感官評定和物性分析課程設(shè)計

1、感官評定和物性分析課程設(shè)計-副標(biāo)題：雙匯王中王火腿腸的感官評定和物性分析班級：食安1002學(xué)號：4102100235姓名：徐崇摘要：應(yīng)雙匯王中王公司要求對其旗下三種火腿腸產(chǎn)品進行了理化指標(biāo)、感官評定、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和色澤等感官評定實驗和物性分析實驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：3種火腿腸的口味、質(zhì)地、風(fēng)味等存在顯著性差異，彈性和內(nèi)聚性無顯著性差異，3種火腿腸的硬度、膠著性和咀嚼性均依次較小；火腿腸A、B的理化指標(biāo)測定結(jié)果相對較好，火腿腸A的香味最好，火腿腸B的口感、微觀結(jié)構(gòu)和色澤最好，火腿腸C的嫩度好。綜合各指標(biāo)總體評價，火腿腸B的綜合品質(zhì)最好。一、立題背景：受雙匯王中王公司委托對其旗下三種火腿腸產(chǎn)品進行全

2、面的感官評價。二、評價前的準(zhǔn)備工作1、問題的提出市場上銷售的牛肉干B由于某種添加物的缺乏，損害了其感官品質(zhì)，并且影響銷售，生產(chǎn)廠家決定用另一種添加物質(zhì)代替，生產(chǎn)了牛肉干A,并通過牛肉干的感官分析實驗知道牛肉干A能否代替牛肉干B進入市場，獲得更多利潤。2、實驗?zāi)繕?biāo)經(jīng)過試驗評定，綜合各因素得出結(jié)論，確定牛肉干A能否代替牛肉干B進入市場獲取更多利潤3、感官評定方法感官評定與物性分析課程設(shè)計3.1 品評人員的選擇和基本訓(xùn)練(1)實事求是，認(rèn)真負(fù)責(zé)，公平公正。感官品評是一項十分艱苦細(xì)致的工作，需要高度集中精力，需要足夠的耐心和韌性，應(yīng)做到大公無私、不抱偏見，有自己的主見，忠實自己的判斷但又不固執(zhí)己見，既

3、不優(yōu)柔寡斷也不草率從事，嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)又不過分苛求。應(yīng)有較強的記憶能力和表達能力，熟悉各種產(chǎn)品的規(guī)范術(shù)語并能以確切的文字對產(chǎn)品的特性進行描述。(3)必須有敏銳的視覺、嗅覺和味覺，他們必須經(jīng)過系統(tǒng)的訓(xùn)練和嚴(yán)格的考核。對4種基本味覺物質(zhì)的識別和閾值測試，對各種氣味和味道的識別，對本行業(yè)產(chǎn)品特點和優(yōu)缺點的辨認(rèn)和識別等，考核合格者才能成為專業(yè)品評員。健康狀況和準(zhǔn)時性。感官品評候選人應(yīng)身體健康、感覺正常、無過敏癥等，并能按要求準(zhǔn)時參加感官品評試驗。3.2 品嘗室的要求品評室是一組（610不等）相鄰的而又互相分隔開來的小房問，每個品評室三面是墻，前面有一個用于傳遞樣品的小拉門，一般寬為45cm,高為40cm

4、,確切尺寸還應(yīng)取決于試驗時使用托盤的大小。品評室還應(yīng)配有桌子、椅子、通風(fēng)口和燈光設(shè)施。品評室的位置應(yīng)該設(shè)在便利的地區(qū)，一般設(shè)在較低的樓層，而且設(shè)計時要考慮品評人員的出入，要確保他們進出品評室的時候不經(jīng)過辦公區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)。品評室還要遠離噪聲和氣味源，比如機械加工車間、生產(chǎn)車間、廚房等。每個品評室要有一個小窗口，用來傳遞樣品，窗口的形式有兩種，一種是滑門型，另外一種是面包盒型?；T可以向上或者向旁邊滑動，比較節(jié)省空間，不足之處就是品評人員可以從窗口看到準(zhǔn)備室的情況。面包盒型是一個金屬的窗口，既開口于品評室區(qū)，也開口于服務(wù)區(qū)，但不能同時打開，優(yōu)點是可以將品評區(qū)與準(zhǔn)備區(qū)隔開，缺點是占據(jù)空間。實際使用時，

5、還是選用滑門型比較多。品評室內(nèi)要備有一大杯漱口用的清水，數(shù)個一次性紙杯、餐巾紙、答題用的鉛筆、電源插座和控制本房間的電源開關(guān)，配備好的品評室還裝有用來答題的電腦。品評室的墻壁一般是白色的，燈光要有兩種，一種是白熾燈，它經(jīng)常配有燈罩，因為有的試驗需要用有色燈光來屏蔽掉樣品本身的顏色，這時使用的就是這種有色的白熾燈，品評室內(nèi)使用的另外一種光源是熒光燈。其他具體要求如下：（1）每人一問,暗評時互不影響。（2）溫度2124為宜，濕度保持在65%左右。（3）空氣純凈，主要指室內(nèi)材料和用具不得散發(fā)異味。（4）亮度適中，陽光不宜直射室內(nèi)。（5）空氣始終保持清新，不得有任何異味，可通入經(jīng)過濾的無味空氣，但不應(yīng)

6、感覺到有風(fēng)。（6）環(huán)境應(yīng)安靜、舒適（噪音量應(yīng)小于40分貝），品評室應(yīng)遠離噪聲源，如道路、噪聲較大的機械等，在建筑物內(nèi)，則應(yīng)避開噪聲較大門廳、樓梯口、主要通道等。3.3 對樣品的要求（1）品評分明評和暗評。如進行暗評，樣品要密碼編號，以免品評者對樣品進行不科學(xué)的猜測，最后公布結(jié)果。（2）應(yīng)注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。（3）所品評樣品應(yīng)保持溫度一致，以1012C為宜。（4）品評樣品量一般為50g,且每個樣品量應(yīng)相同。3.4 品評人員的篩選與培訓(xùn)：感官檢驗的是以人作為測量儀器的一種試驗，因此，品評人員在試驗中起著至關(guān)重要的作用。對參見感官檢驗的品評人員一個最基本的要求是，必

7、須自愿參加。在自愿的基礎(chǔ)上，進行篩選、培訓(xùn)和正式試驗，在正式試驗前，還要簽署一份志愿表格。要為一次感官試驗進行品評人員招募，必須首先具備以下幾個條件：（1）人力：大量可供選擇的候選人，感官鑒定的品評人員的來源通常沒有什么特殊限制，在實際當(dāng)中為了方便，品評人員經(jīng)常來自組織機構(gòu)內(nèi)部。執(zhí)行篩選、簡單培訓(xùn)的感官試驗室工作人員，因為這些工作量比較大，而且對后面的試驗非常重要，因此需要專人來負(fù)責(zé)。能夠擔(dān)當(dāng)起培訓(xùn)任務(wù)的感官分析人員，每個感官試驗都要求有專門的負(fù)責(zé)人員，負(fù)責(zé)對品評人員進行有針對性的培訓(xùn)、試驗步驟的講解等。（2）物力：這是指進行篩選、培訓(xùn)用的場地和必要的物品。（3）財力：應(yīng)該說，感官鑒定是一項花

8、費較大的試驗，除非是研發(fā)部門內(nèi)部進行的小型檢驗，一般的感官檢驗都要付給品評人員相應(yīng)的費用，而且試驗所用物品多為一次性的，因此消耗比較大。（4）數(shù)據(jù)的收集和處理：最后一點也是很重要的，就是數(shù)據(jù)統(tǒng)計工作要有相應(yīng)的設(shè)備和專門人員，包括計算機、相應(yīng)的統(tǒng)計軟件、原始數(shù)據(jù)的保管和錄入以及數(shù)據(jù)的分析。（5）篩選：在招募完成之后，就可以進行篩選工作了。一般來講，篩選工作不會與招募同時進行，但時間也不要間隔太長，應(yīng)該盡快。培訓(xùn)的目的是向候選品評員提供感官分析基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，提高他們察覺、識別和描述感官特性刺激的能力，使最終產(chǎn)生的品評員小組能作為特殊的分析儀器，測定出可靠的感官評價結(jié)果。品評員的培訓(xùn)

9、通常采用識別、成對比較檢驗以及三點檢驗和二三點檢驗等方法。使品評員提高感官敏感度，能正確地識別和描述樣品，讓品評員持續(xù)參加實際試驗，以便使他們熟悉各種不同的試驗方法，術(shù)語分級標(biāo)準(zhǔn)，評分表以及可能遇到的各類產(chǎn)品，其能力將會逐步提高。三、評價的實驗設(shè)計及結(jié)果分析為了對火腿腸的感官進行全面評價，本人組織了差別檢驗、描述分析實驗、情感實驗1、差別檢驗之（三角檢驗）1.1 目的鑒別兩個火腿腸（火腿腸A和火腿腸B）的細(xì)微差別及對使用者的偏好性進行檢驗。1.2 適用范圍適用于對樣品間顯著性差異的判斷。1.3 內(nèi)容1.3.1 三角測試法的定義：同時提供2個編碼的樣品，其中有2個是相同的，要求評價員挑選出其中單

10、個樣品的檢驗方法稱為三角測試法。1.3.2 樣品的準(zhǔn)備我們將a值設(shè)為1%有36個品評人員參加檢驗，因為沒人需要的樣品是3個，所以一共準(zhǔn)備108個樣品，火腿腸A和火腿腸B各54個。1.3.2.1 問答卷及樣品形式三角檢驗姓名：日期：試驗指令：在你面前有3個帶有編號的樣品，其中有兩個是一樣的，而另一個和其他的兩個不同，請從左向右依次品嘗3個樣品，然后在與其他兩個樣品不同的那一個樣品的編號上劃圈，你可以多次品嘗，但不能沒有答案，謝謝！8811292371.3.2.2 確定兩種待檢驗的樣品，確定評價員的人數(shù)，人數(shù)或總次數(shù)應(yīng)為6的倍數(shù)。1.3.2.3 以A、B代表兩種樣品，確定以下6組組合：BAAABA

11、AABABBBABBBA品評員所得樣品情況產(chǎn)品情況含有2個A的號碼含有2個L的號碼A:火月1腸A562、299237B:火月！腸B786881、129試驗分6次進行，每次6人品評員號碼所得樣品1,7,13,19,25,31237881129(ABB2,8,14,20,26,32811129237(BBA)3,9,15,21,27,33881237129(BAB4,10,16,22,28,34562299786(AAB5,11,17,23,29,35786562299(BAA6,12,18,24,30,36562786299(ABA1.3.3 試驗1.3.3.1 向評價員提供一組3個編碼的樣品，

12、并告知其中2個是相同的，要求評價員挑出其中單個樣品，并指出更喜歡的是兩個完全一樣的樣品還是單個樣品。注意：在向評價員提供樣品的整個過程中，應(yīng)使3個樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的幾率相等，6個組合出現(xiàn)的概率也應(yīng)相等。1.3.3.2 評價員每次品評后，根據(jù)要求填寫三角測試品評單。1.3.4 結(jié)果分析1.3.4.1 統(tǒng)計對單個樣品回答正確的表數(shù)，查附表8可得出兩個樣品間有無差異。在36張有效問答表中，有21張正確地選擇出單個樣品，查附表8案數(shù)目為36,由于18大于a=1%勺臨界值20,小于a=0.1%勺臨界值22,因此可說明在1%顯著水平，兩樣品間有差異。1.4 依靠以上試驗方法分別進行火腿腸A、B,火

13、月！腸B、C,火月！腸A、C之間的三角檢驗，得出AB、C之間存在顯著差異2、情感試驗之（接受試驗-九點法）2.1 感官評價人員的篩選在南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)科樓實驗室選拔10名研發(fā)員組成感官小組：其中女4人，男6人。年齡在2235歲之間。在感官靈敏檢驗中正確率達到100%。正式感官評價實驗需要至少7名感官評價人員參加，故為保證出勤人數(shù)要篩選出多于50%的人員進行培訓(xùn)。2.2 實驗材料與設(shè)備雞肉火腿腸：本研究選取這3火腿腸作為感官分析評價的樣品分別為樣品1、樣品2、樣品3。在實驗前，火腿腸保存在20e常溫中。塑料杯：白色一次性無污染塑料杯，容器為200ml0TA-XTPlu質(zhì)構(gòu)儀（食品物性

14、測試儀）：英國STABLEMICROSYSREMS。2.3 樣品處理將雞肉火腿腸按照均勻?qū)挾惹泻?，并將其盛放在塑料杯中；杯口均用保鮮膜密封防止氣味流失?；鹜饶c開裝一一去外皮一一切片一一選取。三種火腿腸分別盛放在兩個紙碗當(dāng)中，用三位數(shù)編碼號（查閱三位隨機數(shù)字表）,碗口用保鮮膜密封。以上準(zhǔn)備過程感官小組評價人員不得參與。2.4 樣品的呈送三種樣品采用隨機化呈送順序,各樣品出現(xiàn)在不同順序的概率大體相同，這樣可以避免因樣品分發(fā)次序的不同而影響評價人員的判斷。呈送的樣品數(shù)量為35片，其數(shù)量要保證評價人員對樣品各感官指標(biāo)有充分的認(rèn)識。2.5 樣品的感官評價采用由視覺一一嗅覺一一觸覺的評價順序,分別對火腿腸

15、的色澤、組織狀態(tài)、肉香氣、口感、滋味、殘留肉滋味、整體可接受性進行評分。在評價肉香氣、口感、滋味、殘留肉滋味、整體可接受性進行評分。在評價肉香氣時要短促地作適當(dāng)用力的吸氣（收縮鼻孔），評價完一個樣品后要進行味覺清洗，即漱口。兩個樣品評價間隔不少于5min,以免相互影響。評價人員無交流，獨立完成感官評價。2.6 九點標(biāo)度測試九點標(biāo)度測試是用于評估好惡的9點好感刻度。九點評分刻度坪價打分非常喜愛很喜量一股再整輕微喜黃無M惡軒懶坡惡一般優(yōu)惡思成惡非帶厭惡的函藉樂藐的樣品的喜、惡程度打分.2.7 試驗結(jié)果采用九點標(biāo)度法對六種雞肉火腿腸樣品的評分結(jié)果r杵吊73色汴5.64±0引徨663

16、7;056ahft17±05SnL吞氣5.W±050-&62±ft44ab&18±0552滋味也34±(】29j也77±034j&56±040it口感工卯±061.&21±036罐640±05hi我利肉潼味630土口2Sd.&33±ft54J1&0K±C20ab班級結(jié)枸5州土。51”444+0皿6381041a整體可接受性y7S±(151J&54±050山63y±<137皿注:衣中所顯

17、示的數(shù)據(jù)為平均依不同自用衣示差異顯著陣Q05食品感官檢驗樣品排列順序（由高至必氐）樣品色澤香氣滋味口感殘留肉滋味組織結(jié)構(gòu)整體可接收性132242222665635635533533得出結(jié)論樣品2最受歡迎即火腿腸B3、描述分析試驗1.1 品評人員的篩選品評小組由5名受過培訓(xùn)并有過類似品評經(jīng)驗的品評人員組成，在正式試驗前進行大約5h的簡單培訓(xùn)，對各種參照物和可能出現(xiàn)的各種質(zhì)地詞匯進行熟悉。1.2 試驗步驟：使用110點標(biāo)尺，1表示剛剛感覺到，10表示程度非常大。品嘗時，首先對樣品進行觀察，每個人對所有樣品就存在風(fēng)味、出現(xiàn)順序及風(fēng)味強度、質(zhì)地指標(biāo)進行評價，然后大家一起討論，以上過程重復(fù)3-4次，得出最終結(jié)果。1.3 試驗結(jié)果三種火腿腸的風(fēng)味描述詞匯、參照物及強度表風(fēng)味參照物火腿腸A火腿腸B火腿腸C肉類味豬肉685金屬感覺0.15%硫酸亞鐵溶液213火雞味火雞大腿342甜味紅糖625咸味0.5%Nacl水溶液