家以上；洽談2家高星級酒店作為“店中?！?。社會服務能力建設建設好1個中心（西餐咨詢中心）；產(chǎn)學研合作項目累計金額超過5萬元；為企業(yè)開發(fā)菜品5個/年。（二）人才培養(yǎng)目標 1.人才培養(yǎng)目標根據(jù)山東省中長期人才發(fā)展規(guī)劃綱要（20102020年) 和山東省旅游業(yè)發(fā)展“十二五”規(guī)劃的要求，基于西餐專業(yè)特點、崗位需求及學生職業(yè)能力養(yǎng)成規(guī)律，借助體制、機制的創(chuàng)新，校企“雙主體”從專業(yè)知識、職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)三方面對學生進行培養(yǎng)，培養(yǎng)具有國際視野、符合西餐行業(yè)職業(yè)規(guī)范要

10、求的、“專業(yè)技能強、英語口語好、創(chuàng)新素質高”的高端技能型人才。2.人才培養(yǎng)規(guī)格（1）具有較高的思想道德、健康的體魄、良好的心理素質和生活習慣、良好的職業(yè)道德、嫻熟的職業(yè)技能和良好的職業(yè)習慣。（2）掌握西餐烹飪原料、食品衛(wèi)生與安全、烹飪營養(yǎng)學、烹飪工藝美術等基礎知識，具有鑒別與利用西餐原料的能力、食品衛(wèi)生與安全控制能力、營養(yǎng)分析和營養(yǎng)配餐能力、菜點美化裝飾能力。（3）掌握西餐工藝、西點工藝、色拉與開胃菜制作等專業(yè)技能，熟練制作各式基本西式菜點，符合西餐熱房、包餅房、冷房各崗位的能力需求，并具備菜點創(chuàng)新、宴會組織、菜單籌劃、成本核算和成本分析等能力。（4）掌握廚房管理的專業(yè)知識，具有一定的內部協(xié)調

11、能力、公關能力、溝通能力，能協(xié)助廚師長進行西廚房管理。（5）熟練使用英語進行交流，能進行菜點的翻譯；具有熟練的計算機信息和技術的應用能力；通過西餐或西點初中級技術等級證書考試。三、項目建設內容（一）推行“四聯(lián)動”運行機制，形成校企“雙主體”共育的人才培養(yǎng)模式 1.推行“企業(yè)骨干與專業(yè)教師相聯(lián)動、企業(yè)設備與實訓基地相聯(lián)動、菜品開發(fā)與智力輸出相聯(lián)動、企業(yè)文化與校園文化相聯(lián)動”的“四聯(lián)動”運行機制，增強校企合作、工學結合的緊密度和實效性，實現(xiàn)校、企、學生三贏。2.由西餐專業(yè)負責人、骨干教師與緊密型合作企業(yè)專門人員組成“雙主體”育人常設機構西餐專業(yè)指導委員會，制定符合職業(yè)技能要求的人才培養(yǎng)模式，建立教

12、學標準，利用雙方資源的互補性，實現(xiàn)價值共識、課程共建、資源互補、優(yōu)勢共享、互惠互贏。（二）實施“課證融合”，構建與職業(yè)能力相適應的課程體系1.實現(xiàn)西點工藝、西餐工藝“課證融合”，使課程內容與職業(yè)標準對接、教學過程與生產(chǎn)過程對接、學歷證書與職業(yè)資格證書對接，使學生等級證書通過率達到95%以上。2.構建與職業(yè)能力相適應的課程體系。根據(jù)畢業(yè)生的目標崗位，歸納典型工作任務，分析應具備的核心職業(yè)能力，構建以核心課程帶動支撐課程的課程體系?；趰徫环治龅牡湫凸ぷ魅蝿?、職業(yè)能力分析及對應課程如下：表 3 專業(yè)工作任務、職業(yè)能力分析及課程體系開發(fā)目標崗位典型工作任務核心職業(yè)能力核心課程支撐課程西餐冷房1.制作

13、開胃菜和色拉；2.制作冷少司；3.制作三明治；4.制作早餐。1.鑒別與有效利用西餐原料的能力； 2.色拉與開胃菜、早餐菜品等制作的能力；3.工藝美術在西式色拉與開胃菜制作中應用的能力；4.具有食品衛(wèi)生與安全控制能力；5.正確使用和保養(yǎng)冰箱等設備的能力；6.熟知冷房菜品的英文名稱。色拉與開胃菜制作西餐烹飪原料食品衛(wèi)生與安全烹飪英語烹飪工藝美術西餐熱房1.原料初加工；2.制作基礎湯及熱少司；3.制作各種配菜；4.制作各種湯；5.制作西式快餐。1.鑒別與有效利用西餐原料的能力；2.菜肴、配菜、少司等制作的能力；3.工藝美術在西式菜肴制作中應用的能力；4.具有食品衛(wèi)生與安全控制能力；5.營養(yǎng)分析和營養(yǎng)

14、配餐能力；6.正確使用和保養(yǎng)爐灶等設備的能力；7.熟知西餐熱房菜品的英文名稱。西餐工藝西餐烹飪原料食品衛(wèi)生與安全烹飪營養(yǎng)學烹飪英語烹飪工藝美術西式快餐制作與管理包餅房1.制作面包；2.制作蛋糕等甜點；3.制作巧克力；4.制作甜味少司；5.糖藝裝飾。1.鑒別與有效利用西點原料的能力；2.制作各種面包、蛋糕、巧克力及巧克力飾品等的能力； 3.工藝美術在西式點心制作中應用的能力；4.具有食品衛(wèi)生與安全控制能力； 5.正確使用和保養(yǎng)烤箱等設備的能力；6.熟知包餅房常見品種的英文名稱。西點工藝西餐烹飪原料食品衛(wèi)生與安全烹飪英語烹飪工藝美術糖藝廚師長辦公室1.協(xié)助廚師長完成廚房行政工作；2.西廚房內外部的

15、工作協(xié)調與溝通；4.菜單籌劃與宴會組織；5.成本核算與成本分析；6.撰寫工作計劃與總結。1.具有較強的理解力、溝通能力，和一定的內部協(xié)調能力、公關能力；2.英語書寫與口頭表述的能力；3.熟練操作WORD、EXCEL、PPT等辦公軟件；4.具備宴會組織、菜單籌劃、成本核算和成本分析等能力；5.具有創(chuàng)造性思維及策劃能力和寫作能力。餐飲管理溝通與禮儀烹飪英語英語聽說宴會設計西方飲食文化概論酒吧運行3.校企合作編寫教材校企雙方利用人力、物力資源互補，合作編寫并出版西餐烹飪原料、西點工藝教材，合作編寫西餐工藝實訓教材。4.按照省級精品課程建設標準，建設專業(yè)核心課程按照省級精品課程建設標準，完善西餐工藝和

16、西點工藝課程的各個基本要素，著重做好資源庫建設，西餐工藝申報市級精品課程。（三）完善“雙師”結構教師隊伍培養(yǎng)，構建“專兼結合”的教學團隊1.西餐專業(yè)教學團隊的建設。構建一支由學校骨干教師、兼職教師和行業(yè)名師組成“專兼結合”的西餐教學團隊，按省級教學團隊的要求，加強內涵建設。推動教學內容和方法的改革和研究，促進教學研討和教學經(jīng)驗交流，開發(fā)教學資源。每年選派專業(yè)帶頭人和專業(yè)骨干教師參加2人次國內學術研討或短期境外進修；教師科研論文每年1篇以上，主持或參與課題1項以上。2.“雙師”結構教師隊伍的培養(yǎng)。通過行業(yè)掛職、兼職的方式，促進專業(yè)骨干教師積累企業(yè)工作經(jīng)歷和樹立行業(yè)影響力。每年選派1名骨干教師進行

17、掛職鍛煉。3.專業(yè)帶頭人與骨干教師的培養(yǎng)。通過國內外培訓、學術研討、課題研究、社會服務等途徑提升學校專業(yè)帶頭人與骨干教師的教學、科研和社會服務能力，帶動專業(yè)教師及專業(yè)建設的發(fā)展；聘請在專業(yè)、行業(yè)具有一定影響力，重視人才培養(yǎng)，熱愛學校教育事業(yè)，能組織和帶領青年教師進行專業(yè)建設的高層次管理人才或專業(yè)技術人員為企業(yè)專業(yè)帶頭人，并進行培養(yǎng)和考評。學院與企業(yè)專業(yè)帶頭人每年分別為師生作專題講座2次以上。4.兼職教師隊伍的建設。在兼職教師的引進、培訓、督導、測評、反饋五個環(huán)節(jié)落實措施，提高兼職教師的教學水平；實行兼職教師崗位津貼制度和獎勵辦法，提高兼職教師的積極性；建立校企回饋機制（即企業(yè)柔性輸出一名兼職教

18、師，學院通過“培訓回饋、項目回饋、優(yōu)秀畢業(yè)生回饋”等方式回饋企業(yè)），確保與企業(yè)的長效合作。做到1名專業(yè)教師有1名行業(yè)指導老師結對。聘用10名行業(yè)兼職教師，參與教學和實踐指導等，授課時數(shù)比例達到50%以上。（四）建設工學一體化的教學實驗實訓平臺，培養(yǎng)學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力 1.建設西點教學實訓室。擴建當前的西點實訓室，將西點銷售與課堂教學實訓室一體化，同步培養(yǎng)學生的制作技能和經(jīng)營能力，為學生創(chuàng)業(yè)打下堅實基礎。 2.提升校內生產(chǎn)性實訓基地現(xiàn)實主義餐廳的功能。通過增加硬件投入與軟件建設，進一步提升基地的生產(chǎn)實訓功能，進一步鍛煉學生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)、經(jīng)營、管理能力。3.成立低溫烹制研究室。根據(jù)行業(yè)發(fā)展新趨勢，成立低溫烹制研究室，具備菜品研發(fā)的基本設施設備。教師利用實驗室提升科研能力，學生學習新的烹飪技法、開發(fā)新產(chǎn)品，將研發(fā)成果用于教學和社會服務。（五）開拓多種渠道，打造國際化西餐人才1.聘請外籍專業(yè)人士作專題講座或培訓。每年不定期聘請外籍廚師或管理人員為師生開設專題講座，引入國際化理念；為師生開設菜肴制作與創(chuàng)新的培訓課程，提高專業(yè)技能。2.實施雙語教學。西餐工藝、西點工藝課程逐步實施中英雙語教學，在日常教學中提升學生的專業(yè)英語能力，適應國際化需求。（六）利用專業(yè)優(yōu)勢，為社會提供服務校企合作成立西餐咨詢公司。成立西餐咨詢公司，有組織保障，有基本的工作場地及