漢字與飲食文化

1、漢字與飲食文化漢字與飲食文化 民以食為天禮記禮記曲禮曲禮：“古者未有火化，食草木古者未有火化，食草木之實(shí)、鳥獸之肉，飲其血、茹其毛。后圣之實(shí)、鳥獸之肉，飲其血、茹其毛。后圣有作，然后修火之利，以炮、以燔、以烹、有作，然后修火之利，以炮、以燔、以烹、以炙，以為醴酪。以炙，以為醴酪。” 食食中國(guó)飲食文化發(fā)展史巢氏（舊石器時(shí)代）：巢氏（舊石器時(shí)代）：當(dāng)時(shí)人們不懂人工取 火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。 遂人氏：遂人氏：鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代。主要烹調(diào)方法：炮，即鉆火使果肉而燔之； 煲：用泥裹后燒； 用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； 焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面

2、炒。 伏羲氏：伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。 神農(nóng)氏：神農(nóng)氏： “耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。黃帝：黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺(tái)，“蒸谷為飲，烹谷為粥”首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，

3、有益人的健康。 周秦時(shí)期：周秦時(shí)期：是中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食。 漢代：漢代：中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈 。唐宋：唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。明清：明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為

4、菜肴 。 中國(guó)飲食文化特點(diǎn)精精 是對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?？鬃诱f過：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。這反映了先民對(duì)于飲食的精品意識(shí)。當(dāng)然，這可能僅僅局限于某些貴族階層。但是，這種精品意識(shí)作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個(gè)“精”字。 美美 體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對(duì)“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義。晏氏春秋中說：“和如

5、羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味?！敝v的也是這個(gè)意思。 美作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動(dòng)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。 情情 這是對(duì)中華飲食文化社會(huì)心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡(jiǎn)單視之，它實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動(dòng)對(duì)于社會(huì)心理的調(diào)節(jié)功能。過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對(duì)朝廷的不滿，實(shí)在是一種極好的心理按摩。 中華飲食之所以具有“抒

6、情”功能，是因?yàn)椤帮嫷率澈?、萬邦同樂”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點(diǎn)的飲食方式。 禮禮 是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)飲食講究“禮，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。禮記禮運(yùn)中說：“夫禮之初，始諸飲食。”“三禮”中幾乎沒有一頁(yè)不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序都體現(xiàn)著“禮”。 我們談“禮”，不要簡(jiǎn)單地將它看作一種禮儀，而應(yīng)該將它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動(dòng)過程中，從而構(gòu)成中國(guó)飲食文明的邏輯起點(diǎn)。 中國(guó)八大菜系 魯菜：現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的(特點(diǎn)：口味以鮮為

7、主，偏重清淡 ) 川菜：以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表 (特點(diǎn):酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味 ) 蘇菜：由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成（特點(diǎn)：濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜 ） 浙菜：以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成 （特點(diǎn)：清、香、脆、嫩、爽、鮮 ） 徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成（特點(diǎn)：選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味 ） 粵菜：以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成 (特點(diǎn)：講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇 ) 閩菜：以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來(特點(diǎn)

8、:色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱 ) 湘菜 ：以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成（特點(diǎn)：用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩 ）黃金飲食搭配豬肝豬肝+菠菜菠菜 作用：防治貧血。原理：豬肝富含葉酸、維生素B12以 及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸(葉酸食品)和鐵(鐵食品)，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成。 羊肉羊肉+生姜生姜 作用：冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。原理：羊肉可補(bǔ)氣血和溫腎陽，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽祛寒。 魚魚+豆腐豆腐 作用：味鮮，補(bǔ)鈣，可預(yù)防多種骨病，如兒童(兒童食品)佝僂病

9、、骨質(zhì)疏松癥等。原理：豆腐含大量鈣質(zhì)，若單吃，其吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，對(duì)鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。雞肉雞肉+栗子栗子 作用：補(bǔ)血(補(bǔ)血食品)養(yǎng)身，適于貧血之人。原理：雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。 瘦肉瘦肉+大蒜大蒜 作用：促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)。原理：瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結(jié)合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，還能促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)。 烹食器具烹食器具鼎鼎 鼎是煮肉和盛肉的。 鼎以圓腹三足的為多 鼎足而立 鬲鬲 說文：鬲，鼎屬，實(shí)五觳。斗二升曰觳，象腹交文三足。鬲是煮粥的。 鑊鑊 是專門煮肉的。 鑊也是大腹，圓形，但沒有足。 史記廉頗藺相如列傳（藺相如）說：“臣知欺大王之罪當(dāng)誅也，臣請(qǐng)就鼎鑊?！标店?甑是蒸飯的工具，類似今天的籠屜。 甑更常跟釜配套使用。 論衡知實(shí)：“顏淵炊飯，塵落甑中，欲置之則不清，投地則棄飯，掇而食之?！备?世說新語夙惠：“賓客詣陳太丘宿，太丘使元方、季方炊?？团c太丘議論，二人進(jìn)火，俱委而竊聽，炊忘箸箄，飯落釜中。太丘問炊何不餾，兀方、季方長(zhǎng)跪曰：大人與客語，乃俱竊聽，炊忘箸箄，今成糜?！敝袊?guó)飲食中的五行學(xué)說五行陰陽感情顏色味道木肝膽囊憤怒綠色酸火心小腸喜悅紅色苦土脾